Prof. Suhey Pérez

Contenido Definición de añejamiento. Características de la madera para el añejamiento. Características sensoriales del producto final. Definición de blending. Obtención del ron solera.

El añejamiento Consiste en almacenar al destilado en barricas o

toneles de robles, a fin de producir cambios físicos y químicos en el producto almacenado.

Principales cambios en el ron durante el añejamiento Eliminación de olores no deseados en los destilados Desarrollo de un agradable aroma y sabor.

La calidad del ron depende del tiempo. En Venezuela por ley las compañías deben añejar un

mínimo de 2 años sus rones.

Responsables del producto final

Compuestos extraíbles de la madera. Reacciones en la madera o reacciones entre la madera

y el destilado. Reacciones en el destilado añejado, como la oxidación

y condensación.

Nishimura et al (1983)

Reacciones que ocurren en los destilados de ron La esterificación, que requiere la presencia de los

ácidos y el etanol y otros alcoholes superiores. Polimerización y condensación, lo que requiere

aldehídos. Formación de nuevos ácidos y alcoholes, lo que

requiere la presencia de ésteres.

(Vargas Guzmán, 1975)

El roble

Esquema tridimensional del leño

El duramen La composición general de duramen seco es de 50%

celulosa, 20% hemicelulosa y 30% de lignina.

La celulosa es el soporte de la madera, la matriz es la hemicelulosa y el incrustante la lignina.

La celulosa Es un polisacárido compuesto exclusivamente de

moléculas de glucosa es rígido, insoluble en agua, y contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de β-glucosa.

Es un polisacárido estructural en las plantas ya que forma parte de los tejidos de sostén

La hemicelulosa Es un polímero heterogéneo que incluye los azúcares

xilosa y otros, especialmente pentosas.

Las hemicelulosas presentan un grupo carbonilo terminal libre o potencialmente libre y varios grupos hidroxilos en cada una de las unidades de monosacárido de la cadena base así como en las ramificaciones. Por lo tanto pueden experimentar reacciones debidas a la presencia de estos grupos.

La lignina La molécula de lignina presenta un elevado peso

molecular, que resulta de la unión de varios ácidos y alcoholes fenilpropílicos (cumarílico, coniferílico y sinapílico). El acoplamiento aleatorio de estos radicales da origen a una estructura tridimensional, polímero amorfo.

El roble

Tilosis

El roble La tilosis son esferas de 28% de lignina que se

expanden a partir de las células de tapar los poros del duramen, esto evita que el líquido se salga del barril.

Ideal para contener líquidos

Radios multiseriados. Tilosis. Dureza. Resistencia. Flexibilidad de la madera. Capacidad para inhibir el crecimiento

de los organismos de descomposición.

Tipos de robles Americanos (Quercus alba) y europeos (Quercus

rubor)

Las principales diferencias entre los robles americanos y europeos es que los robles europeos tienen más fenoles extraíbles, mientras que los robles americanos tienen más compuestos aromáticos.

Las duelas europeas tienen mayor contenido de sólidos extraíbles (161%) y fenoles (154%) respecto al roble americano

Factores que determinan la composición del roble La edad del árbol y la tasa de crecimiento

Árboles jóvenes Árboles viejos

Tienen más radios medulares que son las barreras a la migración de líquidos.

El duramen de arboles más jóvenes tiene el mayor contenido y diversidad de componentes extraíble.

A medida que el árbol envejece disminuyen los compuestos extraíbles y fenoles.

Árboles que crecen lentamente Árboles que crecen rápidamente

La madera es más fácil trabajar y doblar, y tiene una concentración mayor de extractos

Tratamiento de los barriles

Tostado o carbonizado de los barriles.

Tratamiento de los barriles

Carbonización

Transferir un poco de sabor ahumado. Indeseable

Tostado

Tratamiento menos drástico y se puede realizar en diferentes grados y profundidades

Tratamiento de los barriles Ambos procesos producen vainillina, siringaldehído y

sinapaldehído.

Cuanto mayor sea la temperatura en el tratamiento de la madera, mayor será la cantidad encontrada de estos compuestos.

Procesos responsables del producto final Extracción. Degradación. Hidrólisis. Etanólisis.

Formación de derivados de la lignina

VanillinaSiringaldehídoConiferaldehídoÁcido vainillínicoÁcido siringícoAcetovainillonaOtros polifenoles

LigninaEtanol ligninaLignina nativa

VanillinaSiringaldehídoConiferaldehídoSinapaldehídoÁcido vainillínicoOtros

VanillinaSiringaldehídoConiferaldehídoSinapaldehídoÁcido vainillínico

VanillinaSiringaldehídoConiferaldehídoSinapaldehídoÁcido vainillínicoEtil vainillatoEtil siringatoOtros

Carbonizado

Extracción OxidaciónEsterificación

EtanólisisO2

A

B

C

D

El siringaldehído y la vainillina han sido consideradas tradicionalmente como sustancias marcadoras de envejecimiento en bebidas alcohólicas destiladas envejecidas

Efectos adicionales del añejamiento 2% al 7% de pérdida en el volumen al año durante el

añejamiento en barricas.

En Ron Santa Teresa se pierde el 7 % del volumen de la barrica anual en los primeros 2 años y luego 4 % anual en años siguientes.

Efectos adicionales del añejamiento El tamaño del recipiente,. La temperatura. La humedad relativa. La circulación de aire

Influyen en la evaporación.

Efectos adicionales del añejamiento En Santa Teresa se cultiva una planta especial que

cubre las paredes de las bodegas de envejecimiento llamada Hiedra la cual reduce significativamente las perdidas por evaporación.

Fin del añejamiento

Mezclado

Nuevo añejamiento

Ron solera

Producto final

Enfriado y almacenado a -2ºC, filtrado en frío y embotellado a temperatura ambiente

AguaDesmineralizada

12

3

4

2

2

3

3

PROCESO DE SOLERA

Serie 4136 Barriles

Serie 3136 Barriles.

Serie 2136 Barriles

Serie 1135 Barriles.

1 Tonel de ajuste 11 Toneles almacén

NAOS 16/12/96

Ajuste finalReposo fríoEmbotellado

Crianza de barril diluidaCrianza de barril

Trasiego

en

cascada

BLEND

Crianza de Tonel

HILERAS

CRIADERO DE LA SOLERA

Conclusiones ¿Qué es añejamiento?

Importancia de este proceso.

¿Qué es el blending?

Importancia de este proceso?