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Hoja de balance de alimentos 2013

2

AUTORIDADES EQUIPO RESPONSABLE

J U N T A D I R E C T I V A Redacción y revisión general Lic. Jaime Mejía

Ministerio de Economía Lic. Henry Coc Lic. Sergio de la Torre Gimeno, Titular Lic. Luis Arroyo

Lic. Jacobo Rey Sigfrido Lee Leiva, Suplente

Ministerio de Finanzas Lic. Dorval Carías, Titular

Lic. Edwin Oswaldo Martínez Cameros, Suplente Equipo técnico Lic. Henry Coc

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación

Luis Felipe Batz

Ing. Agr. Elmer Alberto López Rodríguez, Titular Walter Leonel Cabrera Ing. Agr. Carlos Alfonso Anzueto del Valle, Suplente

Ministerio de Energía y Minas

Lic. Erick Estuardo Archila Dehesa, Titular Licda. Ivanova María Ancheta Alvarado, Suplente

Secretaría de Planificación y Programación de la

Presidencia Licda. Ekaterina Arbolievna Parrilla Artuguina, Titular

Licda. Dora Marina Coc Yup, Suplente

Banco de Guatemala Lic. Julio Roberto Suárez Guerra, Titular

Lic. Sergio Francisco Recinos Rivera, Suplente

Universidad de San Carlos de Guatemala Ing. Murphy Olimpo Paiz Recinos, Titular

Lic. Oscar René Paniagua Carrera, Suplente

Universidades Privadas Lic. Miguel Ángel Franco de León, Titular

Lic. Ariel Rivera Irías, Suplente

Comité Coordinador de Asociaciones Agrícolas, Comerciales,

Industriales y Financieras Lic. Juan Raúl Aguilar Kaehler, Titular

Ing. Oscar Augusto Sequeira García, Suplente

G E R E N C I A Lic. Rubén Narciso, Gerente

Lic. Jaime Mejía Salguero, Subgerente Técnico Ing. Orlando Monzón, Subgerente Administrativo

Financiero Guatemala, diciembre de 2014.


3

Presentación

El Instituto Nacional de Estadística (INE) pone a disposición de los diferentes usuarios, la Hoja de Balance de

Alimentos (HBA). Este documento proporciona información relacionada con el suministro y utilización de los

alimentos más importantes que conforman el patrón de consumo de la población guatemalteca, así mismo, indica

sobre la disponibilidad de alimentos para el consumo humano o consumo aparente, calculada en base a la

siguiente ecuación:

Cantidad Disponible para el consumo

Humano =

Esta publicación, además de proporcionar datos numéricos sobre la disponibilidad de alimentos en el año

reportado (2013), contiene cuadros y gráficas que amplían la información relacionada con la Hoja de Balance de

Alimentos, por ejemplo:

Tabla de composición de alimentos de Centro América. INCAP 2006.

Calorías Disponibles aportadas por cada alimentos incluido en las HBA’s 2012-2013.

Disponibilidad diarias calorías, proteínas y grasas por habitante, según grupo de Alimentos y año.

Disponibilidad de proteínas, y calorías totales, según origen (per cápita/diarios) y HBA. Años 2005-2013

Disponibilidad de alimentos (Kg./per/cápita/año) basado en las HBA’s. Años 2006-2013.

Balanza comercial de los distintos grupos de alimentos de la HBA comparación año 2012 y 2013.

Contribución porcentual de los grupos de alimentos de la HBA a la disponibilidad de energía.

Contribución porcentual del grupo cereales de la HBA, a la disponibilidad de energía.

Gráficas de importaciones de granos básicos, según HBA.

Se espera que la información de la HBA, sea de utilidad para la definición de políticas públicas y privadas, en los

ámbitos de la producción agrícola, industrial y de comercio, así como para la toma de decisiones en estos mismos

campos. Además se asume que puede ser utilizada por investigadores en el campo de la alimentación-nutrición

y en el diseño de proyectos de emergencia para el abastecimiento de alimentos en caso de desastres.

El INE, como responsable del cálculo de las HBA, agradece la colaboración de las diversas fuentes tanto públicas

como privadas y de la cooperación internacional, en brindar información y criterios indispensables para dicho

cálculo.


4

Contenido

1. Principales resultados............................................................................................................................ 6

1.1 Suministro anual de alimentos por grupo ..................................................................................... 7

1.2 Suministro anual de calorías por grupo ........................................................................................ 7

1.3 Cereales: suministro anual de alimentos por grupo ..................................................................... 7

1.4 Cereales: suministro anual de calorías por grupo ......................................................................... 8

1.5 Azúcares: suministro anual de alimentos por grupo ..................................................................... 8

1.6 Azúcares: suministro anual de calorías por grupo ........................................................................ 8

1.7 Tubérculos y raíces: suministro anual de alimentos por grupo .................................................... 9

1.8 Tubérculos y raíces: suministro anual de calorías por grupo ........................................................ 9

1.9 Hortalizas: suministro anual de alimentos por grupo ................................................................... 9

1.10 Hortalizas: suministro anual de calorías por grupo ..................................................................... 10

1.11 Frutas: suministro anual de alimentos por grupo ....................................................................... 10

1.12 Frutas: suministro anual de calorías por grupo ........................................................................... 10

1.13 Carnes: suministro anual de alimentos por grupo ...................................................................... 11

1.14 Carnes: suministro anual de calorías por grupo .......................................................................... 11

1.15 Pescado y marisco: suministro anual de alimentos por grupo ................................................... 11

1.16 Pescado y marisco: suministro anual de calorías por grupo ....................................................... 12

1.17 Productos lácteos: suministro anual de alimentos por grupo .................................................... 12

1.18 Productos lácteos: suministro anual de calorías por grupo ........................................................ 12

1.19 Aceites y grasas: suministro anual de alimentos por grupo ........................................................ 13

1.20 Aceites y grasas: suministro anual de calorías por grupo ........................................................... 13

1.21 Alimentos gratificantes: suministro anual de alimentos por grupo ............................................ 13

1.22 Alimentos gratificantes: suministro anual de calorías por grupo ............................................... 14

2. Agregados ............................................................................................................................................ 15

2.1 Disponibilidad diaria de proteínas (gr) por grupo ....................................................................... 16

2.2 Disponibilidad diaria de grasas (gr) por grupo ............................................................................ 16

2.3 Disponibilidad de calorías totales, según origen ......................................................................... 16

2.4 Disponibilidad de proteínas totales, según origen ...................................................................... 17

Anexos ......................................................................................................................................................... 18


5

Hoja de Balance de Alimentos -HBA 2012- ................................................................................................. 19

Cuadros estadísticos .................................................................................................................................... 24

Tabla Composición de alimentos de Centro América ............................................................................. 25

Calorías disponibles aportadas por cada alimento en la HBA ................................................................. 26

Disponibilidad diaria de calorías, proteínas y grasas por habitante según grupo de alimentos ............ 27

Disponibilidad de proteína total, por origen (gr. /per cápita/ día), según año ....................................... 28

Disponibilidad de calorías total, por origen (kcal. /per cápita/ día), según año ..................................... 28

Disponibilidad de alimentos (grs. /per cápita). ....................................................................................... 29

Balanza comercial 2013 ........................................................................................................................... 30

Aspectos generales ...................................................................................................................................... 31

Conceptos y definiciones ............................................................................................................................. 34

Notas explicativas y fuentes de información .............................................................................................. 38


6

1. Principales resultados


7

1.1 Suministro anual de alimentos por grupo

2013 (kg/per cápita)

En los resultados finales de la Hoja de Balance de

Alimentos 2013 (HBA), el grupo Cereales presentó la

mayor cantidad de suministro anual (212 kg) al total.

Le siguen en el orden de importancia, los grupos

Frutas, Alimentos gratificantes y Azúcares, 99, 83 y 36

kg respectivamente.

Fuente: Hoja de Balance de Alimentos HBA.

1.2 Suministro anual de calorías por grupo

2013

Lo referente a energía, en 2013 los resultados de la

HBA, el grupo Cereales presentó la mayor cantidad de

suministro anual (1,370 cal) al total reportado.

Por su parte el grupo Azucares aportó 381 calorías,

seguido por los grupos Frutas y Aceites y grasas que

alcanzaron 200 y 161 calorías respectivamente.

Fuente: HBA.

