Universidad nacional del callao

Universidad Nacional del CallaoFacultad de Ingeniera Pesquera y Alimentos

INTRODUCCIN

El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos (Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en Egipto donde apareci el primer pan fermentado, cuando se observ que la masa elaborada el da anterior produca burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, aadida a la masa de harina nueva, daba un pan ms ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 aos a. de J.C.) sobre la fabricacin de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilizacin egipcia donde se utilizaron por primera vez los mtodos bioqumicos de elaboracin de estos alimentos fermentados (Aleixandre, 1996). Los galos, despus de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta tcnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtindose en prctica habitual en Europa hasta 1800 (Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de las cerveceras fueron remplazadas por las procedentes de las destileras de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria especfica para la produccin de levaduras que culmina en 1920 con un moderno mtodo de produccin de levaduras de panadera (Saccharomyces cerevisiae), inventado por el dans Soren Sak y denominado Mtodo Zero ya que evita la produccin de etanol (Bourgeois y Larpent, 1995). Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construccin de fbricas que incrementan la capacidad de produccin de alimentos bsicos, entre ellos el pan y los productos de panadera, llegndose en nuestros das a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusin de los congeladores y de los hornos microondas han conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos el pan) de ms cmoda preparacin y adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe tambin una cierta demanda de alimentos lo ms parecidos posible al alimento tradicional (Aleixandre y Garca, 1999). Estas dos tendencias han tenido una repercusin importante en la panificacin moderna.

OBJETIVOS

Evaluar el efecto de la concentracin de sal y azcar en una masa de pan.

MARCO TERICO

BIOQUIMICA DEL PANUno de los alimentos bsicos para la alimentacin de las familias ha sido el pan. El pan es un alimento formado a base de harina, agua, sal y levadura. Desde sus inicios, el pan ha sido fabricado de diferentes formas, actualmente, podemos encontrar diferentes tipos de pan que no slo se caracterizar por poseer una forma diferente, sino por poseer un aroma y sabor nico.El proceso de elaboracin del pan define en gran parte sus caractersticas, desde la consistencia hasta los ingredientes extras con los que se mezclarn sus ingredientes bsicos. Un buen pan se puede definir por lo crujiente que se encuentra, as como el aroma que despide, estas dos caractersticas se van midiendo en cada uno de los pasos para su elaboracin, pero cmo es que realmente se fabrica el pan?

PROCESO PARA LA ELABORACIN DEL PANEl pan pasa por cuatro procesos diferentes, los cuales son:

Mezcla En la primera parte del proceso, es donde se juntan los ingredientes bases, los cuales son: la harina, la levadura y el agua. Al realizar la mezcla se forma una masa, la cual es maleable, esta se debe amasar mltiples veces para que obtenga una consistencia mucho ms suave. En este proceso muchas veces se le aade cantidades mnimas de aceite, con el fin de que la masa no se pegue a la superficie donde se est elaborando.

Reposo Cuando se ha obtenido una masa homognea, es indispensable tenerla en reposo, en este proceso es cuando la masa incrementa su tamao; por accin de la levadura, dando la impresin de que la masa se infla; es aqu, donde el pan adquiere el tamao deseado. Existen diferentes panaderas que usan hornos especiales para acelerar el tiempo de reposo por medio de la aplicacin de calor, logrando que el pan se infle ms rpido. Las panaderas tradicionales prefieren el tiempo de reposo, debido a que se tiene la creencia de que el pan adquiere una mejor textura, sabor y aroma.

Horneado En la etapa de horneado, el pan se introduce a un horno o cazuela, donde se expone a altas temperaturas, matando a las levaduras que se aadieron en el proceso de mezcla, pero gracias a la aireacin que infl la masa tras el proceso de reposo, esta consistencia y forma permanece.

Enfriado Finalmente, el pan adquiere la consistencia y forma deseada, pero es muy importante que no se ingiera inmediatamente despus de su salida del horno, ya que en el proceso del enfriado el pan libera la humedad, madurando su textura y sabor.

