Barriles de añejamiento para Tequilareposado

El tequila es un destilado originario de la ciudad del mismo nombre en el estado

de Jalisco, México, pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras. Al

igual que el mezcal, se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo

extraído del agave, en particular el llamado agave azul (tequilana Weber), con

denominación de origen en cinco estados de la república mexicana

(Guanajuato, Michoacán,Tamaulipas, Nayarit y por supuesto en todo el Estado

de Jalisco ya que en los cuatro anteriores sólo se puede producir en algunos

municipios). Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el

mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México y

contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave, aunque los

tequilas más puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se

mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. Los productores de tequila

puro colocan la leyenda "100% de agave" en las etiquetas de las botellas como

esta en la norma oficial mexicana, esto quiere decir que este producto se

produjo con 100% de agave y por eso tienen en la etiqueta esta leyenda y

además está certificada por el Consejo Regulador del Tequila.

El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido

internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones

determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades

de Tequila y Amatitán además de todos los municipios de Jalisco y también

algunos municipios de Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas y Nayarit.

Elaboración del tequila

Horno para el cocimiento de "piñas" de agave cortado, en la elaboración del

tequila artesanal.

De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-

SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones, Tequila es la

“Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados

directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica

de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio

comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana

weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y

sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo

susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la

formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de

azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos

establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las

mezclas en frío. El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro

o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo.

[editar]Elaboración industrial

Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de

elaboración del Tequila, son las siguientes: jima, hidrólisis, extracción,

formulación, fermentación, destilación, maduración y en su caso, filtración y

envasado, todo esto se produce en la ciudad de Arandas, Jalisco.

Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave

cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.

Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave

es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por

las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares

simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un

procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. En

esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el

perfil del producto final.

Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares

contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta

extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y

un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores

que hacen eficiente esta operación.

Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el

fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son

Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de

agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave

exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede

consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la

adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto. Sin

embargo, en el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con la

participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta

al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares

extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de

esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados

en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras

resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de

fermentación.

Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los

mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico

y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos

que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila.

Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la

contaminación por organismos que representan una competencia para las

levaduras.

Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar

los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los

constituyentes del mosto. La destilación alcohólica está basada en que el

alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura

menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser

condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico.

La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos

fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como

ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación

obteniendo finalmente en el Tequila.

El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como

tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede

ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra

añejo y su posterior filtración y envasado

[editar]Elaboración artesanal

La elaboración del tequila artesanal difiere cualitativamente de su análogo

industrial en varios puntos, y la calidad es mucho más variable.

Existen productores artesanales que no jiman y producen. La relación entre

el productor y el cultivador suele ser más estrecha.

El cocimiento se efectúa en un horno de piedra y el cocimiento a vapor es

de 48 horas.

La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria, aunque la

diferencia sustancial suele ser la talla de éstas.

La fermentación se efectúa en tinas de fermentación de talla reducida, más

expuestas a las variaciones de temperatura, lo cual provoca que el

resultado final sea menos predecible.

[editar]Tipos de tequila

El blanco: es el que se obtiene después de la destilación. Pasa a las

embotelladoras casi inmediatamente, es decir que solo está en barricas de

encino unas horas o días por lo cual su sabor no varía. De allí pasa a los

tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. Allí se les hace

nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado. En las botellas tiene

una graduación mínima de 35ºGL y hasta un máximo de 55 ºGL.

Joven u oro: es el resultado de la combinación de Tequila Platino con

Reposado y/o Añejo y/o extra Añejo Tequila.

El reposado: es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta

menos de un año en barricas de encino o roble blanco. Es más suave que

el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro, y su

sabor tiene un dejo a madera. Su graduación es de 35ºGL y hasta un

máximo de 55ºGL. El resultado de las mezclas de Tequila reposado con

Tequilas añejos o extra añejos, se considera como Tequila reposado.

El añejo: es el que se madura un año por lo menos en barricas de roble

blanco, nuevas o de segundo uso de 600 L de capacidad. Su color va de un

dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su sabor está fuertemente impregnado

con la madera. Se pueden añejar varios años (hasta 10). Su graduación

alcohólica es de 35 a 55ºGL. Es el más sofisticado y refinado de todos. El

resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra añejo se

considera como Tequila añejo

Extra añejo: producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de

maduración de por lo menos tres años, sin especificar el tiempo de

maduración en la etiqueta, en contacto directo con la madera de recipientes

de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido

alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.1

Producción tequilera en el 2008

Esta bebida, originalmente proviene del municipio que lleva el mismo nombre,

Tequila, ubicado en el Estado de Jalisco. (México) Solamente 181 municipios

de cinco estados de la República como Jalisco, Nayarit, Tamaulipas,

Guanajuato y Michoacán pueden utilizar el agave tequilana weber para la

elaboración del Tequila. (en la actualidad, Jalisco cuenta con la denominación

de agave en sus 125 municipios)

Notas cronológicas sobre la historia de la denominación de origen del tequila:

Existen referencias desde 1943 acerca de ciertas gestiones por parte de los

industriales de la región, para proteger el nombre de "tequila" y obtener la

exclusividad de su uso. Los argumentos se centran en una larga historia

que asocia a la industria y la región (región, pueblo, cerro) con esta bebida

que también se ha ganado el apelativo de bebida nacional.

