Universidad Nacional Autónoma de MéxicoFacultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

AVANCES HACIA UNA PRODUCCION DE CARNE PORCINA DE CALIDADDE CARNE PORCINA DE CALIDAD

M i S l d R bi LMaria Salud Rubio Lozano

1

ESQUEMA CONFERENCIAESQUEMA CONFERENCIA

Introducción

ESQUEMA CONFERENCIAESQUEMA CONFERENCIA

Introducción◦ Conceptos calidad◦ Cambios en calidadAlimentación◦ Síntesis/Degradación

proteicaproteica◦ Metabolismo glucógeno◦ NutrigenomiaGenética◦ Genes mayores

Ot◦ OtrosBienestarConclusión

2

Conclusión

INTRODUCCIONINTRODUCCION

3

Definición Tradicional de Calidad de Carne de Cerdo

Propiedadesde la carne que inocuode la carne quela haceapetecible por

-inocuo -CRA-valor nutricional-colorapetecible por

el consumidor,o que la hace

color -sabor -contenido de lípidos-texturao que la hace

factible deprocesamiento.

textura-estabilidad oxidativa

4

Cambios DrásticosCambios Drásticos

Mercado internacional en la última

Cambios DrásticosCambios Drásticos

Mercado internacional en la última décadaAltos estándares de aseguramiento de la calidad en lo que se refiere a a ca dad e o que se e e e a

◦ Diversidad◦ Aspectos relacionados con el ambiente◦ Problemas de bienestar animal y ética

5

Problemas de bienestar animal y ética

Redefinición de la calidadRedefinición de la calidad

Compleja y multivariada característicaCompleja y multivariada característica de la carne, influenciada por:

•Sistema de manejo

•Raza, genotipo

•Alimentación

•Manejo pre-mortemj p

•Aturdimiento

•Método de matanza

Enfriamiento•Enfriamiento

•Condiciones

almacenamiento postmortem

6(Andersen et al., 2005)

CAMBIOS EN LA COMPOSICION DE LOS CERDOS en USA

CAMBIOS EN LA COMPOSICION DE LOS CERDOS en USA

C t í ti 1993 2003

DE LOS CERDOS en USADE LOS CERDOS en USA

Característica 1993 2003

Peso Vivo, lb. 245.1 255.7Grasa Subcutánea, in. 1.07 0.69Músculo de la canal, % 49.5 55.5Peso pierna, lb. 21.8 26.0Peso lomo, lb. 17.2 20.9Peso Espaldilla, lb. 6.2 6.0Peso del tocino, lb. 14.8 15.0,

AMSA´S final report : “Benchmarking

7

AMSA S final report : Benchmarking Value in the Pork Supply Chain”

El cerdo de hoy es bajo en calorías y alto en proteínas y vitaminas y

mineralesminerales

La Confederación de Porcicultores Mexicanos informa: que desde 1980, la carne de cerdo ha reducido un 31% el contenido de grasa, 14% en calorías y 10%

en colesterol.

8

9

PROBLEMAS DE CALIDADPROBLEMAS DE CALIDAD

$ /

PROBLEMAS DE CALIDADPROBLEMAS DE CALIDAD

Perdidas 1993: $9.88/canalPerdidas 2003: $8.08/canal

CAUSAS de perdida ◦ $1 32 inconsistencia en pesos◦ $1.32 inconsistencia en pesos◦ $1 tocinos delgados◦ $ 0.85 espaldilla y pierna demasiado grasos

◦ $ 0.90 PSE$ 0 57 abscesos e inyecciones◦ $ 0.57 abscesos e inyecciones

10

“Benchmarking Value in the Pork Supply Chain”

Pérdidas Pérdidas

E ó iTotales y ParcialesTotales y Parciales

EconómicasTotales 0.4% : 340,000 canales

2% 1 9Parciales 2% : 1.95 millones canales Total: 2.3 millones de canales

Causas◦ Enfermos: 52% del total: erisipelas, metritis y

septicemia Ab 9 3%◦ Abscesos: 9.3% ◦ Artritis, hematomas y problemas de piel : 19%

