Appetizers Clase 01

7/25/2019 Appetizers Clase 01

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Clase 1

GELATINA DE REMOLACHA, COULIS DE ENDIVIAS YCRUJIENTE DE PROSCIUTTO

Nivel de Dificultad: * Apetizer master

Tiempo de elaboracin: 1

hora Clase#: 1

Grupal articipativo Amuses !ouches

orciones: "

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDA

D CORTES & DETALLES

u$o de naran%a &l 1'' ()primido

u$o de limn &l ' ()primido

(ndivias Gr+ '' ,o%as

-emolacha Gr+ '' elada en cubos

,o%a de $elatina Ablandar enun poco de a$ua fr.a

/ueso de cabra fresco Gr 1'' 0uave

Crema &l 1'' !atida para crema de ueso

amn prosciutto Gr 1'' ara chips de prosciutto 2ta%as3

Procedimiento:

1 (n una olla a$re$ar las ho%as de endivias cubrirlas con a$ua 4 cocinarla+

5 rocesar las ho%as cocidas en una licuadora6 a$re$ar la mitad de los %u$os de limn 4

naran%a6 reducir hasta una consistencia de coulis+

7 Cocinar la remolacha+

" rocesar la remolacha cocida en una licuadora6 a$re$ar la otra mitad de los %u$os6

a$re$ar la $elatina+

oner la mezcla de remolacha en una placa a enfriar+

8 9na vez bien frio cortar cubos de 5cm) 5cm

Deshidratar las ta%as de prosciutto al horno+

;


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Procedimiento:

Para e#p$ma de $e#o:

1 ,ervir la leche con el ueso+

5 A$re$ar las ho%as de $elatina 4 de%ar reposar por 7' minutos+

7 Biltrar la mezcla 4 verificar la sazn+

" Transferir la mezcla a un sifn6 a$re$ar 5 cartuchos de $as 4 reservar

Para la cr'me (r!l"e:

1 0udar la cebolla 4 los lardones %untos6 despus de 7 a " minutos a$re$ar la crema de

leche 4 llevar a punto de hervor+

5 De%ar infusionar por 7' minutos+

7 ,ervir la misma mezcla 4 a$re$ar las 4emas de huevos+

" Cocinar al punto de nappeE como una crema in$lesa+

Biltrar la mezcla6 verificar la sazn+

8 Transferir la mezcla a un molde de crFme brle

De%ar 1' minutos afuera 4 reservar en refri$eracin+

Para c%ip# de #ardo:

1 reHcalentarel horno a 1;' $r 6 rallar el ueso

5 (n un silpad formar " chips de ueso6 de%ar cocinar hasta consistencia 4 color

deseados+

Montaje del plato:

1 Caramelizar el az@car de la crFme brle con soplete+

5 A$re$ar la espuma de ueso en un vaso de shoot+

7 resentar con chips de sardo+

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ALAS DE POLLO TANDOORIE CON LIMN CURADO,SALSA DE YOGURT Y CHICHARRONES DE GARBANO

Nivel de Dificultad: ** &aster apetizers

Tiempo de elaboracin: 1+

hora Clase1


orciones: "

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES & DETALLES

Alas de pollo 8 Deshuesada

Marinada para tandoorie

en$ibre Gr+ 5; -alladoA%o Gr+ 5; icado mu4 fino

Cardamomo en polvo Cta 1

Chile en polvo Cta 1

u$o de limn 1 ()primido

?o$urt Gr+ 57'

Aceite neutro Gr+ CN

Garam masala en polvo Gr+ 7'

C@rcuma Gr+ 7'

0al CN

Lim)n c$rado

>imn amarillo 5 >=mina fina

0al Gr+ 5

Az@car Gr+ 5 -e$ular

Sal#a de *o+$rt

?o$urt Grie$o Gr+ 57' Natural

Cilantro Gr+ "' icado

A%o 1 icado mu4 fino

epino I -allado

imienta ca4ena CN

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Tomate 1 0in piel6 sin semilla6 rallado

u$o de limn I ()primido

0al CN

C%ip# de +ra(an,o,arina de $arbanzo Gr+ 57'

imienta ne$ra Cta 1 &olida

Comino Cta 1 &olido

0al Cta 15

A%o 1 Aplastar

A$ua &l 8'

imienta ca4ena Cta 1

Aceite opcional Neutro

Decoraci)n,o%a de pl=tano 1 Cortar en disco peueJo

Cilantro Gr 7' ,o%as entera

Procedimiento:

Para la marinada:

1 Disolver todas las especias en el %u$o de limn6 a$re$ar el 4o$urt6 verificar la sazn+

5 0i$uiendo lasdirecciones del profesor deshuesar las alas de pollo6 una vez

deshuesada cubrir la parte de los huesos con papel aluminio+

7 0umer$ir la parte de la carne en la marinada 4 reservar por 1 hora+

" -etirar las alas de la marinada6 disponer en una placa 4 cocinar en horno a 7' B por

1 minutos6 uitar el papel de aluminio6 reservar+

Para el lim)n c$rado:

1 Cortar los limones en l=minas lo m=s finas posible6 disponer en una placa+

5 Cubrir los limones con la sal 4 el az@car previamente mezclada6 de%ar reposar por 1

hora+

Para la #al#a de *o+$rt:

1 Disolver la sal 4 la pimienta de ca4ena en el %u$o de limn+

5 A$re$ar el resto de los in$redientes6 a$re$ar el cilantro picado6 verificar la sazn+

5


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Para el papad$m:

1 0i$uiendo los procesos de panader.a6 mezclar todos los in$redientes secos 4 a$re$ar

a$ua para formar un bollo6 reservar con harina+

5 (stirar la masa en peueJos discos mu4 finos+ -eservar en una placa+

7 Cocinar en una olla con un poco de aceite o cocinar en horno a 7;' B por 1'

minutos+ (l resultado debe ser cru%iente+

Montaje del plato:

1 (n un plato de vidrio6 disponer el disco de ho%a de pl=tano6 a$re$ar el chip de

papadum en la mitad6 disponer un poco de la salsa arriba del chip6 a$re$ar 7 alas

cruzadas6 a$re$ar las ho%as de cilantro6 servir+

6


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Clase !

SORBETE DE PIMIENTO ROJO CON TEJAS DE

MANCHEGONivel de Dificultad: * C9>"'1'


hora Clase#: 5


orciones: "

INGREDIENTES

UNIDA

D

CANTIDA

D CORTES & DETALLES

/ueso &anche$o Gr 1' -alladoimento ro%o " elado6 sin semilla6 %uliana

en$ibre Gr 5; (n cubos6 confitados en a$ua

(neldo CN ,o%as

Aceite de oliva 5

0irope de az@car ml 7''

&isma cantidad de az@car ue de

a$ua

Procedimiento:

Para el #or(ete:

1+ elar los pimientos con un pela papa+

5+ Cortar en %uliana+

7+ 0udar las %ulianas de pimentn hasta ue estn completamente cocinadas

2confitado3+

"+ -eservar

+ >avar6 pelar 4 cortar en brunoise la ra.z de %en$ibre+

8+ Confitar el %en$ibre en una olla con aceite de oliva a fue$o lento+

+ (n una licuadora a$re$ar los pimientos 4 licuar+ A$re$ar el %en$ibre 4 licuar+

A$re$ar poco a poco el sirope+

;+ asar las mezcla por un chinois para obtener una pulpa lisa 4 homo$nea+

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K+ Disponer la mezcla en una m=uina de helado6 de%ar por 7' minutos6 reservar en

con$elacin+

Para la teja:

1 (n una placa con silpad disponer el ueso rallado en forma de disco dentro de un

molde circular+5 Cocinar en horno a 7;' B hasta obtener un color dorado 2no uemar porue se pone

amar$o3+

7 9na vez dorado 4 tibio darle una forma de te%a6 reservar+

Montaje del plato:

1+ ,acer una uenelle con elsorbete en una verrina 2vaso chiuito de vidrio36 a$re$ar la

te%a de ueso6 decorar con ho%as de eneldo+

OSTRAS POCHADAS, MANGO Y SABAYON DE CAYENNA

Nivel de Dificultad: ** C9>"'1'

Tiempo de elaboracin: "' min

Clase#: 7


orciones: "

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDA

D CORTES & DETALLES

Lstras ; Brescas

&an$o 1

ere%il Atado 1

Ciboulette Atado 1

?ema de huevos "

imienta ca4ena CN

0al CN

0al $ruesa CN ara decorar

Colorante azul 4 verde CN ara decorar

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Procedimiento:

1 Abrir las ostras6 colar el %u$o de las ostras 4 verterlo en un boMl+

5 -emover la concha de las ostras 4 reservarlas

7 ochar las ostras en '' ml de a$ua hirviendo durante 1 se$+

" (scurrir 4 reservar

Coloue " ostras en cada c=scara 2sin el %u$o3+

8 A$re$ar " 4emas de huevo 4 pimienta de ca4ena a los %u$os de las ostras+

(mulsionar con una batidora de mano a fue$o lento hasta obtener un suave saba4n

2cremoso3+

; A%ustar la sazn con sal 4 pimienta+

K A$re$ar el Ciboulette 4 el pere%il+

1' Cortar el man$o en brunoise+

11 Colorear un poco de sal $ruesa con colorante azul 4 colorante verde+

Montaje del plato:

1 Colocar la sal $ruesa coloreada en el plato de forma intercalada 2azulHverdeHazulH

verde3+

5 Disponer las conchas de las ostras en el plato

7 A$re$ar las ostras pochada con un poco del man$o en brunoise" Cubrir con el saba4n de ca4ena

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MACAROON DULCE SALADO DE SALMN AHUMADO

Nivel de Dificultad: ** C9>"'1'


hora Clase#: 7Grupal articipativo Amuses !ouches

orciones: "

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES & DETALLES

Az@car Gr+ 1;'

A$ua Gr+ 8'

Clara de huevo Gr+ K'

,arina de almendras Gr+ 5''

Az@car pulverizada Gr+ 5'' ara el alm.bar

Colorante verde CN

Colorante amarillo CN

G$arnici)n de lo# macaroon#

0almn ahumado Ta%as " Tartar

Caviar 2imitacin3 1

-alladura de limn 9nidad I

-alladura de lima 9nidad I

(neldo 1 icado

Crema de leche &l 7''

Procedimiento:

Para lo# macaroon#:

1 -ealizar un alm.bar con el az@car pulverizado 4 el a$ua+ >levar la temperatura a 57K

B+

5 &ezclar las claras de huevo 4 el alm.bar en una mezcladora Oitchen aid hasta

obtener un meren$ue+

7 (n otro boMlinte$rar la harina de almendras 4 el az@car+

" A$re$ar el meren$ue e inte$rar+

Dividir la preparacin en dos boMls separados 4 teJir una mezcla con colorante

verde 4 otra con el colorante amarillo+

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8 oner cada preparacin en una man$a de pasteler.a+

(n una placa de horno realizar peueJos c.rculos 4 hornear a 5K B durante ;

minutos

Para la +$arnici)n:

1 -ealizar una crema batida e incorporar el caviar+

5 Cortar el salmn ahumado en brunoise+

7 A$re$arle el ralladura de limn 4 lima6 eneldo 4 reservar frio+

Montaje del plato:

-. (n el casco del macaroon6 utilizando una man$a pastelera6 vierta un poco tartar de

salmn 4 crema6 cerrar con la otra c=scara+

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CLASE 3

Langostinos apanados con panko y curry.

Procedimiento:1- Limpiar las colas de langostino dejando el timnsacar el intestino y

enjuagar.!- Secar y pasar los langostinos por "arina "ue#o y panko y #ol#er a pasar

por "ue#o y panko.3- $re%r en aceite a una temperatura de 1&'(C.)- Para el curry #erde colocar en una licuadora el cilantro el jugo de lima y

ajo. Procesar y agregar la lec"e de coco.*- Sa+onar con sal y pimienta,- Ser#ir los langostinos calientes y crocantes en una andeja.- Acompa/ar con un ouls de curry #erde y degustar.

P"ilo de Salmn puerro y ceolla con salsa t0rtara

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES Y DETALLESPuerro *'' r.

Cilantro 1 Atado

2ana"oria 3'' r.

Salmn *'' r.

Limn 3 nidad 4alladura

5engire *' r.

5ugo de Limn 1*' r. 3 limonesSal6Pimienta C67

Aceite de 8li#a C67

Eneldo C67

A"#a$%9asa P"ilo C67

Salsa t0rtara 1'' r.

9anteca Clariicada C67

A&%#'a(a#)e*+%9ayonesa C67

Pikles C67 opcional

Procedimiento:1. $iletear los puerros y saltearlos con aceite de oli#a salpimentar!. 4allar las +ana"orias saltear con aceite de oli#a y condimentar.3. Cocinar el salmn en el "orno a 1&'(C. Condimentar con jengire ralladura

de limn y eneldo

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). na #e+ ;ue todos los ingredientes est


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9ini @ering citric en s"ot

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES Y DETALLES

Agua *'' ml

A+car !*' r.

Especias Anis

estrellado6Cardamomo6canela6jengi

re6Cla#o de olor

elatina C67 =ependiendo si es en pol#o o en

"ojas

4alladura de

Limn

C67

4alladura de

7aranja

C67

C%l)s $e Ma"a&-aPulpa de

9aracuya

!'' r.

A+car C67

A"#a$%@aso de #idrio ?ipo S"ot

Pomelos ) n Cortados a #i#o

7aranja ) n Cortados a #i#o

Crema C"antilly 3'' r.