En 1958 México suscribe el Arreglo de Lisboa relativo a la protección de las

denominaciones de origen y su registro internacional

En la década de los sesenta y años siguientes, cuando el tequila era

relativamente famoso en el mundo, en algunos países (Japón, España) se

comenzaron a fabricar aguardientes a los que les llamaron tequila.

En 1972 se reforma la ley mexicana de la propiedad industrial capítulo X,

título tercero, referente a las denominaciones de origen.

El 27 de septiembre de 1973 la CRIT presenta la solicitud a la SIC para que

emita la Declaración General de Protección de la denominación de origen

"Tequila".

El 22 de noviembre se resuelve favorablemente la mencionada solicitud y

se publica en el diario oficial de la federación mexicana el 9 de diciembre

de 1974.

Se establece un convenio entre México y los Estados Unidos mediante el

cual México está de acuerdo en impedir el uso del nombre "Bourbon" dentro

de su territorio y los Estados Unidos reconocen al tequila como producto

distintivo y exclusivo de México.

En el Federal Register (5 de diciembre de 1973) se publica un decreto por

medio del cual se reconoce la denominación de origen Tequila. En México,

el 6 de mayo de 1974 se publica la resolución que modifica el numeral

2.1.1. de la norma oficial de calidad para whisky, DGN-V-I-1969.

El 27 de julio de 1974, el Ministerio de Exteriores de Canadá emite un

decreto por medio del cual se restringe el uso del nombre Tequila a

productos provenientes de México.

El 20 de septiembre de 1976 tequilera la Gonzaleña solicita la ampliación

del territorio de denominación de origen hacia algunos municipios de

Tamaulipas.

El 13 de octubre de 1977 se publica en el diario oficial del gobierno federal

de México la resolución favorable a dicha ampliación.

El 13 de abril de 1978 se obtiene el certificado del registro del Tequila en

el Registre international des appellations d'origine de la Organización

Mundial de la Propiedad Intelectual (Ginebra, Suiza).

El 29 de marzo de 1981 la provincia de Quebec (Canadá) envió un escrito

donde se manifiesta su reconocimiento a la denominación de origen.

El 29 de octubre de 1982 Dinamarca reconoce la D.O.T.

En 1996 nace Destiladora Mexicana, S.A. de CV.

(Tomado de la página web del Consejo Regulador del Tequila, México).

[editar]El origen del tequila

El tequila es de Jalisco, en opinión de los investigadores serios. Ningún

municipio puede adjudicarse ser el "origen del tequila". El Vino Mezcal -

que ahora se conoce como tequila- era ya producido en la Provincia de

Ávalos (hoy Cd. Guzmán)desde 1616, como consta en un documento del

Archivo del Arzobispado de Guadalajara. En esa región también se

comercializaban los mezcales -agaves- entre indios y españoles, como

consta en el documento citado.

Actualmente hay una disputa superflua e innecesaria por el origen entre

Amatitán y Tequila ya que ambos dicen tener el origen. Amatitán con la

taberna a cielo abierto ubicada en la barranca del tecuane en el predio la

fabrica Caballito Cerrero, y Tequila por su parte en la fabrica José Cuervo.

Pero ninguno de las dos afirmaciones se sustentan en la verdad histórica,

porque,en lo que respecta a las tabernas, las más antiguas se ubican en la

Sierra de Tequila (donde no se ha investigado en serio) y porque ninguna

empresa de Tequila (ni Sauza, ni Cuervo, ni Orendáin, ni la Cofradía,

etc...) ha afirmado ser el origen del tequila.

Por lo mismo, ni las autoridades del Municipio de Tequila, ni los

industriales están de acuerdo con la metodología utilizada por el Lic.

Claudio Jiménez Vizcarra, para elaborar su "hipótesis" la cual presenta una

serie de graves inconsistencias.

Sin embargo él, de forma independiente ha continuado con su labor de

difundir su hipótesis, recientemente el Smithsonian Institute de Washington

lo invitó al Folk Fest 2010 en el cual se exhibieron los procesos de

elaboración del tequila Caballito Cerrero así como las antiguas

instalaciones industriales, patrimonio de la humanidad desde 2006, y se

distribuyeron dos mil ejemplares del folleto "El origen y desarrollo de la

agroindustria del vino mezcal tequila", que forma parte de la interesante

investigación de M. Claudio Jiménez Vizcarra, la traducción al inglés de

este ejemplar estuvo a cargo del Dr. Michael W. Mathes.

A continuación usted podrá leer la información que presenta la "hipótesis"

del Lic. Claudio Jiménez Vizcarra: "Los recientes hallazgos en el rancho El

Caballito Cerrero de una fábrica a cielo abierto, rodeada por tinas de

fermentación, hornos y molinos donde se producía el mezcal, han

confirmado que Amatitán es la cuna del origen del tequila, de acuerdo al

estudio que realizó el historiador y propietario del predio Claudio Jiménez

Vizcarra. Por ello, el Ayuntamiento ha solicitado al Congreso del Estado

que el 27 de mayo se celebre en Amatitán el Día Mundial del Tequila. “Lo

hemos pedido porque ya se confirmó que aquí está la fábrica más antigua

de tequila. El trámite aún está en proceso, lo único que nos pidieron es que

los municipios lo autoricen y hasta el momento ya han firmado la mayoría”,

señala el director de Turismo municipal, Raudel Ocampo Rivera. “Así,

nosotros nos quedamos con el origen y Tequila se queda con la fama que

de por sí ya tiene”. Explica que el dueño de la empresa Tequila El Caballito

Cerrero es “un señor muy inquieto y cuando encontró los vestigios hace

poco más de cuatro meses, avisó a las autoridades municipales y

estatales. Él mismo realizó la investigación y confirmó que aquí se hacía

todo el comercio de la bebida. Entonces, la declaratoria tendría que

acreditarnos como productores”.