11

CALIDAD CARNE CERDO EN MEXICO

12

Composición química y características de calidad en el Longissimus dorsi de cerdos de México y USA

Composición química y características de calidad en el Longissimus dorsi de cerdos de México y USA

Mexico USA

Longissimus dorsi de cerdos de México y USALongissimus dorsi de cerdos de México y USA

Composición Química

Humedad, % 74.07 ± 3.96 72.97 ± 2.05

Proteina, % 20.90 ± 2.46 19.46 ± 1.49

Grasa, % 1.96 ± 0.84 2.94 ± 0.96

pH 6.19 ± 0.35 6.24 ± 0.29

CRA (ml NaCl retenido/100g)c 60.24a ± 4.35 68.78b ± 3.28

Capacidad Emulsion (ml oil/g) 87.78a ± 7.48 96.89b ± 6.27

Características de Calidad

Pérdida por cocinado %d 14 22 ± 4 62 16 87 ± 1 21Pérdida por cocinado, %d 14.22 ± 4.62 16.87 ± 1.21

L* (luminosidad) 53.71 ± 5.58 50.69 ± 2.69

Chromae 20.73 ± 0.97 19.29 ± 0.78

13

Chroma 20.73 0.97 19.29 0.78

WBSF (N)f 21.32a ± 0.572 18.15b ± 0.233

Composición química y características de calidad en el Rectus femoris y Vastus medialis de cerdos de México y USA

Composición química y características de calidad en el Rectus femoris y Vastus medialis de cerdos de México y USA

Rectus femoris Vastus medialis

Rectus femoris y Vastus medialis de cerdos de México y USARectus femoris y Vastus medialis de cerdos de México y USA

México US México US

Composición QuímicaHumedad, % 73.84 ± 1.31 74.70 ± 1.98 73.73 ± 2.00 74.60 ± 1.37

Grasa, % 2.85 ± 1.19 3.24 ± 1.37 2.59 ± 1.36 1.99 ± 0.46

Proteina, % 20.55a ± 1.12 19.56b ± 0.87 20.76a ± 1.04 20.02b ± 1.03

Características de CalidadCaracterísticas de CalidadFuerza corte (N)c 21.67a ± 0.74 19.02b ± 0.67 23.5± 0.61 23.83 ± 0.58

Perdidai d %d

24. 45 ± 4.70 24.45 ± 6.75 24.24a ± 3.98 26.67b ± 4.00cocinado, %d

L* (luminosidad) 42.27 ± 2.75 43.90 ± 4.33 49.47 ± 8.35 47.06 ± 7.15

a* (rojo) 19.63 ± 0.94 19.81 ± 1.06 20.93 ± 2.07 21.60 ± 1.91

14

b* (amarillo) 4.62 ± 1.05 4.40 ± 1.08 6.24 ± 2.05 5.61 ± 1.96

Características sensoriales del (panel consumidores mexicanos)Rectus femoris y Vastus medialis de cerdos de México y USA

Características sensoriales del (panel consumidores mexicanos)Rectus femoris y Vastus medialis de cerdos de México y USA

Vastus medialis Rectus femoris

y yy y

México U.S. México U.S.

Aparienciaa 5.13 ± 1.32 5.26 ± 1.33 5.11 ± 1.36 5.07 ± 1.31

Aromaa 5.22 ± 1.20 5.10 ± 1.31 5.09 ± 1.32 5.11 ± 1.19

Jugosidada 5.23 ± 1.29 5.37 ± 1.28 5.46 ± 1.41 5.42 ± 1.25

Sabora 5.39 ± 1.20 5.39 ± 1.31 5.62 ± 1.29 5.51 ± 1.21

Suavidada 5.33 ± 1.40 5.39 ± 0.30 5.66 ± 1.27 5.60 ± 1.24

Aceptación Generala

5.37 ± 1.21 5.40 ± 1.25 5.68 ± 1.15 5.55 ± 1.12

a Panel de consumidores de 107 personas usando una escala de 7 (1 = no gusta mucho; 7 = gusta mucho).

