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Ilustración verduras y hortalizas Bloque En este bloque elaborarás conservas utilizando diversas verduras y hortalizas para su conservación y posterior consumo. IV Versión de evaluación 23/04/12
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Ilustración verduras y hortalizas
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Conservación de verduras y hortalizas
En este bloque elaborarás conservas utilizando diversas verduras y hortalizas para su conservación y posterior consumo.IV
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154 Secuencia 1Deshidratación de las verduras y las hortalizas
En esta secuencia aplicarás la técnica de deshidratación de las verduras, hortalizas y especias para su conservación y posterior consumo.
Sesión 82¿Cómo se procesan las verduras y las hortalizas?En esta sesión reconocerás varios métodos para conservar las verduras y las hortalizas.
¿Qué sabes tú?
¿Cómo conservan y almacenan en tu casa las verduras y las hortalizas, sean frescas o enlatadas?
Manos a la obra
Las verduras y las hortalizas son productos que al igual que las frutas deben ser parte de una dieta básica diaria, ya que proporcionan un cúmulo de nutrientes.
Dichos productos se pueden conser-var por métodos físicos sometiéndo-los a tratamientos con altas o bajas temperaturas, por ejemplo con la es-terilización o la congelación; y por métodos químicos añadiéndoles al-guna sustancia que ayude a su con-servación, como azúcar, alcohol, sal o vinagre.
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Aceitunas en conserva.
A continuación se describen algunos de estos métodos:
• Deshidratación: se da de manera natural, por ejemplo en las semillas. Consiste en la eli-minación de la humedad (líquidos) de los alimentos para evitar la multiplicación de microorganismos. Para impedir la acción de enzimas en los productos se deben tratar con bióxido de azufre antes de deshidratarlos; para su conservación deben envasarse y almacenar-se en lugares secos, oscuros y frescos.
• Conservación por adición de sal: se someten los productos en solu-ciones concentradas de cloruro de sodio (NaCl), es decir, sal. Esto, además de aportar sabor, ejerce un poder conservador al limitar la acti-vidad de los microorganismos.
• Conservación por ácido: en la conser-vación de las frutas se agrega ácido cítrico, y en la de las verduras y horta-lizas vinagre, ya que los microorganis-mos no crecen en medios ácidos y así se ayuda a eliminarlos.
• Conservación por fermentación: se aprove-chan ciertas bacterias para conservar los ali-mentos; por ejemplo, dado que la fermenta-ción es un proceso natural y su actividad se da gracias a la acción de la temperatura y el oxígeno, el vinagre y la sal favorecen la fer-mentación en los encurtidos.
Para obtener productos finales de buena calidad es necesario asegurarse de utilizar materia prima de temporada, de seguir los procedimientos completos paso a paso y con las precauciones pertinentes, así como de almacenar los productos correctamente para alargar su vida útil.
Comenta con tu grupo:
¿Qué métodos pueden aplicar para conservar las verduras y hortalizas de su región y con qué intención?
• Conservación por bióxido de azufre: las concentraciones de bióxido de azufre bloquean el crecimiento de los mi-croorganismos; se utilizan para conservar las frutas, las pastas de frutas y los jugos, aunque disminuyen la inten-sidad de su color, sabor, aroma y textura.
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156 Sesión 83Tómalo en cuentaEn esta sesión reconocerás la importancia de elaborar productos deshidratados para su conservación, aprovechamiento y consumo.
¿Qué sabes tú?
¿Alguna vez pensaste en que la conservación de alimentos puede fortalecer los hábitos alimenticios tradicionales y locales, el aprovechamiento de recursos y el desarrollo de pequeñas industrias y fuentes de empleo?
Manos a la obra
Al desarrollar este campo productivo enfrentamos el desafío de elaborar productos de buena calidad a bajo costo para su consumo inmediato.
La deshidratación de los alimentos se fundamen-ta en el principio de que cuando son bajos los niveles de líquidos en los alimentos la humedad disminuye impidiendo que los microorganismos se desarrollen y los deterioren.
El ambiente y almacenamiento de los productos deshidratados es de gran importancia para preservarlos en buenas condiciones para su consumo; de ahí la conveniencia de mantenerlos en lugares frescos y con poca luz.
Para obtener mejores productos finales se pueden utilizar secadores solares sencillos, como el que se propone en las sesiones 66. 67. 68. 69 y 70 del blo-que 3 de este libro, poniendo especial atención en la ubicación del secador para evitar la contaminación de los productos y acortar el tiempo de secado (condiciones climáticas, si el material está trozado y con mayor superficie de secado).
Al llevar a cabo la deshidratación se debe evitar la contaminación de los productos, ya sea con polvo, elementos químicos y excrementos de animales domésticos o de roedores.
Para evitar que los productos pierdan sus características por sobrecalenta-miento de los rayos del sol, así como para protegerlos de la lluvia, se pueden colocar bajo techo.
Investiga qué instituciones proporcionan apoyos para este campo producti-vo y cuáles son los programas vigentes en tu comunidad.
Tomates deshidratados y secos.
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157Comenta con tu grupo:
¿Cómo promueve esta práctica el cambio de hábitos alimenticios?¿Cómo se pueden proteger los productos de la contaminación? ¿Qué acciones se podrían aplicar como medidas de control para obtener de mejores productos?Describan una buena forma de almacenar los productos deshidratados para prolongar su vida útil.
Sesión 84Técnicas de deshidrataciónEn esta sesión reconocerás algunas de las técnicas que suelen utilizarse para deshidratar los alimentos.
¿Qué sabes tú?
Para que la deshidratación de los alimentos funcione como método de conservación se debe garantizar que la humedad de los productos sea mínima y la acción de los microorganismos se bloquee para que puedan conservarse sin temor de que éstos se multipliquen, como en el caso del moho.
Manos a la obra
Los alimentos deshidratados pierden su tamaño, forma, peso y apariencia ori-ginales. Algunos ejemplos de productos deshidratados son: té, café, uvas, so-pas, frutas, hierbas, legumbres y chiles, entre otros.
A continuación se describirán con detalle tres métodos comunes para deshidratar alimentos: el secado so-lar, la deshidratación por aire calien-te y la deshidratación congelada.
Manzanas deshidratadas.
Betabel deshidratado.
Especias y condimentos deshidratados.
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158Secado solar:
En la antigüedad este proceso se hacía directamente en el campo colocando los productos en el suelo y dejando que el sol, el viento y la temperatura lle-varan a cabo la deshidratación (por ejemplo de los cereales); pero usando esta técnica los alimentos quedan expuestos a factores contaminantes como el polvo, los insectos y los roedores.
Para llevar a cabo la deshidratación solar se requieren climas de tempera-tura elevada y baja humedad. Cuando se quiere proteger los productos de la lluvia, la humedad y la contaminación se les coloca en secadores solares que permiten la entrada de los rayos del sol y la circulación del aire, pero no su exposición directa a factores contaminantes.
Deshidratación por aire caliente:
Se consigue por medio de una tecnología más avanzada, con maquinaria me-cánica que aplica aire caliente a los alimentos y así se va evaporando el agua que se encuentra en sus tejidos; el vapor es absorbido por el aire para evitar que lo reabsorba el producto que se está secando. Los desecadores por aire caliente están diseñados de tal manera que proporcionan un alto flujo de aire al principio del proceso, y según se va re-duciendo la humedad de los productos se disminuyen el flujo del aire y la temperatura hasta que la humedad es mí-nima.
Secador solar tradicional.
Deshidratador por aire caliente.
Referencia: Manual de manejo poscosecha de granos a nivel rural, fao, 1993, <www.fao.org/docrep/X5027S/X5027S00.htm>.
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159Deshidratación por congelación:
Se da por un fenómeno que se produce al elimi-nar el agua mediante evaporación directa desde el hielo, pues bajo condiciones de vacío el agua se evapora del hielo sin que éste se derrita, ya que pasa directamente al estado gaseoso. Este proceso reduce al mínimo las alteraciones físi-cas de los alimentos y la oxidación, y mejora las características de reconstrucción de los produc-tos.
La elección del método de secado dependerá de los fines, los productos, y la capacidad del productor.
¿Qué sabes tú?
En la industria alimenticia los productos que comúnmente se procesan por deshidratación son las legumbres, las raíces y tubérculos, las especias y las hierbas. El tratamiento que se les da es muy similar al de las frutas, ya que se seleccionan, lavan, cortan, escaldan y deshidratan.
Manos a la obra
Las legumbres son ricas en proteínas. Se pueden consumir directamente frescas, enlatadas, con-geladas o secas. Entre las leguminosas deshidra-tadas que se encuentran en el mercado destacan los frijoles, los garbanzos y las lentejas. Al igual que en otros procesos, para la deshidratación de las legumbres la maduración de la materia pri-ma es muy importante, ya que de ella depende-rá la calidad del producto final. El método más común para valorar la maduración se basa en el uso de un tenderómetro, que mide la textura de los productos. Una vez recolectados se escaldan, se someten a tratamientos de sulfitado y poste-riormente se secan.
