Banco  de  levaduras  Esta  es  una  serie  traducida  del  original  en  https://eurekabrewing.wordpress.com/  y  publicada  en  nuestro  sitio  web  con  permiso  expreso  del  autor  

 Artículo  1  –  Introducción  Hoy   es   el   comienzo   de   una   serie   de   5   artículos   sobre   levadura.   El   tema   de   esta   serie   de   artículos   está  relacionado  con  la  creación  y  mantenimiento  de  un  banco  de  levaduras,  en  nuestra  casa  o  en  un  laboratorio.  En  este   primer   artículo   hablaremos   sobre   lo   básico   de   la   creación   de   un   banco   de   levaduras,   que   tomar   en  consideración  y  que  diferentes  métodos  podemos  adoptar.    Los  siguientes  artículos  trataran  de  cada  uno  de  los  diferentes  métodos.  Comencemos  entonces.  

Que  es  un  banco  de  levaduras  Es   una   técnica   para   almacenar   diferentes   cepas   de   levaduras   durante   un   largo   periodo   de   tiempo     para  reutilizar  o  solamente  con  el  fin  de  mantener  una  colección  de  cepas.  Guardar  una  cantidad  de  levadura  fresca  durante   un   corto   tiempo,   obtenida   de   un   batch   mediante   la   técnica   de   ‘lavado’,   no   será   el   tema   de   estos  artículos.  Banco  de   levaduras  refiere  a  un  almacenamiento  prolongado  de   levaduras  para  tenerlas   listas  para  utilizar  en  el  período  de  un  año  o  más.  Otra  diferencia  notable  entre  banco  de  levaduras  y  almacenamiento  es  la  cantidad  de  levadura.  En  un  banco  de  levaduras  solamente  se  almacena  una  pequeña  cantidad  de  levadura.  

Razones  para  considerar  un  Banco  de  Levaduras  Un  banco  de  levaduras  tiene  varias  ventajas  tales  como  bajar  el  precio  de  la  levadura  que  utilizamos  (utilizarla  múltiples  veces  o  utilizarla  nuevamente  dentro  de  un  año  o  mas),  tener  diferentes  cepas  disponibles  en  todo  momento   o   incluso   mantener   levaduras   que   ya   no   se   encuentren   a   la   venta.   Adicionalmente,   es   posible  intercambiar   levaduras   con   otros   colegas.   En   caso   de   que   solamente   se   utilicen   levaduras   secas   en   la  producción  de  cerveza,  un  banco  de  levaduras  no  es  una  técnica  que  se  deba  considerar.  No  vale  la  pena  gastar  dinero  en  este  proyecto.    

Elementos  básicos  de  un  banco  de  levaduras    

El   objetivo   principal   de   un   banco   de   levaduras   es   conservar   levaduras   en   un  estado  en  el  que  puedan  sobrevivir  por  un  largo  periodo  de  tiempo.  Mantener  la   células   dormidas   es   un   procedimiento   adecuado   para   lograr   este   objetivo,  para  lograr  esto  es  necesario  que  las  células  de  levadura  se  encuentren  vitales  antes  de  enviarlas  al  banco  de  levaduras.    

Viabilidad   y   vitalidad.   Viabilidad   describe   la   relación   levaduras   vivas/muertas  en  una  población.  Un  ejemplo  de  una  muestra  muy  viable  se  representa  por  una  gran  cantidad    de  células  vivas  y  muy  pocas  muertas.  Típicamente,  las  muestras  saludables   de   levaduras   tienen   viabilidad  mayor   al   95%,   significa   esto   que   el  95%  de  las  células  de  levadura  son  viables,  y  el  5%  no  lo  son.  Viabilidad,  por  otro  lado,   describe   el   estado   fisiológico   de   una   célula   o   su   poder   de   adaptación.  Almacenar   levadura   con   baja   viabilidad   solamente   causara   problemas   tarde   o  temprano.   Lo   primero   a   considerar   entonces   en   un   banco   de   levaduras   es   la  viabilidad  y  en  segundo  lugar  la  vitalidad.    

Fig  1:  Banking  en  Placas  de  Petri  

 

Para   resumir,   la   levadura   a   utilizar   en   un   banco   debe   ser   viable   y   vital.   Nos   extenderemos   sobre   esto  mas  adelante.  

