Biotecnologia?La utilizacin de los seres vivos o de sus procesos biolgicos, para la obtencin o modificacin de un producto, mejorar una especie vegetal o animal o la obtencin de un servicio.

Aplicacin de procedimientos cientficos para la transformacin de materias por agentes biolgicos para producir bienes y servicios.

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LA BIOTECNOLOGA Y LOS MICROORGANISMOSLa biotecnologa tradicional utilizaban los microorganismos tal como se encuentran en la naturaleza, para hacer, por ejemplo, fermentaciones (pan y bebidas alcohlicas), para fabricar antibiticos y vacunas e incluso para controlar plagas. Es decir, siempre se ha hecho biotecnologa sin saberlo. En la primera mitad del s. XIX se concluy que los productos de la fermentacin (etanol y CO2) eran debidos a la actividad de microorganismos. Esta hiptesis microbiana de la fermentacin fue duramente criticado por los qumicos de la poca (en este siglo la qumica emergi con fuerza) y la idea aceptada era la hiptesis qumica, es decir, la fermentacin era un proceso qumico

Se dio origen a la biotecnologa microbiana o microbiologa industrial, que son los procesos industriales en los que se utilizan microorganismos para la obtencin de productos o servicios. En estos procesos se favorece el metabolismo de los microorganismos para tener el mximo rendimientoSumerios y Babilnicos utilizaban levaduras para fabricar vino y cerveza, y hace unos 6000, los Egipcios utilizaban la fermentacin para hacer pan y vino. Tambin se utilizaba el cuajo extrado del estmago de ganado vacuno para hacer el queso, o Lactobacillus caseii para hacer yogur.

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LA BIOTECNOLOGA Y LOS MICROORGANISMOSSon pocos los microorganismos utilizados a nivel industrial. cuatro grupos los que se utilizan:LevadurasUnicelulares que viven en el suelo y sus esporas son dispersadas por el viento y pjaros. Son anaerobios facultativos.(ver)MohosHongos que no forman setas. Son aerobios estrictos. Junto a las levaduras producen enzimas, antibiticos, cidos orgnicos, quesos, bebidas, etc.Bacterias Son unicelulares procariontes, las utilizadas en estos procesos son aerobias estrictas, anaerobias estrictas y anaerobias facultativas, pero no fotosintticas.ActinomicetesIncluidas como hongos inicialmente.

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lafermentacines la transformacin de una sustancia orgnica (generalmente un carbohidrato) en otra utilizable, mediante unprocesometablico por microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidacin-reduccin, de las cuales el organismo productor deriva la energa suficiente para sumetabolismo. Las fermentaciones pueden ser anaerbicas, si se producen fuera del contacto con elaire, o aerbicas, que slo tienen lugar en presencia deoxgeno.

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Las fermentaciones ms comunes en la industria de alimentos son la delazcar, con formacin dealcoholetlico, en la elaboracin de vino,cerveza, sidra; la del alcohol, con formacin de cido actico, en la elaboracin del vinagre; y la fermentacin lctica, en la elaboracin de quesos y yogures.Actualmente en la industria fermentativa se utilizan tanques de fermentacin en los que sta se realiza en condiciones controladas detemperatura ypresiny que permiten regular constantemente la entrada y salida de productos.TIPOS fermentaciones no alcohlicas panadera (fermentacin por levaduras de panadera) vegetales fermentados (encurtidos en general) fermentaciones alcohlicas vino (fermentacin alcohlica y malolctica) cerveza sidra destilados vinagre (transformacin de alcohol en cido actico por fermentacin con acetobacter)

fermentaciones crnicas embutidos crudos curados (salame, chorizoespaol, etc.) jamn serrano (productoscurado) productos de pescado fermentado (fermentacin en filetes de pescado ahumado)- fermentaciones lcticas leches fermentadas en general yogur (fermentacin delechecon microorganismos acidificantes, como lactobacillus)

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La biotecnologa de alimentos

ElObjetivofundamental de la biotecnologa dealimentoses lainvestigacin acerca de losprocesosde elaboracin de productos alimenticios mediante la utilizacin de organismos vivos o procesos biolgicos o enzimticos, as como la obtencin de alimentos genticamente modificados mediante tcnicas biotecnolgicas.