Comenta con tu grupo:
¿Por qué es importante conservar las características de reconstrucción de los alimentos?Expliquen a qué atribuyen que los alimentos pierdan su tamaño, peso y características físicas originales cuando se deshidratan.
Sesión 85¿Qué productos se pueden secar?En esta sesión identificarás los alimentos que se deshidratan comúnmente.
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Las raíces y tubérculos representan una gran fuente de ener-gía, ya que son productos ricos en carbohidratos, contienen po-cas proteínas y mucho almidón. En este grupo se incluyen las papas, zanahorias, nabos, rábanos, betabel, camote y yuca. La mayoría se corta y somete a un proceso de cocción antes de des-hidratarse; se pueden deshidratar mediante emisión de vapor y así es más fácil rehidratarlos para su uso.
Hay otros productos que también se deshi-dratan para su conservación y consumo, entre ellos las cebollas, ajos, apio, maíz, trigo, setas, perejil, tomillo, laurel, menta y otras hierbas y diferentes tipos de chiles (ancho, pasilla y pi-quín, entre otros). En la mayoría de los casos los productos pasan por un tratamiento con sulfito para estabilizar su color y sabor.
Verduras secas.
Chiles secos.
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En la industria alimentaria existe una gran variedad productos deshidrata-dos con un amplio uso; se les utiliza como ingredientes para sopas, alimentos para niños, comidas preparadas y condimentos para la preparación de alimen-tos.
Comenta con tu grupo:
¿Cuáles de estos productos deshidratados consumen? ¿Forman parte de su dieta diaria?¿Consideran que podrían ser una opción viable para elaborarlos?
Sesión 86Cómo lograr buenos productosEn esta sesión reconocerás las características básicas que se requieren para obtener productos de buena calidad que sean atractivos para el consumidor.
¿Qué sabes tú?
La calidad de los productos se relaciona con su capacidad para satisfacer una necesidad. Deben tener ciertas características que determinarán la aceptación del producto por el consumidor.
¿Qué características externas observas al adquirir un producto?, ¿qué indican esas características?
Manos a la obra
La desecación exitosa de los productos ocurre cuando se reduce su humedad y con ello se elimina el riesgo de que se multipliquen los microorganismos, se impide su descomposición y se alarga su vida útil. Así, un factor determinante de su calidad será el porcentaje de humedad de los productos finales, pues de ello depende su preservación.
La madurez de los productos es también un factor determinante de su calidad final, ya que de ésta dependen su color, su sabor y su textura. Tienen mejor pre-sentación y mayor calidad los productos seleccionados con la madurez exacta; se optimizan al eliminar las partes dañadas, las cáscaras, huesos o semillas, y al clasificarlos por tamaños o cortarlos de cierta forma, ya sea en rebanadas, cubos o bastones para darles uniformidad y agilizar el proceso de secado.
Granos de maíz secos.
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Otros factores que de-terminan la calidad final
de los productos son el tiem-po y la temperatura de desecación. Para
algunos alimentos las temperaturas altas por periodos cortos de tiempo son más eficien-tes que las bajas temperaturas por largos perio-dos; en ocasiones el exponerlos por largos pe-riodos de tiempo puede propiciar el crecimien-to de microorganismos.
Se debe tomar en cuenta la capacidad de los alimentos para recobrar su hidratación inicial, así como los cambios de textura, pérdida de aro-ma y color que puedan sufrir durante el proceso de desecación.
La lluvia, los insectos, los roedores y el polvo son elementos contaminantes que disminuyen la calidad de los productos finales. Las moscas, por ejemplo, son portadoras de contaminación por microorganismos, los cuales aceleran el pro-ceso de descomposición.
¿Qué sabes tú?
¿Cómo se seleccionan los productos para su deshidratación?, ¿cómo influye la selección en el producto final?
La calidad de los productos dependerá de di-versos factores que puede controlar la persona que elabora las conservas, de ahí la importancia de crear conciencia sobre la responsabilidad que implica el manipular alimentos.
El almacenamiento de los productos forma parte de su proceso de conservación, por ello se aconseja que una vez deshidratados permanez-can en un lugar fresco, limpio y oscuro, ya que la humedad y la luz pueden alterarlos y propi-ciar su descomposición.
Comenten en grupo:
¿Qué características definen la calidad de un producto deshidratado?¿Influye el almacenamiento de los productos secos en la prolongación de su tiempo de conservación?, ¿por qué?Enlisten algunas medidas útiles para prevenir y evitar la contaminación física y biológica.
Sesión 87Pasos previos a la deshidrataciónEn esta sesión identificarás los pasos previos a la deshidratación de los alimentos.
Manos a la obra
Es importante destacar que al procesar alimen-tos, ya sea para su preparación y consumo in-mediato o para su conservación, se debe tener la seguridad de que la calidad de los productos es óptima; es decir, que están libres de insec-
tos, de moho y de putrefacción. Para la deshi-dratación hay que verificar además que estén en su punto exacto de maduración y que sean de temporada; así su calidad será buena al re-hidratarlos.
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Nota: el pelado, cortado y trozado se deben hacer con responsabilidad y bajo la supervisión del docente para evitar accidentes.
1. Lavado: se realiza con abundante agua potable para retirar la tierra, las piedras, los insectos o cualquier cosa ajena a los productos que se van a procesar y así evitar las com-plicaciones posteriores derivadas de la contaminación que la materia prima pudiera contener.
3. Pelado: se pelan si es necesario, ya sea con peladores manuales o con cuchi-llos, tratando de no eliminar mucha pulpa. También se pueden quitar las cáscaras con tratamientos por calor, blanqueándolas o sumergiéndolas en alguna sustancia química como sosa cáustica o lejía, con tratamientos me-diante vapor o por inmersión en aceite. Asimismo se remueven los corazones y las semillas o huesos.
2. Selección: se separa la materia prima que se va a utilizar de la que presenta algún defecto (podredumbre o pica-duras). Se hacen pequeños lotes para darles un tratamiento uniforme en las siguientes etapas; se debe separar la materia prima que no presente uni-formidad con el lote en cuanto a ma-durez, color, forma o daños físicos. La uniformidad es un factor que brindará calidad a nuestros productos procesa-dos, ya que les otorga homogeneidad.
4. Cortado y trozado: se cortan los alimentos de acuerdo con el procesamiento que se les vaya a aplicar, ya sea en rebanadas, dados o julia-nas para dar uniformidad y diferente presen-tación y acabado a los productos procesados.
5. Escaldado: es una cocción parcial de los productos en la que se eleva su temperatura a 90 o 100°C para bloquear la acción enzimática. Se consigue sumergiéndolos en agua caliente o sometiéndolos a vapor durante periodos cortos; en seguida se en-frían con agua y se les da tratamiento con metabi-sulfito de sodio y carbonato sódico para otorgales alcalinidad y evitar que pierdan su color.
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Blanquear vegetales.
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Ingredientes2 cabezas de ajo2 piezas de cebolla1 manojo de perejil1 manojo de cilantro1 manojo de laurel1 manojo de epazote
Equipo y utensiliosColadera Cuchillo de acero inoxidablePapel absorbenteFrascos de vidrio con tapas metálicas de roscaTabla para picarLicuadora o molcajeteSecador solarEtiquetasEstufa (fuente de calor)Horno
¿Qué se necesita?
Nota: las especias pueden variar de acuerdo con la región en que se encuentren.
164 De los pasos enlistados dependerá en gran medida que los productos fi-nales se logren de manera exitosa; por ello debemos ser muy cuidadosos al realizarlos.
Sesión 88Los condimentos deshidratadosEn esta sesión realizarás el proceso de deshidratación necesario para obtener condimentos secos y conservarlos para su uso.
¿Qué sabes tú?
Las especias y condimentos suelen ser desecados, ya que así proporcionan una mejor sazón a los alimentos; por ejemplo, cuando se combinan con sopas, caldos, carnes y pescados mejoran su sabor. Al secarlos la pérdida de agua hace que se intensifiquen sus aromas. A continuación se presenta una opción para deshidratarlos.
Un dato interesante
La Conagua desarrolla programas que tienen como objetivo contribuir con acciones concretas para mejorar la eficiencia de la infraestructura de agua potable, alcantarillado y tratamiento de aguas residuales.
Comenta con tu grupo:
Algunas características de calidad que deben tener los alimentos para su procesamiento.
Manos a la obra
¡Organicemos las tareas!
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165Forma de preparación
Ajo y cebolla:
• Lava, escurre y seca los ajos y las cebollas. Para que queden bien secos ayúdate con pa-pel absorbente.
• Remueve los extremos; las cáscaras se pue-den quitar por flameado, es decir, pasándo-las por la estufa y después por agua para eli-minar los residuos.
