Beneficiado Del Café

5/19/2018 Beneficiado Del Caf

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Universidad de El SalvadorFacultad Multidisciplinaria ParacentralDepartamento de Ciencias Agronmicas

Ingeniera Agroindustrial Tema: Maneo Agroindustrial del ca!"

Catedr#tico: Edgard Felipe $odrgue%

&ac'illeres: (scar Aleandro Cuadra

)recia Aleandra Cru% Alan $omario )uevara

De*si Murillo

)erardo Arcenio Al!aro

De*si Carolina $a*mundo


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Beneficiado Seco del ca


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Balanza o bscula indu

Al momento de ingresar e

seco, el grano debe ser pe

aqu se tome es el que

comercializacin y en e

beneficiado para efectos de

La dimensin de la bala

tamao del beneficio. La

quintales para pesar los s

!asta con capacidad de pe

camiones o contenedores

transportado.

Maneo del ca!" en el +ene,cio s


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"Chuzos" o sacador de m

En cada mo$imiento que se !a

en el ingreso o egreso de c

muestra para su respecti$o a

ser representati$a, tomada de

de sacos posible. &ara e

muestreadores o 'c!uzos' palos sacos al momento

muestreo. Estos son instru

en forma cnica, abiertos por

punta, lo que permite sacar g

sin daarlos.



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Equipo transportador

El proceso del caf en el be

trasladar el caf de un lugar

utiliza el equipo n

troquet, montacargas o band

Estas (ltimas no solo permi

de un lugar a otro, sino

a diferentes alturas

las necesidades de las insta



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Tolva o recibidor

El proceso de trans

caf pergamino empieza aqu

recibo. Esta generalmente p

con el fin de eliminar ob)etos g

caf que podran daar la maq

proceso. *odo el caf que

abastecer% la maquinaria dura

trillado y clasificacin.



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*rilladoraLas trilladoras son las m%quinas que se encargan de remo$er el perg

con$irtindolo a caf oro mediante friccin. En el momento que el caf sale d

pasado por un succionador que remue$e todo el pergamino eliminado.

En el bene+cio seco se traba)a adem%s del caf pergamino, el caf en estado

natural-. Este necesita trilladoras m%s potentes y con una graduacin diferente e

el gusano/ por la estructura de la cereza seca. 0abe mencionar que esto (ltimo e

0entro America, ya que eminentemente los cafs procesados son ar%bicos la$ado

El proceso de trilla afectar% en gran manera el grado de secamiento que se le !

en el beneficio !(medo. Si un caf es demasiado seco, la trilladora quebrar% un m

de grano que ser% succionado )unto con el pergamino, o bien, eliminado poste

zarandas de clasificacin por tamao. Esto afectar% en forma negati$a el r

con$ersin pergamino 1oro. &or otro lado, si el caf contiene m%s del 2"3 de !um

ser%n aplastados y blanqueados por la combinacin de friccin y la temperatura.



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*rilladora



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Trilladora pulidora

Es la trilladora de, repas

graduacin m%s a)ustad

cuando el grano no despr

la pelcula ad!erida. 4ebid

la que es sometido el

probable que el aspecto alterado, produciendo un c

lo que no es muy

la preparacin de caf

que e5igen una buena colo



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Elevadores

El beneficio seco es un p

continuo, es decir, el producto

constituye la materia prima d

Sucesi$amente las m%q

abastecidas utilizando ele$adoel caf a cada una de las

consisten en fa)as rotati$as

recipientes remac!ados o can

a su $ez ele$an el caf a la

para abastecer a la maquinari

proceso.



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Catadoras

La seleccin y la limpieza que e5ige la p

momento que ingresa a las catadoras

clasificacin por densidad, eliminando gr

peso de un grano normal, tales co

$erdes, $anos y argeos. La estructura d

de forma $ertical y poseen un $entilador e

genera una corriente de aire

son alimentadas en la parte superior, d

sobre la fuente de aire que es impuls

manera que son eliminados los gra

arrastrados por la corriente del aire a la qu



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Bandas de escogido

0omo en todas las m%quinas

que las anteriores no efect(a

2##3 perfecta, lo que a $eces

mano de obra directa para el e

Esto se !ace en las banda

donde se distribuye el caf en

a medida que la banda corre pser escogidos manualm

granos defectuosos.

