Rcv. ele la Fac. ele Agronomía - UNLPlIm - Vol N° 226300 Santa Rosa - Argentina -1011 ISSN 0316-6184

CALIDAD DE CARNE PORCINA. EVALUACiÓN DE PROPIEDADESTECNOLÓGICAS DE LA RES EN CERDOS ALIMENTADOS CONSORGO TERMOPROCESADO EN LA REGiÓN SEMIÁRIDAPAMPEANA. Fecha de presentación: 21/03/2011

Fecha de aceptación: 24/09/2011

PORCINE MEAT QUALlTY. EVALUATION OF TECHNOLOGICAL CAR-CASS PROPERTIES IN PIG FEO THERMO PROCESS SORGHUM INTHE PAMPEAN SEMIARIO REGION.

Braun, R. 0.1 & S. H. Pattacini''.

RESUMENSon tres los factores relevantes de calidad cárnea para los consumidores terneza, jugosi-dad y aroma. Las mediciones objetivas que están relacionadas con ellas son pH1 y pH24(1 Y 24 horas post mortem), contenido de Iípidos intramusculares y terneza, estos últimosse determinan por la capacidad de retención de agua y fuerza de corte del músculo Lon-gissimus dorsi. El pH está asociado con la terneza, en general pH1 (5,5 - 6,3) está indicadopara oferta de carne fresca. La acidez en tanto está ligada con la calidad para fiambrescocidos y secos. La finalidad de esta investigación fue determinar si el procesamiento degrano de sorgo por calor - presión, previo a la inclusión en las dietas de cerdos en creci-miento y terminación, permite mejorar la calidad de la carcasa respecto al maíz crudo. ElpH de la 10 hora y después de 24 horas fue significativamente diferente en la dieta testigode maíz respecto a las de sorgo, aspecto que determina una carne con menor retenciónde agua en fresco y mayor resistencia al corte al poseer menor terneza. Los cerdos ali-mentados con sorgos tratados expusieron reses óptimas para el consumo fresco por sulenta caída del pH en las primeras 24 horas, por su mayor retención de agua en la carnefresca, medido a través de las pérdidas de agua por cocción y la terneza al corte.

Palabras clave: res porcina, calidad cárnica, sorgo tennoprocesado

ABSTRAeT

Three factors are relevant to consumer's meat quality the tenderness, juiciness and flavor.Objective measurements are related to them as the pH1 and pH24 (1 and 24 hours postmortem), intramuscular lipid content and tenderness, latter as determined by the waterasset capacity and cut force of Longissimus dorsi muscle. The pH is associated with ten-derness and pH1 (5.5 - 6.3) is generally suitable for fresh meat supply. On the other handthe acidity is linked with quality pork sausage cooked and dry. The purpose of this investi-gation was to determine whether to process the grain sorghum pressure - high temperatureprior to inclusion in the diets of growing and finíshing pigs. can improve carcass qualitycompared to raw corno The pH of the 1st hour and after 24 hours was significantly differentin the control diet of corn relative to sorghum, aspect that determines a meat less water re-tention in fresh and best resistance to cutting to have less tenderness. Pigs fed sorghumtreated exposed carcass best for fresh consumption, for its slow decrease of pH in the firstI 1Fac. de Agronomia-Utvl.Pam- CC 300- Fac. Cs Exac y Nalllra/es-UNLPam6300) Sal/la Rasa- La Pampa-bralll/@agro.//11lpam.edll.ar :

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CALIDAD DE CARNE PORCINA

24 hours, by greater water retention in fresh meat, as measured at water loss by cookingand tenderness of the cut.

INTRODUCCiÓN

Key words: pig carcass, rneat quality, therrno process sorghum

Las características tecnológicas de lacarne dependen de factores de perfil zootécnicocomo la raza del animal, el tipo de alimentacióny el estrés sufrido antes y durante la faena. Estoscomponentes influyen en fenómenos bioquími-cos que se producen después de la muerte comola glicólisis, con consecuencias importantes enla calidad de la materia prima en particular sobreel contenido de agua y capacidad de retenciónhídrica, el pH final, la terneza, el color y la ca-pacidad de absorción de sal (Benito, 1996). Lacarne normal es decir aquella que presenta color,consistencia y humedad normales, está caracte-rizada por un valor de pH final de 5,5 a las 24horas del sacrificio. En este tipo de carne la rigi-dez cadavérica se inicia a una temperatura cer-cana a los 20°C y bajo estas condiciones ocurrenen el músculo ciertas modificaciones bioquími-cas.