• Cortaelajoenláminasdelgadasconayudade un cuchillo.
• Cortalascebollasenarosdemásomenos5 mm.
• Ponasecarlasláminasdeajoylasrodajasde cebolla en el secador, teniendo cuidado de que estén bien separadas entre ellas.
• Déjalassecardurantecincodíasaproxima-damente o hasta que estén crujientes.
• Muélelasenelmolcajeteparalograrunpol-vo.
• Esteriliza los frascosdevidrio.Guardaporseparado los polvos; ciérralos y etiquétalos indicando el nombre del producto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida. Perejil, cilantro, laurel y epazote:
• Lava,escurreysecalashierbasconayudadel papel absorbente.
• Colocalasramasdecadahierbasepara-das entre sí.
• Déjalassecardurantecincodíasaproxi-madamente o hasta que estén crujientes.
• Alashierbasselespuededareltermina-do que se desee: polvo, hojas o manojos.
• Esteriliza los frascos de vidrio, guardapor separado cada ingrediente, cierra y etiqueta indicando el nombre del pro-ducto, la fecha de elaboración y su tiem-po de vida.
• Almacénalosenunlugarlimpio,secoyoscuro.
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Nota: Pueden sustituir las setas por algún otro hongo e incluso por chiles frescos.
166 Sesión 89La deshidratación de setasEn esta sesión realizarás la deshidratación de setas al sol para su conservación y consumo.
¿Qué sabes tú?
Las setas son hongos que crecen en espacios donde hay humedad y poca luz. Algunas de estas especies son comestibles, pero otras resultan venenosas. Los hongos silvestres tienen forma de sombrero alargado y se sostienen por un tallo.
Un dato interesante
Esta opción para deshidratar las setas es sencilla y permite almacenarlas hasta 18 meses. Para utilizarlas se deben rehidratar sumergiéndolas en agua durante diez minutos.
Manos a la obra
¡Organicemos las tareas!
Ingredientes1 kg de setas
Equipo y utensiliosEtiquetasSecador solarBolsas de polietilenoCajas de cartónPapel absorbente
¿Qué se necesita?
Con la asesoría del docente, realiza el siguiente procedimiento.
Forma de preparación:
• Lava o limpia las setas con un trapo limpio y húmedo, y escúrrelas.
• Sécalas perfectamente; puedes ayudarte con papel absorbente.
• Colócalas en el secador solar separadas unas de otras.
• Déjalas secar hasta que se encojan y al exprimirlas no les salga agua.
• Colócalas en una bolsa sellada.
• Etiqueta la bolsa indicando el nombre del producto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.
• Almacénalas en un lugar limpio, seco y oscuro.
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Nota: Pueden sustituir las setas por algún otro hongo e incluso por chiles frescos.
167Sesión 90Los tomates deshidratadosEn esta sesión realizarás la deshidratación de jitomates para su conservación y consumo.
¿Qué sabes tú?
Los tomates rojos también son llamados jitomates; se dan en casi todos los terrenos y climas, pero la planta muere a muy bajas temperaturas. Son ricos en potasio y magnesio y además contienen vitamina C. Se les dan diferentes usos: jugos frescos, procesados como puré, concentrados, salsas y deshidratados. Los hay de diferentes tipos, como saladette, bola y cherry.
Manos a la obra
¡Organicemos las tareas! Equipo y utensilios
Cuchillo de acero inoxidableTabla para picarPala de maderaCharolas de acero inoxidableRejilla para hornoEtiquetasHorno de convenciónFrascos con tapa herméticaPapel aluminio
¿Qué se necesita?
Ingredientes1 kg de jitomate guaje o saladette3 cucharadas de sal de mesa2 cucharadas de azúcar3 hojas de menta deshidratadas y trituradas3 dientes de ajo pelados y picados1 taza de aceite de olivaPimienta negra molida al gusto
Forma de preparación:
• Lava y escurre los jitomates.
• Córtalos en cuartos, de manera que formes ga-jos.
• Blanquea los jitomates en agua hirviendo al sumergirlos por dos minutos; escúrrelos y deja que se enfríen.
• Forra con papel aluminio la charola.
• Sazónalos con la sal, azúcar, pimienta, aceite y menta.
• Coloca los jitomates con la piel hacia abajo so-bre una rejilla; desliza la charola forrada por debajo de la rejilla para contener los líquidos que suelten.
• Mételos al horno durante dos o tres horas a 60ºC o hasta que estén secos.
• Sácalos del horno.
• Colócalos en una bolsa sellada o en un frasco cerrado herméticamente.
• Para finalizar etiquétalos indicando el nom-bre del producto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.
• Almacénalos en un lugar limpio, seco y oscuro.
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Nota: es importante recordar que rojo es el cable de fase; el negro: es el cable neutro; verde o amarillo es el conductor de tierra.
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¿Qué sabes tú?
¿Cómo puedes aprovechar materiales que ya tienes en tu casa y en tu escuela?
Sesión 91Construcción de un secador con foco. Parte 1En esta sesión reunirás los materiales, herramientas, equipo y utensilios necesarios para construir de un secador con foco.
Manos a la obra
Reúne lo necesario para construir el secador.
¡Organicemos las tareas!
1 caja de cartón con tapa1 rollo de papel aluminio1 cuchillo mediano1 navaja1 foco de 75 watts1 sócket sencilloAlguna verdura de temporadacortada en rebanadas.Cinta de aislarPinzas de electricista
¿Qué se necesita?
1 clavija económica1 bote de pintura negra mate.1 charola o comal1 cable de electricidad1 bote de aceite de cocinaManta de cielo o tela de mosquiteroBolsas de plásticoGuantes de electricistaBrocha gordaDesarmador
Material, equipo y herramientas
Utiliza guantes al tomar el cable y alhacer la instalación del foco.
Antes de empezar a trabajar con
de tensión.
que se va a conectar no esté roto.
No introduzcas absolutamente nadaen el contacto.
En caso de que los cables esténpelados, cúbrelos con cinta de aislar.
Delimita perfectamenteel área de trabajo.
con las dos manos.
Para su uso, las herramientas debenestar limpias, secas y en condiciones
su buen funcionamiento.
Actúa de forma responsable.
Pon atención a las indicaciones deldocente y no efectúes acción algunapor decisión propia.
En caso de accidentes, repórtalosante el responsable.
No te toques la cara ni los ojos conlas manos manchadas.
Usa gafas protectoras.
Usa guantes de cuero o gomacuando manipules piezas conpinchos o aristas.
equipo eléctrico tenga los cablesy enchufes en perfecto estado.
Comprueba que todo esté seco.
Coloca las herramientasen lugares bajos.
Recomendaciones de higiene y protección personal
Conserva los materiales y el equipo para la siguiente sesión.
Material, equipo y herramientas
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169Sesión 92Construcción de un secador con foco. Parte 2En esta sesión construirás un secador con foco como una opción para deshidratar las frutas y así conservarlas.
¿Qué sabes tú?
Describe la función de los secadores de alimentos.Tras haber conseguido los materiales necesarios para construir el secador,
¿cómo lo llevarás a cabo?
• Pinta de color negro mate la parte de abajo del comal o charola metálica y déjalo secar perfec-tamente. Reserva un lugar seco, ya que en la siguiente sesión se va a utilizar.
• Pela los extremos del cable con ayuda de unas pinzas de electricista.
• Abre la clavija con un desarmador, teniendo cuidado de no perder el tornillo ni la tuerca.
• Enrosca los cables en los puertos; coloca la par-te inferior de la clavija, luego la superior; cierra colocando el tornillo y apretando la tuerca con el desarmador.
• Del otro lado, abre el sócket (que normalmen-te es de rosca), enrosca los cables y cierra.
• No dejes cables descubiertos, cúbrelos con cin-ta de aislar.
• Enrosca el foco en el sócket teniendo cuidado de que quede parejo.
• Verifica que el foco encienda al conectarlo.
• Reserva el comal y el cable con foco para la si-guiente sesión.
Recomendaciones:
Con ayuda de unas pinzas de electricista se quita el material aislante.Hay que pintar de color negro la parte de abajo del comal o charola metálica.Una vez pintada la parte posterior del comal es necesario enroscar los cables.Después de esto se deben cubrir con cinta aislante y luego quitar el tornillo de la clavija utilizando un desarmador.
Construcción de un secador eléctrico
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Manos a la obra
Con la asesoría del docente realiza los siguientes pasos.
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170 Sesión 93Otra opción para usar un foco. Parte 3En esta sesión ensamblarás el secador con foco para deshidratar alimentos.
¿Qué sabes tú?
Menciona algunas verduras u hortalizas que se puedan deshidratar y que se produzcan en tu localidad.
Manos a la obra
En esta sesión, vas a ensamblar el secador utilizando el comal pintado y seco y el cable con sócket y foco.
