APPCC en fábricas de pienso - Elika PRERREQUISITOS APPCC • Fundamental para estándares IFS, BRC...

APPCC PRERREQUISITOS

APPCC en fábricas de piensoPrerrequisitos / Planes de Apoyo

Dirección de Calidad Alimentaria

Jorge Amedo Millán

Humberto Nogueira


APPCC

• Fundamental para estándares IFS, BRC E ISO 22000.

• Un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros relevantes para la seguridad alimentaria.(Codex Alimentarius Hazard Analysis Critical Control Point CAC/RCP 11969, Rev. 3-1997)


NORMATIVA APLICABLE

- Reglamento 178/2002: principios y requisitosde la legislación alimentaria.

- Reglamento CE 767/2009 comercialización yutilización de piensos.

- Reglamento 183/2005 requisitos en materia dehigiene de los piensos.

- Reglamento 882/2004 control oficial depiensos y alimentos.


Reglamento 178/2002: principios y requisitos de la legislación alimentaria

- Garantizar un alto nivel de protección de la salud pública.

- Enfoque de la granja a la mesa.

- Los piensos como una fase sensible al inicio de la cadena alimentaria.


Piensos:Materias Primas para piensos.Piensos compuestos.Aditivos para piensos.Premezclas o piensos medicamentosos.Aplicable tanto a piensos destinados a la producción como no.No incluye el agua (R 183/2005 Requisitos en materia de higiene de piensos)


Reglamento 183/2005: requisitos en materia de higiene de los piensos.

1- Garantizar libre circulación de los piensos dentro de la Comunidad.

2- Garantizar un nivel más elevado de protección de la salud humana, animal y del medio ambiente.

3- Asegurar un elevado nivel de protección de los consumidores, teniendo en cuenta los siguientes principios:


• Explotadores principales responsables seguridad piensos.

• Seguridad en toda la cadena alimentaria (producción primaria piensos a producción alimentos).

• Aplicación generalizada procedimientos basados en los principios APPCC.

• Guías de buenas prácticas.• Definición de criterios microbiológicos

basados en criterios de riesgo.• Piensos importados nivel equivalente a

piensos Comunidad.


4- Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC).

• Obligatoriedad por parte de los explotadores de aplicar, mantener uno o varios procedimientos escritos permanentes basados en los principios APPCC.

• Revisión del procedimiento en caso cambios o modificaciones.

• Utilización guías buenas prácticas.


Reglamento 767/2009 comercialización y utilización de piensos.

AMBITO APLICACIÓN

- Piensos para animales destinados a la producción alimentos y no destinados a dicha producción.

- No se aplicará al agua.


Consideraciones previas a la implantación APPCC

APPCC

Principios de

HigieneGuías BPH

PRERREQUISITOS

ESTRUCTURAS


PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS


PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS

CUANTO MEJOR Y MÁS DESARROLLADOS ESTÉN LOS PRERREQUISITOS

MÁS SENCILLO Y LÓGICO SERÁ EL PLANAPPCC


Prerrequisitos

Permiten controlar la mayoría de los peligros generales que pueden darse en un determinado

establecimiento de producción de piensos.


PRERREQUISITOS

Objetivos

Desarrollar las prácticas y condiciones necesarias para garantizar la seguridad de los piensos.

Eliminar o reducir hasta límites aceptables los peligros sanitarios propios de la actividad.


PRERREQUISITOS

Antes y durante la implantación del Sistema APPCC.


PRERREQUISITOS

• Principios de Higiene Alimentaria del Códex• Normas comunitarias, estatales y autonómicas...• Guías de practicas de higiene• Planes de apoyo o de soporte• Planes generales de higiene• Requisitos previos


INSTALACIONES

PRERREQUISITOSGPCH

APPCC


Prerrequisitos

APPCC

Proveedores

Trazabilidad

Calibración

Formación

Mantenimiento

Plagas

AlmacenamientoTransporte

N.C.