También hay que tener en cuenta que engeneral la glicólisis y el comienzo del rigor mor-tis son más rápidos en los músculos blancos queen los rojos (Ordóñez el al., 1998) pero estehecho puede verse enmascarado por la tasa deenfriamiento según la ubicación del músculo(Nuernberg et. al., 2005). La mayoría de los es-tudios que tratan aspectos de calidad han sido re-alizados sobre el músculo Longísimo lumbar(Longissirnus dorsi) que es un músculo blancocon alta capacidad glicolítica.

Terlouw (2005) expresa en sus estudiosque diversos factores como el sistema de explo-tación, el genotipo, el matadero, estrés provo-cado por descargas eléctricas, la duración deltransporte y la densidad de animales, el tipo deaturdimiento empleado (eléctrico o con C02) yla concentración y tiempo de exposición al C02para el aturdimiento en matadero, afectan diver-sos parámetros de calidad de carne como pH yCRA (capacidad de retención de agua) entreotros. El pl-l, color y retención de agua son atri-butos organolépticos y tecnológicos que estánfuertemente interrelacionados. El color y capa-

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cidad de retención de agua dependen básica-mente de las condiciones en que se realizan loscambios de pH durante la transformación postmortern de músculo a carne. La medida de losvalores de pH sobre los diferentes músculos dela canal tiene como final idad comprobar la evo-lución de este parámetro durante los procesos detransformación en carne. Se utilizan para su me-dición tiempos cercanos a la obtención de lacanal es decir a la hora del sacri ficio (pl-l 1) Y alas 24 horas post mortern (pI-l24) siendo este úl-timo el momento cuando se alcanza el pH másbajo y a partir de ese momento se mantiene o co-mienza a subir según la temperatura ambiental(Barton Grade, 1997; Oliver el al., 1998). Es im-portante la localización de la medida pues la ve-locidad de descenso del pl-l depende delmúsculo seleccionado y de la caída de tempera-tura del mismo, la cual también modula la velo-cidad de la glucólisis post mortem, de modo quetemperaturas elevadas alrededor de 35 "C acele-ran el descenso del pl-l siendo necesarias menoshoras para alcanzar el pl-l final (pI-l24) (Pearson& Tauber, 1984). La importancia de la alimenta-ción en la incidencia de estos problemas es pocodeterminante siendo los factores genéticos y demanejo pre - sacri ficio los más importantes. Sinembargo algunas pautas de alimentación puedenser útiles en disminuir la incidencia de estas ano-malías. La comprensión del mecanismo fisioló-gico responsable es vital para identi ficar lasprácticas más adecuadas. La velocidad y la mag-nitud de la caída de pH después del sacrificio esposiblemente la causa individual más importantede la variación existente en calidad cárnica delporcino. La velocidad de reducción del pH y latemperatura a la que se produce afectan a la des-naturalización proteica en el músculo post mor-temo Una caída rápida de pH, mientras la canalaún está a temperatura alta (> 37°C), provoca ladesnaturalización de las proteínas miofibrilares(Eggert el al., 1999). La caída hasta un pH cer-cano al punto isoeléctrico (5,0-5, 1) de las prote-

Bralll/. R. o. & S. H Pauacini

ínas musculares reduce considerablemente su ca-pacidad de retener agua. El resultado son carnesblancas, blandas y exudativas debido a la pocacapacidad de retener líquidos. Si la caída es in-suficiente el resultado es el contrario, carne os-cura, firme y seca. Los cambios en el pHdespués del sacrificio son básicamente debidosa la degradación del glucógeno a ácido lácticopor glucogenolisis y glicólisis en condicionesanaerobias.