La carga que se le ponga a dic

$elocidad con que estas funcio

de cu%n e5igente sea la prepara



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Mquina de cos

Con esta m#-uin

se cosen los sac

ca!"/ listos

e0portados1 Ede+e ser garanti%

los sacos no se

el em+ar-ue1



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Cargador neumtico

El llenado a granel es un sistema que

en la industria del caf, particularm

de e5portacin, e$itando utilizar los

sistema de empaque tradicion

necesario mencionar que no es pr

proceso de llenado a granel se realizque funciona a altas re$oluciones pro

aire para impulsar el caf !

pre$iamente cubierto con una gi

protector, que es en donde se deposit



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Preparaciones y sus exigencias

En sntesis, las funciones b%sicas de un beneficio seco son6 la remocin

para con$enir el caf pergamino a caf oro y la clasificacin del caf o

tamao y color que un comprador e5ige, a lo que llamaremos '&reparaci

En cuanto al criterio de preparacin del caf, depende muc!o del compra

en la industria. Sin embargo y debido a la especializacin creciente del m

!an surgido algunos est%ndares de preparacin de caf $erde, aun

usuales las preparaciones tradicionales Americana y Europea.

A continuacin se definen las preparaciones que son regidas ba)o un est%



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Preparacin para la bolsa de Nueva York Exc!ange "rade#

El est%ndar de preparacin para ser entregado a la Bolsa de 7ue$a 8or9 est% regido ba)ocomo referencia la tabla que proporciona la :reen 0offee Association of 7e; 8or9 0ity,

cafs ar%bicos la$ados. Esta describe los siguientes defectos6

Tipos aceptables$

*odos los cafs ar%bigos la$ados de 0entro America.

Tama%o$

Las cl%usulas de contrato, de preparacin para el contrato 0/ claramente especific

contener


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&umedad$

Aunque no e5iste una cl%usula escrita acerca del contenido de !umedad, se recomienque garantice la mayor estabilidad de caractersticas fsicas y organolpticas

tcnicamente supone entre 2# y 2"3 en $erde.

'mper(ecciones$

Se especifica que el conteo debe realizarse en una muestra de >


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Preparacin especial *pecialty "rade#

La Specialty 0offee Association of America S0AA- !a diseado un nue$o est%ndar de pre

se incluyen lineamientos claros para la preparacin de caf especial. 4e !ec!o, los caf

el contrato /@' deben cumplir dic!os requerimientos.

Tipos aceptables$

7o se especifica el tipo de caf. Sin embargo, debe mostrar atributos distinti$os en taza en l

sabor, acidez, cuerpo y aroma, determinadas por el comprador y $endedor. Algo muy impo

estar libre de sabores defectuosos y contaminaciones.

Tama%o$

*ampoco se describe con e5actitud el tamao sobre zarandas, sin embargo no debe e5is

m%s del


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Color$

erde green-, caracterstico de un caf fresco y recin trillado.

&umedad$

&ara los cafs ar%bicos la$ados, claramente se especifica un rango entre 2#

es decir, en el momento de la recepcin por el comprador.

'mper(ecciones$

La preparacin especial acepta !asta < defectos completos (nicamente de la

decir defectos secundarios. La presencia de cualquier defecto primario

como rec!azo.



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Preparacin americana

Esta es la m%s tolerante de las preparaciones, su destino es b%sicamente granEstados Cnidos de 7orteamrica, aunque no se descarta la utilizacin de este crite

con otros pases. Esta preparacin acepta los < tipos comerciales de caf de

porcenta)e de la zaranda 2=, no considerando los caracoles ni los tri%ngulos como d

La tabla de clasificacin de referencia para esta preparacin es la propuesta po

Association.

Tipos aceptables$

*odos los tipos comerciales la$ados de :uatemala, incluyendo maragogype.

Tama%o$

4ebido a que seg(n estos par%metros son contratados todos los cafs la$ados, i

que poseen un tamao de grano pequeo, la tolerancia generalmente mane)ada po

es de 2##3 arriba de la zaranda 2>1D='.

Color$

omogneo, $erde normal de un caf bien traba)ado en beneficio !(medo.



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&umedad$

4e 2#3 a 2"3 de contenido de !umedad en caf oro.

'mper(ecciones$

asta "> defectos completos sobre >## gramos para ar%bicos la$ados-. 7o

con la preparacin de entrega ba)o contrato '0', que es un est%ndar oficial pa

Bolsa de 7ue$a 8or9.

Ta)a$

Sana, sin defectos ni contaminaciones y con caractersticas de acuerdo co

contratado.



