EL PAN DE MASA MADRE

1. Historia del pan 2. Los cereales 3. Composicion del trigo y de la harina4. Fermentacion5. Fabricacion6. Recetas

1. HISTORIA

El pan fue creado hace miles de años, y sigue siendo un alimento de base de muchas culturas. Las recetas se multiplicaron con los años y los paises.

Antiquidad:

En la antigüedad, la diosa griega Deméter, que significa señora, era considerada la diosa de la alimentación, en particular del pan y la agricultura. En la mitología romana, su equivalente es Ceres, derivando de esta el nombre cereal.

Generalmente, se atribuye la invencion del pan a los egipcios, quienes lo descubrieron de manera fortuita: un poco de masa (harina, agua y sal) fue dejada, olvidada, unos días, se fermento, y al cocer, se dieron cuenta que el resultado era bueno. A si se invento el pan de masa madre. Eso más de 3000 años antes de Cristo. Pero es muy probable también que este descubrimiento se hubiera hecho en otros lugares a esta misma fecha. Se descubro un

pan en vestigos de Suiza que dataria de hace 5500 años, pan de masa madre.Entonces, eso prueba que por esas fechas se descubro la técnica de pan con masa madre en varias zonas. Y de ahí se expandió por toda Europa, por Asia y por el mundo.

Los Egiptos solian poner comida en las tumbas de sus muertos, para que se lleven comida en el mas alla. Unos científicos encontraron vestigos de pan en unas tumbas, que no eran tan dañados a pesar de llevar allí más de miles de años. Eran ovalos. Poco después, los griegos también hacen pan, y desarrollaron más de 70 recetas, asi que el oficio de panadero. El pan es entonces el alimento de base de los pobres, asi que de toda la población.

La consomacion de cereales por los hombres es muy antigua, primero resulto de la cosecha, eran silvestres, luego se cultivaron, para comerlas crudas, o cocidas como atole. Eran de milo en China, de cebada por India y Europa, de avena por Alemania, y de centeno y trigo por Europa.Tambien se hacia unas galletas, o pan tipo azyme, es decir sin masa madre, sin fermentacion, con granos o cereales aplastados o molidos. Ese es el pan más antiguo, comido comunemente por toda la cuenca neolitica, y los nomadas de Asia, Africa e Europa. Hoy todavia se come este « pan –tortilla » por milliones de hombres de por el mundo, que sea de trigo (el pan « azyme »), de maiz (las tortillas), de saraceno (las « crepes » o los « tourtous ») o de otras cereales. Poco a poco la consomacion de pan se desarrollo por Europa y medio oriente, con diversas cereales, por 1300 antes de Cristo.

La Edad Media

En Europa entonces, el pan se vuelve más importante en la alimentacion. Los panaderos no pueden vender pan viejo o quemado.Los ricos comen pan de trigo, cuando los pobres comen un pan con más centeno, más negro y si no hay suficiente cereales, mezcaldo con paja y beyotas.

EPOCA MODERNA

A partir de 1793, despues de la revolucion francesa, los impuestos sobre la harina y los hornos ya estan quitados en Francia, se vuelve más fácil ser panadero. Por 1838 un austriaco hace panes de dulce en Francia, con levadura, que tienen mucho exito, y de ahi se empiezan a hacer pan de chocolate, o cuernitos o demas « patisseries et viennoiseries ».

Por 1836 se creo la primera panaderia industrial, y por estas fechas tambien se empezo a hacer « baguettes » por lo que empezaron los franceses de  las ciudades a comer pan frescos diarios, cuando antes se hacia pan un vez a la semana o cada 15 dias.

En el campo, los campesinos cultivaban su trigo, trigo saraceno y centeno, llevaban sus cereales al molino, de alli hacian su pan que cocian en hornos comunales. Cada pueblo tenia hornos de leña, y en el campo eran numerosos. Muchas actividades giraban alrededor de la siembra y cosecha de los cereales, eso era el alimento de base, por siglos, en Europa y medio oriente por lo menos. Se comia pan con sopa, pan con carne, o pan con queso, cuando habia. Los panes pesaban de 5 a 8 kgs, asi se conservaban mejor.Luego, los panaderos se desarrollan en Europa, y se van estableciendo en las ciudades, pero al principio solamente los reyes, ricos pueden construir los hornos, hasta el siglo 13, cuando ya cada panadero puede construir el suyo.

En America, llego el pan con los Españoles.

En México, la historia del pan está  ligada a la conquista española.

Ellos, los españoles, fueron los que trajeron el trigo y  sus procesos para transformarlo en alimento.

El trigo se siembra, por primera vez, en un solar que perteneció a Hernán Cortés y que fue regalado a Juan Garrido, un esclavo liberado y de los primeros  panaderos de la época de la colonia.

En 1524 se inició la producción y transformación del trigo criollo en pan, al principio los hornos y amasijos eran familiares, pero poco a poco se fueron convirtiendo en empresas productoras para el consumo de la población en general.

Las panaderías de la época colonial estaban reglamentadas rigurosamente, tanto en lo que se refiere al peso como en lo relativo a los precios.

Los panes que se vendían al pueblo, es decir, los panes corrientes, se encontraban en las pulperías (tiendas para vender diferentes géneros destinados al abasto, comestibles, vinos, aguardientes o licores y géneros pertenecientes a la droguería, mercería, etcétera…)

Las pulperías fueron en toda Hispanoamérica el antecedente de las actuales misceláneas.Aparte de la venta en panadería y pulperías, las mujeres indígenas eran las encargadas de vender los panes en las plazas y mercados.

A fines del siglo XVIII, llegan a México los primeros maestros europeos de panadería y pastelería  (franceses e italianos), que establecen las primeras negociaciones semejantes a las europeas, talleres donde el jefe de la familia es el maestro y sus hijos los pupilos.

En  1880 había 78 panaderías y pastelerías en la ciudad de México y un sinfín de mujeres que seguían haciendo sus productos en hornos calabaceros o de tabiques, y vendiéndolos en mercados.