B.P.F

Contingencia

ResiduosL+D


PLANES DE PRERREQUISITOS

1- Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios.

2- Plan para el control de los equipos de inspección, medición y ensayo (calibración).

3- Plan de limpieza y desinfección.4- Plan de control de plagas.5- Plan de formación y capacitación del personal.6- B.P.F.7- Plan de homologación de proveedores de

proveedores.


8- Plan de almacenamiento y transporte.9- Plan para el tratamiento de N.C.10- Plan de trazabilidad11- Plan de control de residuos12- Plan de contingencia o retirada.

Nombre y características en funcióndel establecimiento


ACTUALIZACIÓN DE LOS PRERREQUISITOS

• Modificaciones-Estructurales.-Proceso productivo.-Productos.-Volumen de producción.- Cambios legislativos…

• Revisión periódica

Moderador

Notas de la presentación

Al igual que el propio plan APPCC deben estar actualizados.


ESTRUCTURA DE LOS PRERREQUISITOS

• Cada prerrequisito es un PLAN• Cada PLAN tiene la finalidad de reducir o

eliminar peligros relacionados con:Manipulaciones y practicas higiénicasLimpiezaPlagas y animales indeseablesInstalaciones y equipos. . . . .

Moderador

Notas de la presentación

Los prerrequisitos son un plan en si mismos. Están encaminados a reducir o eliminar peligros.


ESTRUCTURA DEL PLAN

1- PROGRAMA

2- REGISTROS


PROGRAMA DEL PLAN

• Objetivo.

• Forma en la que se puede cumplir (actividades de comprobación).

• Documentos relacionados.


REGISTROS DEL PLAN

• Evidencias documentales (registros) de:

1- Acciones previstas en el programa2- Actividades de comprobación del programa3- Incidencias y actuaciones

PUEDEN SER COMUNES A VARIOS PLANES


Información obligatoria en los registros

• Datos del establecimiento• Nombre del prerrequisito• Objeto del registro• Día y hora de realización• Resultados• Persona que realiza el registro• . . . . . . . .


Incidencias

• Registrar incidencia.• Registrar actuaciones.• Registrar persona responsable.

Sirven para modificar el plan.


LA CORRECTA INSTAURACIÓN DE LOS PLANES FACILITARÁ LA IMPLANTACIÓN Y

GESTIÓN DEL APPCC


PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

Objetivo

Evitar que el estado de mantenimiento deinstalaciones o equipos pueda llegar a constituir,de forma directa o indirecta, una fuente de contaminación para los piensos.


• Mantenimiento Preventivo• Planificación actividades con el fin de prevenir averías o paradas imprevistas.• Garantizar correcto funcionamiento instalaciones y equipos.

• Mantenimiento Correctivo• Actividades para corregir anomalías o mal funcionamiento de maquinaria o instalaciones.


1- Aspectos descriptivos del establecimiento

• Relación y descripción elementos (instalaciones, utensilios y equipos) a mantener.


2- Actividades específicas

• Operaciones de mantenimiento (preventivo y correctivo).

− Instrucción trabajo.− Productos a utilizar.− Herramientas específicas.

• Frecuencia de mantenimiento y/o calibración− En función de sus características, uso, antigüedad…

• Responsables de las operaciones a realizar.


3- Actividades de comprobación

• ¿QUÉ, CÓMO, DÓNDE, CUÁNDO, QUIÉN?• Comprobar el cumplimento

– Operaciones se cumplen de la forma prevista.– Comprobación aplicación instrucciones mantenimiento/calibración.

• Comprobar la eficacia– Revisión histórico averías.– Inspecciones a planta correcto funcionamiento instalaciones y equipos.


4- Registros

• Actuaciones realizadas (mantenimiento preventivo).

• Actividades de comprobación.

• Mantenimiento correctivo realizado (averías).

