CAREME, ANTOINE MARIE (1784-1833).

Cocinero, pastelero, gastrónomo y escritor francés nacido en París en 1784 y muerto en 1833 en la misma ciudad. Fue el fundador de la gran cocina francesa, del estilo clásico de cocinar, por lo que está considerado como “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros”. Sirvió a la realeza europea y dejó una extensa obra escrita dedicada a la formación de cocineros. Destacó por su innovación en la cocina francesa con la elaboración de las llamadas pièces montées o construcciones de pastelería que solían adornar las mesas en los banquetes, y también inventó la cocina fría, los célebres bufés (buffets).

Su obra gastronómica

Heredero de una etapa en la que desde la cocina del absolutismo se evolucionó a la ciencia de la gastronomía, sus numerosos libros supusieron una reforma completa de la cocina, caracterizada porque los cocineros se convirtieron en artistas, la pastelería se relacionó con la arquitectura y el servicio de mesa conoció los refinamientos más exquisitos. Carême creó la figura del maître perfecto, encargado de dar instrucciones y gestionar de modo impecable el establecimiento. Entre sus obras destacan El pastelero real parisino (dos volúmenes), El maître de hotel francés, tratado de los menús que se pueden servir en París, San Petersburgo, Londres y Viena (1820), El cocinero parisino (1828, en un volumen), El arte de la cocina en el siglo XIX (1828-1844, en cinco volúmenes, en colaboración con Plumerey), y El pastelero pictórico (1842, con la decoración de 128 platos).

PROSPER MONTAGNÉ

nació en Carcassonne, en Languedoc-Roussillon, Francia, el 14 de noviembre de 1865 y murió en Sèvres el 22 de abril de 1948. Es un chef cocinero francés, considerado como uno de los mejores chefs con Carême y Escoffier, los más destacados de la gastronomía francesa. Montagné simplificó la decoración y todos los adornos cuales sobrecargaban los platos. Al final de sus estudios quería volverse arquitecto, pero le fue imposible. Su padre adquirió el Hôtel des Quatre-Saisons en Toulouse, y lo contrató como chef cocinero. Fue el principio de una carrera brillante. Hizo su aprendizaje al Grand Hôtel de París y al Hôtel d’Angleterre de Cauterets y después trabajó en varios restaurantes de París y en San Remo, así como en el Hôtel de Paris de Montecarlo. En 1900, volvió a París, donde fue chef del Pavillon d’Armenonville, del Pavillon Ledoyen, lujosos restaurantes y salas de actos, y del Grand Hôtel donde trabajó durante 10 años. Más tarde, tuvo su propio restaurante, el Montagné, y fue consejero del restaurante La Reine Pédauque. Su nombre quedo en la historia gracias a su alumno René Morand, quien creó el premio “Prosper Montagné” y el club que reúne a todos los profesionales de la agronomía y de la alimentación. También era “Chevalier de la légion d’honneur“, una distinción francesa muy destacada.

Principales obras

La Bonne Chère pas chère sans viande, París, Pierre Lafitte, 1918 Le Grand Livre de la cuisine, préface de Henri Béraud, París, Flammarion, 1929 Larousse gastronomique, París, Larousse, 1938 Cuisine avec et sans tickets, París, Larousse, 1941 Le Festin occitan, Villelongue d'Aude : Atelier du Gué, 1980

GEORGES-AUGUSTE ESCOFFIER

(Villeneuve-Loubet, Francia, 1847 - Montecarlo, Mónaco, 1935)

Cocinero y gastrónomo francés. Aprendió el arte culinario en un

restaurante de Niza propiedad de su tío, donde entró a trabajar a la

edad de trece años. Alcanzó gran notoriedad en las ciudades de París

y Cannes, donde, en su tiempo, se concentraba la alta sociedad

francesa e internacional. Durante la guerra franco-prusiana de 1870,

dirigió el servicio de cocina del mariscal Bizaine, y luego el del

emperador alemán Guillermo II, quien le otorgó el título de

«emperador de los cocineros». En 1890 se trasladó a Londres para

ponerse al frente de la cocina del prestigioso hotel Savoy, y de la del hotel Arlton en 1898. Entre sus creaciones más

celebradas cabe citar el melocotón Melba y los filetes de lenguado Coquelin. Por otra parte, entre sus obras de

divulgación:

Publicaciones

Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado del arte de trabajar con flores de cera) (1886) Le Guide Culinaire (Guía de Cocina) (1903)1 Les Fleurs en Cire (nueva edición, 1910) Le Carnet d'Epicure (Cuaderno de un Gourmet) (1911) Le Livre des Menus (Libro de recetas) (1912) Le Riz (El arroz) (1927) La Morue (El bacalao) (1929) Ma Cuisine (Mi cocina) (1934) Este se sigue publicando en español, y no es difícil de encontrar. Memories of My Life (Memorias de mi vida (1985, a partir de notas recopiladas por su nieto)

JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN.

"El que recibe a sus amigos y no presta ningún cuidado personal a la comida que ha sido preparada, no merece tener amigos. " ( Anthelme Brillat-Savarín ).

Jean Anthelme Brillat-Savarin nació en la ciudad francesa de Belley, en 1755 y murió en Paris en 1826 siendo uno de los primeros escritores gastronómicos de la historia de la alimentación humana. La zona en que nació Brillat-Savarin, era la Bresse, donde el arte del bien comer ha sido habitualmente cultivado y de donde son naturales las apetitosas “poulardes” y muy cerca están, contundentes, los grandes vinos de Borgoña. Jean Anthelme Brillat-Savarin perteneció a la alta burguesía, en lo que se llamó la «noblesse de robe», es decir, la aristocracia de la administración de la justicia. Talleyrand huyendo a los recién creados Estados Unidos de los abusos de la Revolución Francesa.

Obras.- Su obra más conocida, Fisiología del Gusto, se publicó en 1825, dos meses antes de su muerte (en febrero de 1826).

Citas

Se ha citado por doquier a Brillat-Savarin, porque su estilo que mezcla con impertinencia el humor, la insolencia y el escarnio, se presta a ello:

Dime lo que comes y te diré lo que eres. Esperar en exceso a un invitado que se retrasa es una falta de consideración para con los que han llegado a

tiempo. El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una

nueva estrella. Estrellas hay ya bastantes. Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo. Si el hombre se contentase únicamente con agua, nunca hubiera podido decirse que uno de los privilegios

humanos es beber sin tener sed. Entretener a un invitado es responder a su felicidad el tiempo que este bajo tu techo.

ALEXANDRE BALTHAZAR GRIMOD DE LA REYNIÉRE

El 20 de noviembre de 1758 nace en París, en el seno de la aristócrata familia de los Grimod de la Reyniére un bebé prematuro, con dedos mal-formados y que, en principie, no puede sobrevir. Rápidamente, se le bautiza como Alexandre, murió setenta y nueve años más tarde, el día de navidad de 1837, en Villiers sur Orge.Descendiente de una familia de varias generaciones de Intendentes Agrícolas Reales (financieros encargados de la recaudación de impuestos), Alexandre molesta a causa de su discapacidad, razón por la cual su educación se confiará exclusivamente a los sirvien tes. A los once años, Grimod de la Reyniére entra en un pensionado y sigue los cursos del Instituto Louis le-Grand en París. Al cabo de sus estudios es abogado y periodista.

Obra

Antes del periodo de revolución Grimod no había escrito ni un artículo sobre comida, ni materia culinaria cualquiera. Cuando lo hace es como una provocación, en correos privados con Restif de la Bretonne. Las obras conocidas de Grimod son:

«Almanque de gourmands», Ed. Mercure de France, coll. Le Petit Mercure, 01/04/2003

, «Manual de anfitriones y golosos» (1808) Ed. Los 5 sentidos Se trata de una obra sumaria de su Almanaque.