15

Ultimas dos décadasUltimas dos décadasUltimas dos décadasUltimas dos décadas

Replanteamiento: manejo, reproducciónproducción y alimentación

Interacción◦ factores productivos y de sacrificio◦ calidad de la carne

Nuevo POOL de genes

HAL y RN- están siendo eliminados de los

16

ycerdos comerciales.

Sistemas Biológicos Sistemas Biológicos genfocados a calidad

genfocados a calidad

1 Régimen de alimentación1. Régimen de alimentación

2 Genotipo2. Genotipo

3 Manejo pre-sacrificio3. Manejo pre-sacrificio

17

InfluyenInfluyen

Almacenamiento y metabolización deglucógenoen el balance síntesis/degradación deen el balance síntesis/degradación deproteínasO id ió li i li li iOxidación, lipogenesis o lipolisis

calidad de la carne

18

I ALIMENTACIÓN YI. ALIMENTACIÓN Y CALIDAD DE CARNECALIDAD DE CARNE

19

Estrategia de AlimentaciónEstrategia de Alimentación

E l tili d i fl i l

Estrategia de AlimentaciónEstrategia de Alimentación

Es la mas utilizada para influir en lacalidad del producto

Acción Pasiva

comprobar el efecto de un pcomponente en la dieta sobre la

deposición de determinados componentes en el músculocomponentes en el músculo

20

(Wood et al., 2004; Allen & Foegeding, 1981; Jensen et al, 1995).

Tendencia en InvestigaciónTendencia en InvestigaciónALIMENTACION

mecanismos biológicosmecanismos biológicos en los organismos

calidad de la carne

Este concepto comienza a surgir como un panorama deEste concepto comienza a surgir como un panorama degran potencial para la producción de diversas yespecíficas calidades de carne.

21

Ia. Balance síntesis/degradación Ia. Balance síntesis/degradación gproteica a través de la alimentación

gproteica a través de la alimentación

CP = índice síntesis – índice degradaciónde la proteína; Crecimiento postnatal = CP

Durante CP del músculo:Durante CP del músculo:índice de síntesis > degradación

Con el aumento de la edadíndice de síntesis = la degradación

(Oksbjerg et al 2004)

22

(Oksbjerg et al., 2004)

el balance entre la síntesis y ladegradación de proteínas en eldegradación de proteínas en elmúsculo, haciendo a este parámetro, peconómicamente esencial en laproducción de carne

23

Alimentación como Regulador Alimentación como Regulador gde la Conversión Proteica

gde la Conversión Proteica

IdealMantener este balance positivo con elmínimo de alimentación es esencial para elpimpacto ambiental durante la producción.

Aprovechar el Potencial proteolítico delmúsculo en la matanza es un aspectomúsculo en la matanza es un aspectotrascendental para la suavidad de la misma

24

Leve degradación vivo Leve degradación vivo Leve tenderización postmortemLeve tenderización postmortem

Situaciones donde se reduce la degradación de proteína y por tanto aumenta el crecimiento muscular :

tratamientos con β-adrenergicos, alimentación restringida, animales enteros vs castrados y animales con el gen callipyge.

Disminuye la suavidad

25

Crecimiento Degradación Calpastatina Fuerza cortemuscular

B-adrenérgicos

Hormona i i tcrecimiento

Machos vs h bhembras

Ayuno corto

Ayuno largo

Gene callipyge

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Elevada degradación in vivoElevada degradación in vivogElavada tenderización postmortem

gElavada tenderización postmortem

Crecimiento compensatorio (ocurre después de restricción de alimento)◦ de 42 a 70 días es el ideal para elevar el nivel de

d d ió t i l ifi idegradación proteica al sacrificio◦ En hembras resulta con mayor suavidad carne◦ En machos castrados baja la cantidad de◦ En machos castrados baja la cantidad de

marmoleo

Relacionado con sistemas de calpainas

27

Relacionado con sistemas de calpainas

Sistemas enzimáticos involucradosSistemas enzimáticos involucradosDegradación ProteicaDegradación Proteica

Degradación proteínas en vivo y postmortem:calpainas (µcalpaina m calpaina y p94)calpainas (µcalpaina, m-calpaina y p94)

Inhibidor de las calpainas es la calpastatina: inhibeInhibidor de las calpainas es la calpastatina: inhibela diferenciación de mioblastos así como latenderización postmortem.tenderización postmortem.

