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BOLETÍN DE ACTUALIDAD Y CURIOSIDADES

Número 10 Mayo-Agosto 2016

Empresas Innovadoras de la

Garrofa sigue difundiendo su

trabajo y las propiedades del

algarrobo en una nueva

Jornada Técnica.

Cartagena será la ciudad que acoja, en su cuarta

edición, la Jornada de Fomento y Mejora del

Cultivo del Algarrobo, Una nueva cita para

difundir, entre el sector agrícola e industrial, las

bonanzas nutricionales, medioambientales y

culturales de un cultivo presente y arraigado en

todo el arco mediterráneo, y por tanto también

en este territorio.

ORGANIZAN

COLABORAN

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Empresas Innovadoras de la Garrofa

Organizada por EiG , el Ayuntamiento de Cartagena, la Entidad de Custodia del Territo-

rio para la Conservación del Garbancillo de Tallante, la Universidad Politécnica de Carta-

gena y la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Cartagena, esta intere-

sante cita contará con ponencias agrícolas, económicas, comerciales, industriales, incluso

culturales y gastronómicas, albergando, además, la presentación de un libro, “La repos-

tería con la pulpa de la garrofa”. Estas actividades centrarán la parte matinal de la jorna-

da. Unas conferencias en las que los asistentes siempre consiguen descubrir, aprender,

reafirman o reciclar, y compartir, técnicas y datos que les pueden ayudar a mejorar el

rendimiento de sus cultivos, o de sus productos ya listos para industrializar, cocinar y

vender. A media mañana, durante la pausa que habitualmente se hace en el meridiano

de las ponencias, el público inscrito podrá degustar productos elaborados con garrofa,

gracias a la colaboración de Zagaleco, Caroubé, y la cervecería El Cantero. Por la tarde,

tras la comida, se realizará la habitual visita técnica, que esta vez será en las plantaciones

de algarrobo en El Albujón y de Fuente Álamo, en el Campo de Cartagena.

* Información de inscripción y programa en la siguiente página —>

Asistentes a la III Jornada, celebrada en 2015

Visita técnica de la anterior Jonada Degustación de productos en la anterior Jornada

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Número 10

PROGRAMA

INSCRIPCIONES

14.00 Acto de clausura de la Jornada de mañana

16.30 a 18.00 Visita plantaciones de algarrobo en El Albujón y Fuente

Álamo (Campo de Cartagena)

-E.T.S. Ingeniería Agrónomica

de Cartagena.

Contacto: Merry Charlón,

telf.. 968325419;

e-mail: dirección@etsia.upct.es

LUGAR DE CELEBRACIÓN

Escuela de Ingeniería de

Caminos, Canales y Puertos y de

Ingeniería de Minas,

Paseo Alfonso XIII, 50.

30203 Cartagena.

08.30 Acreditaciones y entrega de docu-mentación.

09.00 Presentación de la Jornada a cargo del Exmo. y Magfco. Sr. rector de

la Universidad Politécnica de Carta-

gena (UPCT) y del Ilmo. Sr. alcalde de

Cartagena D. José López Martínez

09.30 Situación, mejora y perspec-

tiva del cultivo del algarrobo, a cargo de Dr. Joan Tous, (EiG).

10.00 Caracterización de la colección

varietal de algarrobos del CIFEA de

Torre Pacheco, a cargo de José Fco. Rodríguez. E.T.S. Ingeniería Agronómica

de la UPCT

10.30 Aspectos medioambientales del

algarrobo, a cargo de Dr. Alejandro Pé-rez-Pastor. E.T.S. de Ingeniería Agronó-

mica de la UPCT

11.00 Pausa café: Degustación de productos elaborados con garrofa.

11.45 Mercado del garrofín y apli-

caciones del LBG, D. Manuel Margarit. Consultor mercado del garrofín

12.20 Aspectos culinarios y orga-

nolépticos de la pulpa tostada de ga-

rrofa, a cargo de Dña. Ana Cabe-zas y Dña. Ana Lorente. CIFP Escuela de

Hostelería y Turismo de Cartage-

na

13.00 Presentación libro “La reposte-

ría con la pulpa de garrofa”, a cargo de Sra. Obdulia Gómez Bernal. conce-

jala de Concejalía de Industria, Turismo,

Agricultura y Desarrollo Rural y Litoral.

