BENEFICIADO DEL CACAO

ING. AGR. ROSA PÉREZ PIZA

INTRODUCCIÓN. • El nombre latín del cacao es Theobroma cacao que

significa “alimento de dioses”

• Su uso por los españoles comenzó en 1550 cuando unas religiosas añadieron dulce y vainilla al chocolate.

• La bebida que inicialmente era consumida solamente por la corte y realeza europea.

• El cultivo y exportación fueron concedidos mediante Cédula Real como exclusivos de México, Centroamérica, Venezuela y Trinidad y Tobago. Ecuador tenía la exclusividad de obrajes y lanas.

• El principal uso del cacao es alimenticio, otros usos son medicinales y cosméticos.

• Todo alimento debe ser organolépticamente agradable y aceptado por los humanos.

• La mayoría de la industria alimenticia desea cacao beneficiado.

BENEFICIADO

Conjunto de actividades que incluyen:

• Cosecha;

• Fermentación;

• Secado;

• Transporte;

• Almacenamiento; y,

• Evaluación de la calidad.

COSECHA

Conjunto de actividades que empiezan con:

• Cosecha.- Cojinetes

• Recolección.- Sitios - Finca

• Selección de las mazorcas

• Partir.- Herramienta con filo

• Desgranar.

COSECHA

Cosecha, selección y quiebra de las mazorcas.

COSECHA

Materiales que se deben utilizar para cosechar y recolectar cacao.

• Podadera

• Machete

• Tijera

• Baldes

• Sacos

• Hojas

• Palas

COSECHA

Materiales útiles y prohibidos en la cosecha.

COSECHA

Cuidados durante la cosecha

COSECHA

Almendras aptas para fermentar

Mazorcas maduras

COSECHA

Quiebra de las mazorcas

COSECHA

Mazorcas no aptas para la fermentación

COSECHA

Granos que no se deben utilizar para fermentar

COSECHA

Granos dañados

COSECHA

Mazorcas maduras: cosecha y desvenado

COSECHA

Manejo de las almendras al fermentador

• Al partir la mazorca retirar la placenta (maguey, tripa, corazón etc).

• Colocar las almendras en recipientes destinados únicamente para esa labor.

COSECHA

Transporte al sitio de fermentación

• Animales de carga.- Cubrir el lomo, insectos, garrapaticidas.

• Vehículo de uso publico.- Proteger sacos.

• Cuando las almendras entran en contacto con la tierra por accidente(no utilizarlas) recuerde es de consumo humano.

FERMENTACIÓN

• La fermentación es una transformación bioquímica de muchos alimentos, entre ellos el cacao.

• Eliminación de la pulpa externa

• Reacciones bioquímicas al exterior e interior de la almendra. Muerte del embrión

• Formación de los precursores del sabor y aroma.

FERMENTACIÓN

• Transformación del mucilago que recubre la semilla.

• Reacción en el interior de los cotiledones, desarrollo de precursores del sabor y aroma.

FERMENTACIÓN

• Fases de la fermentación

FAS

E A

ER

ÓB

ICA

FAS

E A

NA

ER

ÓB

ICA

Pulpa (baba o mucílago):

Azúcar y ácido cítrico

Cambios en la pulpa

Alcohol etílico

Levaduras

(Saccharomiyces)

Aumento de temperatura,

pH de pulpa aumenta

Ácido acético

Elevación de

temperatura, pH baja

Ácidos penetran las

almendras

Bacterias acéticas

(Azotobacter y Acetobacter)

Muerte del embrión

Reacciones químicas

internas del cotiledón

FAS

E A

ER

ÓB

ICA

FAS

E A

NA

ER

ÓB

ICA

Pulpa (baba o mucílago):

Azúcar y ácido cítrico

Cambios en la pulpa

Alcohol etílico

Levaduras

(Saccharomiyces)

Aumento de temperatura,

pH de pulpa aumenta

Ácido acético

Elevación de

temperatura, pH baja

Ácidos penetran las

almendras

Bacterias acéticas

(Azotobacter y Acetobacter)

Muerte del embrión

Reacciones químicas

internas del cotiledón

FERMENTACIÓN

Separación de almendras sanas por: • Variedades: tipo Nacional y Trinitario (CCN51);

• Día de cosecha;

• Certificaciones: convencional, orgánico, Rainforest Alliance, comercio justo, etc.

