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APPCC en fábricas de piensoAPPCC

Dirección de Calidad Alimentaria

Jorge Amedo Millán

Humberto Nogueira

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APPCC

• Fundamental para estándares IFS, BRC E ISO 22000.

• Un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros relevantes para la seguridad alimentaria.(Codex Alimentarius Hazard Analysis Critical Control Point CAC/RCP 11969, Rev. 3-1997)

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NORMATIVA APLICABLE

- Reglamento 178/2002: principios y requisitosde la legislación alimentaria.

- Reglamento CE 767/2009 comercialización yutilización de piensos.

- Reglamento 183/2005 requisitos en materia dehigiene de los piensos.

- Reglamento 882/2004 control oficial depiensos y alimentos.

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Reglamento 178/2002: principios y requisitos de la legislación alimentaria

- Garantizar un alto nivel de protección de la salud pública.

- Enfoque de la granja a la mesa.

- Los piensos como una fase sensible al inicio de la cadena alimentaria.

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Piensos:Materias Primas para piensos.Piensos compuestos.Aditivos para piensos.Premezclas o piensos medicamentosos.Aplicable tanto a piensos destinados a la producción como no.No incluye el agua (R 183/2005 Requisitos en materia de higiene de piensos)

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Reglamento 183/2005: requisitos en materia de higiene de los piensos.

1- Garantizar libre circulación de los piensos dentro de la Comunidad.

2- Garantizar un nivel más elevado de protección de la salud humana, animal y del medio ambiente.

3- Asegurar un elevado nivel de protección de los consumidores, teniendo en cuenta los siguientes principios:

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• Explotadores principales responsables seguridad piensos.

• Seguridad en toda la cadena alimentaria (producción primaria piensos a producción alimentos).

• Aplicación generalizada procedimientos basados en los principios APPCC.

• Guías de buenas prácticas.• Definición de criterios microbiológicos

basados en criterios de riesgo.• Piensos importados nivel equivalente a

piensos Comunidad.

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4- Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC).

• Obligatoriedad por parte de los explotadores de aplicar, mantener uno o varios procedimientos escritos permanentes basados en los principios APPCC.

• Revisión del procedimiento en caso cambios o modificaciones.

• Utilización guías buenas prácticas.

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Reglamento 767/2009 comercialización y utilización de piensos.

AMBITO APLICACIÓN

- Piensos para animales destinados a la producción alimentos y no destinados a dicha producción.

- No se aplicará al agua.

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Consideraciones previas a la implantación APPCC

APPCC

Principios de

HigieneGuías BPH

PRERREQUISITOS

ESTRUCTURAS

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PASOS PREVIOS A LA IMPLANTACIÓN DEL APPCC

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PASOS PREVIOS A LA IMPLANTACIÓN DEL APPCC

• 1.OBTENER EL COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN

• 2. DEFINIR EL ALCANCE• 3. SELECCIONAR EL EQUIPO• 4. DESCRIBIR EL PRODUCTO• 5. DESCRIBIR EL USO DEL PRODUCTO• 6. ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO

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1.-OBTENER EL COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN

Objetivo

Para que un APPCC tenga éxito dentro de la empresa debe contar con el respaldo de la dirección.

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1.-OBTENER EL COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN

¿Cómo?

En la política de calidad debe quedar claro el compromiso de la dirección con el APPCC como elemento base para la seguridad alimentaria.

Evidencias de la Comunicación de esta política y la aprobación del APPCC por Dirección.

Participación en la revisión del sistema.

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2.-DEFINIR EL ALCANCE

Objetivo

Para la realización del estudio APPCC es necesario que se defina su alcance.

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2.-DEFINIR EL ALCANCE

¿Cómo?

Documentar el alcance del mismo: Producto/s, procesos, líneas incluidas en el estudio …

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3.-SELECCIONAR EL EQUIPO

DEBE SER MULTIDISCIPLINAR

• Conocimientos en seguridad/control y calidad/tecnología.

• Conocimientos de producción (¿qué y cómo se hace?).

• Conocimientos del Sistema APPCC.• Interno y externo.• Fuerte apoyo por parte de la empresa.• Reconocido dentro de la empresa.