Dr. Juan José Martínez-Sánchez. secre-

tario de la Entidad de Custodia del Te-

rritorio para la Conservación del Gar-

bancillo de Tallante (ECUGA) y D. Anto-

nio García Martínez, director de CIFP de

Hostelería y Turismo de Cartagena.

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Empresas Innovadoras de la Garrofa

“Me considero fan incondicional

de los algarrobos y me decanté

por este cultivo por sus

facultades tanto ambientales

como industriales”

Charlamos con José Francisco Rodríguez,

responsable de la ponencia “Caracterización

de la colección varietal de algarrobos del

CIFEA de Torre Pacheco” en la IV Jornada de

Fomento y Mejora del Cultivo del Algarrobo

P: Su ponencia para esta Jornada Técnica se ti-

tula “Caracterización de la colección varietal de

algarrobos del CIFEA”; vayamos por partes,

¿qué es una colección varietal?

R: Se trata de una parcela o lugar donde se cultivan

distintas variedades de un mismo cultivo para po-

der estudiar en las mismas condiciones de clima y

suelo la respuesta agronómica de dichas varieda-

des. De esta manera podemos evaluar los paráme-

tros que más nos interesan para su comercializa-

ción (rendimiento de pulpa o de garrofín, facilidad

para la recolección, contenido de azúcares, etc.) y

seleccionar las más idóneas.

P: ¿Qué es el CIFEA y por qué dicha colección se

encuentra, estudia y trabaja allí?

R: El CIFEA es el Centro Integrado de Formación y

Experiencias Agrarias, localizado en Torre Pacheco,

un municipio eminentemente agrícola, enclavado

en el corazón del Campo de Cartagena. En el cen-

tro se imparten ciclos de formación profesional de

la rama agraria (Técnico en Producciones Agrope-

cuarias, Técnico en Jardinería y Floristería, Técnico

Superior en Paisajismo y Medio Rural), además de

cursos de formación para el empleo (carnet de

tractorista, manipulador de fitosanitarios, poda y

muchos más). Este carácter formativo se comple-

menta con la experimentación, disponiendo los

alumnos de numerosas parcelas de cultivo, entre

ellas la de los algarrobos, que fue ubicada allí por

ser un punto representativo del clima de la comar-

ca y por el interés que podría tener para los alum-

nos del centro.

P: Usted pertenece a la E.T.S de Ingeniería

Agronómica de la UPTC, ¿qué se estudia allí

sobre este cultivo y sobre sus aplicaciones nu-

tricionales y medioambientales?

R: Sí, soy alumno de la titulación Grado en Inge-

niería Agroalimentaria de Sistemas Biológicos con

Mención en Hortofruticultura y Jardinería y como

trabajo fin de grado decidí abordar el estudio de-

tallado de esta colección de algarrobos. Al tratarse

de un cultivo marginal en la región de Murcia, a

pesar de que en la década de los años 50 del siglo

pasado tuvo mucha importancia, no es un cultivo

que figure en los temarios de fruticultura para su

estudio en detalle. Sin embargo el cultivo de estas

especies marginales suele ser abordado en semi-

narios organizados por nuestra Escuela de Agró-

nomos, de modo que los alumnos podamos cono-

cer el pasado de estas especies y sus posibilidades

de cultivo en el futuro.

José Francisco Rodríguez

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Número 10

P: ¿Cómo y por qué se decantó por este cultivo?

¿Lo conocía de antes de comenzar a estudiar/

trabajar en Ingeniería Agronómica?