N x T CCN51

FERMENTACIÓN

Métodos de fermentación

• Sacos: Pequeñas fincas

• Montones: CCN-51 (desbabado)

• Cajones – Montones

• Cantidad de cacao a utilizar: de acuerdo a la cosecha, tamaño de finca.

FERMENTACIÓN

Método de sacos.

FERMENTACIÓN

Método cajones de madera:

Escalera/desnivel individual

FERMENTACIÓN

Método cajones de madera.

FERMENTACIÓN

Método de montón.

FERMENTACIÓN

Remociones:

• Objetivos del volteo :

• Homogeneizar la masa en fermentación.

• Airear y elevar la temperatura de la masa de cacao en fermentación.

• La mayor actividad de fermentación, se da en los primeros 10 centímetros.

FERMENTACIÓN

Remociones:

• En cada volteo, se debe prevenir la formación de bolsas de aire a fin de evitar:

• Crecimiento de mohos.

• Aglomeración de las almendras, que forman pelotas.

• CUMPLIR CON LA REMOCION Y CUIDAR DE NO SOBREFERMENTAR

FERMENTACIÓN

Remociones a las 48 horas:

FERMENTACIÓN

Remociones a las 96 horas:

FERMENTACIÓN

¿Qué sucede en una fermentación correcta? • La masa en fermentación empieza a calentarse • Porque el mucílago escurre y cambia de color • Porque al partir el grano escurre un líquido de

color vino tinto • La temperatura sube y empieza a descender. • El grano se hincha • El embrión muere • Al partir las almendras, muestran un color

violeta pálido, rodeado de un anillo café oscuro • Cotiledones agrietados. • Al secar presenta color café oscuro o rojizo

FERMENTACIÓN

Curva de evolución de la temperatura.

Evolución de la temperatura durante la fermentación

25

30

35

40

45

50

0 h 24 h 48 h 72 h 96 h 120 h 144 h

Gra

do

s ce

nti

gra

do

s (°

C)

Nacional CCN-51 Promedio

FERMENTACIÓN

Cambios de apariencia externa

24 horas 48 horas

FERMENTACIÓN

Cambios de apariencia interna y externa del grano

FERMENTACIÓN

Duración de la fermentación

Evolución de la fermentación en cacao tipo Nacional x

trinitario

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

DÍA 0 DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6

% d

e g

ran

os

Fermentadas Violetas Pizarras

FERMENTACIÓN

Defectos por fermentación inadecuada

FERMENTACIÓN

Recomendaciones para realizar una buena fermentación

• Contar con una infraestructura y sitio adecuado.

• Utilizar almendras de mazorcas sanas y fisiológicamente maduras en cantidad suficiente.

• No colocar en la masa a fermentar venas, cascarones u otras materias extrañas.

• No añadir cacao fresco a una masa ya en fermentación.

• No fermentar cacao tipo Nacional mezclado con CCN-51.

• Área y material utilizado limpio (cajones – tendales, palas, rastrillos, toros).

FERMENTACIÓN

Recomendaciones para realizar una buena fermentación

• Usar de preferencia cajones de madera blanca para fermentar.

• Colocar los cajones bajo techo y sin corrientes de aire.

• Mantener destapados los orificios del fondo del cajón.

• Conservar siempre tapada la masa fermentante.

• Remover la masa cada 48 horas.

• No prolongar el tiempo de fermentación más allá del tiempo necesario o recomendado, no agregar esencias, levaduras.

SECADO

• El secado es la etapa que complementa la fermentación, un secado correcto permite seguir desarrollando los precursores del sabor y aroma.

• EL OBJETIVO DEL SECADO ES:

• Eliminar el exceso de humedad (7%) a fin de evitar agentes patógenos que dañen la calidad.

SECADO

Métodos de secado del cacao

• Secado al sol

– Tendales de cemento

– Tendales de caña o madera

– Tendales corredizos

– Marquesinas

• Secado artificial: secaderos rotativos, a diesel, gas, leña ( otros países)

SECADO

Cuidados durante el proceso de secado:

• Primer día secar al sol, en capa gruesa 3 a 5 cm.

• Segundo día secar al sol, en capa fina, pases de rastrillo.

• Tercer día en adelante sol de corrido, pases de rastrillo.

• Si utiliza secado artificial, entre 50 y 60 ºC

• Remoción: cada dos horas.

