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AUDITORÍAS EN CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA BAJO LAS NORMAS IFS Y BRC.

EJEMPLOS PRÁCTICOS

Luis Mª Gallego Brogeras GRUPO ANALIZA CALIDAD

20 de Marzo de 2019

Jornada de Calidad y Seguridad Alimentaria 2019

ÍNDICE

1. Introducción

1.1. ¿Por qué surgieron los esquemas de certificación de higiene y seguridad alimentaria?

1.2. ¿Qué aporta un sistema de certificación de higiene y seguridad alimentaria?

1.3. Origen de las normas de higiene y seguridad alimentaria

1.4. Auditorías

2. Auditorías bajo la Norma IFS: IFS Food v6.1

2.1. Estructura de la norma IFS Food v6.1

2.2. Tipos de auditoría

2.3. Evaluación de los requisitos

2.4. Ejemplos de auditoría según IFS Food v6.1

3. Auditorías bajo la Norma BRC: BRC Food v8

3.1. Estructura de la norma BRC Food v8

3.2. Tipos de auditoría


3.4. Ejemplos de auditoría según BRC Food v8

Índice

GRUPO ANALIZA CALIDAD Grupo Analiza Calidad

Gru

po

An

aliz

a C

alid

ad

Laboratorios Físico-químico, Microbiológico y Sensorial

Formación

Asesoría-Consultoría

Auditoría

GRUPO ANALIZA CALIDAD

Grupo Analiza Calidad

www.analizacalidad.com

Consultoría, Certificación y Formación


EJEMPLOS PRÁCTICOS

1. Introducción

1. INTRODUCCIÓN

1.1. ¿Por qué surgieron los esquemas de certificación de higiene y seguridad alimentaria?

CRISIS Y ALERTAS ALIMENTARIAS DESDE FINALES DE LOS 80

ACTUACIONES DE LA UE EN SEGURIDAD ALIMENTARIA: EFSA, “De la granja a la mesa”, LIBRO BLANCO,

REGLAMENTOS

OBJETIVOS GENERALES Y ESTRATÉGICOS

Asegurar un nivel elevado de protección de la salud.

Enfoque preventivo.

Consolidar la confianza de los consumidores y de los

demás interesados en la seguridad alimentaria.

1. INTRODUCCIÓN

1.2. ¿Qué aporta un sistema de certificación de higiene y seguridad alimentaria?

Esquema de certificación

Criterios para el diseño,

implantación y funcionamiento del sistema de

gestión

Gestión eficaz de la seguridad alimentaria

Valor añadido de la empresa para

todos los eslabones de la

cadena

Eliminar barreras de

comercialización por falta de seguridad e

higiene

Gestión eficaz de peligros

Confianza del consumidor

1. INTRODUCCIÓN

1.3. Origen de las normas de higiene y seguridad alimentaria

Asociaciones de distribuidores y grandes superficies Su objetivo es cubrir su responsabilidad en cuanto a la seguridad de sus productos de su marca (marca de distribuidor = marca blanca). - BRC - IFS

Sistema transversal de gestión

1. INTRODUCCIÓN

1.4. Auditorías: desarrollo de la auditoría

1. INTRODUCCIÓN

1.4. Auditorías: Técnicas de auditoría Investigación

1. INTRODUCCIÓN

1.4. Auditorías: Técnicas de auditoría

Entrevista

Preguntar de forma directa sobre el cumplimiento o no de un requisito.

Realizar preguntas abiertas que permitan al auditado explicarse sobre el tema en cuestión.

Comenzar con preguntas abiertas y concretar en temas específicos.

1. INTRODUCCIÓN

1.4. Auditorías: Técnicas de auditoría

Entrevista

1. INTRODUCCIÓN

1.4. Auditorías: Listas de verificación


EJEMPLOS PRÁCTICOS

2. Auditorías bajo la Norma IFS: IFS Food v6.1

2. AUDITORÍAS BAJO LA NORMA IFS: IFS Food v6.1

2.1. Estructura de la norma IFS Food v6.1

Anexo 1: Clarificación del

alcance de las normas IFS

Anexo 2: Proceso de certificación

Anexo 4: diagrama flujo para la gestión KO (“D”) o NC

mayor

P1 Anexo 3: Alcances de productos y tecnologías

Parte 1 Protocolo de

auditoría

Anexo 2: Glosario

Anexo 2: Campos obligatorios a ser

completados por el auditor

Parte 2 Requisitos

Anexo 3 Alcances de productos y tecnologías

Parte 3 Requisitos EA, EC auditores

Anexo 3 Plan de acción

Anexo 4: Certificado IFS

genérico

Anexo 2 Informe auditoría

Anexo 1 Portada de auditoría

Parte 4 Informe IFS


2.2. Tipos de auditoría AUDITORÍA INICIAL - Primera auditoría audita totalidad de la

empresa (documentos y procesos) según requisitos IFS

- Fecha y horario acordado por empresa y certificadora

AUDITORÍA COMPLEMENTARIA - Si auditoría inicial INSUFICIENTE - Audita implantación de acciones correctivas - Plazo máx. 6 meses desde la anterior (si es

por fallo de producción: después de 6 semanas o antes de 6 meses)