Jiménez Vizcarra explica en su texto “Es la región de Amatitán, Jalisco, la

cuna del tequila”, que desde tiempos inmemoriales (en el primer tercio del

siglo XVI), los indígenas de Amatitán cultivaron el agave y fabricaron la

bebida que entonces se llamó vino mezcal y ahora tequila, la reina de

España Doña Mariana de Austria la reconoció como una bebida de indios y

por eso libre del impuesto de alcabala. Por ello, los vestigios de la fábrica

confirman que el tequila nació en el corazón de estas tierras y “constituye

el ejemplo más antiguo de una de las de su clase y una muestra prodigiosa

del conocimiento que de los materiales de la naturaleza y de las técnicas

de ingeniería e industria tenían los naturales”.}}

A favor de una verdad histórica más precisa por lo que toca al origen del

tequila, cabe tomar en cuenta que el tequila o vino mezcal o sencillamente

mezcal fue un invento de la época colonial y no indígena, desde el

momento que se trata de un destilado. En la América prehispánica, la

destilación era un proceso físico desconocido. Los encomenderos

españoles del primer tercio del siglo XVI utilizaron mano de obra indígena

para todas las tareas pero tal condición no basta para atribuir a los

antiguos mexicanos la invención del aguardiente de agave. En el México

prehispánico, el agave cocido era solamente un alimento dulce. La única

bebida prehispánica de agave fue el pulque, que en algún momento

posterior a la Conquista sirvió como base a algunos españoles

emprendedores para preparar un destilado llamado "sangre de conejo",

que pronto fue prohibido —al igual que todos los destilados de agave— por

las autoridades virreinales, aunque tal prohibición no tuvo el éxito

esperado, a juzgar por el éxito que desde entonces han tenido.

Para mayor información sobre las investigaciones realizadas por Claudio

Jiménez Vizcarra, en documentos que se encuentran en el Archivo

Histórico de Tequila, archivo del cual no se puede precisar el documento

más antiguo ya que fue quemado en una disputa local y dejo incompletos

los registros de Tequila, y en el Archivo de Indias de Sevilla podemos

analizar su última monografía que se titula: "Reflexiones sobre el origen

del vino mezcal-tequila", "Mitos y Verdades" "El caso de Amatitan". En

donde aclara todas estas dudas con fundamentos irrefutables según él, ya

que más de 8 investigadores serios han demostrado las inconsistencias en

las que fundamenta sus hipótesis.

El tequila ha sido llamado incorrectamente "el ajenjo mexicano" porque

supuestamente contiene pequeñas cantidades de mescalina. Se trata de

un doble confusión porque ni el tequila ni el ajenjo contienen esa sustancia

propia de las cactáceas, el peyote (Lophophora williamsii), entre otras. El

tequila proviene de agaves, plantas que no son cactos. De origen, el

tequila y el mezcal fueron un mismo producto: "Vino mezcal de Tequila"

fue el nombre original del destilado de agave producido en el poblado de

Tequila, Arenal, Magdalena y Amatitán en el estado de Jalisco.

De lo escrito en párrafos anteriores, se desprende que es falso: "ya se

encuentra avalada la primera fábrica de tequila en el municipio de Amatitán

por la Unesco" (no existe documento de la Unesco que diga tal cosa); la

declaratoria de la UNESCO contempla si un polígono regional donde se

avalan todas las tabernas, haciendas, fábricas, sitios arqueológicos, que

representan en su conjunto, dan origen al desarrollo de una gran industria.

Las tabernas virreinales, llamadas así por su estructura física, ubicación

geográfica, y correspondientes de un mismo periodo histórico, se

identifican por está constituidas por pozos de fermentación en el subsuelo,

hornos de cocimiento de agave en el suelo tipo prehispánico, se

encuentran a lo largo y ancho de ese polígono de protección, y todas ellas

en su conjunto, no únicamente a cielo abierto como se pretende hacer

creer, han sido declaradas patrimonio tangible de la humanidad, al ser

muestra de la forma más ancestral del proceso de elaboración del Tequila,

como ejemplo se citan: 2 en Arenal, 6 más en Amatitán adicionales a cielo

abierto, 18 en la Sierra de Tequila, 1 en la barranca de Hostotipaquillo

encontradas a la fecha. Tabernas virreinales que deberá revisar una

comisión de expertos y avalar su antigüedad de forma imparcial, honesta

para conservar el origen del tequila, que es patrimonio de todos los

habitantes del Arenal, Amatitán, Tequila en su cabecera municipal y sierra

alta, Magdalena y Teuchitlán.