Ensambla las piezas.
• Forra la caja de cartón con papel aluminio, cuidando que la parte opaca quede pegada a las paredes y la brillante hacia el interior de la caja.
• Realiza una pequeña ranura con ayuda de un cuchillo o navaja en una de las esquinas de la caja para poder pasar a través de ella el cable del sócket con el foco.
• Coloca el comal o charola sobre la caja de cartón dejando el lado oscuro hacia abajo; asegúrate de tapar muy bien la caja.
• Unta la charola o comal con aceite de cocina y coloca los alimentos que vas a desecar cortados en rebanadas de 1 cm.
• Cubre los alimentos con manta de cielo o tela para mosquitero.
• Conecta la extensión a la red de la corriente eléctrica y en más o menos 12 horas tendrás los alimentos secos, listos para guardarse.
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Sesión 94Desecación con secador con focoEn esta sesión deshidratarás una verdura, fruta u hortaliza en un secador eléctrico.
¿Qué sabes tú?
¿Cómo preparas los alimentos para su deshidratación?
Manos a la obra
Recomendaciones paso a paso para la desecación:
• Elije alguna fruta que te guste, preferentemente de temporada.
• Lávala y escúrrela.
• Remueve la cáscara.
• Remueve los centros, los huesos o las semillas.
• Corta con un cuchillo la fruta en rebanadas de aproximadamente 5 cm.
• Coloca las rebanadas sobre una lámina de metal cubierta con aceite.
• Enchufa el cable del foco para que encienda y empiece a secarlas.
• Deja secar cubriendo las rebanadas con manta de cielo.
• Desconecta la corriente eléctrica cuando las frutas ya estén secas.
Recuerda que el tiempo estimado de deshidratación es de 12 horas.
• Los alimentos ya secos se guardan en frascos de vidrio cerrados her-méticamente o bien en bolsas de plástico.
• Almacena los productos secos en un lugar fresco y oscuro para que no pierdan su color. Si los pusiste en bolsas de plástico, colócalos primero en una bolsa de papel. Asegúrate de que estén bien cerra-
dos para evitar que se humedezcan.
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172 Sesión 95Para empacar y conservar. Parte 1En esta sesión reunirás el material, equipo y utensilios necesarios para construir un sellador de bolsas donde conservarás tus productos deshidratados.
¿Qué sabes tú?
Las bolsas plásticas son una buena opción para empacar las frutas desecadas o cristalizadas; por lo tanto construiremos una herramienta que nos permitirá sellarlas con el objetivo de proteger su contenido de la suciedad y la humedad. Eso les dará mejor presentación, es decir, se verán más profesionales si deseas venderlas.
Manos a la obra
En equipo reúnan y preparen los materiales y el equipo.
Nota: los materiales y el equipo que se utilizan para la construcción del secador solar se adquieren en las ferreterías. Empiecen por medir y marcar con lápiz las piezas antes de cortarlas.
¡Organicemos las tareas!
Al construir el secador debes tomar en cuenta algunos puntos importantes para proteger tu se-guridad:
1. Siempre sigue las instrucciones del do-cente.
2. Trabaja con la supervisión de un adulto.
3. Utiliza guantes de tela o de carnaza; en caso de que no cuentes con guantes puedes utili-zar un pedazo de tela doblado varias veces.
4. Manipula los objetos con ambas manos.
5. Protege tus ojos con lentes o gafas de labo-ratorio. En caso de no conseguirlos puedes hacer una careta con un pedazo de mica o plástico grueso y transparente. Intenta cor-tar la forma de unos lentes en una botella grande de pet.
6. Lima y lija las piezas que corten para evitar las astillas.
7. Sigue las recomendaciones de seguridad, higiene y protección personal.
1 lápiz1 metro 1 serrucho1 guantes 2 m madera de 1cm de grosor1 broca1 taladro50 clavos de cabeza planade ½ pulgadaLija de agua
¿Qué se necesita?
Materiales, equipo y herramientas
2 latas de aluminio vacías y limpias1 bote de pegamento blanco1 bote de pintura negra mateManta de cielo o tela de mosquiteroTachuelas Brocha gorda1 martillo2 velascerillos
Referencia: Tearfund International Learning Zone (TILZ): <http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+5160/Paso+a+Paso+57/El+sellador+del+bolsas+pl%C3%A1sticas.htm>.
Recuerda que el sellador está compuesto por una caja y una tapa. La caja se une con pegamento y clavos de cabeza plana y se hace una ranura que permita inspeccionar la vela.
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Nota: los materiales y el equipo que se utilizan para la construcción del secador solar se adquieren en las ferreterías. Empiecen por medir y marcar con lápiz las piezas antes de cortarlas.
Sesión 96Para empacar y conservar. Parte 2En esta sesión construirás la caja para formar un sellador de bolsas en que conservarás tus confituras y tus dulces.
Manos a la obra
Realicen en equipo las siguientes actividades procurando intercambiar las ta-reas. Para la caja:
Construye una caja de madera sólida y firme con tapa (40 cm de largo × 30 cm de ancho y 8 cm de alto). Se hace con una placa cortada en la siguiente forma: dos pedazos de 40 × 30 cm y dos pedazos de 8 × 30 cm. Pega, clava y refuerza la caja con tiras de madera en las esquinas.
Usa una sierra caladora para hacer una ranura estrecha a la mitad del frente de la caja, desde donde podrás inspeccionar las velas. Perfora con un taladro algunos agujeros de ventilación para permitir que el aire llegue a las velas.
Haz agujeros con un taladro en la tapa y usa la sierra caladora para hacer las ranuras con la intención de que circule el aire.
¿Qué sabes tú?
De acuerdo con los materiales que se requieren para la construcción del sellador de bolsas, ¿qué residuos inorgánicos se pueden reutilizar?
Recuerda que la reutilización de materiales ayuda a conservar del ambiente.
Recuerda que el sellador está compuesto por una caja y una tapa. La caja se une con pegamento y clavos de cabeza plana y se hace una ranura que permita inspeccionar la vela.
Referencia: Tearfund International Learning Zone (TILZ): <http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+51-60/Paso+a+Paso+57/El+sellador+del+bolsas+pl%C3%A1sticas.htm>.
Ranura de 24cm x 0.5cm para la franja caliente
Agujeros de ventilación
Agujeros de ventilación
Ranura para inspeccionar las velas
Piezas de refuerzo
Ranura para quitar la tapa con el dedo
Soporte de la tapaA
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174 Sesión 97Para empacar y conservar. Parte 3En esta sesión formarás la franja caliente para construir un sellador de bolsas para conservar los productos deshidratados.
¿Qué sabes tú?
¿Qué se hace con las bolsas plásticas después de usarlas?
Manos a la obra
Para la franja caliente:
Pega las hojas de aluminio en el interior de la caja y la tapa. Elabora las perfo-raciones donde cubra las ranuras y agujeros de ventilación.
Forma la franja usando una lata de refresco que sea de aluminio; se quitan ambos extremos de la lata con ayuda de unas tijeras; puedes usar guantes de carnaza o de tela gruesa para evitar cortaduras; forma un cilindro a un ángulo de aproximadamente 60° para obtener una forma de diamante de metal pla-no. Corta el aluminio en la forma que se muestra en la ilustración.
Para finalizar remueve la pintura de la lata con una lija y agua para evitar que ésta se queme.
Marca una banda de un centímetro en el centro de la hoja y dóblala de manera que tenga una sección transversal. Ajústala en la tapa y dobla nuevamen-te para obtener la forma terminada, como se muestra en la ilustración de la sesión 95.
Coloca cinco velitas o residuos de velas en la caja, directamente de la franja que se encuentra en la tapa.
Alimentos en bolsa de plástico.
Alimentos en empaque sellado.
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Nota: para unir la madera usa pegamento y para el aluminio clavos de cabeza plana de ½ pulgada. Estos materiales se pueden encontrar en las ferreterías.
175Para la placa de sujeción:
Quita los extremos de otras latas de refresco. Corta el cilindro dos veces a lo largo para producir dos rectángulos iguales. Re-mueve la pintura de las latas con ayuda de lija y agua. Poste-riormente los rectángulos se clavan sobre una tira de madera de 3 × 35 cm; usa clavos de cabeza plana de ½ pulgada y el martillo o una piedra.
Voltea la madera y colócala directamente sobre la franja ubicada en la tapa del mismo material. Clava el aluminio a la tapa cerca del borde y recórtalo asegurándote de que no que-den bordes ásperos; en este caso los puedes cortar con tijeras.
Recuerda que la franja caliente se elabora con una lata de aluminio. La pintura de la lata se remueve con una lija y agua.
Referencia: Tearfund International Learning Zone (TILZ): < http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+51-60/Paso+a+Paso+57/El+sellador+del+bolsas+pl%C3%A1sticas.htm>.