AUDITORÍA DE RENOVACIÓN - Para renovar certificado

(responsabilidad empresa) - Auditoría completa nuevo

certificado - Valoración de acciones correctivas - Plazo 8 semanas antes – 2 semanas

después de vencimiento de auditoría de renovación (calcular desde auditoría inicial)

AUDITORÍA DE AMPLIACIÓN - Nuevos productos y procesos (dentro del

período de validez del certificado en vigor)

- OJO: Si todo OK ampliación del certificado

Si No Conformidad Mayor o KO certificado en vigor cancelado!!

AUDITORÍA SIN ANUNCIAR - Aplicable desde 1 octubre de 2016 - Sustituye auditoría de renovación (escoger opción anunciada o

sin anunciar al solicitar auditoría). - Mismos requisitos que si fuera anunciada - Fecha No conocida por la empresa -16 semanas, +2 semanas

de fecha debida de auditoría (en días consecutivos)



Resultado Nivel de conformidad con el requisito evaluado Puntuación

A Conformidad total 20

B Conformidad casi total = Mayoritariamente implantado 15

C Se ha implantado una pequeña parte del requisito 5

D El requisito no ha sido implantado -20

N/A No aplicable No computa

No Conformidad Mayor

Afecta a seguridad alimentaria, salud del consumidor o requisitos legales aplicables del país de producción y destino

- 15% de la puntuación máxima posible

Puntuación total ≥ 75 % y < 95 % Nivel básico de IFS Food

Puntuación total ≥ 95 % Nivel superior de IFS Food


2.3. Evaluación de los requisitos NO CONFORMIDAD MAYOR - Sustracción de 15 % de la puntuación total. - > 1 NC Mayor y/o < 75 % = No concesión de certificado. - Máximo 1 NC Mayor y ≥ 75 % = No concesión de certificado (a no ser que se emprendan acciones

adicionales y sean validadas tras la auditoría complementaria) - Contra cualquier requisito de la Norma, incluidos los de seguridad alimentaria y/o los legales aplicables

en los países de producción y de destino.

KO (Knock Out) - 1 KO con puntuación D = No concesión de certificado (Sustracción de 50 % de la puntuación total). - No permitida la puntuación C en requisitos KO (A, B, D => KO) - Requisitos KO:

1. Responsabilidad de la alta dirección 2. Sistema de control de cada PCC (Punto Crítico de Control) 3. Higiene personal 4. Especificaciones de materias primas 5. Cumplimiento de la formulación 6. Gestión de materiales extraños 7. Sistema de trazabilidad 8. Auditorías internas 9. Procedimiento de retirada y recuperación 10. Acciones correctivas



1. Escena de auditoría

Durante una auditoría a una empresa láctea, el auditor solicita la política corporativa, en la que observa que están definidos los objetivos de calidad, siendo éstos, para el presente año: 25% de analíticas con 0 residuos; satisfacción del cliente como mínimo nota 3 (satisfecho); 90% de materia prima certificada; cuantificación de los residuos generados; reducir en un 5% los accidentes laborales. Se solicita el seguimiento trimestral (presente año), para ver la evolución de la consecución en los objetivos marcados. El auditor solicita la política corporativa del año anterior, con los registros de seguimiento de dicho año, y observa que el objetivo de un 90% de materia prima certificada ya se estableció y consiguió el año anterior.

Requisito IFS v6.1 VALORACIÓN EXPLICACIÓN

1.1.2. El contenido de la política corporativa deberá desplegarse en objetivos específicos para los departamentos que estén relacionados con ella. Deberán definirse los responsables y plazos para la consecución de cada uno de ellos

B

No se revisan anualmente las metas de los objetivos en función de los resultados del año anterior. Por ejemplo, la meta de 90% de materia prima certificada ya se cumplió en la campaña anterior.




Durante una auditoría a una empresa láctea, el auditor solicita la política corporativa, en la que observa que están definidos los objetivos de calidad, siendo éstos, para el presente año: 25% de analíticas con 0 residuos; satisfacción del cliente como mínimo nota 3 (satisfecho); 90% de materia prima certificada; cuantificación de los residuos generados; reducir en un 5% los accidentes laborales. Se solicita el seguimiento trimestral (presente año), para ver la evolución de la consecución en los objetivos marcados. El auditor solicita la política corporativa del año anterior, con los registros de seguimiento de dicho año, y observa que el objetivo de un 90% de materia prima certificada ya se estableció y consiguió el año anterior.