Caspasas (3): degradación proteica y actúa en laCaspasas (3): degradación proteica y actúa en lamuerte celular

28

I.b. Manipulación de los niveles de energía I.b. Manipulación de los niveles de energía p gen el músculo

inducida a través de la alimentación

p gen el músculo

inducida a través de la alimentación

El glucógeno: fundamental◦para el metabolismo de las células musculares◦para el metabolismo postmortem del músculo

Metabolismo postmortem influye en lascaracterísticas de la carne como la retención de

l t ib t i lagua y algunos atributos sensoriales.

29

Alimentación como ReguladorAlimentación como ReguladorAlimentación como Regulador de Niveles de Glucógeno

Alimentación como Regulador de Niveles de Glucógeno

Dietas altas en azucares días antes delsacrificio ayuda◦ aumentar las reservas de glucógeno en

músculo◦ reducir el pH a las 24 horas

Sin embargo, esto es un proceso superficial queg p p qno involucra cambios en la expresión de enzimasclaves de la glucogénesis.

30

Influencia de la Alimentación como Influencia de la Alimentación como Regulador de Niveles de Glucógeno en

parámetros específicos de CalidadRegulador de Niveles de Glucógeno en

parámetros específicos de Calidad

Dietas:

altas en grasa (≈17-18%)altas en proteína (22-24%)bajos CH (<5%)

cerdos 3 últimas semanasde finalización

reducen las reservas deglucógeno en los músculosM l i i d i iM. longissimus dorsi sininfluenciar el crecimientogeneral

31

Esta reducción en glucógeno mejora la CRA de los músculos y no resulta en pH mas altos a las 24 h.

Relación crítica entre la grasa y loscarbohidratos digestibles.g

C bi ió b hid t (20%) +Combinación carbohidratos (20%) +suplemento isoenergetico en grasa

◦ No afecto el potencial glucolítico◦ No afecto el potencial glucolítico◦ No afecto la calidad de la carne de cerdo

32

I c Efecto de la suplementación de Vit E enI c Efecto de la suplementación de Vit E enI.c. Efecto de la suplementación de Vit E en el nivel de glucógeno del músculo

I.c. Efecto de la suplementación de Vit E en el nivel de glucógeno del músculo

Dietas ricas en Vit E:acumulación de alfa tocoferol en el músculo

antioxidante lípidos y de la mioglobinaantioxidante lípidos y de la mioglobina

incrementan el glucógeno en el músculo

di i l CRA d l d ddisminuye la CRA de la carne de cerdos

33

Mecanismo Acción Vit EMecanismo Acción Vit EMecanismo Acción Vit. EMecanismo Acción Vit. E

Inhibición de la proteína kinasa CI t d l ti id d d lIncremento de la actividad de laglucógeno-sintasaEstimula la actividad del glucógeno

Vit E◦ Positiva en color y estabilidad

oxidativa◦ Negativos sobre la CRA

34

I d CreatinaI d CreatinaSuplementación con monohidrato de creatina

I.d. CreatinaI.d. CreatinaSuplementación con monohidrato de creatina

Incrementa laIncrementa la ganancia de peso

incremento incrementando l t ió dde la síntesis

proteicala retención de

agua en el tejido magro

35

Mecanismo Acción CreatinaMecanismo Acción CreatinaMecanismo Acción CreatinaMecanismo Acción Creatina

> [fosfocreatina]en el músculo

se retrasa la glucólisis g

postmortem

por lo tanto la caída del pH es mas lenta

carne con mayor retención de

36

< desnaturalización proteica

yagua

CreatinaCreatinaAnimales Halotano positivo el % de

CreatinaCreatinaAnimales Halotano positivo el % de animales PSE

Duroc la pérdida por goteo

Landrace no influyo

Más estudios son necesarios para entender si la genética esta afectando al efecto de lasi la genética esta afectando al efecto de la creatina en el músculo.