Tampoco es verdad que "documentos antiguos comprueban(sic) que la

fábrica de Amatitán llamada Casa Herradura, siendo los dueños la familia

Rosales López, prestó el dinero para que se llevara a cabo la construcción

de la fábrica José Cuervo". La empresa Cuervo es anterior a todas en el

tiempo, al igual que la elaboración del Tequila en la sierra de Tequila,

llamado todavía en la actualidad por los pobladores en la sierra de Tequila,

vino, vino mezcal.

[editar]Inversión del Paisaje Agavero

Gracias a las gestiones presentadas por la Secretaría de Cultura del

Estado de Jalisco, la UNESCO aprobó inscribir al Paisaje Agavero como

uno de los primeros paisajes culturales dentro de la lista de sitios

protegidos como Patrimonio de la Humanidad. Esto ha permitido que el

Gobierno destine una serie de recursos que permitan la protección y

conservación del Patrimonio que ofrece esta región.

Como parte del proyecto estratégico del Paisaje Agavero, se han

destinado más de 70 millones de pesos de la Secretaría de Cultura, los

cuales han sido invertidos en los municipios de Arenal, Amatitán, Tequila,

Magdalena y Teuchitlán, los recursos han sido utilizados para adquirir

fincas históricas y restaurarlas como Museos en la zona de Protección del

Paisaje Agavero, los recursos han permitido reconstruir el patrimonio

histórico, las antiguas instalaciones donde se elaboraba el Tequila ya que

en los cinco municipios se encuentran vestigios arqueológicos de la

industria del Tequila, colocar señalamientos y la construcción de una serie

de miradores donde usted podrá apreciar el espectáculo que ofrecen los

azulados valles sembrados de Agave Azul, estos miradores están

localizados uno en Arenal, uno en Amatitán y dos más en el Municipio de

Tequila, cabe mencionar que el mirador ubicado en la Sierra de Tequila al

que puede acceder en automóvil ofrece uno de los espectáculos más

importantes de la región ya que desde ahí puede apreciar el Volcán de

Tequila, el valle que alberga los municipios de Arenal, Amatitán, Tequila y

Magadalena y la Barranca del Río Santiago.

A lo largo de la Ruta del Tequila en el Paisaje Agavero usted podrá visitar

cinco museos que están en proceso de construcción, mismos que le

permitirán descubrir porque ha sido declarada esta región como Patrimonio

de la Humanidad por la UNESCO:

Arenal: Museo de las Haciendas

Amatitán: Museo de las Tabernas Antiguas de los Municipios de

Amatitán, Arenal y Tequila.

Tequila: Museo Nacional del Tequila

Magdalena: Museo de las Haciendas

Teuchitlán: Museo de la cultura GuachimontonesEs de anotar que en

Bogotá - Colombia esta uno de los museos más grade del mundo por

fuera de México: Museo del Tequila.

[editar]Del origen al boom del tequila

Las diferentes empresas fabricantes de tequila en los valles de Tequila, Arenal,

Magdalena y Amatitán, Jalisco, y las establecidas en la zona Norte de los Altos

de Jalisco, como Atotonilco y Arandas, han desplegado, desde 1992,

numerosas versiones de las expresiones propias de cada localidad del Tequila

o Vino Mezcal.

El boom o auge comercial del tequila en tiempos modernos ocurrió a partir de

1992 aunque tuvo cimientos en la larga labor de don Francisco Javier Sauza,

empresario de Tequila, Jal., que entre 1945 y 1975 promovió su producto por

todo el mundo e invirtió una fortuna en series patrocinadas primero en la radio

y, después, en la televisión. El programa "Noches tapatías" fue muy popular

durante esos años.

"Lo único en lo que Tequila superó a Atotonilco fue en quedarse con el nombre

del destilado", declaró don Julio González en 1998, durante una entrevista. La

empresa de ese caballero tuvo una relación importante con el boom del tequila

en 1992. La realidad es que a partir de aquel año, el tequila, que ya era un muy

buen negocio, se convirtió en una gigantesca fuente de riqueza para los

empresarios y para México, al alcanzar, como industria, una contribución de un

dígito en el Producto Nacional Bruto. Entonces se volvió importante, para fines

publicitarios y comerciales, retomar los conceptos de calidad, seguridad,

tradición y, sin duda, el origen del ahora tan valioso destilado.

"Nadie puede enseñarle a Cuervo a fabricar tequila", se dice en referencia a

que hacia finales del siglo XVIII el empresario José Cuervo fue el primer en

recibir permiso oficial de las autoridades virreinales para fabricar legalmente el

destilado.

"El tequila de Amatitán es el único y verdadero", dice otra opinión que se refiere

a que el destilado elaborado por una fábrica ubicada en San José del Refugio,

en Amatitán, Jalisco, goza de la reputación de haber elaborado el producto a

partir de mostos de agave sin azúcar de caña —es decir, 100% de agave— y,

además, de que su receta coincide con la mejor documentada a fines del siglo

XIX por cuanto a las características del producto original con 46% de alcohol en

volumen. "En Los Altos de Jalisco se preservó la tradición que se perdió en los

valles cuando llegó la industrialización", han dicho los fabricantes de esa región

jalisciense, sin aclarar que también se industrializó.

Consejo Regulador del Tequila fue constituido por los empresarios y se

convirtió en el árbitro de una relación de negocios en la que, por largo tiempo,

los fabricantes no habían podido llegar a acuerdos benéficos para todos.