1.1.2. El contenido de la política corporativa deberá desplegarse en objetivos específicos para los departamentos que estén relacionados con ella. Deberán definirse los responsables y plazos para la consecución de cada uno de ellos

B

No se revisan anualmente las metas de los objetivos en función de los resultados del año anterior. Por ejemplo, la meta de 90% de materia prima certificada ya se cumplió en la campaña anterior.

B No se revisan anualmente las metas de los objetivos en función de los resultados del año anterior. Por ejemplo, la meta de 90% de materia prima certificada ya se cumplió en la campaña anterior.




Durante una auditoría a una empresa hortofrutícola, el auditor se encuentra realizando la visita a las instalaciones y solicita al responsable de calidad los diagramas de flujo de los productos que elaboran. El R. C. le entrega los diagramas de flujo de todos los productos, que están verificados in situ y firmados por los miembros del equipo APPCC. El auditor solicita verificar in situ varios de los diagramas de flujo: en uno de los productos observa que todas las fases del proceso son correctas, pero que no se ha indicado la entrada de agua en la etapa de lavado; en otro producto comprueba que se ha cambiado una parte del proceso, añadiendo una etapa, y que ésta no se ha indicado en el diagrama.


2.2.3.3.Elaboración de un diagrama de flujo. Cada producto o grupo de productos, y cada una de las variaciones de procesos y subprocesos deberán disponer de un diagrama de flujo (incluyendo reelaboración y reprocesado). Los diagramas de flujo deberán estar fechados y deberán identificar con claridad los PCC’s con el número asignado. El diagrama de flujo se actualizará ante cualquier cambio.

C

Se poseen diagramas de flujo para todos los productos, se encuentran en el APPCC. DESVIACIÓN: No se menciona la entrada de agua en la etapa de lavado del flujo de producto rociado. Se ha modificado una etapa de un proceso, pero no se ha incorporado al diagrama de flujo de dicho producto.




Durante una auditoría a una empresa hortofrutícola, el auditor se encuentra realizando la visita a las instalaciones y solicita al responsable de calidad los diagramas de flujo de los productos que elaboran. El R. C. le entrega los diagramas de flujo de todos los productos, que están verificados in situ y firmados por los miembros del equipo APPCC. El auditor solicita verificar in situ varios de los diagramas de flujo: en uno de los productos observa que todas las fases del proceso son correctas, pero que no se ha indicado la entrada de agua en la etapa de lavado; en otro producto comprueba que se ha cambiado una parte del proceso, añadiendo una etapa, y que ésta no se ha indicado en el diagrama.


2.2.3.3.Elaboración de un diagrama de flujo. Cada producto o grupo de productos, y cada una de las variaciones de procesos y subprocesos deberán disponer de un diagrama de flujo (incluyendo reelaboración y reprocesado). Los diagramas de flujo deberán estar fechados y deberán identificar con claridad los PCC’s con el número asignado. El diagrama de flujo se actualizará ante cualquier cambio.

C


C




3. Escena de auditoría En un proceso de auditoría, el auditor solicita al responsable de calidad las etiquetas de varios productos. El R.C. se las entrega y le informa de que se están cambiando y elaborando nuevos modelos, algunos de los cuales ya han sido aprobados por el cliente. El auditor pregunta cómo realiza el cliente la validación de los nuevos modelos, a lo que el R.C. responde que se realiza vía e-mail, por lo que el auditor se interesa por cómo se registran dichos correos. El R.C. indica que se guardan en la bandeja de entrada de los CLIENTES.


4.3.9. Se registrarán adecuadamente el progreso y los resultados del desarrollo de producto. B

Los clientes validan los nuevos modelos de etiquetas por e-mail. DESVIACIÓN: No se considera adecuado el método de archivación de estos correos.



3. Escena de auditoría En un proceso de auditoría, el auditor solicita al responsable de calidad las etiquetas de varios productos. El R.C. se las entrega y le informa de que se están cambiando y elaborando nuevos modelos, algunos de los cuales ya han sido aprobados por el cliente. El auditor pregunta cómo realiza el cliente la validación de los nuevos modelos, a lo que el R.C. responde que se realiza vía e-mail, por lo que el auditor se interesa por cómo se registran dichos correos. El R.C. indica que se guardan en la bandeja de entrada de los CLIENTES.


4.3.9. Se registrarán adecuadamente el progreso y los resultados del desarrollo de producto. B

Los clientes validan los nuevos modelos de etiquetas por e-mail. DESVIACIÓN: No se considera adecuado el método de archivación de estos correos.

B Los clientes validan los nuevos modelos de etiquetas por e-mail. DESVIACIÓN: No se considera adecuado el método de

archivación de estos correos.