Éste ángulo es de aprox. de 90º
Cortar el metal de forma 23cm de ancho
Doblar a lo largo de las líneas punteadas para poner en forma (D)
Forma final de la franja caliente
Soporte de la tapa
Usar piezas de madera para elevar las velas
La placa de sujeción se clava al revés.
B C D
E
F
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Autoevaluación
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.Lee con atención las siguientes afirmaciones y responde Sí o No.
AutoevaluaciónEs tiempo de que revises lo que has aprendido después de haber estudiado esta secuencia.Lee con atención las siguientes a�rmaciones y responde Sí o No.
Pongo en práctica el proceso que se requierepara la deshidratación de verduras.
Aplico el proceso que se requierepara la deshidratación de hortalizas.
Pongo en práctica el proceso que se requierepara la deshidratación de especias.
Sí No
Lee detenidamente la siguiente tabla y marca hasta qué punto consideras que cumples. Cuando el profesor te lo indique, argumenta por qué piensas que es ese el nivel en que te encuentras.
piensas que es ese el nivel en que te encuentras.
Atiendo las instrucciones del procesode deshidratación de verduras.
Demuestro a mis compañeros de equipointerés en la deshidratación de hortalizas.
Respeto las opiniones de mis compañerosen la deshidratación de especias.
Siemprelo hago
Lo hagoa veces
Difícilmentelo hago
A partir de tus respuestas anteriores, analiza y contesta en tu cuaderno: ¿qué logros obtuve?, ¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿qué y cómo puedo mejorar?
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177Secuencia 2Salmueras, encurtidos y escabeches
En esta secuencia elaborarás algunas verduras y hortalizas en salmueras, encurtidos y escabeches, para su aprovechamiento, conservación y consumo.
Sesión 98Sal para las conservasEn esta sesión reconocerás que la fermentación en salmuera es un método de conservación de verduras y hortalizas.
¿Qué sabes tú?
La salmuera es un líquido compuesto por agua y sal en una alta concentración para inhibir la actividad de los microorganismos en los alimentos que se sumergen en ella; por lo tanto se le considera un método de conservación.
Explica cómo actúa la sal en la conservación de alimentos.
Manos a la obra
La conservación de alimentos por sal, como su nombre lo indica, consiste en agregarles NaCl para conservarlos. La sal se puede obtener de tres fuentes: por evaporación del agua salada de los océanos y lagos; por extracción de las mi-nas, y tomándola de los manantiales.
La sal aporta sabor a los alimentos y ejerce un efecto conservador, ya que bloquea la actividad de los microorganismos. La que se usa en la pre-paración de salmueras debe ser de buena calidad, de color blanco, con un bajo contenido de calcio, magnesio y hierro, así como estar libre de bacte-rias y materias extrañas. El grado de sal en las sal-mueras se puede medir con un salímetro.
Diferentes tipos de sal.
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178 La alta concentración de sal previene la descom-posición de los alimentos: cambia el sabor, el color y la textura de los vegetales u hortalizas que se pro-cesan para lograr salmueras. Los productos se man-tienen en una concentración de sal y ésta se va incre-mentando durante varios días para lograrlo.
La sal es un elemento que inhibe la mayoría de los microorganismos, pero algunos propician la fermentación de las conservas en salmuera, ya que provocan cambios favorables que producen ácido láctico a partir de los azúcares naturales presentes en las hortalizas; se produce también dióxido de carbono, que burbujea hacia la superficie y provo-ca un efecto de agitación, además de levaduras que producen alcohol y dióxido de carbono.
Para las conservas en salmuera se prefiere la sal de grano, ya que tiene menos impurezas y una vez hecha se filtra con un paño limpio antes de usarla. Al calentar las salmueras se debe evitar evaporar el agua, ya que se concentraría más la sal.
¿Qué sabes tú?
Describe el principio de conservación de los productos en salmuera.
Comenten en grupo:
¿Cómo conservan las salmueras los alimentos?¿Las salmueras modifican la apariencia y el sabor de los alimentos al igual que los almíbares?, ¿funcionan en la misma forma?
Sesión 99¿Cómo se preparan?En esta sesión identificarás los puntos esenciales para la preparación tradicional de salmueras.
Manos a la obra
Para la preparación de conservas en salmuera se requiere materia prima de buena calidad, es decir, verduras que estén en su punto exacto de maduración, sin magulladuras, picaduras o podredumbre, con la finalidad de obtener un buen producto final.
Conservas de vegetales.
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179Hay que tomar en cuenta otras características importantes y varias reco-mendaciones durante la preparación de salmueras:
1. La concentración de sal al iniciar la sal-muera debe representar 8% o más respec-to al agua y la hortaliza tratada.
2. La materia prima debe ser sana, con la ma-duración exacta, sin lesiones y clasificada por tamaños.
3. Los recipientes en que se macerarán las sal-mueras deberán ser adecuados para el res-guardo; pueden ser tanques industriales, tambores, barriles o vitroleros, entre otros.
4. Se deben introducir inmediatamente los productos en la salmuera.
5. Se pesarán la materia prima y la salmuera al rellenar los envases.
6. Se asegurará que la materia prima esté to-talmente cubierta con salmuera.
7. Se drenará la salmuera inicial y se sustitui-rá por salmuera nueva.
¿Cómo se preparan las conservas en salmuera? A continuación se describen las etapas de elaboración:
• Selección de la materia prima: sin defectos.
• Pelado: remover cáscaras, espinas y semillas.
• Lavado: remover la tierra y las materias extra-ñas.
• Cocción: cocimiento en agua hirviendo.
• Enjuague: se enjuaga la materia prima con agua hervida y fría.
• Inmersión en salmuera: sumergir las hortalizas y verificar que estén bien cubiertas.
• Reposo: dejar reposar durante diez días.
• Retiro de la salmuera: se enjuaga la materia pri-ma.
• Envasado: se coloca en los frascos verificando que no queden burbujas de aire.
Si se emplea una salmuera poco concentrada se pueden desarrollar microor-ganismos que no son benéficos; por ello es importante que la salmuera sea concentrada para alcanzar un equilibrio entre ésta y las verduras y hortalizas.
Diseña un diagrama en el que describas el proceso de elaboración de sal-mueras.
Calabazas en salmuera.
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180 Sesión 100La coliflor en salmueraEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para obtener coliflores en salmuera para su conservación y posterior consumo.
¿Qué sabes tú?
La coliflor en salmuera debe ser un producto de consistencia firme, textura compacta y color blanco. Se utiliza mucho en conservas, en ensaladas y capeada.
Un dato interesante
Las heladas, la lluvia y la exposición a la luz son factores que provocan la decoloración de las coliflores; por ello éstas se cubren con sus mismas hojas.
Ingredientes500 g de coli�or2 tazas de agua hervida1 cucharada de azúcar2 cucharadas de sal de grano
Equipo y utensiliosOlla con capacidad de un litroCuchillo de acero inoxidablePala de maderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de rosca
EtiquetasEstufa (fuente de calor)
¿Qué se necesita?
Manos a la obra
¡Organicemos las tareas!
Forma de preparación:
• Remueve las hojas y un poco del tallo procu-rando que se mantenga reunida la coliflor.
• Lávala y escúrrela.
• Córtala en trozos medianos.
• Blanquea en agua caliente por tres minutos aproximadamente, enfría y escurre.
• Disuelve en el agua, el azúcar y la sal.
• Pon a hervir la mezcla durante tres minutos.
• Coloca las coliflores en los frascos previamente esterilizados apretándolas bien.
• Vierte la mezcla aún caliente en los frascos pre-viamente esterilizados. Ten cuidado de que no queden burbujas de aire; aprieta bien y cubre con el líquido dejando espacio de un centíme-tro entre la coliflor y la tapa.
• Limpia la parte superior del frasco.
• Cierra el frasco y ponlo a hervir a baño María durante 15 minutos. Aprieta bien la tapa para conservar al vacío.
• Etiqueta el frasco indicando el nombre del producto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.
Variantes: con este mismo procedimiento se pueden hacer también ejotes o espárragos en salmuera, sólo que se dejan blanquear durante tres minutos para que no pierdan la textura cru-jiente ni su color verde.
Nota: puedes dar un toque especial a tus salmueras utilizando especias, hierbas y condimentos.
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181Sesión 101Las calabacitas en salmueraEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar calabacitas en salmuera con el propósito de conservarlas o consumirlas.
¿Qué sabes tú?
La calabacita es una hortaliza que se da en climas cálidos y que no tolera las heladas. Es rica en fibra, agua y minerales; se puede consumir fresca, en sopas o ensaladas.
Manos a la obra
¡Organicemos las tareas!
Ingredientes500 g de calabacitas2 tazas de agua hervida1 cucharada de azúcar2 cucharadas de sal de grano
Equipo y utensiliosOlla con capacidad de un litroCuchillo de acero inoxidablePala de maderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de rosca
EtiquetasEstufa (fuente de calor)
¿Qué se necesita?
