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Bloque teoría. Unidad Didáctica 2.-Aprovechamientos micológicos

Tema 2.3.- Producción intensiva de hongos saprofitos.

E.T.S.I. AGRARIAS, PALENCIA.PROFESORES:

FERNANDO M. ALVES SANTOSPABLO MARTÍNEZ ZURIMENDI

BIBLIOGRAFÍA.

• http://www.infoagro.com/forestales/setas.asp• GARCÍA-ROLLÁN, M. 1978. Plagas y enfermedades del champiñón y de las setas.

Ministerio de Agricultura. Madrid.• GARCÍA-ROLLÁN, M. 1982. Cultivo industrial de Pleurotus ostreatus. Hojas

Divulgadoras Núm 11/82 HD. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid. 16 pp.

• GARCÍA-ROLLÁN, M. 1985. Nuevas técnicas de cultivo de Pleurotus ostreatus. Hojas Divulgadoras Núm 8/85 HD. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid.

• GARCÍA-ROLLÁN, M. 1991. Cultivo de setas y trufas. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 174 pp.

• MAROTO, J.V. 1995. Horticultura herbácea especial. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.• ORENSANZ, J.V. & NAVARRO, C. 1979. Cultivo de Pleurotus ostreatus sobre

madera. Hojas Divulgadoras Núm 3/79 HD. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid.

• SÁNCHEZ, J.A.; FLÓREZ, j.; SIERRA, J.L.;GUERRA, B.;CHAMORRO, M. 2004. Los hongos. Manual y guía dida´ctica de la micología. IRMA S.L. León.

http://www.infoagro.com/forestales/setas.asp

ShiitakeLentinus edodes

Fuente: J. Royme, 2001.

Nos vamos a centrar en el cultivo industrial de Pleurotus ostreatus, debido a su gran importancia económica.

En ambiente natural crece sobre árboles, tocones, arbustos y otras plantas leñosas, alimentándose a costa de su madera y destruyéndola.

• El cultivo de diversas especies de hongos Pleurotus está adquiriendo una gran importancia, en Francia, Italia y España, el más conocido Pleurotus ostreatus.

• Existen otras especies de interés comercial como Pleurotus eryngii, Pleurotus cornucopioides, Lentinus edodes (Shii take, en Japón) y otros hongos de los géneros Pholiota, Coprinus, Lepiota, Volvariella,etc, cuyas indicaciones para su cultivo se recogen en la tabla siguiente:

Tabla 1. Indicaciones para el cultivo de hongos saprofíticos (Fuente: MAROTO, 1995)

HONGO SUSTRATO UTILIZABLE

CONDICIONES DE

CRECIMIENTOFRUCTIFICACIÓN OBSERVACIONES

Pleurotus ostreatus Fr.Paja enriquecida y molida de diversos

vegetales

24º C bajo protección plástica

T<24º C. Luz. Aireación. Gran humedad.

Muy apreciado. Está siendo mejorado en Francia con

ecotipos salvajes

Volvariella volvacea(Bull ex Fr.) Sing.

Paja de arroz saturada de agua 21º C Temperaturas

altas. LuzMuy cultivado en Taiwan, China, Madagascar, etc.

Pholiota aegerita Fr.

Paja de trigo. Cortezas molidas de

álamo. Serrín de álamo.

25º C. Higrometría

elevada. Crecimiento lento.

Cobertura de tierra. Luz. 18-

20º C.

Cultivo parecido a Pleurotus. Gran resistencia

al CO2.

Rhodopaxillus nudus(Sin. Legista y Tricholoma)

(Bull ex Fr.) R. Maire

Hojas de hayas. Compost de champiñón.

Incubación dura seis o más meses.

Shock frío. Maduración en 8-

15 días.

Producción continuada durante varos años.

Posibilidad de colecciones en todas las épocas

Coprinus comatus P. Paja esterilizada. Compost. Rápido Shock frío. Luz.

Cobertura.Hongo de cultivo

relativamente sencillo

Marasmius oreades Fr. Estiércol de equino y bovino. Rápido Shock frío. Producción durante varios

años

Morchella sp. Resultados inciertos. En desarrollo. - - -

Pleurotus ostreatus

Tabla 1. Indicaciones para el cultivo de hongos saprofíticos (Fuente: MAROTO, 1995)

HONGO SUSTRATO UTILIZABLE

CONDICIONES DE

CRECIMIENTOFRUCTIFICACIÓN OBSERVACIONES

Pleurotus ostreatus Fr.Paja enriquecida y molida de diversos

vegetales

24º C bajo protección plástica

T<24º C. Luz. Aireación. Gran humedad.

Muy apreciado. Está siendo mejorado en Francia con

ecotipos salvajes

Volvariella volvacea(Bull ex Fr.) Sing.

