BBOOLLEETTÍÍNN DDEE EESSTTAADDÍÍSSTTIICCAASS OOCCUUPPAACCIIOONNAALLEESS II TTrriimmeessttrree 22,,000055..

SSEECCTTOORR RREESSTTAAUURRAANNTTEESS YY HHOOTTEELLEESS

PROGRAMA DE ESTADÍSTICAS Y ESTUDIOS LABORALES

MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIÓN DEL EMPLEO Av. Salaverry 655-Lima 11, Perú Teléfono: 315-6000 Anexo: 7025

E-mail: peel_consultas@mintra.gob.pe

33

2

MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIÓN DEL EMPLEO JUAN SHEPUT MOORE Ministro ROBERTO SERVAT PEREIRA DE SOUZA Vice Ministro de Trabajo CARLOS ESPINOZA ALEGRÍA Vice Ministro de Promoción del Empleo y de la Micro y Pequeña Empresa JUSTINA URIBE KAJAT Secretaria General DIRECCIÓN NACIONAL DE PROMOCIÓN DEL EMPLEO Y FORMACIÓN PROFESIONAL ELIZABETH CORNEJO MALDONADO Directora Nacional PROGRAMA DE ESTADÍSTICAS Y ESTUDIOS LABORALES (PEEL) Coordinadora: TATIANA VELAZCO PORTOCARRERO LUIS ESCALANTE TICONA CARLOS PORTILLO CALDERÓN

3

CONTENIDO

Presentación 4 1. Panorama del sector Restaurantes y Hoteles 5 2. Características del sector Restaurantes y Hoteles 10

2.1 Características de los trabajadores 11 2.2 Características de las empresas 15 3. Empleo y remuneraciones por ocupaciones específicas 17

3.1 Empleo por ocupaciones específicas 18 3.2 Remuneraciones por ocupaciones específicas 18 3.3 Resultados por actividades económicas 19

3.3.1 Hoteles, campamentos y otros tipos de hospedaje (CIIU 5510) 19 3.3.2 Restaurantes, bares y cantinas (CIIU 5520) 24

Anexos 28 Ficha metodológica 28

4

PPrreesseennttaacciióónn El Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo (MTPE), a través del presente Boletín de Estadísticas Ocupacionales (BEO), pone a disposición de los usuarios la información estadística concerniente al sector restaurantes y hoteles. La información que aquí se presenta está dirigida a empresarios, instituciones y público en general que deseen conocer el desenvolvimiento de este sector; y de esa forma poder tomar decisiones acertadas. El sector restaurantes y hoteles, es una de las principales actividades económicas ligadas estrechamente al sector turismo, motivo por el cual actualmente las empresas del sector vienen implementando la incorporación de nuevas tecnologías, los cuales podrían incidir de manera diversa en los empleos del sector. En lo que a empleo se refiere, según la Hoja de Resumen de Planillas a junio del 2004, el sector restaurantes y hoteles representó aproximadamente el 2.51 por ciento del empleo total en empresas privadas de 10 y más trabajadores de Lima Metropolitana. Con respecto a las actividades en sí, según la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas del primer trimestre del 2005, tenemos que un 75 por ciento de los establecimientos que prestan servicios de hospedaje también ofrecen el servicio de restaurante. El presente boletín tiene como objetivo principal mostrar las remuneraciones mensuales de los trabajadores en las ocupaciones específicas más frecuentes e inherentes a la actividad económica de las empresas, así como también, conocer el nivel de empleo generado por ocupación en la actividad económica, lo cual puede servir para orientar las decisiones sobre que calificaciones debe adquirir la fuerza laboral para responder a las demandas laborales de las empresas; y puede proporcionar además información relevante para la realización de posteriores estudios en el ámbito de la investigación social. En la primera parte del documento se presenta el panorama general del sector, destacando el nivel de producción y su incidencia dentro del empleo, en la segunda parte se hace una descripción de las características de los trabajadores (edad, sexo, nivel educativo, etc.), seguido de una descripción de las características de las empresas del sector (antigüedad, tamaño), con la finalidad de entender, posteriormente, los niveles y las diferencias remunerativas entre las diversas ocupaciones específicas y los resultados de la encuesta por tamaño de empresa. Finalmente se realiza el análisis de las remuneraciones por Ocupaciones Específicas, considerando la distribución de las ocupaciones y las remuneraciones por tamaño de la empresa. Este BEO es elaborado por el Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL) de la Dirección Nacional de Promoción de Empleo y Formación Profesional (DNPEFP) del Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo (MTPE).

5

11.. PPAANNOORRAAMMAA DDEELL SSEECCTTOORR RREESSTTAAUURRAANNTTEESS YY HHOOTTEELLEESS

6

El sector Restaurantes y Hoteles comprende dos actividades económicas, la actividad Restaurantes, que se refiere a la venta de comidas y bebidas preparadas para el consumo humano inmediato, y la actividad Hoteles que corresponde a aquellos establecimientos que mediante una retribución proporcionan hospedaje temporal, un lugar y servicios para acampar, tanto al público en general como, exclusivamente, a afiliados a una determinada organización. De acuerdo a la Clasificación Industrial Internacional Uniforme de las Actividades Económicas (CIIU), comprende la división 55, compuesta por la 5510: Hoteles, campamentos y otros tipos de hospedaje temporal y la 5520: Restaurantes, bares y cantinas. 1.1 PANORAMA DEL SECTOR DEL SECTOR RESTAURANTES Y HOTELES Después del estancamiento del PBI del sector Restaurantes y Hoteles registrado durante los años 1998 – 2001, período en que la economía en general vivía una recesión, el sector presentó un mayor dinamismo con tasas de crecimiento reales de 3.8 por ciento para el 2002 y 4.6 por ciento para el 2003. Para el año 2004, se estima un crecimiento de 4.8 por ciento, aunándose a una tendencia ascendente iniciada en el 2002 (ver gráfico N° 1). A pesar de la tendencia ascendente del PBI del sector Restaurantes y Hoteles, su participación en el PBI global no ha variado, manteniéndose en 3.9 por ciento en el 2002 y en el 2003. De otro lado, entre 1995 y el 2001 la tasa de participación en el PBI global fue de 4 por ciento.