4. Escena de auditoría Durante una auditoría a un almacén hortofrutícola, que confecciona cítricos, el auditor SOLICITA EL Plan de Analíticas. El responsable de calidad se lo muestra, existiendo Plan de Analíticas para: batas, paredes, techos, cuchillos, cinta, cámaras (1xaño). Los resultados analíticos detectan valores elevados sobre batas, pero correctos sobre cuchillos. El auditor pregunta a qué pueden deberse estos valores elevados, y el R.C. responde que no lo sabe con certeza, pero que sólo ocurre en algunas ocasiones.


4.10.4. Se verificará y documentará la eficacia y la seguridad de las acciones de limpieza y desinfección, basada en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados, mediante la ejecución de un plan de muestreo, utilizando procedimientos adecuados. Se documentarán las acciones correctivas derivadas de los resultados del mismo.

D

Según los resultados analíticos , la eficacia del procedimiento de L+D no es totalmente adecuada (alto nivel de Bacterias Totales en cintas y batas). DESVIACIÓN: No se realiza una investigación de la causa del problema para adaptar el programa de limpieza en consecuencia.



4. Escena de auditoría Durante una auditoría a un almacén hortofrutícola, que confecciona cítricos, el auditor SOLICITA EL Plan de Analíticas. El responsable de calidad se lo muestra, existiendo Plan de Analíticas para: batas, paredes, techos, cuchillos, cinta, cámaras (1xaño). Los resultados analíticos detectan valores elevados sobre batas, pero correctos sobre cuchillos. El auditor pregunta a qué pueden deberse estos valores elevados, y el R.C. responde que no lo sabe con certeza, pero que sólo ocurre en algunas ocasiones.


4.10.4. Se verificará y documentará la eficacia y la seguridad de las acciones de limpieza y desinfección, basada en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados, mediante la ejecución de un plan de muestreo, utilizando procedimientos adecuados. Se documentarán las acciones correctivas derivadas de los resultados del mismo.

D


D




5. Escena de auditoría Durante una auditoría a una empresa cárnica, en la revisión documental del Plan de Food Defense, realizada por el auditor antes de ir a las instalaciones, el auditor no observa ningún procedimiento para evitar sabotajes y/o permitir la detección de indicios de sabotaje. En la visita a las instalaciones pregunta por dicho procedimiento al responsable de calidad. El R.C. responde que no lo necesitan, puesto que disponen de medidas para evitar esta situación: cámaras de seguridad internas y externas, guardia de seguridad 24 h, etc., por lo que es imposible que un sabotaje pueda producirse.


6.2.2. Deberá disponerse de procedimientos para evitar cualquier sabotaje y/o para permitir la detección de indicios de sabotaje.

D La empresa no dispone de un procedimiento documentado para evitar cualquier sabotaje y/o para permitir la detección de indicios de sabotaje.



5. Escena de auditoría Durante una auditoría a una empresa cárnica, en la revisión documental del Plan de Food Defense, realizada por el auditor antes de ir a las instalaciones, el auditor no observa ningún procedimiento para evitar sabotajes y/o permitir la detección de indicios de sabotaje. En la visita a las instalaciones pregunta por dicho procedimiento al responsable de calidad. El R.C. responde que no lo necesitan, puesto que disponen de medidas para evitar esta situación: cámaras de seguridad internas y externas, guardia de seguridad 24 h, etc., por lo que es imposible que un sabotaje pueda producirse.


6.2.2. Deberá disponerse de procedimientos para evitar cualquier sabotaje y/o para permitir la detección de indicios de sabotaje.




EJEMPLOS PRÁCTICOS

3. Auditorías bajo la Norma BRC: BRC Food v8

3. AUDITORÍAS BAJO LA NORMA BRC: BRC Food v8

3.1. Estructura del estándar BRC Food v8

4. Normas relativas a

las instalaciones

1. Compromiso del equipo directivo

2. Plan de seguridad

alimentaria: APPCC

3. Sistema de gestión de calidad y

seguridad alimentaria

5. Control del producto

6. Control del proceso

7. Personal

9 requisitos cláusulas fundamentales

1.1. Compromiso del equipo directivo y mejora continua 2. Plan de seguridad alimentaria: APPCC 3.4. Auditorías internas 3.5.1. Gestión de proveedores de materia primas y envasadas 3.7. Acciones y prevenciones correctivas 3.9. Trazabilidad 4.3. Diseño de las instalaciones, flujo de productos y segregación 4.11. Limpieza e higiene 5.2. Gestión de alérgenos 6.1. Control de las operaciones 6.2. Control de etiquetado y envasado 7.1. Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento

8.Zonas de alto riesgo,

cuidados especiales

9.Requisitos aplicables a

los productos

mercadeados



1- DOS NUEVOS BLOQUES DE REQUISITOS.

