Historia del pan

El pan es un alimento bsico que ha estado ligado a las clasesms humildes. (Ilustracin de Giovanni Giacometti).

La historia del pan en la alimentacin corre paralela ala historia del uso de los cereales por parte del ser hu-mano. El pan es un producto directo del procesado ma-nual de los cereales (procesado que con posterioridad setransform en mecnico) y es muy posible que fuese laprimera aplicacin alimenticia de estos. El pan, el aceitey el vino quizs fueron los primeros alimentos procesadosen la historia de la humanidad.[1]

Los cereales, por s solos, no pueden ser digeridos por elaparato digestivo humano. Esta es la razn por la que loscereales son articialmente procesados (molidos, remo-jados, etc.) y solo a partir de este momento empezarona convertirse en alimentos bsicos para el hombre, apor-tando carbohidratos, los cuales se complementaran conlas protenas procedentes de las carnes.[2] As pues, el panprimigenio (elaborado con especies antiguas de cebada)pudo haber sido uno de los primeros alimentos elabora-dos de la historia de la alimentacin.[3] Algunos traba-jos de investigacin arman que el ser humano empez acocinar los cereales antes que a elaborar el pan.[4]

A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha idoelaborando con el cereal disponible en la zona o con la va-riante modicada ms resistente. As se tiene, por ejem-plo, que tanto el trigo como los otros cereales se han em-pleado en Europa y parte de frica; el maz es frecuen-te en Amrica; el arroz, en Asia. Un hecho social rela-tivo al pan es que histricamente se ha establecido una

distincin social en funcin del color de la miga de panque se haya comido. Por ejemplo, los panes de centeno(de miga ms oscura) han correspondido a las clases me-nos favorecidas, mientras que los de harina de trigo (demiga blanca) a clases ms elitistas.[5] El pan es entendidopor muchas culturas como un sinnimo de alimento y esun ingrediente que forma parte de diversos rituales reli-giosos y sociales en gran parte del mundo, siendo ademsen la actualidad un elemento econmico que inuye enndices econmicos tales como el IPC (ndice de Preciosal Consumo), empleado para determinar la evolucin delcosto de vida en las naciones.

1 Prehistoria

Molino de piedra manual del Neoltico.

El pan acompaa a la alimentacin de la humanidad des-de 8000 a. C.[6] Se sabe que la introduccin del cerealen la dieta humana aparece en el ser humano primitivocuando este deja de ser nmada para ser sedentario pro-bablemente algn tipo primigenio de trigo (en alguna va-riedad diploide del tipo einkorn) fuese una de las primerasplantaciones humanas.[2] Es muy posible que en esos co-mienzos una mezcla de estos granos de cereal, toscamen-te molidos con una piedra y algo humedecidos, en lo quepodran haber sido unas primitivas gachas, acabaran porcasualidad cerca de una fuente de calor: bien podra ha-ber sido entre las cenizas de un fuego, o simplemente unamasa lquida esparcida y expuesta al sol sobre una piedra.Tal masa pronto adquirira una consistencia slida y co-mestible que podra haber sido el pan primitivo.[7] Hoyen da pueden encontrarse procesos de panicacin muysimilares en algunas tribus de frica.[4] Este pan primi-genio podra haber sido esta mezcla confusa entre gachasy pan plano que bien pudo permanecer en la alimentacinhumana durante muchos siglos. No se sabe con certeza,

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2 2 ANTIGUO EGIPTO

pero cabe la posibilidad de que fuesen en un principiopanes planos, debido a la facilidad de su elaboracin; queno contuviesen levaduras en sus masas y se cocinasen enfuegos abiertos o en supercies calientes.[8] En algunoscasos, cabe dentro de lo posible que se dejara germinarel cereal y posteriormente secar ligeramente el grano an-tes de molerlo (malteado). Este mtodo ms renado deelaboracin del pan primigenio lleg a Egipto y pudo ha-ber sido el objeto de las primeras fermentaciones en elpan.[9] La fermentacin no solo leva el pan, le propor-ciona un sabor ms agradable.No resulta sorprendente que el grano de cereal entero, quees indigesto para el ser humano, acabara molido entre dospiedras (o muelas) y humedecido de alguna forma conel propsito de acabar siendo un alimento ms digerible.Esta labor primera de molienda es muy antigua. Se en-cuentran frecuentemente en las excavaciones arqueolgi-cas evidencias de esta actividad.[3]

Algunos autores arman que el pan pudo haberse elabora-do por primera vez en Asia Central;[10] tras esta aparicinpodra haber llegado al Mediterrneo por Mesopotamia yEgipto gracias a antiguas rutas comerciales entre Asia yEuropa, quizs a travs de Siria. La progresiva seleccinarticial de especies en la agricultura ha dado lugar alas variedades que conocemos hoy en da. Las especiesms antiguas cultivadas son Hordeum hexastichum sanc-tum (una especie de cebada), as como Hordeum hexasti-chum densum, Hordeum vulgare y Triticum vulgare anti-quorum.[2]

Los panes levados no pueden hacerse con harinas demijo, avena, cebada o maz, debido al poco contenido degluten (muy por debajo del 12 % que suele poseer el trigoactual) o almidn que poseen. El gluten es una unin deprotenas, fundamental en el proceso de levado de la ma-sa, al formar una red que impide que escapen los gases dela fermentacin. El almidn tambin puede atrapar esosgases, pero con una prdidamayor que el gluten, as que lafermentacin debi de tener lugar cuando el hombre em-pez a usar el trigo o el centeno (las nicas masas capacesde retener en su volumen las emisiones de dixido de car-bono y levar).[2] La fermentacin es probable que fueseel segundo hito en la historia del pan: hace que el pan seams ligero o mejor dicho, menos denso, debido principal-mente a la presencia de gases en su masa, de forma quetenga adems un sabor apreciable. Los panes planos pre-sentes en diversas culturas pueden proceder de la Edad dePiedra, originndose en aquellas culturas donde el granoresultaba ser fundamental en la dieta. Algunas variantesde este tipo de panes han sobrevivido en la actualidady pueden encontrarse en diversas partes de la tierra, co-mo los lavash rabes, los pita griegos, los roti indios y lastortillas de los pueblos de Latinoamrica. Algunos auto-res sugieren que en la historia de la alimentacin humanalos granos de cereal debieron de estar muy cerca del serhumano ya desde los comienzos, debido a que los dientesque poseemos son tpicos de una mezcla entre granvoroy carnvoro.[11]

En alguna parte de Sumeria, o en el sur de Mesopotamia,hacia el 6000 a. C., alguien empez a elaborar pan taly como lo conocemos hoy en da: con las fases bien di-ferenciadas de amasado y calentamiento. Empleaban lascenizas de un fuego para elaborar los panes. Los sumeriosen algn instante dentro del perodo Yemdet Nasr ense-aron a los egipcios a elaborar pan (3000 a. C.).[4] Losegipcios adoptaron este conocimiento y fueron sistema-tizando y mejorando los procesos de panicacin, hastaconvertirlo en un alimento indispensable para su socie-dad.

2 Antiguo Egipto

Escenas de elaboracin de pan, dibujadas en la tumba de RamssIII. Valle de los Reyes. Egipto.