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004*

4,298

4,429

4,711 4,661

4,712

5,418

5,170

4,794

4,9404,761

3,500

4,000

4,500

5,000

5,500

Perú: PBI del Sector Restaurantes y Hoteles 1995 - 2004*(millones de nuevos soles 1994)

Fuente: INEI, Página web - Información Económica 1995 – 2003. Elaboración: MTPE - Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). * Valor estimado en base a la tasa de participación del año anterior.

Gráfico N° 1

7

El flujo turístico. La actividad Restaurantes y Hoteles, está directamente relacionada con el turismo, al ser los turistas los principales demandantes de los servicios de hospedaje y alimentación. Por lo tanto, el incremento del PBI en este sector es el reflejo de la mayor ocupación hotelera, lo cual se muestra a través de la tasa de ocupación de habitaciones que se incrementó de 22.3 a 23.6 por ciento entre el 2003 y el 2004, mientras que la tasa de ocupación de camas paso de 24 a 24.4 por ciento en el mismo período. Como consecuencia del incremento en el flujo turístico, los arribos de extranjeros a los hospedajes ascendieron en el 2004 a 2.31 millones, mientras que en el 2003 fue de 1.97 millones. En cuanto a los arribos de los nacionales, ascendió de 12.14 millones en el 2003 a 12.26 millones para el 2004. Es decir, el mayor incremento estuvo en el flujo de turistas extranjeros (ver gráfico N° 3). Complementando esta información se tiene que el número de pernoctaciones aumentó en 852 mil.

22.3

24.023.6

24.4

21.0

22.0

23.0

24.0

25.0

2003 2004

Perú: Tasa neta de ocupación hotelera 2003 - 2004(porcentajes)

Tasa neta de ocupación de habitaciones Tasa neta de ocupación de camas

Fuente: Mincetur – Página web sección turismo. Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

12,141

1 ,972

12 ,263

2 ,305

0

5 ,000

10 ,000

15 ,000

2003 2004

P erú: N úm ero to ta l de arribo s a estab lec im iento s de

ho spedaje , 2003 - 2004

(en m iles)

N acio n ales E xtran jero s

Fuente: Mincetur – Página web sección turismo. Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

Gráfico N° 2

Gráfico N° 3

8

1.1 EL EMPLEO EN EL SECTOR RESTAURANTES Y HOTELES. El empleo en las empresas de 10 y más trabajadores del sector privado. Como se puede apreciar en el gráfico N° 4 el empleo en el sector Restaurantes y Hoteles, en empresas de 10 y más trabajadores, descendió entre los años 2000 y 2003, y a partir de agosto del 2003 el nivel de empleo se mantiene, mostrando una ligera recuperación. La demanda de trabajadores del sector Restaurantes y Hoteles está vinculada con el desarrollo del turismo, si bien este sector muestra indicadores de crecimiento (arribo de turistas), a simple vista no ha generado una gran dinámica en el empleo en el sector, esto se explica por la existencia de una baja tasa de ocupación de habitaciones 23.6 por ciento, el cual al no aumentar sustancialmente no requiere de mayor número de trabajadores. Sin embargo, diferenciando por tamaño de empresa, existen dos comportamientos. Las medianas y grandes empresas están aumentando su demanda de trabajadores desde finales del 2003 mientras que las pequeñas empresas aún siguen disminuyendo su volumen de empleo. La variación anual de diciembre 2004 fue de 1 por ciento en las medianas y grandes empresas y –2.5 por ciento en las pequeñas empresas.

Evolución del empleo del sector Restaurantes y Hoteles en las empresas de 10 y más

trabajadores del sector privado según ámbito geográfico. Enero 2000-Mayo 2005, Base enero 2000 = 100

75

80

85

90

95

100

105

Ene-00

Abr Jul

Oct

Ene-01

Abr Jul

Oct

Ene-02

Abr Jul

Oct

Ene-03

Abr Jul

Oct

Ene-04

Abr Jul

Oct

Ene-05

Abr

Perú Urbano Lima Metropolitana Resto Urbano

Fuente: MTPE –Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo. Elaboración: MTPE - Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL)

Gráfico N° 4

9

En promedio en el 2004 el empleo en el sector Restaurantes y Hoteles aumentó en 0.1 por ciento (ver cuadro N° 1), crecimiento que se registró en Lima Metropolitana (0.4%), ciudad que concentra el 78.2 por ciento del empleo de este sector. De otro lado, en el Resto Urbano disminuyó en 0.8 por ciento, luego de haber registrado un aumento en el 2003 de 1.1 por ciento.

Distribución y variación del empleo en el sector Restaurantes y Hoteles según ámbito geográfico, en las empresas de 10 y más trabajadores del sector privado

Variación Anual promedio del

Empleo 2/ Ámbito Geográfico Distribución Porcentual 1/

2003/2002 2004/2003 Perú Urbano 100.0 -2.4 0.1 Lima Metropolitana 78.2 -1.8 0.4 Resto Urbano 21.8 1.1 -0.8 Fuente: MTPE - Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo. Elaboración: MTPE - Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). 1/ Distribución del promedio de número de trabajadores en el 2003. 2/Es la variación del índice promedio de los 12 meses del año.