2 – ADITORIAS NO ANUNCIADAS Una sola visita

http://www.google.es/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=7A3QOw9nK70Z7M&tbnid=t2UIvl-SZ5CG2M:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.jesuscamacho.com/servicios/brc/&ei=OBpYUuXqD4f70wXi4oDABg&bvm=bv.53899372,d.ZGU&psig=AFQjCNGTBNe2bvXU7Npe5GGnBgWDxdlG2g&ust=1381591979804470



3 – CAMBIOS EN EL LENGUAJE. Se reduce la complejidad de las definiciones

4 – CULTURA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Compromiso del Equipo Directivo y Mejora Continua Concienciación de los empleados. La empresa debe contar con un sistema de información confidencial que permita al personal comunicar problemas 5 – SEGURIDAD DE LOS DOCUMENTOS Procedimiento de gestión de los documentos el sistema de sustitución de los documentos actualizados. Documentos en formato electrónico se tiene que establecer un sistema de seguridad de almacenamiento.



6 – AUDITORIAS INTERNAS Cuatro auditorias internas distribuidas a lo largo del año. 7 – CONTROL DE PROVEEDORES Evaluación del riesgo Evaluación del desempeño del proveedor La lista de proveedores autorizados debe estar disponible para los

operarios que lo necesiten. Comprobar el Sistema de Trazabilidad de los proveedores



8 – RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Comunicación de los cambios 9- ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS Procedimiento de análisis de las causas que provocaron la no conformidad 10- GESTIÓN DE LA CIBERSEGURIDAD


3.2. Tipos de auditoría AUDITORÍA ANUNCIADA - Para empresas certificadas y empresas

que quieren certificarse por primera vez. - Fecha y horario acordado por empresa

y certificadora - Auditoría de todos los requisitos de la

Norma. - Grado obtenido: AA / A / B / C / D - Frecuencia de auditorías: 6 / 12 meses

según resultado (cálculo desde fecha de auditoría inicial 28 días naturales previos a la fecha límite de siguiente auditoría).

AUDITORÍA NO ANUNCIADA - Para todos los emplazamientos OJO!!

Empresas aún no certificadas pueden tener que esperar 1 año desde la fecha de solicitud.

- Aporta confianza añadida a los clientes. - Grado obtenido: AA + / A+ / B+ / C+ / D+ - 2 opciones : 1- Auditoría completa de la Norma 1 visita de 2 ó 3 días BPF, según código de colores de los requisitos. 2- Auditoría dividida en 2 visitas de 1 ó 2 días cada una registros y sistemas documentados. - Frecuencia de auditorías: Opción 1 Permanecer en opción 1: desde 3 meses después de la última fecha de auditoría hasta 42 días antes de fecha de vencimiento de certificado (generalmente, 4 últimos meses del ciclo de certificación). Pasar a opción 2: período de 28 días en base a fecha de auditoría inicial. Volver a programa de auditoría anunciada: programar fecha sin superar el año). Opción 2 Permanecer en opción 2: Conforme a reglas de planificación de la opción 2. Pasar a opción 1: entre 3 y 12 meses después de auditoría inicial. Volver a programa de auditoría anunciada: plazo de 28 días, incluyendo fecha de vencimiento de auditoría indicada en certificado.

MERCADOS GLOBALES BRC - Inspirado en el Programa GSFI de Mercados Globales BRC. - Más adecuado para empresas que hayan adoptado

recientemente la Norma y para pequeñas empresas. - Auditoría en case a requisitos específicos de la Norma

Mundial BRC Nivel BÁSICO / Nivel INTERMEDIO Opción a obtener certificación completa.

- Frecuencia de auditorías: 28 días naturales previos a la fecha límite de siguiente auditoría).



Certificación Vs. No Certificación



1. Escena de auditoría Durante una auditoría a un almacén hortofrutícola que confecciona cítricos, el auditor se encuentra realizando la visita a las instalaciones y comprueba que se envasan limones y naranjas en mallas, y naranjas en cajas con alveolo de plástico de diferentes formatos. Además, el auditor observa que se está implantando una nueva línea de envasado: bandejas de porexpan de 6 unidades con plástico termosellado. El auditor solicita el procedimiento de desarrollo de nuevos productos, pero la empresa no dispone de él, ya que la fruta no sufre ninguna transformación.

Requisito BRC v8 VALORACIÓN EXPLICACIÓN

5.1. Deberán implantarse procedimientos de diseño y desarrollo para nuevos productos o procesos, asó como para cualquier cambio introducido en los productos y en los procesos de envasado y fabricación, con el fin de garantizar la elaboración de productos seguros y legales.

No conformidad MAYOR

La empresa no dispone de un procedimiento documentado para el diseño y desarrollo de nuevos productos



1. Escena de auditoría Durante una auditoría a un almacén hortofrutícola que confecciona cítricos, el auditor se encuentra realizando la visita a las instalaciones y comprueba que se envasan limones y naranjas en mallas, y naranjas en cajas con alveolo de plástico de diferentes formatos. Además, el auditor observa que se está implantando una nueva línea de envasado: bandejas de porexpan de 6 unidades con plástico termosellado. El auditor solicita el procedimiento de desarrollo de nuevos productos, pero la empresa no dispone de él, ya que la fruta no sufre ninguna transformación.