Ya para el siglo XX, los habitantes de la Ciudad contaban con afamadas panaderías.Las panaderías no paraban. A la gente no le gustaba el pan que no estuviera recién salido del horno, sobretodo el bolillo y la telera.

LA LEVADURA

Al principio el uso de levadura estuvo asociado a la masa madre. Los Griego, preparaban una masa madre a la cual fueron poniendo poco a poco una mezcla de lupulo y uvas de la vendimia.

En Francia, la levadura apparece en 1665, con los panaderos italianos que utilizan una levadura de cerveza. Se utiliza esta levadura fresca, y mezclandola con masa madre. Mas tarde, por 1840, se hacen panes con pura levadura.

El Pan, las huelgas y la simbolica

El pan y los cereales han sido muchas veces razón de protesta, o de reclamación. Ya desde tiempos remotos los hombres rezan y piden a sus dioses que les de pan, una buena cosecha, maíz y demás. Poco a poco, pidieron a los dueños de la tierra de dejarles un terreno para su autoconsumo, fueron exigiendo el derecho a la propiedad y así el derecho a los cereales (trigo, centeno, maíz o arroz esencialmente).La revolución francesa tuvo origen en la falta de pan y el hambre, y hoy todavía la falta de cereales, o la subida de los precios de cereales o de pan intuye huelgas y protestas en muchos países.

Por mucho tiempo el pan blanco era prueba de riqueza, y luego de ciudadanos ya que en los campos se comía esencialmente pan de centeno, de cebada, o combinado, según las cosechas. Luego, los obreros también pudieron comer mas pan blanco cuando el precio de este bajo en el siglo 19.

El pan esta vinculado con una simbolica fuerte, primero como alimento esencial en muchas zonas, como alimento de placer, como recuerdos de olor, de sabor de un pan fresco…Tambien es símbolo de trabajo, como una tortilla, encarna el ciclo de la vida y de las estaciones: la preparación del terreno, la siembra, el cuidado del cultivo, la cosecha, el moler, el hacer el pan. Tambien el pan esta muy ligado a la religion cristiana, y desperdiciarlo esta considerado como una falta de respeto a Cristo. Lo mismo en otras religiones.

2. LOS CEREALES

Los cereales se han considerado históricamente como el eje de la agricultura y la fuente más productiva de alimentos. La mayor parte de la energía que consume el hombre proviene de los cereales, tales como trigo, arroz, maíz y cebada.

El pan es el resultado del cocimiento de una masa hecha de harina, agua, sal y masa madre o levadura (un agente de fermentacion). Tambien se pueden hacer pan especiales, a los cuales se incorporan semillas, granos, verduras, carne, queso ; Asi que pan dulces, con azucares, leche, huevos, mantequillas. La harina mas utilisada es de trigo tierno (triticum aestivum) quien por tener bastante gluten es más apta para la panificación. El agricultor quien cultiva el trigo es responsable de la calidad de las harinas, pero también importa mucho el tipo de molino, que no caliente el grano, que muela despacio.

En botánica, los cereales son gramíneas (trigo, cebada, avena, centeno, arroz, maíz, sorgo…). El trigo y el maíz son los cereales mas utilizadas. El trigo es del género triticum; el triticum durum, trigo duro utilizado para sémola y pastas y el trigo aestivum o trigo tierno para el pan.Los cereales constituyen un conjunto de plantas de gran importancia para el hombre debido a su aporte energético y de nutrientes. Entre los cereales de mayor producción

mundial se encuentran el maíz, el arroz y el trigo, que abastecen el 80% de la producción total de alimentos, este último es cultivado en 115 países siendo los principales productores China, Estados Unidos e India; una gran extensión de cultivo se encuentra en Rusia, Europa, Canadá, Australia y Argentina.

En la alimentación de los hombres y de los animales, los cereales traen el aporte calórico y sobre todo de glúcido mayor.

2.1 El Trigo

El trigo es una planta cultivada desde tiempos muy remotos. Originaria de medio oriente, donde crecía naturalmente, ya estaba utilizada hace 10 000 años. El hombre supo hacer evolucionar esta planta, su cultivo hasta sus formas actuales. Por mucho tiempo, el termino trigo (en Francia) designaba todos los cereales que consomaban los seres humanos.

La palabra trigo proviene del latín Triticum cuyo significado es quebrado, triturado o trillado y hace referencia al proceso que se sigue para separar la semilla de su cascarilla. El grano de trigo es fácil de transportar y almacenar, utilizándose para obtener una gran variedad de productos, tales como harina, harina integral, sémola y pasta, los cuales constituyen la materia prima para la elaboración de otra gran variedad de productos alimenticios.

En México, se produce trigo en Chihuahua y la región del Bajío, aunque también en Sonora, norte de Sinaloa, y Tlaxcala. A pesar de que solo el 10% de la región destinada al cultivo de cereales es utilizada para producir trigo, a este le corresponde el 20% de la producción nacional de cereales debido a su alto rendimiento, cercano a las cuatro toneladas por hectárea.

2.1.1 Cultivo y producion

El trigo es una planta poca caprichosa, se adapta a diversas calidades de suelos, y de climas. Las condiciones de siembras (buenas semillas, temperaturas adecuadas) determinan la producción. El clima templado es lo que más conviene: la temperatura óptima para su crecimiento está entre 10 y 25°C, pero puede llegar a crecer a temperaturas entre 3 y 33 °C. En cuanto a la humedad, es deseable que esta sea alta durante el espigado, mientras que durante la maduración se espera que sea baja para facilitar el secado del grano, evitar su germinación y el crecimiento de microorganismos Aca, mas bien se siembra de octubre a enero, y se puede cosechar antes de las lluvias y acabar de secarlo en bodegas.También le conviene un suelo rico, arcilloso. La preparación del terreno es importante, con cultivadora o arado, caballos o tractor, incorporando estiércol o composta, y matando la mayor parte de la maleza, para evitar competencia con el trigo. Las rotaciones son muy importantes, para no cansar y debilitar la tierra, no hacer mas de dos o tres años seguidos de cereales; se intercala con cultivos demandantes de otros elementes. Por ejemplo, papas, betabeles, un pasto, maíz, canola.