1.3 Cereales: suministro anual de alimentos por grupo

2013 (en porcentaje)

Para el período 2013, en el grupo Cereales, la tortilla

aportó 81.5% del suministro de alimento por habitante.

Le siguió en importancia Pan y galleta y Harina de trigo

con 5.5% y 4.9% respectivamente.

Fuente: HBA.

212

99

83

36

32

25

24

17

12

8

7

3

Cereales

Frutas

Alimentos gratificantes

Azúcares

Hortalizas

Tubérculos y raíces

Productos lácteos

Carnes

Leguminosas

Huevos

Aceites y Grasas

Pescados y mariscos

1,370

381

200

161

124

121

111

65

59

31

26

8

Cereales

Azúcares

Frutas

Aceites y grasas


Carnes

Leguminosas

Productos lácteos

Tuberculos y raíces

Huevos

Hortalizas

Pescados y mariscos

81.5

5.5 4.9 4.7 2.2 0.6 0.6 0.0


8

1.4 Cereales: suministro anual de calorías por grupo

2013 (en porcentajes)

En 2013 el producto tortillas aportó 70.6% de las

calorías del grupo cereales.

Por su parte, el Pan y galletas, aportó 9.4%, Harina de

trigo 7.5% y Harina de maíz 7.2% del total de calorías

de este grupo.

Fuente: HBA.

1.5 Azúcares: suministro anual de alimentos por grupo


Durante 2013 la HBA dio como resultado que el Azúcar

blanca y refinada alcanzó 94.7% del suministro de

alimento por habitante del total del grupo.

Los materiales azucarados solamente aportaron el

5.3% de alimentos por habitante.

Fuente: HBA.

1.6 Azúcares: suministro anual de calorías por grupo


En 2013 el producto Azúcar blanca y refinada aportó

casi la totalidad porcentual de las calorías del grupo.

Por su parte, los Materiales azucarados, aportaron

1.2% del total de las calorías.

Fuente: HBA.

70.6

9.4 7.5 7.2 3.4 1.3 0.5 0.0

94.7

5.3

Azúcar blanca y refinada Materiales azucarados

98.8

1.2

Azúcar blanca y refinada Materiales azucarados


9

1.7 Tubérculos y raíces: suministro anual de alimentos por grupo


El producto Papa o patata aportó la totalidad de

alimento disponible por habitante, con 99.0%.

Mientras el aporte al suministro anual de alimentos de

la Yuca, es de 1.0%.

Fuente: HBA.

1.8 Tubérculos y raíces: suministro anual de calorías por grupo


El aporte de energía de la papa al grupo fue 98.1% en

comparación a Yuca, que solo aportó 1.9% de calorías.

Fuente: HBA.

1.9 Hortalizas: suministro anual de alimentos por grupo

2013 (en porcentaje)

En el grupo hortalizas, el tomate aportó al suministro

de alimentos por habitante, 42.4%.

Mientras que la cebolla y güicoy, aportaron 24.0% y

10.8% respectivamente.

Fuente: HBA.

99.0

1.0

PAPA YUCA

98.1

1.9

PAPA YUCA

42.4

24.0

10.8

8.1

7.9

6.7

Tomate

Cebolla

Güicoy

Otras Hortalizas

Chile pimiento

Zanahoria


10

1.10 Hortalizas: suministro anual de calorías por grupo


Respecto al aporte de energía por producto al grupo

de las Hortalizas, la cebolla aportó 36.7%.

El aporte del tomate en calorías fue de 30.2% y güicoy

con 11.0% respectivamente.

Fuente: HBA.

1.11 Frutas: suministro anual de alimentos por grupo


El suministro anual por habitante del grupo frutas, el

mayor porcentaje lo aporta el banano con 51.6%.

Le siguen los cítricos y la piña en importancia del

suministro de alimentos, con 18.3% y 11.3%

respectivamente.

Fuente: HBA.

1.12 Frutas: suministro anual de calorías por grupo


La importancia calórica del banano en el grupo fue de

62.3%, superando ampliamente a las demás frutas

integrantes del grupo.

El aguacate y los cítricos le siguen en importancia de

aporte calórico con 10.8% y 9.4%.

Fuente: HBA.

36.7

30.2

11.0

9.3

7.0

5.8

Cebolla

Tomate

Güicoy

Zanahoria

Chile pimiento

Otras Hortalizas

51.6

18.3

11.3

6.3

5.6

5.0

1.9

Banano

Limón y naranja

Piña

Otras frutas

Melón

Aguacate

Plátano

62.3

10.8

9.4

7.8

3.9

3.1

2.6

Banano

Aguacate

Límón y naranja

Piña

Otras frutas

Plátano

Melón


11

1.13 Carnes: suministro anual de alimentos por grupo


La carne de res con y sin hueso contribuyó con el

grupo con 39.3%, seguido por la carne de aves con

32.0% y la carne de cerdo con y sin hueso con 12.2%.

Fuente: HBA.

1.14 Carnes: suministro anual de calorías por grupo


Respecto de la participación porcentual de la energía

al grupo, la carne de res con y sin hueso se sitúa en

43.8%, siguiéndole la carne de aves y la carne de

cerdo con y sin hueso con 26.8% y 13.4%

respectivamente.

Fuente: HBA.

1.15 Pescado y marisco: suministro anual de alimentos por grupo


Para el año 2013, la participación porcentual en el

suministro disponible de alimentos por habitante, el

pescado se situó con 99.6%, siguiéndole los

camarones con 0.04% respectivamente.

Fuente: HBA.

39.3

32.0

12.2

10.7

5.0

0.9

Carne con y sin hueso de res

Carne de aves (pollo)

Carne con y sin hueso de cerdo

Embutidos de toda clase

Vísceras y menudos de res

Vísceras y menudos de cerdo

43.8

26.8

13.4

12.9

2.6

0.4

Carne con y sin hueso de res

Carne de aves (pollo)

Carne con y sin hueso de cerdo

Embutidos de toda clase

Vísceras y menudos de res

Vísceras y menudos de cerdo

99.6

0.4

Pescado Camarón


12

1.16 Pescado y marisco: suministro anual de calorías por grupo


El aporte de energía del pescado en el grupo es de

99.6%, mientras que el camarón aportó el 0.04%

respectivamente.

Fuente: HBA.

1.17 Productos lácteos: suministro anual de alimentos por grupo


La leche fluida pasteurizada alcanzó un 71.6% en la

participación del suministro disponible alimenticio del

grupo, mientras que la leche fluida cruda, alcanzó

8.9% y los Quesos 6.6%.

Fuente: HBA.

1.18 Productos lácteos: suministro anual de calorías por grupo


En el grupo lácteos, la leche fluida pasteurizada aportó

44.6% de las calorías, siguiéndole en importancia los

quesos y la leche en polvo entera, con 19.5% y 12.2%

respectivamente.

Fuente: HBA.

99.6

0.4

Pescado Camarón

71.6

8.9

6.6

6.4

2.4

2.0

1.2

0.4

0.4

0.2

Leche fluida pasteurizada

Leche fluida cruda de vaca

Leche fluida semidescremada

Quesos

Leche en polvo entera

Crema de leche

Yogurt

Leche fluida descremada

Leche en polvo descremada

Leche en polvo semidescremada

44.6

19.5

12.2

8.2

5.6

4.2

3.4

1.5

0.7

0.2

Leche fluida pasteurizada

Quesos

Leche en polvo entera

Crema de leche

Leche fluida cruda de vaca

Yogurt

Leche fluida semidescremada

Leche en polvo descremada

Leche en polvo semidescremada

Leche fluida descremada


13

1.19 Aceites y grasas: suministro anual de alimentos por grupo


El aporte al suministro de alimentos disponible por

habitante para el año 2012, de este grupo, el producto

con mayor carga fue el aceite de soya con 59.5%,

mientras que el aceite de palma africana aportó el

21.1% y el aceite de girasol con 12.6%

respectivamente.

Fuente: HBA.

1.20 Aceites y grasas: suministro anual de calorías por grupo


En la participación calórica del grupo, el producto de

mayor aporte es el aceite de soya con 60.1%,

siguiéndole el aceite de palma y aceite de girasol, con

20.8% y 12.7% respectivamente.

Fuente: HBA.

