Barriles de añejamiento para Tequilareposado
El tequila es un destilado originario de la ciudad del mismo nombre en el estado
de Jalisco, México, pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras. Al
igual que el mezcal, se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo
extraído del agave, en particular el llamado agave azul (tequilana Weber), con
denominación de origen en cinco estados de la república mexicana
(Guanajuato, Michoacán,Tamaulipas, Nayarit y por supuesto en todo el Estado
de Jalisco ya que en los cuatro anteriores sólo se puede producir en algunos
municipios). Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el
mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México y
contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave, aunque los
tequilas más puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se
mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. Los productores de tequila
puro colocan la leyenda "100% de agave" en las etiquetas de las botellas como
esta en la norma oficial mexicana, esto quiere decir que este producto se
produjo con 100% de agave y por eso tienen en la etiqueta esta leyenda y
además está certificada por el Consejo Regulador del Tequila.
El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido
internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones
determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades
de Tequila y Amatitán además de todos los municipios de Jalisco y también
algunos municipios de Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas y Nayarit.
Elaboración del tequila
Horno para el cocimiento de "piñas" de agave cortado, en la elaboración del
tequila artesanal.
De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-
SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones, Tequila es la
“Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados
directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica
de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio
comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana
weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y
sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo
susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la
formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de
azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos
establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las
mezclas en frío. El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro
o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo.
[editar]Elaboración industrial
Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de
elaboración del Tequila, son las siguientes: jima, hidrólisis, extracción,
formulación, fermentación, destilación, maduración y en su caso, filtración y
envasado, todo esto se produce en la ciudad de Arandas, Jalisco.
Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave
cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.
Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave
es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por
las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares
simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un
procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. En
esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el
perfil del producto final.
Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares
contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta
extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y
un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores
que hacen eficiente esta operación.
Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el
fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son
Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de
agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave
exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede
consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la
adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto. Sin
embargo, en el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con la
participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta
al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares
extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de
esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados
en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras
resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de
fermentación.
Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los
mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico
y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos
que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila.
Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la
contaminación por organismos que representan una competencia para las
levaduras.
Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar
los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los
constituyentes del mosto. La destilación alcohólica está basada en que el
alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura
menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser
condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico.
La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos
fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como
ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación
obteniendo finalmente en el Tequila.
El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como
tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede
ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra
añejo y su posterior filtración y envasado
[editar]Elaboración artesanal
La elaboración del tequila artesanal difiere cualitativamente de su análogo
industrial en varios puntos, y la calidad es mucho más variable.
Existen productores artesanales que no jiman y producen. La relación entre
el productor y el cultivador suele ser más estrecha.
El cocimiento se efectúa en un horno de piedra y el cocimiento a vapor es
de 48 horas.
La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria, aunque la
diferencia sustancial suele ser la talla de éstas.
La fermentación se efectúa en tinas de fermentación de talla reducida, más
expuestas a las variaciones de temperatura, lo cual provoca que el
resultado final sea menos predecible.
[editar]Tipos de tequila
El blanco: es el que se obtiene después de la destilación. Pasa a las
embotelladoras casi inmediatamente, es decir que solo está en barricas de
encino unas horas o días por lo cual su sabor no varía. De allí pasa a los
tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. Allí se les hace
nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado. En las botellas tiene
una graduación mínima de 35ºGL y hasta un máximo de 55 ºGL.
Joven u oro: es el resultado de la combinación de Tequila Platino con
Reposado y/o Añejo y/o extra Añejo Tequila.
El reposado: es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta
menos de un año en barricas de encino o roble blanco. Es más suave que
el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro, y su
sabor tiene un dejo a madera. Su graduación es de 35ºGL y hasta un
máximo de 55ºGL. El resultado de las mezclas de Tequila reposado con
Tequilas añejos o extra añejos, se considera como Tequila reposado.
El añejo: es el que se madura un año por lo menos en barricas de roble
blanco, nuevas o de segundo uso de 600 L de capacidad. Su color va de un
dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su sabor está fuertemente impregnado
con la madera. Se pueden añejar varios años (hasta 10). Su graduación
alcohólica es de 35 a 55ºGL. Es el más sofisticado y refinado de todos. El
resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra añejo se
considera como Tequila añejo
Extra añejo: producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de
maduración de por lo menos tres años, sin especificar el tiempo de
maduración en la etiqueta, en contacto directo con la madera de recipientes
de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido
alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.1
Producción tequilera en el 2008
Esta bebida, originalmente proviene del municipio que lleva el mismo nombre,
Tequila, ubicado en el Estado de Jalisco. (México) Solamente 181 municipios
de cinco estados de la República como Jalisco, Nayarit, Tamaulipas,
Guanajuato y Michoacán pueden utilizar el agave tequilana weber para la
elaboración del Tequila. (en la actualidad, Jalisco cuenta con la denominación
de agave en sus 125 municipios)
Notas cronológicas sobre la historia de la denominación de origen del tequila:
Existen referencias desde 1943 acerca de ciertas gestiones por parte de los
industriales de la región, para proteger el nombre de "tequila" y obtener la
exclusividad de su uso. Los argumentos se centran en una larga historia
que asocia a la industria y la región (región, pueblo, cerro) con esta bebida
que también se ha ganado el apelativo de bebida nacional.