Las enfermedades del trigo provienen esencialmente de unos hongos parasitos. Pero tambien es sensible a los daños provocados por insectos, como el pulgon, y luego tambien el gorgoro lo afecta en su conservacion.

2.1.2 Tipo y variedades de trigo

La dureza del trigo está relacionada con la forma en la que el endospermo se rompe y es lo que le otorga la calidad harinera, ya que a mayor dureza, mayor es el contenido proteico.Los trigos duros producen una harina con granulometría amplia, mientras que los trigos blandos producen una harina muy fina. El trigo más duro es de la especie Triticum durum, cuya harina se usa para fabricar pastas.

En México, los trigos se clasifican de acuerdo a su funcionalidad en fuertes, medio fuertes, suaves, tenaces y cristalinos. En la región noroeste del país, Sonora y norte de Sinaloa, se siembran los trigos panaderos y cristalinos (que corresponden a los trigos fuertes, medio fuertes, tenaces y cristalinos), mientras que los trigos suaves se cultivan en el estado de Guanajuato (región del Bajío) y en el estado de Chihuahua.

2.1.3 E grano de trigo y su composicion

Las variedades del trigo actuales (Triticum aestivum) han evolucionado por diferenciación genómica y por cruzamiento con trigos silvestres. Las tres especies originales, conocidas como trigos antiguos, son espelta (Triticum spelta), farro (Triticum diococcum) y escanda (Triticum monococcum). Una ventaja de los trigos antiguos es que retienen su cascarilla, que protege al grano maduro del ataque de insectos y se elimina antes del procesamiento del grano; en cambio, en los granos actuales esta cascarilla se trilla fácilmente durante la cosecha.

El fruto de los cereales se denomina botánicamente cariópside. El grano de trigo tiene una forma ovalada y sus extremos redondeados, sobresaliendo el germen en uno de ellos y en el otro, un mechón de finos pelos (pincel). En la Fig. 1 puede observarse que el trigo está formado por tres partes principales: endospermo, salvado y germen.

La mayor parte del salvado la constituye el pericarpio que está formado por la epidermis, el epicarpio y el endocarpio; contiene vitaminas, minerales y gran cantidad de proteínas. Entre el salvado y el endospermo se encuentra la capa de aleurona que cumple un papel muy importante en el desarrollo del embrión durante la germinación. El endospermo, por su parte, es el depósito de alimento para el embrión y constituye el 82% del peso del grano. Está compuesto por almidón, proteínas y en menor proporción celulosas; además, tiene una baja proporción de vitaminas y minerales. El germen de trigo es rico en vitaminas del grupo B y E, y también contiene grasas, proteínas y minerales

La composición del grano de trigo puede variar de acuerdo a la región, condiciones de cultivo y año de cosecha. También la calidad y cantidad de nutrientes dependen de las especies de los trigos que influirán en sus propiedades nutritivas y funcionales. Por eso siempre hay que hacer pruebas cada vez que cambiamos de cereales, de harina y, despues de cada cosecha.En general, el grano maduro está compuesto por hidratos de carbono, compuestos nitrogenados, lípidos, minerales y agua, junto con trazas de vitaminas, enzimas y otras sustancias.Los hidratos de carbono totales constituyen del 77 al 87% de la materia seca total y son los componentes más importantes, de los cuales aproximadamente el 64% es almidón y el resto, carbohidratos solubles e insolubles que constituyen la fibra dietética.La fracción insoluble está compuesta principalmente por celulosa y hemicelulosa, encon-trándose en las envolturas del grano y no es digerible para el humano, aunque puede ser desdoblada en el intestino grueso. Este desdoblamiento, llamado hidrólisis, baja el pH intestinal por la producción de ácidos grasos de cadena corta y es lo que se asocia a la disminución del colesterol en sangre; esta fibra baja, además, la disponibilidad de los minerales y ayuda a reducir la absorción de glucosa, lo que beneficia a los diabéticos . La fibra dietética soluble está formada por β-glucanos y pentosanos que, principalmente, se encuentran en las paredes celulares. Alteran el tránsito intestinal y la absorción de nutrientes, activando los movimientos peristálticos que previenen o combaten la constipación.El almidón es el hidrato de carbono más importante en todos los cereales, ya que la energía es almacenada de esta forma. El alto contenido de almidón en el trigo y en los cereales en general, hace que sean considerados fuente de energía en la dieta, además, es totalmente digerible en el sistema digestivo.

Las proteínas que acompañan al almidón, tienen una buena tasa de digestibilidad; sin embargo, dado su bajo porcentaje (8 al 16%) y a la ausencia de los aminoácidos esenciales lisina, triptófano y treonina, se considera al trigo de calidad proteica baja para las primeras etapas de vida del humano. La cantidad de proteínas en el grano depende de las condiciones ambientales y de su genotipo, el mayor porcentaje está en el germen y la capa de aleurona.

Las proteínas pueden dividirse en dos grupos: las proteínas del gluten o de almacenamiento y las proteínas que no forman gluten, englobando a la mayoría de las enzimas. Las albúminas y globulinas se encuentran en el germen, el salvado y la aleurona, y en menor proporción en el endospermo, conteniendo un buen balance de aminoácidos. Las prolaminas y gluteninas se encuentran en el endospermo, distinguiéndose por sus altas concentraciones de glutamina y prolina.