1.21 Alimentos gratificantes: suministro anual de alimentos por grupo


Para 2013, la aportación de las bebidas gaseosas al

suministro de alimentos por habitante de este grupo,

fue de 81.8%, la cerveza y los licores con 14.3% y

3.8% respectivamente.

Fuente: HBA.

59.5

21.1

12.6

2.2

2.0

1.9

0.7

0.0

Aceite refinado de soya

Aceite refinado de palma

Aceite refinado de girasol

Grasa o cebo de res

Mantequilla

Manteca de cerdo

Aceite refinado de oliva

Aceite refinado de algodón

60.1

20.8

12.7

2.1

1.9

1.6

0.7

0.0

Aceite refinado de soya

Aceite refinado de palma

Aceite refinado de girasol

Grasa o cebo de res

Manteca de cerdo

Mantequilla

Aceite refinado de oliva

Aceite refinado de algodón

81.8

14.3

3.8

Bebidas gaseosas Cerveza Licores


14

1.22 Alimentos gratificantes: suministro anual de calorías por grupo


El aporte de calorías en el grupo, las bebidas gaseosas

representan el 72.3%, mientras que la los licores y la

cerveza, contribuyen con 16.4% y 11.4%

respectivamente.

Fuente: HBA.

72.3

16.411.4

Bebidas gaseosas Licores Cerveza


15

2. Agregados


16

2.1 Disponibilidad diaria de proteínas (gr) por grupo

2013

El mayor aporte de proteínas al total de la HBA 2013,

lo hicieron los cereales con 34.2 gramos.

Le siguieron en importancia las carnes, leguminosas y

productos lácteos con 8.0, 7.4 y 3.7 gramos

respectivamente.

Fuente: HBA.

2.2 Disponibilidad diaria de grasas (gr) por grupo

2012

El aporte de grasas a la Hoja de Balanza de Alimentos,

mayormente lo proporcionó, el grupo de aceites y

grasas con 18.3 gramos.

Le siguieron en importancia el grupo carnes, cereales

y productos lácteos con 12.4, 11.1 y 3.6 gramos

respectivamente.

Fuente: HBA.

2.3 Disponibilidad de calorías totales, según origen

2005-2013 (per cápita/diarios)

Para 2013, la disponibilidad de calorías de origen

vegetal alcanzó 2,423, representando una disminución

9% en relación a 2012.

Por su parte, las calorías de origen animal

disminuyeron su disponibilidad en 44.8% con relación

al año anterior.

La disponibilidad de caloría total cayó un 14.2%

respecto al año 2012.

Fuente: HBA.

0.0

0.0

0.2

0.9

1.2

1.4

2.6

2.8

3.7

7.4

8.0

34.2

Azúcares

Aceites y grasas


Hortalizas


Pescados y mariscos

Huevos

Frutas

Productos lácteos

Leguminosas

Carnes

Cereales

0.0

0.0

0.1

0.2

0.2

0.5

2.1

2.7

3.6

11.1

12.4

18.3

Azúcares



Pescados y mariscos

Hortalizas

Leguminosas

Huevos

Frutas

Productos lácteos

Cereales

Carnes

Aceites y grasas

2,248 2,593 2,562 2,740 3,223 3,217 3,089 3,096 2,655

1,7572,182 2,144 2,391

2,909 2,792 2,796 2,6762,423491

411 418349

314 425 293 420232

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Caloría total Caloría vegetal Caloría animal


17

2.4 Disponibilidad de proteínas totales, según origen

2005-2013 (gr/per cápita/diarios)

Para el año 2013, la disponibilidad de proteínas de

origen vegetal registró 46.5 gramos, un descenso de

9.2% en relación a 2012.

Por otra parte, las proteínas de origen animal

disminuyeron su disponibilidad en 26.6% con relación

al año anterior.

En cuanto a la disponibilidad total de proteína, se

observa una baja en 14.3%

Fuente: HBA.

46.4 59.5 66.4 66.0 65.1 65.5 65.0 72.6 62.2

31.540.7 43.8 43.0 44.8 44.9 45.3

51.246.514.9

18.822.6 23.0 20.3 20.6 19.7

21.415.7

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Proteína total Proteína vegetal Proteína animal


18

Anexos


19

Hoja de Balance de Alimentos

-HBA 2012-


Hoja de Balance de Alimentos HBA

País: Guatemala Población: 15,438,384

Número de columna 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Volumen

TOTAL GENERAL 2,655 62.2 51.0

1. CEREALES 1,370 34.2 11.1

MAÍZ BLANCO 1,528,046 18,422 8,215 1,538,253 58,066 16,809 18,337 1,445,042 0

MAÍZ AMARILLO 248,752 667,278 4 916,026 9,453 674,990 7,504 224,080 0

maíz / HARINA DE MAÍZ 151,056 148,035 26,731 910 173,856 20,863 152,993 9.9 27.2 98 1.9 1.0

maíz / TORTILLA 1,518,066 2,671,797 2,671,797 2,671,797 173.1 474.1 967 25.6 4.7

TRIGO 1,556 462,758 1,093 463,222 47 274 462,901 0

trigo / HARINA DE TRIGO 407,353 293,294 46,125 4,724 334,696 1,673 173,172 159,851 10.4 28.4 103 2.9 0.3

harina de trigo / PAN Y GALLETA 173,172 199,663 38,677 56,334 182,006 182,006 11.8 32.3 129 2.5 3.8

trigo / SÉMOLA DE TRIGO 55,548 35,551 5,771 331 40,991 40,991 0

sémola / PASTAS ALIMENTICIAS 40,991 37,302 11,501 23,615 19,644 19,644 1.3 3.5 18 0.3 1.1

AVENA 331 -2,972 553 3,777 78 78 0.0 0.0 0 0.0 0.0

ARROZ EN GRANZA 32,045 89,758 5 121,798 1,090 1,060 119,649 0

arroz granza / ARROZ ORO 119,649 83,755 11 169 83,597 10,032 73,566 4.8 13.1 47 0.9 0.1

MAICILLO (SORGO) 48,676 0 0 48,676 1,752 35,047 513 11,363 0

maicillo / TORTILLA 11,363 20,000 0 0 20,000 20,000 1.3 3.5 7 0.2 0.1

2. LEGUMINOSAS 111 7.4 0.5

FRIJOLES 225,247 10,974 1,944 234,277 34,688 16,756 182,834 11.8 32.4 111 7.4 0.5

3. AZUCARES 381 0.0 0.0

CAÑA DE AZÚCAR 26,913,622 26,913,622 269,136 269,136 26,375,350 0

caña / AZÚCAR CRUDA 10,790,394 1,125,878 851,247 1,928,609 48,516 633 47,883 0

caña / AZÚCAR BLANCA Y REFINADA 14,998,138 1,564,917 4 851,782 713,139 153 132,622 28,643 551,721 35.7 97.9 376 0.0 0.0

caña / MATERIALES AZUCARADOS 586,819 52,453 12,691 33,954 31,190 7 31,183 2.0 5.5 5 0.0 0.0

caña / MELAZAS 2/ 26,375,350 746,679 -229,677 5,420 226,380 755,396 35,111 24,761 69,483 626,041 0

ALIMENTO NETO

DISPONIBLE

POR AÑO

Toneladas métricas 1/

Diario

(Toneladas

métricas)Gramos

Número de

calorías

Gramos de

proteína

Gramos de

grasa

Suministro

DisponiblePiensos Semillas

Industria

de Otros

Alimentos

Industria

no

alimenticia

Kilogramo

s por año

PRODUCTO INSUMOS

DISPONIBILIDAD INTERNA

Pérdidas,

mermas y

desperdicios

UTILIZACIÓN INTERNA SUMINISTRO DE ALIMENTO Y NUTRIENTES POR

HABITANTES

Producto

resultante

Cambio en

existencias

Importa-

ciones

Exporta-

ciones



Volumen

4. TUBÉRCULOS Y RAÍCES 59 1.2 0.1

PAPA 521,751 3,368 70,644 454,475 57,914 17,296 379,264 24.6 67.3 58 1.2 0.1

YUCA 4,399 1 16 4,384 440 3,944 0.3 0.7 1 0.0 0.0

5. HORTALIZAS 26 0.9 0.2

CEBOLLA 135,215 26,517 29,607 132,126 12,169 119,956 7.8 21.3 10 0.3 0.0

TOMATE 320,240 476 71,161 249,555 37,788 211,766 13.7 37.6 8 0.3 0.1

ZANAHORIA 77,819 8 35,831 41,996 8,638 33,358 2.2 5.9 2 0.1 0.0

CHILE PIMIENTO 55,699 0 10,569 45,130 5,570 39,560 2.6 7.0 2 0.1 0.0

GÜICOY 65,020 4 4,734 60,290 6,502 53,788 3.5 9.5 3 0.1 0.0

OTRAS HORTALIZAS 3/ 157,859 26 101,646 56,239 15,786 40,453 2.6 7.2 2 0.1 0.0

6. FRUTAS 200 2.8 2.7

PLÁTANO 197,075 686 144,835 52,926 17,934 5,875 29,118 1.9 5.2 6 0.1 0.0

BANANO 3,077,968 11,369 1,901,310 1,188,026 160,054 237,605 790,367 51.2 140.3 125 1.5 0.5

CÍTRICOS (limón, naranja) 280,943 49,036 7,849 322,130 42,141 279,988 18.1 49.7 19 0.5 0.1