La participación de grandes consorcios extranjeros fue decisiva. El boom del

tequila jamás habría sido posible sin ese apoyo y especialmente el de las

distribuidoras mundiales de bebidas. Y así fue como el muy mexicano tequila

se volvió internacional y para ello tuvo que aceptar que la publicidad se valiera

de su leyenda y, no pocas veces, la manipulara para incrementar las ventas, tal

y como ha ocurrido con incontables productos más en el orbe.

Nadie puede probar realmente en qué lugar de México se destiló por vez

primera un mosto elaborado a partir de jugos de agave cocido. Creer que

ocurrió en alguna localidad de Jalisco es para fines prácticos un acto de fe

equiparable con el de creer que la diosa Mayahuel tuvo algo que ver con ello.

Lo único que parece razonablemente cierto, hasta que se demuestre de otra

manera, es que los mezcales, destilados de agave, se inventaron en México y

que entre ellos, el llamado tequila es una variante que surgió en algún lugar del

antiguo Reino de la Nueva Galicia. A juzgar por el nombre, pudo ser en Jalisco.

Descripción General Es la bebida alcohólica obtenida de la destilación del fermento de granos de cereal molidos y añejados en en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Su graduación calórica, según su productor, oscila entre los 35º a 50º. Esta bebida, en Inglaterra y Canadá se conoce como Whisky, mientras que en Irlanda y Estados Unidos como Whiskey.

Los whiskies producidos en los distintos paises son distintos debido a las diferencias en los métodos de producción, tipo y características de los cereales y principalmente debido al tipo de agua empleada para su elaboración. Por ejemplo el whisky elaborado en Escocia, conocido como Scotch Whisky, es inimitable debido a que solamente escocia dispone de aguas de deshielos que provienen de formaciones rocosas de granito colorado. Debido a esta razón, la mayoría de las destilerías se encuentran en los lugares que se han instalado, dado que el agua de que disponen es de deshielos en algún tipo de formación rocosa. Las formaciones rocosas americanas van desde Pennsylvania, pasando por el sur de Indiana y hasta Kentucky. La segunda formación equivalente se encuentra en Maryland.

Según su origen, el whisky cambia su graduación alcohólica, contando gran parte de los escoceses con 35º y los irlandeses con 40º. El aporte calórico promedio de los whiskies es de 264 kcal, por cada 100 g (aproximadamente 100 ml) de bebida.

Historia 

No existe registro preciso de cuando se destiló whisky por primera vez en Escocia o Irlanda. La reseña escrita más antigua que se ha encontrado data de 1494 en la cual se indicaba la proporción de "Ocho bollos de malta para el Sr. John Cor destinados a producir aquavitae". Sin embargo, debió haber conocimiento previo de la producción de la bebida ya que el alquimista árabe Albukassen describia el proceso de destilación en sus escrituras del siglo 10. El término utilizado para describir la destilación fue el Latin que deciaaquavitae, en inglés water of life. Los Escoceses y los Irlandeses tradujeron literalmente el término al vocabulario Celta como uisgebeatha, el cual fué abreviado con el uso a 'whisky'.

En los inicios, todos los montañeses producían su propiadestilación, siendo sus resultados whiskies asperos y duros, que solamente los Caledonios sabían apreciar. La destilación comercial para exportación data de 1814 cuando se impusieron impuestos internos y se prohibieron las destilerías de menor

capacidad a los 500 galones. El consumo era muy localista tanto para Escoceses como para Irlandeses. El principal contribuyente a la popularidad del whisky fue Robert Stein, quién inventó una columna de destilación de funcionamiento continuo. En 1832 este invento fue patentado por Aeneas Coffey con algunas mejoras. Esas mejoras permitieron la destilación continua con calidades más finas y suaves de las que se producían hasta entonces. Todavía hoy, las columnas son conocidas como fueron patentadas o como columnas Coffey, y son las que caracterizan a todos los Whiskies Escoceses (Scotch) por su sabor suave, con cuerpo y con cierto ahumado en la malta. 

Descripción básica del proceso de elaboración El proceso comienza con la limpieza de la cebada, donde se la despoja de todas sus impurezas y del polvo, luego es empapada con agua dejando que germine durante 12 a 15 días. De allí es llevada a los hornos para su secado, ésta operación se hace con el propósito de que la cebada adquiera gusto a humo, lo que se obtiene empleando una clase de carbón vegetal llamada turba. Luego la malta es molida, mezclada con agua caliente y vertida en una cuba donde los azúcares solubles se convierten en mosto que se retiran para su fermentación. El mosto es enfriado y colocado en cubas grandes donde se deja fermentar con levadura, transformándose en un líquido de bajo contenido alcohólico llamado "wash". Historicamente el "wash" se destilaba dos veces en alambiques de cobre, de la primera obteniendo un líquido llamado "low wine" que trasla segunda destilada producía aguardiente. Una vez añejado, la concentración alcohólica del líquido se reducía agregando agua destilada, para luego filtrarla y embotellarla.

Tipos de whisky Las destilerías escocesas de malta hacen whisky empleando exclusivamente cebada, y la destilación se realiza en alambiques

clásicos de dimensiones variables pero normalmente pequeños, con lo que se obtiene un producto de sabor intenso de gran complejidad y diversidad. Las destilerías de grano usan sobre todo cereales de cebada y avena para su destilación en destiladores continuos, lo que produce un licor de sabor suave.