Las condiciones para cultivar el cereal en el Nilo eranmuyfavorables. Las peridicas crecidas (aproximadamente amediados de julio) favorecan el cultivo de trigo T. tur-gidum durum (un cereal tetraploide), que creci en elOriente Prximo y se divulg posteriormente por todoel Mediterrneo en una variante denominada T. turgidumdicoccum, antes de la llegada del Imperio romano a tra-vs de frica hasta climas ms clidos. Hay evidenciasarqueolgicas que demuestran la elaboracin del pan enel Antiguo Egipto. En cierta forma es de esperar que lafermentacin del pan se lograra en la cultura egipcia.[8]Es fcil suponer que una masa abandonada durante al-gn tiempo sea invadida por esporas del aire y que, enun ambiente hmedo, stas se reproduzcan dando lugara un proceso de fermentacin.[11] Las masas fermentadasse elaboraban posiblemente con harinas contaminadas delas levaduras de la elaboracin de cerveza (emplean lamisma levadura), pero es muy probable que levaranpanes debido al uso de cereales con bajo contenido engluten (el gluten es la protena responsable de hacer posi-ble que el pan leve). Son los egipcios los que mezclan porprimera vez las masas con semillas de diferentes plantascon el objeto de hacer panes ms nutritivos.Hoy en da podemos saber de la elaboracin del pan enla poca pre-egipcia y egipcia gracias a la profusin dejeroglcos y guritas de bronce procedentes de Asiria,en la que se pueden ver las diversas operaciones de re-

3cogida y molienda del grano (periodo Salmanasar II).[12]La importancia que los egipcios dieron a la recoleccinde los cereales se puede distinguir claramente debido alas tres divisiones que realizaron a su propio calendarioanual: ajet (inundacin), peret (siembra) y shemu (reco-leccin). La devocin de los egipcios por el pan hizo queen la antigedad clsica se les denominara comedoresde pan. A veces era ms que un alimento y se llegabaa pagar un salario o jornal de un campesino en un cier-to nmero de panes y cerveza (tres panes y dos cntarosde cerveza). Perduran relatos de la poca de Ramss IXque mencionan revueltas entre los trabajadores cuando nose les pagaba en pan, sino en cualquier otra mercanca.[8]Cabe mencionar que las clases ms bajas se alimentabancasi exclusivamente de pan.Los sumerios hacan el pan enterrando la masa en un ho-yo donde haba cenizas y brasas de un fuego, lo cual seperfeccion poco a poco mediante la observacin y, deesta forma, uno de los inventos que se desarroll en elantiguo Egipto fue el uso de hornos. El empleo del hornohaca que los resultados nales de la panicacin fueranms predecibles. El pan ya era un alimento comn queaparece representado en los bajorrelieves de la tumba deRamss III (que fue faran durante treinta aos).[5] Enestas ilustraciones de la tumba de Ramss existen des-cripciones claras de cmo se realizaban las simples labo-res de panadera, se puede observar cmo se trabajaba lamasa con las manos y con los pies, cmo haba un cuida-do especial en hacer las porciones de pan lo ms similaresposibles. Los egipcios fueron los primeros que erigieronhornos cnicos, que se construan con adobe (ladrillos delodo del Nilo) y posean dos cavidades: en la inferior seproduca la combustin y en la superior se coca el pan.Horneaban ms de un pan al mismo tiempo. La descrip-cin del pan segn los jeroglcos de la lista de signos deGardiner recuerda tanto a los hornos como a las formasdel pan, tal y como se puede ver:

Existen muchas evidencias que muestran que, desde loscomienzos, en Egipto se conocan los efectos de las leva-duras y cmo estas eran aplicadas a la elaboracin del pany la cerveza. Se han descubierto levaduras de panicacinen una vasija del periodo pre-dinstico antiguo (ca. 4000- 3500 a. C.).[13] Algunas de las levaduras se empleabanen la elaboracin de cerveza, como en Hieracmpolis, he-cho que se conoce por el anlisis qumico realizado enlos residuos encontrados en las vasijas de fermentacinque datan de esa misma fecha.[14] Otros vasos similaresse han encontrado en Egipto, siendo datados en la pocade la cultura amratiense (sobre 38003500 a. C.). Tam-bin se han encontrado levaduras en una tumba de Tebasque recuerdan a la actual Saccharomyces spp. (levaduraempleada en los procesos de fermentacin del pan en laactualidad) y que se han denominado Saccharomyces win-locki, datadas alrededor de la Dinasta XI (21352000a. C.).[15] Cepas de la S. winlocki se han encontrado en

nforas que contenan cerveza en la tumba de la reinaMeryet-Amun de la Dinasta XVIII.[16] Se han encon-trado panes en la tumba de Mentuhotep II. El arquelo-go Zahi Hawass encontr en las excavaciones realizadascerca de la Gran Esnge de Guiza los restos de una pana-dera con su instrumental. Zahi pudo comprobar por unlado que los agricultores del Alto Egipto hoy en da con-tinan elaborando pan de una forma muy similar y porotro que esta antigua panadera podra abastecer de pana casi veinte mil trabajadores.Las clases bajas egipcias eran comedoras exclusivas deun pan tosco. El renamiento de la harina era escaso y sepiensa que no era raro encontrar restos de arena del de-sierto en la masa del pan, lo que podra daar el esmaltede los dientes. La arena en la harina ha dado lugar a mu-chas dolencias dentales en la humanidad hasta llegado elsiglo XVIII. Algunos papiros mdicos medan la salud enfuncin del nivel de apetito que se tiene de pan: una perso-na enferma carece de apetito de pan. Los egipcios solanconsumir el pan acompaado de cebolla.[17] Las formasdel pan que se pueden ver en las tumbas indican una granvariedad: cnicos, en forma de barra, cbicos, en formade pirmide, de animales (pjaros y peces). Una de lasevidencias que conrma el conocimiento de los alimentosfermentados por parte de los egipcios es el hecho de queya aparece en el cdigo de Hammurabi, que mencionaexplcitamente el pan y la cerveza como alimentos fer-mentados a partir de la cebada. El pan ms habitual erade cebada, aunque las clases altas se servan de panes deharinas de trigo. El uso de cebada en la fermentacin ha-ca que el pan tuviese un sabor caracterstico, pero lospanes egipcios no eran panes levados, debido al pococontenido de protena (gluten) de la masa elaborada coneste tipo de cereal.

3 Grecia ClsicaNo se haca crecer trigo en la Antigua Grecia hasta casi400 a. C., aunque ciertamente cabe que existiesen paneselaborados con cebada (Hordeum vulgare) despus de lallegada del trigo; esto hace sospechar que la cebada fue-se al comienzo ms popular. Es posible que se importaratrigo desde Egipto, desde Sicilia o desde otros lugares pa-ra cubrir la demanda de las metrpolis. La aparicin deSoln hizo de Grecia una democracia agrcola capaz derendir culto a Demter (lo cual signica de alguna for-ma la elaboracin del pan) en Eleusis. Los griegos nohicieron grandes avances en agricultura y esto hizo quela necesidad de cereales se cubriese abriendo rutas co-merciales con otros pases. La importancia del pan enla cultura griega puede notarse en que existan ritualesde sacricio denominados psadista, en los que se ofre-can a los dioses los tres alimentos bsicos: pan, acei-te y vino. El escritor del siglo II Ateneo de Nucratismenciona en sus obras casi 72 formas distintas de ha-cer pan, lo cual nos da una muestra de la habilidad a la

4 3 GRECIA CLSICA

Segn el retrico ateniense Iscrates, los mayores dones queDemter daba a los atenienses eran el grano, que haca al hom-bre diferente de los animales salvajes.

Mujer moliendo trigo, gurita en terracota datada en el 450 a.C.

que haba llegado la cultura helena. De la misma forma,Aristfanes, Antfanes y Platn mencionan a un panade-ro denominado Theanos, indicando de esta forma la po-sicin importante que tena la profesin de panadero. Elpoeta griego Arquestratos de Gela menciona en su libroHedypatheia (Vida de lujuria) un pan de centeno ela-borado en Lesbos con el que, segn cuenta la leyenda, sealimentaba al mismsimo Hermes.[10]

Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplearhornos de pre-calentamiento en forma de cpulas y abier-tos frontalmente para introducir las porciones de pan den-tro de l.[1] En estos hornos preparaban un pan que de-nominaban maza, que era elaborado con cebada. Otrospanes como el artos slo se podan servir en los das se-alados de esta. Ya en esta poca el maza era ms aso-ciado con comida de gente humilde.[18] Por regla general,el maza era un pan plano que se acompaaba de otros in-gredientes (denominados opson). De estos, el ms habi-tual era pescado (este pan se ha convertido hoy en da enla popular piada, que puede encontrarse en la regin de laEmilia-Romaa). El procesado de los cereales hasta con-vertirlos en harina era una labor manual, generalmenterealizada por esclavos o mujeres, en una especie de pie-dras redondas denominadas muelas.Otros panes griegos que aparecen en su literatura clsicafueron el keibanitos, mencionado por Aristfanes; el bo-letus, que, como su propio nombre romano indica, tenaforma de seta (decorado con negras semillas de amapola);el streptice, con forma de barra; el blosmilos, con formacuadrada; el daraton, que consista en un pan no fermen-tado; el almogeaus, con forma rstica; el phaios, muy co-mn; el syncomiste, un pan negro elaborado de centeno;el chondrite, elaborado de trigo espelta; el semidalite, ela-borado con harina blanca de trigo.[18] Muchos de ellos seconocen gracias al gastrnomo griego Crisipo de Tiana,que escribi un tratado sobre la elaboracin del pan de-nominado Artokopikos. En una de las recetas de pan, des-cribe el plakon como una mezcla de harina de centenocon queso y miel y que puede ser considerado como laprimera receta de un pastel. Otros panes conocidos eran:el mulloi de Siracusa, elaborado con harina de trigo y se-millas de ssamo con forma de genitales femeninos, queera una ofrenda de Demter y su hija Persfone duranteel festival de las Tesmoforias; el kiribanes, que posea laforma de los senos de Afrodita, y el empetas, que se hacacon forma de zapato y que se rellenaba con queso fundido(plakos).Los panes elaborados por los griegos a veces se enrique-can con otros ingredientes, como nueces o miel, que lesproporcionaban adems un sabor dulce. Este tipo de pre-paraciones ha dado lugar a los modernos pasteles, que de-rivaran en el periodo romano en los panes dulces que de-nominaban placenta (muy similar a un pastel de queso).En un museo de Suiza, se conserva uno de los panes msantiguos que datan de esta poca y que se conoce comotorta de Corcelles, aproximadamente del ao 2800 a. C.El pan es introducido en Espaa por los celtberos en el

5siglo III a. C., por lo que puede decirse que ya se conocacuando llegaron los romanos a la pennsula. Los etruscospreparaban el puls, que era una especie de papilla elabo-rada con mijo y cebada (alimento anterior al pan y quelos romanos denominaron pulmentum).[19]

4 Imperio romano

Pan encontrado en Pompeya bajo las cenizas del volcn delmonte Vesubio.

A pesar de los enlaces tanto culturales como comercialesentre la cultura griega y la romana, se puede decir quelos romanos no empezaron a tener inters por la elabo-racin del pan hasta el siglo XVIII o XVII a. C. y que elpan se haca en las casas de las familias, siendo predomi-nante la inuencia delmaza griego. Durante siglos estuvoprohibido el empleo de pan en los ofrecimientos de sa-cricio de la religin romana, debido a la creencia de quela fermentacin impuricaba a ese alimento.[11] Catnrecomend por primera vez como pan de ofrecimientoel libum (una especie de pastel con queso y huevo duro).En los comienzos, la operacin de elaborar el pan estabaen manos de esclavos, que hacan las tareas de molienda yamasado.[20] Ya en el siglo II a. C. haba varios panaderos(denominados pistores) de origen griego en Roma. Lospanaderos griegos tuvieron gran inuencia en la Galia ypronto empezaron a fermentar el pan con los agentes de lacerveza (al igual que hicieron previamente los egipcios); aeste fermento lo denominaban spuma concreta. Entre loscereales que ms empleaban estaba el trigo, aunque con-viene decir que sentan repulsin hacia la avena (pensabanque slo era apropiada para alimentacin animal[21]), loque afect a la gastronoma europea hasta la Edad Me-dia.[2] Plinio el Viejo cita que, en las pocas de caresta,en algunas poblaciones hispanas la gente empleaba comosustituto del pan una masa elaborada con avellanas.Cerca del 30 a. C., durante el reinado de Augusto, ya se

podan contar cerca de 328 panaderas en Roma. Todasellas tenan una forma legal denominada collegium (for-mando una especie de asociacin profesional) y estabanregidas por leyes draconianas que no permitan libertaden la ejecucin de sus labores de panicacin, con el obje-to de preservar su conocimiento (ars pistorica). Algunospanaderos de esa poca tuvieron incluso un monumento,como es el caso del panadero Marco Virgilio Eurysaces,a quien se consagr la hoy en da denominada Tumba delPanadero.[22] La profesin de panadero era muy bien con-siderada durante el periodo del Imperio romano, ya quesostena el abastecimiento de un alimento bsico a la po-blacin creciente que poco a poco dejaba de ser rural.[20]La Tumba del Panadero posee ilustraciones que permitenver dos aspectos de la produccin de pan: que aparece yaun cierto grado de mecanicismo en la elaboracin del pan(los molinos son empujados por caballos) y que los elabo-radores y clientes de la panadera son todos hombres.[1]Los panaderos a veces optaban a cargos de poder polticodentro de las ciudades; por eso, si se deca de una perso-na que bonum panem fert (hace buen pan), ello equivalaa que dicha persona era apta para representar al puebloen el senado romano. Un ejemplo fue Paquius Proculus,que perteneci al corpus pistorum (gremio de panaderos),llegando a ser alcalde de la ciudad de Pompeya.La demanda de pan a comienzos de milenio en el Imperioromano era tan alta que se tena que importar trigo delnorte de frica e Hispania para poder satisfacer la de-manda interior. La conquista de territorios estaba forza-da por la necesidad de aportar trigo a las poblaciones delimperio. De esta forma, se inicia la conquista de Hispa-nia con el desembarco romano en Ampurias (218 a. C.),que llega a su n con la conquista de la Pennsula Ibricapor Csar Augusto (17 a. C.). Ya en el siglo I el poetaJuvenal describe en su Stira X (81) la costumbre de losemperadores romanos de regalar trigo y entradas para losjuegos circenses (carreras de carros y otros) como for-ma de mantener al pueblo distrado de la poltica: a estose reere la conocida locucin latina, debida a Juvenal:Panem et circenses. Julio Csar mandaba distribuir el tri-go gratuitamente o venderlo muy barato a los ms pobres,siendo unos doscientos mil los beneciarios. Tres siglosms tarde, Aureliano continuara la costumbre repartien-do a trescientas mil personas dos panes gratuitos por da.Los romanos elaboraban una harina tosca que denomi-naban far (con la que hacan el panis secundarius) y queposteriormente fueron renando hasta lograr lo que de-nominaron farina (el pan de ms calidad denominadopanis candidus o mundus). Se sabe del tamao y formaestndar de los panes romanos por los vestigios encon-trados en Pompeya entre las cenizas del monte Vesubio.En ellos se puede ver que los panes eran redondos y te-nan forma de ores con ocho ptalos.[20] Algunas de lasdenominaciones han llegado a la actualidad, como es elcaso del siligineus, elaborado de na harina y muy popu-lar entre los patricios, el ostearius, servido con ostras enlos banquetes, y el pan picenum que contena frutas secas

6 5 EDAD MEDIA EUROPEA

y que se coma remojado en leche endulzada en miel, elpanis fulferus (pan del perro) que era un pan muy tosco,el clibani que se haca entre las brasas en un recipien-te especial. Los pasteles romanos, as como las galletas,solan contener queso y miel como edulcorante y adqui-rieron el nombre de placenta (quiz por ser placenda esto de agradar al paladar), que derivaran en las actualesalmojbanas espaola y latinoamericana. La masa de laplacenta dio lugar a bollos como el scriblita, el spira y laspherita. El panis artopticius se elaboraba clavado en unespeto al que se le daba vueltas frente a un fuego. Todosellos con las formas que sugeran sus propios nombres.Una de las preparaciones ms antiguas es la mola salsa,que se preparaba con granos molidos en las celebracionesde sacricio en las que participaban las vrgenes vestales.Los romanos distinguan el pan por su funcin: de estaforma, denominaban panis militaris al pan especialmen-te elaborado para los legionarios y que se preparaba conla intencin de que durara y fuese capaz de mantener laautonoma de los soldados romanos.[23] A tal efecto seconstruyeron hornos y panaderas exclusivamente mili-tares. En muchos casos la distribucin de alimentos sehaca en forma de granos de cereal que ellos mismos pro-cesaban, de modo que evitaban comer pan rancio o enmal estado (los cereales en grano poseen una mayor vi-da media y menor peso que el pan). A este alimento sele aada sal, queso y hierbas aromticas (en algunos ca-sos bacn).[24] Los soldados romanos solan moler su pro-pio grano y cocerlo en hornos provisionales en forma depan plano: un precursor de la focaccia. En algunos casos,los soldados, cuando se encontraban en campaa, elabo-raban la masa rpidamente y la cocan en poco tiempoentre unas brasas ardiendo (panis subcineraria). El Impe-rio romano hizo que la mejora de los molinos y de losprocesos de molienda fueran una mejora evidente bajosu periodo, tanto es as que en la actualidad se denomi-na horno romano al horno de calentamiento directo. Apesar de todo, los molinos de las ciudades romanas traba-jaban constantemente para ofrecer harina a la demandacreciente. Plinio el Viejo, en su Historia Natural (XXX-VI, 30), al hablar de los molinos romanos dice: en nin-gn pas hay molinos iguales que los romanos. Un ejem-plo de tales molinos puede encontrarse en Barbegal, enla localidad de Fontvieille (Francia), siendo consideradauna de las construcciones mecnicas ms complejas de laantigedad.[25] A pesar de todos los avances, la panaderaromana no lleg a las innovaciones de la griega.[19]