R: Me gusta esta pregunta. Me considero un fan

incondicional de los algarrobos y me decanté por

este cultivo por sus facultades tanto ambientales

como industriales. Precisamente en unos de los

seminarios organizados por la Escuela de Ingenie-

ros de Agrónomos de Cartagena impartió una in-

teresantísima charla sobre las posibilidades del

algarrobo en la alimentación humana el Dr. Joan

Tous y en la tertulia posterior nos animó a estu-

diar esta colección de algarrobos que él sabía que

existía en el CIFEA de Torre Pacheco. Le propusi-

mos la idea a mi profesor de Botánica Juan José

Martínez-Sánchez y en el verano pasado nos pusi-

mos manos a la obra con la caracterización de la

colección, con el permiso y la Colaboración del

director del CIFEA D. Plácido Varó Vicedo.

P: ¿Qué conoce del trabajo que está realizando

Empresas Innovadoras de la Garrofa y qué opi-

na del mismo?

R: Sé que es una entidad que se dedica a difundir

el cultivo y cualidades del algarrobo y que también

ofrece servicio técnico a los agricultores. De hecho

sé que desde el punto de vista técnico están muy

involucrados en la búsqueda de variedades de in-

terés y en los aspectos de su multiplicación en vi-

vero.

Para mi Empresas Innovadoras de la Garrofa son

unos pioneros por apostar por un cultivo que

siempre se ha visto como marginal y poniendo en

marcha la futura infra estrutura para la industriali-

zación del cultivo.

P: ¿Cree que realmente cabría apostar fuerte

por el cultivo del algarrobo? ¿Por qué?

R: Sí. Un sí rotundo. La respuesta es clara por las

ventajas que ofrece el algarrobo, tanto desde el

punto de vista medioambiental como por el nutri-

cional

Es un árbol totalmente adaptado a la climatología

de la Región de Murcia por lo que aguantará el

duro cambio climático. En los últimos cuatro años

la pertinaz sequía que viene azotando el campo de

Cartagena se ha llevado por delante miles de al-

mendros en secano, mientras que el algarrobo ha

aguantado estoicamente, mostrando una rápida

respuesta de recuperación con las escasas lluvias

que nos caían en los periodos otoñales.

Personalmente yo también lo utilizaría, por su rus-

ticidad, en la reforestación de los montes. Ante

esta sequía mencionada, decenas de miles de pi-

nos carrascos se han secado en nuestros montes,

demostrando que la elección de especies que se

hizo hace décadas para la reforestación pudo no

ser acertada ante un nuevo escenario climático

con menor precipitación y altas temperaturas.

Por otro lado, la cantidad de productos que se

pueden ofrecer procedentes de la algarroba es

innumerable, pasando desde harinas para alimen-

tación humana, alimentación animal y bebidas al-

cohólicas. Y además es un sustituto natural del

cacao, que debido a la demanda mundial escasea-

rá y se encarecerá. Es tolerado por diabéticos y es

un alimento recomendado para deportistas de

alto rendimiento y personas de alto rendimiento

académico por mantener los picos de glucosa en

sangre constantes.

P: ¿Qué le puede aportar este cultivo a su zona?

R: Desde el punto de vista ambiental el cultivo es

muy interesante, no sólo por lo explicado más

arriba sino porque además es una especie que fija

gran cantidad de CO2 y puede ayudarnos a miti-

gar los efectos del calentamiento global. A nivel

paisajístico ayudaría a mantener un paisaje arbola-

do que tiende a perderse en nuestra región y que

tan necesario es para la protección del suelo y pa-

ra el cobijo de muchas especies de fauna. Desde el

punto de vista económico no solo habría que tra-

tar de recuperar las rentas complementarias para

la economía familiar sino que habría que intentar

que dichas rentas pudieran ser de orden principal

en determinadas explotaciones. Para ello hay que

poner en marcha cultivos modernos, bien ordena-

dos y programados, con variedades adecuadas y

con la tecnificación necesaria para hacerlos renta-

bles. A todo esto habría que añadir el posible

desarrollo de una industria agroalimentaria

derivada de este cultivo que trataría de poner en

el mercado toda una serie de productos proce-

dentes del algarrobo (harinas, licores, jarabes,

postres, etc.).