9erengue seco C67 4eali+ado por mise en place

Procedimiento:1. Bacer un alm%ar con el a+car y el agua inusionando las especies.!. Dncorporar las ralladuras y la gelatina "idratada y regenerada.3. 9e+clar con los gajos cortados a #i#o. 4eser#ar). 4eali+ar el coulis de maracuy0 y reser#ar.

M%*+a.e/1. En la ase del s"ot disponer los gajos inusionados y geliicados.!. Encima escudillar la crema c"antilly de manera decorati#a

3. Agregar el coulis de maracuy0 por arria.). 4omper los merengues secos y decorar los #asos.

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9ini Creme >ruleatir a medio punto y reser#ar

Pa"a el la*8%s+)*% e* +e#'"a/

1. Pelar el langostino por completo

!. 9ontar el langostino en una #arilla de lemon gras

3. 4eali+ar la tempura "arina de arro+ O agua r%a y salN

). >a/ar en la tempura el langostinos

*. $reir

,. Escurrir salar y reser#ar

Pa"a la '"ese*+a&)5*/

1. Colocar 3 cm de ga+pac"o en el #aso

!. =epositar en el centro la crema de centolla

3. Colocar el eneldo y el aceite de pimento calentar el aceite a &' grados

agregar el pimenton miJear y reposarN

). Cru+ar sore el #aso el langostino en tempura

*. Se ueI

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Sabl fleur de sel, morcilla asada, pulpa de perejil,

ensalada de hierbas.

7i#el de =iicultad: FFF 90ster en gastronom%a 6apeti+er?iempo de elaoracin: 1"ora ClaseG: )

rupal Participati#o Amuse ouc"e

Porciones: )

INGREDIENTESUNIDA

DCANTIDA

D CORTES 0 DETALLESPa"a el sale :le" $e sel

Barina r 3''Pol#o de "ornear r *

9anteca r 1*'

A+car impalpale r !'

Bue#o r &'

$lor de sal r 1'

Pa"a la 'l'a $e 'e"e.)lPapas r 3''

Crema de lec"e r 3'

9anteca r 3'

5ugo de limn Cc 1'Pure de perejil r &'

Sal y pimienta r Cn

M%"&)lla asa$a9orcilla dulce r !''

9anteca r !'

Sal r *

E*sala$a $e 2)e"ascilantro *

perejil *

Cioulette *

Boja de remolac"a *P"ese*+a&)5*Piedras planas 6pi+ara nid ) Pe;ue/a

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P"%&e$)#)e*+%/Pa"a el sale/

1. Cremar la manteca con el a+car

!. Agregar el "ue#o y me+clar ien3. Dncorporar la "arina y por ltimo la "arina.). Estirar en tre dos silpat - ! cm de grueso*. Cortar discos de * cm de diam y cocinar al "orno 1&' gr por *mn,. 4eser#ar

Pa"a la 'l'a $e 'e"e.)l/1. 4eali+ar una cloroila!. Cocinar las papas y tami+arlas con la crema de lec"e caliente3. 9e+clar el pure de papa con la cloroila adicionar el jugo de limn). Sa+onar y reser#ar a a/o mar%a

La #%"&)lla/

1. Asar entera cortar rodaraja de ! cm de grueso con un cuc"illo ien iloso!. 4eser#ar

Pa"a la '"ese*+a&)5*/1. Coneccionar una delicada ensalada con las "ier#as propuestas!. Sa+onar en muy poca cantidad3. =isponer sore la ase del sale la pulpa de perejil colocar la ensalada a

un costado y terminar con una rodaja de morcilla). A"% #a .. una #ueta de pimienta del molino

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Huevo en costra de parmesano con pur de

esprragos y guarnicin de hongos7i#el de =iicultad: FFF 90ster en gastronom%a 6apeti+er

?iempo de elaoracin: 1"ora ClaseG: )rupal Participati#o Amuse ouc"e

Porciones: )

INGREDIENTES UNIDADCANTIDA

D CORTES 0 DETALLES

Bue#os grandes nidad ,! para preparar la inglesa ) en

congelacin )& "oras antesN

Aceite ml 7eutra

Barina r 1''

9iga de pan r 1'' $inaParmesano r 3' 9olido

Sal pimienta lanca r C67

P"; $e es'


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). 4eali+ar un empani+ado a la inglesa con la preparacin de parmesanocongelar nue#amente.

*. 4epetir este proceso 3 #eces y reser#ar en congelador.

P"; $e es'

Appetizers Clase 01

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