En la poca del advenimiento de los cristianos, el pan ela-borado con cebada era considerado un pan de alimentode esclavos y de sacricios religiosos. Los mismos cris-tianos lo emplearon posteriormente en la celebracin dela Eucarista. Un ejemplo del uso de dicho pan entre loscristianos de Roma lo ofrece la historia de San Patroclo deBourges, que sobrevivi a su tormento gracias a un pan decebada remojado en una salmuera. Se trata de un ejem-plo del advenimiento de un plato recurrente en la cocinamedieval que es la suppa, pan en migas vertido sobre un

caldo o lquido.[11] El historiador de la iglesia Gregorio deTours (siglo VI) describe en uno de sus libros cmo unosjvenes labriegos al levantarse preparan como desayunoun pan de centeno en el remojo acuoso de un mal vino.[26]Juana de Arco era conocida por gustarle esas suppas re-mojadas en vino.[27] En los banquetes romanos y de laEdadMedia exista la gura del trencher, que era una per-sona con cuchillo y trinchador (primitivo tenedor), que seencargaba de servir el pan y la carne a uno o dos com-paeros (la palabra tiene su etimologa en cum panis, esdecir, con pan). Comer pan blanco era considerado enEuropa un signo de prestigio y de rango social elevado; elpan negro (elaborado con centeno) era considerado todolo contrario: un alimento de gente humilde.Los visigodos aparecen en algunas regiones tras la pro-gresiva cada del Imperio Romano y tambin ellos hacandiversos tipos de pan. Entre los que se conocen, est elcibarius, que era un pan elaborado toscamente y que pro-porcionaba el alimento de siervos y esclavos; el fermenta-cius, que se elaboraba con levadura; el azymus, igual queel anterior, pero sin levadura; el acrozymus, ligeramentefermentado; el siligineus, similar al pan candeal; el rubi-dus, dos veces cocido; el subcineritius, elaborado entre lascenizas de los fuegos; el clibanicius, que se elaboraba enmoldes de arcilla; el spongis, que contena un exceso deagua entre su masa.

5 Edad Media Europea

Marcas de pan de origen medieval sobre las paredes de laCatedral de Friburgo en Alemania, que indican la necesidad dereglamentar la venta del pan.

Durante la Edad Media el cereal ms popular se puededecir que fue de nuevo el centeno y sin embargo era con-siderado un alimento de gente humilde.[28] Cuando el su-ministro de centeno se cortaba, se empleaban otros cerea-les como la avena (e incluso legumbres). Hay que pensarque el cereal no tena como nalidad ltima la elabora-cin del pan, pues la produccin de cerveza se llevabaigualmente parte del consumo en la poca medieval. Eneste periodo se olvid la elaboracin de panes levados en

7algunas partes de Europa y con ello la distincin entrelos panes levados y no levados, pero, a pesar de esto, losnormandos reintrodujeron el uso de la levadura en el ao1191. La elaboracin del pan fuera de la unidad familiarse convirti en una tarea comunal, con el objeto de evitartareas repetidas en la sociedad;[10] es por esta razn porla que posiblemente al principio haba personas especia-lizadas en moler el grano (molinero), en hacer la masay en introducir en hornos comunales el pan, hornos queestaban bajo el dominio de los seores del lugar. Otrospueblos del norte de Europa elaboraban panes planos nolevados, como el lefse de los vikingos, que hoy en da re-sulta muy popular en los pases escandinavos.Durante la Edad Media (a partir del siglo VI) se esta-blece en las grandes ciudades europeas la profesin depanadero, as que no resulta extrao encontrar en estapoca varios panaderos en los barrios de las ciudades mspobladas. En las ciudades medievales se prohbe traba-jar de noche, pero los panaderos estn exentos de estaley. Carlomagno cuida que el nmero de panaderos per-manezca constante en las ciudades de su imperio y hacevigilar la higiene de sus establecimientos. Durante el me-dievo, las panaderas van incorporando poco a poco loshornos de lea en los que preparan el pan. Al comienzoeran instalaciones alejadas de las zonas habitadas (gene-ralmente cerca de un ro), a causa del peligro de incendioque suponan, debido en parte a que la arquitectura me-dieval empleaba mucha madera.[29] El horno era mante-nido econmicamente por un seor, o bien por una co-munidad religiosa, y generalmente daba servicio a variospanaderos de la zona. El panadero tena que transportarlas masas de pan ida y vuelta a su establecimiento. Porregla general, haba una persona dedicada en exclusivaa una labor de horneado, otra al mantenimiento funcio-nal del horno as como de alimentarlo de combustible; elpanadero medieval estaba exento de todas estas labores.Por otra parte los privilegios que posean los panaderoshacan que los aprendices tuvieran que pasar largos pe-rodos como tales (se estima que siete aos), tras los cua-les reciban el ttulo de maestro (matre). Las labores depanadera eran muy duras y las jornadas de trabajo eranlargas, los panaderos se encontraban siempre ocupados,en algunos casos la harina les haca sufrir catarros crni-cos o asma y es por esta razn por la que en Francia seles denominaba geindres (gruones).[2]

Para adquirir el pan, el cliente deba entregar previa-mente la harina necesaria para hacerlo. La molienda conmolino de viento no se introdujo en Europa hasta des-pus de las primeras cruzadas y sus mejoras fueron ha-ciendo que la disponibilidad del pan fuese mayor poco apoco. Como regla, si al panadero se le proporcionabancinco libras de harina, l deba proporcionar al clientetras la panicacin siete libras de pan.[29] Un panaderopoda dar pan a un cliente pobre que no tuviese hari-na para pagarle, y el panadero le peda en la siguientecosecha con inters. De todos los trabajadores, el pana-dero era el que ms prstamos daba a las personas de la

comunidad. La importancia del pan se reeja en la apa-ricin en la Carta Magna aprobada en 1215. A veces sepuede encontrar en las paredes exteriores de las iglesias(en torno a las cuales se ubicaban a veces los mercadospopulares) marcas especcas que pretendan mostrar eltamao estndar del pan, para poder evitar fraudes porparte de los panaderos a sus clientes. En el ao 1039 apa-rece en algunos pases de Europa una enfermedad de-nominada fuego de San Antonio, provocada por incluiren la harina de centeno los cornezuelos (Claviceps pur-purea), que provocaban alucinaciones y desvaros, lo quedio lugar a una de las primeras intoxicaciones alimenta-rias documentadas.[30] En la localidad inglesa de Bury StEdmunds (Suolk) en 1191 se establece el primer molinode viento.La mejora de la construccin de las casas yestablecimientos comerciales iba haciendo poco apoco posible la idea de incorporar el horno a los esta-blecimientos de panadera. Felipe II de Francia (1180 -1223) decide que las leyes impuestas por Carlomagnosobre la conducta y reglamentacin de los panaderos esobsoleta y permite incorporar los hornos de lea a laspanaderas de Francia. Un decreto de Carlos VI mencio-na que debe haber una separacin entre las paredes delas casas adyacentes a un establecimiento de panadera,denominando a este espacio tour du chat. A medida quela poblacin en el norte de Europa iba creciendo, se hizonecesario aumentar las exportaciones de cereal desde lospases blticos y esto hizo que se estableciera una red decomercio martimo que conectara diversas poblacioneseuropeas como Londres, Boston (Lincolnshire), Brujas,Amberes, algunas urbes del Mediterrneo, pero sobretodo la ciudad de msterdam (denominada hasta elsiglo XVI el granero de Europa).[31] Otra de lasciudades que conect el Este con el Oeste de Europa eraHamburgo. Todos esos centros comerciales comerciabancon centeno y trigo. No obstante, en ciertos pases comoInglaterra se crearon ligas comerciales por separadopara los panes de centeno y de trigo, hasta que en 1569la reina Isabel I las unic en una nica liga, llamadaWorshipful Company of Bakers. Resulta curioso que elsaludo secreto en la Grande Jacquerie era le pain selve (el pan se leva).En el periodo mozrabe, en Espaa se cultivaba trigo y sepuede decir que era el alimento base de los hispanos deaquel periodo. Por regla general cada ciudadano se ama-saba el pan, le pona una marca caracterstica y lo llevabaa los hornos pblicos. Los gremios de panaderos existendesde el siglo XII y se sabe que uno de los primeros selocalizaba en Barcelona. Las primeras leyes que regulanla panicacin aparecen en Espaa en el siglo XIV.[32]Aparecen ya descripciones, por autores andaluses de lapoca, de molinos de viento en la geografa espaola.[19]