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Empresas Innovadoras de la Garrofa

“La algarroba es una fuente de

hidratos de carbono, no contiene

gluten y es un producto libre de

componentes alérgenos”

Ana Cabezas, profesora del CIFP Escuela de

Hostelería y Turismo de Cartagena, y ponente

de la IV Jornada con “Aspectos culinarios y

organolépticos de la pulpa tostada de garro-

fa” nos cuenta su experiencia con este

producto entre libros y fogones.

P: Su ponencia se titula “Aspectos culinarios y organolépticos de la pulpa tos-

tada de garrofa”. Llama la atención concretamente la palabra ‘organoléptico’,

¿qué quiere decir?

R: El término organoléptico es un vocablo directamente relacionado con los senti-

dos. Son aquellas sensaciones que percibimos a través de los mismos. Al referirnos

a los alimentos, estamos hablando de los sentidos del olfato, gusto y tacto. Si que-

remos nombrar esas sensaciones diremos que son: color, olor, sabor y textura.

P: Y sobre los aspectos culinarios, ¿qué destacaría de la pulpa tostada de ga-

rrofa?

Su sabor es muy peculiar, algo fuerte o como regaliz, también se asemeja al sabor

del cacao y del café (se utiliza como sucedáneos de ambos, como alternativa más

sana, ya que no contiene ningún tipo de producto excitante). A las personas que

no han comido jamás algarroba en las primeras ocasiones puede no gustarles, por-

que la suelen encontrar de sabor fuerte. Si queremos introducirla en casa, en las

primeras elaboraciones hay que empezar por pocas cantidades para ir acostum-

brando el paladar y después iremos añadiendo poco a poco cada vez más cantidad,

hasta llegar al punto deseado.

P: Hace un tiempo se celebró en Cartagena, concretamente en su Escuela de

Hostelería, un concurso de repostería con harina de algarroba, ¿lo recuerdan?

¿qué les pareció? ¿se utiliza en la escuela más la harina de algarroba desde en-

tonces?

Claro que sí, lo organicé yo, junto con mis compañeros de la Escuela y con inesti-

mable colaboración de la Entidad de Conservación del Garbancillo de Tallante y de

EiG.

Ana Cabezas

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Número 10

P: ¿Qué recetas pueden elaborarse con este ingrediente? (Dulces, saladas, tradicio-

nales, algo más arriesgado y diferente…)

R: Tradicionalmente se usa en repostería, pero estamos elaborando algunos platos,

donde nos salimos de los dulces y la repostería, como platos de pasta fresca, coca de

verduras, pan con harina de algarroba, cerveza... y otras propuestas más arriesgadas co-

mo el rabo de toro (preferiblemente vaca vieja) estofado con harina de algarroba, hue-

vos estrellados con jamón ibérico con ralladura de algarroba, etc… Si hablamos de be-

bidas el café con harina de algarroba, dónde el dulzor natural de la pulpa de algarroba

equilibra la acidez natural que contiene el café, complementándose ambos.

P: Además son importantes también las propiedades nutricionales del fruto…

R: Si lo comparamos con otras bebidas como el café, que aporta más excitantes como

la cafeína, o bien la teobromina del chocolate elaborado con cacao. Se considera fuente

de hidratos de carbono, pues está contrastado que contiene un dulzor natural. Además

de tener algún tipo de azúcares de lenta absorción. Actualmente hay una exigencia pa-

ra los establecimientos que elaboran comida de señalar los alérgenos que contienen

sus elaboraciones y este producto está libre de alérgenos y de gluten. Durante muchos

años en algunas regiones ha sido considerado el sustituto del chocolate, por su carac-

terístico color oscuro y aroma intenso. Además de todo esto es fuente de vitaminas A,

del grupo B (B1, B2, B3, B6, B9 o ácido fólico), C, E y minerales como: potasio, magne-

sio, hierro, fósforo, zinc, calcio, selenio, yodo, bajo en grasas y calorías. También es

fuente de proteínas vegetales y de fibra dietética.

P: Desde el punto de vista culinario, ¿cree que es importante recuperar y revalori-

zar un cultivo como el algarrobo, también por la vertiente medioambiental y cul-

tural de la región?