LEVADURA DEL PANEl nombre de Saccharomyces; hongo del azcar; Este organismo se conoce tambin como la levadura de panadera, ya que es necesario agregarla a la masa que se utiliza para preparar el pan para que este esponje o levante; de hecho el trmino levadura proviene del latn levare, que significa levantar.La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azcar comn o sacarosa y azcar natural de harina o maltosa, transformndolas en alcohol y anhdrido carbnico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentacin.La levadura para actuar necesita: Humedad: Sin agua no puede asimilar ningn alimento. Materias hidrogenadas: La levadura la toma de las protenas de la harina Azcar es el alimento de la levadura. Minerales: Los obtiene de la harina, del agua y azcar Temperatura: La recomendada para una buena accin de la levadura es 26C. Temperaturas ms bajas retendrn la accin, temperaturas altas debilitan su accin (sobre 35C) Y sobre los 60C se muere totalmente. Para una buena conservacin se puede refrigerar a 5C.

FERMENTACION DEL PANEs un proceso que degrada molculas para transformarlas en otras molculas ms simples. En la elaboracin del pan las levaduras transforman el almidn (un azcar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasas y amiloglucosidasas). La mayor parte de los azcares que desdobla la levadura los utiliza la propia levadura para vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la masa del pan, dndole parte de su sabor y el color dorado del horneado.En ese proceso se producen unos desechos:Alcohol (por eso se dice que la fermentacin de la levadura es alcohlica). Este alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el horneado. Dixido de carbono o CO2, gas que infla la masa, en forma de burbujas. Tambin el CO2 se elimina en el horneado. Y tambin produce calor (si se fijan, una masa de pan al fermentar genera un calor propio).

Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que llamamos fermentacin, la mgica transformacin de una masa de agua y harina en el maravilloso alimento que, una vez horneado, es el pan.

Condiciones necesarias para que se produzca la fermentacinLas levaduras necesitan unas determinadas condiciones de alimento, humedad y temperatura para poder vivir y desarrollarse y as dar lugar a la fermentacin de la masa: Sinhumedadno pueden activarse, ya que la levadura necesita que su alimento est disuelto enagua para poderlo asimilar. Su alimento base son losazcares(lo que ms le gusta es la glucosa, es el azcar que puede utilizar), tambin necesita algo de nitrgeno (que toma de las protenas) y algunos minerales. Utilizan los azcares de los alimentos quefermentan, transformndolos. En cuanto a latemperatura: por debajo de 26 no actan (o con dificultad) y por encima de 35se debilitan demasiado. A 60 mueren. Para fermentar la masa de pan se considera ideal 32-35. Es la razn por la que la panificadora en un ambiente fresco no funciona bien. Necesitaoxgeno(para la combustin u oxidacin de la glucosa) que toma de los ingredientes y del amasado.

EL PAN Y SU RELACION CON LA SALEn la modernidad la sal es uno de los cuatro ingredientes bsicos que participan en la elaboracin del pan; aunque su uso en la masa fue durante mucho tiempo muy limitado, o era totalmente ausente, principalmente por razones econmicas ya que estaba afecta a muchos impuestos y sencillamente era muy cara. Veamos el rol de la sal en el proceso de panificacin:Amasado: En un sistema de amasado la sal reacciona con las protenas de la harina y crea enlaces moleculares entre las mismas. Este proceso asegura una mejor estabilidad y resistencia al gluten. Sin embargo, no es tan fuerte en comparacin con la que origina el uso de un oxidante como el cido ascrbico, por ejemplo.

Fermentacin: Una especificacin natural de la sal es frenar todas las transformaciones biolgicas y qumicas, propiedad que ha sido utilizada durante mucho tiempo para preservar los alimentos (carnes, pescado). En la panadera, la principal actividad de los productos qumicos naturales en una masa es la fermentacin. La sal tendr un papel importante por su desaceleracin y su regulacin, haciendo ms fcil para el panadero el control de la actividad y el proceso de la masa.Asimismo, una masa salada tendr ms fuerza y ofrecer una mayor retencin de gas. Al final del proceso el pan tendr un mejor volumen y una mejor estructura de miga.

Formado: La sal aumenta la fuerza de la masa, sin comprometer su extensibilidad. La mecanizacin tambin mejora.