La ley impuesta en el siglo XIII en Inglaterra por EnriqueIII denominada assisa panis et cervisi[33] se promul-g con el objeto de regular los precios del pan y dela cerveza, impedir los fraudes alimentarios y evitar las

8 6 RENACIMIENTO

hambrunas que asolaban peridicamente su reinado. Es-ta ley es la primera que se establece en Europa con elobjeto de regular la composicin de un alimento y tuvovigencia entre los aos 1266 y 1671. Con el objeto de evi-tar las duras penas impuestas a los panaderos, stos deci-den incluir, en la docena de panes que distribuyen de for-ma habitual, una barra de pan ms (trece en total) comosmbolo de buena fe y as se acaba instaurando la famo-sa expresin: docena del panadero.[34] A medida que laspoblaciones se iban estableciendo como ncleos urbanos,los nobles se preocupaban por poner reglamentaciones yleyes para prevenir tanto el poder de los panaderos comouna subsiguiente escalada de precios y la adulteracin delpan.[35]

En la Amrica precolombina, entre los cereales ms con-sumidos estaba el maz, que formaba parte de diversosalimentos similares al pan: tortillas, tamales, etc.[36] Elmaz ya era sometido a ciertos procesos de carcter mi-lenario antes de la llegada de los colonizadores europeos,como puede ser la nixtamalizacin (cocinado alcalino).Cristbal Coln menciona por primera vez el maz el 5de noviembre de 1492 en su diario de navegacin.[37]Otros cereales existentes en la poca precolombina sonla kiwicha (Amaranthus caudatus) y la qunua. A la lle-gada de los colonizadores espaoles a tierras de Amricadel Sur, aparecen dos nuevos cereales que portaban lossoldados en sus bagajes: el trigo y el centeno.[38] Se sa-be con alguna certeza que, durante la colonizacin ini-cial, se intent plantar en estas nuevas tierras los cerealestrados del viejo continente, as como las infraestructuras(principalmente molinos) para la elaboracin de la hari-na. Al principio los colonos se olvidaban de transportargrandes cantidades de cereal al nuevo continente, lo quehizo que inicialmente tuvieran que alimentarse de maz.Pronto se propag el consumo de pan de trigo y centenoentre los indgenas, y con ello, el comercio de cereales,debido al crecimiento de la demanda interior. Cabe decirque los precios se regulaban en los virreinatos mediantefrreos monopolios. El maz hizo un viaje similar al tri-go y la cebada, pero en sentido inverso: viaj a Europay Asia (principalmente gracias al comercio portugus enChina) para mezclarse con la harina de trigo, dando lu-gar posteriormente a diversos panes tradicionales, comola boroa asturiana, un porridge de maz en Italia deno-minado polenta, el egipcio aish merahrah, el indio makaino rotlo o el rumanoMmlig (vase: Historia del maz).La colonizacin de Amrica del Norte llev tambin aun mestizaje alimentario entre las culturas europeas quese asentaban en las nuevas tierras, y la cultura de losindgenas que all vivan; al igual que en el sur, el cerealms abundante all era el maz. La gastronoma de los in-dios nativos ya inclua un tipo de pan frito muy habitualentre las tribus del sudoeste, como los navajos, que pre-paran este tipo de pan an en la actualidad. Los colonoseuropeos que fueron a Amrica del Norte introdujeronun sistema de medida de unidades de volumen mantenidohoy en da en los libros de receta de panadera y repos-

tera americanos, que est fundamentado en tazas (cups)y cucharadas.[39] Entre la convivencia entre los primeroscolonos y los indios surgieron personas que hoy en da serecuerdan, existi entre los indios algunos que ayudaron alos primeros colonos a sobrevivir en las extraas tierras,entre ellos se encuentra Squanto: ense a los primeroscolonos europeos a cocinar el maz, cazar, recolectar, etc.Al pasar los aos, al igual que en el sur, los colonos cam-biaron la demanda y pronto se empezara a plantar trigojunto con el maz.

6 Renacimiento

Panadero elaborando pan en una iluminacin medieval.

Durante el Renacimiento, los cocineros italianos fueronfamosos en Europa por su habilidad en el horneado y coc-cin del pan y por esta razn las familias nobles inglesasy francesas solan contratarlos como cocineros particula-res en sus casas. Los nuevos productos del pan que intro-dujeron los denominaron biscuits (bizcocho, literalmente:dos veces cocinado). El primer pastel con la masa es-ponjosa introducido en Inglaterra se debe a una recetade Gervase Markham en el ao 1615. El primer trata-do sobre la elaboracin del pan en francs se debe alqumico Paul-Jacques Malouin, que escribi una obra ti-tulada: Description et dtails des arts du meunier, du ver-micellier et du boulenger, avec une histoire abrge de laboulengerie et un dictionnaire de ces arts (1775),[40] casi

9al mismo tiempo que Parmentier empezaba a populari-zar la patata (o papa, tal y como se denomina en His-panoamrica) en Europa como alimento. En algn mo-mento se empez a pensar en este nuevo alimento co-mo un sustituto del pan. Resulta curioso que el mismoParmentier, junto con Cadet de Vaux, abriera el 8 de ju-nio de 1780 una de las primeras escuelas de panadera(en la Rue de la Grande Truanderie), a cuya inauguracinasisti Benjamin Franklin como embajador americano enFrancia. En la escuela se experimentaba con nuevas for-mas de hacer pan y entre las novedades se encontraba laharina de patata. La escuela fue cerrada posteriormen-te por la Convencin Nacional. Fue el mismo Parmen-tier quien sugiri que los molinos deben ser considera-dos como un instrumento de guerra en propiedad deuna nacin (el ministro conde Muy tom buena cuentade esta armacin).[41] Parmentier, uno de los primerosnutricionistas, llega a armar que: la salud de una na-cin puede medirse por la calidad de la harina. Es en elsiglo XVIII cuando los hornos de panadera adquieren latecnologa que los hace ms productivos, con la posibili-dad de poder controlar la humedad durante su horneado ypermitiendo la produccin en serie, un limpiado ecienteentre cargas as como mayores tamaos de los panes.[10]