En 1958 México suscribe el Arreglo de Lisboa relativo a la protección de las
denominaciones de origen y su registro internacional
En la década de los sesenta y años siguientes, cuando el tequila era
relativamente famoso en el mundo, en algunos países (Japón, España) se
comenzaron a fabricar aguardientes a los que les llamaron tequila.
En 1972 se reforma la ley mexicana de la propiedad industrial capítulo X,
título tercero, referente a las denominaciones de origen.
El 27 de septiembre de 1973 la CRIT presenta la solicitud a la SIC para que
emita la Declaración General de Protección de la denominación de origen
"Tequila".
El 22 de noviembre se resuelve favorablemente la mencionada solicitud y
se publica en el diario oficial de la federación mexicana el 9 de diciembre
de 1974.
Se establece un convenio entre México y los Estados Unidos mediante el
cual México está de acuerdo en impedir el uso del nombre "Bourbon" dentro
de su territorio y los Estados Unidos reconocen al tequila como producto
distintivo y exclusivo de México.
En el Federal Register (5 de diciembre de 1973) se publica un decreto por
medio del cual se reconoce la denominación de origen Tequila. En México,
el 6 de mayo de 1974 se publica la resolución que modifica el numeral
2.1.1. de la norma oficial de calidad para whisky, DGN-V-I-1969.
El 27 de julio de 1974, el Ministerio de Exteriores de Canadá emite un
decreto por medio del cual se restringe el uso del nombre Tequila a
productos provenientes de México.
El 20 de septiembre de 1976 tequilera la Gonzaleña solicita la ampliación
del territorio de denominación de origen hacia algunos municipios de
Tamaulipas.
El 13 de octubre de 1977 se publica en el diario oficial del gobierno federal
de México la resolución favorable a dicha ampliación.
El 13 de abril de 1978 se obtiene el certificado del registro del Tequila en
el Registre international des appellations d'origine de la Organización
Mundial de la Propiedad Intelectual (Ginebra, Suiza).
El 29 de marzo de 1981 la provincia de Quebec (Canadá) envió un escrito
donde se manifiesta su reconocimiento a la denominación de origen.
El 29 de octubre de 1982 Dinamarca reconoce la D.O.T.
En 1996 nace Destiladora Mexicana, S.A. de CV.
(Tomado de la página web del Consejo Regulador del Tequila, México).
[editar]El origen del tequila
El tequila es de Jalisco, en opinión de los investigadores serios. Ningún
municipio puede adjudicarse ser el "origen del tequila". El Vino Mezcal -
que ahora se conoce como tequila- era ya producido en la Provincia de
Ávalos (hoy Cd. Guzmán)desde 1616, como consta en un documento del
Archivo del Arzobispado de Guadalajara. En esa región también se
comercializaban los mezcales -agaves- entre indios y españoles, como
consta en el documento citado.
Actualmente hay una disputa superflua e innecesaria por el origen entre
Amatitán y Tequila ya que ambos dicen tener el origen. Amatitán con la
taberna a cielo abierto ubicada en la barranca del tecuane en el predio la
fabrica Caballito Cerrero, y Tequila por su parte en la fabrica José Cuervo.
Pero ninguno de las dos afirmaciones se sustentan en la verdad histórica,
porque,en lo que respecta a las tabernas, las más antiguas se ubican en la
Sierra de Tequila (donde no se ha investigado en serio) y porque ninguna
empresa de Tequila (ni Sauza, ni Cuervo, ni Orendáin, ni la Cofradía,
etc...) ha afirmado ser el origen del tequila.
Por lo mismo, ni las autoridades del Municipio de Tequila, ni los
industriales están de acuerdo con la metodología utilizada por el Lic.
Claudio Jiménez Vizcarra, para elaborar su "hipótesis" la cual presenta una
serie de graves inconsistencias.
Sin embargo él, de forma independiente ha continuado con su labor de
difundir su hipótesis, recientemente el Smithsonian Institute de Washington
lo invitó al Folk Fest 2010 en el cual se exhibieron los procesos de
elaboración del tequila Caballito Cerrero así como las antiguas
instalaciones industriales, patrimonio de la humanidad desde 2006, y se
distribuyeron dos mil ejemplares del folleto "El origen y desarrollo de la
agroindustria del vino mezcal tequila", que forma parte de la interesante
investigación de M. Claudio Jiménez Vizcarra, la traducción al inglés de
este ejemplar estuvo a cargo del Dr. Michael W. Mathes.
A continuación usted podrá leer la información que presenta la "hipótesis"
del Lic. Claudio Jiménez Vizcarra: "Los recientes hallazgos en el rancho El
Caballito Cerrero de una fábrica a cielo abierto, rodeada por tinas de
fermentación, hornos y molinos donde se producía el mezcal, han
confirmado que Amatitán es la cuna del origen del tequila, de acuerdo al
estudio que realizó el historiador y propietario del predio Claudio Jiménez
Vizcarra. Por ello, el Ayuntamiento ha solicitado al Congreso del Estado
que el 27 de mayo se celebre en Amatitán el Día Mundial del Tequila. “Lo
hemos pedido porque ya se confirmó que aquí está la fábrica más antigua
de tequila. El trámite aún está en proceso, lo único que nos pidieron es que
los municipios lo autoricen y hasta el momento ya han firmado la mayoría”,
señala el director de Turismo municipal, Raudel Ocampo Rivera. “Así,
nosotros nos quedamos con el origen y Tequila se queda con la fama que
de por sí ya tiene”. Explica que el dueño de la empresa Tequila El Caballito
Cerrero es “un señor muy inquieto y cuando encontró los vestigios hace
poco más de cuatro meses, avisó a las autoridades municipales y
estatales. Él mismo realizó la investigación y confirmó que aquí se hacía
todo el comercio de la bebida. Entonces, la declaratoria tendría que
acreditarnos como productores”.