Cuadro N° 1

10

22.. CCAARRAACCTTEERRÍÍSSTTIICCAASS DDEELL SSEECCTTOORR RREESSTTAAUURRAANNTTEESS YY

HHOOTTEELLEESS

11

2. CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES En esta sección del documento se presenta una descripción de las principales características de las empresas y de los trabajadores que concentran las actividades del sector hoteles y restaurantes. Esta información toma en cuenta a empresas de 10 y más trabajadores y tiene como base la información recogida por las diferentes encuestas que el MTPE realiza. La finalidad de esta sección es tener elementos para entender la distribución del empleo y los niveles remunerativos por ocupaciones. 2.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS TRABAJADORES Antigüedad en la empresa Según la Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios a junio del 2004, la mayor concentración de trabajadores se produce en los 9 primeros años de antigüedad en la empresa. Se puede encontrar al 25.3, 27.4 y 28.5 por ciento de trabajadores ubicados en empresas cuya antigüedad son de 1, de 2 a 4 y de 5 a 9 años respectivamente. No menos importante es la cantidad de trabajadores que cuentan con 10 a más años en la empresa cuyo porcentaje (18.8 por ciento) es mayor al del total de sectores.

Modalidad contractual Según la Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo del primer trimestre de este año, el 96.7 por ciento del total de trabajadores del sector hoteles y restaurantes se encuentra inscrito en la planilla de la empresa; es decir, bajo la modalidad Indeterminado / Indefinidos o Contratos Modales D. Leg. 728. El 1.4 por ciento de los trabajadores se encuentran en empresas de servicios especiales y el otro 1.4 por ciento bajo la modalidad de locación de servicios / honorarios profesionales. Finalmente un 0.5 por ciento provienen de cooperativas de trabajadores.

25.327.4 28.5

18.8

26.2

19.816.9

37.1

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Hasta 1 año 2 a 4 años 5 a 9 años 10 a más años

Hoteles y restaurantes Total sectores

Fuente: MTPE – Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, Junio 2004 Elaboración: MTPE - Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

Lima Metropolitana: Distribución de los trabajadores según antigüedad en empresas de 10 y más trabajadores del sector Hoteles y

Restaurantes, Junio 2004

Gráfico N° 5

12

Nivel Educativo El gráfico muestra que un 46 por ciento de los trabajadores posee educación superior, ya sea universitaria o no universitaria, incluyendo también a aquellos que tienen estudios incompletos; mientras que el 54 por ciento de trabajadores alcanzan el nivel primario o secundario. Esta situación refleja la relativa presencia en el sector, de profesionales especializados; lo que significa que aproximadamente uno de cada dos trabajadores tiene estudios mas allá del nivel escolar.

10.7

4.1

43.3

39.4

26.0

23.5

20.0

33.0

0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 50.0

Primaria

Secundaria

Sup. No universitaria

Sup. Universitaria

Restaurantes y Hoteles Total

Fuente: MTPE - Encuesta de Hogares Especializada de Niveles de Empleo, 2004

Elaboración: MTPE - Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL)

Lima Metropolitana: Distribución de los trabajadores según tipo de contrato en empresas de 10 y más trabajadores del sector Hoteles y

Restaurantes, I trimestre 2005

Fuente: MTPE – Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo, I trimestre 2005 Elaboración: MTPE - Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

Lima Metropolitana: Distribución de los trabajadores según nivel educativo en empresas de 10 y más trabajadores del sector Hoteles y

Restaurantes, 2004

Gráfico N° 6

1.4 0.51.4

30.3

66.4

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Cooperativa de

trabajadores

Locación de

servicios/

honorarios

pro fesionales

Empresas de

servicios

especiales

Contratos

modales. D. Leg.

728 (a plazo fijo)

Indeterminado/

indefinido

Gráfico N° 7

13

Sexo La presencia de personal masculino en el sector restaurantes y hoteles es notoria; de cada cuatro trabajadores tres son varones. Ello se debe, al predominio de ocupaciones de camareros, mozos, cocineros, etc., los cuales, son realizados generalmente por varones.

Masculino

76%

Femenino

24%

Lima Metropolitana: Distribución de los trabajadores según sexo en empresas de 10 y más trabajadores del sector Hoteles y Restaurantes,

2004

Fuente: MTPE – Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, Junio 2004 Elaboración: MTPE - Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

Gráfico N° 8

14

Edad La edad promedio en este sector es 33 años. Se observa que el mayor porcentaje de los trabajadores se encuentra por debajo de los 30 años (39.9 por ciento) seguido por trabajadores con edades comprendidas entre los 30 y 34 años (26.9 por ciento). En conjunto ellos representan las 2/3 partes de toda la fuerza laboral en este sector. Por otro lado, los trabajadores mayores de 55 años representan sólo el 2.7 por ciento del personal que trabaja en este sector.

Lima Metropolitana: Distribución de los trabajadores según edad en empresas de 10 y más trabajadores del

sector Hoteles y Restaurantes, 2004.