Napolen Bonaparte, durante las sucesivas guerras quemantuvo, dedic especial atencin a la logstica de sustropas, sabiendo que era de alguna forma tan importantecomo los proyectiles, y por ello cre un cuerpo especialde panaderos (sappeurs blancs o ingenieros panaderos).Esta moda se instaur tambin entre las tropas enemigas,hasta el punto de que los ejrcitos prusianos tambin co-menzaron a tener panaderos, al igual que los rusos. Lossoldados franceses coman un pan cocinado dos veces quetena la capacidad de durar ms tiempo: el pan biscocti(panis dipyrus). La caresta de pan fue una de las causasde la desastrosa invasin napolenica de Rusia, debido aun fallo de aprovisionamiento de las tropas a causa de ladureza del invierno, lo que hizo que Napolen no pudieseentrar en Mosc.El creciente uso de mantequillas y de azcar desde el si-glo XV en la elaboracin de las masas panaderas, ade-ms del creciente uso de una delicia que proviene de lascolonias del nuevo mundo y que se llama chocolate, haceque poco a poco se vaya haciendo una clara distincinentre la elaboracin tradicional del pan y la repostera(que emplea masas dulces no slo de harina). Ya en elsiglo XVI se empieza a distinguir en Francia entre pa-naderos y reposteros de profesin. De esta forma se tie-nen los Gugelhpfe de Alsacia, los panettoni de Italia yel Christstollen de Alemania. Aparecen nuevas formas depan como la baguette, cuya forma, segn se cuenta, se de-be a una orden de Napolen para que los soldados france-ses pudieran transportar el pan en sus pantalones. Muchosautores niegan esta historia y sostienen que la aparicin dela baguette fue posterior, sealando el siglo XX.[42] Otropan que ha originado una disputa entre varios historiado-res es el bagel, del que se sabe pudo tener un origen judo

askenaz y haber aparecido por primera vez en Poloniaen algn instante dentro del siglo XVII.[10][43] El croissantaparece como una masa especial en el asedio de los turcosa la ciudad de Budapest en el ao 1686. Se cuenta que pa-ra llegar al centro de la ciudad los turcos cavaron tnelesdurante toda la noche, y para que no se notara el ruido, lospanaderos de la ciudad (aliados con los turcos) trabajaronduro esa noche para acallar los ruidos de las excavacionesy que de esta forma no pudieran saltar las alarmas. Trasla victoria y capitulacin de la ciudad, se les permiti alos panaderos elaborar una masa con la luna creciente taly como aparece en la Bandera de Turqua (emblema delImperio otomano) en signo de agradecimiento.[6][10] Elgran incendio que arras la ciudad de Londres un 2 deseptiembre de 1666 se inici en una panadera. Nuevasformas de pan aparecen en Europa, la patata se incorporaa la harina del pan y se elabora el pan de patata en el nortede Europa.El precio del pan ha sido siempre vigilado de una formau otra por las autoridades de cada regin. En 1594 los pa-naderos franceses eran obligados a marcar cada barra depan con objeto de identicar los fraudes, costumbre quese extendi desde el reinado de Dagoberto de Merovingiahasta bien entrado el siglo XX.[1] Un impuesto que regasobre la sal, conocido como la gabelle, haca que los pana-deros franceses economizaran el uso de tal condimento.De esta forma, se menciona que los panes lujosos de laaristocracia estaban con frecuencia salados.[44] En pocade la Revolucin francesa, el precio de la sal se rebaj de14 a 1 sous y esto hizo que el pan distribuido al pblicoen general fuera salado. L'Encyclopdie de Diderot dedi-ca un captulo a la panadera artesanal en el siglo XVIII.Es en esta poca cuando aparecen mtodos renados dehorneado que dan lugar a las masas hojaldradas y a lasmasas choux, y los libros de recetas contienen recetas pa-ra elaborar panes, pasteles y galletas.A pesar de las mltiples versiones acerca de la inven-cin, y de ser reclamada en muchas culturas como pro-pia, al sndwich se le otorg este nombre en honor deun aristcrata ingls llamado John Montagu, 4 Conde deSandwich, que acab dando nombre a una de las aplica-ciones ms populares del pan, debido a que, alrededordel ao 1765, le gustaba comer de esta forma porque aspoda apostar en los juegos de cartas sin ensuciarse losdedos.[45] No fue hasta el ao 1840 en el que el sndwichentr a formar parte de la gastronoma de Estados Unidos,cuando la cocinera Elizabeth Leslie describi en su librode cocina por primera vez la receta de un sndwich.[46]Por esta fecha el pan ya formaba parte de la elaboracinde salsas cuando Carme las describi en su obra com-pendio titulada L'art de la cuisine franaise au XIXe si-cle.En Italia, a nales del siglo XVII, aparece por primeravez un alimento nuevo en Npoles en el que se empleauna antigua variante de pan plano denominada focaccia,a la que se le aplica una salsa de tomate (el tomate eraun alimento nuevo en Europa) y que se acaba denomi-

10 7 LA REVOLUCIN INDUSTRIAL

nando pizza (vase: Historia de la pizza).[47] No fue hastael ao 1830 cuando la pizza comenz a ser vendida enestablecimientos al aire libre, as como por vendedorescallejeros. La antigua pizzera PortAlba es quizs la pri-mera pizzera del mundo (vigente en la actualidad). En1792, John Pearson de Newburyport, Massachusetts ela-bora por primera vez un pan plano en forma de cracker,que elabora con harina y agua y que denomina pan pilo-to, tiene un xito tremendo entre los marineros debido ala gran duracin que posee, es por esta razn por la quese conoce tambin como hardtack o sea biscuit (galletamarina).El mundo cientco empieza a dar explicacin a cier-tos fenmenos relacionados con el pan. De esta forma,Anton van Leeuwenhoek descubre por primera vez almicroscopio que las levaduras del pan y de la cerveza sonorganismos vivos. Louis Pasteur explica por primera vezlos fenmenos de la fermentacin alcohlica cerrando undebate entre los que sostenan que era un proceso vitaly los que lo entendan como un proceso qumico inorg-nico. La industria panadera cambiar a partir de aqu yaque, al entenderse los mecanismos de levado del pan,pronto aparecern nuevas invenciones que permitan le-varlo sin la necesidad de levaduras orgnicas.

7 La revolucin industrial

Pan cortado en rebanadas, una invencin tras la Revolucin in-dustrial.

Ya en el siglo XVIII se empez a buscar nuevas formasde levar el pan. La cocinera Amelia Simmons publicen el ao 1796 su libroAmerican cookery, donde describerecetas que emplean carbonato de potasio (potasa), que,al ser alcalino y reaccionar con los componentes cidos dela masa, produce un gas denominado dixido de carbono.Esta emanacin es un fenmeno muy similar al observa-do con las levaduras.[48] De esta forma, la potasa sera lasustancia precursora de la levadura qumica, que poste-riormente se desarrollara en el periodo que va desde losaos 1830 a los 1850.[7] El descubrimiento de la levaduraqumica dar lugar a una nueva forma de elaborar masas

y panes, como es el popular pan de soda en Irlanda, que seelabora de forma tradicional en recipientes denominadosbastible. Por esta razn se suele denominar al pan de sodatambin como bastible cake, y se suele aadir a la masasuero de mantequilla, lo que le da una textura nal carac-terstica. Una de las empresas encargadas de la labor dedivulgar esta forma de levar masas apareci en 1835, yse dedicaba a comercializar sobres con un contenido desosa; la empresa se denominaba Royal Baking Powder, yen 1929 se fusion con otras empresas en un consorciodenominado Standard Brands. Nace en Norteamrica anales del siglo XIX el cornbread, elaborado con harinade maz levada con levaduras qumicas.La Revolucin Industrial trajo varias mejoras en los mo-linos que permitieron incrementar la produccin de pan,aunque tambin se comenzaron a adulterar las harinas in-troduciendo blanqueantes como la almina y rellenos ela-borados a base de polvo de huesos de animales. Este pro-ceso de industrializacin hizo que la elaboracin doms-tica decayera, sobre todo en las reas urbanas. En EstadosUnidos el inventor Oliver Evans desarroll mquinas devapor capaces de moler grandes cantidades de cereal enrelativamente poco tiempo. A pesar de todo ese esplen-dor, Viena se fue convirtiendo a nales del siglo XIX enla ciudad europea que lideraba la produccin de pan yen la Exposicin Universal de Viena (1873) se pudieroncomprobar los avances realizados en temas de panade-ra. Gran parte de los avances en panadera provenan delas mejoras tecnolgicas introducidas por los molinerosde Hungra gracias al esfuerzo de Istvn Szchenyi. Estosesfuerzos hicieron que en el ao 1873 el gobernador deMinnesota contratara a molineros hngaros en sus tierrascon el objeto de aprender la tcnica vienesa.[2]