La mayor parte del whisky de malta escocés se usa para la fabricación de whisky escocés combinado. El whiskey irlandés es más suave, sedoso y redondo que el escocés. El whiskey de Estados Unidos se caracteriza por el hecho de que los diferentes obtenidos entre el centeno, el maíz (el término bourbon se aplica al whisky de maíz sin mezcla), la cebada y, ocasionalmente, el trigo, así como por el fuerte aroma a vainilla que adquiere el whiskey durante su maduración en barriles de roble nuevo quemados.

Vodka

Evolution, famoso tipo de vodka producido en Polonia.

Vodka (wódka en polaco, водка en ruso, vodka en eslovaco y checo) es

una bebida destilada .

El vodka es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo. A

excepción de cantidades insignificantes de condimentos, consta únicamente

de aguay etanol. Se produce a través de la fermentación de granos y otras

plantas ricas en almidón, como el centeno, trigo, remolacha o patata.

Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50%

por volumen; el vodka lituano, ruso y polaco clásico contiene 40 grados de

alcohol.

El origen del vodka (y de su nombre) no es todavía muy claro, pero se cree que

lo tuvo en Rusia cuando se quiso crear una bebida de gran contenido

alcohólico pero que no produjera daño al hígado. Sorprendentemente, hasta

hace poco no ha habido investigaciones históricas sobre el vodka. Casi toda la

investigación hecha se centra en su consumo y en su venta, incluso más que

sobre su fabricación.

El vodka se produce hoy en todo el mundo. Hay muchos

productores estadounidenses, e incluso japoneses, como Suntory. El vodka

goza de gran popularidad y prestigio en los países escandinavos, siendo la

sueca Absolut, la finlandesa Finlandia y la ucraniana Petroff, las marcas más

prestigiosas para muchos gourmets del vodka.

En países como El Salvador y Burkina Faso, el vodka es la bebida alcohólica

de mayor consumo; ésta representa más del 87% de la demanda global de

licores de dicha nación, formando parte así de su cultura popular.1

[editar]Generalidades

Muchas personas suelen mezclar el vodka con diferentes zumos de fruta

(mayoritariamente de arándano o naranja), para así darle un sabor distinto con

un ligero toque de alcohol.

Sin embargo, el vodka debe su composición actual al inventor ruso de la tabla

periódica de elementos, Dmitri Mendeléyev. Precisamente él descubrió que la

proporción ideal de agua/alcohol para el vodka era de 40º. Actualmente,

recientes investigaciones de la firma Oval, productora del vodka austriaco del

mismo nombre, llegaron a la conclusión de que 42º eran una proporción incluso

mejor.

El vodka producido en Rusia contenía 40 % de alcohol y el otro que producen

en Polonia alcanza los 45º de graduación alcohólica. Actualmente la

graduación típica oscila entre 37,5% y 42% en vodkas ordinarios (hasta 70% en

algunas especialidades rusas), por lo que su aporte calórico al organismo por

cada 100 g es de 315 kcal.

Las costumbres para beberlo difieren según su lugar de consumo. En los

países bálticos y de Europa oriental, la bebida es tomada sola y sin mezclar,

sirviéndose en vasos bien fríos y acompañada a menudo de comida. En los

países occidentales, es utilizada principalmente en combinados, aunque el

auge de los llamados vodkas "premium" hace que cada vez sea más frecuente

consumir vodka solo.

Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de

agricultura locales más baratos y abundantes, como el trigo, maíz, patatas,

caña de azúcar o la combinación de cualquiera de estos. El proceso consistía

en una filtración simple y rápida del fermento de estos usando un filtro a base

de carbón vegetal, en lugar de un caro y prolongado proceso de destilación. El

líquido purificado era después reducido, sin añejarse hasta ser potabilizado

mediante la adición de agua destilada para luego embotellarlo. El resultado de

este ciclo de elaboración era y sigue siendo un producto incoloro y sin olores

con una graduación alcohólica elevada.

[editar]Proceso de elaboración

Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se

añade agua y se hace la mezcla bajo presión. Durante la operación el

almidón contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego

en azúcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol

durante la fermentación. La fermentación dura cerca de 40 horas y produce

una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar; con

esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido.

Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el

sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinación de ambos),

que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de acero

inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes

producciones industriales. Los alambiques en pequeñas destilerías con el

sistema "pot still" son de tamaño mucho más reducido. En el primer

alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde

arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde

abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del

alambique. Los residuos de la brasa -el orujo- se separan en la parte inferior

y se usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique -

rectificador- el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior

de éste. El número de veces que la bebida es destilada depende en gran

medida de la marca y la calidad. Los vodkas comunes son destilados dos

veces, o tres a lo sumo (p.e Smirnoff). En el nivel superior del mercado se

encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere), 5 (Lokka y Ciroc), 6 (Alpha

Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que

actualmente ostenta el récord).

Filtración: a continuación el vodka es sometido a un proceso de filtración,

cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir

en el líquido. La filtración varía de una destilería a otra, aunque el método

más común es el uso de filtros de carbón orgánico, generalmente de

madera de abedul o manzano. Otros métodos incluyen la utilización de

arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el

vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificación

de eventuales residuos.