Forma de preparación:
• Remueve los extremos a las calabacitas.
• Lávalas y escúrrelas.
• Córtalas en rebanadas de un centímetro.
• Blanquea en agua caliente durante tres minu-tos aproximadamente, enfría y escurre.
• Sigue el procedimiento indicado para las coli-flores hasta obtener el producto final.
• Etiqueta el frasco anotando el nombre del pro-ducto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.
Nota: puedes dar un toque especial a tus salmueras utilizando especias, hierbas y condimentos.
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182 Sesión 102Las zanahorias en salmueraEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar zanahorias en salmuera con el propósito de conservarlas o consumirlas.
¿Qué sabes tú?
La zanahoria es una raíz de color naranja que tiene textura firme y leñosa; se da en climas templados y llega a soportar heladas leves. Se consume fresca en ensaladas y jugos, y en guisados, sopas y caldos, o como en este caso, en salmuera.
Manos a la obra
¡Organicemos las tareas!
Ingredientes500 g de zanahorias2 tazas de agua hervida1 cucharada de azúcar2 cucharadas de sal de grano
Equipo y utensiliosOlla con capacidad de 1 litroCuchillo de acero inoxidablePala de maderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de rosca
EtiquetasEstufa (fuente de calor)
¿Qué se necesita?
Forma de preparación:
• Remueve los extremos y las cáscaras a las zanahorias.
• Lávalas y escúrrelas.
• Córtalas en rebanadas, bastones o cubos.
• Blanquea en agua caliente durante tres minutos aproximadamente, enfría y escurre.
• Continúa siguiendo el procedimiento indicado para las coliflores hasta obtener el producto final.
• Etiqueta el frasco anotando el nombre del producto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.
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183Sesión 103Cómo retrasar el procesoEn esta sesión identificarás las formas de inhibir o retrasar la fermentación de las conservas en salmuera.
¿Qué sabes tú?
¿Cómo afecta a las conservas el proceso de fermentación? ¿Hay casos en que la fermentación beneficia la conservación?, ¿cuáles?
Manos a la obra
La fermentación es un proceso en que se obtiene energía de ciertos microorganismos; de manera empírica se reconoce por la condición de burbu-jeo y ebullición, mismo que ya se apreciaba en la producción del vino tiempo antes de que se co-nocieran las levaduras. Después de que Pasteur descubrió las levaduras se utiliza la palabra en relación con la actividad de microorganismos.
Hoy se usa comúnmente para describir la ac-tividad del bióxido de carbono gaseoso durante la acción de las células vivas. Cabe aclarar que no todas las células producen fermentación y que la evolución del dióxido de carbono y la presencia de células vivientes son esenciales para la acción fermentadora, como se observa en las del ácido láctico, donde no se libera gas, y en las fermentaciones que se efectúan única-mente con enzimas.
Los procesos de fermentación por lo general no despiden olores pútridos y producen bió-xido de carbono. Una fermentación pútrida es generalmente una fermentación contaminada. Los encurtidos derivan de desarrollos micro-
bianos que descomponen las proteínas, más que de la fermentación normal de carbohidra-de la fermentación normal de carbohidra-tos y ácidos.
La sal está asociada con la conservación de alimentos, ya que se sabe que tiene efectos be-néficos; en las fermentaciones influye en la se-lección y control de los organismos que pueden crecer. Cuanto mayor sea la concentración de sal en el agua a temperatura ambiente, menos posi-bilidades habrá de crecimiento microbiano.
Para retrasar la fermentación de las salmueras se recomienda: usar ácido láctico o acético; usar conservantes, por ejemplo, el dióxido de azufre; mantener en refrigeración; escaldar los vegetales u hortalizas, y esterilizar los frascos antes y des-pués del llenado.
Cabría pensar que el proceso de fermentación resulta perjudicial por la descomposición de ali-mentos, sin embargo algunos tipos de fermen-tación controlada benefician la conservación de los mismos. En el caso de las salmueras es muy importante retrasar ese proceso para alargar la vida útil de las conservas.
Comenten en grupo:
¿Cómo se puede evitar la fermentación en las conservas?
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184 Sesión 104¿Qué son los encurtidos?En esta sesión identificarás las características de los encurtidos.
¿Qué sabes tú?
Los encurtidos son alimentos que se someten a transformaciones al ser aderezados principalmente con vinagre para su conservación. Los productos que destacan entre los preparados en encurtido son: pepinillos, cebollitas, col, berenjenas, pimientos y alcaparras.
Manos a la obra
El encurtido permite conservar los vegetales du-rante mucho tiempo y tiene la ventaja de que se mantienen sus características nutritivas y orga-nolépticas.
El vinagre es el ingrediente principal en la elaboración de encurtidos; pueden adicionarse con azúcares, especias, esencias y aromas para mejorar su sabor, pero siempre con la presencia del vinagre; se consumen fríos y como acompa-ñamiento o como botanas.
Existen diferentes tipos de vinagre: de vino tinto, de vino blanco, de manzana, jerez y sidra, todos recomendables para la elaboración de en-curtidos.
Los productos que serán procesados deben estar libres de materias extrañas, podredumbre, golpes y picaduras.
Las materias primas se cortan en diferentes formas para darles una buena presentación y uniformidad; en algunos casos se blanquean o escaldan antes de procesarlas.
Posteriormente se sumergen en una salmue-ra; la sal inhibe la actividad de los microorganis-mos que provocan la descomposición de los ali-mentos y hace que pierdan agua; así no diluyen posteriormente la graduación del vinagre.
El ácido que interviene comúnmente en los encurtidos es el acético, que proviene del vina-gre; aunque también lo hacen el ácido cítrico que proviene de las frutas; el láctico derivado de los procesos de fermentación y el málico que procede de las manzanas. Los factores que apoyan la conservación por encurtido son: la integridad de la materia prima, la actividad del agua y el contenido de sal.
En conclusión, el ácido del medio baja el pH de los alimentos y hace que se conserven; es el responsable de la autoconservación de los pro-
ductos procesados. La combinación con algún tratamiento térmico, por ejemplo la pas-
teurización, resulta muy exitosa.
Comenten en grupo:
Describe el principio de conservación de los encurtidos.
Vegetales encurtidos.
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185Sesión 105El vinagre de mielEn esta sesión realizarás el prodimiento de elaboración de vinagre de miel para su consumo, uso y comercialización.
¿Qué sabes tú?
Para elaborar el vinagre de miel se somete la miel a un proceso de fermentación. Se recomienda hacerlo en verano, ya que el calor favorece la fermentación.
Describe la función del vinagre en los encurtidos.
Manos a la obra
¡Organicemos las tareas!
Ingredientes1 litro de agua hervida120 ml de miel250 ml de vinagre de manzana o del que se tenga a la mano
Equipo y utensiliosOlla con capacidad de 1 litroBotella desechable de 2 litrosTaza medidoraUn pedazo de tela de algodón y una liga
¿Qué se necesita?
Forma de preparación:
• Mezcla la miel con el agua y colócala en el fuego hasta que hierva. Mueve constantemente.
• Deja que baje la temperatura a 25 o 30ºC, vacíala en la botella limpia y esterilizada.
• Agrega el vinagre, homogeneiza agitando la mezcla. Tapa con el pe-dazo de tela de algodón y coloca la liga en el cuello de la botella.
• Deja reposar en un ambiente tibio durante algunas semanas des-pués de lo cual estará listo el vinagre con su olor característico.
• Envasa en las botellas.
• Etiqueta el frasco indicando el nombre del producto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.
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186 Sesión 106Los rábanos en vinagreEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar rábanos en vinagre con el propósito de conservarlos o consumirlos.
¿Qué sabes tú?
El rábano es una raíz gruesa y carnosa cuya forma y tamaño varían; tiene la piel entre roja y rosada. Su sabor es ligeramente picante. Se da en climas templados. Se consume principalmente fresco en ensaladas o como guarnición para el tradicional pozole.
Manos a la obra
¡Organicemos las tareas! Ingredientes
1 manojo de rábanos 2 tazas de vinagre blanco1 taza de azúcar1 pizca de canela en vara1 pieza de clavo de olor
Equipo y utensiliosOlla con capacidad de un litroTabla para picarCuchillo de acero inoxidablePala de maderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de rosca
EtiquetasEstufa (fuente de calor)
¿Qué se necesita?
Forma de preparación:
• Remueve los tallos, las hojas y los extremos de los rábanos.
• Lávalos y escúrrelos.
• Córtalos en rebanadas más o menos finas.
• Blanquéalos en agua caliente durante cuatro minutos aproximadamente, enfría y escurre.
• Pon a hervir el vinagre.
• Disuelve el azúcar en las tazas de vinagre.
• Agrega el clavo, la canela y la nuez moscada.