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Preparacin europea

Europa !a representado uno de los principales destinos del caf de 0A. 0aracterizado p

e5igencia de preparacin en $erde como denominador com(n entre estos pases. Sin em

!a cambiado y actualmente no es solo Europa la regin que se puede catalogar como

compradores e5igentes, m%s bien, la e5igencia se relega a ni$el de pas y comprador, fu

*al es el caso de Fapn, que se !a con$ertido como destino principal de cafs estrictam

Estados Cnidos !an surgido tambin m%s compradores que e5igen altos est%ndares de

En resumen, el presente no es m%s que un criterio general de preparacin, sin obedece

a la regin a la que el nombre alude.

Tipos aceptables$

*odos los tipos comerciales la$ados de :uatemala, incluyendo maragogype, aunque e5

tendencia de preferencia por cafs con caractersticas bien definidas y a $eces particula



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Tama%o$

El medio e5portador generalmente mane)a el criterio de 2##3 arriba de la Garanda 2## gramos.

Ta)a6

Sana, sin defecto, con caractersticas relati$as al tipo de caf contratado.



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El beneficiado !(medodel caf


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&roceso de beneficiado !(medo de

Se define como la transformacin del

fruto de caf maduro a caf pergamino

seco de punto comercial, a tra$s de lassiguientes etapas6

I Jecoleccin del fruto

I Jecibo y clasificacin del fruto

I 4espulpado del fruto

I 0lasificacin del caf despulpado

I Jemocin del muclago del caf despulpa

I La$ado del caf fermentado

I 0lasificacin del caf la$ado

I Secamiento del caf la$ado

I Almacenamiento del caf seco y mane)o


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Jecoleccin del fruto

En esta primera etapa del proceso, esimportante recolectar (nicamente los

frutos que estn completamente maduros.

0ortar y mezclar frutos $erdes,

semimaduros bayo, sacan, camagKe-,

sobremaduros, brocados, secos,

enfermos, etc. dificulta el proceso de

beneficiado y alteran la calidad del

producto final. Adem%s pueden afectarlos rendimientos. *odos los (tiles de

recoleccin deben limpiarse despus de

cada da de traba)o para e$itar frutos

rezagados que podran daar la partida

del da siguiente.


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&ara la recoleccin debemos tener en cuenta las condiciones cli

pre$alecen en la finca, por e)emplo6 La poca muy llu$iosa !ar% que

retrase y pro$oque la cada del fruto, principalmente el maduro, tambi

cancula tiene como consecuencia maduraciones prematuras, por e

estar preparados para estos incon$enientes contando con suficientes c

Jecoleccin del fruto


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Jecibo y clasificacin del fruto


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Jecibo

Se debe recibir slo fruto maduro, nodeben mezclarse frutos de diferentes

das de corte. La cantidad a recibir, $a a

depender de cmo a$anza la

maduracin. La densidad aparente del

caf maduro es de 2>.< H 2= quintales

de fruto por metro c(bico, dependiendo

de la $ariedad y la altura sobre el ni$el

del mar. E5isten dos formas de recibo6

por peso que se efect(a en romanas,

b%sculas y pesas electrnicas y por

$olumen a tra$s de ca)as de madera o

l%mina con capacidad de 2##,


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Los recibidores m%s comunes son6 tanquesifn tradicional, semiseco y seco. El

tanque sifn requiere de grandes

cantidades de agua, adem%s de recibir

clasifica los frutos indeseables que por su

menor peso flotan, tal es el caso del fruto

seco, $ano, enfermo, brocado etc. Los

recibidores semiseco y seco se disean en

base al


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0lasificacin del fruto

Es una de las etapas del proceso

de beneficiado !(medo que nunca sedebe eliminar, es necesaria, dado que

las plantaciones de caf son afectadas

por plagas y enfermedades, que

generan frutos de menor densidad

flotes y $anos-, por lo que se debe

clasificar el fruto en sifones de paso

continuo de un metro c(bico de

capacidad y sistemas de cribado para

flotes. *ambin separan piedras y

basuras que pueden pro$ocar deterioro

a la maquinaria de despulpado, se

deben limpiar diariamente para e$itar

granos rezagados, que podran daar la

partida del da siguiente.


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4espulpado del fruto

Es la fase mec%nica del proceso en laque el fruto es sometido a la eliminacin

de la pulpa epicarpio-, se realiza con

m%quinas que apro$ec!an la cualidad

lubricante del muclago del caf, para

que por presin suelten los granos. Si

la operacin se realiza daando el

pergamino el propio grano, entonces

el defecto permanecer% a tra$s de las

distintas etapas del beneficiado,

pro$ocando trastornos en el punto de

fermentacin y secamiento, alterando

por consiguiente la calidad de la bebida.