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¿Cómo? (debe describirse)

• Personal que forma parte del equipo (Formación y Experiencia) junto a los perfiles.

• Multidisciplinar (técnico de calidad, técnico de producción, mantenimiento, otros).

• Organigrama.• ¿Asesor externo?

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• La empresa ha de participar activamente en la elaboración de su propio sistema de autocontrolAPPCC.

• El responsable de la empresa lo es también de la SA y del Sistema de APPCC.

• El responsable ha de estar formado

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4.-DESCRIBIR EL PRODUCTO

Objetivo

El producto debe estar definido en función de las características que van a afectar la seguridad del mismo.

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¿Cómo?

El documento APPCC debe incluir un apartado donde se describan las características del producto:

1. Ingredientes.2. Descripción general del producto.3. Características: físico-químicos , nutricionales,

microbiológicos.

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4. Procesado.5. Envasado.6. Condiciones de almacenamiento y distribución.7. Durabilidad (vida comercial).

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5.-DESCRIBIR EL USO DEL PRODUCTO

Objetivo

Uso previsto y condiciones de utilización.Limitaciones y riesgos.

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5.-DESCRIBIR EL USO DEL PRODUCTO

¿ Cómo?En el documento APPCC se debe incluir un

apartado donde se describan:

El uso previsto del pienso.Limitaciones y riesgos.Detalles en piensos medicamentosos, períodos de supresión.

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DESCRIBIR EL PROCESO DE FABRICACIÓN

Recepción de m.p.Almacenamiento.

Dosificación.Molturación.

Adición de líquidos.

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DESCRIBIR EL PROCESO DE FABRICACIÓN

Mezclado.Granulación.Envasado.

Almacenamiento.Transporte.

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6.-DIAGRAMA DE FLUJO

Objetivo

Examinar detalladamente el proceso que se va a incluir en el estudio APPCC.

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6.-DIAGRAMA DE FLUJO6.-DIAGRAMA DE FLUJO

¿ Cómo?

En el documento APPCC debe incluirse el diagrama de flujo fechado detallando:

1.Cada fase del proceso y subproceso (desde la selección de materias primas, procesado y distribución).2.Actualizado.

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6.-DIAGRAMA DE FLUJO

3.Debe incluir los PCCs.4.Circuitos.5.Reprocesos y reciclados.6.Validado.7.Contaminaciones cruzadas.8. Comprobación en planta

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ANÁLISIS APPCC-LOS 7 PRINCIPIOS

1.-Realizar un Análisis de PeligrosA)- Identificar los peligros potenciales.B)- Realizar un análisis de riesgos.C)- Especificar las medidas preventivas.

2.-Determinar los Puntos de Control Críticos.3.-Establecer Límites Críticos.4.-Establecer Sistemas de Control (Monitorización

o Vigilancia)

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ANÁLISIS APPCC-LOS 7 PRINCIPIOS

5.-Establecer la Acción Correctiva a tomar cuando la vigilancia indique que un PCC está fuera de control.

6.-Establecer procedimientos de Verificación para confirmar que el APPCC funciona correctamente.

Revisar que el Sistema cumple su función a lo largo del tiempo.

7.-Establecer la Documentación referente a los procedimientos y los Registros adaptados a estos principios y a su aplicación.

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1.-REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS

A)- Identificar los peligros potenciales.

B)- Realizar un análisis de riesgos.

C)- Especificar las medidas preventivas.

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A)- Identificar los peligros potenciales.

Definición de peligro.

Tipos de peligros.

Enumerar los peligros.

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B)- Realizar un análisis de riesgos.

PROBABILIDAD

GRAVEDAD

BAJA MODERADA ALTA

INSIGNIFICANTE SA SA SA

BAJA ME ME ME

MEDIANA ME MA MA

ALTA ME MA CR

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Fáciles de ejecutar.Factibles o viables.Económicas.Realmente preventivas.Determinar la/las causas

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SI UN PELIGRO NO TIENE UNA MEDIDA PREVENTIVA SE TIENE QUE CAMBIAR LA ETAPA, EL PROCESO O EL PRODUCTO.