• Incidencias producidas. Medidas correctoras adoptadas para corregirlas.


PLAN PARA EL CONTROL DE LOS EQUIPOS DE INSPECCIÓN, MEDICIÓN Y ENSAYO

(CALIBRACIÓN).

Objetivo

Evitar que el mal funcionamiento de los equipos de medida den lugar a lecturas erróneas que

comprometan la seguridad o legalidad del producto.



• Relación y descripción de elementos a calibrar.



• Responsable de realizar las calibraciones.• Sistemática de identificación de los equipos.• Tipo de calibración:

ExternaInterna, con patrón interno calibrado.



• ¿QUÉ, CÓMO, DÓNDE, CUÁNDO, QUÉN?• Comprobar el cumplimento

– operaciones se cumplen de la forma prevista.– comprobación aplicación instrucciones calibración.

• Comprobar la eficacia– Revisión histórico averías.– Inspecciones en planta del correcto funcionamiento de equipos.


4- Registros

• Actuaciones realizadas.

• Actividades de comprobación.

• Incidencias producidas. Medidas correctoras adoptadas para corregirlas.


PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Objetivo

• Aspecto limpio y exento de restos de suciedad.• Reducir carga microbiana.• Eliminar contaminaciones cruzadas.• Evitar la presencia de contaminantes físicos y

químicos.


Programa de L+D

1- Aspectos descriptivos del establecimiento.2- Actividades específicas.3- Actividades de comprobación.

– comprobación– eficacia


1- Aspectos descriptivos del establecimiento• Memoria de la actividad

-Tipo de actividad-Jornada laboral

• Plano o esquema de instalaciones-Actividad productiva-Zonas en función del riesgo-Maquinaria-Almacén utensilios y productos de limpieza


• Relación maquinaria, equipos y utensilios

• Relación material de L+D– Actividad productiva/ limpieza vestuarios

• Productos

• Vehículos incluidos en la limpieza.



• ¿QUÉ limpiamos/desinfectamos?– Instalaciones, equipos y utensilios.– Equipo propio de limpieza.

• ¿CÓMO?– Método de limpieza y desinfección ( I.T.).– Productos utilizados (fichas técnica y de

seguridad).– Material y equipo.– Tiempo /Temperatura actuación.


• ¿CUÁNDO ?– Frecuencia de los procesos de L+D.– Momento en que se efectúa.

• ¿QUIÉN?– Personal responsable de la ejecución,

empresa.



• Comprobación del cumplimiento.– Las acciones se cumplen de la forma prevista.

• Comprobación de la eficacia.– Estructuras, equipos y utensilios correctamente limpios y desinfectados, y que no supongan una fuente de contaminación para los piensos. Utilizando listados de comprobación, analíticas microbianas/fisicoqcas…


Habrá que especificar:

• QUÉ se comprueba.• CÓMO se comprueba.• DÓNDE se comprueba.• CUÁNDO se comprueba.• QUIÉN lo comprueba (diferente de quien realiza la

limpieza).• CÓMO se registra.


4- Registros

• De realización de tareas.• De comprobación de tareas.• De verificación visual de la limpieza (check-list)• De resultados: microbiológicos, fisico-químicos…


PLAN DE CONTROL DE PLAGAS.

Objetivo

• Impedir la entrada de plagas y animales indeseables.

• Evitar que se instalen y críen en las instalaciones.

• Destrucción.



• Memoria de la actividad-Tipo de actividad-Jornada laboral

• Plano o esquema de instalaciones-Actividad productiva-Zonas en función del riesgo-Maquinaria-Almacenes



• Descripción de las medidas higiénicas.Tratamiento de los desechos.Limpieza de desagües.

• Descripción barreras físicas y estructurales.Limpieza alrededores.Cerramientos.