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0omo los sistemas de despulpado funcionan en forma mec%nic

despulpar completamente frutos de distintos tamaos, por eso es pre

fruto sin ser despulpado, a que se lastimen o quiebren Menc!

despulparse el mismo da del corte, despus de = !oras de desp

debe ec!arse en otra pila de fermentacin para e$itar fermentacio

limpiar diariamente el despulpador para e$itar granos y pulpas rezaga

daar la partida del da siguiente.



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Es importante incorporar despulpadores

que estn diseados para operar en

seco, lo que contribuir% a e$itar la

contaminacin generada en el proceso

de beneficiado.

Algunas de las $enta)as de no utilizar

agua en el despulpado son6

I $educcin del tiempo de !ermentaci

I 2o se contamina el agua1

I Preservacin de los nutrientes org#n

I El +ene,cio no -ueda supeditado a lacantidades de agua1



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4espulpador de cilindro !orizontal con

!ierro

La parte principal de esta m%quina est% cons

fundido o aluminio, en el cual $a fi)a una cami

con ponc!aduras/ de di$ersos tipos y tam

aprisiona el fruto maduro contra una plan

pec!ero, que posee canales por donde se $en

sueltos. El pec!ero puede a)ustarse acerc%ndo

medio de dispositi$os sencillos, seg(n el fabrica


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La calibracin de los canales oscila

entre D a N milmetros de profundidad

cuando se trata de $ariedades

comerciales, Menc!(, 2NO>-. 4ic!os

equipos se construyen de diferentes

tamaos y capacidades que $an desde

< !asta 2## quintales maduro por !ora.

Se !a+rica para servicio liviano3pe-ue4o productor5 * para serviciopesado 3medianos * grandes51

En los (ltimos aos, su diseo !a $ariado conside

todos sus componentes, con el ob)eto de crear un

en cuanto a consumo de energa, etc. La mod

rediseo del pec!ero, se !a aumentado la cur$atu

una mayor eficiencia, mayor limpieza del cafrendimiento y traba)o sin agua.


!ierro


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!ule

*ienen una capacidad de despulpado de O# H ?# quintales madu

preferible traba)arlos en fincas altas, por los problemas que presen

semimaduro no lo despulpa-.

&ara que funcione correctamente debe reducirse al mnimo la cantidacontrario, la misma al ser$ir de lubricante, de)a sin despulpar muc!o fr


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4espulpador de disco

Este traba)a por el arrastre del fruto,que realizan las caras del disco contra

las barras despulpadoras realizando la

separacin de la pulpa y el grano. La

capacidad oscila entre "< H 2##

quintales maduro por !ora, $a depender

del n(mero de discos. Seg(n 0enicaf,

0olombia, la despulpadora de disco que

opera sin agua es otra alternati$a parael fomento del despulpado en seco.


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4espulpador de cilindro $ertica

Este despulpador de la Pndustria

&enagos nos. S.A. !a estado en

constante e$olucin, con el propsito de

reducir o eliminar el agua, y minimizar la

energa, se !an redimensionado los

pec!eros utilizados.


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La despulpadora 4 "


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&ara un buen funcionamiento de los despulpadores, se debe adq

adecuado y de buena calidad, !acer una instalacin correcta, calibrar

pec!ero y rectificar cuando se note el m%s ligero dao del grano

peridico y limpieza diaria, lubricacin peridica de las partes m$

c!umaceras, co)inetes, piones y operar los equipos con

especificadas por el fabricante.

4espulpador de cilindro $ertica


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4espulpador repasador

Este se instala despus del sistema de clasificacin y limpieza del cageneralmente son de cilindro !orizontal y pec!o de !ierro. El pec

deben estar m%s a)ustados para recuperar el fruto semimaduro o de

fue despulpado por el despulpador principal. El caf procedente

deber% ser fermentado por aparte, en pilas para caf de segunda. El

a)uste del despulpador principal se aplica tambin al repasador,

obser$ar que no pasen al repasador granos normales en regular ca

significa que la zaranda o criba cilndrica no tiene la abertura necesari


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E5traccin de la pulpa

La pulpa del caf representa apro5imadamente el =#3 en peso delpor lo tanto el subproducto m%s $oluminoso del beneficiado !(med

aparente de la pulpa fresca y suelta es de apro5imadamente


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0lasificacin del caf despulpad

Cna de las caractersticas que distinguen al caf procesado por la $a !(meda, s

las di$ersas fases de clasificacin y seleccin desde la recoleccin !asta el la$adEl grano despulpado deber% clasificarse por tamao, por densidad o ambos, esto c

el ob)eto de separar cafs enfermos o deformes, pulpas y uniformizar el tamao

dic!o grano. La presencia de un alto porcenta)e de pulpa en las pilas de fermentaci

puede daar la apariencia fsica del grano pro$ocando pelcula ro)iza

fermentaciones dispare)as. &ara clasificar el caf despulpado se utilizan los siguien

equipos mec%nicos6 Las zarandas oscilantes y las cribas giratorias.