Fuente: MTPE – Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, Junio 2004 Elaboración: MTPE - Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

Gráfico N° 9

39.9

26.9

17.013.6

2.7

31.2

20.2

26.6

14.9

7.0

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Hasta 29 años 30 - 34 años 35 - 44 años 45 - 54 años 55 y más años

Restaurantes y hoteles Total sectores

15

2.2 CARACTERÍSTICAS DE LA EMPRESA Antigüedad de la empresa El predominio de empresas jóvenes en este sector es notorio. El 34.2 por ciento de empresas tiene menos de 4 años de funcionamiento, es decir, son empresas relativamente nuevas; esta cifra es mayor a la registrada en el total de sectores (26.5 por ciento) mostrando así la facilidad que existe en la entrada al sector y la alta mortalidad empresarial. Lima Metropolitana: Distribución de las empresas de 10 y más trabajadores del sector

Hoteles y restaurantes según antigüedad, 2004

14.3 22.8

21.2 24.8

30.2 25.9

34.2 26.5

0 10 20 30 40 50 60 70

Más de 20 años

Entre 10 y 19 años

Entre 5 y 9 años

Hasta 4 años

Hoteles y restaurantes Total sectores

Gráfico N° 10

Fuente: MTPE – Hoja de resumen de planilla del sector privado, Junio 2004 Elaboración: MTPE - Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

16

Tamaño de la empresa El 87.5 por ciento de empresas en este sector son de 10 a 49 trabajadores, lo cual indica una mayor probabilidad de morir de éstas empresas; ellas a su vez concentran el 45 por ciento de la fuerza laboral. Absorbiendo el 42.5 por ciento de toda la fuerza laboral, se encuentran las empresas de 100 a más trabajadores, las cuales conforman sólo el 5.9 por ciento del total de empresas. Las empresas de 50 a 99 trabajadores son las que generan la menor cantidad de trabajo (12.6 por ciento).

Tamaño de la Empresa

Empresas Trabajadores Empresas Trabajadores

10 a 49 trabajadores 87.5 45.0 74.9 19.7

50 a 99 trabajadores 6.6 12.6 11.8 10.4

100 a más trabajadores 5.9 42.5 13.3 69.9

Total 100.0 100.0 100.0 100.0

Hoteles y Restaurantes Total Sectores

Fuente: MTPE – Hoja de resumen de planilla del sector privado, Junio 2004 Elaboración: MTPE - Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

Lima Metropolitana: Distribución de las empresas y trabajadores según tamaño de la empresa, 2004

Cuadro N° 2

17

33.. EEMMPPLLEEOO YY RREEMMUUNNEERRAACCIIOONNEESS PPOORR

OOCCUUPPAACCIIOONNEESS EESSPPEECCÍÍFFIICCAASS

18

3. EMPLEO Y REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS En la presente sección se realiza un análisis sobre la distribución y las remuneraciones de las ocupaciones específicas de las actividades económicas del sector Hoteles y Restaurantes. El estudio se realiza sobre la base de los resultados de la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas aplicada a empresas de 10 a más trabajadores del régimen laboral de la actividad privada en Lima Metropolitana. Las sub-ramas estudiadas son:

1. Hoteles, campamentos y otros tipos de hospedajes temporales (CIIU 5510) 2. Restaurantes, bares y cantinas (CIIU 5520)

3.1. EL EMPLEO POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS Para el análisis de las ocupaciones involucradas en la actividad económica de la empresa, se ha clasificado en dos grandes grupos:

• Las ocupaciones específicas a la actividad económica de la empresa, cuyas tareas son inherentes a la generación del producto. En el caso del sector Hoteles y Restaurantes, tenemos a los mozos, cocineros, mucamas, etc.

• Las ocupaciones transversales, en las que se realizan tareas de tipo complementario

a la actividad principal de la empresa, y por lo tanto son ejercidas en todas las empresas, independientemente de sus actividades económicas. Entre estas se encuentra el personal administrativo, las secretarias, personal de limpieza, vigilantes, etc.

La encuesta se centra en el análisis del primer grupo de ocupaciones, es decir, en las ocupaciones específicas inherentes a la principal actividad económica que realizan las empresas. Cabe resaltar que para la mayoría de las actividades económicas estudiadas, encontramos un mayor número de ocupaciones específicas en empresas medianas y grandes que en la pequeña empresa. Ello se debe, a que en la pequeña empresa un trabajador realiza tareas de varias ocupaciones, mientras que en las empresas grandes, los trabajadores se especializan en un determinado tipo de función y la empresa genera un puesto de manera individual. Así mismo, se observa que las mayores remuneraciones son pagadas por la mediana y gran empresa debido a que ellas demandan personal con mayor conocimiento y experiencia. 3.2. LAS REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS La información que se presenta es la remuneración bruta mensual correspondiente al mes de febrero del 2005, antes de efectuar los descuentos al trabajador. Asimismo, se excluye los pagos por horas extras y los pagos no permanentes (reintegros, gratificaciones, liquidaciones, remuneraciones adicionales por vacaciones y otros que se otorgan en forma esporádica o diferida). Para el análisis de las remuneraciones, se ha dividido a las empresas en dos grandes segmentos. El tamaño 1, conformado por las empresas que tienen entre 10 y 49 trabajadores (pequeña