• Deja hervir durante diez minutos.
• Coloca los rábanos en los frascos previamente esterilizados apretándolos bien.
• Vierte la solución aún caliente en los frascos. Ten cuidado de que no queden burbujas de aire; aprieta bien y cubre con la mezcla dejan-do un espacio de un centímetro entre los rába-nos y la tapa.
• Limpia la parte superior del frasco. Ciérralo y déjalo enfriar boca abajo a temperatura am-biente.
• Coloca la etiqueta indicando el nombre del producto, la fecha de elaboración y su tiempo
de vida.
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187Sesión 107Las cebollitas de cambray en vinagreEn esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar cebollitas de cambray en vinagre con el propósito de conservarlas o consumirlas.
¿Qué sabes tú?
Las cebollitas de cambray se desarrollan en bulbos, tienen un tallo pequeño, sus hojas son huecas, de color verde y en forma de tubo. Es una planta de climas templados.
Manos a la obra
¡Organicemos las tareas! Ingredientes
30 piezas de cebollitasde cambray2 tazas de vinagre blanco1/4 de taza de aceite de olivo1 cucharada de azúcar1 cucharada de sal1/2 cucharada de pimientanegra en polvo
Equipo y utensiliosOlla con capacidad de un litroTabla para picarCuchillo de acero inoxidablePala de maderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de rosca
EtiquetasEstufa (fuente de calor)
¿Qué se necesita?
Forma de preparación:
• Remueve los tallos de las cebollitas.
• Lávalas y escúrrelas.
• Blanquea en agua caliente durante cinco mi-nutos aproximadamente, enfría, escurre y reti-ra la primera capa de las cebollitas.
• Pon a hervir el vinagre y agrega todos los ingre-dientes incluyendo las cebollitas.
• Deja hervir durante 20 minutos.
• Sigue el procedimiento indicado para los rába-nos en vinagre hasta obtener el producto final.
• Etiqueta el frasco anotando el nombre del pro-ducto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.
foto cebollitas en vinagre
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188 Sesión 108Los pepinos encurtidosEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar pepinos encurtidos con el propósito de conservarlos o consumirlos.
¿Qué sabes tú?
El pepino crece en climas templados. Tiene una cáscara verde oscura, su pulpa es blanca, con pequeñas semillas aplanadas en el centro que se reparten a lo largo de su cuerpo. Es rico en agua, fibra y vitamina A; se usa comúnmente fresco en ensaladas, como botana, o en encurtido.
Manos a la obra
¡Organicemos las tareas! Ingredientes
500 g de pepino4 tazas de agua hervida1 taza de vinagre de manzana3 cucharadas de sal2 ajos enteros y pelados1 cucharada de pimienta gorda entera1 pizca de orégano1 hoja de laurel seco1 rama de mejorana1 rama de tomillo
Equipo y utensiliosColadorOlla con capacidad de un litroCuchillo de acero inoxidableTabla para picarPala de maderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de rosca
Olla exprésEtiquetasEstufa (fuente de calor)
¿Qué se necesita?
Realiza el procedimiento con la asesoría del do-cente.
Forma de preparación:
• Remueve las puntas de los pepinos.
• Lávalos y escúrrelos.
• Córtalos en rebanadas delgadas.
• Disuelve la sal en dos tazas de agua y viértelas. Tapa y deja reposar 24 horas.
• Transcurrido el tiempo sácalos y escúrrelos.
• Pon a hervir dos tazas de agua, agrega los pepi-nos y déjalos durante tres minutos a fuego alto.
• Escúrrelos y vacíalos en un frasco previamente esterilizado.
• Agrega el vinagre, las hierbas de olor y los ajos, teniendo cuidado de que no se formen burbu-jas de aire y dejando un centímetro libre en-tre la boca del frasco y el contenido. Coloca la tapa sin apretarla.
• Pon los frascos a hervir en baño María durante 20 minutos; sácalos y déjalos enfriar a tempe-ratura ambiente.
• Limpia el frasco. Etiquétalo indicando el nom-bre del producto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.
También se pueden encurtir pepinillos con otros condimentos.
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189Sesión 109El proceso de escabechadoEn esta sesión identificarás las características básicas del proceso de elaboración de productos en escabeche.
¿Qué sabes tú?
¿Qué alimentos se producen en tu localidad que se puedan procesar como conservas?
¿Qué beneficios se obtienen al hacerlo?
Manos a la obra
Ésta es otra forma de conservar los alimentos para su posterior consumo, ya que se añade sa-bor a los productos y se prolonga su vida útil. El escabeche se obtiene al escaldar la materia pri-ma para después envasarla con vinagres aroma-tizados. La diferencia entre los encurtidos y los escabeches es que los encurtidos se conservan por la acción de la sal y el escabeche usa la sal-muera no fermentada, por la adición de vinagre en menor concentración y por la adición de in-gredientes que van salteados.
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La primera parte de la elaboración de los es-cabeches consiste en poner al fuego y llevar a ebullición la mitad del vinagre que se va a utili-zar combinado con especias para concentrar los aromas y fortalezcer su sabor; puede filtrarse o no el líquido, segun se desee, y posteriormente se agrega la otra mitad del vinagre.
En una sartén se saltean algunos productos como cebollas y ajos en aceite hasta que sus te-jidos están suaves; los alimentos escaldados, por ejemplo las zanahorias, las calabazas y los chí-charos, se envasan agregando los ingredientes
salteados y el vinagre hirviendo. Se debe tener cuidado de que sea buena su presentación para generar un aspecto agradable; es decir, cuidando la composición y la mezcla de colores. Ya en-vasados, hay que asegurarse de que todos los ingredientes queden cubiertos con el vinagre y sin burbujas de aire; para finalizar se esteriliza la conserva.
Los escabeches por lo general incluyen ingre-dientes como aceite, vinagre, ajo y cebolla, zana-horias, hierbas de olor, pimienta y chiles.
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Sesión 110Chiles chipotles en escabecheEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar chiles chipotles en escabeche con el propósito de conservarlos o consumirlos.
¿Qué sabes tú?
El chile chipotle se obtiene de los chiles jalapeños secos; es rico en vitamina C, tiene consistencia rugosa y va de los tonos marrones a los cafés. Se desarrolla mejor en climas templados.
Manos a la obra
¡Organicemos las tareas! Ingredientes
125 g de chiles chipotles4 dientes de ajo pelado1 pieza de zanahoria½ pieza de cebolla4 piezas de pimienta gorda entera1 cucharadita de orégano4 hojas de laurel2 ramas de mejorana1 taza de aguaVinagre , el necesario Aceite, el necesario ½ pieza de piloncillo1 raja de canelaSal al gusto
Equipo y utensiliosColadorOlla con capacidad de un litroTabla para picarCuchillo de acero inoxidablePala de maderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de rosca
EtiquetasEstufa (fuente de calor)Manta de cieloSartén
¿Qué se necesita?
Se recomienda consumir los escabeches por lo menos un día después de envasados para per-mitir que se incorporen bien los ingredientes con los aromas y sabores de la conserva.
La conservación por escabeche es resultado del uso de tratamientos térmicos que eliminan la con-taminación microbiana y de la inmersión de los alimentos en un medio de cobertura ácido con sal.
Comenten en grupo:
Describe el principio de conservación de los escabeches. Describe las similitudes y diferencias que existen entre la elaboración de encurtidos y la de escabeches.
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Forma de preparación:
• Lava y escurre todas las verduras, las hortalizas y los chiles.
• Remueve los rabos, las semillas y las venas de los chiles.
• Corta las zanahorias en rebanadas delgadas y blanquéalas durante cinco minutos, enfría, es-curre y reserva.
• Filetea la cebolla y saltéala junto con los ajos.
• En una taza de agua hirviendo disuelve el pi-loncillo, agrega los chiles, las hojas de laurel y la canela; hierve durante diez minutos.
• Pon a hervir media taza de vinagre y agrega la pimienta y las hierbas secas, deja hervir cuatro minutos; pásalo por la manta de cielo.
• Envasa los ingredientes salteados y los blan-queados.
• Agrega el vinagre teniendo cuidado de que no se formen burbujas de aire y dejando un cen-tímetro libre entre la boca del frasco y el con-tenido.
• Pon los frascos a hervir en baño María durante 15 minutos. Saca y deja enfriar a temperatura ambiente.
• Limpia el frasco; etiquétalo indicando el nom-bre del producto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.
Variante: Se puede utilizar cualquier tipo de chi-les secos, por ejemplo chiles de árbol secos o cascabel.
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Forma de preparación:
• Lava y escurre todas las verduras, hortalizas y chiles.
• Remueve los rabos, semillas y venas de los chi-les.
• Sigue el procedimiento indicado para los chi-les chipotle, hasta obtener el producto final.
• Etiqueta el frasco anotando el nombre del pro-ducto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.