Jiménez Vizcarra explica en su texto “Es la región de Amatitán, Jalisco, la
cuna del tequila”, que desde tiempos inmemoriales (en el primer tercio del
siglo XVI), los indígenas de Amatitán cultivaron el agave y fabricaron la
bebida que entonces se llamó vino mezcal y ahora tequila, la reina de
España Doña Mariana de Austria la reconoció como una bebida de indios y
por eso libre del impuesto de alcabala. Por ello, los vestigios de la fábrica
confirman que el tequila nació en el corazón de estas tierras y “constituye
el ejemplo más antiguo de una de las de su clase y una muestra prodigiosa
del conocimiento que de los materiales de la naturaleza y de las técnicas
de ingeniería e industria tenían los naturales”.}}
A favor de una verdad histórica más precisa por lo que toca al origen del
tequila, cabe tomar en cuenta que el tequila o vino mezcal o sencillamente
mezcal fue un invento de la época colonial y no indígena, desde el
momento que se trata de un destilado. En la América prehispánica, la
destilación era un proceso físico desconocido. Los encomenderos
españoles del primer tercio del siglo XVI utilizaron mano de obra indígena
para todas las tareas pero tal condición no basta para atribuir a los
antiguos mexicanos la invención del aguardiente de agave. En el México
prehispánico, el agave cocido era solamente un alimento dulce. La única
bebida prehispánica de agave fue el pulque, que en algún momento
posterior a la Conquista sirvió como base a algunos españoles
emprendedores para preparar un destilado llamado "sangre de conejo",
que pronto fue prohibido —al igual que todos los destilados de agave— por
las autoridades virreinales, aunque tal prohibición no tuvo el éxito
esperado, a juzgar por el éxito que desde entonces han tenido.
Para mayor información sobre las investigaciones realizadas por Claudio
Jiménez Vizcarra, en documentos que se encuentran en el Archivo
Histórico de Tequila, archivo del cual no se puede precisar el documento
más antiguo ya que fue quemado en una disputa local y dejo incompletos
los registros de Tequila, y en el Archivo de Indias de Sevilla podemos
analizar su última monografía que se titula: "Reflexiones sobre el origen
del vino mezcal-tequila", "Mitos y Verdades" "El caso de Amatitan". En
donde aclara todas estas dudas con fundamentos irrefutables según él, ya
que más de 8 investigadores serios han demostrado las inconsistencias en
las que fundamenta sus hipótesis.
El tequila ha sido llamado incorrectamente "el ajenjo mexicano" porque
supuestamente contiene pequeñas cantidades de mescalina. Se trata de
un doble confusión porque ni el tequila ni el ajenjo contienen esa sustancia
propia de las cactáceas, el peyote (Lophophora williamsii), entre otras. El
tequila proviene de agaves, plantas que no son cactos. De origen, el
tequila y el mezcal fueron un mismo producto: "Vino mezcal de Tequila"
fue el nombre original del destilado de agave producido en el poblado de
Tequila, Arenal, Magdalena y Amatitán en el estado de Jalisco.
De lo escrito en párrafos anteriores, se desprende que es falso: "ya se
encuentra avalada la primera fábrica de tequila en el municipio de Amatitán
por la Unesco" (no existe documento de la Unesco que diga tal cosa); la
declaratoria de la UNESCO contempla si un polígono regional donde se
avalan todas las tabernas, haciendas, fábricas, sitios arqueológicos, que
representan en su conjunto, dan origen al desarrollo de una gran industria.
Las tabernas virreinales, llamadas así por su estructura física, ubicación
geográfica, y correspondientes de un mismo periodo histórico, se
identifican por está constituidas por pozos de fermentación en el subsuelo,
hornos de cocimiento de agave en el suelo tipo prehispánico, se
encuentran a lo largo y ancho de ese polígono de protección, y todas ellas
en su conjunto, no únicamente a cielo abierto como se pretende hacer
creer, han sido declaradas patrimonio tangible de la humanidad, al ser
muestra de la forma más ancestral del proceso de elaboración del Tequila,
como ejemplo se citan: 2 en Arenal, 6 más en Amatitán adicionales a cielo
abierto, 18 en la Sierra de Tequila, 1 en la barranca de Hostotipaquillo
encontradas a la fecha. Tabernas virreinales que deberá revisar una
comisión de expertos y avalar su antigüedad de forma imparcial, honesta
para conservar el origen del tequila, que es patrimonio de todos los
habitantes del Arenal, Amatitán, Tequila en su cabecera municipal y sierra
alta, Magdalena y Teuchitlán.