La poblacin mundial en 1800 era de casi mil millones depersonas, y cincuenta aos despus pas a mil trescien-tos millones. La poblacin no ha parado de crecer has-ta alcanzar la cifra de seis mil millones a comienzos delsiglo XXI. Este crecimiento continuado de la poblacinobliga a la mejora continua de la produccin de ciertosalimentos, y entre ellos se encuentra el pan en el mundooccidental. Es por esta razn por la que tras la revolu-cin industrial se empieza a emplear fertilizantes en loscultivos de cereal, se prueban mejoras en las especies decereal, y se incorporan las mquinas de vapor en los pro-cesos de panicacin y de transporte, as como en los derecoleccin y trilla trilladoras, cosechadoras, tractores,etc.. Estos cambios tuvieron un marcado efecto de cre-cimiento econmico en economas emergentes como laestadounidense, que empezaron a recibir inmigrantes eu-ropeos en sus tierras, y con ello gran parte de la tradicineuropea de elaboracin del pan se acab instalando enbuena parte de Amrica del Norte; de esta forma nace latradicin panadera de ciudades como San Francisco (Ca-lifornia). En Inglaterra, la Cmara de los Comunes delReino Unido regul durante el periodo que va desde elao 1815 hasta 1846 los productos que contenan ciertoscereales y se sometan a impuestos especcos bajo la de-

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nominada Corn Laws (leyes de los cereales). Estas prcti-cas fueron tomadas posteriormente como un ejemplo cla-ro de mercantilismo estatal. Al pasar de los aos, esta leyfue nalmente abolida por la Importation Act 1815 (55Geo. 3 c. 26) dando un paso hacia el libre comercio.[34]El inventor francs Arago hace demostraciones en el ao1850 por primera vez de una amasadora automtica.En Estados Unidos la Guerra de Secesin hace queAbraham Lincoln acue una frase: bread spells victory(pan signica victoria), debido a que las poblacionesdel norte poseen el pan mientras que los estados confe-derados no pueden comer algodn. Finalmente, la guerracivil vino a construir una nica nacin. Tras este periodode guerra el ingeniero Cyrus McCormick (hijo del inven-tor Robert Hall McCormick) mejora y perfecciona la m-quina cosechadora y tras ello ambos crean en el ao 1902la compaa International Harvester Co.[49] Este inventohace que la recoleccin de los cereales posea una graneciencia, lo que permite que se aumente la produccinde pan. Debe entenderse que hasta hace un siglo antesse recolectaba el cereal con hoz y guadaa. Estas mqui-nas hacan casi seis veces el trabajo de un hombre. Elinvento de los McCormick no est exento de polmica,ya que el inventor contemporneo Obed Hussey reclamatambin haber sido el inventor de la cosechadora. En Eu-ropa, mientras tanto, la tendencia era otra. Se buscaba lamejora de las condiciones del suelo de cultivo mediante elempleo de los conocimientos de qumica. De esta formaayud a su estudio el qumico alemn Justus von Liebig.Mientras Norteamrica mejoraba la maquinaria agrcola,Europa mejoraba las condiciones del suelo cultivable, loque propici el descubrimiento del uso de fertilizantes.El creciente uso de ingredientes y aditivos en la elabora-cin del pan empieza a cuestionarse entre los consumi-dores americanos. Esta creciente preocupacin hace queel reverendo Sylvester Graham, en el ao 1822, y en lalocalidad de Bound Brook, Nueva Jersey, ponga en cir-culacin el denominado pan Graham como parte de sudieta basada en alimentos sanos. Inuenciado por la ideade Graham, el mdico estadounidense John Harvey Ke-llogg inventa, junto con su hermano Will Keith Kellogg,los copos de avena (corn akes) para el desayuno. Losdos hermanos fundan en 1906 su propia compaa decereales.[50] En Europa, por el contrario, inmersa en lapoca victoriana, el pan blanco de harina de trigo era con-siderado signo de calidad: la autora de ms popularidaden aquella poca, Mrs Beeton, lo arma en varios de suslibros. En 1876, Charles y Max Fleischmann unos in-migrantes austro-hngaros en EEUU aprovecharon laocasin que les proporcionaba la Exposicin Universal deFiladela para presentar al pblico por primera vez unalevadura que no necesitaba refrigeracin y que se activa-ba rpidamente en presencia de agua: la patente se de-nominaba Active Dry Yeast (levadura seca activa) y enla actualidad es empleada extensivamente en panaderaindustrial y casera.A nales del siglo XIX, se desarrolla una serie de inven-

tos que relacionan el pan con una cultura gastronomaemergente: la llamada comida rpida. Estos inventosde la gastronoma estadounidense posteriormente se in-ternacionalizaran en diversas variantes. En 1885, el esta-dounidense Charlie Nagreen un vendedor en SeymourFair tiene la idea de poner unas albndigas entre dosrebanadas de pan cubiertas de semillas de ssamo, inven-tando as la hamburguesa (vase: Historia de la hambur-guesa).[51] Muchos otros restaurantes de EEUU se dispu-tan el invento de la hamburguesa.[52] Una dcada antes, en1870, cerca de Coney Island, un inmigrante alemn lla-mado Charles Feltman comienza a poner las salchichas deFrankfurt en un pan especial (una variante del brioche),lo que da lugar a los primeros perritos calientes (hotdogs).[53] El pan, a partir de comienzos del siglo XX, em-pieza entonces a unirse claramente a la elaboracin de untipo de alimentos y a una forma emergente de alimenta-cin que es demandada por una sociedad industrial y ur-bana: a este tipo de alimentacin se le denomina comidarpida y se caracteriza por la ausencia de un servicio demesa, lo que abarata costes y mejora las prestaciones delos consumidores. De esta forma aparecen los hot dogs,hamburguesas, bocadillos, etc.En 1850 Rusia es uno de los principales abastecedoresde grano de trigo de Europa, as como Amrica uno delos mayores productores. El trigo fue ganando adeptosentre las naciones consumidoras de cereales y esto ha-ca que las panaderas de los siglos XIX y XX vendiesengran cantidad de pan blanco en detrimento de los panesde cebada o de avena. Durante la Primera Guerra Mun-dial los ingleses bloquearon la importacin de trigo de losalemanes y de esta forma pronto hubo una especie de cri-sis de pan. Las victorias alemanas en 1915 hicieron quese aliviara esta situacin durante algn tiempo.[2] La po-ltica neutral de Wilson en EEUU hizo algunas alianzasque forzaran de forma indirecta a los alemanes a una de-rrota nal debido a su caresta de trigo para alimentar alos hombres del frente. Ya nalizada la guerra, en 1941la Continental Baking Company hace un descubrimientorevolucionario en temas de molido del trigo, permitiendoque se retuviera ms cantidad de vitaminas en la harinaen comparacin con los procesos anteriores. En 1924 elestadounidense W. B. Ward funda una empresa panade-ra denominada Ward Baking Company con la visin deelaborar pan sin que sea manipulado por el hombre. To-dos los procesos deban ser automticos, el eslogan era:desde los molinos a la boca (from mill to mouth).

8 poca modernaLos avances cientcos llevados a cabo a lo largo del sigloXIX hacen que aparezcan nuevas formas de pan, como elpan de Viena, que emplea vapor de agua en sus primerasfases de coccin en el horno, consiguiendo de esta for-ma una corteza ms dura y crujiente; hay constancia derecetas panaderas describiendo este proceso ya en el ao

12 8 POCA MODERNA

Pan elaborado en una moderna mquina panicadora casera.

Astronautas comiendo unas hamburguesas. El pan ha sido unode los alimentos bsicos empleados en las misiones espaciales.