37

CreatinaCreatinaLa incidencia de carne PSE fuesignificativamente reducida en cerdossignificativamente reducida en cerdossuplementados --- gen Halotano (Maddock et al. 2000)

38

I.e. Efecto de los modificadores del t b li t í ti d l

I.e. Efecto de los modificadores del t b li t í ti d lmetabolismo en características de la

canal y calidad de la carnemetabolismo en características de la

canal y calidad de la carne

Inyectan Implantan AlimentoInyectan Implantan Alimento

M jMejoran◦ Eficiencia alimentaria◦ Rendimiento◦ Vida de anaquel◦ Palatabilidad

39

Principales ModificadoresPrincipales Modificadores

Somatotropina y los beta agonistas aprobados◦ mejoran crecimiento y magrez de los cerdos

i i d di i l id d◦ uso inapropiado: disminuye marmoleo y suavidad.

Vit D3 mejoraVit D3 mejora◦ la suavidad de la carne a través del incremento los niveles

de calcio en músculo y sangre◦ la firmeza el color◦ la firmeza, el color◦ disminuye la perdida por goteo

Vit D3 no usado◦ reduce la ingesta◦ reduce parámetros productivos

40

◦ reduce parámetros productivos◦ en ocasiones se ha presentado toxicidad a los humanos

ModificadoresVit A: regula

ModificadoresVit A: regula◦ la expresión genética de la hormona del crecimiento◦ reduce la grasa intramuscular◦ sin demeritar los parámetros productivos

Immunocastración◦ futuro para eficientar el crecimiento del músculo de

jóvenes machosjóvenes machos◦ previene el olor◦ aumenta el marmoleo

Ácido linoléico conjugadoj l i ió d l l d d

41

◦ mejora la composición de la canal de cerdos◦ no es efectivo su costo

I f G N t i iI.f. Genoma vs NutrigenomiaGenes mayores con un efecto impactantepara la calidad o el rendimiento de lascanalescanales

C lli ( j )1. Callipyge (ovejas)2. Myostatina (ganado)3. Halotano4. RN-5. Grasa intramuscular6. Androsterona en cerdos

42

heredabilidad es moderada

Efecto IndividuoEfecto Individuo

Diferencias en calidad entre individuos sedan por la influencia de muchos genes condan por la influencia de muchos genes conpequeñas aportaciones cada uno, lo que sellama efecto poligenético de bajallama efecto poligenético, de bajaheredabilidad (0.15-0.30).

La genética puede influir en la calidadétambién por individuo.

43

Mejorar Calidad MARCADORES GENETICOS

Identificación de marcadores relevantes deADN directamente en poblacionesADN directamente en poblacionesseleccionadas

Largo plazoCaroCalidad: postmortem

44

Mejorar CalidadNUTRIGENOMIA

Nuevas técnicas: alteran ADN = nocomercializablecomercializable.

Nutrigenomia: al unir los doselementos mas importantes quep qafectan la calidad, el genoma y laalimentación del animalalimentación del animal.

45

I f NutrigenomiaCi i t di

I.f. NutrigenomiaCiencia que estudia comocomponentes de la dieta regulan laexpresión de genes dentro de laexpresión de genes dentro de lacélula.

Compleja interacción entre losCompleja interacción entre losnutrientes individuales y su interacciónpara la regulación de los 30-40,000p g ,genes es un área inexplorada.

46

NutrigenomiaLa clave de esta nueva ciencia radica en

NutrigenomiaLa clave de esta nueva ciencia radica enque la respuesta es analizada endiferentes genotipos (o individuos)diferentes genotipos (o individuos).

Nutrición clásica: todos los individuos sonidénticos genéticamente

Por lo tanto se pierde una partep pconsiderable del potencial de diferenciación

47

II. GENETICA Y CALIDADII. GENETICA Y CALIDAD DE CARNE

48

Genética CalidadGenética-Calidad

Objetivo de Industria y Academia:◦ conseguir los mejores costosconseguir los mejores costos◦ obtención de productos de calidad

demandados por el consumidordemandados por el consumidor◦ “Carne Magra”.

Reproducción porcinap p◦ Beneficiándose de los avances de la

genética y la tecnología computacional

49

genética y la tecnología computacional

Genética CalidadGenética-Calidad

Las compañías de genética porcina estánincluyendo a la calidad de la carne en susyprogramas de selección.