• Descripción de los métodos biológicos (feromonas), físicos (U.V.) y mecánicos(ratoneras, cebos, adhesivos…)

• Descripción métodos químicos:− con empresa especializada.− realización y aplicación con la propia empresa (carné de aplicador).

• Área de control y localización en el plano.


• Documentos relacionados:Contrato de Servicio.Inscripción en el Registro de Establecimientos de Plaguicidas.Carné de aplicador.Relación de productos (fichas seguridad y técnica)Características de aplicación.Lugar de almacenamiento.Frecuencia de las acciones.Plano de cebos.



¿QUIÉN, CÓMO, DÓNDE, CUÁNDO, QUIÉN, CÓMO?

• Comprobar el cumplimiento.− controles visuales de barreras físicas.− condiciones estructurales e higiénicas.− correcto funcionamiento dispositivos.− revisión de registros de realización de trabajos.

• Comprobar la eficacia.− control restos excrementos, propios de animales o plagas, indicios de su presencia …


4- Registros

• Aplicaciones del programa.• Comprobación y realización de actividades.• Comprobación eficacia.

− Control visual de barreras físicas.− Presencia o indicios de plagas o animales.

• Incidencias y accionescorrectoras.


PLAN DE FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL.

Reglamento 183/2005

• Personal suficiente con competencias y cualificaciones necesarias.

• Organigrama incluyendo cualificaciones y responsabilidades.

• Personal informado por escrito de sus funciones, responsabilidades y competencias.


Objetivo

• Conocimientos en materia de higiene y S.A.• Conocimientos específicos sector, actividad y el

puesto.• Conocimientos del Código de Buenas Prácticas.• Instrucciones de trabajo.• Saber aplicar los conocimientos adquiridos.


Dirigido a:

• Personal de producción• Personal auxiliar

– Transportistas– Almaceneros– Mantenimiento– Limpieza– . . . . . .

• Personal técnico• Gerencia y dirección


1-Programa

Consideraciones

• Diagnóstico de necesidades formativas• Individualizado por puesto de trabajo• Programa de formación continuada


Temario

– Código de Buenas prácticas: conocimientos generales y específicos en materia de higiene y seguridad alimenticia• Higiene personal• Estado de salud• Conductas y hábitos higiénicos• Practicas higiénicas de trabajo

– Sistema APPCC y Prerrequisitos– Normativa específica del sector


El programa debe detallar:

• Responsable de la formación• Definir necesidades formativas• Relación actividades formativas• Programación de la actividad• Descripción actividades de comprobación



• ¿QUÉ, CÓMO, DÓNDE, CUÁNDO, QUIÉN Y CÓMO?

• Cumplimiento− Realización de las actividades previstas

• Eficacia− Comprobaciones visuales de higiene− Comprobaciones de hábitos higiénicos− Cumplimiento de las instrucciones de trabajo− Analíticas


3- Registros

• Registro actividades formativas.• Registro de las acreditaciones de la formación.• Registro de la valoración de las actividades.

− Conocimientos− Hábitos higiénicos

• Registro de incidencias y acciones correctoras.


B.P.F.

Objetivo

Establecer un conjunto de medidas para asegurar que la forma de elaboración de los piensos es segura y que el personal manipulador que está en contacto con los piensos no tiene posibilidad

de contaminar los mismos.



• Memoria de la actividad-Tipo de actividad-Jornada laboral

• Plano o esquema de instalaciones-Actividad productiva-Zonas en función del riesgo-Maquinaria-Almacenes

DIAGRAMA DE FLUJO



• Mantener máxima higiene y aseo personal durante la jornada de trabajo.

• Describir claramente las instrucciones de trabajo que deberán ser conocidas por todo el personal y estarán a disposición de los operarios en todo momento.


• Establecer secuencias de fabricación según los diferentes tipos de piensos con la intención de reducir los riesgos de una posible contaminación cruzada.

• Definir un cuadro de incompatibilidades de fabricación.

• Manejo de piensos medicamentosos.