Disolución: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y

carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios

del etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado final. A

menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares,

manantiales, lagos, etc. El volumen total de alcohol suele oscilar, como ya

se mencionaba anteriormente, entre 37,5º y 42º para los vodkas

occidentalizados y hasta 70º en el caso de algunos destilados rusos.

[editar]Marcas y especialidades

El vodka es la bebida espirituosa más consumida del mundo, y un ingrediente

popular de copas y combinados de todo tipo. Las marcas más populares y

exitosas son Smirnoff(propiedad del fabricante británico

Diageo), Absolut, Stolichnaya (propiedad de la sociedad SPI y objeto de un

intrincado litigio entre la susodicha y el Estado ruso) y Eristoff.

En la primera década del siglo XXI han surgido nuevas tendencias en materia

de vodka: por un lado la anteriormente mencionada aromatización de vodka

con diversos sabores (cítricos, diversas frutas, vainilla, pimienta, "bissongrass",

guindilla etc.), por otro, la aparición de vodkas de alta gama y precios

relativamente elevados, un novum en el mundo de la bebida blanca. En este

grupo destacan Grey Goose (Francia), Khortytsa (Ucrania), Level (Suecia),

Stolichnaya Elit (Rusia), Wyborowa Single Estate (también conocido como

Wyborowa Exquisite, de Polonia), Russian Standard Platinum y Russian

Standard Imperia, Kaufmann (Rusia), Ciroc (Francia), Kettle One (Holanda),

Snow Queen (Kazajistán), LOKKA (Turquía), Xellent (Suiza), Diva (Inglaterra),

Jean Marc XO (Francia), Oval (Austria), Alpha Noble (Francia), Montesskaya

(Colombia). Una de las vodka que esta incrementandose año tras año, es la

vodka Poliakov.

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Proceso de elaboración del Ron

La caña de azúcar es la materia prima con la que se elaboran los rones

agrícolas y los industriales. El proceso de fabricación difiere en que para los

primeros se utiliza jugo fermentado y destilado de caña y para los segundos se

emplea melaza, el líquido que queda después de la extracción del azúcar.

La primera etapa del proceso es la extracción. La caña se corta y exprime en

molinos para extraer el jugo. Después de esta primera molienda, se agrega un

poco de agua para la siguiente extracción. El jugo se filtra y clarifica a fin de

apartar los residuos. Para eliminar el exceso de agua, se pasa por los

evaporadores. Tras la primera ebullición aparece un líquido espeso, de donde

se obtiene el azúcar. El líquido oscuro que sobra se llama "melaza ligera". Ésta

se oscurece y espesa luego de un segundo hervor; se denomina "miel de

segunda". La melaza para la producción de ron industrial proviene de la tercera

ebullición y es mucho más oscura y amarga.

En la fase siguiente, el guarapo o la melaza deben ser fermentados y

convertidos en mosto. La fermentación se lleva a cabo con levaduras,

usualmente cepas mejoradas que optimizan las características del ron. Este

proceso es controlado por medio de la temperatura. Para los rones ligeros, la

fermentación dura más o menos doce horas. Los rones más pesados se

obtienen de fermentaciones más lentas, hasta doce días. Una vez fermentados,

el guarapo o La melaza pasan al proceso de destilación: la destilación en

alambique o la destilación continúa en columna. El destilado incoloro que se

obtiene será colocado en barricas de roble para su añejamiento. Mientras más

pequeña sea la barrica, mayor será la influencia de la madera. Se utilizan

comúnmente barricas donde se ha añejado bourbon. El tiempo ideal de

añejamiento es de uno a tres años para los rones ligeros y mínimo tres años

para los más pesados. Una vez filtrado, viene la fase de la mezcla donde la

experiencia del maestro mezclador desempeñará un papel fundamental. El ron

estará listo para ser embotellado y comercializado.

Tipos de Ron

A la hora de clasificar los tipos de ron, existen tres maneras principales de

hacerlo: por materia prima, por el método de destilación y por su presentación

final.

Por materia prima

La clasificación se hace entre rones agrícolas y rones industriales. Los

primeros son elaborados a partir del jugo de caña o guarapo y se fabrican

principalmente en las Antillas Francesas. Los rones industriales, que son la

mayoría de los que se producen en el mundo, se fabrican a partir de la melaza,

que es un residuo de la producción del azúcar.

Por destilación

Otra manera de clasificar los rones es por su método de destilación, o sea, es

la destilación en alambique o la destilación continua en columnas. En el primer

caso, los rones se destilan en lotes, utilizando alambiques. Cuando proceden

de la primera destilación, se denominan "primer destilado" y en el caso de la

segunda, se les llama "segundo destilado" y son los más frecuentes en el

mercado. Sin embargo, la mayoría de los rones se obtiene a partir de la

destilación en columnas.

Por su presentación

Una tercera manera de distinguir los rones es por su presentación final. Dentro

de esta clasificación, encontramos las siguientes categorías: blanco o White,

dorado o Gold, negro/oscuro o Black/Dark, con especias/con sabor o

Spiced/Flavored o aromáticos; Over Proof cuando se hace referencia a rones

con alto contenido alcohólico y Premium, aludiendo a licores escasos o muy

añejos. A la hora de comprar o degustar un ron, es importante entender qué

significan estas categorías. Blanco o White indica rones claros, secos y ligeros,

con el mismo contenido de alcohol que los otros rones. Cuando sale de la

destilería es incoloro, y sirve de base en la industria del ron. Durante su

añejamiento, adquiere un ligero color ámbar que es eliminado durante la

filtración. Es de corto envejecimiento, y por ello es el más barato y neutro. El

dorado o Gold tiene un tono ámbar más intenso y su sabor es más fuerte

debido a que no se filtra y a que su período de envejecimiento es más largo.