Mientras que el papel del glucógeno he-pático es básicamente mantener el nivel de glu-cosa en sangre, el glucógeno del músculoesquelético actúa como fuente energética de rá-pida movilización, especialmente en casos demetabolismo anaerobio mediante glucogenolisis.

La actividad física o estrés por movi-miento de animales en muelles de carga, des-carga, transporte, mezcla de animales y peleasque provoque un aumento de la concentraciónde catecolaminas en plasma resulta en el iniciode la glucogenolisis (Eggert el al., 1999). Unaglucogenolisis continuada provoca una disminu-ción de las reservas de glucógeno muscular y porlo tanto falta de sustrato post mortem para pro-vocar la caída de pH exponiendo como resultadofinal una carne blanca, blanda y exhudativa des-calificada por el consumidor de carne fresca. Porotro lado, un estrés agudo, momentos antes o du-rante el aturdimiento, provoca un aumento deácido láctico cuando la temperatura es aún ele-vada, hallando un resultado final también de estetipo de calidad cárnica. El mecanismo del estrésse asocia a cambios en el metabolismo del calcioque es un potente activador de la contracciónmuscular y de la glucogenolisis (Lehninger,1981).

Para carne fresca son tres los factoresque pueden ser afectados por variación genéticay que son muy relevantes para los consumidores:terneza, jugosidad y aroma. Una serie de medi-ciones objetivas están relacionadas con ellascomo el pH I (1 hora post mortern) y el pH24 (24horas post rnortem), el contenido de lípidos in-tramusculares y la terneza. El pH está asociadocon la terneza y las carnes ácidas tienen menorcapacidad de retención de agua. La terneza estárelacionada positivamente con la capacidad deretención de agua. En general pHI (5,5 - 6,3)está indicado para oferta de cárne fresca. La aci-

dez está ligada con la calidad de la carne paraotros destinos como fiambres cocidos y secos.En la industria se requiere que la pérdida de lí-quidos durante la cocción sean mínimas para lo-grar un máximo rendimiento (Cobas el al.,1993). Tanto por razones de calidad de la carnecomo de bienestar los cerdos deberían descansardurante 2 horas antes de ser faenados (Milliganel al., 1998). Observaciones del autor sobremiles de cerdos indican que los que se muevenal área de aturdimiento inmediatamente despuésde desembarcados fueron mucho más difícilesde manejar que los que habían descansado du-rante una hora como mínimo. Pérez el al. (2002)encontraron que tanto no encerrar a los cerdospor un tiempo como hacerlo por un tiempo ex-cesivamente largo comprometen el bienestar yla calidad de la carne de los animales.

La composición de la dieta no afecta ge-neralmente al contenido de glucógeno muscularsi se utilizan fuentes energéticas convencionales.No obstante la administración de azúcares du-rante periodos largos de espera antes del sacrifi-cio se ha definido como una medida preventivaefectiva en casos de carnes blancas y exhudati-vas (Gardner & Cooper, 1979; Pethick el al.,1997). Este mecanismo posibilitaría una preven-ción de la caída rápida de glucógeno. A pesar deesta práctica puede resultar en un aumento en laincídencia de estas carnes especialmente encasos de animales susceptibles a estrés o siste-mas de sacrificio donde el estrés pre aturdi-miento es elevado (Pethick el al., 1997).

La adición de tecnologías en el procesa-miento de granos para la elaboración de alimen-tos balanceados admite hoy que los mismospuedan ser utilizados en altas proporciones ybrinden así excelentes valores nutricionales quese traducen en carcasas porcinas de alta calidadpara el consumo fresco y embutido. Los produc-tores deben asegurarse de que los cambios en lasestrategias de alimentación se traduzcan en lasmejoras esperadas en los rendimientos producti-vos.

La finalidad de esta investigación fue de-terminar si distintos procesamientos del granode sorgo previo a la inclusión en las dietas ba-lanceadas de cerdos en crecimiento y termina-ción permiten mejorar la calidad de la carcasa.

