Aspectos agronómicos

Módulo II:

Parte I: Aspectos agronónicosEl productor es responsable de la

definición de la calidad: la calidad se ‘’hace’’ en la finca.

Los demás procesos (Beneficio Húmedo, Secado, Trillo, Almacenamiento, Tostado), la mantienen o deterioran pero no la mejoran.

Parte I: Aspectos agronónicosPuntos claves en la producción de un

café de calidad:Mantenimie

ntoCorte Despulpado Fermentació

nSecado Almacenami

ento

-Variedades

-Sombra

-Fertlización

-Poda

-Biodiversidad

-Suelo

-Lucha contra enfermedades

-Fijación de nitrógeno

-Maduro

-Separar inmaduros (verdes, pintones)

-Separar los secos

-Separar pepena, centro y repela

-No mezclar granos con diferentes grados de maduración

-Eliminen hojas, palos y otros cuerpos extraños

-Política de corte/calidad

-Limpieza diaria

-Ajuste

-Despulpe diario

-Chequeo y mantenimiento regular

-Usar zarandas para evitar que la pulpa se mezcla al café recién despulpado

-Limpieza diaria

-Tanque inclinado

-Cemento

-Esquinas redondas

-Proteger la pila de las intemperies

-Lavar con agua limpia

-Fermentación diaria

-Cuidar el proceso y tiempo

-Usen la clasificsación por agua

-Lugar limpio

-Superficie limpia y no contaminante

-Darle el punto exacto (evitar sobre o mal secado)

-Remover el café de forma regular

-Transporte del pergamino oreado diario al beneficio seco

-Nunca mezclar cafés con diferentes grados de humedad

-Nunca almacenar café en estado mojado o semi mojado

-Alejen productos químicos y olorantes

-Bodega limpia y ventilada

-Bodega cerrada y libre de contaminación

-Partidas identificadas con etiquetas

-Los costales no deben estar en contacto con el piso o la pared

Parte I: Aspectos agronónicosEntre todos los factores que influyen en la

calidad final del café, la selección de la semilla es primordial.

De ella depende no solamente el rendimiento y la resistencia a las enfermedades sino también la calidad final de la bebida.

Con el fin hacer la mejor selección, el productor tiene que elegir cual de esos 3 factores es prioritario para la venta de su café: calidad o volumen?

Parte I: Aspectos agronónicosLas Especies:

Coffea Arábica (café Arábica): 70/75% de la producción mundial;

Coffea Canephora (café Robusta): 25/30% de la producción mundial;

Coffea Libérica (Excelsa): muy poco producido;

Parte I: Aspectos agronónicosCaracterísticas del café Arábica: Clima: Templado; Altitudes: entre 500 – 2,000 m; Altitudes ideales: entre 1,000 – 2,000 m; Temperatura: entre15 – 24 oC;

Características de la semilla: Tamaño: de 9 a 13 mm; Porcentaje de cafeina: entre 0.9% y

1.4%; Color: verde azulado;

Parte I: Aspectos agronónicosCaracterísticas del fruto: Color: rojo, amarillo, rosado, vino. Tamaño: 15 mm Madura de 7 – 9 meses Composición:

Pulpa (Exocarpo) Miel o Mucílago (Mesocarpio) Pergamino (Endocarpio) Tela o Película Plateada (Tegumento

Seminal) Grano o Semilla (Endospermo)

Parte I: Aspectos agronónicosLas variedades originales:

Variedad arábiga o typica: Descendiente de especimenes llevados a

los jardines botánicos de Holanda.

Variedad bourbón: Mutante espontáneo de Etiopia e

introducido por los franceses a mediados del S. XVIII de Yemen a la Isla Reunión (antes Bourbón).