Para acentuar su color, se le agrega caramelo u otros colorantes. El negro o

Dark alude a rones pesados y con cuerpo. Como la mayoría son producidos en

alambiques, conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro se debe a la

adición de colorantes. Aquellos con especias o con sabor son rones mezclados

con extractos de frutas o de especias, mientras que los OverProof son rones

blancos con un contenido muy alto de alcohol, y los Premium, son rones añejos

de gran calidad.

LA GINEBRA: HISTORIA, TIPOS Y PROCESO DE ELABORACIÓN.

¿QUE ES LA GINEBRA?

Bebida alcohólica (aguardiente) destilada de grano, que debe su sabor más característico a la infusión de bayas de enebro. 

El nombre proviene de la palabra geneva, una corrupción, bien del francés genièvre o del holandés junever, dos palabras que

significan enebro. 

TIPOS DE GINEBRA

  Los dos tipos principales de ginebra son la variedad británica, llamada ginebra seca o de Londres, y el tipo holandés, llamado Geneva schnapps o Hollands.

 La ginebra seca se prepara a partir de alcohol de grano purificado por destilación fraccionada.

HISTORIA DE LA GINEBRA

   Contrariamente a lo que ocurre con la mayoria de las bebidas, el gin se atribuye a una persona para su creación. Para su aplicación médica la bebida fue creda por el profesor de medicina de la Universidad de Leiden, Franciscus de la Boe (1614-1672), quién preparaba bebidas destiladas mezclandolas con fresa del tipo juniperus communis, para ser utilizadas como diuréticos. La fruta era conocida según su nombre francés genièvre, que en Holandés fue alterado a genever y luego al inglés gin.

    A pesar de que la mayor producción bebida es de gin del tipo 'no holandes', su principal productor era holanda, quien en 1792 producía 14.000.000 galones anuales destinando 10.000.000 por año al mercado de exportación.    Los responsables de hacer conocido su sabor fueron los soldados que volvían a Gran Bretaña luego de batallas en el continente europeo. A pesar de esta ser una razón para hacerlo conocido, la razón para hacerlo popular fue un decreto de la Reina Anna quien en su reinado (1702 - 1714) aumento los impuestos a las bebidas alcohólicas importadas y redujo los impuestos a los productores locales. Esto potencio su producción local en la isla, permitiendo que la bebida gane su definitiva popularidad.

ELABORACIÖN DE LA GINEBRA

     El gin holandés, es también conocido como Geneva, Genever, Ginebra, Schiedam o Hollands. Su producción es a partir de un tercio de malta aplastada, fermentada, rectificada y  alcoholes de relativa baja graduación que son destilados para obtener el producto final. La destilación resultante es mezclada con los agentes aromatizantes y saborizantes, que destilada nuevamente resulta en un producto final de 43º a 44º. De esta forma, el gin holandés cuenta con cierto aroma a malta y tiene un cuerpo fuerte. 

El aporte calórico de beber 100 ml de gin con esta graduación alcohólica es de aproximadamente 250 kcal.

    El gin britanico es producido rectificando mezcla de alta gradución alcohólica de whisky o mezclas alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes saborizantes y aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente destilada. Al gin resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que vaya entre los 40º y los 47º dependiendo del mercado para el cual es producido. Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; mas algún otro saborizante que se encuentre en menor proporción; orris, angelica o licorice; almendras, coriandro, carvi, cardamon, anis, cassia, cáscara de limón, naranja, etc. Como siempre, el secreto de cada prodctor es la combinación de hierbas que le aporta a la destilación para aromatizarla y saborizarla, por lo que todos han desarrollado sus propias fórmulas que guardan secretamente ante todo público.

    Normalmente el gin anglosajón no es añejado, aunque existen ciertos productores que lo añejan contrariamente a la costumbre histórica de producción. Estos gins añejados suelen tener un color amarillento transparente y brillante.

  Los gins no producidos en holanda suelen ser secos. Al punto que la frase de etiqueta 'London Dry Gin' es utilizada por los productores independientemente del lugar de producción de la bebida.

  Según sea el gin que se elige para beber, Holandés o de otra parte del mundo, será la forma de tomarlo. El gin holandés suele ser tomado solo, o con hielo; mientras que el gin de la segunda categoría (los del resto del mundo), suele ser utilizado para la elaboración de cocktails como el Tom Collins o el Gin Tonic.

El Sloe Gin, es un gin por nombre solamente, ya que es un licor dulce rojizo que es producido con una variedad de mora llamada endrina. Este no debe ser confundido con el gin, ya que se encuentra dentro de las bebidas destiladas identificadas como licores. El alcohol purificado se mezcla a continuación con bayas de enebro y otros agentes saborizantes, se destila una vez más, y se diluye hasta obtener una graduación de un 80 o un 90%. 

La ginebra de endrino, una de las más populares, obtiene su sabor del fruto del arbusto del mismo nombre. Es una bebida popular, y a menudo se bebe combinada con agua tónica, bebidas de cola o con zumos de frutas.