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2.-DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

Documentar para cada fase del proceso cual se ha identificado como un PCC:

• Utilizando la experiencia y conocimiento de los profesionales

• Aplicando el árbol de decisión (se pueden identificar en el diagrama de flujo los PCCs) es una herramienta útil pero no obligatoria

• Número de PCCs gestionables y específicos del sector

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Tabla de análisis de peligros

N Etapa del proceso N Peligro y causas

posiblesMedidas de

Control

Árbol de Decisiones PCC/PCA

P1 P2 P3 P4

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3.-ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS

• Documentar para cada PCC, los límites críticos que se van a aplicar a cada medida de control (preventiva)

– Límites Críticos: es un criterio que separa lo aceptable/no aceptable– Claros, Específicos y objetivables para determinar si el PCC esta dentro de control (T, t, pH, etc. )

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3.-ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS

• El equipo APPCC puede escoger para un PCC un límite más conservador que el límite crítico para:

Usarlo como punto de alarma para evitar exceder el límite crítico.Considerar la variabilidad del proceso

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4.-ESTABLECER SISTEMAS DE CONTROL (MONITORIZACIÓN O VIGILANCIA)

Establecer QUÉ se vigilará, CÓMO, QUIÉN, CUÁNDO y DÓNDE.

Sistema que permita una detección inmediata o rápida de la pérdida de control.

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5.-ESTABLECER LA ACCIONES CORRECTIVAS

Para evitar:El producto inseguro se confunda con el producto seguro.El producto inseguro llegue a la siguiente etapa del proceso o al mercado.El proceso siga produciendo producto inseguro.Intentar evitar que el problema identificado vuelva a repetirse en el futuro.

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5.-ESTABLECER LA ACCIONES CORRECTIVAS

Cuadro de gestión

NEtapa

del proceso

NPeligro

y causas posibles

Medidas de Control

Límite Crítico Sistema de Vigilancia Acciones

Correctoras

Procedimiento de

registroFrecuencia Responsabilidad

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6.-ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN

• Establecer procesos de verificación y validación para confirmar que el Sistema APPCC funciona efectivamente . La Validación/ Verificación del APPCC debe llevarse a cabo al menos una vez al año si nada ha cambiado.

• Una vez implantado correctamente el Plan, los peligros significativos que afectan a la seguridad de los alimentos deben estar bajo control.

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La verificación debería incluir:• Auditorías y revisión de informes de auditorías

del sistema APPCC.• Inspecciones y auditorias de control oficial.• Plan analítico o de control y revisión del mismo.• Revisión de los registros generados.• Revisión de los cambios introducidos en el Plan

y sus motivos.

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• Validación de los procesos y Revisión de informes de validaciones anteriores.

• Revisiones del sistema APPCC.• Revisión de las NC y reclamaciones de los

clientes.• Evaluación de la eficacia de las acciones

correctivas.

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7.-ESTABLECER LA DOCUMENTACIÓN Y LOS REGISTROS

Asignar responsables.

Tiempo de archivo de los registros.

Soporte utilizado para los documentos

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Documentos:

• Descripción del producto y de su uso. Incluyendo todas las particularidades que van a afectar a la seguridad.

• Descripción de los procesos.• Diagrama de flujo específico de la planta, de los

productos elaborados.• Descripción de los peligros potenciales, de sus

causas y de la evaluación de los riesgos.• Árbol de decisión para llegar a los PCC´s.

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• Tablas donde se incluyan los PCC’s, los límites críticos, sistemas de vigilancia (método, frecuencia y responsable), acciones correctivas (responsable) y registros asociados.

• Referencia a la Legislación y a los Códigos de Buenas Prácticas.

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• Certificados de formación.• Reuniones de revisión del plan.• Registros de la vigilancia de los PCC.• Acciones Correctivas tomadas cuando los PCC

estén fuera de control.• Auditorías.

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Bibliografía:

- Curso sobre el sistema APPCC y prerrequisitos aplicables a los operadores del sector de Alimentación Animal. Toledo, noviembre 2011.

- Guía de apoyo para la implantación del APPCC en las empresas de elaboración de piensos de la CAPV.

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