Se plantea como hipótesis en la presente

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CALlDliD DE CARNE PORCINA

investigación, que los cerdos castrados y lashembras alimentadas con dietas compuestas concereales tratados mejoran la calidad de la carcasaen relación con los alimentados con cereales notratados debido a la mayor digestibilidad de nu-trientes por la hidrólisis previa del grano. Estoimplica mayor ganancia diaria de peso y en con-secuencia, menor a edad a faena, por tal, cerdosmás jóvenes con mayor porcentaje de tejidomagro. En esta experiencia se pretendió evaluarcaracterísticas de calidad de carcasa en cerdoshíbridos mediante la utilización del grano demaíz crudo, sorgo molido, sorgo aplastado-lami-nado y sorgo exrruido en húmedo en dietas decrecimiento y engorde, a través de la mediciónde factores de calidad de carne tales como ter-neza y jugosidad. Estos elementos se midierona través del pH de la carne, resistencia al carie ycapacidad de retención de agua medido por laspérdidas de ésta por cocción de los cortes decarne de los animales experimentales. La mayorpérdida de agua por cocción ocurre en carnesmagras con alta retención de agua en fresco. Car-nes oscuras, firmes y secas presentan muy pocapérdida de agua por cocción y son muy resisten-tes al corte, poco tiernas y con atributos de du-reza.

MATERIALES y MÉTODOS

La experimentación se llevó a cabo enla Unidad Demostrativa de Producción Porcinade la Facultad de Agronomía de la UniversidadNacional de La Pampa (Latitud 36° 46' Sur; Lon-gitud 64° 16' Oeste; Altitud 210m sobre el niveldel mar). Los cerdos experimentales estuvieronconstituidos por machos castrados F2 y hembrasF2 provenientes de un cruzamiento de hembrashíbridas F I (Yorkshire x Duroc Yersey) pormacho Landrace de valor genético comprobado.Se seleccionaron de camadas de igual edad cro-nológica cuya obtención fue programada pormedio de servicio por inseminación artificial encerdas híbridas primerizas que parieron a finesde la primavera de 2008 pertenecientes a unrodeo de manejo reproductivo estacionado.Cumplieron con una lactancia de 32 días en pa-rideras a campo. Se les suministró alimentaciónadicional mediante iniciadores comerciales dealta calidad. Posteriormente fueron recriados en

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pistas de cemento con 75% de la superficie te-chada provistas de comederos tolva y patio conbebedero tipo niple. Finalizado este período seordenaron en cuatro grupos de 4 cerdos cada unocon peso vivo y edad cronológica afin, dos ma-chos y dos hembras por grupo, que se dispusie-ron en las pistas de recría - terminación de pisode cemento y también con el 75% de la superfi-cie techada provistas de comederos tolva y patiocon bebederos, lugar donde culminaron el creci-miento y terminación. Las dimensiones de laspistas de ensayo alcanzaban 3,5 m de ancho por9 m de largo. Al inicio de la pista y sobre la su-perficie techada se ubicaron los comederos tolvaconstruidos con chapas de zinc y con bocas cada0,50 m. Los mismos estaban provistos de reji-llas para minimizar las pérdidas de alimento yde carga manual desde afuera de la instalación.Cuando los cerdos arribaron a 30 kg de pesovivo, luego de un período de socialización de 30días con sus compañeros de tratamiento comen-zaron a consumir las raciones de crecimientohasta alcanzar 60 kg de peso vivo. De allí a 105kg de peso vivo, momento en que finalizó el en-sayo, se les suministró dietas de terminación.Las unidades se ordenaron en un diseño comple-tamente aleatorizado. A cada cerdo macho yhembra se le asignó al azar un tratamiento y fue-ron señalados en las orejas por el sistema austra-liano de identificación constituyendo así cuatrotratamientos (dietas), totalizando 4 unidades ex-perimentales (repeticiones) por tratamiento. Lostratamientos estuvieron caracterizados por: Tra-tamiento I = dieta testigo (D 1) balanceada pele-teada constituida por maíz molido comoingrediente energético principal. Tratamiento 2= dieta (D2) balanceada peleteada constituidapor sorgo molido como ingrediente energéticoprincipal. Tratamiento 3 = dieta (D3) balanceadapeleteada constituida por sorgo aplastado - lami-nado como ingrediente energético principal y tra-tamiento 4= dieta (D4) balanceada peleteadaconstituida por sorgo extruido en húmedo comoingrediente energético principal. Las dietas fue-ron formuladas a partir de las necesidades nutri-tivas de los cerdos en las categorías en cuestiónmediante las tablas del NRC (200 1). Compues-tas por maíz molido, sorgo ciclo corto en trescondiciones de presentación molido, aplastado-laminado y extruido; harina de carne, expeller