Integración de la cadena con el elemento dela “preocupación del consumidor” comomotor generador.

Es un hecho que el tipo genético tieneuna gran influencia en la calidad de la

50

carne y la canal.

EUROPATipos Genéticos-Calidad

Europa:◦ Pietrain (hal neg) mayores( g) y

rendimientos (83.3%) y los masmagros

◦Meishan mas engrasadosg

◦ Large White Landrace y DurocLarge White, Landrace y Durocintermedios

51

EUROPATipos Genéticos-CalidadDuroc◦ mayor cantidad de fibras oxidativas◦ menor perdida por goteo◦ mayor marmoleo◦ mas alto pHu◦ mas alto pHu

LandraceLandrace◦ por fibras glucolíticas◦ mayor perdida por goteoy p p g◦ menor marmoleo◦ mas bajo pHu

52

Razas positivas para Calidad Carne

Large White y DurocTienen mayor marmoleo, lo que ayuda a aumentar la calidad degustativaa aumentar la calidad degustativa

Landrace puede ser buena si se leLandrace puede ser buena si se le elimina el gen Hal

53

USATipos Genéticos-Calidad

Duroc, Berskshire y Pietrain (Hal post)color menos rosado.

Berskshire: mas marmoleoBerskshire: mas marmoleo

D did l i dDuroc menos perdidas al cocinado

Pietrain (Hal post) y Hampshire (rn +)mayores perdidas y mayor fuerza de corte

54

y p y y

Características carne cerdo en México

PIC 337 LDxPIC337

Humedad % 73.42+0.11a 72.51+0.15b

G % 3 03+0 18a 4 66+0 24bGrasa % 3.03+0.18a 4.66+0.24b

CRA* % 14.17+0.34a 15.50+0.45b

W-B K/cm3 3.12+0.07a 3.41+0.09b

55

Calidad de Músculos México

G ili R t S i S it d V tGracilis Recto femoris

Semimembranoso

Semitendinoso

Vasto lateralis

Humedad %

73.01 74.15 71.87 72.14 73.64

Grasa % 4.00 2.32 3.57 5.37 3.97

CRA % 15.17 14.80 14.51 14.56 15.12

WBWB K/cm3

2.86 2.67 4.12 3.23 3.35

56

HAL: AVANCESTest de ADNes de◦ mas efectiva la erradicación de alelos

indeseables de los genes de mayorindeseables de los genes de mayorimpacto en la calidad de la carne decerdocerdo

H lHal gengen RNg

57

HAL (USA)Encuesta nacional de calidad en 1993

HAL (USA)Encuesta nacional de calidad en 1993◦ 10.2% de los cerdos eran PSE◦ 3.8 % de los cerdos eran DFD

Encuesta nacional de calidad en 2003Encuesta nacional de calidad en 2003◦ 15.5% de los cerdos eran PSE◦ 1.9% de los cerdos eran DFD

58

HAL: AVANCESHAL: AVANCES

Pork Checkoff and the University of

National Quality Auditthe University of

MissouriAudit

2005 20032005 2003

3.34% PSE 15.5% PSE

$0 90 por cabeza

59

$0.90 por cabeza

HAL: USA 2008Frecuencia de la mutación HAL en 2029

HAL: USA 2008Frecuencia de la mutación HAL en 2029muestras encontraron la frecuencia:

◦ 2.7% recesivos homocigóticosNn: 0.45%Nn: 2.3%

◦ 97.3% : homocigóticos para el alelo normal (NN).

Ritter et al. (2008)

60

EUROPAMarta Gil y col.

No existe carne PSE o DFD en laspoblaciones de cerdospoblaciones de cerdos

Las razones para suponer la ausencia de PSE se debe:◦ a) Programa de selección genética, ◦ b) Ausencia de halotano gen,b) Ausencia de halotano gen,◦ c) Tx ante-mortem (estrés)

61

Grasa Intramuscular:

Gen recesivo mayor para GIM:AVANCES

Gen recesivo mayor para GIM:originado de Meishan.