Las proteínas son las que otorgan principalmente la capacidad de esponjamiento de la harina de trigo, además del almidón y los lípidos. Las glutelinas y gliadinas forman el gluten que, junto con los lípidos y el agua, son responsables de las propiedades de viscoelasticidad y cohesividad de la masa panadera. El gluten, por su alto contenido en prolina (14% del total de aminoácidos) no posee una conformación helicoidal, favoreciendo que los grupos amida de la glutamina (37% del

total de aminoácidos) formen puentes de hidrógeno intra e intermoleculares; sumado a esto, el gluten también es rico en cisteína que permite la formación de puentes disulfuro inter e intramoleculares, los cuales se forman durante el amasado. Las interacciones hidrofóbicas e hidrofílicas ayudan a que los polímeros se orienten longitudinalmente originando una red elástica y cohesiva para la formación del esponjado producido por la generación de CO2 producto de la fermentación.

Las enzimas, además del gluten, sobresalen por su importancia funcional. Las principales enzimas hidrolíticas que actúan sobre los hidratos de carbono son α- y β-amilasas, celu-lasas, enzimas desramificantes, β-gluconasas y glucosidasas. El trigo también contiene enzimas proteolíticas (endo y exopeptidasas), lipasas, esterasas, fosfatasas, fitasas y lipooxigenasas.

Así también, se encuentran presentes varios tipos de lípidos como ácidos grasos,glicéridos simples, galactoglicéridos, fosfoglicéridos, esteroles, esfingolípidos, carotenoides, dioles, tocoferoles e hidrocarburos. De ácidos grasos saturados se encuentran presentes del 11 al 26% y de no saturados del 72 al 85% del total de lípidos.

A pesar de que durante la molienda muchos de los nutrientes se pierden, el trigo es considerado fuente importante de algunas vitaminas y minerales que se encuentran en el germen, pericarpio y la aleurona.

Debido a esta pérdida, las harinas, en Mexico, deben ser adi-cionadas con hierro y vitaminas del complejo B, siendo esta una actividad regulada por ley !!!Lo que no se hace en harinas organicas, ni en otros paises.

Nutricionalmente el trigo aporta un 61% de hidratos de carbono, 12% de proteínas, 10% de fibra y solo un 2% de lípidos.

El trigo contiene vitaminas, principalmente del grupo B (B1, B2, B3, B6, ácido fólico) y vitamina E. Y entre los minerales que posee, los de mayor contenido son: potasio, fósforo, magnesio y calcio.

El aporte energético del trigo es de 249 kcal. por cada 100 g.

Estructura de los cereales :

El grano de cereal o cariópside consta de tres grandes partes, cuya proporción varia, según la especie:

Pericarpio 7 a 10%. Endospermo 80 a 85%. Germen 3 a 8%.                                                                                                                

2.1.3 Calidad del trigo y de la harina, y composición de la harina

De la calidad del trigo depende de la de la harina, y entonces de la del pan. Una buena cualidad viene tanto del método de cultivo (sin pesticidas, productos químicos) que de la o las variedades de trigo (u otra cereal). Los campesinos, agricultores, buscan muchas veces los cereales de mejor rendimientos o resistencia a las enfermedades o al clima, pero no son siempre los de mejor cualidades gustativas e panaderas. Es interesante de sembrar muchas (hasta 10 o mas) variedades de trigos juntas, porque entonces se vuelve resistente, con un rendimiento mas estable. Pero si, luego hay que adaptarse al hacer el pan, cada año las proporciones siendo diferentes.

Importa una tasa proteica lo suficiente elevada para un pan que infle y se desarrolle bien.Importa también que el grano de trigo sea limpio, con poca humedad para que no se desarrollen hongos, que no sea germinado, que no se haya calentado en el almacenamiento o en el molino …

Los trigos para el pan han de tener entre 12 y 12,5 % de proteína. En panadería convencional hasta se busca “trigo de fuerza” con mas de 14% de proteína (útil para los panes congelados y pan tipo pan de caja, pan bimbo).

La composición de la harina de trigo, en porcentajes de sus componentes puede realizarse en este orden: 70% de almidón, menos del 15% de agua, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5% de grasas, y una variable que oscila 0,5 al 0,6 minerales esenciales.

Almidón

Siendo el componente más abundante en la harina de trigo, el almidón posee la capacidad de absorber casi la mitad de su peso en agua y al llegar a calentarse entre los 55 y 71 ºC, se gelatiniza; por lo que es quién da a la masa resultante su peculiar consistencia. Es un hidrato de carbono que en el ámbito alimenticio está considerado como alto portador energético.

Proteínas de la harina (el Gluten)

En la harina de trigo abundan las proteínas complejas y a la reacción de dos de ellas debemos la existencia del gluten. Éste último, es una sustancia flexible que resulta de mezclar con agua dos proteínas que forman parte de su estructura. Se denominan gliadinas y gluteninas.

En la panificación, El gluten resultante gracias a la citada reacción, crea un entramado que impide la salida del gas originado por la fermentación de la levadura.

Las proteínas de la harina que conforman el gluten están presentes en los cultivos de secano, principalmente en el trigo, pero también en otros como la cebada, el centeno, la avena o las variedades de ellos (espelta, escanda…).

Glutenina

La glutenina o gluteína es una de las proteínas del gluten. Se encuentra en el trigo y en otros cereales de secano del género Tríticum.

Una de sus propiedades más relevantes se dá en el ámbito alimentario al constituir cadenas protéicas con enlaces poliméricos que formados al amasarse el pan. Y es precisamente la proteína que en la cocción de éste, le aportará estructura una vez solidificado.

Gliadina

La gliadina es una proteína presente en los cereales Triticum. Se trata de una prolamina que posee propiedades de movilidad electroforética (reaccionar con movimientos ante determinados estímulos químicos) de solubilidad en los alcoholes fuertes. En el proceso de panificación es la responsable de la alta adherencia de la masa impidiendo el desmigaje del pan.

Considerándola en el ámbito de la salud, está constituida por componentes potencialmente perjudiciales para el tracto intestinal y, mal modulado su consumo, puede provocar tanto exceso como falta en los índices necesarios calóricos.