5.1. Deberán implantarse procedimientos de diseño y desarrollo para nuevos productos o procesos, asó como para cualquier cambio introducido en los productos y en los procesos de envasado y fabricación, con el fin de garantizar la elaboración de productos seguros y legales.

No conformidad MAYOR


No conformidad

MAYOR



3.4. Ejemplos de auditoría según BRC Food v8 2. Escena de auditoría

Durante una auditoría a una empresa que elabora productos de panadería sin gluten, el auditor observa, en la visita a las instalaciones, que la empresa dispone de una única línea de producción. En el transcurso de la visita observa la presencia de envasado de un nuevo producto que pone que contiene sésamo. En la revisión documental del APPCC, realizada por el auditor antes de ir a las instalaciones, el auditor no identificó el sésamo como uno de los ingredientes.

Al preguntar por dicho material, el responsable de calidad le indica que es para elaboración de productos sin gluten con sésamo, aunque aún no se ha incluido en el alcance.

El auditor pregunta si han realizado una evaluación de riesgos por una posible contaminación cruzada, a lo que el R.C. indica que tienen un APPCC específico para este tipo de productos. El auditor insiste en saber cómo evitan la contaminación cruzada si disponen de una única línea de producción, indicando el R.C. que por el momento sólo han realizado un par de producciones y que no ha habido problemas.


(5.3. FUNDAMENTAL) 5.3.3. Se deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos para identificar las rutas de contaminación, además de establecer políticas y procedimientos documentados para la manipulación de materias primas, productos intermedios y productos terminados a fin de garantizar que se impida la contaminación cruzada. Deberá incluir: - Consideración del estado físico de los materiales alergénicos (polvo, l íquido,

partículas) - Identificación de puntos potenciales de contaminación cruzada a través del

flujo del proceso. - Evaluación de riesgos de contaminación cruzada por alérgenos en cada uno

de los pasos del proceso. - Identificación de controles adecuados para re4ducir o eliminar el riesgo de

contaminación cruzada.

No conformidad CRÍTICA

Durante la auditoría se ha podido evidenciar que la empresa realiza producciones con alérgenos (sésamo) en l íneas donde se producen otros productos sin alérgenos. No se han tomado medidas para evitar la posible contaminación cruzada.


3.4. Ejemplos de auditoría según BRC Food v8 2. Escena de auditoría

Durante una auditoría a una empresa que elabora productos de panadería sin gluten, el auditor observa, en la visita a las instalaciones, que la empresa dispone de una única línea de producción. En el transcurso de la visita observa la presencia de envasado de un nuevo producto que pone que contiene sésamo. En la revisión documental del APPCC, realizada por el auditor antes de ir a las instalaciones, el auditor no identificó el sésamo como uno de los ingredientes.

Al preguntar por dicho material, el responsable de calidad le indica que es para elaboración de productos sin gluten con sésamo, aunque aún no se ha incluido en el alcance.

El auditor pregunta si han realizado una evaluación de riesgos por una posible contaminación cruzada, a lo que el R.C. indica que tienen un APPCC específico para este tipo de productos. El auditor insiste en saber cómo evitan la contaminación cruzada si disponen de una única línea de producción, indicando el R.C. que por el momento sólo han realizado un par de producciones y que no ha habido problemas.


(5.3. FUNDAMENTAL) 5.3.3. Se deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos para identificar las rutas de contaminación, además de establecer políticas y procedimientos documentados para la manipulación de materias primas, productos intermedios y productos terminados a fin de garantizar que se impida la contaminación cruzada. Deberá incluir: - Consideración del estado físico de los materiales alergénicos (polvo, l íquido,

partículas) - Identificación de puntos potenciales de contaminación cruzada a través del

flujo del proceso. - Evaluación de riesgos de contaminación cruzada por alérgenos en cada uno

de los pasos del proceso. - Identificación de controles adecuados para re4ducir o eliminar el riesgo de

contaminación cruzada.

No conformidad CRÍTICA

Durante la auditoría se ha podido evidenciar que la empresa realiza producciones con alérgenos (sésamo) en l íneas donde se producen otros productos sin alérgenos. No se han tomado medidas para evitar la posible contaminación cruzada.

No conformidad

CRÍTICA

Durante la auditoría se ha podido evidenciar que la empresa realiza producciones con alérgenos (sésamo) en líneas donde se producen otros productos sin alérgenos. No se han tomado medidas para evitar la

posible contaminación cruzada.