19

empresa), y el tamaño 2, el cual incluye a las empresas que cuentan con 50 y mas trabajadores (mediana y gran empresa). En cuanto a la remuneración mínima percibida, en la mayoría de las ocupaciones específicas de las diferentes actividades económicas analizadas, ésta se concentra alrededor de la remuneración mínima vital (S/.460.00 nuevos soles), salvo algunas ocupaciones con un mayor nivel de dirección y responsabilidad. En el caso de la remuneración máxima, existen diferencias significativas por el tamaño de empresa en cada ocupación específica (ver los cuadros por cada actividad económica). 3.3. RESULTADOS POR ACTIVIDADES ECONÓMICAS 3.3.1. HOTELES, CAMPAMENTOS Y OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE1 Las empresas dedicadas a esta actividad tienen como finalidad prestar servicios de hospedaje temporal. En el mercado local las empresas no sólo prestan servicio de hospedaje, sino otros servicios complementarios, tales como restaurantes, salas de juego, etc. tratando así de satisfacer las exigencias de los usuarios. Según la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas del presente trimestre, el 75 por ciento de los hoteles cuentan con restaurantes, convirtiendo a este servicio en el principal complemento de esta actividad; y aproximadamente un 9 por ciento de estos establecimientos de hospedaje también se dedican a la elaboración de productos de panadería. Por otro lado, las empresas con mayor capacidad de inversión brindan también servicios de esparcimiento, tales como casinos, tragamonedas y salones para eventos. Empleo Del total del empleo generado por esta actividad, aproximadamente, el 63.1 por ciento se encuentra concentrado en ocupaciones específicas, la ocupación específica con mayor número de trabajadores es la de Camarero o mucama, que tiene como tarea principal, acondicionar las habitaciones diariamente según los requerimientos del huésped, y concentra el 11.61 por ciento del total de trabajadores. El volumen de empleo generado por esta actividad es de 4,891 trabajadores (ver Cuadro No. 3) y, según la encuesta por remuneraciones específicas, se concentra principalmente en empresas grandes con el 68 por ciento del total de trabajadores laborando en ellas; por otro lado, estas mismas empresas cubren sólo la quinta parte del total de empresas en esta actividad.

1 Se ha recogido información de 72 empresas de 10 y más trabajadores (pequeña, mediana y gran empresa)

20

Ocupación Trabajadores

(en porcentajes)

1. Específicas 63.10

Camarero - mucama 11.61

Recepcionista 9.02

Mozo - azafata 7.09

Operario, limpieza 5.93

Cocinero 5.46

Botones 4.21

Lavandero 3.50

Ayudante de cocina, vajillero 2.86

Auxiliar de cocina 2.23

Administrador, responsable de hotel 1.80

Barman 1.37

Ama de llaves 1.25

Supervisor, recepción 1.19

Asistente de ama de llaves 1.02

Jefe de cocina 0.86

Jefe de mozos 0.67

Supervisor de restaurante 0.63

Gerente, operaciones/ hoteles 0.57

Anfitriona 0.35

Acomodador, vehículos 0.31

Ayudante de barman 0.22

Gerente, operaciones / restaurantes 0.18

Administrador de restaurante 0.16

Jefe de operaciones, restaurante 0.14

Pastelero 0.14

Empleado, múltiple / autoservicios 0.10

Preparador, comidas rápidas 0.10

Panadero 0.10

2. Transversales 36.90

Total Relativo 100.00

Total Absoluto 4,891

Lima Metropolitana: Distribución ponderada de los trabajadores por ocupación específica en el sector Hoteles, Campamentos y Otros Tipos de Hospedaje en empresas de

10 y más trabajadores, I trimestre 2005

Fuente: MTPE - Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas – I Trimestre 2005 Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

Cuadro N° 3

21

Remuneraciones Las ocupaciones con un nivel de dirección y gestión son las que presentan los niveles remunerativos más altos. Así, tenemos la ocupación de Gerente de operaciones/ hoteles con la mayor remuneración promedio del sector; S/.4,202.4 nuevos soles en la pequeña empresa y S/.9,626.0 nuevos soles en la mediana y gran empresa. Esta ocupación tiene como principales tareas, planificar las actividades del personal y supervisar el buen funcionamiento de los diversos servicios y actividades que ofrece el establecimiento. Así mismo, el Supervisor de restaurantes es la ocupación con la segunda mayor remuneración promedio, S/.1,407.30 nuevos soles en la pequeña empresa; y el Administrador responsable del hotel en la mediana y gran empresa con S/.5,478.40 nuevos soles. Esta última ocupación planifica las actividades del personal operativo y coordina con los jefes y supervisores de las diferentes áreas del restaurante. Por otro lado, las ocupaciones que tienen un menor nivel de calificación perciben una menor remuneración, tal es el caso del Ayudante de barman en la pequeña empresa, mientras que en la mediana y gran empresa la ocupación con menor remuneración es la de Empleado, múltiple/ servicios; ambos perciben S/.460.0 nuevos soles.

22

Lima Metropolitana: Remuneraciones por ocupaciones específicas en el sector Hoteles, Campamentos y Otros Tipos de Hospedaje en empresas de 10 a 49

trabajadores, I trimestre 2005

Número de Promedio de Mediana Coeficiente Remuneraciones brutas nominales

Ocupación específica trabajadores remuneraciones (1) de Variación (2) Mínima (3) Máxima (4)