R: Por supuesto es una verdadera lástima que un producto con semejantes característi-

cas, tan beneficiosas, y autóctono, sea apartado de cultivo tradicional y convertido a

cultivo residual. Afortunadamente existe una tendencia, que no debemos descuidar,

que es la de retomar, recuperar productos “kilómetro cero”, que sean del entorno cer-

cano. Gracias a estas iniciativas se pueden recuperar estos productos endémicos.

P: ¿Tiene algún recuerdo, sea del tipo que sea, relacionado con este árbol y su fru-

to?

R: Aunque no soy de esta zona, recuerdo cuando de niña visitando las zonas de playa

de Murcia y Andalucía en verano, veíamos como otros niños comían algarrobas del

suelo, porque eran más dulces. Pero la verdad es que no llegué nunca a probarlos hasta

que hemos trabajado con la harina en la Escuela.

P: ¿Conoce el trabajo y el proyecto de EiG? ¿Cómo la valora?

R: Sí lo conozco y creo que con iniciativas como las de EIG es la mejor forma de difundir

y potenciar tanto el cultivo como su uso en cocina y pastelería.

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Empresas Innovadoras de la Garrofa

Noticias I+D

EiG participa con

su proyecto en

un nuevo foro

científico

El Dr. Joan Tous durante su intervención en el foro

Empresas Innovadoras de la Garrofa participó el pasado mes de marzo en el foro científico

"Leguminosas. Producción y consumo. Una revolución pendiente". Un foro que se celebró rela-

cionado con el Año Internacional de las Legumbres, que se celebra a lo largo de este 2016, tras

ser categorizado de esta manera por Naciones Unidas.

EiG participó, gracias a la invitación del INIA y de la Asociación Española de Leguminosas, a tra-

vés de la ponencia de su coordinador técnico, el Dr. Joan Tous, "Garrofa, un producto innovador

en el sector de las leguminosas". Sigue así la labor no sólo de investigación y desarrollo, sino

también de difusión de los resultados del proyecto de EiG, y de los valores y beneficios del culti-

vo, que la asociación emprendió como uno de sus objetivos prioritarios desde el momento de

su creación.

PROANTOCIANIDINAS DE ALGARROBA, UN NUEVO PRODUCTO

ANTIOXIDANTE PARA EL TRATAMIENTO DE LA HIPERCOLESTEROLEMIA

Los valores elevados de triglicéridos y colesterol en sangre son un factor de riesgo de las enfer-

medades cardiovasculares, la primera causa de muerte en España. Diferentes estudios han de-

mostrado que poblaciones que ingieren dietas altas en fibra tienen menores cantidades de coles-

terol en sangre en comparación con poblaciones que consumen menos fibra. También son cono-

cidos los efectos beneficiosos de la fibra vegetal en la protección de la integridad de la barrera

intestinal y la prevención de las enfermedades cardiovasculares.

Las fibras dietéticas contienen diferentes compuestos bioactivos, aunque de forma mayoritaria

están constituidas por productos de escasa o nula actividad, como celulosas. Un componente

-> Abrimos un nuevo espacio de difusión, en este boletín y en la web www.garrofa.org, no solo a proyectos y re-

sultados de la asociación; también a trabajos externos, que aporten valor, interés, mejora y fomento al algarrobo y

la garrofa. Lo hacemos con este artículo del Dr. B. Ruíz Roso y Dra. Ana Mª Requejo, del Departamento de Nutrición

de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid <-

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Número 10

minoritario de la fibra dietética son los polife-

noles. En la planta los polifenoles pueden en-

contrarse libres o unidos a componentes de la

pared celular. Esta localización junto con su pe-

so molecular, permite diferenciarlos entre poli-

fenoles solubles e insolubles.

Los polifenoles insolubles tienen alto peso molecu-

lar y se les atribuye diferentes efectos beneficiosos

sobre la salud. No obstante, en la actualidad la apli-

cación con fines terapéuticos de los suplementos de

fibra es problemática debido principalmente a que

las fibras vegetales son mezclas de sustancias con

una composición química muy heterogénea y varia-

ble, cuyo único punto común es que se trata de una

parte de los alimentos no atacable por los enzimas

digestivos. Por este motivo es difícil en la práctica

caracterizar y dosificar sus principios activos.