El  próximo  punto  a  considerar  es  el  medio  ambiente  donde  se  colocaran  las  levaduras  para  su  almacenamiento.  A  este  medio  ambiente   lo   llamaremos  “medio”  por  ahora.  Cualquier  medio  que  pueda  estresar   las  células  de  levadura   no   es   recomendable   para   este   trabajo.   Los   factores   que   causan   estrés   son   el   alcohol   o   la   presión  osmótica,  por  ejemplo.  Almacenar  levaduras  en  agua  destilada  por  ejemplo,  va  a  estresar  las  células  dado  que    el  agua  destilada    va  a    provocar  una  inflamación  de  estas  células  (el  agua  va  a  fluir  dentro  de  las  células)  y  las  células   probablemente   exploten.   ¿Cuáles   son   los   medios   adecuados   para   entonces   para   las   células   de  levadura?  Una  forma  de  hacerlo  es  utilizar  soluciones  isotónicas  de  cloruro  de  sodio.  El  cloruro  de  sodio  impide  diferencias   de   presión   osmótica   entre   el   agua   que   rodea   la   célula   y   el   interior   de   la  misma.   Así   que   no   hay  inflamación   y   el   estallido   de   las   células   de   levadura   no   ocurre.   Más   información   de   los   diferentes   medios  

seguirá  en  los  otros  artículos  sobre  las  diferentes  técnicas.  

Dependiendo   del   periodo   de   tiempo   que   se   desee   almacenar   la   levadura,  una   técnica   diferente   deberá   ser   utilizada.   Por   lo   tanto,   considere   por  cuanto  tiempo  desea  mantener  sus  levaduras  y  que  cantidad  de  trabajo  esta  dispuesto  a  dedicar  a  su  banco  de  levaduras.  

Para  resumir,  las  cosas  importantes  a  recordar  antes  de  encarar  este  trabajo  son:  vitalidad/viabilidad  de  sus   levaduras,  el  medio  donde  se  pondrán  y  el  período  de   tiempo  que  desea  almacenar  estas   levaduras.   Por   ejemplo,   un  banco   de   levaduras   que   fue   conservado   en   el   refrigerador   por   cuatro  semanas,  probablemente  no  sea  la  mejor  fuente  de  levaduras  para  trabajar  ya  que  la  vitalidad/viabilidad  seguramente  se  vio  afectada.  Deberá  hacer  un  starter  antes  de  trabajar  con  ellas  para  aumentar  la  vitalidad/viabilidad.    

Otra  cosa  importante  es  el  medio  estéril,  se  deberá  trabajar  en  un  ambiente  limpio   para   prevenir   contaminaciones.   Las   células   de   levadura   pudieron  haber  sufrido  durante  su  almacenamiento  y  cualquier  contaminación  puede  ser  fatal.    

 

Cuáles  son  las  diferentes  técnicas  para  un  banco  de  levaduras  Cuatro  técnicas  diferentes  se  pueden  mencionara  aquí  cuando  se  piense  en  banco  de  levaduras,  estoy  seguro  que  puede  haber  otras,  pero  varias  de  ellos  derivan  de  estas  cuatro:  

–  Banco  de  levaduras  en  placas  de  petri  con  agar  (agar  plates)  –  Banco  de  levaduras  en  tubos  de  agar  (agar  slants)  –  Banco  de  levaduras  con  soluciones  isotónicas  de  cloruro  de  sodio  (o  en  otros  líquidos)  –  Banco  de  levaduras  congelado  

Fig  2:  Banco  de  células  con  líquido

Cada  uno  de  los  próximos  cuatro  artículos  de  esta  serie  trataran  individualmente  acerca  de  cada  uno  de  estos  métodos.    

Por  que  quiero  un  banco  de  levaduras  Lo  quiero  por  diferentes   razones.  En  primer   lugar,  para   tener  diferentes   cepas  disponibles   y  ahorrar  algo  de  dinero   y   no   tener   que   comprar   levadura   para   cada   uno   de   las   cocciones   que   realice.   Segundo,   y   mas  importantes,   para   guardar   mis   cepas   especiales!   Estas   son   cepas   que   pude   obtener   de   diferentes   botellas  comerciales   y   que   no   se   encuentran   disponibles   para   la   venta.   Adicionalmente,   guardar   algunas   cepas  estacionales   de   la   colección   privada   de   Wyeast’s,   y   en   ultimo   lugar   por   que   es   divertido   y   se   pueden  intercambiar  cepas  con  otros  que  hagan  lo  mismo.    