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Las zarandas

0onsisten en planc!as met%licasperforadas en forma o$al reciben el caf

en uno de sus e5tremos, y oscilan en el

plano !orizontal, desplazando el caf de

segunda y la c%scara al otro e5tremo,

para que sea descargado a un

despulpador de repaso.

L d


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El grano normal, bien despulpado, cae a

tra$s de las perforaciones el tamao

de estas debe estar de acuerdo con el

caf a despulpar- y es conducido a pilas

de fermentacin de primera. Se

recomienda una por despulpador y su

tamao $a depender de la capacidad de

dic!o despulpador.

La mayor efecti$idad se logra cuando el caf d

forma laminar y no en c!orro, deben operar en

minuto. Es necesario realizar la limpieza diaria

que se contamine la partida del da siguie

rezagados.

Las zarandas

0riba rotati$a


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0riba rotati$a

)eneralmente era construida de metal * 'ierro de 6 de di#metro entre 7187 a 7197 metros/ es un e-uipo -ue

clasi,cacin por densidad * por tama4o1 $ecientemente se mercado cri+as construidas com+inando materiales pl#sticocon el o+eto de +aar costos de produccin * consumo de procesos operativos1 Actualmente se est#n constru*endo pl#stico/ utili%ando para ello polietileno de alta densidad/particularidad de no ser da4ado por los e!ectos corrosivos ca!"/ de+en operar entre ;8 a ;< revoluciones por minuto1 $ediaria de dic'os e-uipos para evitar -ue se contamine la p

siguiente/ por granos despulpados re%agados1


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Jemocin del Muclago del caf

despulpado

Qermentacin natural


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Qermentacin natural

El muclago o miel representa entre el 2


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&ara determinar el punto de la$ado o de fermento, es neces

constantemente y se puede !acer introduciendo un palo rollizo en dife

la masa de caf en el tanque !asta tocar el fondo, si al sacarlo

orificio, entonces se toman muestras de caf de diferentes puntos de

luego se frota con las manos y si le da un sonido a casca)o o se sient

es seal que ya esta listo para la$ar. Las pilas de fermentacin debe

los das para e$itar granos rezagados que contaminaran la partida de

Qermentacin natural

4esmucilaginado mec%nico


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&roporciona una manera para eliminar el muclago del grano en forma continua,

que significa que se reduce el tiempo que conlle$a fermentar naturalmente. S

embargo !ay que tomar en cuenta que el proceso depende de la utilizacin equipos desmucilaginadores que utilizan cantidades considerables de energa, a

como un proceso de secamiento inmediato, para e$itar postHfermentacion

indeseables. Al mismo tiempo !ay que considerar que para $ol(menes grandes

caf, el desmucilaginar mec%nicamente puede ser una opcin de agilizar el proceso

sin embargo para un gran porcenta)e de productores medianos y pequeos no

econmicamente $iable.

4 il i d % i


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El empleo de maquinas para eliminar mec%nicamente el muclago del caf,

considerarse una operacin $ers%til, sin embargo sta operacin de)a resid

muclago en la !endidura del grano afectando su apariencia fsica sobre todo s

tiene un secamiento inmediato. En pruebas de catacin de cafs desmucilag

contra cafs de fermentacin natural, no se encontraron diferencias conside

solo alguna caracterstica $isual del caf en pergamino y oro. ay que tomar

cuenta que la calidad depende de las e5igencias del consumidor. La$ar el todos los das para e$itar granos y residuos que podran daar la partida

siguiente.



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La$ado del caf

fermentado

L d l


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La$ado manual

Es la operacin de quitar la miel quequeda ad!erida al pergamino, por medio

de la inmersin y paso de una corriente

de agua en un canal de correteo o

clasificacin utilizando paletas de

madera.

La$ado mec%nico


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La$ado mec%nico

Es el la$ado del caf mediante bombasde impulsor abierto, combinando una

clasificacin en canales rectos con una

pendiente uniforme de #.O


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*oda el agua utilizada en los procesos de clasificacin y la$ado ret

recolectorHdecantador, el cual es construido en la parte m%s ba)a del b

tanques disponen de un diseo que permite mane)ar dos ni$eles

requerir de la necesaria en el inicio, intermedio y final de la cosec!a. 4

limpia, por ning(n moti$o amontone el caf la$ado, ya que se

Adem%s, limpiar diariamente el equipo e instalaciones para e$itar granoresiduos de muclago que pueden afectar la partida del da siguiente.