◦ Animales con dos copias del gen% G3.9% de GIM en el lomo

◦ Portadores y homocigóticosti 1 8% d GIM l lnegativos 1.8% de GIM en el lomo

Heredabilidad: 50%Fácil manejo

62

Fácil manejo

Genes Grasa Intramuscular:

H FABP (H f id bi diAVANCES

H-FABP (Heart fatty acid bindingprotein): influye en la cantidad de GIM) y

Su efecto es independiente de laSu efecto es independiente de lagrasa subcutánea así que lamanipulación de este gen favoreceríaplenamente a la calidad de la canal yp yde la carne

63

Genes Grasa Intramuscular:

Marmoleo es afectado por varios genesAVANCES

Marmoleo es afectado por varios genes,uno de ellos es el gen de la tiroglobulina

Marmoleo, es el resultado de la interacciónentre varios genes y el medio ambiente:entre varios genes y el medio ambiente:

El d TG5 d l d ti l b liEl marcador TG5 del gen de tiroglobulina,se ha estudiado debido al bajo efecto

l i t ó i t t í tipleiotrópico con otras características

64

Contenido de grasa intramuscular tiene i fl i l l t bilid d d l lpoca influencia en la palatabilidad del lomo

de cerdo

P. J. Rincker*, J. Killefer*, M. Ellis*, M S Brewer and F K McKeithM. S. Brewer and F. K. McKeith

Journal of Animal Science 2008

65

Genes Suavidad y Color: AVANCES

Polimorfismo en los genes de lascalpastatinas (CAST) y PRKAG3 quecalpastatinas (CAST) y PRKAG3 queestán asociados con la variación de lasuavidad de la carne (CAST) y el pH y el( ) y p ycolor (PRKAG3)

Genes candidatos asociados con la calidadde la carne (suavidad y marmoleo), algunos( y ), gde ellos son la leptina, tiroglobulina ycalpaína

66

pHEl pH último esta correlacionado, genética y

pHEl pH último esta correlacionado, genética yfenotípicamente con criterios de gran relevancia económicatales como color, suavidad, CRA y calidad sensorial

pHu mas alto se asocia a

una mejor CRA

mayormenos

pérdidas

mayor rendimiento durante el

procesamiento

(Bidner et al., 2004)

procesamiento

pH Alto

67

demerita el aroma de la carne de cerdo y disminuye la vida de

anaquel

pH: AVANCESpH: AVANCES

Empresa de reproducción busca mejorarla calidad de la carne debe mantener ella calidad de la carne debe mantener elpH a unos niveles adecuados para CRAy también para vida de anaquely también para vida de anaquel.

Pérez et al (2006) uso como un factorde selección el pHu: mejoraban la carnede los animales seleccionados a travésde este parámetro incrementándose el

68

pHu en 0.04 unidades.

III BIENESTAR YIII. BIENESTAR YCALIDAD DE CARNECALIDAD DE CARNE

69

Bienestar-CalidadImpacto del estrés antemortem en la

Bienestar-CalidadImpacto del estrés antemortem en lacalidad de la carne (incluyendo a los

)rumiantes)

Torrente de investigaciones parapoder apoyar a la legislación que cadapoder apoyar a la legislación que cadavez se refuerza mas en los paísesproductores

70

Bienestar CalidadBienestar-Calidad

Aunque la mutación HAL-1843 esté todavíapresente en poblaciones comerciales del cerdo enlos Estados Unidos, su baja frecuencia en cerdossugiere que no sea una causa importante depérdidas durante el transportepérdidas durante el transporte.

Sin embargo, en un estudio realizado por Shen etS e ba go, e u estud o ea ado po S e etal., (2006) en cerdos halotano negativos seencontró una clara diferencia en el metabolismoglucolítico entre animales que habían sidoglucolítico entre animales que habían sidotransportados antes del sacrificio con respecto aunos controles.

71

TransporteTransporte

Acelerado uso del ATP

alta incidencia de carne PSE

uso del ATPrápida glucólisis

ti 1 hestado de baja energía en el músculo

activo en 1 hora postmortem a la AMPK (proteína kinasa con

72

músculo postmortem

kinasa con actividad AMP)

Shen et al., (2006)

MéxicoPosicionamiento en el mercado internacional

MéxicoPosicionamiento en el mercado internacionalcomenzando con la exportación de pequeñascantidades de carne hacia Japón, China, Rusia,EEUU y Europa entre otrosEEUU y Europa entre otros.