B/'ollll. 11. o. & S. /-1. POI/OC;,,;

de soja, afrechillo, sal común, bentonita, lisinasintética, rneiionina sintética, aceite vegetal, ce-niza de hueso, núcleos vitamínico-minerales,conchilla y antiparasitarios. Se alimentaron adlibitum y la forma de presentación de las dietasdurante toda la experiencia fue peleteada y lasdimensiones de los pellet fueron de 3 mm dediámetro por 10 mm de longitud. Para el molidode todos los granos ensayados se utilizó un mo-lino de martillos convencional provisto de ali-mentador rotativo, separador de aire paracuerpos extraños pesados, imán permanente,rotor a martillo y placa moledora. Las cribas demolido fueron de 3 mm y la potencia del motorde molienda de 125 HP.

Para el proceso de extrusión de sorgo seutilizó un equipo de extrusión - expansión mo-delo IMTEC 2000 EX con posibilidad de inyec-tar líquidos, ácidos grasos y vapor de agua, concapacidad de 2500 kg/h y de 75 HP de potencia.El proceso de cocción para aplastar y laminargranos se realizó mediante la utilización de unequipo de fabricación de copos modelo BocchiSystem International 1998 con capacidad de1500 kg/h y de 50 HP de potencia constituidopor una cámara de cocción al vapor, laminadory desecador. Las variables se valoraron sobre lascarcasas después del sacrificio (105 kg ± 2). Elsacrificio se realizó en frigoríficos de tránsito fe-deral con correcto manejo pre faena. El trans-porte fue realizado a través de viajes queresguardaron el bienestar animal a fin de mante-ner fijas otras variables que afectan también lacal idad de la carne, tales como, transporte y mé-todo de sacrificio. El pH al momento de la faena,pH I y pH24 post mortern se evaluaó a través deun peachímetro de electrodo calibrado con solu-ciones bu ffer en el ojo de bi fe de la costeleta co-rrespondiente al músculo Longissirnus dorsi enla unión con la 3° y 4° últimas costillas. Las pér-didas de peso por cocción (%) fueron determina-das mediante un baño térmico a 72 "C durante50 minutos en muestras de 100 g de músculoLongissimus dorsi siguiendo las directrices mar-cadas por Honikel (1997). La muestra a partir dela cual se realizo el cocinado consistió en unalonja de 2 cm de grosor tomada del músculo lon-gissimus dorsi cortado tras el sacrificio en fresco.Posteriormente tras I día en I~efrigeración estalonja fue envasada al vacío y congelada hasta el

día antes de la cocción en la que se dejaba en he-ladera a 4 "C hasta el día siguiente. Previo a lacocción cada muestra fue pesada en báscula conuna precisión de ± 0,0 I g antes de comenzar elcocinado. Se procesaron un máximo de 3 mues-tras simultáneamente porque la introducción deun número mayor al baño produce una bajada dela temperatura brusca e indeseable del agua. Acada una de las muestras se le introdujo un ter-mómetro de punción de manera que éste reali-zaba la medición exactamente en el centro de lamuestra de carne. La temperatura del agua decocción se si ruó en 72 oc. Las muestras fueronintroducidas en bolsas de plástico suspendidasen el agua de manera que el borde superior de labolsa ha quedado abierto y fuera del líquido. Eltiempo que las muestras permanecieron en elagua fue monitorizado. El proceso se detubocuando el último termómetro de punción habíaindicado que en el centro de la muestra la tem-peratura alcanzada era de 70 "C, momento en elcual todas las muestras fueron sacadas del bañode cocción e introducidas en otro baño a 15 "Cdurante 5 minutos. Posteriormente las muestraseran extraídas de las bolsas, secadas suavementecon papel de laboratorio y pesadas. El resultadode la prueba fue expresado en porcentaje de pér-didas por cocción calculado mediante la si-guiente operación:

% PC = 100 - [(Po / Pf) x 100]% PC = Porcentaje de pérdidas por cocción.Po = Peso inicial de la muestra.Pf = Peso final de la muestra (tras la cocción).