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Bacteria de Acido Actico (acetobacter)Bacteria presente naturalmente en medios cidos enriquecidos con azcar o alcohol como: flores, frutas, cervezas, vino, vinagreEs hbil para convertir Etanol en acido actico en presencia de aire.Poseen la capacidad de oxidar en gran variedad de sustratos (etanol, glucosa)Puede acumular los productos del metabolismo en el medio sin gran toxicidadSon aerobias, sin embargo la falta de oxigeno no elimina la bacteria, pero impide su crecimiento y reduce mucho su metabolismoDe gran importancia industrial por producir acido actico y su papel en la fabricacin de vinagre

Viven en la superficie de las plantas donde constituyen una microflora secundaria que utiliza los productos de desecho de la microflora primaria (bacterias lcticas y levaduras)

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Las bacterias del cido actico tambin intervienen de forma relevante en la produccin de cido ascrbico (vitamina C)

La produccin del cido actico tiene lugar por un proceso estrictamente aerobio en el que se suministra alcohol etlico (etanol) a bacterias del cido actico fijadas sobre soportes diversos. Las bacterias van oxidando el alcohol y se recoge finalmente el cido.

Aunque el cido actico puede prepararse por oxidacin qumica del etanol, el vinagre es un producto distinto porque su sabor depende de otros compuestos que acompaan la bebida fermentada de la que se parte para la produccin del mismo.

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Bacteria acetobacter - Vinagre

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La produccin de vinagre es un procedimiento biotecnolgico moderno en el que el elemento principal es la construccin de un fermentador o biorreactor que trabaja alimentando vino de forma continua. En el proceso intervienen bacterias, del gneroAcetobacter, las cuales llevan a cabo la oxidacin del etanol a cido acticoEstas bacterias en actividad, realizan una reaccin qumica de fermentacin del alcohol etlico a acido actico (vinagre). Se deben dar en condiciones apropiadas de acidez pH, concentracin de alcohol, nutrientes (protenas del vino). Genera una pelcula en la superficie del vino con la intencin de ir tomando el oxigeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el final se da cuando ya no existe una concentracin alta de alcohol en el vino.

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Originariamente el vinagre surgi para su utilizacin como conservante de alimentos: la concentracin de cido actico en este producto impeda la proliferacin de microorganismos, que permita as alargar la vida til de los alimentos conservados en l.Segn la OMS, el vinagre es un lquido apto para el consumo humano, que es producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrcola que contengan almidones y/o azcares, por un doble proceso de fermentacin, alcohlica y actica. Pueden contener otros ingredientes opcionales (hierbas, especias, sal), a fin de obtener un aroma peculiar caracterstico de cada tipo de vinagre.

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Elaboracin del vinagreMETODO ORLEANS:

El fenmeno concreto de la produccin del vinagre no fue explicado hasta el ao 1864 cuando L. Pasteur explic por primera vez con detalle y exactitud el mtodo de elaboracin que pas a tener su nombreMtodo Pasteur o Mtodo Orleans.

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La fermentacin actica se lleva a cabo en un barril de madera, con una capacidad que oscila de los cuarenta y cinco a los doscientos litros. El barril se coloca en forma horizontal para aumentar la superficie de contacto entre el liquido y el aire; en la parte inferior, tiene la llave de extraccin del vinagre.En una de las paredes, a una altura por encima de la superficie del liquido, posee dos huecos: uno es una ventana de observacin, el otro cubierto con cedazo fino para impedir la entrada de insectos permite la aireacin y el ingreso de los microorganismos.En la parte superior del barril se introduce un embudo con una espiga suficientemente larga para que llegue al fondo; su funcin es suministrar jugo alcohlico fresco al recipiente.Para iniciar la fermentacin se llenan toneles de madera con vino y vinagre en la misma proporcin. Las bacterias comienzan a multiplicarse y, al cabo de aproximadamente siete das, forman una capa sobre la superficie del liquido. En este momento, el cido actico empieza a producirse. Peridicamente, se mide la acidez y se agrega jugo alcohlico en determinadas cantidades, de manera que le acidez no disminuya del 2%. La adicin de jugo alcohlico contina hasta que el volumen de liquido alcanza la mitad del barril (Vinagre) y se agrega el mismo volumen de vino.

