Fermentacion lactica
-
Upload
barrionuevoaylin -
Category
Education
-
view
732 -
download
1
Transcript of Fermentacion lactica
FERMENTACION LACTICA¿Qué es ?
La fermentación láctica se
logra a partir de la
interacción con
microorganismos que la
descomponen en otros
productos útiles para el
humano
¿Cómo se logra esta fermentación?La fermentación láctica es causada por
algunos hongos y bacterias. El ácido
láctico más importante que producen las
bacterias es el lactobacillus. Otras
bacterias que produce el ácido láctico son:
Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus
cerevisiae, Estreptococo lactis y
Bifidobacterium bifidus
Y Que se Obtiene de ella:
Los productos que se obtienen
son los siguientes:
Yogurt (América)
Magou (África)
Kéfir (Asia)
Y al no solo se obtienen estos
productos si no que se obtiene
algo llamado acido láctico.
¿Y para que se usa?
EL QUESO
• Su elaboración consiste de dos fases:Formación de la cuajada
La maduración EL YOGURT
M.O. QUE PARTICIPAN este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias
(llamadas bacterias lácticas) , hongos, algunos protozoos
y muchos tejidos animales. Bifidobacterium lactococcus.
Elaboración del yogurtEl yogur es una lechefermentada, es decir: una lecheen la que se han introducidounas bacterias (cepas ofermentos) que convertirán losazúcares de la leche (lactosa)enácido láctico. Este procesoproduce una acidificación yhace que las proteínas de laleche coagulen, dando al yogursu textura característica.
En el caso del yogur estasbacterias son dos (definidas :Streptococcus, thermophilus yLactobacillus bulgaricus. Lasbacterias ácido-lácticas
En el caso del
yogur estas
bacterias son
dos (definidas
:
Streptococcus
thermophilus y
Lactobacillus
bulgaricus. Las
bacterias
ácido-lácticas
La elaboración de quesos consiste en la fermentación, cuajado, desuerado y maduración de la leche. En este Productos relacionados con la elaboración de quesos
Fermentación del queso
Tomar 1 o 2 litros de leche pasteurizada y templarla al baño María (unos 30ºaproximadamente).
Tomar la dosis de fermento iniciador y diluirla. Incorporar el fermento en una cucharada de leche templada.
• Diluir la cucharada de leche con el fermento en el litro de leche
revolviendo suavemente.
• Dejar reposar la mezcla sin molestar en un sitio caldeado a
temperatura nunca inferior de 20º ni superior a 35º durante 8 a
24 horas dependiendo de la temperatura ambiente. Es
conveniente cubrir con una tela o trapo para evitar que se
ensucie la leche pero que se airee.
La cuajada está lista para
desuerar cuando al introducir el
cuchillo y levantar la punta
hacia arriba se produzca una
grieta en la superficie. Esto
significará que la leche se ha
coagulado o “solidificado” y por
lo tanto la cuajada está a punto.
Humedecer con agua la gasa de
quesería y forrar con ella el colador.
Sacar con cuidado la cuajada y
depositarla sobre la tela. Si fuera
necesario tomar la tela por sus
extremos y levantarla ligeramente
para destaponar la parte de la gasa
que está en contacto con la cuajada
y deje salir el suero.
El tiempo de desuerado es
muy variable y depende de
cómo de consistente
queramos dejar el queso y la
temperatura ambiente, como
orientación entre 4 y 8 horas.
Cuando tenga el queso la consistencia deseada es el momento de
añadirle los condimentos que queramos: sal, pimienta, nueces
molidas, ajo, perejil, orégano, finas hierbas, azúcar, etc.
Y se envasa en un recipiente hermético para meterlo en la
heladera donde se conservará hasta 10 días. Al enfriarse su
consistencia se endurece.
Para obtener un queso más cremoso se puede añadir nata
comercial a la leche antes de empezar el proceso y se pueden
variar los tiempos de fermentación y desuerado, así como la
cantidad de fermento; para obtener texturas y sabores diferentes.
Es ideal como ingrediente de repostería en vez de la nata o
mezclado con los condimentos como aperitivo