brutas nominales

Gerente, operaciones/ hoteles 16 4,202.4 5,000.0 7.0 1,648.0 8,215.0

Supervisor de restaurante 11 1,407.3 1,490.0 0.0 724.7 2,000.0

Administrador, responsable de hotel 74 1,273.6 1,000.0 4.7 479.6 3,288.4

Jefe de cocina 23 1,084.8 1,000.0 6.7 535.3 1,566.7

Supervisor, recepción 29 996.1 861.0 7.4 488.7 1,650.0

Jefe de mozos 12 946.2 700.0 12.3 460.0 1,800.0

Anfitriona 6 765.1 950.0 0.0 460.0 1,100.0

Ama de llaves 39 705.6 546.0 5.3 460.0 1,270.8

Cocinero 118 652.6 580.0 3.4 460.0 956.0

Administrador de restaurante 2 630.0 800.0 8.9 460.0 800.0

Asistente de ama de llaves 16 622.9 626.0 5.3 460.0 830.0

Recepcionista 276 600.1 513.7 1.8 460.0 918.6

Barman 27 571.1 550.0 2.2 460.0 726.3

Auxiliar de cocina 49 522.8 530.7 0.7 460.0 738.0

Lavandero 81 520.4 476.2 2.0 460.0 749.2

Botones 76 516.1 483.0 1.4 460.0 743.0

Camarero - mucama 315 509.9 488.7 0.7 460.0 672.7

Operario, limpieza 138 501.7 478.1 1.1 460.0 653.4

Mozo - azafata 131 497.6 494.7 0.8 460.0 663.4

Ayudante de cocina, vajillero 34 497.1 474.6 2.0 460.0 780.5

Pastelero 2 483.0 506.0 1.6 460.0 506.0

Acomodador, vehículos 12 476.7 475.0 0.5 460.0 505.0

Empleado, múltiple / autoservicios 4 475.3 460.0 1.4 460.0 506.0

Ayudante de barman 1 460.0 460.0 0.0 460.0 460.0

(1) La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupación ordenadas de menor a mayor. (2) Coeficiente de variación de la remuneración bruto promedio. (3) Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación específicas. (4) Promedio del cuartil superior de las remuneraciones máximas pagadas por las empresas en la ocupación especificas. FUENTE: MTPE – Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas – I trimestre de 2005. Nota: Se recogió información de 51 empresas Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

Cuadro N° 4

23

Lima Metropolitana: Remuneración por ocupaciones específicas en el sector Hoteles, Campamentos y Otros Tipos de Hospedaje en empresas de 50 y más trabajadores,

I trimestre 2005

Número de Promedio de Mediana Remuneraciones brutas nominales

Ocupación específica trabajadores remuneraciones (1) Mínima (2) Máxima (3)

brutas nominales

Gerente, operaciones/ hoteles 12 9,626.0 7,050.0 5,000.0 19,793.0

Administrador, responsable de hotel 15 5,478.4 5,000.0 1,150.0 16,726.7

Gerente, operaciones / restaurantes 9 4,938.6 2,500.0 2,173.0 11,415.5

Jefe de cocina 19 3,952.9 3,000.0 1,086.5 9,751.5

Administrador de restaurante 5 2,434.0 2,046.0 1,200.0 3,894.0

Ama de llaves 22 2,382.2 1,600.0 700.0 5,455.5

Jefe de operaciones, restaurante 7 2,298.9 2,500.0 1,000.0 4,246.0

Supervisor, recepción 29 1,760.5 1,800.0 861.8 3,206.0

Supervisor de restaurante 20 1,492.2 1,631.0 460.0 2,870.0

Asistente de ama de llaves 35 1,056.5 768.0 470.0 1,915.3

Jefe de mozos 21 928.5 850.0 500.0 1,755.3

Cocinero 150 901.3 900.0 480.2 2,176.5

Pastelero 4 813.0 850.0 506.0 1,046.0

Anfitriona 10 753.0 786.0 600.0 973.0

Recepcionista 166 750.9 715.0 519.0 1,270.0

Acomodador, vehículos 3 726.0 789.0 600.0 789.0

Barman 41 723.1 740.0 460.0 1,405.0

Preparador, comidas rápidas 5 721.3 570.4 460.0 1,500.0

Auxiliar de cocina 60 634.5 599.0 460.0 993.5

Ayudante de barman 9 620.3 470.0 460.0 986.4

Lavandero 90 551.9 550.0 460.0 901.3

Mozo - azafata 217 537.4 500.0 460.0 879.6

Botones 130 532.2 497.0 460.0 900.3

Panadero 5 520.4 506.0 460.0 716.0

Camarero - mucama 253 513.9 502.0 460.0 780.7

Ayudante de cocina, vajillero 106 511.1 470.0 460.0 902.3

Operario, limpieza 152 496.8 465.0 460.0 767.3

Empleado, múltiple / autoservicios 1 460.0 460.0 460.0 460.0

(1) La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupación ordenadas de menor a mayor. (2) Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación específica. (3) Promedio del cuartil superior de las remuneraciones máximas pagadas por las empresas en la ocupación específicas. Fuente: MTPE – Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas – I trimestre del 2005. Nota: Se recogió información de 21 empresas. Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

Cuadro N° 5

24

3.3.2. RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS2 Las empresas que presentan esta actividad tienen como función la venta de comidas y bebidas preparadas para el consumo inmediato en establecimientos tales como restaurantes, cafés y puestos de refrigerio. También incluye los servicios de restaurante a domicilio y de venta de comidas y bebidas preparadas para su consumo fuera de los establecimientos de elaboración. Así tenemos empresas que poseen concesionarios en empresas públicas y privadas, en las cuales los alimentos son preparados en el mismo lugar o en otros locales, y son trasladados en vehículos al lugar indicado. También cuenta con empresas que preparan los alimentos para las líneas aéreas las cuales son abastecidas diariamente de acuerdo al itinerario de las empresas En algunas empresas el servicio no sólo se limita a la preparación de alimentos y bebidas sino también, a la elaboración de productos tales como, panes, pasteles e inclusive helados. Empleo El 68.24 por ciento del total de trabajadores laboran en ocupaciones específicas, entre las que se encuentra la ocupación de Mozo-Azafata, concentrando el 15.65 por ciento de los trabajadores. Su tarea principal es la atención y orientación al cliente en la selección de alimentos y/o bebidas. La segunda ocupación más frecuente es la de cocinero, bajo la cual labora el 9.83 por ciento de trabajadores y cuya principal tarea es la preparación de alimentos. Con muy poca presencia encontramos a los Ayudantes de panadería, Pasteleros, Jefes de Planta y Panaderos con menos del 0.1 por ciento laborando en estas ocupaciones.