Paja de arroz saturada de agua 21º C Temperaturas

altas. LuzMuy cultivado en Taiwan, China, Madagascar, etc.

Pholiota aegerita Fr.

Paja de trigo. Cortezas molidas de

álamo. Serrín de álamo.

25º C. Higrometría

elevada. Crecimiento lento.

Cobertura de tierra. Luz. 18-

20º C.

Cultivo parecido a Pleurotus. Gran resistencia

al CO2.

Rhodopaxillus nudus(Sin. Legista y Tricholoma)

(Bull ex Fr.) R. Maire

Hojas de hayas. Compost de champiñón.

Incubación dura seis o más meses.

Shock frío. Maduración en 8-

15 días.

Producción continuada durante varos años.

Posibilidad de colecciones en todas las épocas

Coprinus comatus P. Paja esterilizada. Compost. Rápido Shock frío. Luz.

Cobertura.Hongo de cultivo

relativamente sencillo

Marasmius oreades Fr. Estiércol de equino y bovino. Rápido Shock frío. Producción durante varios

años

Morchella sp. Resultados inciertos. En desarrollo. - - -

http://www.eblaak.com/eng/index.htm

GENERALIDADES SOBRE SU CULTIVO.

• El cultivo de esta seta se realiza con diferentes técnicas, pero en todas ellas lo fundamental consiste en sembrar el micelio sobre un sustrato leñoso-celulósico húmedo (casi siempre pasteurizado), incubarlo a 20-25º C, mientras se tiene envuelto el plástico y, por último, mantenerlo descubierto en sitios muy húmedos y frescos, generalmente a, menos de 15º C, hasta que salgan las setas.Así durante los años se han ido sucediendo distintos tipos de sustratos para el cultivo de Pleurotus ostreatus, entre los que destacan:– Cultivo sobre troncos cortados.– Cultivo sobre tocones de madera.– Cultivo sobre paja de cereales.

Cultivo sobre troncos cortados.

• Troncos de maderas blandas de menos de 50 cm, en los que se inocula el micelio (colocándolo en orificios o en la superficie del corte); se tienen unos meses en una zanja cubierta y cuando ya ha prendido el hongo, se sacan y se colocan, en otoño, en sitios húmedos, con la base algo enterrada.

• Los árboles más adecuados son el chopo o álamo negro (Populus nigra) y sus híbridos, así como el chopo temblón (Populus tremula). También se pueden emplear álamo blanco, sauces, moreras, hayas, nogales, cerezos, abedules, castaños de Indias, robles y encinas.

• El cultivo sobre este sustrato es bastante fácil y no requiere instalaciones complicadas, pero requiere el corte de árboles y por tanto una reforestación de la masa forestal. La producción de setas dura pocos años y sucede en otoño, obteniéndose unos rendimientos de entre 100 y 150 kg por metro cúbico de madera.

Cultivo sobre tocones de madera.• Los tocones de chopos, álamos, hayas, nogales, sauces, moreras, robles

y encinas, pueden aprovecharse para cultivar Pleurotus ostreatus, con la ventaja de que el propio hongo se encargará de atacar a la madera y en pocos años la dejará blanda, lo que facilitará la eliminación del tocón.

• La siembra del micelio en el tocón se realiza a los pocos meses de la tala del árbol. Para ello se realizan unos agujeros con una barrena o taladro en diversos puntos del tocón, o algunos surcos con una sierra, con cierta inclinación hacia arriba y adentro, para evitar que se llenen de agua con la lluvia. Después se rellenan de micelio y se cubren con tiras de papel engomado opaco.

• Otra forma de siembra consiste en cortar una rodaja del tocón con una motosierra. Se extiende el micelio sobre la superficie nueva y se cubre con la rodaja de madera, sujetándola con unos clavos. El borde se sella con papel engomado.

Cultivo sobre paja de cereales.

• Es el método que proporciona mayores rendimientos. Consiste en sembrar el micelio sobre un sustrato preparado a base de paja, incubarlo a unos 25º C y luego tenerlo en un sitio fresco, húmedo, ventilado e iluminado.

INSTALACIONES PARA EL CULTIVO INDUSTRIAL.

• producción de otoño, bastará con un pequeño local con la iluminación, ventilación y humedad necesarias.

• producción continua durante todo el año: serán precisos dos locales en donde se puedan controlar los parámetros climáticos (temperatura, humedad, luz y ventilación).

– Un local de incubación, en el que tendrá lugar el crecimiento del micelio sobre el sustrato. La temperatura será de 18 a 22º C y la ventilación de 1 metro cúbico de aire por hora y por kilogramo de sustrato.