SECADO

Inicio del proceso de secado

SECADO

Transporte y expansión del cacao en el secadero.

SECADO

Tendal estático de cemento a cielo abierto con caída:

SECADO

Tendal estático de cemento a cielo abierto con caída y caballete:

SECADO

• Tendales de bandejas y techo rodante

SECADO

Tendal rústico con techo rodante y piso de caña.

SECADO

Marquesinas:

SECADO

Marquesina con cacao de dos días de secado :

SECADO

Secado artificial: • Es importante tener en cuenta que: • Usar secadoras con intercambiador de calor. • El equipo debe ser calibrado para que el calor

se mantenga entre los 50 – 60 °C. • El tiempo de secado depende de la cantidad a

secar y de la humedad inicial. • La masa debe ser constantemente removida

para un secado uniforme. • En todo caso, las pepas deben quedar con un

contenido de humedad inferior al 8%.

SECADO

Secado artificial: secadora a gas.

TRANSPORTE

Transporte al sitio de almacenamiento de cacao: • El vehículo que se utilice

debe estar libre de materias extrañas o contaminantes.

• Contar con aéreas para proteger los sacos en época de lluvia o algún tipo de contaminante que ponga en riesgo el producto.

• Sitio de inspección antinarcóticos

ALMACENAMIENTO

En fincas:

• En cada finca hay un espacio que se convierte en bodega: Sala, dormitorio

• Uso exclusivo para cacao: Evitar presencia de animales, olores, sabores, contiene manteca.

ALMACENAMIENTO

En bodegas: • Bodegas sin exceso de

ventilación. • Sin defectos de

construcción (grietas). • Sacos apilados sobre

plataformas, no adosados a la pared.

• Si utiliza montacargas debe ser operado a gas

• Sacos bien identificados y separados por lotes de producción.

ALMACENAMIENTO

En bodegas:

• Sacos llenos y amarrados (pallets).

• No se debe colocar sacos sobre el piso.

• Bodega limpia - Control sanitario (insectos – roedores).

• Equipos de clasificación y limpieza.

• Rotación de producto.

ALMACENAMIENTO

Bodegas: manejo adecuado

ALMACENAMIENTO

Trabajo diario en bodega

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

Hacer muestreos al azar del lote a analizar

(máximo 30% de sacos):

• Contenido de humedad interna del grano

7% (NTE INEN 173)

• El cacao beneficiado no debe estar

infestado

• Dentro del % de granos defectuosos el

cacao beneficiado no debe exceder el 1%

de granos partidos

• El cacao beneficiado debe estar libre de:

olores a moho, ácido butírico,

agroquímicos o cualquier otro

• El cacao beneficiado debe estar regulado

por las normas establecidas FAO/OMS en

cuanto a plaguicidas, aflatoxinas y metales

pesados

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

• El cacao beneficiado debe estar libre de impurezas y materias extrañas

• MUESTREO • El muestreo se realizara de acuerdo a lo

establecido en la NTE INEN 177 • Si la muestra no cumple la norma será

rechazada, en caso de discrepancia se repetirá el muestreo en la muestra reservada para tal efecto

• Si el resultado no es satisfactorio será motivo de reclasificación

• ENVASADO • Deberá hacerse en envases que aseguren la

protección del producto

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD • Hacer muestreos al azar del lote a analizar (máximo 30% de

sacos) para controles durante todo el proceso de: – % de humedad interna del grano. – Prueba de corte (NTE INEN 175) para determinar:

• Granos fermentados. • Granos pizarras. • Granos violetas. • Granos mohosos. • Granos vulnerados. • Granos quebrados.

– Peso de 100 granos. – Pruebas organolépticas (cata de licor)

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Granos bien fermentados

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Granos medianamente fermentados

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Granos violetas (fermentación incompleta)

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Granos pizarras (ausencia de fermentación)

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Granos mohosos e infestados

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Medidor de humedad almendras aglomeradas

almendras vanas maguey o placenta

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Requisitos del cacao en grano para exportación (NTE INEN 176):

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

Almacenamiento y control en laboratorio: • Fecha de ingreso • Muestras secas al 5 - 6 % • Recipientes plásticos • Temperatura A 10°C • Examinar muestras • Trampas para insectos • Trampas control de roedores

¡Muchas gracias!

kaoka.ecuador@yahoo.es