2 Se ha recogido información de 95 empresas de 10 a más trabajadores (pequeña, mediana y gran empresa).

25

Ocupación Trabajadores

(en porcentajes)

1. Específicas 68.24

Mozo - azafata 15.65

Cocinero 9.83

Empleado, múltiple / autoservicios 7.82

Auxiliar de cocina 6.88

Administrador de restaurante 4.70

Ayudante de cocina, vajillero 4.42

Barman 3.72

Preparador, comidas rápidas 2.71

Supervisor de restaurante 2.37

Jefe de cocina 2.08

Jefe de mozos 1.70

Repartidor, comida 1.57

Anfitriona 1.13

Lavandero 0.99

Acomodador, vehículos 0.79

Jefe de operaciones, restaurante 0.66

Ayudante de barman 0.63

Gerente, operaciones / restaurantes 0.26

Nutricionista 0.20

Ayudante / panadería 0.09

Pastelero 0.03

Jefe de planta 0.01

Panadero 0.01

2. Transversales 31.76

Total Relativo 100.00

Total Absoluto 14,036

Remuneraciones Existe una diferencia entre remuneraciones según tamaño de la empresa, en promedio, la mediana y gran empresa presenta mayores remuneraciones que la pequeña empresa, lo cual se explica en parte por el público objetivo al cual dirigen sus servicios; por ejemplo, los establecimientos de mayor tamaño son utilizados, generalmente, para reuniones de negocios y comerciales.

Lima Metropolitana: Distribución ponderada de los trabajadores por ocupación específica en el sector

Restaurantes, Bares y Cantinas en empresas de 10 y más trabajadores, I trimestre 2005

Fuente: MTPE – Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas – I trimestre 2005. Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

Cuadro N° 6

26

El Gerente de operaciones / restaurantes es la ocupación con mayor remuneración tanto en la pequeña empresa como en empresas con más de 50 trabajadores, percibiendo en promedio S/.4,090.2 y S/.8,316.0 nuevos soles respectivamente. En esta ocupación se planifica las actividades del personal operativo y se coordina con los jefes y supervisores de las diferentes áreas del restaurante; en consecuencia, es necesario un personal con mayores conocimientos y experiencia para la ejecución de estas actividades. En el otro extremo de las ocupaciones se encuentran Ayudantes de cocina, vajillero con la menor remuneración; el cual asciende a S/.484.2 nuevos soles en la pequeña empresa y S/.493.1 nuevos soles en la mediana y gran empresa. Es importante indicar que, muchas de las empresas en esta actividad cuentan con casos de trabajadores que laboran a medio tiempo, o que laboran los fines de semana. Trabajando un promedio de 4 horas de labor diaria o sólo los sábados y domingos, su remuneración mensual es, en la mayoría de los casos, menor al sueldo mínimo.

Lima Metropolitana: Remuneraciones por ocupación específica en el sector Restaurantes, Bares y Cantinas en empresas de 10 a 49 trabajadores, I trimestre 2005

Número de Promedio de Mediana Coeficiente Remuneraciones brutas nominales

Ocupación específica trabajadores remuneraciones (1) de Variación (2) Mínima (3) Máxima (4)

brutas nominales

Gerente, operaciones / restaurantes 21 4,090.2 2,069.0 7.6 1,500.0 11,660.0

Pastelero 3 3,900.0 3,900.0 0.0 3,900.0 3,900.0

Jefe de cocina 229 1,311.8 915.5 2.4 509.3 3,369.9

Administrador de restaurante 374 1,072.6 696.0 1.4 471.5 2,635.1

Supervisor de restaurante 122 875.2 710.0 2.1 460.0 1,991.8

Jefe de operaciones, restaurante 54 816.4 506.0 3.5 460.0 1,996.0

Nutricionista 19 700.0 700.0 0.0 700.0 700.0

Cocinero 985 688.8 543.4 1.4 460.0 1,643.7

Anfitriona 67 666.1 585.0 2.1 470.0 1,100.0

Preparador, comidas rápidas 239 617.3 551.4 1.1 460.0 866.3

Repartidor, comida 65 596.6 600.0 1.0 460.0 748.0

Jefe de mozos 196 593.0 506.0 0.8 465.7 891.4

Barman 378 571.5 517.0 0.6 468.0 853.7

Lavandero 111 521.4 460.0 0.8 460.0 707.0

Empleado, múltiple / autoservicios 359 518.0 490.2 0.7 460.0 695.3

Auxiliar de cocina 624 517.7 488.0 0.5 460.0 781.0

Ayudante de barman 67 511.1 500.0 0.9 460.0 665.5

Mozo - azafata 1545 505.6 475.3 0.5 460.0 649.5

Acomodador, vehículos 88 503.9 460.0 0.6 460.0 775.5

Ayudante de cocina, vajillero 328 484.2 460.0 0.3 460.0 595.0

(1) La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupación ordenadas de menor a mayor. (2) Coeficiente de variación de las remuneración bruta promedio (3) Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación específica. (4) Promedio del cuartil superior de las remuneraciones máximas pagadas por las empresas en la ocupación específica. Fuente: MTPE – Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas – Trimestre de 2005. Nota: Se recogió información de 57 empresas Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