Tasa de hidratación y proteínas

La tasa de hidratación de la harina del trigo es básicamente la capacidad de absorción de agua que tiene la harina. Esto está directamente relacionado con la cantidad de proteínas que tenga el tipo de harina en cuestión. Se diferencian dos tipos fundamentales de harina, denominadas harinas de fuerza y harinas flojas.

Las primeras (también llamadas “de gran fuerza”) tienen hasta un 15% de proteínas. Esta circunstancia le proporciona una capacidad de absorción de agua de hasta 750g por kg. Mientras que las harinas flojas apenas si llegan a un 9% de proteínas y su capacidad de absorción no supera los 500g de agua por kg.

Harinas de fuerza

El calificativo de “de fuerza” o “gran fuerza” que recibe este tipo de harina, proviene de circunstancias laborales; ya que hay que aplicarle más esfuerzo físico a su amasado, estirado y refinado debido a la alta cantidad de gluten que posee.

Para considerarse de fuerza, la harina debe tener al menos 12 gramos de proteínas por cada 100g de harina.

Estas harinas se usan para fermentaciones de mucha duración. El pan y las pastas son productos cuya masa previa necesita un tiempo de “levado” o reposo. El gluten pierde propiedades y resistencia durante la fermentación y por lo tanto el amasado puede llegar a deshacerse antes de su cocción y para evitarlo se usa harina de fuerza.

Harinas flojas

Las harinas flojas son también llamadas “harinas de invierno” por la temporada en la que su trigo es sembrado. Los trigos de granos “blandos” son los que producen las harinas flojas que, al contrario que los granos del trigo duro, se parten con mayor facilidad. Estas harinas poseen un índice menor de gluten en su composición y solo tienen entre 10 y 12 gramos de proteínas por cada 100g de harina.

Estas harinas son aptas para la industria pastelera, panes de masa madre, es la que necesitan productos como galletas, bizcochuelos, dulces de masa seca o bollería repostera.

Este tipo de harinas, al tener menos poder de absorción de agua, producen productos que son más tiernos, pero que endurecen más rápidamente.

Grasas

Entre los componentes de la harina de trigo, las grasas son las que tienen un menor índice de presencia, tan sólo un 1,2% por cada cien gramos de harina. Mientras más refinada esté, menor es su aporte de grasas y por eso el proceso extractor determina la cantidad de éstas. Están en el núcleo del grano y en su cáscara; y aportan el caroteno, un pigmento que da tonalidad a la harina. La materia grasa o aceite de la harina de trigo puede influir decisivamente en su conservación: los ácidos que libera al deteriorarse atacan al gluten.

Agua

La alta sensibilidad de la harina a la humedad le da la denominación de hidroscópica. De hecho, el agua es un componente fundamental del proceso panificador. Dicho índice de humedad en su estructura está regulado por ley; de manera que no puede haber más de 15 litros de agua por cada 100 kilos de harina. Recordemos que en cada tipo de harina (de fuerza o floja) hay un diferente grado de absorción de agua, lo cual es determinante para el proceso del pan.

Minerales

Hay una baja presencia mineral en la harina de trigo, pero no por ello es menos importante, ya que incluso lleva a casi todos los países a determinar la clasificación de sus harinas. Y además, las sales minerales son las que contienen elementos como calcio, magnesio, sodio, potasio, calcio, etc., que son los restos de los elementos orgánicos procesados. Estos restos o “cenizas” provienen de la cáscara del grano y es en el tipo de extracción donde se determina su cantidad.

Uno de los objetivos de los molineros es de producir una harina equilibrada y estable en el tiempo. En general, se mezcaln muchas variedades de trigo, como los cepages (vid) de un vino. Unos trigos traen el color, otros ciertas aromas, más gluten,mayor elasticidad. Como hay muchas variedades de trigo, también hay muchos tipos de harina.La selección genética se acentuo a partir de 1950 y se concentro mas sobre variedades de trigo adaptadas a la mecanización, con alta productividad, resistencia a las enfermedades… Con eso, desgraciadamente, se perdieron grandes cantidades de variedades y del patrimonio agricolo y culinario. Lo ideal, si se puede, siempre es de hacer pan con harinas locales; asi el pan es mas especifico de su zona, y es un pan de “terroir”.La mayoría de los minerales, o la ceniza, se encuentren en el salvado esencialmente. La harina blanca, rica en gluten y amidon, si es más adaptada a la panificación industrial, es mas pobre nutricionalmente y de sabor. Por eso, conviene utilizar harina de tipo 80, o combinar harina blanca con integral. El salvado contiene muchas fibras importantes para el transito intestinal. Pero si importa entonces una harina organica, por lo que los residus de pesticidas se concentran mas en la cascara, salvado, de trigo.Tambien se puede mezcal con otras harinas, como de centeno, de cebada, de maíz, de arroz, de habas, de trigo sarraceno, de espelta, de avena…

2.2 Otras cereales:

2 .1. E l triticale

El triticale es el producto de un cruzamiento entre el trigo (genero Triticum) y el centeno (genero Secale). Su nombre se ha formado con la mitad del nombre de cada uno de los generos de sus progenitores. Se considera triticale tanto el centeno cruzado con el trigo harinero (blando), como el obtenido por cruzamiento con el trigo duro, siendo los triticales comercializados hoy en día procedentes de este último cruce.

El interés del triticale consiste en la posibilidad de reunir en una misma especie las características favorables tanto del trigo como del centeno.

2.2 La Cebada

Hordeum vulgare, la cebada, es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas); a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y es el quinto cereal más cultivado en el mundo (53 millones de hectáreas o 132 millones de acres). La cebada es la principal materia prima de

la industria cervecera y tiene una demanda en constante aumento, es por eso que la mayoría de la cebada que se cultiva en México es maltera.

2.3 El arroz

Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas, en especial la cocina asiática, así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más cultivado en el mundo.

El arroz (Oryza sativa) es una monocotiledónea perteneciente a la familia Poaceae.El arroz (del árabe أرز, Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa.