Parte I: Aspectos agronónicosVariedades de Arábica en C. América:

Variedad OrigenAlturas mínimas Porte Fruto Color

Typica o Arábiga Etiopia 800 m. Alto Grande Rojo-Amarillo

BourbónMutación de Typica 800 m. Alto Grande

Rojo-Amarillo-Rosado

Tekisic Bourbón Mejorado 800 m. Alto Grande Rojo

Mundo Novo Hibrido Natural 800 m. Alto Grande Rojo

KenyaMutación de Typica 1000 m. Alto Grande Rojo

MaragogipeMutación de Typica 1000 m. Alto

Muy grande Rojo-Amarillo

Pacamara Híbrido artificial 1000 m.Intermedio

Muy grande Rojo

Maracatú Híbrido artificial 1000 m.Intermedio

Muy grande Rojo-Amarillo

CaturraMutación de Bourbón 500 m. Bajo Normal Rojo-Amarillo

PacasMutación de Bourbón 500 m. Bajo Normal Rojo

Villa SarchiMutación de Bourbón 500 m. Bajo Normal Rojo

Catuaí Híbrido artificial 500 m. Bajo Normal Rojo-Amarillo

Fuente: SEM          

Parte I: Aspectos agronónicosHibridación y aparición de los Catimores:

Variedad OrigenAlturas mínimas Porte Fruto Color

Catrenic Nicaragua (T-5175) 600 m. Bajo-Intermedio Grande Rojo-Amarillo

Costa Rica 95 Costa Rica (T_8667) 600 m. Bajo Grande Rojo

Catisic El Salvador (HW/19-3-45) 600 m. Bajo Grande Rojo

Ihcafé 90 Honduras (T-5175) 600 m. Bajo-Intermedio Grande Rojo

Lempira Honduras (T-8667) 600 m. Bajo Grande Rojo

Sarchimores Villa Sarchi X H. Timor 600 m. Bajo-Intermedio Grande Rojo-Amarillo

Fuente: SEM          

Parte I: Aspectos agronónicosLos híbridos Catimores surgen del cruce entre

las variedades Caturra (Arábica) e Híbrido de Timor (Robusta).

Resultan de la busquedad en la mejora de la resistencia a la roya asi como la obtención de mejores rendimiento.

Después de un auge, el uso de tal semilla está reduciendose debido a los problemas de calidad encontrados en la taza.

Parte I: Aspectos agronónicosFactores básicos en la calidad del café: Los rangos de altura:La altura es el principal factor que incide en la acidez

final de la bebida. La acidez es una de las características más buscadas por la industria de cafés gourmets.

A mayor altura, mayor acidez. La altura permite al grano desarrollarse y madurar lentamente, ayudando en conformar todas las características organeolépticas que permitirán tener una bebida de alta calidad.

El rango de altura ideal se ubica de los 1,000 a 2,000 metros.

Es poco recomendable producir café por debajo de los 650 metros asi como por encima de los 1.850 metros.

Parte I: Aspectos agronónicos La variedad:

Las semillas originales como los Bourbones, Typicas, Arabigas o Maragogipes son muy apetecidas por el mercado de cafés gourmet, gracias a sus calidades de taza (dulzura).

Se caracterisan por tener sus propios mercados nichos. Por ejemplo, el Bourbón aporta muchas cualidades a las mezclas para espressos.

Sin embargo, por razones de rendimiento y resistencias a las enfermedades, su producción ha ido bajando.

Parte I: Aspectos agronónicos

Hoy en día, parece que el mejor compromiso entre calidad / rendimiento y calidad de taza se obtiene con la variedad Caturra.

Los Catimores han sido criticado por la industria de los cafés gourmets por ser semillas de baja calidad. Se caracterizan por su alta producción y un sabor vegetal en la taza.

Parte I: Aspectos agronónicos Las precipitaciones:

Menores de 1,000 mm/año limita el crecimiento de la planta, por lo que afecta la cosecha del año siguiente.

Períodos de sequía prolongados propician desfoliación, por lo que muere la planta.

Precipitaciones mayores de 3,000 mm/año provocan que la calidad física del café oro se vea afectada y la calidad de taza se deteriora notablemente, por lo que el control fitosanitario de la planta se vuelve más difícil y costoso.