3. Escena de auditoría Durante una visita a un almacén hortofrutícola que confecciona fruta de hueso y pepita, el auditor se encuentra realizando la visita a las instalaciones y observa que en la zona de almacenamiento de material de envasado, éste se almacena muy pegado a la pared, y que está almacenado junto con maquinaria antigua y productos en desuso. El responsable de producción le indica que: “estamos realizando una limpieza del almacén, pero todavía no hemos tenido tiempo de acabarla. Es una época de mucho trabajo”.


5.5. Los materiales de envasado deberán ser los adecuados para el uso previsto y se deberán almacenar en unas condiciones tales que reduzcan al mínimo el riesgo de contaminación y el deterioro

No conformidad MENOR

Durante la auditoría se ha observado que el material de envasado no está almacenado adecuadamente. Se almacena pegado a la pared, junto a material de desecho y maquinaria antigua.



3. Escena de auditoría Durante una visita a un almacén hortofrutícola que confecciona fruta de hueso y pepita, el auditor se encuentra realizando la visita a las instalaciones y observa que en la zona de almacenamiento de material de envasado, éste se almacena muy pegado a la pared, y que está almacenado junto con maquinaria antigua y productos en desuso. El responsable de producción le indica que: “estamos realizando una limpieza del almacén, pero todavía no hemos tenido tiempo de acabarla. Es una época de mucho trabajo”.


5.5. Los materiales de envasado deberán ser los adecuados para el uso previsto y se deberán almacenar en unas condiciones tales que reduzcan al mínimo el riesgo de contaminación y el deterioro

No conformidad MENOR


No conformidad

MENOR





Durante una auditoría a una empresa que elabora productos hortofrutícolas, el auditor observa durante la visita a las instalaciones que no existe un registro en continuo de las temperaturas en las cámaras de conservación de la fruta, tanto de la materia prima como del producto terminado.

Cuando el auditor comprueba las especificaciones del cliente observa que la temperatura debe estar entre 5-7ºC, por lo que pregunta al responsable de calidad cómo se controla la temperatura en las cámaras, a lo que éste responde que el responsable de turno lo realiza todos los días al inicio de día, anotando la temperatura del termómetro que está en su interior, siendo ésta la única lectura que se hace, antes de meter la fruta en la cámara, para poder reaccionar ante posibles problemas. Indica, a la pregunta del auditor, que ésta es la única temperatura que se toma, pero que el proceso está bastante controlado.

El auditor solicita los registros de los últimos 2 meses y comprueba que en algún caso las temperaturas alcanzan valores superiores a los definidos por el cliente, entre 8-10ºC, pero el R.C indica que esto puede suceder en meses de calor, pero que esa temperatura no es crítica para el producto.


(6.1. FUNDAMENTAL) 6.1.2. Se deberá establecer, controlar adecuadamente y registrar un proceso que vigile la temperatura, el tiempo, la presión y las propiedades químicas, a fin de garantizar que el producto se fabrica cumpliendo las especificaciones requeridas para el proceso.

No conformidad

MENOR

Existe un control de parámetros de proceso, como temperatura de conservación y pre-enfriado de la fruta. DESVIACIÓN: No se ha podido demostrar un control pertinente del parámetro del proceso: temperatura de expedición de la fruta según las especificaciones del cliente (5-7ºC)




Durante una auditoría a una empresa que elabora productos hortofrutícolas, el auditor observa durante la visita a las instalaciones que no existe un registro en continuo de las temperaturas en las cámaras de conservación de la fruta, tanto de la materia prima como del producto terminado.

Cuando el auditor comprueba las especificaciones del cliente observa que la temperatura debe estar entre 5-7ºC, por lo que pregunta al responsable de calidad cómo se controla la temperatura en las cámaras, a lo que éste responde que el responsable de turno lo realiza todos los días al inicio de día, anotando la temperatura del termómetro que está en su interior, siendo ésta la única lectura que se hace, antes de meter la fruta en la cámara, para poder reaccionar ante posibles problemas. Indica, a la pregunta del auditor, que ésta es la única temperatura que se toma, pero que el proceso está bastante controlado.

El auditor solicita los registros de los últimos 2 meses y comprueba que en algún caso las temperaturas alcanzan valores superiores a los definidos por el cliente, entre 8-10ºC, pero el R.C indica que esto puede suceder en meses de calor, pero que esa temperatura no es crítica para el producto.


(6.1. FUNDAMENTAL) 6.1.2. Se deberá establecer, controlar adecuadamente y registrar un proceso que vigile la temperatura, el tiempo, la presión y las propiedades químicas, a fin de garantizar que el producto se fabrica cumpliendo las especificaciones requeridas para el proceso.