2.4 El Centeno

El grano de centeno (secale cereale) es una gramínea de la familia del trigo; es una cariópside de 6-8 mm de longitud y 2-3 mm de anchura. Con la trilla, el grano se libera de las glumas y no tiene cáscara, su color es amarillo grisáceo... Da un sabor rico específico al pan. Los « meteil » son de mezclas de trigo y centeno en el pan (hasta mitad y mitad), y se origina en que antes se sembraban juntos, y luego se molian juntos para el pan. Esta siembra junta tenía una sabor específica debido a la

polinisacion mixta. Conviene mas a los climas frios, ya que no hiela cuando el trigo si, por eso todavia se encxuentra mucho por Europa del Norte y Central.

El centeno contienen menos gluten que el trigo, por lo que infla menos, pero es también rico en calcio, sodio y potasio.

1.5 El sorgo

El grano está formado por un 84% de endospermo, 10% de germen y 6% pericarpio. La parte externa del endospermo del sorgo está formada por una capa de células densamente proteicas. Los granos del sorgo son más pequeños que los del maíz. El sorgo (Sorghum spp.) es un género de poáceas1 oriundas de las regiones tropicales y subtropicales de África oriental. Se cultivan en su zona de origen, Europa, América y Asia como cereal para consumo humano, animal, en la producción de forrajes, y para la elaboración de bebidas alcohólicas y escobas. Su resistencia a la sequía y el calor lo hace un cultivo importante en regiones áridas, y es uno de los cultivos alimentarios más importantes del mundo. Por ser carente de gluten, es interesante para las personas intolerente a ese.

2.6 La avena

La avena es una planta muy común que se cultiva en zonas templadas de todo el mundo. El fruto es el cereal utilizado como alimento. Actualmente está muy valorado por sus propiedades alimentarias. Avena es un género de plantas de la familia de las poáceas,1 utilizada como alimento y como forraje.Si bien en épocas tempranas la avena no tuvo la importancia del trigo o la cebada, en Asia Central se cultivaba en buena cantidad, aunque se la consideraba una mala hierba. En búsquedas arqueológicas se encontraron pruebas del uso de la avena en Europa Central en la Edad de Bronce. También se hallaron granos de este cereal en excavaciones egipcias, aunque no se pudo probar que fuera cultivada.

2.7 El mijo

El mijo es una cereal que se adapta mejor que la mayor parte de los demás cultivos a los suelos áridos e infértiles, por lo cual se cultiva frecuentemente en condiciones extremas, en Africa por ejemplo donde se hacen atoles, platillos y couscous. Los mijos forman un grupo (no taxonómico, sino de sentido agronómico) de varios cultivos cereales con semilla pequeña, posee un alto contenido proteico y requiere de poca agua para crecer.

La mayoría de los mijos pertenecen a la subfamilia Panicoideae.El mijo, además, es un cereal muy rico en energía, ideal para consumir en el desayuno, también resulta indispensable en la dieta de las personas celíacas ya que no contiene prolaminas tóxicas y reemplaza gran cantidad de los nutrientes de los alimentos con gluten. Es un grano que puede soportar cambios bruscos de temperatura, su crecimiento es rápido y tiene una alta resistencia contra plagas.Aunque este cereal se utiliza muy poco para el consumo humano de occidente, en continentes como Asia y África constituye una fuente importante de alimentación.

2.8 El maiz

El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea anual originaria y domesticado por los pueblos indígenas en el centro de México desde hace unos 10 000 años. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.

2.8 La espelta

Cereal interesante para los intolerente al gluten, ya que contiene muy poco. La espelta o trigo espelta (Triticum spelta), también conocida como escaña mayor o escanda mayor, es una especie de cereal del género Triticum (trigo). Es una planta hexaploide, al tener seis juegos de seis cromosomas. Es un cereal adaptado a climas duros, húmedos y fríos.La espelta proviene de la escanda silvestre (Triticum dicoccoides Kór.): híbrido natural entre Triticum boeoticum Boiss y, posiblemente, Aegilops speltoides Tausch, presentes en el próximo Oriente y documentado desde hace siete milenios — en yacimientos arqueológicos de Irak, Israel y Turquía (Harlan, 1976). Su extensión por el Mediterráneo fue rápida y en la Península Ibérica fue explotada desde los mismos inicios de la agricultura, hace unos cinco milenios (Hopf, 1987).

2.9. El trigo saracenoBuena cereal, de tierras pobres, cereal rustica, que se puede mezcal en proporciones chiquitas al trigo para hacer pan.Interesante sobre todo para hacer « galettes », tipo de crepas de sarraceno, o « tourtous », sarraceno con agua y suero, para otras tipo de crepas. El alforfón o trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) es una planta anual herbácea de la familia de las Polygonaceas cultivada por sus granos para su consumo humano y animal. Se considera popularmente un cereal, aunque realmente no lo sea; ya que, aunque posee características similares, no pertenece a la familia de las gramíneas sino a las poligonáceas. Es originario del Asia Central. Aunque se ha cultivado también tradicionalmente en muchos países, hoy en día los principales países productores son también los mayores consumidores. China produce el 55 % del total mundial, seguido por Rusia (20 %), Ucrania (15 %) y Estados Unidos (3,5 %).

4. Los agentes microbianos, la fermentación.

La panificación será el resultado del crecimiento espontaneo de levaduras y bacterias.Durante miles de año, el pan ha sido hecho a partir de masa madre.En esa, las bacterias se desarrollan naturalmente cuando las condiciones están adecuadas.Cada masa madre es diferente, y cambia según donde este.La acidificación de la masa cree un sistema biológico complejo (pH 3,8-4,4, acido) compuesto esencialmente de levaduras y bacterias lacticas, esas siendo muy numerosas. Es lo que explica el sabor y aroma peculiar del pan de msa madre.4.1 Las levaduras

Son microrganismos que permiten el crecimiento de la masa. Producen la mayoria del gaz carbonico necesario gracias a su número elevado y a velocidad para fermentar los amidones. 50% de los azucares de la harina es asi transformada en gaz carbonico y en etanol. Las levaduras mas comunes en el pan son: Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces exigus. Tambien se encuentran los Pichia satoi, Torulopsis holmi, y Candida . h s e i en la masa madre de centeno.