Variante: Se pueden utilizar chiles manzanos o cualquier otro chile fresco de tamaño mediano.
Sesión 111Chiles jalapeños en escabecheEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar chiles jalapeños en escabeche con el propósito de conservarlos o consumirlos.
¿Qué sabes tú?
Los chiles son muy ricos en vitamina C; se consumen en salsas, frescos o en conservas.
¿Crees que tengan buena demanda los chiles en esta presentación?, ¿por qué?
Manos a la obra
¡Organicemos las tareas!
Ingredientes1 kg de chiles jalapeños8 dientes de ajo pelado6 piezas de zanahoria2 piezas de cebolla10 piezas de pimientagorda entera3 pizcas de orégano4 hojas de laurel seco1 rama de mejorana3 taza de vinagre1 taza de aceite de olivoSal al gusto
Equipo y utensiliosColadorOlla con capacidad de un litroCuchillo de acero inoxidableTabla para picarPala de maderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de rosca
EtiquetasEstufa (fuente de calor)Manta de cieloSartén
¿Qué se necesita?
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193Sesión 112Los nopales en escabecheEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar nopales en escabeche con el propósito de conservarlos o consumirlos.
¿Qué sabes tú?
El nopal sobrevive en zonas desérticas; es rico en fibra y se consume en una gran variedad de platillos.
Manos a la obra
¡Organicemos las tareas!
Forma de preparación:
• Pon a hervir agua con sal y hojas de tomate. Agrega los nopales y déjalos cuatro minutos.
• Blanquea las zanahorias durante tres minutos.
• Escurre las zanahorias y los nopales y enjuága-los con agua fría.
• Corta las zanahorias en rebanadas delgadas y blanquéalas durante cinco minutos. Deja que se enfríen, escúrrelas y resérvalas.
• Filetea la cebolla y saltéala junto con los ajos.
• Sigue el procedimiento indicado para los chi-les chipotle hasta obtener el producto final.
• Etiqueta el frasco anotando el nombre del pro-ducto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.
Ingredientes500 g de nopales3 dientes de ajo pelado2 piezas de zanahoria1/2 pieza de cebolla2 piezas de pimienta gorda entera1 pizcas de orégano4 hoja de laurel seco1 rama de mejorana1 taza de vinagreAceite de olivo, el necesario Sal al gusto 3 piezas de hojas de tomate
Equipo y utensiliosColadorOlla con capacidad de 1 litroCuchillo de acero inoxidablePala de maderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de rosca
EtiquetasEstufa (fuente de calor)Manta de cieloSarténTabla para picar
¿Qué se necesita?
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Forma de preparación:
• Cubre los champiñones con harina, lávalos y escúrrelos.
• Pon a hervir agua con dos cucharadas de sal y el jugo de los dos limones.
• Agrega a la mezcla de agua con sal los champi-ñones enteros, déjalos hervir durante diez mi-nutos; escúrrelos y enfríalos en agua.
• Sigue el procedimiento indicado para los chi-les chipotle hasta obtener el producto final.
• Etiqueta el frasco anotando el nombre del pro-ducto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.
Sesión 113Los champiñones en escabecheEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar champiñones en escabeche con el propósito de conservarlos o consumirlos.
¿Qué sabes tú?
Los champiñones son un tipo de hongo comestible que se puede preparar en múltiples platillos o consumirse crudo.
Manos a la obra
¡Organicemos las tareas! Ingredientes
500 g de champiñones2 dientes de ajo pelados3 piezas de zanahoria4 tazas de agua2 piezas de cebollitas de cambray4 piezas de pimientagorda entera1 rama de tomillo4 hojas de laurel seco1 rama de mejorana1 taza de vinagreAceite de olivo, el necesario Sal al gusto 2 cucharadas de azúcarJugo de 2 limonesHarina, la necesaria
Equipo y utensiliosColadorOlla con capacidad de 1 litroCuchillo de acero inoxidablePala de maderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de rosca
EtiquetasEstufa (fuente de calor)Manta de cieloSarténTabla para picar
¿Qué se necesita?
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195Sesión 114Combinación de chilesEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar ajos en conserva con el propósito de conservarlos o consumirlos.
¿Qué sabes tú?
Los chiles son un ingrediente indispensable para la gastronomía mexicana, ya que son la base de su preparación; se pueden consumir frescos, secos, guisados o en conserva.
Enlista los tipos de chiles secos que conozcas.
Manos a la obra
¡Organicemos las tareas!
Ingredientes100 g de chiles mulatos secos100 g de chiles anchos secos100 g de chiles de árbol secos½ pieza de cebolla �leteada3 dientes de ajo picado �namente2 tazas de vinagre4 cucharadas de aceite de olivaclavo, canela, pimienta al gusto, laurel, tomillo, mejorana, orégano, sal al gusto
Equipo y utensiliosColadorOlla con capacidad de un litroCuchillo de acero inoxidablePala de maderaFrascos de vidrio con tapasmetálicas de rosca
EtiquetasEstufa (fuente de calor)Manta de cieloSarténTabla para picar
¿Qué se necesita?
Forma de preparación:
• Lava, escurre y seca los chiles.
• Remueve los tallos, venas y semillas.
• Saltea el ajo picado y la cebolla fileteada.
• Agrega los chiles.
• Mezcla el vinagre con las especias y deja hervir la solución durante 10 minutos.
• Coloca los chiles, el ajo y las cebollas en un frasco esterilizado.
• Sigue el procedimiento indicado para los chi-les chipotle hasta obtener el producto final.
• Etiqueta el frasco anotando el nombre del producto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.
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Consulta en…
Profeco, sección “Tecnologías domésticas”; Sagarpa, manual “Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero”; fao, sección “Procesamiento de verduras y hortalizas”; fao en México; Secretaría de Salud.
Autoevaluación
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.Lee con atención la siguiente tabla y responde Sí o No. AutoevaluaciónEs tiempo de que revises lo que has aprendido después de haber estudiado esta secuencia.Lee con atención las siguientes a�rmaciones y responde Sí o No.
Pongo en práctica el procedimiento necesariopara la elaboración de salmueras.
Aplico el procedimiento necesario para laelaboración de encurtidos.
Pongo en práctica el procedimiento necesariopara la elaboración de escabeches.
Sí No
Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca con una Pqué tanto consideras que las cumples. Cuando el profesor te lo indique, argumenta por qué piensas que es ése el nivel en que te encuentras.
Lee detenidamente la siguiente a�rmación y marca el nivel en que considerasque lo cumples. Cuando el profesor te lo indique, haz una re�exión acerca de por quépiensas que es ese el nivel en que te encuentras.
Atiendo el trabajo en equipo parala elaboración de salmueras.
Auxilio a mis compañeros de equipoen la elaboración de encurtidos.
Demuestro interés a mis compañeros de equipo al elaborar escabeches.
Siemprelo hago
Lo hagoa veces
Difícilmentelo hago
A partir de tus respuestas analiza y contesta en tu cuaderno: ¿Qué logros obtuve?, ¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿qué y cómo puedo mejorar?
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197Sesión 115EvaluaciónEn esta sesión revisarás los conocimientos que adquiriste en el bloque 4.
Responde y completa las siguientes preguntas.
1. Procedimiento que consiste en la eliminación de humedad de los alimentos para evitar la multiplicación de microorganismos.
a) Salado.
b) Ahumado.
c) Esterilización.
d) Pasteurización.
e) Deshidratación.
2. Al deshidratarse los alimentos ______ algunos atributos físicos como tamaño, peso y forma.
a) logran
b) pierden
c) adquieren
d) aumentan
e) conservan
3. La sal agrega sabor a los alimentos y les aporta un efecto conservador, ya que …
a) retarda la actividad de los microorganismos.
b) bloquea la actividad de los microorganismos.
c) elimina la actividad de los microorganismos.
d) aumenta la actividad de los microorganismos.
e) disminuye la actividad de los microorganismos.
4. Es el ingrediente principal en la elaboración de encurtidos.
a) Sal
b) Agua
c) Vinagre
d) Chiles frescos
e) Especias y condimentos
5. Los factores que contribuyen a la conservación por encurtido son: la integridad de la materia prima, el contenido en sal y…
a) la acidez.
b el oxígeno.
c) la alcalinidad.
d) la temperatura.
e) la actividad del agua.
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198 Hoja para padres
Con el propósito de ayudar al alumno a mejorar su aprendizaje solicitamos a los padres de familia que colaboren con el docente para conseguir este objeti-vo, por lo que les pedimos que mencionen las dificultades, rezagos o deficien-cias que han observado en el estudiante durante su desempeño en cada uno de los bloques, así como las acciones que en su opinión se deben emprender para superarlas.
Presenta las siguientes dificultades, rezagos o deficiencias en:
Para solventarlos deberá:
Observaciones o comentarios del padre de familia o tutor:
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