Tampoco es verdad que "documentos antiguos comprueban(sic) que la
fábrica de Amatitán llamada Casa Herradura, siendo los dueños la familia
Rosales López, prestó el dinero para que se llevara a cabo la construcción
de la fábrica José Cuervo". La empresa Cuervo es anterior a todas en el
tiempo, al igual que la elaboración del Tequila en la sierra de Tequila,
llamado todavía en la actualidad por los pobladores en la sierra de Tequila,
vino, vino mezcal.
[editar]Inversión del Paisaje Agavero
Gracias a las gestiones presentadas por la Secretaría de Cultura del
Estado de Jalisco, la UNESCO aprobó inscribir al Paisaje Agavero como
uno de los primeros paisajes culturales dentro de la lista de sitios
protegidos como Patrimonio de la Humanidad. Esto ha permitido que el
Gobierno destine una serie de recursos que permitan la protección y
conservación del Patrimonio que ofrece esta región.
Como parte del proyecto estratégico del Paisaje Agavero, se han
destinado más de 70 millones de pesos de la Secretaría de Cultura, los
cuales han sido invertidos en los municipios de Arenal, Amatitán, Tequila,
Magdalena y Teuchitlán, los recursos han sido utilizados para adquirir
fincas históricas y restaurarlas como Museos en la zona de Protección del
Paisaje Agavero, los recursos han permitido reconstruir el patrimonio
histórico, las antiguas instalaciones donde se elaboraba el Tequila ya que
en los cinco municipios se encuentran vestigios arqueológicos de la
industria del Tequila, colocar señalamientos y la construcción de una serie
de miradores donde usted podrá apreciar el espectáculo que ofrecen los
azulados valles sembrados de Agave Azul, estos miradores están
localizados uno en Arenal, uno en Amatitán y dos más en el Municipio de
Tequila, cabe mencionar que el mirador ubicado en la Sierra de Tequila al
que puede acceder en automóvil ofrece uno de los espectáculos más
importantes de la región ya que desde ahí puede apreciar el Volcán de
Tequila, el valle que alberga los municipios de Arenal, Amatitán, Tequila y
Magadalena y la Barranca del Río Santiago.
A lo largo de la Ruta del Tequila en el Paisaje Agavero usted podrá visitar
cinco museos que están en proceso de construcción, mismos que le
permitirán descubrir porque ha sido declarada esta región como Patrimonio
de la Humanidad por la UNESCO:
Arenal: Museo de las Haciendas
Amatitán: Museo de las Tabernas Antiguas de los Municipios de
Amatitán, Arenal y Tequila.
Tequila: Museo Nacional del Tequila
Magdalena: Museo de las Haciendas
Teuchitlán: Museo de la cultura GuachimontonesEs de anotar que en
Bogotá - Colombia esta uno de los museos más grade del mundo por
fuera de México: Museo del Tequila.
[editar]Del origen al boom del tequila
Las diferentes empresas fabricantes de tequila en los valles de Tequila, Arenal,
Magdalena y Amatitán, Jalisco, y las establecidas en la zona Norte de los Altos
de Jalisco, como Atotonilco y Arandas, han desplegado, desde 1992,
numerosas versiones de las expresiones propias de cada localidad del Tequila
o Vino Mezcal.
El boom o auge comercial del tequila en tiempos modernos ocurrió a partir de
1992 aunque tuvo cimientos en la larga labor de don Francisco Javier Sauza,
empresario de Tequila, Jal., que entre 1945 y 1975 promovió su producto por
todo el mundo e invirtió una fortuna en series patrocinadas primero en la radio
y, después, en la televisión. El programa "Noches tapatías" fue muy popular
durante esos años.
"Lo único en lo que Tequila superó a Atotonilco fue en quedarse con el nombre
del destilado", declaró don Julio González en 1998, durante una entrevista. La
empresa de ese caballero tuvo una relación importante con el boom del tequila
en 1992. La realidad es que a partir de aquel año, el tequila, que ya era un muy
buen negocio, se convirtió en una gigantesca fuente de riqueza para los
empresarios y para México, al alcanzar, como industria, una contribución de un
dígito en el Producto Nacional Bruto. Entonces se volvió importante, para fines
publicitarios y comerciales, retomar los conceptos de calidad, seguridad,
tradición y, sin duda, el origen del ahora tan valioso destilado.
"Nadie puede enseñarle a Cuervo a fabricar tequila", se dice en referencia a
que hacia finales del siglo XVIII el empresario José Cuervo fue el primer en
recibir permiso oficial de las autoridades virreinales para fabricar legalmente el
destilado.
"El tequila de Amatitán es el único y verdadero", dice otra opinión que se refiere
a que el destilado elaborado por una fábrica ubicada en San José del Refugio,
en Amatitán, Jalisco, goza de la reputación de haber elaborado el producto a
partir de mostos de agave sin azúcar de caña —es decir, 100% de agave— y,
además, de que su receta coincide con la mejor documentada a fines del siglo
XIX por cuanto a las características del producto original con 46% de alcohol en
volumen. "En Los Altos de Jalisco se preservó la tradición que se perdió en los
valles cuando llegó la industrialización", han dicho los fabricantes de esa región
jalisciense, sin aclarar que también se industrializó.
Consejo Regulador del Tequila fue constituido por los empresarios y se
convirtió en el árbitro de una relación de negocios en la que, por largo tiempo,
los fabricantes no habían podido llegar a acuerdos benéficos para todos.