Cuadro N° 7

27

Número de Promedio de Mediana Remuneraciones brutas nominales

Ocupación específica trabajadores remuneraciones (1) Mínima (2) Máxima (3)

brutas nominales

Gerente, operaciones / restaurantes 15 8,316.0 6,300.0 1,200.0 20,954.0

Jefe de planta 2 3,150.0 3,150.0 1,800.0 4,500.0

Jefe de operaciones, restaurante 38 2,708.6 3,567.2 605.0 6,728.3

Nutricionista 8 1,663.5 1,625.0 500.0 4,312.0

Jefe de cocina 63 1,297.7 1,050.0 702.3 4,244.3

Administrador de restaurante 286 1,089.4 1,000.0 568.4 3,759.5

Cocinero 395 811.3 718.6 472.5 1,816.5

Supervisor de restaurante 210 783.6 485.0 515.2 4,237.4

Jefe de mozos 42 746.5 625.0 473.3 1,628.7

Pastelero 1 700.0 700.0 700.0 700.0

Panadero 1 696.0 696.0 696.0 696.0

Ayudante / panaderia 12 675.4 675.4 490.0 914.8

Barman 144 616.1 460.0 460.0 1,485.6

Ayudante de barman 22 607.9 483.0 460.0 1,000.0

Anfitriona 92 589.5 505.0 460.0 1,495.0

Acomodador, vehículos 23 574.0 500.0 460.0 974.5

Repartidor, comida 155 562.8 483.0 460.0 1,420.2

Auxiliar de cocina 341 545.0 507.0 460.0 957.3

Preparador, comidas rápidas 142 536.7 465.0 460.0 1,604.3

Mozo - azafata 652 517.4 506.0 460.0 841.6

Lavandero 28 505.1 470.0 460.0 686.5

Empleado, múltiple / autoservicios 739 494.0 486.5 460.0 877.9

Ayudante de cocina, vajillero 293 493.1 460.0 460.0 860.1

(1) La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupación ordenadas de menor a mayor. (2) Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación específica. (3) Promedio del cuartil superior de las remuneraciones máximas pagadas por las empresas en la ocupación específica. Fuente: MTPE – Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas – I Trimestre deL 2005. Nota: Se recogió información de 38 empresas Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

Lima Metropolitana: Remuneraciones por ocupaciones específicas en el sector Restaurantes, Bares y Cantinas en empresas de 50 y más

trabajadores, I trimestre 2005

Cuadro N° 8

28

ANEXOS

FICHA METODOLÓGICA 1. Objetivos de la encuesta • El objetivo principal de la encuesta es conocer las remuneraciones mensuales de los

trabajadores en las ocupaciones específicas inherentes a la actividad económica de las empresas.

• Conocer el nivel de empleo generado por ocupación específica en la actividad económica. 2. Variables estudiadas Las principales variables estudiadas en la encuesta son: • Actividad económica a 4 dígitos de la Clasificación Internacional Industrial Uniforme

(CIIU- Tercera revisión). • Remuneración promedio, máximo y mínima percibida en cada ocupación específica

inherente a la actividad económica de las empresas. • Ocupaciones específicas a 5 dígitos según el diccionario de ocupaciones elaborado

específicamente para esta encuesta. 3. El Diccionario de Ocupaciones A partir de la información proporcionada por las empresas informantes, se ha elaborado el Diccionario de Ocupaciones (DO), documento en el cual se describe en forma detallada, clara y precisa las tareas principales que se realizan en cada ocupación. El DO, está codificado al nivel de 5 dígitos demostrando el alto nivel de especificidad de las ocupaciones, respeta los tres primeros dígitos de la Clasificación Internacional Uniforme de Ocupaciones (CIUO) y del Código Nacional de Ocupaciones (CNO), por lo que son compatibles entre sí. Los dos últimos dígitos del DO se asignan con relación a la complejidad de las tareas que se realiza en la ocupación y está estructurado por actividad económica a 4 dígitos según la Clasificación Internacional Industrial Uniforme (CIIU - Tercera revisión). 4. Definición de la muestra La muestra es probabilística. Para la determinación del número de empresas en cada actividad económica se aplicó un muestreo aleatorio simple, sin remplazamiento. 5. La selección de empresas La selección de las actividades económicas y de las empresas a ser encuestadas se hace tomando en cuenta el marco muestral, construido en base al directorio de la Hoja de Resumen de Planillas que presentan las empresas de 5 a más trabajadores, en el mes de junio de cada año al Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo, también se ha utilizado otras fuentes como los directorios de empresas, los registros de la SUNAT y de los más importantes gremios

29

empresariales. La encuesta se aplica a las empresas de 10 y más trabajadores del régimen laboral de la actividad privada en Lima Metropolitana. Para las empresas que cuentan con 50 y más trabajadores se realiza CENSO (todas las empresas remiten información), debido a la representatividad en términos de generación de empleo de dicho estrato y para las empresas que tienen de 10 a 49 trabajadores se realiza una selección muestral. 6. Periodicidad La encuesta se realiza trimestralmente y para cada trimestre las actividades económicas a ser analizadas son diferentes de tal manera que al año se cubra la mayoría de las actividades económicas3. 7. Formulario El formulario es simple de tal forma que facilita el llenado de la información por parte de las empresas. Para cada sub-rama de actividad se envían predeterminadas las ocupaciones específicas obtenidas del Diccionario de Ocupaciones y se validan con lo reportado por las empresas. La encuesta solicita información de las remuneraciones promedio, máxima y mínima percibida en cada ocupación específica a la actividad económica de la empresa y el número de trabajadores por ocupación, así como el total de trabajadores en la empresa.

3 Las actividades económicas son seleccionadas teniendo en cuentas criterios técnicos como el potencial de generación de empleo de las empresas de cada actividad, el número de empresas existentes en el marco de empresas por actividad económica y la participación relativa de las mismas en el mercado.