4.2 Las bacterias

La mezcla de harina con agua constituye un medio favorable para el desarrollo de bacterias lacticas. La fermentacion lactica lleva a una acidificacion (acido lactico e acetate).Pertenecen las bacterias a varios generos: Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, siendo las mas comunes las de bactobacillus (80%). Parte de esas bacterias lacticas (Lactobacillus plantarum yLactobacillus casei) producen, a partir de la glucosa, solamente acido lactico, y otras bacterias (Lactobacillus brevis y Lactobacillus fermentum ) producen acido lactico mas acido acetico y etanol. Esos ultimos se encuentran más en una masa madre de varios meses o mas.La composicion de las levaduras influyen la acidificacion de las bacterias ya que existen relaciones simbioticas entre levaduras y bacterias lacticas.

El Ph acido de la masa madre y la accion anti microbiana de las bacterias lacticas constituyen una proteccion en contra de los agentes nefastos, y si persistan, el cocer los eliminara.

5. FABRICACION

Para hacer pan de madre, uno tiene que preparar, empezar, primero una masa madre, o que alguien se la de.

4.1 Empezar una masa madre (la primera)

En un frasco, se pone dos cucharas de harina, integral de preferencia, para 3 de agua, se mezcla bien, y se deja cubierto (sin cerrar mucho, el oxigeno importa también) al aere ambiente.El dia siguiente se añade 2 cucharas de harina, integral, y 3 de agua, se mezcla, y se deja al aere ambiente.Se repite el tercer y cuarto dia.Según el calor, esta listo en tres días, o en 6 si hace frio.Lo importante es de aportar cada dia alimento a las bacterias y a las levaduras para que se desarrollan bien.Cuando ya huele a cerveza, a fermentado, agrio pero no desagradable, ya se puede hacer masa madre para hacer pan al dia siguiente, o la resiembra. O si no se puede, se guarda en el refrigerador.

4.2 Masa madre

En la noche, cuande se quiere hacer pan al dia siguiente, se prepara la masa madre, de manera que sea un quinto de la masa total.Es decir, si hago un pan con 1,200 gr de masa (para 1kg de pan aproximadamente)Haré 240 gr de masa madre.La masa madre se hace con la que guardamos en el refrigerador mas la misma cantidad de agua y de harina (50% -50%), es decir, para 240 gr, se pone 120 gr de agua y 120 gr de harina. No cuenta la parte que ponemos, porque al dia siguiente hay que guardar esa misma cantidad, para la semana siguiente.

Entonces, se mezcla bien la masa madre con el agua y la harina, se tapa con un trapo, y se deja toda la noche. Si hace frio, se pone agua tibia, si hace calor mas bien agua fresca.Según la temperatura, se puede hacer temprano (6 o 7 de la noche si hace fresco) o tarde (9 o 10 si hace calor). Tambien depende de la hora a la que se quiere hacer el pan al dia siguiente.Aca, hago la masa madre como a las 8 de la noche y empiezo con mi masa a las 7 de la mañana, con agua a 20 grados.

4.3 La masa

En la mañana, se toma un poco de masa madre para la próxima vez (como 4-5 cucharas), que se guarda en un frasco en la nevera. Si no se hace pan cada semana o cada 10 dias, se

puede “refrescar” la masa madre, es decir se toma una cuchara de esa, se pone en un frasco, y se pone dos cucharas de agua tibia y dos de harina, para nutrir a las bacterias, se deja unas horas afuera del refri, y se guarda.

Para la masa ahora, se entibia la cantidad de agua requerida, se le añade la sal, se pone esto sobre la masa madre, se mezcla bien, y poco a poco, se va aumentando la harina, hasta que ya no sea pegajoso. Tambien se puede poner semillas, granos, verduras o demás.El agua corresponde a 40-45% del total que se pone en la masa en la mañana, con 12 gr de sal cada kg de pan, y 55-60% de harina. La suma de las temperaturas del agua, el ambiente y la harina tiene que ser de 60- 65 (el numero de oro del pan), por lo que puede ser necesario calentar el agua.Importa mucho la calidad y pureza de agua que se utiliza, y es mejor utilizar sal de mar.

Masa en kg

Masa madre

Harina en Kg

Agua en litro sal

1,2 240 0,6 0,4 122,4 480 1,2 0,8 243,6 720 1,8 1,2 364,8 960 2,4 1,6 48

6 1200 3 2 607,2 1440 3,6 2,4 728,4 1680 4,2 2,8 849,6 1920 4,8 3,2 96

10,8 2160 5,4 3,6 10812 2400 6 4 120

13,2 2640 6,6 4,4 13214,4 2880 7,2 4,8 14415,6 3120 7,8 5,2 15616,8 3360 8,4 5,6 168

18 3600 9 6 18019,2 3840 9,6 6,4 19220,4 4080 10,2 6,8 20421,6 4320 10,8 7,2 21622,8 4560 11, 4 7,6 228

4.4 Estirar la masa

40 mn a una hora después de amasar, se estira la masa, con el fin de incorporar más aere, para que se vayan creando las cadenas de gluten que luego conseguirán una textura esponjosa. Despues de otros 40 mn a una hora se estira nuevamente. Es importante que la masa este en un lugar donde no haya ventilacion o corriente de aere.