La participación de grandes consorcios extranjeros fue decisiva. El boom del
tequila jamás habría sido posible sin ese apoyo y especialmente el de las
distribuidoras mundiales de bebidas. Y así fue como el muy mexicano tequila
se volvió internacional y para ello tuvo que aceptar que la publicidad se valiera
de su leyenda y, no pocas veces, la manipulara para incrementar las ventas, tal
y como ha ocurrido con incontables productos más en el orbe.
Nadie puede probar realmente en qué lugar de México se destiló por vez
primera un mosto elaborado a partir de jugos de agave cocido. Creer que
ocurrió en alguna localidad de Jalisco es para fines prácticos un acto de fe
equiparable con el de creer que la diosa Mayahuel tuvo algo que ver con ello.
Lo único que parece razonablemente cierto, hasta que se demuestre de otra
manera, es que los mezcales, destilados de agave, se inventaron en México y
que entre ellos, el llamado tequila es una variante que surgió en algún lugar del
antiguo Reino de la Nueva Galicia. A juzgar por el nombre, pudo ser en Jalisco.
Descripción General Es la bebida alcohólica obtenida de la destilación del fermento de granos de cereal molidos y añejados en en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Su graduación calórica, según su productor, oscila entre los 35º a 50º. Esta bebida, en Inglaterra y Canadá se conoce como Whisky, mientras que en Irlanda y Estados Unidos como Whiskey.
Los whiskies producidos en los distintos paises son distintos debido a las diferencias en los métodos de producción, tipo y características de los cereales y principalmente debido al tipo de agua empleada para su elaboración. Por ejemplo el whisky elaborado en Escocia, conocido como Scotch Whisky, es inimitable debido a que solamente escocia dispone de aguas de deshielos que provienen de formaciones rocosas de granito colorado. Debido a esta razón, la mayoría de las destilerías se encuentran en los lugares que se han instalado, dado que el agua de que disponen es de deshielos en algún tipo de formación rocosa. Las formaciones rocosas americanas van desde Pennsylvania, pasando por el sur de Indiana y hasta Kentucky. La segunda formación equivalente se encuentra en Maryland.
Según su origen, el whisky cambia su graduación alcohólica, contando gran parte de los escoceses con 35º y los irlandeses con 40º. El aporte calórico promedio de los whiskies es de 264 kcal, por cada 100 g (aproximadamente 100 ml) de bebida.
Historia
No existe registro preciso de cuando se destiló whisky por primera vez en Escocia o Irlanda. La reseña escrita más antigua que se ha encontrado data de 1494 en la cual se indicaba la proporción de "Ocho bollos de malta para el Sr. John Cor destinados a producir aquavitae". Sin embargo, debió haber conocimiento previo de la producción de la bebida ya que el alquimista árabe Albukassen describia el proceso de destilación en sus escrituras del siglo 10. El término utilizado para describir la destilación fue el Latin que deciaaquavitae, en inglés water of life. Los Escoceses y los Irlandeses tradujeron literalmente el término al vocabulario Celta como uisgebeatha, el cual fué abreviado con el uso a 'whisky'.
En los inicios, todos los montañeses producían su propiadestilación, siendo sus resultados whiskies asperos y duros, que solamente los Caledonios sabían apreciar. La destilación comercial para exportación data de 1814 cuando se impusieron impuestos internos y se prohibieron las destilerías de menor
capacidad a los 500 galones. El consumo era muy localista tanto para Escoceses como para Irlandeses. El principal contribuyente a la popularidad del whisky fue Robert Stein, quién inventó una columna de destilación de funcionamiento continuo. En 1832 este invento fue patentado por Aeneas Coffey con algunas mejoras. Esas mejoras permitieron la destilación continua con calidades más finas y suaves de las que se producían hasta entonces. Todavía hoy, las columnas son conocidas como fueron patentadas o como columnas Coffey, y son las que caracterizan a todos los Whiskies Escoceses (Scotch) por su sabor suave, con cuerpo y con cierto ahumado en la malta.
Descripción básica del proceso de elaboración El proceso comienza con la limpieza de la cebada, donde se la despoja de todas sus impurezas y del polvo, luego es empapada con agua dejando que germine durante 12 a 15 días. De allí es llevada a los hornos para su secado, ésta operación se hace con el propósito de que la cebada adquiera gusto a humo, lo que se obtiene empleando una clase de carbón vegetal llamada turba. Luego la malta es molida, mezclada con agua caliente y vertida en una cuba donde los azúcares solubles se convierten en mosto que se retiran para su fermentación. El mosto es enfriado y colocado en cubas grandes donde se deja fermentar con levadura, transformándose en un líquido de bajo contenido alcohólico llamado "wash". Historicamente el "wash" se destilaba dos veces en alambiques de cobre, de la primera obteniendo un líquido llamado "low wine" que trasla segunda destilada producía aguardiente. Una vez añejado, la concentración alcohólica del líquido se reducía agregando agua destilada, para luego filtrarla y embotellarla.
Tipos de whisky Las destilerías escocesas de malta hacen whisky empleando exclusivamente cebada, y la destilación se realiza en alambiques
clásicos de dimensiones variables pero normalmente pequeños, con lo que se obtiene un producto de sabor intenso de gran complejidad y diversidad. Las destilerías de grano usan sobre todo cereales de cebada y avena para su destilación en destiladores continuos, lo que produce un licor de sabor suave.