La$ado mec%nico

Secamiento del caf la$ado


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Secamiento del caf la$ado

El proceso de beneficiado !(medo termina cuando logramdel caf !asta punto comercial 2#H2"3 del grano oro-. E

constituye como uno de los m%s difciles de secar debido a

&osee un alto contenido de !umedad al salir de la

correteo-, apro5imadamente


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E5iste $olatilizacin de los componentes arom%ticos si se

temperaturas durante el secado, afectando la calidad del caf. El rec

grano afecta la apariencia fsica, as como las caractersticas de la

Qoote e5presan que la masa de caf puede alcanzar y tolerar dura

!oras = a 2#-


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El secamiento al sol es la pr%ctica m%s com(n, en lugares donde

puede apro$ec!arse la energa solar y la energa propia del aire,

adem%s los costos de in$ersin en equipos y los costos deoperacin son razonablemente m%s ba)os. Algunas

recomendaciones generales para el proceso son6

IEl grosor del caf la$ado en el patio es de < a D centmetros y

debe mo$erse constantemente para obtener un punto pare)o. &or

cada metro cuadrado de patio caben O# libras de caf la$ado


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Secado mec%nico

Se realiza a tra$s de secadoras tipo

:uardiola de diferentes capacidades, en

zonas de condiciones clim%ticaslimitantes. Es preferible combinar el

escurrimiento del grano en patio-, con

un sistema mec%nico tipo :uardiola,

que consiste en6

I Cna fuente de calor !orno o calorfero-.

I Cn $entilador para forzar el aire caliente a

I Cna estructura en compartimientos donde

secar.

Secado mec%nico


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El elemento b%sico en el secamiento es el aire caliente, que es

impulsado y forzado a tra$s de la masa de caf, para que el

condicin desecante es necesario aumentar su temperatura y as b

relati$a del mismo. El aire del ambiente )uega un papel importante du

de secamiento ba)o condiciones llu$iosas o por la noc!e, la !umedad

$alores de saturacin 2##3-, mientras que en ambiente c%lido y sole

D#,


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El flu)o de aire es el $olumen de aire caliente y seco que impulsa el $

de caf a secar, calentando el grano y arrastrando simult%neament

tra$s del proceso de e$aporacin. Es recomendable utilizar altos $o

en $ez de ele$adas temperaturas de secamiento. El porcenta)e de !um

oro, para la $enta o almacenamiento debe estar entre 2# 2" 3

requiere de un medidor de !umedad o una persona con bastante

secadoras deben limpiarse todos los das para e$itar granos rezaga

daar la partida del da siguiente y si se utiliza secadora est%tica de

grados centgrados, y a una altura no mayor de ># centmetros de mmo$imientos constantes.

Secado mec%nico

Almacenamiento del caf seco


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El almacenamiento de granos constituye una

de las labores primordiales para laconser$acin de los mismos, )uegan papeles

estrec!amente relacionados la temperatura,

la !umedad relati$a del ambiente, y el sitio

del almacenamiento. Si el caf no se

almacena en ambientes controlados puede

deteriorarse y pro$ocar el defecto sabor a

$ie)o/. Los !ongos que atacan el caf

almacenado, pueden formar micoto5inas que

no se destruyen con el tostado y pueden

constituir limitantes para su consumo en los

pases importadores por considerarse

cancergenos. El deterioro es muc!o m%s

lento en el caf pergamino que en el caf

oro. En la mayora de las fincas donde se

almacena el caf en pergamino no se tienen

bodegas adecuadas.

Al i t d l f


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El caf seco de punto se conser$a muy bien durante meses en amb

temperaturas m%5imas de "#T0 y !umedades relati$as alrededo

!umedad del caf almacenado en estas condiciones se mantiene

durante muc!o tiempo. El caf en pergamino puede almacenarse a g

en ca)as, o bien en sacos formando estibas. Si se !ace en sacos sbien, las estibas, se deben le$antar sobre tarimas de madera para p

!umedad del piso, sobre todo si es de concreto ladrillo.