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METODO DE GOTEOEn este se permite el contacto de las bacterias con el alcohol haciendo circular este por una cmara de madera rellena con viruta de haya laxamente empaquetada. El proceso es continuo. La aireacin se consigue mediante la entrada de aire por la parte inferior del generador. El producto final carece de bacterias porque estas quedan fijadas al lecho de virutasMETODO DE BURBUJEOSe trata de un proceso de fermentacin sumergida en el que el oxigeno se suministra mediante un proceso de burbujeo de aire. La velocidad de adicin de alcohol esta regulada para permitir la conversin eficiente de alcohol a acido. Este mtodo tiene como desventaja que se necesita filtrar el vinagre para eliminar las bacterias

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MaduracinEl proceso final del vinagre, y casi el ms importante, es la maduracin. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduracin dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos aos (vinagres de solera tales como el aceto balsmico). Tras el proceso de maduracin se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercializacin.

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Tipos de vinagres

Vinagre blanco destilado:Es el ms comunmente utilizado a nivel de consumo del hogar, la industria alimenticia, y la farmacutica. El alcohol destilado se origina, a su vez, de diversas fuentes como la caa de azcar, los granos de maz, la melaza etc Este vinagre, normalmente, no tiene ningn periodo de maduracin.Vinagre de frutaElaborado a partir de varias frutas por la fermentacin alcoholica y su subsiguiente acetificacin. Aunque el zumo de manzana es el mas usado para hacer vinagre, en otros pases se utilizan otros zumos como los de pltano, naranja, pia, zarzamora etc. Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azcar sirve para este propsito.Vinagre de vino o de uvaElaborado por la fermentacin alcoholica y la subsiguiente acetificacin del zumo de uvas. Es el ms ampliamente utilizado en Europa, especialmente en Francia, Italia, Espaa ( su nombre y caractersticas varan segn la regin donde se produce).Vinagre de arroz: Tpico de pases asiticos como China o Japn donde se incluye en lamayora de los platos populares de la gastronoma oriental. Se trata de un vinagre con saborsuave y algo dulce, y con un color que oscila entre el blanco y un dorado plido, segn seelabore solo con arroz o se convine con otros cereales como el trigo, el sorgo o el mijo.

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Vinagre de JerezLa obtencin de este vinagre se vincula a la produccin de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentacin actica de estos vinos, el sabor de este vinagre es ms fuerte que el de vino. El color es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y alios de ensaladas as como saborizante de diferentes alimentos.Aceto balsamicoEs un tipo de vinagre de origen italiano procedente de Mdena. Dentro de sus caractersticas se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos 12 aos en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable slo aadir unas gotas a la salsa para aliar. Existen algunos acetos en pequeas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que estn envejecidos por muchos aos (pueden llegar a 40 aos o ms).Vinagre de sidra o de manzanaSe denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los pases del norte de Europa. Su elaboracin parte de la fermentacin alcohlica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas.

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CUALIDADES DEL VINAGREEl vinagre de manzana aporta una gran cantidad de sales minerales, entre las que destaca el potasio; el cido mlico que contiene es un gran desinfectante y neutralizador de la acidosis sangunea; aumenta la accin de las enzimas digestivas y disminuye las fermentaciones intestinales.El vinagre de vino mezclado con agua y miel, a tres partes iguales tomado en ayunas, viene utilizndose desde hace siglos como remedio popular contra el reumatismo.El vinagre, en general, como condimento cido excita el apetito y facilita la digestin; realza el sabor y tiene propiedades refrescantes y antiinfecciosas.

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Se puede elaborar un buen vinagre aprovechando los restos de vino tinto que siempre quedan en las botellas: se vierten los restos de vino en un recipiente de cuello estrecho y cuerpo ancho, que ya contenga vinagre en su interior; se cubre la botella con un pao de lino y se lo deja al sol. A las 5 o 6 semanas se prueba si es bastante cido.Tips Vinagre de mentaPoner a hervir durante dos minutos un litro de vinagre blanco con una cucharadita de pimienta blanca en grano y una taza de hojas de menta. Retirar, enfriar bien y colocar en un frasco. Cerrar bien y dejarlo as durante un mes antes de utilizarlo.Vinagre de romeroUtilizar un litro de vinagre blanco y agregarle una taza de hojas de romero. Dejar macerar un mes antes de usarlo.Vinagre de ajoEn un litro de vinagre blanco o de manzana, agregar los dientes pelados y picados de unacabeza de ajo. Dejar macerar durante tres semanas y luego utilizar.

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