La mayor parte del whisky de malta escocés se usa para la fabricación de whisky escocés combinado. El whiskey irlandés es más suave, sedoso y redondo que el escocés. El whiskey de Estados Unidos se caracteriza por el hecho de que los diferentes obtenidos entre el centeno, el maíz (el término bourbon se aplica al whisky de maíz sin mezcla), la cebada y, ocasionalmente, el trigo, así como por el fuerte aroma a vainilla que adquiere el whiskey durante su maduración en barriles de roble nuevo quemados.
Vodka
Evolution, famoso tipo de vodka producido en Polonia.
Vodka (wódka en polaco, водка en ruso, vodka en eslovaco y checo) es
una bebida destilada .
El vodka es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo. A
excepción de cantidades insignificantes de condimentos, consta únicamente
de aguay etanol. Se produce a través de la fermentación de granos y otras
plantas ricas en almidón, como el centeno, trigo, remolacha o patata.
Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50%
por volumen; el vodka lituano, ruso y polaco clásico contiene 40 grados de
alcohol.
El origen del vodka (y de su nombre) no es todavía muy claro, pero se cree que
lo tuvo en Rusia cuando se quiso crear una bebida de gran contenido
alcohólico pero que no produjera daño al hígado. Sorprendentemente, hasta
hace poco no ha habido investigaciones históricas sobre el vodka. Casi toda la
investigación hecha se centra en su consumo y en su venta, incluso más que
sobre su fabricación.
El vodka se produce hoy en todo el mundo. Hay muchos
productores estadounidenses, e incluso japoneses, como Suntory. El vodka
goza de gran popularidad y prestigio en los países escandinavos, siendo la
sueca Absolut, la finlandesa Finlandia y la ucraniana Petroff, las marcas más
prestigiosas para muchos gourmets del vodka.
En países como El Salvador y Burkina Faso, el vodka es la bebida alcohólica
de mayor consumo; ésta representa más del 87% de la demanda global de
licores de dicha nación, formando parte así de su cultura popular.1
[editar]Generalidades
Muchas personas suelen mezclar el vodka con diferentes zumos de fruta
(mayoritariamente de arándano o naranja), para así darle un sabor distinto con
un ligero toque de alcohol.
Sin embargo, el vodka debe su composición actual al inventor ruso de la tabla
periódica de elementos, Dmitri Mendeléyev. Precisamente él descubrió que la
proporción ideal de agua/alcohol para el vodka era de 40º. Actualmente,
recientes investigaciones de la firma Oval, productora del vodka austriaco del
mismo nombre, llegaron a la conclusión de que 42º eran una proporción incluso
mejor.
El vodka producido en Rusia contenía 40 % de alcohol y el otro que producen
en Polonia alcanza los 45º de graduación alcohólica. Actualmente la
graduación típica oscila entre 37,5% y 42% en vodkas ordinarios (hasta 70% en
algunas especialidades rusas), por lo que su aporte calórico al organismo por
cada 100 g es de 315 kcal.
Las costumbres para beberlo difieren según su lugar de consumo. En los
países bálticos y de Europa oriental, la bebida es tomada sola y sin mezclar,
sirviéndose en vasos bien fríos y acompañada a menudo de comida. En los
países occidentales, es utilizada principalmente en combinados, aunque el
auge de los llamados vodkas "premium" hace que cada vez sea más frecuente
consumir vodka solo.
Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de
agricultura locales más baratos y abundantes, como el trigo, maíz, patatas,
caña de azúcar o la combinación de cualquiera de estos. El proceso consistía
en una filtración simple y rápida del fermento de estos usando un filtro a base
de carbón vegetal, en lugar de un caro y prolongado proceso de destilación. El
líquido purificado era después reducido, sin añejarse hasta ser potabilizado
mediante la adición de agua destilada para luego embotellarlo. El resultado de
este ciclo de elaboración era y sigue siendo un producto incoloro y sin olores
con una graduación alcohólica elevada.
[editar]Proceso de elaboración
Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se
añade agua y se hace la mezcla bajo presión. Durante la operación el
almidón contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego
en azúcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol
durante la fermentación. La fermentación dura cerca de 40 horas y produce
una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar; con
esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido.
Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el
sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinación de ambos),
que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de acero
inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes
producciones industriales. Los alambiques en pequeñas destilerías con el
sistema "pot still" son de tamaño mucho más reducido. En el primer
alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde
arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde
abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del
alambique. Los residuos de la brasa -el orujo- se separan en la parte inferior
y se usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique -
rectificador- el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior
de éste. El número de veces que la bebida es destilada depende en gran
medida de la marca y la calidad. Los vodkas comunes son destilados dos
veces, o tres a lo sumo (p.e Smirnoff). En el nivel superior del mercado se
encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere), 5 (Lokka y Ciroc), 6 (Alpha
Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que
actualmente ostenta el récord).
Filtración: a continuación el vodka es sometido a un proceso de filtración,
cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir
en el líquido. La filtración varía de una destilería a otra, aunque el método
más común es el uso de filtros de carbón orgánico, generalmente de
madera de abedul o manzano. Otros métodos incluyen la utilización de
arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el
vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificación
de eventuales residuos.
