1INTRODUCCINSeor cacaocultor:El grano de cacao es el principal producto que constituye la materia prima de la industria de la chocolatera.Un buen manejo del grano asegurar un producto de mejor calidad, generando alimentos ricos al olfato y al paladar31. Recoleccin2. Partida de mazorcas3. Desgranada4. Fermentacin5. Secado6. Limpieza y clasificacinRecordemos los pasos a seguir en el beneficio o poscosecha del cacao4Se deben cosechar unicamente los frutosmaduros y sanos.Las mazorcas inmaduras y enfermas producengrano de mala calidad, de mal olor y saborRECOLECCIN5Debe hacerse cada 2 o 3 semanas. Con esto se evita la so-bremaduracin o las prdidas por plagas y enfermedades.RECOLECCIN6RECOLECCINLa recoleccin debe hacerla con herramientas adecuadasTijera podadora! No arranque las mazorcas con la mano 7RECOLECCINEl corte con la tijera debe hacerlo cerca de la mazorca. Evite herir el rbol con la media luna No dae los cojines flo-rales pues alli es donde se forman los frutos. Proteja as la cosecha futura.8PARTIDA DE MAZORCASAntes de partir las mazorcas debe separar las sanas de lasenfermas9PARTIDA DE MAZORCASELEMENTOS ADECUADOSMazo de maderaPartidor de MazorcaAngulo de hierro o machete por el lomo! Evite daar los granos Cuando estos se parten, generan un producto defectuoso10DESGRANADA O DESGUYADADeslice los dedos a lo largo de la placentao vena central de la mazorca11FERMENTACINEn la fermentacin se desarrollael sabor y el aromadel grano.Una buena fermentacin origina un granoagradable al paladary al olfato.12FERMENTACINDeposite el grano recien extraido de la cscara en cajas de madera o en barriles giratoriosLos cajones pueden ser sencillos dobles o tipo escalera.13FERMENTACINLos cajones deben estar en sitios cubiertos y cerrados, resguardados de los vientos nocturnos para que la temperatura del grano en fermentacin sea constante.14FERMENTACINTape la masa con una cubierta de material orgnico (fique, cobija, costal, hojas de pltano, etc) para mantener la temperatura aproximadamente a 50C.15RECUERDE...Nunca se deben mezclarlos granos cosechados en diferentes das.16FERMENTACINTiempo de fermentacinde 5 a 6 das.(120 a 144 horas)17RECUERDE...Deje quieta la masa en fermentacindurante las primeras 36 horas18Es necesario voltear la masa de cacao diariamente (cada 24 horas).Lograr una fermentacin uniforme y obtendr un grano con aroma, colory sabor a chocolate.Utiliceutensilios de madera para el volteo. El metal es inconveniente.19SECADOSeque el grano de cacao al sol sobre pisos de materiales naturales, tales como madera y guadua.Utilice camillas, paseras, casa elba o carros tipo elba.20SECADOEl primer da de sol para el secado del grano debe hacerse durante las primeras horas del dia (6 a 9 am) y durante las ul-timas (3 a 6 pm), sin ser expuesto al fuerte calor del mediodia. Esto evita que el grano se chupe y se aplane, es decir se arrebate.21SECADODurante el secado se debe revolver la masa de cacao frecuentemente, para la distribucin del calor y secado uniforme.Utilice rastrillosde madera.El metal esinconveniente22SECADOEl punto de secado se conoce tomando un puado de granos que al apretarlos crujen23BUEN BENEFICIOGrano sin cascara de forma arrionada y voluminosoColor externo caf oscuroConsistencia quebradizaCscara facilmente desprendibleColor interno caf marrn, violeta o simplemente chocolateOlor a chocolate agradableRecuerde estas caracteristicas del grano bien fermentado y seco.24LIMPIEZA Y CLASIFICACINElimine todas las im-purezas, granos mo-hosos, partidos, daa-dos por los insectos, granos pegados y granos vanos.Selecciones los granos bien fermentados y secos, libres de impurezas