Entre los compuestos bioactivos de algunas fibras

vegetales y de los suplementos dietéticos comercia-

les de fibra que consumimos se encuentran, en muy

pequeña cantidad, los polifenoles insolubles. Una

de las fibras dietéticas con más contenido en polife-

noles es la fibra de algarroba (Ceratonia siliqua) que

tienen un contenido de polifenoles insolubles apro-

ximadamente del 40%. Esta fibra reduce los niveles

de colesterol pero las dosis eficaces supondrían

cantidades entre 25 y 50 g/día, muy elevadas para

su empleo terapéutico. En este sentido, se ha desa-

rrollado en el Departamento de Nutrición de la Fa-

cultad de Farmacia de la UCM un procedimiento de

enriquecimiento en proantocianidinas de la fibra de

algarroba, hasta un contenido del 80% de polifeno-

les insolubles de alto peso molecular

(proantocianidinas) (Patente ES 2.187.356).

Las proantocianidinas presentes en este producto,

producen una interacción de tipo hidrofóbico con

el colesterol y las sales biliares, que son así elimi-

nados en las heces en forma de complejo

con dichas proantocianidinas. De esta manera se

interrumpe el ciclo enterohepático del colesterol y

sales biliares y como consecuencia disminuye el

colesterol en el organismo. El enriquecimiento en

proantocianidinas de alto peso molecular del pro-

ducto obtenido por el procedimiento de la paten-

te, produce un efecto hipocolesterolémico máximo

a dosis aceptables para el consumo humano, utili-

zables ya en una forma farmacéutica (cápsulas,

sobres, etc.), y con bajos efectos astrigentes.

En estudios preclínicos con animales se ha encon-

trado una reducción sobre colesterol del 40% y del

20% de triglicéridos. Resultados confirmados en

varios ensayos clínicos en personas con hipercoles-

terolemia encontrando importantes reducciones

de colesterol y triglicéridos tras la ingestión con la

comida de un sobre con 2 g de proantocianidinas

de algarroba. También se le ha demostrado un

efecto antioxidante que permite su utilización co-

mo aditivo de aceites y alimentos ricos en grasa

aumentando su vida útil.

* Dr. B. Ruiz-Roso y Dra. Ana Mª Requejo

Departamento de Nutrición, Facultad de

Farmacia, UCM

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¿Sabías que…?

La mayor parte de las variedades de algarrobo cultivadas en el mundo provienen de

la cuenca Mediterránea. España es el primer productor de garrofa y, también, es el

país que tiene una mayor biodiversidad de variedades cultivadas, superior al centenar,

y las cuales se distribuyen en varias Autonomías, destacando la C. Valenciana,

Cataluña, Baleares, Murcia y Andalucía.

Número 10

Contenido desarrollado y maquetado por —>

Cocina con garrofas

Ingredientes:

50 gr harina de algarroba

50 gr harina de leudante

1 huevo

30 gr de mantequilla

145ml de leche

50 gr de azúcar

1 cucharada de levadura

Aceite suave, o mantequilla, para untar la sartén

En un bol, batir bien el huevo junto al azúcar. Añadir la mante-

quilla, líquida pero no caliente, para que pueda cuajar el huevo, y

batir mientras. Añadir la leche. Reservar.

Tamizamos la harina junto con la levadura y la pizca se sal e in-

corporamos a la mezcla anterior mezclamos bien, la mezcla debe

de quedar más espesita que la de los crepes (depende de la hari-

na que utilicemos) si fuera necesario añadimos un poquito de

harina. Dejamos reposar unos minutos, y untamos una sartén

con un poco de aceite suave o mantequilla y echamos un poco de

la mezcla y vamos haciendo las tortitas con cuidado al darle la

vuelta.

Una vez hechas las tortitas adornáis como más os guste, con na-

ta, crema, sirope de caramelo o de chocolate, y ¡listas!

Tortitas con harina de algarroba.

Receta y foto de Adoración Solana, www.cookpad.com