Disolución: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y
carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios
del etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado final. A
menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares,
manantiales, lagos, etc. El volumen total de alcohol suele oscilar, como ya
se mencionaba anteriormente, entre 37,5º y 42º para los vodkas
occidentalizados y hasta 70º en el caso de algunos destilados rusos.
[editar]Marcas y especialidades
El vodka es la bebida espirituosa más consumida del mundo, y un ingrediente
popular de copas y combinados de todo tipo. Las marcas más populares y
exitosas son Smirnoff(propiedad del fabricante británico
Diageo), Absolut, Stolichnaya (propiedad de la sociedad SPI y objeto de un
intrincado litigio entre la susodicha y el Estado ruso) y Eristoff.
En la primera década del siglo XXI han surgido nuevas tendencias en materia
de vodka: por un lado la anteriormente mencionada aromatización de vodka
con diversos sabores (cítricos, diversas frutas, vainilla, pimienta, "bissongrass",
guindilla etc.), por otro, la aparición de vodkas de alta gama y precios
relativamente elevados, un novum en el mundo de la bebida blanca. En este
grupo destacan Grey Goose (Francia), Khortytsa (Ucrania), Level (Suecia),
Stolichnaya Elit (Rusia), Wyborowa Single Estate (también conocido como
Wyborowa Exquisite, de Polonia), Russian Standard Platinum y Russian
Standard Imperia, Kaufmann (Rusia), Ciroc (Francia), Kettle One (Holanda),
Snow Queen (Kazajistán), LOKKA (Turquía), Xellent (Suiza), Diva (Inglaterra),
Jean Marc XO (Francia), Oval (Austria), Alpha Noble (Francia), Montesskaya
(Colombia). Una de las vodka que esta incrementandose año tras año, es la
vodka Poliakov.
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Proceso de elaboración del Ron
La caña de azúcar es la materia prima con la que se elaboran los rones
agrícolas y los industriales. El proceso de fabricación difiere en que para los
primeros se utiliza jugo fermentado y destilado de caña y para los segundos se
emplea melaza, el líquido que queda después de la extracción del azúcar.
La primera etapa del proceso es la extracción. La caña se corta y exprime en
molinos para extraer el jugo. Después de esta primera molienda, se agrega un
poco de agua para la siguiente extracción. El jugo se filtra y clarifica a fin de
apartar los residuos. Para eliminar el exceso de agua, se pasa por los
evaporadores. Tras la primera ebullición aparece un líquido espeso, de donde
se obtiene el azúcar. El líquido oscuro que sobra se llama "melaza ligera". Ésta
se oscurece y espesa luego de un segundo hervor; se denomina "miel de
segunda". La melaza para la producción de ron industrial proviene de la tercera
ebullición y es mucho más oscura y amarga.
En la fase siguiente, el guarapo o la melaza deben ser fermentados y
convertidos en mosto. La fermentación se lleva a cabo con levaduras,
usualmente cepas mejoradas que optimizan las características del ron. Este
proceso es controlado por medio de la temperatura. Para los rones ligeros, la
fermentación dura más o menos doce horas. Los rones más pesados se
obtienen de fermentaciones más lentas, hasta doce días. Una vez fermentados,
el guarapo o La melaza pasan al proceso de destilación: la destilación en
alambique o la destilación continúa en columna. El destilado incoloro que se
obtiene será colocado en barricas de roble para su añejamiento. Mientras más
pequeña sea la barrica, mayor será la influencia de la madera. Se utilizan
comúnmente barricas donde se ha añejado bourbon. El tiempo ideal de
añejamiento es de uno a tres años para los rones ligeros y mínimo tres años
para los más pesados. Una vez filtrado, viene la fase de la mezcla donde la
experiencia del maestro mezclador desempeñará un papel fundamental. El ron
estará listo para ser embotellado y comercializado.
Tipos de Ron
A la hora de clasificar los tipos de ron, existen tres maneras principales de
hacerlo: por materia prima, por el método de destilación y por su presentación
final.
Por materia prima
La clasificación se hace entre rones agrícolas y rones industriales. Los
primeros son elaborados a partir del jugo de caña o guarapo y se fabrican
principalmente en las Antillas Francesas. Los rones industriales, que son la
mayoría de los que se producen en el mundo, se fabrican a partir de la melaza,
que es un residuo de la producción del azúcar.
Por destilación
Otra manera de clasificar los rones es por su método de destilación, o sea, es
la destilación en alambique o la destilación continua en columnas. En el primer
caso, los rones se destilan en lotes, utilizando alambiques. Cuando proceden
de la primera destilación, se denominan "primer destilado" y en el caso de la
segunda, se les llama "segundo destilado" y son los más frecuentes en el
mercado. Sin embargo, la mayoría de los rones se obtiene a partir de la
destilación en columnas.
Por su presentación
Una tercera manera de distinguir los rones es por su presentación final. Dentro
de esta clasificación, encontramos las siguientes categorías: blanco o White,
dorado o Gold, negro/oscuro o Black/Dark, con especias/con sabor o
Spiced/Flavored o aromáticos; Over Proof cuando se hace referencia a rones
con alto contenido alcohólico y Premium, aludiendo a licores escasos o muy
añejos. A la hora de comprar o degustar un ron, es importante entender qué
significan estas categorías. Blanco o White indica rones claros, secos y ligeros,
con el mismo contenido de alcohol que los otros rones. Cuando sale de la
destilería es incoloro, y sirve de base en la industria del ron. Durante su
añejamiento, adquiere un ligero color ámbar que es eliminado durante la
filtración. Es de corto envejecimiento, y por ello es el más barato y neutro. El
dorado o Gold tiene un tono ámbar más intenso y su sabor es más fuerte
debido a que no se filtra y a que su período de envejecimiento es más largo.