Documentos relacionados:

Procedimientos que describan las actividades mencionadas.

Instrucciones de Buenas Prácticas de Fabricación.Cuadro de incompatibilidades.Plan formación.Fichas de perfil profesional para cada puesto y

formación exigida.


2- Actividades de comprobación• ¿QUÉ, CÓMO, DÓNDE, CUÁNDO, QUIÉN Y

CÓMO?• Cumplimiento

− Realización de las Buenas Prácticas• Eficacia

− Comprobaciones visuales (check-list)− Comprobaciones de hábitos higiénicos− Cumplimiento de las instrucciones de trabajo− Analíticas


3- Registros

• Registros de actividades de formación.

• Registros de comprobaciones realizadas.

• Informes de evaluación.


PLAN DE HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES.

Objetivo

Evitar que los ingredientes que van a formar parte de los piensos sean fuente de contaminación.

Debe incluir a los proveedores de materias primas, resto de ingredientes, envases y

material auxiliar


Programa

1- Relación de proveedores

2- Especificaciones de compra

3- Acciones en caso de incumplimiento



1- Relación de proveedores

• Datos de la empresa.

• Razón social e industrial: nombre, dirección, teléfono, fax, mail, persona contacto...

• Materiales, MP, Productos que suministra.

• Establecimientos registrados o autorizados


2- Especificaciones de compra

Condiciones que han de reunir las materiasprimas, otros productos y materiales auxiliares.

• Documentadas.

• Previas a la compra.


• Por cada producto o grupos de productos− Control de las condiciones de recepción: procedencia, condiciones del transporte, condiciones de higiene…− Composición− Criterios microbiológicos y fisicoquímicos− Controles analíticos

• Envases• Etiquetado• Transporte• Documentación de acompañamiento


• Modo de utilización• Forma de almacenamiento• Proceso de producción• Tratamientos


3- Acciones en caso de incumplimiento

• Preestablecidas.• Personal responsable de realización.• Que se puedan llevar a cabo de forma rápida.

− ¿Qué se hará con el producto ?



• ¿QUÉ, QUIÉN, CÓMO, CUÁNDO, DÓNDE?• Comprobar el cumplimiento• Control de etiquetado y documentación• Control de las condiciones de la recepción• Comprobar que el proveedor está homologado• Comprobar eficacia• Análisis microbiológicos, físico-químicos...


Registro

• Listados de proveedores.• Controles de recepción.• Controles de transporte y descarga.• Documentación de origen.• Etiquetado.• Fecha de durabilidad mínima y lote.• Registro de incidencias y de acciones

correctoras.


PLAN DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE.

Objetivo

Describir la sistemática utilizada por la empresa para la correcta manipulación, almacenamiento,

transporte y entrega del pienso con el fin de eliminar y/o reducir la contaminación.


Programa

• Sistema de almacenamiento de m.p., piensos acabados, auxiliares de fabricación y embalajes.

• Sistema de etiquetado.

• Sistema de transporte.


Documentación

• Procedimientos que describan las actividades de almacenamiento y transporte.

• Instrucciones para el correcto etiquetado.


Registros

• Registros de entradas de m.p.

• Registros de estocaje.

• Registro de entregas a clientes.

• Registros de cargas y de limpiezas de transporte.


PLAN PARA EL TRATAMIENTO DE N.C.

Objetivo

Aplicar a todas las situaciones y causas de N.C. que se generen, acciones correctoras y

preventivas para la consecución correcta de cualquiera de las actividades que se desarrollen

en la fábrica de piensos.


Programa• Orígenes de N.C.• Informe de N.C.

CodificaciónFechaNaturaleza de la N.C.CausasPropuesta de resolución (destino del producto fuera de control)Acciones correctorasPlazo de ejecución


Actividades de comprobación

Actividades de seguimiento para valorar la efectividad de las medidas adoptadas.