Nota   del   traductor:   En   nuestro   caso,   donde   conseguir   levaduras   liquidas   es   sumamente   difícil   por   no   tener  distribución   comercial  de  este   tipo  de   levaduras,  mantener  un  banco   con   las  diferentes   cepas  nos  asegura   la  disponibilidad  de  estas  levaduras  para  los  diferentes  estilos  que  se  quieran  desarrollar.  

 Fig.  3  -­‐  Banco  de  Levaduras  

Cual  es  el  mejor  método  para  un  banco  de  levaduras  Ya   respondí  esta  pregunta:  No   lo  hay.  Cada  método   tiene  sus  ventajas  y  desventajas.   Solo   tu  puedes  decidir  cual   es   el   mejor   método   para   ti   mismo.   De   todas   formas   yo   estoy   muy   satisfecho   con   la   utilización   de  soluciones  isotónicas  de  cloruro  de  sodio  por  que  he  tenido  muy  buenos  resultados  con  este  método.  Algunas  cepas  pueden  sobrevivir  hasta  dos  años  sin  hacer  ningún  trabajo  de  mantenimiento.  Desafortunadamente  no  todas  las  cepas  tienen  el  mismo  comportamiento,  algunas  de  ellas  morirán  antes  que  otras.    

   

Que  método  debo  utilizar  Como  ya  mencione,  yo  utilizo  la  técnica  de  líquidos  estériles  para  el  almacenamiento.  Yo  guardo  mis  levaduras  en  una  solución  isotónica  de  cloruro  de  sodio  y  no  he  tenido  inconvenientes  hasta  ahora.  Al  momento,  estoy  cambiando   a   un   almacenamiento   congelado   por   que   la   cantidad   de   cepas   que   tengo.   De   todas   formas,  mantengo  la  solución  de  cloruro  de  sodio  hasta  que  se  me  termine  o  que  las  levaduras  hayan  muerto.    

Existen  otras  Fuentes  de  donde  obtener  información  acerca  de  los  bancos  de  levaduras  ?  Por  supuesto,  banco  de  levaduras  no  es  mi  invención.  Estas  técnicas  son  muy  comunes  en  los  laboratorios  para  almacenar   casi   cualquier   tipo   de   microorganismos   para   posterior   utilización.   Por   esto,   existen   muchos  protocolos   acerca   de   este   tema.   Dado   que   estamos   en   el   área   de   cerveceros   caseros,   los   protocolos   que  utilizamos   deben   ser   fáciles   de   seguir.   Frecuentemente   en   los   laboratorios,   los   microorganismos   son  almacenados   a   temperaturas   de   aprox   -­‐80°C   o   incluso   a   mas   baja   temperatura.   Me   pregunto   si   alguno   de  nosotros  tiene  este  tipo  de  refrigeradores  en  su  casa...  Entonces,  debemos  utilizar  otras  técnicas.    

 Un   libro   muy   recomendado   es   “Yeast:   The   Practical   Guide   to   Beer  Fermentation”   de   C.   White   y   J.   Zainasheff.   Todos   los   interesados   en  temas  de  levaduras  deberían  tener  una  copia.  No  tengo  relación  con  los  autores  de  forma  que  no  hay  beneficio  personal  por  la  compra  de  estos  ejemplares.  Todo  el  capitulo  6  de  este  libro  esta  dedicado  a  “Your  Own  Yeast   Lab   Made   Easy”.   Una   fuente   de   información   excelente   a   mi  criterio.  

Otras  Fuentes  de  información  pueden  ser  encontradas  con  el  buscador  de  preferencia.    

 

 

 

Que  veremos  en  el  próximo  artículo  Los  próximos  artículos  serán  acerca  de  las  cuatro  técnicas  mencionadas  mas  arriba.  Voy  a  tratar  de  explicar  los  métodos  y  como  funcionan,  el  material  necesario  y  ventajas/desventajas  de  cada  uno  de  estos  métodos.  Adicionalmente  también  hare  mención  a  mi  experiencia  con  estas  técnicas,  si  es  que  tengo  alguna.  Manténganse  en  sintonía!  

 

Fig:  4  -­‐  Banco  con  tubos  de  agar  (agar  slants)