AGUACATE 95,959 2,923 3,682 95,201 19,192 76,009 4.9 13.5 22 0.3 2.0

MELÓN 568,943 38 403,275 165,706 79,652 86,054 5.6 15.3 5 0.1 0.0

PIÑA 243,524 101 21,876 221,749 48,705 173,044 11.2 30.7 16 0.2 0.0

OTRAS FRUTAS 4/ 243,374 14,820 128,421 129,773 34,072 95,700 6.2 17.0 8 0.1 0.0

Kilogramo

s por año

Diario

(Toneladas

métricas)Gramos

Número de

calorías

Gramos de

proteína

Gramos de

grasa

SUMINISTRO DE ALIMENTO Y NUTRIENTES POR

HABITANTES

Producto

resultante

Cambio en

existencias

Importa-

ciones

Exporta-

ciones

Suministro


Industria

de Otros

Alimentos

Industria

no

alimenticia

PRODUCTO INSUMOS


Pérdidas,

mermas y

desperdicios

UTILIZACIÓN INTERNA ALIMENTO NETO

DISPONIBLE

POR AÑO




Volumen

7. CARNES 121 8.0 12.4

VACUNOS FAENADOS 934,900 934,900 934,900

vacunos faenados / CARNE EN CANAL 934,900 169,217 58 4 169,271 169,271

carne en canal / CARNE CON Y SIN HUESO 169,271 128,646 5,071 1,224 132,493 9,274 19,874 103,344 6.7 18.3 53 3.4 4.3

vacunos faenados / VÍSCERAS Y MENUDOS 934,900 16,828 17 3 16,842 1,179 2,526 13,137 0.9 2.3 3 0.5 0.1

CERDOS FAENADOS 376,300 376,300 376,300

cerdos faenados / CARNE EN CANAL 376,300 36,877 31 0 36,908 36,908

carne cerdo en canal / CARNE CON Y SIN HUESO 36,908 32,479 6,412 0 38,892 2,722 4,200 31,969 2.1 5.7 16 0.9 1.4

cerdos faenados / VÍSCERAS Y MENUDOS 376,300 2,935 15 56 2,894 203 313 2,379 0.2 0.4 1 0.1 0.0

AVES DE CORRAL DESTAZADAS (cabezas) 154,013,304 154,013,304 154,013,304

aves de corral destazadas / CARNE DE AVES 154,013,304 25,202 84,813 4,195 105,820 7,725 13,968 84,127 5.4 14.9 32 2.6 2.4

carnes / EMBUTIDOS DE TODA CLASE 40,881 30,696 7,300 7,805 30,191 2,113 28,077 1.8 5.0 16 0.6 4.3

8. HUEVOS 31 2.6 2.1

gallinas en postura (cabezas) / HUEVOS 8,877,024 139,014 597 5 139,606 11,867 9,912 117,827 7.6 20.9 31 2.6 2.1

9. PESCADO Y MARISCO 8 1.4 0.2

PESCADO 32,367 18,697 4,704 46,360 7,881 38,479 2.5 6.8 8 1.4 0.2

CAMARÓN 6,059 4,004 9,884 179 30 149 0.0 0.0 0 0.0 0.0

10. PRODUCTOS LÁCTEOS 65 3.7 3.6

LECHE FLUIDA CRUDA DE VACA 481,791 481,791 57,815 390,251 33,725 2.2 6.0 4 0.2 0.0

leche f luida entera / LECHE FLUIDA PASTEURIZADA 390,251 388,299 0 0 388,299 118,043 270,256 17.5 48.0 29 1.5 1.6

leche pasteurizada / LECHE FLUIDA SEMIDESCREMADA 71,723 65,985 23,639 0 89,624 64,797 24,827 1.6 4.4 2 0.1 0.1

LECHE EN POLVO SEMIDESCREMADA 588 0 588 588 0.0 0.1 0 0.0 0.0

leche pasteurizada / LECHE FLUIDA DESCREMADA 30,148 28,761 1,633 0 30,394 28,733 1,662 0.1 0.3 0 0.0 0.0

LECHE EN POLVO DESCREMADA 1,503 44 1,459 1,459 0.1 0.3 1 0.1 0.0

LECHE EN POLVO ENTERA 9,031 84 8,947 8,947 0.6 1.6 8 0.4 0.4

leche pasteurizada / QUESOS 109,702 14,606 9,728 207 24,127 24,127 1.6 4.3 13 0.8 0.9

leche pasteurizada / CREMA DE LECHE 71,723 5,738 1,872 13 7,597 7,597 0.5 1.3 5 0.3 0.3

leche pasteurizada / YOGUR 4,427 4,427 0 0 4,427 4,427 0.3 0.8 3 0.2 0.2


Industria

de Otros

Alimentos

Industria

no

alimenticiaKilogramo

s por año

Diario

(Toneladas

métricas)Gramos

Número de

calorías

Gramos de

proteína

Gramos de

grasa


DISPONIBLE

POR AÑO


HABITANTES

Producto

resultante

Cambio en

existencias

Importa-

ciones

Exporta-

ciones

Suministro


PRODUCTO INSUMOS


Pérdidas,

mermas y

desperdicios


* No se dispone de información completa para este producto, aunque se asume que hay un porcentaje como insumo para elaborar galletas.

1/ Excepto vacunos, cerdos, aves de corral y gallinas en postura que se expresan en otras unidades.

2/ Se destina a la elaboración de alcohol etílico y etanol.

3/ Otras hortalizas: lechuga, repollo, coliflor.

4/ Otras frutas: sandia, papaya, manzana, mango

5/ Los insumos corresponden a las oleaginosas.

6/ Los insumos corresponden a leche de vaca, reses y cerdos faenados respectivamente.


Volumen

11. ACEITES Y GRASAS 161 0.0 18.3

Aceites vegetales 5/

PALMA AFRICANA 457,787 457,787 137,336 320,451

palma africana / ACEITE REFINADO 137,336 29,430 -342,844 13,594 361,191 24,677 2,838 21,839 1.4 3.9 33 0.0 3.9

soya / ACEITE REFINADO 5,057 910 82,002 13,428 69,484 7,991 61,494 4.0 10.9 96 0.0 10.9

semilla de algodón / ACEITE REFINADO 54 8 -29 1 21 17 2 15 0.0 0.0 0 0.0 0.0

semilla de girasol / ACEITE REFINADO 41 7 16,843 2,152 14,698 1,690 13,008 0.8 2.3 20 0.0 2.3

aceituna (oliva) / ACEITE REFINADO 880 14 866 100 766 0.0 0.1 1 0.0 0.1

Grasas animales 6/

leche pasteurizada / MANTEQUILLA 30,148 1,507 718 12 2,213 155 2,058 0.1 0.4 3 0.0 0.3

vacunos faenados / GRASA DE RES 934,900 11,219 14,124 0 25,343 5,069 17,993 2,281 0.1 0.4 3 0.0 0.4

cerdos faenados / MANTECA DE CERDO 376,300 1,957 0 0 1,957 1,957 0.1 0.3 3 0.0 0.3