– Local de cultivo. En él se producirán las setas sobre bloques ya invadidos de micelio. La temperatura será de 12 a 14ª C y la HR entre el 85 y 95%. La ventilación para que el contenido en CO2 sea inferior al 0,06 % (150 m3 de aire por tonelada métrica de sustrato y hora, y una frecuencia de 8 a 10 veces por hora). Iluminación 12 horas diarias (200 a 500 lux).

PREPARACIÓN DEL SUSTRATO.

paja de cereales (centeno, trigo o cebada) • Mojado de los montones de paja en depósitos durante 1 ó 2 días, en

mezcladoras o mediante sistemas de riego. La temperatura hasta los 60º C para evitar problemas con hongos del género Trichoderma. La humedad de la masa de paja deberá ser del 70-80 %. Se añadirá carbonato cálcico para que el pH sea de 6,5.

• Enriquecimiento del sustrato. Algunos cultivadores añaden creta molida, heno picado, harina de maíz, harina de soja, harina de girasol, alfalfa deshidratada, salvado de arroz, etc. Al sustrato se le añaden aditivos para proporcionar mayor producción: harina de plumas (5%), yeso (10-40%), etc.

• Tratamiento térmico. Con ello se destruyen semillas, insectos parásitos, hongos, etc,. Se realiza una pasteurización al vapor en cámaras. Temperaturas comprendidas entre 60 y 80ª C durante 5-6 horas, con periodos intermedios de 50º C durante 1-2 días.

• Así de una tonelada métrica de paja se obtienen entre 2 y 3 toneladas de sustrato. Un sustrato entre 20-25º C y con un 70%de humedad ya estápreparado para la inoculación del micelio.

SIEMBRA E INCUBACIÓN.

• mezclar el micelio con la paja o sustrato ya preparado, de un modo uniforme. Micelio entre 1 y 4 % del peso húmedo. A mayor cantidad el desarrollo será más rápido y abundante pero la temperatura también serámayor, lo que perjudicará al desarrollo.

• El micelio comercial se prepara en laboratorios especializados germinando las esporas en placas con agar-maltosa u otros medios de cultivo. Después se hace crecer sobre granos de cereales esterilizados, y una vez colonizados, se envasan para la venta. Existen varias cepas comerciales de Pleurotussegún el tamaño, color, necesidades de frío, resistencia al calor, etc.

• El sustrato sembrado se introduce en sacos de plástico transparente de 15 a 30 Kg de capacidad. El diámetro de los sacos debe ser inferior a los 40-50 cm, para evitar sobrecalentamientos del sustrato y una densidad inferior a 0,36. También se pueden emplear jaulas o cajones de tela metálica de malla amplia recubiertos de plástico. Las condiciones básicas son:– Su tamaño no puede sobrepasar los 50 cm en ninguna de sus

dimensiones, para facilitar el transporte.– La mayor parte de la superficie ha de ser vertical para obtener setas de

mayor calidad.

OPERACIONES DE CULTIVO.

• Una vez colonizados los bloques, se les quita el plástico y se trasladan a la sala de cultivo. Los bloques se apilan de forma que las superficies expuestas al aire sean las mayores y queden verticales. Se darán riegos frecuentes pero no excesivos para evitar el desarrollo de enfermedades.

• Los bloques de sustrato se colocan en la sala de incubación a 18-22º C. Para que el micelio crezca ha de estar a una temperatura óptima de 25º C. A los 15-20 días el micelio habrá invadido el sustrato.

Tabla 2. Fases del cultivo de la seta (Fuente: GARCÍA-ROLLÁN, 1985)

Fases Procesos Tiempo Cultivo industrial Cultivo doméstico

Preparación del sustrato

Acondicionamiento del material de

base

Paja de cereales, residuos de maíz, serrín, etc. Solos o mezclados. Picados

Paja de cereales

picada, etc.

Empajado De unas horas a días Con agua Con agua algo

templada

Mezcla de aditivosYeso (10-40%),

harina de plumas (5%), etc.

Un poco de yeso fino bien mezclado con

el resto.

Pasteurización.18-24 horas.

8 horas.18 horas.

80º C. Al vapor.60º C

50º C. En aerobiosis

Una hora en agua a 80º C.

Escurrir y lavar

Siembra del

micelioMezclado

Al 2% con el sustrato (que estaráa unos 25º C y con 70% de

humedad)3% del sustrato húmedo

Incubación 15-20 días

En sacos de plástico transparente o en recipientes cubiertos de

plástico. Temperatura del local: 18 a 22º C. Temperatura del

sustrato: 25º C.

Igual que en el cultivo industrial

Producciónde setas

Control del

ambiente

Hasta 60 días (en

tandas de 3-8 días,

con descansos de 10-20

días)

Temperatura del local: 12-18º C según la cepa empleada.