Los requerimientos internacionales se estánLos requerimientos internacionales se estánendureciendo con respecto a las normativas deinocuidad y bienestar animal.

◦ Rastros TIF cumple con los requisitos internacionalescon respecto al aspecto sanitario.

◦ México aun no adopta una cultura de bienestar animala un nivel mínimo que le permita competir en el

i f á

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comercio foráneo.

Bienestar en MéxicoAl t l 2005 (d t bli d ) l

Bienestar en MéxicoAlonso et al 2005 (datos no publicados) laperdida económica por estrés presacrificio

d t t l 15 41 ill dpuede estar entre los 15 y 41 millones dedólares porque alrededor del 2% de los

d ifi d Mé i f lcerdos sacrificados en México sufren elsíndrome de estrés porcino (136,000 -370 000 d )370,000 cerdos).

Mota et al (2007) reportan porcentajes dehematomas y otros defectos pero no les da

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y pun valor económico.

Aturdimiento en cerdosDióxido de carbono vs Electricidad

Aturdimiento en cerdosDióxido de carbono vs Electricidad

Músculos de cerdos insensibilizadosMúsculos de cerdos insensibilizadoseléctricamente tienen un descenso de pH masrápido que los que han sido aturdidos con elp q qCO2, aunque el pH a las 24 h no es afectado.

Esto indica que la electricidad lleva a masestrés en los cerdos lo que incrementa elmetabolismo postmortem debido al incrementometabolismo postmortem debido al incrementode la actividad muscular y la liberación alta decatecolaminas a la sangre.

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catecolaminas a la sangre.

Aturdimiento en cerdosAturdimiento en cerdos

CO2 tiene ventajas con respecto aleléctrico: hemorragias petequialeseléctrico: hemorragias petequiales

A pesar de esto, aun no seacuerda que método es el masacuerda que método es el masviable desde el punto de vista debienestar animal.

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CONCLUSION

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Diseño de la CalidadM h l d l i i di ñ

Diseño de la CalidadMuchos son los avances de la ciencia para diseñarcarne de calidad específica que mejore lapercepción de los consumidores con respecto a lap p pcarne.

Hoy en día el 76% de los europeos se sientensaludables, sin embargo 20% de la población esobesa cifra que se eleva significativamente enobesa, cifra que se eleva significativamente enmuchos países americanos, encabezados por USAy México.

Entre las causas que se han encontrado están quel d t d ti h l

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los productos procesados tienen mucha grasa, saly azúcar.

Diseño de la CalidadS

Diseño de la CalidadSolo un pequeño porcentaje de consumidoreseuropeos consideran que comiendo mas carne sepuede estar mas saludable.puede estar mas saludable.

Por ejemplo, el lomo de cerdo en Alemania tiene unj p ,22% de proteína y un pequeño (1 a 3%) porcentajede grasa.

Sin embargo, los productos cárnicos procesadoscon carne de cerdo ascienden su contenido graso acon carne de cerdo ascienden su contenido graso ahasta un 31%, por lo que eso descontenta a losconsumidores.

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MéxicoMéxico

Desconocimiento de la preferencia delconsumidor

Falta de Indicadores de CalidadFalta de Indicadores de Calidad

Eslabones Incomunicados

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Futuro MéxicoFuturo México

No ayuda a avanzar en el desarrollo dela producción hacia una carne dela producción hacia una carne decalidad que sea atractiva para lademanda comercialdemanda comercial.

P l t t i d lPor lo tanto, se requiere de lacaracterización de la calidad de la

t d l t d l dcarne en todas las etapas de la cadenade carne de cerdo mexicana

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ConclusionesConclusiones

Para desarrollar unsistema de decisiónsistema de decisiónpara el control de lacalidad de la carnese necesita estudiarse necesita estudiarla interacción entrelos sistemasbiológicos en todosgsus niveles y lacalidad de la carne.

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