Parte I: Aspectos agronónicos Temperatura:Inferiores a 10OC producen clorosis y paralización del

crecimiento de las hojas jóvenes por muerte de los cloroplastos.

Humedad relativa:Cuando alcanza niveles superiores a 85% se afecta la

calidad del café oro y taza, así mismo el ataque de enfermedades fungosas se ve notablemente favorecido.

En el caso de la región de Cobán en Guatemala, la humedad del ambiente causa el sabor frutoso específico de este café, aumentando la taza de azúcares en el grano.

Parte I: Aspectos agronónicos Viento:Limita el crecimiento, desarrollo y fructificación del

café. Este factor implica la siembra o establecimiento de cortinas rompe viento para contrarrestar los efectos nocivos en la plantación.

Suelo:Suelos demasiado compactos, arcillosos y de escasa

permeabilidad no son aptos para el cultivo ya que carecen de un drenaje aceptable

Suelos muy sueltos y arenosos limitan a la planta al no retener humedad en épocas de sequilla.

Parte I: Aspectos agronónicosLa mezcla ideal:

Alturra [1,000 – 2,000 m]

Variedad Boubon, Típica, Caturra, Maragogipe, Catuai, Pacas/Pacamaras

Sombra Manejada

Suelo Franco

Precipitaciones [1,000 – 3,000 mm] / año

Temperatura [15-27 grados C.]

La parte agronómica constituye la primera etapa hacia la producción de un café de calidad.

Madre naturaleza juega un papel primordial, sobre el cual el hombre no tiene mucho que hacer.

La segunda etapa depende directamente del hombre, de su capacidad en invertir, hacer las buenas selecciones y comprometerse en cuidar cada etapa del proceso.

Parte II: El mantenimientoSuelo y Fertilización:

La capacidad del suelo en absorber y retener de manera optima el agua es una de la condiciones para apoyar al cafetal en su crecimiento.

Los diferentes tipos de suelos provienen de la descomposición de la roca. Si la roca era rica en nutrientes, el suelo será de igual manera rico en nutrientes.

Para que un suelo sea fertíl, es importante tener y mantener una buena fertilidad química, física asi como una abundante actividad biológica.

Parte II: El mantenimientoSuelo y Fertilización (2):

Los suelos arenosos (perdida del agua), duros (dificil penetración de las raices, no absorbción del agua) asi como los suelos poco profundos (que tienen una capa dura impidiendo a las raices pasar), son considerados como suelos pobres y poco recomendables para la producción óptima del café.

Los organismos que viven en el suelo (bacterias, nemátodos, insectos, hongos, lombrices, etc.), transforman los residuos orgánicos en nutrientes que las plantas usarán para crecer y producir. Una buena sombra permite la creación del ecosistema ideal para mantener la cadena natural.

Parte II: El mantenimientoSuelo y Fertilización (3):Los indicadores de análisis del

suelo:Fertilidad física Fertilidad química Vida en el suelo Es fácil enterrar la pala en el suelo;

Los cultivos se ven bien verde, sin amarillamiento;

Se ve algunos insectos en el suelo;

Las raíces del suelo crecen fácilmente a buena profundidad;

Los cultivos se ven saludables (sin enfermedad) y vigorosos;

Se ve lombrices al hacer un hueco en el suelo;

Si se toma el suelo entre las manos se siente suelto con terroncitos;

Las malas hierbas que predominan son las de hoja anchas en lugar de los sacates;

Se ve raicillas y pelos absorbentes creciendo en la capita superficial del suelo;

Cuando llueve, el agua entra fácilmente y escurre rápido;

La cosecha de este año fue igual o mejor a la del año pasado;

Al frotar la capa de suelo negro entre las manos, deja una mancha negra;

Al caminar, se siente como caminar en una alfombra

El suelo es de color negro, café o gris oscurro;

Debajo de la hojarasca, se ve una capa de suelo negro y suelto con parte de ramas y hojas;

Parte II: El mantenimientoSuelo y Fertilización (4):

Que hacer en caso de problema de suelo?