La terneza de la carne se midió en elmúsculo Longissimus dorsi a través de la fuerzade corte. Se utilizó una cuchilla Warner Bratzleradosado a un software "Warner Bratzler ShearTest" descrito por Honikel (1998) que mide talfuerza y establece la terneza de la carne luegode la cocción, expresados en kg fuerza o newton.El aparato empleado fue un texturómetro (StableMicro Systerns Texture Analyser, Model TA-XTplus, Reino Unido), que por fuerza de guillotinarcorta la muestra. La muestra seccionada consis-tió en un rectángulo de sección de I cm2 con ladirección de las fibras paralelas a lo largo del rec-tángulo y con una longitud de no menos de 30mm. Las muestras fueron seccionadas en ángulo

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recto al eje de las fibras. La velocidad de ensayoaplicada fue de 3,33 mm/seg, El resultado se ex-presó en kg fuerza. El pl-l, terneza y pérdida deagua por cocción se analizaron estadísticamentepor ANOVA y las diferencias de medias por elTest de Tukey I-!SD.

RESULTADOS y DISCUSiÓN

En el cuadro 1 se observa que en los tra-tamientos no existieron diferencias significativasen el pl-l de la carne al momento de la faena. Loscambios en el p+l después del sacri ficio son bá-sicamente debidos a la degradación del glucó-geno a ácido láctico por glucogenolisis yglicólisis en condiciones anaerobias.

Esto implicaría que no es tan determi-nante este tipo de alimentación en la calidad 01'-

ganoléptica de la carne sino más bien lo defineel tratamiento y manejo del cerdo pre y post sa-crificio. El pl-l de la 10 hora y después de 24horas fue significativamente diferente en la dietatestigo de maíz respecto a las de sorgo, aspecto

agua por cocción porque también retuvo menosagua en fresco por la importante caída del pl-l enlas primeras 24 hs. Puede entenderse entoncesque el pl-l I en TI expone una carne normal y noblanca, blanda y cxhudativa a pesar de los valo-res de fuerza de corte y retención de agua. Sinembargo pH24 en TI indicaría carne poco aptapara el consumo fresco por el mayor descensode pI-! del ensayo. Los valores de los restantestratamientos expresan que se trata de carnes muyadecuadas para el consumo fresco y la industria-lización. Como lo seiiala Cobas et al., 2003 laterneza está asociada positivamente con la capa-cidad de retención. De modo que pI-!1 está indi-cado para oferta de carne fresca, situaciónsignificativamente favorable para T3 y T4. Tam-bién la acidez está ligada con la calidad de lacarne para otros destinos como fiambres cocidosy secos. En la industria se requiere que la pér-dida de líquidos durante la cocción sean míni-mas para lograr un máximo rendimiento. Estareflexión permite inferir que las carnes porcinasprovenientes de T2, T3 Y T4 no sólo poseen

Tabla 1. Valores de las variables de calidad en la res ± I error estándar

Variables T1 T2 T3 T4

pH momento de faena 7,2 (± 0,1816) 7,0 (± 0,1729) 6,9 (± 0,1621) 7,1 (± 0,1698)a a a a

pH1 6,0 (± 0,2074) 6,3(± 0,249) 6,5 (± 0,2134) 6,5 (0,2588)b ab a a

pH24 5,0 (± 0,2168) 5,5 (± 0,2254) 5,4 (± 0,2203) 5,3 (±0,2133)b a a a

pérdida de peso por cocción(%) 21,3 (±1,630) 24,5 (± 1,553) 24,3 (± 1,497) 24,5 (± 1,507)b a a a

Fuerza de corte (Kg fuerza) 8,73 (± 0,223) 8,08 (± 0,219) 8,00 (± 0,224) 7,90 (± 0,207)b a a a

Medias con igual letra no difieren significativamente según test de Tukey HSD (p<O.05).

que determina una carne con mayor pérdida deagua en fresco y mayor resistencia al corte al po-seer menor terneza. Esta última cuestión es acep-table cuando se interpreta la fuerza de corteefectuada en Tique tiene correlación con la pér-dida de agua por cocción, el TI pierde menos

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mejor calidad por una caída menor del pl-í a la10 hora sino que también retienen más agua enfresco, aspecto que se refleja en las di ferenciassignificativas que poseen respecto de TI en laspérdidas de agua por cocción.