4.5 El horno

Se prende el horno con anticipacion, segun los hornos de una a tres horas antes. Hasta menos si es un horno de gaz. En este, puede valer la pena colocar unos ladrillos abajo, para que se quede bien caliente.Se hace un fuego regular por varias horas, cada quien tendra que aprender a manejar su horno, que sea de fuego directo o indirecto. Siempre depende tambien de la leña que tenemos, de su tamaño, si esta seco o medio verde, de la especia…

4.6 El « façonnage », dar forma a la hogaza

Dar forma a la masa es importante no sólo por una cuestión estética. Con una manipulación cuidadosa podemos sacar el mayor provecho de la fuerza de nuestra masa madre y la harina. En esta operación ha de manipularse la masa con gran delicadeza.Se pone un poco de harina sobre la mesa de trabajo, se voltea la masa, y se va cortando y pesando.Para un kilo de pan, se necesita más o menos 1,2 kgs de  masa, y 600 o 700 gr para 500 gr de pan.Se manipulan los panes, para seguir incorporando burbujas, y se da forma. Se puede poner tambien ajonjolin u otras semillas.Hay varias maneras de « façonar » el pan, cada quien ha de encontrar el que le conviene.

Cada « paton », bola, se pone ya sea en un molde con algo de aceite, ya sea sobre una tela con un poco de harina. Se pone de preferencia con la « llave » o apertura abajo.Se cubre y se deja una dos o tres horas más, según la temperatura.Si trabaja la masa demasiado rápido y que el horno no este lo suficiente caliente, se puede volver a trabajar los panes, como 40 mn a una hora antes de hornear.

4.7 Hornear

Ya el horno esta listo, el pan también, entonces se le corta la superficie, para ayudar mas a que infle en el horno. Se puede echar un poco de harina sobre el pan, y hacer diferentes cortes según que tipo de pan es: vertical, horizontal, cruzados, uno o varios.Tambien se puede dejar la “llave” arriba al hornear, y asi el pan se abre solito.Y se echa un poco de agua, con pulverizador, se cierra y sella bvien, y se espera entra 35 mn y una hora, según el tamaño de los panes, las cantidades….No se abren los 20 primeros minutos, que corresponde a la fase en que inflan bien los panes.

6. Recetas

PIZZA

Cuando se hace el pan, al momento de darle forma a las bolas, se guarda algo de masa (400 gr para una pizza o mas o menos) para las pizzas. Entonces se extiende, con rollo, o a

mano se poner sobre una charola (o no), se rellena, y se hornea antes que el pan, para 5 o 10 mn. Se puede hornear tambien cuando esta el fuego en el horno, empujando la leña lejos de la pizza.

PAN DE LECHE

-250 g de masa madre-400 g de leche-600 g de harina-120 g de azucar-14 g de sal

Se calienta la leche, se mezcla con la sal, se pone sobre la masa madre, y se incorpora poco a poco todos los ingredientes.Se pone en moldes, y se hornea despues del pan.

PAN DE CAJA

- 60 g de azucar- 50 g de mantequilla- 250 ml de leche con agua-500 g de harina- 150 g de masa madre

Se hace como el pan de leche.

FOUGASSE

- 300 g de harina- 40 g de aceite de olivo

-160 g de agua

-130 g de masa madre

-10g de miel

-8 g de sal

-tomillo

Se remueve bien todos los ingredientes. Se pone un poco de aceite encima, y se déjà reposar tres horas. Se extiende, se coloca sobre una charola con aceite, y se déjà unas tres horas mas.

Antes de hornear, se hacen unos hoyos sobre la fougasse, se pone un poco de aceite encima, con sal y oregano, o tomillo.

Se hornea 20 mn a horno caliente (250°).

PAN CAKE DE FRUTAS

- 75 gr de pasitas

-50 g de cascara de naranja

-50 g de otra fruta tipo ate de membrillo

-150 g de masa madre

-3 huevos

-75 g de raisins secs

-150 g de azucar

-10 cl aceite de olivo

-1 cucharita de bicarbonato

Se mezclan bien todos los ingredientes, se pone en un molde, y se déjà levantar por lo menos 3 o 4 horas antes de hornear.

PAN DE TRIGO Y MAIZ

-480 g de masa madre

- 800g de harina de trigo

-400 g de harina de maiz

-800 ml de agua

-24 g de sal

Se hace como el pan normal

Se puede pasar el mais al molino a mano, y se pansa dos veces para que no sea muy grueso.

Lo mismo se puede hacer con harina de habas, de avena, amaranto, sarraceno, arroz, platano o mas.

BRIOCHE

-200 ml de leche

-3o 4 huevos

-1 cuch de sal

-80 gr de azucar

-500 gr de harina

- 150 gr de mantequilla

- 250 gr de masa madre

Se entibia la leche, se mezcla con la sal y la mantequilla. Aparte se mezclan los huevos con el azúcar, se añade la masa madre y se remueve con la leche. Poco a poco se incorpora la harina, los 500 gr o mas, para que sea un poco mas húmedo que la masa del pan. Se tapa y se deja levantar por lo menos tres horas. Luego se pone en molde, y se espera unas ods horas mas antes de hornear. Es aun mejor y mas ligero si se deja hasta el dia siguiente en el refrigerador la masa, y que entonces se saca, se pone en moldes, se espera 3 horas a que entibie y se hornea.

Lo mismo (poner la masa en el refrigerador) se puede hacer con la masa, si alguna vez se tiene que ir, o si tiene lo suficiente espacio en lo frio. Se coloca la masa del pan en la nevera, al dia siguiente se saca, se pesa, se da forma y deja levantar y entibiar 3-4 horas antes de hornear.

Tambien, se puede hacer un pan mas “liquido”, en lugar de 40-45% de agua, se pone la misma cantidad de agua que de harina. Ahí, no se puede estirar la masa, tampoco se trabaja para darles forma. Se deja reposar la masa tres horas, depues se pone en moldes con aceite, se esperan unas tres horas mas, y se hornea. Pan muy rico también con semillas, harina de centeno (como el pan negro de Alemania).

Donde conseguir harina organica o local

-en el mercado de Amanalco, el domingo

- con Arantza y Christian, harina organica de un grupo de personas por Tlaxcala

-Empresa Kian, harina organica 5556832764, kian.com