Encharcamiento: Zanjas de drenaje Erosión: Barreras vivas y

muertas Capa dura: Arboles de raices

profundas

Parte II: El mantenimientoSuelo y Fertilización (5):

No olviden! Abonos y fertilizantes: proporcionan nutrientes y

mejoran la estructura del suelo (abono orgánico); Abonos verdes: fijan el nitrógeno (frijoles); Leguminosos: aportan hojarasca y nitrógeno; Plantas de coberturas: ambiente favorable para los

micro-organismos; Lombri-compost: aumenta la cantidad de organismos

en el suelo; Hojarasca en el suelo: proporciona comida para los

organismos que viven en el suelo;

Parte II: El mantenimientoLa poda y renovación:

Un cafetal vigoroso y productivo es una cafetal atendido y podado de manera planificada.

Un cafetal abandonado tendrá bajos rendimientos y no podrá producir una calidad óptima. Sus ciclos naturales serán ampliados (alti-bajos).

Cada ciclo, se tiene que identificar lotes que serán podados. Muchos cafetales padecen de un buen manejo.

El productor o la cooperativa tiene que mantener un vivero de manera permanente.

Parte II: El mantenimientoLa sombra:La sombra es un factor primordial en la producción de

un café de calidad por diversas razones: Autoregula la temperatura dentro del cafetal; Produce hojas que al caer en el suelo producirán

ábono; Ayudan a la fertilidad del suelo y preveen la erosión; Fijan nitrogeno y otros componentes; Diversifican las fuentes de ingresos y permiten el

auto consumo; Favorece un grano más grande, con más peso, mejor

sabor, mas dulce; Menos amargo;

Parte II: El mantenimientoLa broca:

Los granos brocados son granos que serán separados para ser vendidos como ‘’imperfectos’’. Causan la disminución del rendimiento final.

El productor tiene que analizar el grado de contaminación de su finca y tomar medidas tanto de prevención como de control y ojala de eliminación total.

Existen técnicas (depredadores, parasitoides, hongos, químicos, abejas, recolección de los granos caidos, etc.), para frenar su expansión.

Parte II: El mantenimientoEl corte:

Al momento de la cosecha, el productor tiene que identificar los 3 momentos del corte:

La primera mano (pepena);

El centro de cosecha;

La repela:Nunca mezclen granos con diferentes grados de maduración!

Parte II: El mantenimientoEl corte (2):Al momento de cortar, el productor solo tendrá que cosechar el grano maduro, o sea el de color rojo. Se tendrá que capacitar a los cortadores y planificar hacer pasadas según el grado de

maduración.

Un grano verde o pinto producirá un sabor aspero o a zacate en la taza y bajará el rendimiento final (grano con cutícula).

Un grano morado producirá un sabor frutoso o vinoso en la taza y bajará el rendimiento final (grano rojizo).

Se recomienda que antes de entregar, los cortadores hagan una ultima selección de la uva.

Parte II: El mantenimientoEl circulo vicioso del mantenimiento y corte

malo :

Presencia de hojas, granos secos e inmaduros;El productos empieza en perder plata, pagando

el cortador por un volumen que dará principalmente granos tipos ‘’segunda’’;

El trillo tendrá que ser más estricto, ampliando el riesgo de perdida de café de primera calidad;

El café de exportación puede contener granos defectuosos, lo que provocará la mala fama de la cooperativa y la reducción del precio pagado para el café;

Parte II: El mantenimientoEl circulo vicioso del mantenimiento y corte

malo (2):

Precio malo; Pocos ingresos; Productor desmotivado; Poco mantenimiento en la finca; Poca inversión en el beneficio húmedo; Rendimiento malo; Disminución de la producción; Disminución de la calidad;

Gracias!