Al i t d l f


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&ara el c%lculo del %rea y espacios necesarios en la bodega de almac

debe tomar en cuenta que el propio caf ocupa alrededor de "1> del %

porque el resto deber% de)arse para facilitar la $entilacin entre es

acceso, carga y descarga. ay que recordar que el caf absorbe olore

desde el olor del saco de yute, !asta el olor del insecticida que pued

bodega $ecina. &or esta razn deben ale)arse los depsitos d

!erbicidas, gasolina, disel, aceites esenciales cualquier otra

desprenda olores penetrantes.


Mane)o de los subproductos del c


68/103

) p

Es importante que en la planificacin de los

beneficios de caf, no solo se piense en la

parte agroindustrial del proceso, sino se

integren las soluciones correspondientes a

los problemas de contaminacin que se

generen. El responsable del proyecto tiene

que pensar en forma integral, teniendo en

cuenta que todo est% relacionado. La

industria del caf genera dos subproductos

que pro$ocan contaminacin, la pulparesiduo slido que al depositarse sobre

terrenos o ser $ertido a los ros, es fuente

de malos olores y proliferacin de plagas.

&lanificacin de la recon$ersin


69/103

construccin de beneficios !(medos

En la planificacin resaltan

caractersticas o condicionantes que

deben satisfacerse y puedan ser

adaptables a todas las e5igencias de

campo. Estas son, la inno$acin de la

tecnologa de proceso y de tipo

legislati$o sobre los ni$eles de

contaminacin. Al analizar los elementos

de infraestructura en la construccin orecon$ersin de un beneficio, se deben

resol$er necesidades y requerimientos

de e)ecucin, tales como6

I Qactibilidad tcnicoHeconmica

I Acceso

I Agua disponible

I *opografa

I Energa

4esafos del beneficio !(medo del


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Los desafos del beneficiado !(medo

son de constante inno$acin

tecnolgica, ya que las recon$ersionesde los sistemas tradicionales requieren

de una transformacin de las

instalaciones e5istentes y una adecuada

planeacin de las construcciones

futuras. 4ada la gama de factores que

inter$ienen en la solucin de esta

problem%tica, sobresalen los siguientes6

I Los econmicos, ya que este es un factor

productores y beneficiadores realicen pla

recon$ersin de sus instalaciones.

I Los normati$os, sobre los reglamentos qu

de beneficiado !(medo de caf, con prog

tcnica y crediticia, adecuados a la magn

4esafos del beneficio !(medo del


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4e manera general el beneficiado del caf debe ser limpio y

aplicaciones especficas deber%n cumplir con las condiciones y res

legislacin $igente. El desafo para los tecnlogos es crear diseos

todos los planteamientos generados por los usuarios de las tecnolog

que los beneficios !(medos ecolgicos de caf son una opcin ren

proyectos deben desarrollar el BE7EQP0PA4R LPM&PR/ as mism

sistemas de recirculacin de aguas, implementar maquinaria y equipo

cla$e de la economa del agua, as como reducir los consumos energ

planificacin, contribuir% a minimizar las in$ersiones en los sistemas d

los subproductos.


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Productos a +ase de ca!"

=IC($ DE CA


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Pngredientes

>1< de caf molido

2.< 9g de azucar

O


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INGREDIE


75/103

esar elCa!

esar el#z$car


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77/103

#%re%ar el#%ua & De'ar

#%re%ar el


78/103

% %#z$car &

disol)er a!ue%o lento

#%re%ar elCa!


79/103

Ca!

Mezclad


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o

En!riado


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#%re%ar #%uardien


82/103

De'ar en Re*oso *or


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Se tamiza las)eces que sean


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roducten)asad

&

etiquetad

Ca!" lio,li%ado


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El ca!" lio,li%ado esuna +e+ida instant#nea/-ue al entrar encontacto con el agua/recupera en segundos

sus caractersticas!undamentales

TUESTE

Es la primera etapa pa


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Es la primera etapa pa!a+ricacin de ca!"lio,li%ado/ como paracual-uier otro tipo de c

En este proceso los grade ca!" son sometidos altas temperaturas/ lascuales provocan los ca

-umicos * !sicos necepara desarrollar lascualidades -ue caracteel aroma/ sa+or * colorpropios del ca!"1

M(=ID(


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Consiste en reducir nota+lemente su tama4o con el o+etivode aumentar la super,cie de contacto * !acilitar as/ lae0traccin de los slidos solu+les1