No conformidad

MENOR

Existe un control de parámetros de proceso, como temperatura de conservación y pre-enfriado de la fruta. DESVIACIÓN: No se ha podido demostrar un control pertinente del parámetro del proceso: temperatura de expedición de la fruta según las especificaciones del cliente (5-7ºC)

No conformidad

MENOR

Existe un control de parámetros de proceso, como temperatura de conservación y pre-enfriado de la fruta. DESVIACIÓN: No se ha podido demostrar un control pertinente del parámetro del proceso: temperatura de expedición de la fruta según las especificaciones del cl iente (5-7ºC)



5. Escena de auditoría Durante la auditoría documental a una empresa hortofrutícola, del sistema el auditor solicita al responsable de calidad el Plan de Calibración de los equipos de medida. Éste comenta al auditor: “No hemos elaborado un Plan de Calibración ya que no hemos establecido ningún PCC. Solamente disponemos de cámaras de refrigeración y de las balanzas de peso, y ninguno de los dos origina un riesgo para el producto”.


6.4. El emplazamiento deberá poder demostrar que los equipos de medición y vigilancia son lo suficientemente precisos y fiables como para proporcionar confianza en los resultados de las mediciones.

No conformidad

MAYOR

No se evidencia que la empresa disponga de un Plan de Calibración de los equipos de medida.



5. Escena de auditoría Durante la auditoría documental a una empresa hortofrutícola, del sistema el auditor solicita al responsable de calidad el Plan de Calibración de los equipos de medida. Éste comenta al auditor: “No hemos elaborado un Plan de Calibración ya que no hemos establecido ningún PCC. Solamente disponemos de cámaras de refrigeración y de las balanzas de peso, y ninguno de los dos origina un riesgo para el producto”.


6.4. El emplazamiento deberá poder demostrar que los equipos de medición y vigilancia son lo suficientemente precisos y fiables como para proporcionar confianza en los resultados de las mediciones.

No conformidad

MAYOR

No se evidencia que la empresa disponga de un Plan de Calibración de los equipos de medida.

No conformidad

MAYOR

No se evidencia que la empresa disponga de un Plan de Calibración de los equipos de medida



6. Escena de auditoría Durante una auditoría a una empresa que elabora conservas vegetales, el auditor comprueba en la revisión documental que en las Normas de Higiene se establece que: “…todo el personal debe notificar cualquier enfermedad infecciosa o trastorno relevante que esté sufriendo…”. En el transcurso de la visita a las instalaciones el auditor observa la presencia de un trabajador en la zona de producción, almacén de producto terminado, que padece una enfermedad infecciosa. Al preguntar al responsable de calidad, éste le dice que desconocía que hubiese alguien enfermo.


7.3.1. El emplazamiento deberá informar al personal sobre los síntomas de infección, enfermedad o trastorno relevante que impida el trabajo con alimentos descubiertos. El emplazamiento deberá disponer de un procedimiento que asegure que los empleados, incluidos los empleados temporales, notifiquen cualquier enfermedad infecciosa o trastorno relevante que estén sufriendo o con el que hayan estado en contacto.

No conformidad

MENOR

Las normas de higiene establecen que los empleados notifiquen cualquier enfermedad infecciosa. DESVIACIÓN: Durante la visita a las instalaciones se ha detectado puntualmente la presencia de un trabajador enfermo en la zona de almacén de producto terminado.



6. Escena de auditoría Durante una auditoría a una empresa que elabora conservas vegetales, el auditor comprueba en la revisión documental que en las Normas de Higiene se establece que: “…todo el personal debe notificar cualquier enfermedad infecciosa o trastorno relevante que esté sufriendo…”. En el transcurso de la visita a las instalaciones el auditor observa la presencia de un trabajador en la zona de producción, almacén de producto terminado, que padece una enfermedad infecciosa. Al preguntar al responsable de calidad, éste le dice que desconocía que hubiese alguien enfermo.


7.3.1. El emplazamiento deberá informar al personal sobre los síntomas de infección, enfermedad o trastorno relevante que impida el trabajo con alimentos descubiertos. El emplazamiento deberá disponer de un procedimiento que asegure que los empleados, incluidos los empleados temporales, notifiquen cualquier enfermedad infecciosa o trastorno relevante que estén sufriendo o con el que hayan estado en contacto.

No conformidad

MENOR

Las normas de higiene establecen que los empleados notifiquen cualquier enfermedad infecciosa. DESVIACIÓN: Durante la visita a las instalaciones se ha detectado puntualmente la presencia de un trabajador enfermo en la zona de almacén de producto terminado.

No conformidad

MENOR

Las normas de higiene establecen que los empleados notifiquen cualquier enfermedad infecciosa. DESVIACIÓN: Durante la visita a las instalaciones se ha detectado puntualmente la presencia de un trabajador enfermo en la zona de almacén de producto terminado

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN

Jornada Nuevas Versiones de las Normas Internacionales de Seguridad Alimentaria

Luis Mª Gallego Brogeras GRUPO ANALIZA CALIDAD

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