Para acentuar su color, se le agrega caramelo u otros colorantes. El negro o
Dark alude a rones pesados y con cuerpo. Como la mayoría son producidos en
alambiques, conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro se debe a la
adición de colorantes. Aquellos con especias o con sabor son rones mezclados
con extractos de frutas o de especias, mientras que los OverProof son rones
blancos con un contenido muy alto de alcohol, y los Premium, son rones añejos
de gran calidad.
LA GINEBRA: HISTORIA, TIPOS Y PROCESO DE ELABORACIÓN.
¿QUE ES LA GINEBRA?
Bebida alcohólica (aguardiente) destilada de grano, que debe su sabor más característico a la infusión de bayas de enebro.
El nombre proviene de la palabra geneva, una corrupción, bien del francés genièvre o del holandés junever, dos palabras que
significan enebro.
TIPOS DE GINEBRA
Los dos tipos principales de ginebra son la variedad británica, llamada ginebra seca o de Londres, y el tipo holandés, llamado Geneva schnapps o Hollands.
La ginebra seca se prepara a partir de alcohol de grano purificado por destilación fraccionada.
HISTORIA DE LA GINEBRA
Contrariamente a lo que ocurre con la mayoria de las bebidas, el gin se atribuye a una persona para su creación. Para su aplicación médica la bebida fue creda por el profesor de medicina de la Universidad de Leiden, Franciscus de la Boe (1614-1672), quién preparaba bebidas destiladas mezclandolas con fresa del tipo juniperus communis, para ser utilizadas como diuréticos. La fruta era conocida según su nombre francés genièvre, que en Holandés fue alterado a genever y luego al inglés gin.
A pesar de que la mayor producción bebida es de gin del tipo 'no holandes', su principal productor era holanda, quien en 1792 producía 14.000.000 galones anuales destinando 10.000.000 por año al mercado de exportación. Los responsables de hacer conocido su sabor fueron los soldados que volvían a Gran Bretaña luego de batallas en el continente europeo. A pesar de esta ser una razón para hacerlo conocido, la razón para hacerlo popular fue un decreto de la Reina Anna quien en su reinado (1702 - 1714) aumento los impuestos a las bebidas alcohólicas importadas y redujo los impuestos a los productores locales. Esto potencio su producción local en la isla, permitiendo que la bebida gane su definitiva popularidad.
ELABORACIÖN DE LA GINEBRA
El gin holandés, es también conocido como Geneva, Genever, Ginebra, Schiedam o Hollands. Su producción es a partir de un tercio de malta aplastada, fermentada, rectificada y alcoholes de relativa baja graduación que son destilados para obtener el producto final. La destilación resultante es mezclada con los agentes aromatizantes y saborizantes, que destilada nuevamente resulta en un producto final de 43º a 44º. De esta forma, el gin holandés cuenta con cierto aroma a malta y tiene un cuerpo fuerte.
El aporte calórico de beber 100 ml de gin con esta graduación alcohólica es de aproximadamente 250 kcal.
El gin britanico es producido rectificando mezcla de alta gradución alcohólica de whisky o mezclas alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes saborizantes y aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente destilada. Al gin resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que vaya entre los 40º y los 47º dependiendo del mercado para el cual es producido. Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; mas algún otro saborizante que se encuentre en menor proporción; orris, angelica o licorice; almendras, coriandro, carvi, cardamon, anis, cassia, cáscara de limón, naranja, etc. Como siempre, el secreto de cada prodctor es la combinación de hierbas que le aporta a la destilación para aromatizarla y saborizarla, por lo que todos han desarrollado sus propias fórmulas que guardan secretamente ante todo público.
Normalmente el gin anglosajón no es añejado, aunque existen ciertos productores que lo añejan contrariamente a la costumbre histórica de producción. Estos gins añejados suelen tener un color amarillento transparente y brillante.
Los gins no producidos en holanda suelen ser secos. Al punto que la frase de etiqueta 'London Dry Gin' es utilizada por los productores independientemente del lugar de producción de la bebida.
Según sea el gin que se elige para beber, Holandés o de otra parte del mundo, será la forma de tomarlo. El gin holandés suele ser tomado solo, o con hielo; mientras que el gin de la segunda categoría (los del resto del mundo), suele ser utilizado para la elaboración de cocktails como el Tom Collins o el Gin Tonic.
El Sloe Gin, es un gin por nombre solamente, ya que es un licor dulce rojizo que es producido con una variedad de mora llamada endrina. Este no debe ser confundido con el gin, ya que se encuentra dentro de las bebidas destiladas identificadas como licores. El alcohol purificado se mezcla a continuación con bayas de enebro y otros agentes saborizantes, se destila una vez más, y se diluye hasta obtener una graduación de un 80 o un 90%.
La ginebra de endrino, una de las más populares, obtiene su sabor del fruto del arbusto del mismo nombre. Es una bebida popular, y a menudo se bebe combinada con agua tónica, bebidas de cola o con zumos de frutas.
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