12. ALIMENTOS GRATIFICANTES 124 0.2 0.0

CERVEZA 185,196 15,339 16,070 184,465 184,465 11.9 32.7 14 0.2 0.0

melazas / LICORES 324,303 61,820 3,055 14,590 50,285 805 49,480 3.2 8.8 20 0.0 0.0

azúcar / BEBIDAS GASEOSAS 132,622 1,271,225 35,502 254,596 1,052,131 1,052,131 68.2 186.7 90 0.0 0.0


PRODUCTO INSUMOS


Pérdidas,

mermas y

desperdicios


DISPONIBLE

POR AÑO

Kilogramo

s por año

Diario

(Toneladas

métricas)Gramos

Número de

calorías

Gramos de

proteína

Gramos de

grasa


HABITANTES

Producto

resultante

Cambio en

existencias

Importa-

ciones

Exporta-

ciones

Suministro


Industria

de Otros

Alimentos

Industria

no

alimenticia


24

Cuadros estadísticos


25

Cuadro 1

Tabla Composición de alimentos de Centro América

INCAP 2006 Producto Kcal. Proteínas gr. Grasa gr. Código

Harina de maíz 361 6.93 3.86 13032

Tortilla de maíz 204 5.40 1.00 14052

Harina de trigo 364 10.33 0.98 13039

Promedio pan y galletas 400 7.65 11.75 14025, 14034, 14002, 14009

Pastas alimenticias 527 8.38 30.76 13106

Avena 389 16.89 6.90 13008

Arroz oro 360 6.61 0.58 13002

Tortilla de maicillo 194 5.00 1.50 14057

Fríjol 343 22.70 1.60 9009

Azúcar Blanca y Refinada y materiales azucarados 384 0.00 0.00 15002

Papa 86 1.71 0.10 11131

Yuca 160 1.36 0.28 11167

Cebolla 45 1.40 0.20 11036

Tomate 21 0.80 0.30 11157

Zanahoria 41 0.90 0.10 11170

Chile pimiento 26 0.99 0.30 11058

Güicoy 30 0.60 0.20 11020

Promedio de: lechuga, repollo, coliflor 21 1.36 0.14 11105, 11150, 11043

Plátano 122 1.30 0.37 12130

Banano 89 1.09 0.33 12010

Promedio de: Limón y Naranja 38 1.02 0.21 12073, 12105

Aguacate 160 2.00 14.66 11005

Melón 34 0.84 0.19 12096

Piña 51 0.53 0.11 12125

Promedio de: sandía, papaya, manzana y mango 46 0.51 0.15 12134, 12112, 12084, 12080

Carne Canal Res 288 18.28 23.30 5025

Carne Deshuesada Res 288 18.28 23.30 5025

Vísceras y Menudos Res 135 20.36 3.63 5032

Carne Canal Cerdo 285 15.82 24.12 4004

Carne Deshuesada Cerdo 285 15.82 24.12 4004

Vísceras y Menudos Cerdo 126 19.33 4.01 4008/4014

Carne de aves 216 17.14 15.85 3019

Embutidos 313 11.92 27.54 7024/7003/7015/7025

Huevos 147 12.58 9.94 2002

Pescado 111 19.87 2.89 8020/8027/8049/8032

Marisco 106 20.31 1.73 8005

Leche de Vaca fluida 60 3.22 3.25 1015

Leche de Vaca fluida pasteurizada 60 3.22 3.25 1015

Leche de Vaca semidescremada 50 3.30 1.97 1010

Leche de Vaca en polvo semidescremada (a) 426 30.70 14.30

Leche de Vaca descremada 42 3.37 0.97 1046

Leche de Vaca en polvo descremada 362 36.16 0.77 1069

Leche de Vaca en polvo entera 496 26.32 26.71 1016

Quesos 294 18.34 21.82 1026/1028/1035/1038

Promedio crema espesa y rala 395 22.33 24.27 1001, 1002

Promedio yogur leche entera y descremada 345 20.34 23.04 10,401,041

Aceite refinado de Palma Africana 862 0.00 100.00 16008

Aceite refinado de Soya 884 0.00 100.00 16009

Aceite refinado de Algodón 884 0.00 100.00 16003

Aceite refinado de semilla Girasol 884 0.00 100.00 16005

Aceite refinado de Aceituna 884 0.00 100.00 16007

Mantequilla 717 0.85 81.11 16015

Grasa de res (a) 847 2.00 93.00

Manteca de cerdo 879 0.00 99.40 16012

Cerveza 43 0.46 0.00 17010

Licores 231 0.00 0.00 17009

Bebidas gaseosas 48 0.00 0.00 17016

(a) No se encontró en los datos de INCAP y se tomó de FAO. Nota: Varios códigos implican que se tomó un promedio.


26

Cuadro 2

Calorías disponibles aportadas por cada alimento en la HBA

No. Producto 2013 No. Producto 2013

1 Maíz 1,065 26 Embutidos 16

2 Trigo 251 27 Huevos 31

3 Avena 0 28 Pescado 8

4 Arroz 47 29 Camarón* 0

5 Sorgo o maicillo 7 30 Leche fluida de vaca 4

6 Frijol 111 31 Leche pasteurizada 29

7 Azúcar 381 32 Leche semidescremada 2

8 Papa 58 33 Leche semidescremada polvo 0

9 Yuca 1 34 Leche descremada 0

10 Cebolla 10 35 Leche en polvo descremada 1

11 Tomate 8 36 Leche en polvo entera 8

12 Zanahoria 2 37 Quesos 13

13 Chile pimiento 2 38 Crema de leche 5

14 Güicoy 3 39 Yogurt 3

15 Otras hortalizas 2 40 Aceite de palma 33

16 Plátano 6 41 Aceite de soya 96

17 Banano 125 42 Aceite de algodón 0

18 Cítricos 19 43 Aceite de girasol 20

19 Aguacate 22 44 Aceite de oliva 1

20 Melón 5 45 Mantequilla 3

21 Piña 16 46 Grasa de res 3

22 Otras frutas 8 47 Manteca de cerdo 3

23 Carne de res 56 48 Cerveza 14

24 Carne de cerdo 17 49 Licores 20

25 Carne de ave 32 50 Bebidas gaseosas 90

Total 2,655

* Desde el año 2007 se optó por incluir solamente el camarón, por ser uno de los productos que más se consumen entre los mariscos.


27

Cuadro 3

Disponibilidad diaria de calorías, proteínas y grasas por habitante según grupo de alimentos

2013

No. Agrupación Suministro Anual de Alimentos/Hab. (kg)

Disponibilidad Diaria por Habitante por año

Calorías (uni.) Proteínas (gr) Grasas (gr)

1 Cereales 212.5 1,370 34.2 11.1

2 Leguminosas 11.8 111 7.4 0.5

3 Azúcares 37.7 381 0.0 0.0

4 Tubérculos y raíces 24.8 59 1.2 0.1

5 Hortalizas 32.3 26 0.9 0.2

6 Frutas 99.1 200 2.8 2.7

7 Carnes 17.0 121 8.0 12.4

8 Huevos 7.6 31 2.6 2.1

9 Pescado y mariscos* 2.5 8 1.4 0.2

10 Productos lácteos 24.5 65 3.7 3.6

11 Aceites y grasas 6.7 161 0.0 18.3

12 Alimentos gratificantes 83.3 124 0.2 0.0

Totales 2,655 62.2 51.0



28

Cuadro 4

Disponibilidad de proteína total, por origen (gr. /per cápita/ día), según año

2005-2013

Año Proteína total Proteína vegetal Proteína animal

2005 46.4 31.5 14.9

2006 59.5 40.7 18.8

2007 66.4 43.8 22.6

2008 66.0 43.0 23.0

2009 65.1 44.8 20.3

2010 65.5 44.9 20.6

2011 65.0 45.3 19.7

2012 72.6 51.2 21.4

2013 62.2 46.5 15.7

Cuadro 5

Disponibilidad de calorías total, por origen (kcal. /per cápita/ día), según año

2005-2013

Año Caloría total Caloría vegetal Caloría animal

2005 2,248 1,757 491

2006 2,593 2,182 411

2007 2,562 2,144 418

2008 2,740 2,391 349

2009 3,223 2,909 314

2010 3,217 2,792 425

2011 3,089 2,796 293

2012 3,096 2,676 420

2013 2,655 2,423 232


29

Cuadro 6

Disponibilidad de alimentos (grs. /per cápita).