E>T$ACCI(2


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El ca!" tostado * molido

se carga en depsitoscerrados donde se lesomete a un proceso dee0traccin slido?l-uidomediante la in*eccinde agua caliente a alta

presin1

C=A$IFICACI(2


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Para ello se en!ra el

e0tracto disminu*endola temperatura 'asta elpunto en -ue se inicia la!ormacin de cristalesde 'ielo/ -ue sonretirados cuando

alcan%an undeterminado tama4o1

C(2)E=ACI(2 Para la !a+ricacin de ca!" lio,li%ado/ el e0tracto es congelado


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/ ga temperaturas de @87C apro0imadamente1 Durante esteproceso/ el e0tracto espumado se enva a los cuartos !ros * sesparce en !orma 'omog"nea so+re +andas re!rigeradas para

-ue alcance un estado slido -ue permita su granulacin1

Durante lagranulacin/ el 'ielopresente en el

El producto lio,li%adoresultante se


91/103

presente en ele0tracto congeladose elimina mediante

la su+limacin/ esdecir/ evapor#ndolopor e!ecto de vaco *temperatura1

empa-ueta al vaco* con cierre

'erm"tico/ con el ,nde evitar la accinde la 'umedad * delo0geno del aire

#CEITE DE C#-.


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'ngredientes$

-, o) granos verdes o granos de ca(-

tostado+-, ta)as de aceite de oliva extra virgen

. /na vasi0a de tama%o peque%o-Cuc!ara de madera

. 1lla de barro con tapa

. 2iltro de mano peque%o

. 2rasco de 34 o)+

. Cuc!arn

. Cuc!arita

#CEITE DE C#-.

R/CEDIMIENT/


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Paso 5$

aca las D oz de granos $erdes ogranos de caf tostado en una olla de

barro de pequea a mediana. 0ubre

bien con seis tazas de aceite de oli$a

e5tra $irgen. Je$uel$e una $ez con

una cuc!ara de madera,

asegur%ndote de que todo est%

cubierto de manera uniforme.


94/103

Paso 4$0alienta la olla de barro. *apar y

esperar. 7ota6 El calor ba)o se

utiliza para los granos de caf

tostados, a fuego medio alto para

los granos de caf sin tostar.


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Paso 3$Csa la cuc!ara de madera para re$ol$er la

mezcla cada !ora. Los $alores m%s altos de

calor para los granos de caf sin tostar, sedebe comprobar con mayor frecuencia a fin

de no quemar el aceite de oli$a. La

temperatura m%s alta puede ser disminuida

una $ez que los granos de caf parezcan

$ol$erse de color m%s oscuro.

Paso 6$&reparar el frasco o en$ase en el que se

l l d l l l


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colocara, luego se procede a colarlo con la

ayuda de gaza y se debe de ir

introduciendo en el frasco.

Paso 7$E$al(a tu mezcla. Si la gasa !a permitido que algunas

impurezas se filtren a tra$s de, puedes desear $erter la

mezcla en otro recipiente, utilizando otra gasa para filtrar la

mezcla de nue$o. 4e lo contrario el producto ya esta listo

para almacenarlo. *endr% una $ida (til como la del aceite

de oli$a normal.

ESE2CIA DE CAFB'ngredientes


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H Muele el caf bien fino y di$delo en dos partes iguales.

H &on el agua al fuego en un cazo, cuando est a punto de

!er$ir a%dele la mitad del caf, aparta y tapa el cazo.-4e)a en reposo la infusin de caf !asta que est

completamente fra.

H Qiltra la infusin.-&repara una cafetera de filtro utilizando la otra mitad del

caf que apartaste. En lugar de llenar el depsito con agua,

!azlo con la infusin que preparaste antes.

H Qinalmente, puedes guardar la esencia en un frasco

!ermtico y dentro de la ne$era.

H "


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La pulpa de caf debe pro$

de un despulpado sin agu

Qigura 2-, ya que sta poslas condiciones adecuada

para ser ensilada sin neces

de utilizar aditi$os.

H 0ontenido de az(cares reductores es del

orden del 2",D3.

H *amao de partcula entre 2 y " cm.H 0ontenido de !umedad alrededor del O


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p , q

superior es ms anc!a que la inferior, con el

fin de realizar una me)or compactacin del

material. Estos silos deben tener una altura

mnima de 2,< metros.

El primer paso para llenar el silo consiste

3+ ;;EN8:1 Y *E;;8:1 :E; *';1


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p e paso pa a e a e s o co s s e

en cubrir las paredes de la fosa con

pl%stico tipo in$ernadero.

Luego se empieza a adicionar la pulpa a

granel, en capas de apro5imadamente "# cm

y se compacta con la ayuda de un pisn o

directamente con los pies Qiguras = y


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PA$A UE PUEDE SE$ UTI=IAD


102/103

)racias Por su Atencin


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Beneficiado Del Café

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