Humedad ambiente:85-95%.Mantener el sustrato húmedo

regando finamente, o dejando el plástico sin quitar si tiene perforaciones grandes.

Iluminación diurna: 60-200 luxVentilación: 150 m3 de aire nuevo por tn y hora, reciclando de 5 a 10

veces por hora su totalidad.

Temperatura del local menor de 15º C.

Humedad grande (rociar).Iluminación diurna.Mucha ventilación.

Tabla 2. Fases del cultivo de la seta (Fuente: GARCÍA-ROLLÁN, 1985) y II.

ENFERMEDADES

• Telaraña (Dactylium dandroides) (= Cladobotryum dandroides, Hypomycesrosellus).

Los filamentos de este hongo crecen rápidamente y se extienden sobre la superficie del sustrato y de las setas, cubriéndolas con un moho blanquecino, primero ralo y luego denso y harinoso. En las partes viejas las formas perfectas forman puntos rojizos. Los ejemplares atacados se vuelven blandos, amarillentoparduscos, y se acelera su descomposición. Puede atacar a las setas recolectadas.

Esta enfermedad aparece con humedad excesiva, el calor y la escasa ventilación. Para su control se deben cubrir con cal viva en polvo, sal, formalina 2% o soluciones de benomyl las zonas afectadas. También se puede emplear zineb, mancozeb, carbendazin o thiabendazol.

• Pseudomonas tolaasii (= P. fluorescens).Esta bacteria ataca en cualquier fase del cultivo, desde el micelio en incubación a

las setas ya formadas, disminuyendo o anulando la producción. En los sombreros de ejemplares enfermos aparecen manchas color amarillo-pardusco o anaranjado, acaban pegajosos, se pudren pronto y huelen mal.

Para su control se aconseja procurar evitar el exceso de humedad, la adición de sustancias nitrogenadas y el calor. Se puede añadir hipoclorito sódico al agua de riego, solución de formalina al 0,2-0,3%, formol u otros productos

PLAGAS.

Colémbolos.• Son insectos diminutos sin alas que forman pequeñas galerías, secas y de

sección oval en la carne de los hongos. Se encuentran en gran cantidadentre las laminillas que hay bajo el sombrero de las setas. También pueden atacar al micelio si el sustrato está demasiado húmedo. Destaca la especie Hypogastrura armata.

Dípteros.• El daño lo causan sus larvas que se comen las hifas del micelio, hacen

pequeñas galerías en los pies de las setas y luego en los sombreros. Destacan algunas especies de mosquitos de los géneros Lycoriella, Heteropeza, Mycophila y moscas del género Megaselia.

• Para el control de colémbolos y de dípteros se recomiendan medidas preventivas como colocación de filtros junto a los ventiladores, eliminación de residuos, tratamiento térmico de los sustratos para eliminar huevos y larvas, etc. También pueden emplearse distintos insecticidas: diazinón o malatión en polvo mezclados con el sustrato, nebulizaciones con endosulfán o diclorvos, etc.

RECOLECCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

• Unas dos o tres semanas después de aparecer el primer botón se recogen las primeras setas. La producción se concentra en tres a ocho días y luego para de diez a veinte días, después abundan otra semana y asísucesivamente. Para obtener setas con sombreros gruesos, carnosos y de buena calidad es preferible temperatura 2-3º C. Las setas se cortan con un cuchillo, sin arrancar la base.

• En unas siete o nueve semanas se pueden producir entre 100 y 200 kilos de Pleurotus por tonelada de sustrato preparado y húmedo. La producción se escalona a lo largo del año, concentrándose entre 2 y 4 meses, distribuidos:

• De 15 a 30 días de incubación y crecimiento del micelio.• De 15 a 20 días en la zona de cultivo.• De 45 a 60 días de cosecha.

• Los ejemplares para la venta se recogen cuando son jóvenes ya que luego su carne se vuelve correosa. Los sombreros más aceptados por el consumidor son los que pesan menos de 70 g.

• Los pies y los ejemplares adultos se destinan a la preparación de sopas, salsas o platos preparados con sabor a setas.

PARTICULARIDADES PARA Pleurotus eryngii.

Cultivo más lento y arriesgado. No está generalizado. Esterilización del sustrato a 120 ºC.

Micelio tarda 2 meses en invadir el sustrato. Sustrato, siembra e incubación igual que P. ostreatus. Solo se ha conseguido una cepa capaz de prosperar en medio de cultivo.

La cámara de cultivo permite un rango más amplio de tª (12-20ºC), pero la humedad del 80%, luz y ventilación, igual.

Admite túnel con umbráculo en otoño, si protegemos de lluvia excesiva, viento y sol directo. También hay que cavar zanjas donde se introducen dejando fuera 2 cm. Problemas de plagas mayores que en cámara de cultivo.

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