No. Producto 2013 No. Producto 2013

1 Harina de maíz 27.2 29 Carne de cerdo 5.7

2 Tortilla 474.1 30 Vísceras y menudos cerdo 0.4

3 Harina de trigo 28.4 31 Carne de ave 14.9

4 Pan y galletas 32.3 32 Embutidos 5.0

5 Pastas alimenticias 3.5 33 Huevos 20.9

6 Avena 0.0 34 Pescado 6.8

7 Arroz oro 13.1 35 Camarón* 0.0

8 Tortilla de sorgo o maicillo 3.5 36 Leche fluida de vaca 6.0

9 Frijoles 32.4 37 Leche pasteurizada 48.0

10 Azúcar 97.9 38 Leche semidescremada 4.4

11 Materiales azucarados 5.5 39 Leche semidescremada polvo 0.1

12 Papas 67.3 40 Leche descremada 0.3

13 Yuca 0.7 41 Leche descremada polvo 0.3

14 Cebolla 21.3 42 Leche en polvo entera 1.6

15 Tomate 37.6 43 Quesos 4.3

16 Zanahoria 5.9 44 Crema de leche 1.3

17 Chile pimiento 7.0 45 Yogurt 0.8

18 Güicoy 9.5 46 Aceite de palma 3.9

19 Otras hortalizas 7.2 47 Aceite de soya 10.9

20 Plátano 5.2 48 Aceite de algodón 0.0

21 Banano 140.3 49 Aceite de girasol 2.3

22 Cítricos 49.7 50 Aceite de oliva 0.1

23 Aguacate 13.5 51 Mantequilla 0.4

24 Melón 15.3 52 Grasa de res 0.4

25 Piña 30.7 53 Manteca de cerdo 0.3

26 Otras frutas 17.0 54 Cerveza 32.7

27 Carne de res 18.3 55 Licores 8.8

28 Vísceras y menudos res 2.3 56 Bebidas gaseosas 186.7

*Desde el año 2007 se optó por incluir solamente el camarón, por ser uno de los productos que más se consumen entre los

mariscos.


30

Cuadro 7

Balanza comercial 2013

No. Grupo de alimentos

2013

Diferencia Suministro disponible

(t.m.)

Participación de las Import. en el suministro

disponible (%) Import. (t.m.)

Export. (t.m.)

1 Cereales 1,367,586 99,176 -1,268,410 3,874,169 35.3

2 Leguminosas 10,974 1,944 -9,030 234,277 4.7

3 Azúcares 869,362 3,040,725 2,171,362 1,548,242 56.2

4 Tubérculos y raíces 3,369 70,660 67,291 458,859 0.7

5 Hortalizas 27,031 253,548 226,517 585,335 4.6

6 Frutas 78,972 2,611,247 2,532,275 2,175,511 3.6

7 Carnes 103,717 13,287 -90,430 533,310 19.4

8 Huevos 597 5 -592 139,606 0.4

9 Pescado y camarón 22,701 14,588 -8,113 46,539 48.8

10 Productos lácteos 47,994 348 -47,646 551,036 8.7

11 Aceites y grasas 128,162 376,818 248,656 139,256 92.0

12 Alimentos gratificantes 53,896 285,256 231,360 1,286,881 4.2

2,714,362 6,767,603 4,053,241

Nota: El suministro disponible corresponde a producción más importaciones, menos exportaciones.



31

Aspectos generales


32

Las Hojas de Balance de Alimentos (HBA), son un instrumento analítico que presenta una panorámica

general sobre la disponibilidad (oferta) de alimentos en el país, en un período determinado de tiempo.

En la ecuación para el cálculo de las HBA (descrita en la presentación), hay componentes que suman y otros

que por lo contrario restan, dan como resultado información ordenada y resumida, sobre producción,

elaboración, utilización y alimentos disponibles per cápita, de los que conforman el patrón de consumo de la

población. Asimismo, el análisis de series de HBA, permite identificar tendencias sobre disponibilidad,

brechas y nivel de dependencia alimentaria.

Una vez calculada, la HBA es un instrumento útil para la definición de políticas públicas y privadas

relacionadas principalmente con la producción agrícola, agroindustrial, comercial, de tecnología alimentaria,

de donación externa de alimentos, así como la toma de decisiones en estas mismas áreas. También como

dato comparativo con las necesidades nutricionales promedio de la población.

La información de este documento, se refiere a las cantidades disponibles de alimentos a las cuales pueden

acceder los consumidores, lo que no necesariamente coincide con lo que efectivamente se consume, pues

no se hallan descontadas las cantidades de alimentos que se pierden o se les da otro uso a nivel del hogar

(como por ejemplo alimentación de animales domésticos).

Las HBA por su condición de estadística derivada de diversas fuentes de información, permite poner a

disposición y consistenciar datos intrínsecos de los diferentes alimentos que se utilizan en su cálculo.

El cálculo de las HBA es un procedimiento complejo que requiere acudir a varias fuentes de información y

opinión, no siempre disponibles ni totalmente confiables, pero su utilidad es de tal magnitud que se justifica

no sólo su cálculo periódico sino además un esfuerzo permanente de perfeccionamiento, lo cual sí es factible

tomando en cuenta que los procedimientos para su cálculo están totalmente abiertos a cualquier mejora o

ajuste que permita que la información resultante sea más útil y confiable.

Si bien la responsabilidad de coordinar la elaboración de las HBA recae normalmente en una sola institución,

la participación en su elaboración debe de ser mucho más amplia, tanto del sector público, como privado y

la cooperación internacional, acompañando este trabajo en términos de brindar información y criterios

fundamentales para el cálculo.

Los grupos de alimentos que comúnmente se incluyen en las HBA son los siguientes:

1. Cereales 2. Tubérculos y raíces

3. Azúcares 4. Leguminosas

5. Hortalizas 6. Frutas

7. Carnes 8. Huevos

9. Productos lácteos 10. Aceites y grasas

11. Aceites y grasas 12. Alimentos gratificantes


33

Al interior de varios de estos grupos se incluyen alimentos específicos, por ejemplo en el caso de los cereales,

se incluye maíz, trigo, arroz y maicillo (sorgo).

Para obtener la información necesaria sobre los distintos alimentos, se acude a varias fuentes tanto de datos

primarios, como secundarios, así también a información sobre coeficientes que son utilizados por

productores privados y organismos de la cooperación externa.

Por otra parte las estimaciones de valores nutricionales disponibles para cada alimento, se calculan en base

a la tabla de composición de alimentos del Instituto de Nutrición para Centro América y Panamá (INCAP)

2006 y si es necesario de otras fuentes.

Aspectos metodológicos aplicados en el cálculo de esta HBA, se obtuvieron de la experiencia de las

elaboraciones de las HBA’s anteriores, lo que permite contar con lineamientos facilitadores y orientadores

del procedimiento que en última instancia da como resultado las HBA’s completas y confiables.


34

Conceptos y definiciones


35

Con el propósito de hacer más clara la comprensión de los términos utilizados en la elaboración de las HBA,

a continuación se describe el significado que se le da a cada uno de ellos cuando son utilizados en el contexto

de las HBA (para facilitar la comprensión de estos conceptos y definiciones se sugiere ir consultando la matriz

de la HBA 2013 que se presentó anteriormente).

PRODUCTO: Se refiere a todos los artículos potencialmente comestibles, tanto los que se destinan

directamente al consumo humano (ejemplo frijol) como aquellos que sufren alguna transformación antes de

su utilización (ejemplo maíz).

En este concepto se incluyen también algunos pocos productos que son destinados a la alimentación animal.

En esta columna de la matriz de la HBA, los insumos o productos primarios se anotan con letra minúscula y

los productos resultantes o derivados con mayúscula, por ejemplo:

CARNES

Vacunos sacrificados

Vacunos/CARNE EN CANAL

Carne en canal/CARNE CON Y SIN HUESO

PRODUCCIÓN: Es la cantidad de producto que se obtiene dentro de los límites geográficos del país, en un

período de tiempo determinado. La columna que incluye estos datos se compone de dos partes: insumos y

producto resultante.

INSUMOS: Se refiere a los productos que dan origen, mediante transformación, a otros productos resultantes

(Ej. Caña de azúcar).

PRODUCTO RESULTANTE: Corresponde a las cantidades producidas de diferentes productos primarios

(Ej. Trigo) o derivados (Ej. Harina de trigo).