Listado actualizado de los Informes de No Conformidad abiertos.


Documentos

Procedimiento que describa el tto. de las N.C.

Informes de N.C.

Acciones correctoras y preventivas.

Tratamiento reclamaciones clientes.


PLAN DE TRAZABILIDAD

Objetivo

Conocer el rastro de un pienso o una sustancia destinada a ser incorporada al mismo a través

de todas las etapas de producción, transformación y distribución.

Conocer los componentes de cada lote fabricado.Limitar en el espacio y en el tiempo cualquier

efecto negativo detectado.


Marco legal

- Reglamento CE 178/2002

“En todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución se ha de

asegurar la trazabilidad de los alimentos y de los piensos, de los animales destinados a la

producción de alimentos y de cualquier sustancia destinada a ser incorporada a un alimento o un pienso, o con probabilidad de

serlo”.


- Reglamento 767/2009 LOTE

“Cantidad identificable de pienso respecto a la cual se han determinado unas características comunes , tales como el origen, la variedad, el tipo de envase, el envasador, el expedidor o el

etiquetado, y, en el caso de un proceso de producción, unidad de producción de una única

planta que utiliza parámetros uniformes de producción o una serie de estas unidades,

cuando se producen en orden continuo y se almacenan juntas”


Tipos

ASCENDENTE

PRODUCTO

PROCESO DESTINOINGREDIENTES

ENVASES

INTERNA DESCENDENTE


Programa

• Sistema identificación– Materias primas– ingredientes– aditivos– envases y etiquetas

Se puede conservar la identificaciónoriginal o crear una nueva


• Sistema identificación productos intermedios• Sistema identificación productos finales• Sistema que relacione lote-destinatario• Canales de comunicación proveedores y

destinatario

Relacionado con los datos productivos


Actividades de comprobación

¿QUÉ, CÓMO, DÓNDE, CUÁNDO, QUIÉN?

• Comprobar el cumplimiento– Revisar la aplicación de los sistemas identificación y correlación.

• Comprobar la eficacia– Ejercicios de trazabilidad ascendente, interna y descendente.


Documentos

Procedimiento que describa las actividades mencionadas.


Registros

Registros de materias primasRegistros de producciónRegistros de salida


De cada producto, en cada momento, debemos conocer:– Cantidad de producto elaborado.– Con que m.p. se ha elaborado.– Procedencia de las m.p.– Fecha de entrada y cantidad de las m.p.– Datos técnicos de los tratamientos realizados.– Equipos de tratamiento utilizados.– Presentación comercial del producto.– Si quedan existencias del producto.– Lugares y cantidades donde se ha distribuido

el producto.– Si ha habido devoluciones del producto ...


PLAN DE CONTROL DE RESIDUOS

Objetivo

Identificar, separar y tratar adecuadamente los residuos generados para evitar posibles

contaminaciones con los piensos.


Programa

• Debe establecer los métodos para su identificación.

• Destinar un espacio físico para su almacenaje.

• Responsable de llevar a cabo estas operaciones.


Documentos

Procedimiento que describa dicho programa.

Informes de identificación y gestión de residuos.

Contratos con gestores autorizados.


PLAN DE CONTINGENCIA O RETIRADA.

Objetivo

Retirar un pienso o sustancia susceptible de ser incorporada al mismo que pueda suponer un

peligro para la salud de los animales o del consumidor que pudiera consumir los productos

de origen animal derivados de los mismos.


Programa

• Identificación/Evaluación del peligro• Acciones del Plan de Retirada

– Localización– Tratamiento– Medios– Registros

• Información a los Servicios de retirada • Verificación• Plan de Comunicación


Documentos

• Procedimiento• Informe de actuación

– Identificación y evaluación del peligro.– Identificación y localización del pienso.– Listado de clientes afectados.– Cantidades retiradas.– Pienso en estocaje.– Destino del pienso.– Tiempo de resolución.

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