La mayor dureza resul tó de la carne de

B/,(///II. R. O. &. H. Pattacini

los cerdos alimentados con maíz(TI) que en pro-medio fue de 8.73 kg fuerza (8564 Newton).Esta medida establece la fuerza máxima pararomper el prisma de carne, cuyo valor implicamenor terneza, menor retención de agua enfresco y menor H 1 Y pH24. En otros trabajoscon carne de cergo, que han empleado la mismametodología que en el presente para evaluar laterneza, se han encontrado valores entre los 40a 80 N (4,8 a 8,81 kg fuerza). De estos trabajoscabe destacar que las di ferencias detectadas enla terneza de las muestras analizadas fueron de-bidas al genotipo o las condiciones de sacrificio,no estando claro si el tipo de alimentación ge-nera o no una carne más dura. En la presente ex-periencia los cerdos al imentados con sorgotratado hidrotérmicamente expusieron mejorescarnes para el consumo fresco por contener ma-yores reservas energéticas en sus músculos de-bido a la mayor eficiencia de utilización de laenergía de la dieta otorgada por la hidrólisis pre-via de los almidones al tratar los granos de sorgopor calor - presión, más que por otros motivos oanomalías genéticas. Esta mayor reserva mejorael pl-l durante las primeras 24 horas y mejora lacapacidad de retención de agua, perspectivasque mejoran la calidad, terneza y jugosidad parael consumo fresco, y la calidad industrial paraembutidos.

CONCLUSIONES

Los cerdos alimentados con dietas cons-tituidas por sorgos tratados térmicamente, expu-sieron reses óptimas para el consumo fresco porla lenta caída del pl-l en las primeras 24 horas,mayor retención de agua y terneza del corte, as-pecto trascendente para aumentar el consumo decarne fresca en el país. Los valores de pH 1 YpH24 de los tratamientos con sorgo expresaronque se tratan de carnes adecuadas para el con-sumo fresco y la industrialización. De acuerdoa los resultados se puede concluir que la calidadde la carne no sólo está definida por factores in-herentes al animal y por las condiciones de bien-estar al momento de la faena, sino también porcl tipo de dieta que recibe. Los valores encontra-dos de la mayor parte a las características de lacalidad tecnológica, como la capacidad de reten-

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ción de agua, terneza y pl-l de la carne estuvie-ron dentro de los rangos citados en la bibliogra-fía para la carne de cerdo, con algunasdesventajas para los alimentados con grano demaíz crudo.

El objetivo de estos procesos hidroténni-cos es el de adicionar importantes beneficios nu-tritivos a las dietas alimenticias para con ellosalcanzar eficientes resultados productivos y decalidad de res. Su indiscutible utilización ya ci-tada en la bibliografia incorporaría además a par-tir de este estudio, que es posible aplicarlos enraciones con alto contenido de sorgo destinadoa especies animales cuyo aprovechamiento zoo-técnico implique elevadas utilidades económi-cas. Los resultados sobre la medición de lascaracterísticas de calidad de la carne de cerdosalimentados con granos alternativos al maíz pue-den ser un punto de partida para el estudio delefecto que puede tener cualquier acción que me-jore el sistema de producción porcina en la zonasemiárida pampeana sobre la calidad de la carne.No obstante, existen innumerables resultados deexperiencias científicas publicados donde se citaque los maíces termoprocesados ya desde déca-das, se utilizan en alimentos de iniciación de le-chones, pollos parrilleros y ponedoras por lamayor energía disponible por unidad de peso res-pecto del maíz crudo, que implica mejores resul-tados productivos expresados como ganancia depeso, edad a faena y conversión alimenticia encarne y huevos.

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