CAMBIO EN EXISTENCIAS: En esta columna se anota la información relativa a las existencias (inventarios,

stocks) controlada en los silos, almacenes, depósitos, etc., tanto públicos como privados. Los datos de

reducción en las existencias deben de ser sumados a la producción, pues implica que salió producto al

mercado para ser consumido.

Contrariamente el incremento en las existencias se debe restar de la producción porque significa que algún

producto no salió al mercado y por lo tanto, por el momento, no está disponible para ser consumido.

IMPORTACIONES BRUTAS: En esta columna de la matriz de las HBA, se anotan las cantidades (volumen)

de productos alimenticios que provienen del exterior, sea este producto primario o transformado y que se

registraron durante el período que se está reportando.

Las cantidades importadas aumentan el abastecimiento disponible para uso interno. En este apartado

convendría hacer una estimación del volumen no registrado que ingresa al país, así como las importaciones

no comerciales vía donación de alimentos de diferente origen.


36

EXPORTACIONES BRUTAS: En esta columna se incluye la información relativa a las cantidades (volumen)

de productos alimenticios que salen del país, ya sea como producto primario o como producto transformado,

en el período de referencia. Las cantidades exportadas reducen lo disponible para el consumo interno. En

este apartado también convendría hacer una estimación del volumen no registrado que sale del país.

SUMINISTRO DISPONIBLE: Las cifras de esta columna constituyen la primera parte del cálculo de las HBA,

ya que el suministro se deriva de la producción, importación y lo que se toma de las existencias, o sea lo que

suma en la ecuación fundamental del cálculo de las HBA que ya fue mostrada con anterioridad.

A partir de este concepto de suministro total, se inicia la segunda parte del cálculo de las HBA, puesto que a

partir de allí la información se relaciona con las distintas formas en que se distribuye la utilización durante el

período que se está reportando.

PÉRDIDAS, MERMAS Y DESPERDICIOS: Esta columna incorpora información sobre tres conceptos

diferentes pero con el mismo efecto en la disponibilidad final de los alimentos. En el caso de las pérdidas

estas se originan principalmente en el transporte y almacenaje de los productos, en este sentido las pérdidas

se pueden evitar o ciertamente disminuir.

Las mermas en términos generales no se pueden evitar, pues tienen como origen el procesamiento y

desecación de productos alimenticios. Finalmente los desperdicios pueden ser evitados o disminuidos pues

se producen como resultado de tratar de mejorar la presentación del producto o para evitar la rápida

descomposición o deterioro del mismo.

UTILIZACIÓN INTERNA: Este concepto que se expresa a través de cuatro columnas en la matriz de la HBA,

se refiere a la información disponible de:

(i) piensos para la alimentación de ganado y aves de corral;

(ii) semillas o sea lo que se refiere a la cantidad de producto que se separa de la producción para

una nueva siembra, aquí se incluye lo relativo a huevos que se destinan a la incubación.

Las otras dos columnas registran en primer lugar:

(iii) lo relativo a las cantidades de materia prima o insumos que son destinadas a la elaboración de

productos alimenticios para el consumo humano y en segundo lugar:

(iv) las cantidades de producto que son utilizados como materia prima para la elaboración de

productos derivados que no se destinan a la alimentación.

ALIMENTO NETO DISPONIBLE POR AÑO: Después de sumar y restar a la producción el resultado de los

distintos conceptos que fueron descritos en los párrafos anteriores, se obtiene la cantidad neta de alimento

que está disponible para el consumo humano, que es lo que se registra en esa columna de la matriz de la

HBA y que constituye el resultado de mayor relevancia en el cálculo de las HBA.

SUMINISTRO POR HABITANTE: Este concepto es el resultado de dividir el alimento neto disponible entre

el número de habitantes del año de referencia (población a medio año), en tal sentido constituye un promedio


37

de disponibilidad o de consumo aparente per cápita. Este suministro es expresado en primer lugar como la

cantidad de cada alimento en peso (kilos y gramos), y en segundo lugar como las calorías, proteínas y grasas

provenientes de cada uno de los alimentos.

PERÍODO DE REFERENCIA: Normalmente se refiere a un año calendario determinado, para los productos

reportados por año agrícola, la información utilizada se refiere al año calendario cuando se lleva a cabo la

mayor parte de la cosecha.

TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS: Documento que permite calcular las calorías, proteínas y

grasas disponibles, derivadas de cada uno de los productos alimenticios incluidos en la HBA. Normalmente

las tablas se expresan en contenido de calorías, proteínas y grasas por cada 100 gramos del producto

alimenticio.


38

Notas explicativas y fuentes

de información


39

Las cifras de población utilizadas para calcular el suministro promedio de alimento por habitante,

corresponden a las proyecciones efectuadas por el INE utilizando la información del último censo de

población realizado en el año 2002. Así también la información reciente del censo agropecuario, encuestas

agropecuarias y de las encuestas nacionales de condiciones de vida y de ingresos y gastos familiares, son

utilizadas como marco referencial de base para el cálculo de las HBA.

A partir de allí, la información utilizada para el cálculo de cada alimento incluido en la HBA se obtiene de

distintas fuentes del sector público, privado y de la cooperación externa.

A continuación se presenta, por una parte, las fuentes de información para cada uno de los grupos de

alimentos incluidos en la HBA y por otra las fuentes de datos generales basados en coeficientes de utilización

y de transformación, todo ello en el mismo orden de las columnas que se presentan en la matriz para elaborar

la HBA.

En todos los casos, se analizaron los datos históricos que permitieron dar consistencia a la información

consignada en la HBA. Las fracciones arancelarias que identifican cada producto incluido en la HBA se

trabajaron con el Ministerio de Economía.

Cereales

En el caso del maíz blanco y amarillo, la fuente principal de información sobre producción para el año 2013

fue el Departamento de Estadísticas Económicas, Sección de Cuentas Nacionales del Banco de Guatemala

(BANGUAT).

Tanto las pérdidas como el uso de semillas de este producto se calcularon en base a datos de la Organización

de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). El uso de maíz amarillo para alimentación

animal se calculó utilizando proporciones anotadas en el documento “Maíz para Guatemala” de FAO. Los

datos de importaciones y exportaciones se obtuvieron del Ministerio de Economía (MINECO) y de la Unidad

de Comercio Exterior (UCE) del INE.

Para el cálculo de tortilla y harina de maíz se utilizaron coeficientes obtenidos del documento “Maíz para

Guatemala” así como artículos escritos aparecidos en diferentes medios de comunicación escrita.

En lo relativo al trigo, el dato de producción se obtuvo del BANGUAT; tanto las pérdidas como el uso de

semilla de trigo se calcularon en base a proporciones indicadas por FAO. La harina de trigo y sus derivados

se calcularon utilizando coeficientes de FAO y de la HBA de Panamá año 2003. Los datos de comercio

exterior de trigo y sus derivados se obtuvieron de la UCE del INE y de MINECO.

La relación trigo/SÉMOLA se obtuvo de la HBA 1991 de Guatemala. La relación harina de trigo/PAN Y

GALLETA (no se dispone de información completa y se asume que hay un porcentaje como insumo para

elaborar galletas) y la relación sémola/PASTAS ALIMENTICIAS se tomó de la HBA 2003 de Panamá.


40

Los datos de importaciones y exportaciones de la sémola y pastas alimenticias, los proporcionó MINECO y

la UCE del INE.

El dato de producción de avena se obtuvo del BANGUAT. Los datos de comercio exterior se obtuvieron de

MINECO y de la UCE del INE.

Para el caso del arroz, el dato de producción en granza es de BANGUAT, y para calcular el arroz oro, se

utilizó el coeficiente de extracción de la Asociación Guatemalteca del Arroz (ARROZGUA).

Tanto las pérdidas como el uso de semilla de arroz se calcularon en base a proporciones indicadas por FAO.

La información de comercio exterior del arroz en granza y oro, se obtuvo de la UCE del INE y del MINECO.

La producción de maicillo o sorgo se obtuvo de BANGUAT; tanto el uso de semilla como las pérdidas se

calcularon en base a proporciones indicadas por FAO.

El porcentaje de maicillo utilizado para la alimentación animal se obtuvo de la HBA 1991 de Guatemala.

El coeficiente de transformación maicillo/TORTILLA se asumió igual al de tortilla de maíz. Lo relativo a

comercio exterior del maicillo o sorgo se obtuvo del MINECO y de la UCE del INE.