Horneado: Dado que la sal fija la humedad en la masa, la superficie del pan se mantiene hmeda durante el horneado por un perodo ms largo. Como resultado, la corteza del pan ser ms fina, tendr mejor crocancia, color y brillo.

GLUTENDel latn gluten (cola), se conoce como gluten una sustancia pegajosa que permite unir una cosa con otra. Tambin se trata de una glucoprotena que se encuentra, junto al almidn, en las semillas de diversos cereales.Esta protena est compuesta de glutenina y gliadina, representando el 80% de las protenas del trigo. Puede obtenerse a partir de la harina de trigo, avena, cebada y centeno, mediante un proceso de lavado del almidn. Se crea una masa con harina y agua y se lava con abundante agua. Cuando no se utilizar con fines alimenticios, puede realizarse el proceso mediante soluciones salinas. Al cocerse, el gluten logra una consistencia firme. Los gases de la fermentacin son retenidos en el interior de la masa, permitiendo que sta se eleve. Una vez concluida la coccin, la coagulacin del gluten mantiene el bollo sin que se desinfle. El gluten, por lo tanto, aporta la elasticidad de las masas y panes.

PARTE EXPERIMENTALEQUIPOS: Balanza (Digital) Baker (50 ml)INSUMOS: Harina Especial (Sayon) Levadura fresca (Flesman) Azcar Rubia (Paramonga) SalPROCEDIMIENTO:a. Efecto de la Sal0%1%2%3%

HARINA100100100100

SAL0123

AGUA60606060

LEVADURA5555

1. En 100 gr de Harina agregar 5 gr de levadura previamente pulverizada

2. Adicionar sal al 0%, 1%, 2%, 3% de la Harina3. Mezclar bien

4. Adicionar 60 ml de Agua y amasar hasta obtener una maza estable, con buena liga y compacta, evitando que se encuentre muy hmeda o muy seca

5. Colocar a una cmara trmica durante 1 Hr o mas y sacarlo6. Anotar los cambios en las diferentes concentraciones de sal.

b. Efecto de la Azcar0%5%10%20%

HARINA100100100100

AZUCAR051020

AGUA60606060

LEVADURA5555

1. En 100 gr de Harina agregar 5 gr de levadura previamente pulverizada

2. Adicionar azcar al 0%, 5%, 10%, 20% de la Harina3. Mezclar bien

4. Adicionar 60 ml de Agua y amasar hasta obtener una maza estable, con buena liga y compacta, evitando que se encuentre muy hmeda o muy seca

5. Colocar a una cmara trmica durante 1 Hr o mas y sacarlo6. Anotar los cambios en las diferentes concentraciones de sal.

RESULTADOSBIOQUIMICA DEL PAN

ADICION DE AZCAR0%5%10%20%

harina100 g100g100g100g

Agua60 ml60ml60ml60ml

azcar0g5g10g20g

levadura5g5g5g5g

ADICIN DE SAL0%1%2%3%

harina100 g100g100g100g

sal0g1g2g3g

Agua60 ml60ml60ml30ml

levadura5g5g5g5g

Se observa que la masa con 2% de sal luego de haber estado una hora y media en el horno esta incremento su masa tiene un volumen mximo pero la masa se deshidrata por osmosis baja la fermentacin; la sal tiene efecto bactericida no permite q se den fermentaciones indeseables .El volumen no se incrementa tanto como sucedera si se hiciera con azcar luego de un tiempo disminuir su volumen.

DISCUSIONES

La sal endurece el gluten y produce una masa menos pegajosa tambin reduce la acidez de la levadura por su propiedad antisptica. Retarda las fermentaciones del cido lctico y butrico y frena ligeramente la actividad proteoltica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradacin.Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidacin superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.

CONCLUSIONES

Se concluye que la sal tiene un efecto atenuante sobre la velocidad de fermentacin por lo cual la cantidad que se agrega a la masa de pan es de 1% a 2% del peso de la harina. Un exceso a este porcentaje retrasara la fermentacin de la masa. La falta de sal (0%) en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad.

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