1907, en Viena.[54] Dicho proceso da lugar a una de lasformas de pan ms difundidas por el mundo: la baguette.Algunos autores sostienen que este tipo de pan no fue in-ventado hasta el siglo XX.[42] Las mejoras introducidaspor el estadounidense Otto Frederick Rohwedder en elao 1912 comienzan con el desarrollo de un dispositi-vo que corta el pan en rebanadas,[55] aunque al principiolas panaderas ofrecen una gran resistencia a emplear es-ta maquinaria, ya que el pan cortado suele ponerse duroantes de tiempo. No es hasta 1928, cuando Rohwedderinventa una mquina que al mismo tiempo corta en re-banadasy envasa el pan, eliminando as las reticencias delos panaderos hacia este sistema. Una panadera en la ciu-dad de Chillicothe, Misuri, fue la primera en emplear estetipo de maquinaria para producir pan cortado en rebana-das. El pan en rebanadas se pone a la venta gracias a que laempresa americanaWonder Bread Company lo introduceen el mercado en el ao 1930. Curiosamente, en 1893 yaexista una tostadora de resistencias elctricas comercia-lizada por la compaa Crompton & Company del ReinoUnido.[56] El pan de viena se empieza a elaborar en Fran-cia desde mediados del siglo XIX, y fue introducido porel Barn Zang gracias a la asistencia de un conjunto depanaderos vieneses, de esta forma en el ao 1840 ya seproduca pan en la panadera parisiense de la Rue de Ri-chelieu.[57]

En el ao 1927, en la ciudad de Praga, se renencientcos e ingenieros de quince pases europeos conla intencin de discutir los problemas asociados conla elaboracin del pan. Esta primera reunin se deno-mina: International Cereal and Bread Congress (bajolos auspicios de la International Association for CerealChemistry), y tras ella, se fueron celebrando otras conuna periodicidad bianual. Durante los aos de la GranDepresin, se intent por primera vez en la historiaforticar el pan aadindole vitaminas, antioxidantes yminerales, con la intencin de mejorar los nutrientes yapresentes en la propia masa del pan, debido a que steera uno de los alimentos mayoritarios de las poblacionesurbanas. El director Luis Buuel dirige un documentaldenominado Las Hurdes, tierra sin pan donde muestra ala comunidad el estado precario de la economa espaolade la poca.Durante la Segunda Guerra Mundial se realiz unracionamiento de alimentos en Inglaterra, en el cual el panno estaba incluido. Sin embargo, el alimento fue raciona-do luego de nalizar la guerra, a partir de 1946. En Japn,durante la postguerra, el Ministerio de Sanidad recomen-d a la poblacin japonesa consumir ms pan elabora-do con harina de trigo, hecho que propici que algunosempresarios de la alimentacin como Momofuku Andhicieran fortunas distribuyendo pan blanco en Japn.[58]Durante el comienzo de la Segunda Guerra Mundial elministro de agricultura alemn empez a lanzar propa-ganda sobre las virtudes del pan de centeno. Los alema-nes pronto consideraron el empleo de harina de patata.Tras el nal de la guerra, las economas europeas hicie-ron un esfuerzo por mejorar la produccin de cereal. Gra-cias a las investigaciones realizadas a comienzos del sigloXX, se pudo comprobar que aumentando la proporcinde nitrgeno en los fertilizantes se podra duplicar la pro-duccin. Se aplicaron herbicidas y fungicidas a las cose-chas con el objeto de disminuir el efecto del entorno yevitar las malas cosechas.En 1957, varios pases europeos rman un tratado que de-nominan Tratados de Roma y que forma parte de la nuevaComunidad Econmica Europea que crear un mercadocomn de cereales, entre otros productos. En la UninSovitica, durante el ao 1963, un fallo en el sistema deproduccin hizo que hubiese menos cereales y a causade esta caresta el pan fue inado con aire a presin. Es-te racionamiento fue impuesto por Nikita Krushchev a laharina, para que las barras pareciesen ms grandes a lapoblacin; a este pan se le denomin despus masa deKrushchev (en ruso: ). Hoy en da sevende pan de este tipo coloreado como un recuerdo de lapoca.Uno de los avances en la panicacin durante el siglo XXfue el desarrollo en 1961 del denominado proceso de pa-nicacin Chorleywood (abreviadamente CBP del inglsChorleywood Bread Process), desarrollado por la empre-sa Flour Milling and Baking Research Association en laciudad de Chorleywood (Reino Unido), que permite ela-

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borar pan industrial a gran rapidez debido a las velocesfermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos).Este y otros inventos hacen que el pan blanco (asocia-do a clases sociales ricas) pase a ser un alimento bara-to, asequible a clases sociales ms humildes. Empiezana aparecer las grandes corporaciones internacionales depan, como la mexicana Grupo Bimbo, que distribuyenpan de molde a grandes sectores de la poblacin, desli-gando por primera vez el pan del establecimiento (pana-dera) y logrando venderlo en grandes supercies comosupermercados. En los aos 1990 se produce una libe-ralizacin del mercado europeo de los cereales medianteel establecimiento de una poltica agrcola comn de laUnin Europea.La era espacial de los vuelos tripulados en los aos1960 abre una nueva posibilidad en el uso del pan co-mo alimento en las misiones tripuladas. Se sabe que elprimer pan que vol al espacio iba alojado en el mdu-lo lunar como alimento de los astronautas del Apolo 10(lanzado el da 18 de mayo de 1969) y se presentaba enforma de rebanadas envasadas en plstico dentro de unaatmsfera de nitrgeno. Este pan tena una vida de cua-tro semanas si se mantena en su envoltorio de plstico.Se empleaba en forma de tostada a la que se untabanotros ingredientes en forma de pasta.[59] En el resto delos vuelos del programa Apolo se emple el pan de unaforma similar. En el Apolo 15 se emple por primeravez pan pasteurizado e irradiado con Cobalto-60 para sertermoestabilizado.[60] De la misma forma, el pan ruso fueun protagonista en el rendezvous de las tripulaciones delproyecto Apolo-Soyuz. Por otro lado, en el campo dela biologa, la ingeniera gentica comienza a hacer susprimeros ensayos de mejora de especies de trigo, con elobjeto de hacerlas ms resistentes a las inclemencias deltiempo y a ciertas plagas.

9 Pan en la actualidad

A comienzos del siglo XXI se produce un regreso al pan artesanal.

El consumo de pan est disminuyendo desde mediadosdel siglo XIX en los pases en desarrollo. Por ejemplo,

el consumo de pan diario por persona ha descendidoun 70% desde 1880 hasta 1977.[61] Las causas de estedescenso son diversas; en la actualidad existe preocupa-cin por las diversas dietas hipocalricas, lo que, junto alrecrudecimiento de enfermedades autoinmunes como laceliaqua (intolerancia al gluten), hace que la visin popu-lar que exista acerca de lo que es el pan vaya cambiandopoco a poco. Algunos autores culpan de la disminucindel consumo a la poca calidad del pan moderno, debidaen parte al empleo de aditivos y en parte a la elaboracindel alimento de forma industrial, lo cual causa un aumentodel nmero de consumidores descontentos. El empleo dediversos aditivos en las masas antioxidantes, enzimas,emulsionantes, etc., que suelen tener un nombre co-mn, mejoradores para pan, es una prctica habitualen la industria panadera y el objetivo de su uso es alargarla vida comestible de los panes. A pesar de este descenso,se puede decir que la industria panadera ocupa el segundolugar de importancia dentro de la industria alimentaria.Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que seconsume en el mundo es de harina de trigo. La tendenciaa consumir otros cereales ha disminuido. No obstante, enlos aos 1990 aparecen panaderas artesanales en Europaque van captando clientela enamorada por el sabor cl-sico del pan.[61] Se van poco a poco introduciendo lospanes integrales debido a los benecios de la bra. Unode los promotores de esta idea de un nuevo pan es elpanadero francs Lionel Poilne, que lleg a crear una ca-dena de panaderas con un estilo clsico: pan artesanal.A comienzos del siglo XXI se regresa al pan elaboradocon harinas poco renadas y no resulta raro ver en laspanaderas una seccin con este tipo de pan a la venta.En Estados Unidos se denomina a esta corriente ArtisanBaking (panadera artesanal) y se convierte en una nuevatendencia. Uno de los panes surgidos de esta moda actualde pan artesanal es el campaillou francs, que es un pande centeno. Muchos de los panes que en la Edad Mediaeran variantes dulces de masas levadas hoy en da formanparte de la gastronoma navidea y se disfrutan en estasfechas, como por ejemplo, el pain d'pice (pan de espe-cias).La mejora en la produccin del pan y la posibilidad deincorporar un pequeo horno a ciertos establecimientoshace que se pueda elaborar pan ya en bares y restaurantes,sacando de la panadera tradicional la produccin pani-cadora. A este proceso se aade la posibilidad de emplearmasas de pan previamente congeladas, lo que hace msoperativa la produccin de pan recin hecho. La crisisalimentaria mundial (2007-2008) hace que el precio delos cereales suba a cotas no sospechadas y como conse-cuencia el precio del pan sube en algunos pases, lo queprovoca desestabilizacin econmica.

10 Vase tambin Historia de la pizza

14 11 REFERENCIAS

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