Leguminosas

En este grupo de la HBA sólo se incluye lo relacionado con el frijol (todos los colores). Las cifras de

producción se obtuvieron de BANGUAT.

El comercio exterior se tomó de información proporcionada por MINECO y de la UCE del INE.

Las pérdidas se calcularon en base a información indicada por el Departamento de Agricultura de los Estados

Unidos (por sus siglas en inglés USDA) en Guatemala.

El uso de semilla se calculó en base a porcentaje dado por FAO.

Azúcares

El dato de producción de caña de azúcar se obtuvo de la Asociación de Azucareros de Guatemala

(ASAZGUA) y a esta cifra, se le estimó el porcentaje de pérdida dado por FAO y el uso de semilla, según la

HBA 1991 para Guatemala.

Los datos de producción de azúcar cruda, azúcar blanca, azúcar refinada, materiales azucarados y melazas,

provienen de datos obtenidos de esta gremial.

Asimismo, las cifras de cambios en existencias fueron calculadas por la sección de Otros Índices.


41

Los datos de comercio exterior fueron obtenidos del MINECO y de la UCE del INE.

Por otra parte los datos de pérdidas y uso para alimentación animal provienen de información de ASAZGUA

para el año en estudio.

El uso para las diferentes ramas industriales también se obtuvo de ASAZGUA y otras fuentes de información,

que producen melaza para la producción industrial no alimenticia.

Tubérculos

El dato de producción de papa (patata) y de yuca lo proporcionó el BANGUAT. También el cálculo estimado

de pérdida se hizo en base a información de FAO. La semilla de papa se calculó utilizando información de

FAO. Las importaciones y exportaciones de papa y yuca, se obtuvieron de la UCE del INE y del MINECO.

Hortalizas

Los datos de producción de hortalizas se obtuvieron del BANGUAT. Por otra parte las cifras estimadas de

pérdidas se calcularon en base a coeficientes de FAO y de USDA. La información de comercio exterior de

hortalizas proviene del MINECO y de la UCE del INE.

Frutas

La información de producción de frutas se obtuvo de BANGUAT. Las pérdidas de todas las frutas, se

calcularon en base a coeficientes de FAO.

Por otra parte el uso tanto de plátano como de banano para la alimentación animal, se calculó en base a una

relación suministro/pienso de la Hoja de Balance de Alimentos, año 2003 para Panamá.

Los datos de importaciones como de exportaciones, se derivan de la colaboración en este sentido de la UCE

del INE y de MINECO.

Carne de Res

El número de vacunos faenados se obtuvo del BANGUAT, y la cantidad de carne en canal producida, se

calculó utilizando el peso promedio que se obtiene por animal faenado según FAO.

El cálculo de carne en canal a carne con y sin hueso, se obtuvo de un coeficiente de extracción obtenido de

FAO.

Para el cálculo de producción de vísceras y menudos se asumió un peso por res destazada según

información de FAO.


42

El porcentaje de pérdidas de carne de res se obtuvo de USDA. Tanto en el caso de carne como de vísceras

y menudos se asumió un porcentaje que es utilizado para la producción de embutidos.

Los datos de comercio exterior de carne de res se obtuvieron del MINECO y de la UCE del INE.

Carne de Cerdo

El número de cerdos faenados se obtuvo del BANGUAT. La cantidad de carne en canal producida así como

de vísceras y menudos se calculó utilizando el peso promedio que se obtiene de ambas por animal faenado,

según FAO.

El porcentaje de pérdidas que se aplicó, se obtuvo de USDA.

Se asumió un porcentaje de carne y de vísceras y menudos para la producción de embutidos.

Los datos de comercio exterior de productos de cerdo que se presentan en la HBA se adquirieron de la UCE

del INE y MINECO.

Carne de Ave

Las cifras de aves de corral destazadas (mayoritariamente pollo) y para la producción de carne de ave, se

obtuvieron de ANAVI. Se utilizó un coeficiente de transformación aves de corral destazadas/CARNE DE

AVES de la Asociación de Avicultores de Guatemala (ANAVI). Las pérdidas se calcularon utilizando un

coeficiente que se utilizó en la HBA 2003 de Panamá.

También se asumió un porcentaje de la carne de aves, a ser utilizada para la elaboración de embutidos.

Las cifras de importaciones y exportaciones se tomaron de la UCE del INE y MINECO.

Embutidos

Las cifras de producción de embutidos fueron calculadas en base a estimaciones porcentuales de la cantidad

de carnes de res, cerdo y ave utilizadas como insumo para estos productos.

Así mismo, se utilizaron para el cálculo de la cantidad producida, coeficientes de extracción de

carnes/EMBUTIDOS provenientes de información de FAO y de la HBA 2003 de Panamá.

Los datos de pérdidas de estos productos se establecieron asumiendo el mismo porcentaje de pérdida de

las carnes (del mayorista al consumidor final) según USDA.

Las cifras de comercio exterior se consiguieron del MINECO y de la UCE del INE.

Huevos de gallina


43

Las cifras de producción de huevo se obtuvieron de ANAVI. En cuanto a pérdidas se aplicó un porcentaje

que se obtuvo de USDA. El coeficiente de utilización de huevo (como semilla) para incubación, necesario

para establecer la cantidad en peso, se obtuvo de información de FAO.

El dato de exportaciones e importaciones de este producto se consiguió de la UCE del INE y de MINECO.

Pescado y Camarón

Los datos de producción de pescado y camarón se obtuvieron de BANGUAT. Las pérdidas se calcularon en

base a coeficientes obtenidos de la HBA 2003 de Panamá. Las cifras de comercio exterior se obtuvieron del

MINECO y de la UCE del INE.

Leche de Vaca y derivados

La producción de leche fluida cruda entera se obtuvo de datos proporcionados por BANGUAT. Las pérdidas

se calcularon en base a un coeficiente indicado por USDA para la leche fluida cruda entera de vaca.

Los derivados lácteos incluyendo la leche pasteurizada se estimaron en base al supuesto que el 81% de la

leche cruda se procesa, según cadenas alimenticias de fuera del país que fueron consultadas.

Los datos y coeficientes de extracción para los derivados lácteos, se estimaron en la Sección de Otros

Índices. Las cifras de importaciones y exportaciones de leche y productos lácteos se obtuvieron de la UCE

del INE y de MINECO.

Aceites y Grasas

La producción de insumos para aceite de palma africana, soya, girasol y algodón (semillas) se obtuvieron de

BANGUAT. Por otra parte, la producción de aceites se calculó en base a coeficientes de transformación de

FAO.

Los coeficientes de pérdidas se calcularon en base a información de USDA (de mayorista a consumidor

final).

La información de comercio exterior de los aceites se obtuvo del MINECO y de la UCE del INE.

La producción de mantequilla se estimó en base a datos y coeficientes de extracción elaborados en la

Sección de Otros Índices.

La producción de grasa de res se obtuvo asumiendo una tasa de extracción vacunos faenados/GRASA DE

RES que aparece en la HBA 2003 de Panamá, así como el cálculo de pérdida de este producto.


44

También el volumen utilizado para la industria no alimenticia se obtuvo asumiendo una tasa de 71% del

documento mencionado anteriormente. En cuanto a la producción de manteca de cerdo, esta se obtuvo

asumiendo una tasa de extracción cerdos faenados/MANTECA según la HBA 2003 para Panamá.

El comercio exterior de las grasas se tomó de la UCE del INE y MINECO.

Alimentos Gratificantes

La producción de cerveza se estimó en base a cifras proyectadas, tomando como base el crecimiento

poblacional y un cálculo adicional elaborado por la Sección de Otros Índices.

El dato de producción de licores lo proporciono la Asociación Nacional de Fabricantes de Licores de

Guatemala (ANFAL) en el año 2010 y se ha proyectado a la fecha. El dato de pérdidas en la producción de

licores, también fue proporcionado por la asociación mencionada anteriormente.

El dato de producción de bebidas gaseosas se estimó en base a proporciones de datos obtenidos de

ASAZGUA al año 2013, sobre azúcar que se destina para la industria de embotelladoras y un cálculo

adicional elaborado por la Sección de Otros Índices.

Las importaciones y exportaciones de este grupo, procede del MINECO y de la UCE del INE.

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