Revista de Panadería y Pasteleria del SIGLO XXI

Año XXINúmero 126

Noviembre - Diciembre 2014

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Editorial

LO NUEVO Y EL MIEDO

Distribución gratuita mediante correo postal personalizado en: Andalucía, Extremadura, Castilla-La Mancha, Ceuta, Melilla y resto de España.

N.º 126 Noviembre-Diciembre 2014

Gestión, Edición y PublicidadS.G.M.Ed., s.l.

Calle Zamorano, 214001 CÓRDOBA

Revista digital:www.revistalatahona.com

Direcciones electrónicas:· editorial.tahona@sgmed.net· publicidad.tahona@sgmed.net· redaccion.tahona@sgmed.net

Redacción, maquetación y distribución:S.G.M.Ed., s.l.

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LA TAHONA del Siglo XXI es una publicación bimestral, gratuita, privada e independiente, que nace con el objetivo de fomentar los valores de la panadería, divulgar la calidad del pan como objetivo y fortalecer las relaciones entre los hombres y mujeres que tienen al pan como medio de vida y de trabajo. Comparte el mismo ideario la sección destinada para el mundo de la pastelería, confitería y heladería.Son colaboradores especiales de la revista LA TAHONA del siglo XXI los secretarios de las Federaciones y Asociaciones Provinciales y Comarcales de Panadería de toda Andalucía, a quienes agradecemos sus atenciones.Ësta revista no se identifica necesariamente con las afirmaciones o comentarios vertidos en los artículos que se publican bajo firma.

En cumplimiento de la Ley Orgánica 15/1999 de Protección de Datos de Carácter personal y del Real Decreto 1720/2007 del Reglamento de desarrollo de la LOPD, le informamos de que sus datos forman parte de un fichero titularidad de S. G. M. Ed. Si no desea seguir recibiendo mas revistas o comunicaciones a través de esta vía o si desea ejercitar sus derechos de acceso, rectificación, cancelación u oposición sobre sus datos, puede hacerlo enviando una solicitud por escrito a: calle Zamorano, nº 2 bajo. CP 14001 de Córdoba, ó a través de correo electrónico a la siguiente dirección: editorial@sgmed.net junto con prueba válida en derecho, como fotocopia/escáner del D.N.I. de la persona gestora e indicando en el asunto "PROTECCIÓN DE DATOS".

DirectorEduardo J. Ramos

Imprime: CORIA Grafica

Depósito Legal: CO -1.775 - 93

Tirada mar-abr 2014

5.180 ejemplares.957 472 840619 574 942

Presentamos en ésta revista un producto que no es nada nuevo, pero que intereses ocultos ó inconfesables, han retrasado hasta lo infinito su salida al mercado y posterior aplicación y consumo, por miedo de algunas multinaciones del medicamento a ver mermadas sus cuentas de resultados y sus cuantiosos beneficios.Hablamos de una planta silvestre, que los nativos de la tribu Guaraní de la zona llamaban Ka'â he’ê (planta de hojas dulces) actualmente se llama Stevia, nació en los altos del Paraguay y, a la que los invasores españoles a pesar de que los indígenas la utilizaban como alimento y medicamento, no le hicieron ni caso. Es una planta silvestre totalmente inocua y con un poder endulzante 300 veces superior al del azúcar, que por avatares ha tardado unos pocos siglos en poder ser utilizada por la humanidad y la industria productiva a pesar de no tener contraindicaciones y de sus múltiples cualidades saludables y orgánicas para el ser humano. Suponemos o intuimos que los intereses creados y el poder económico financiero que tienen las multinacionales químico farmacéuticas, han hecho lo posible por retener a un elemento natural como es la Stevia en los cajones del olvido, ello a pesar de los múltiples y notables efectos beneficiosos para la salud humana, sobre todo para la diabetes Mellitus II, también por sus notables efectos antioxidantes para el organismo humano y los beneficios adelgazantes al tener propiedades diuréticas excepcionales, como avalan múltiples pruebas y ensayos de laboratorio realizadas con la planta a través de todos éstos años.En fin este es el mundo que soportamos gracias a don din y sus fieles y voraces acólitos, esperando que algún día esto reviente por algún lado y cambie la cosa a mejor porque lo que es a peor lo tiene difícil.

Contenidos

MURCIA: MAESTROS DEL DULCE

22ENTREVISTA: FRANQUICIA -BY TORREBLANCA

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CADIZ: LA PIÑONERA DE PUERTO REAL

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EMPRESA: STEVIA KA'A HE'E

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MADRID: FASHION CAKE20

INFORME: AHORRO CON EL GAS NATURAL

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SALUD: STEVIA 15

RECETA: PAN DE TOMATE Y ALBAHACA

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JEREZ: EL POCITO, UN GRAN DULCE

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GRANADA: El Pan de Alfacar presenta su IGP

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I.G.P. PAN DE ALFACARAprovechando la cercanía de la fecha del día mundial del pan, la IGP Pan de Alfacar, ha presentado, en Alfacar (Granada), gracias al trabajo, colaboración y dedicación de todos los profesionales de las poblaciones de Alfacar y Viznar que componen la IGP, junto con el apoyo de AGRAPAN (Asociación Profesional de Panadería de Granada)

En el acto de presentación de la IGP Pan de Al-facar, se contó con la presencia de la Delega-da de Gobierno Andaluz en Granada, Sandra García, Delegada de Agricultura en Granada, Inmaculada Oria y Diputada Merinda Sábada, así como la Directora General de Centro de Apoyo al Desarrollo Empresarial (CADE) de Granada, de Andalucía Emprende.

La Unión Europea reconoce desde noviembre del año pasado la calidad de este pan con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que se suma a las otras tres concedidas en España y que reconocen también la calidad del Pan de Cruz de Ciudad Real, el catalán Pan de Pagès, el último pan que recibió el pasado año su IGP

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En el municipio granadino de Alfacar se ha presentado la oblea que utilizarán más de dos decenas de obradores situados en el municipio y en el vecino municipio de Víznar, componen-tes de la IGP para distinguir sus productos pro-tegidos con la certificación europea. Para la presentación pública se realizaron diversos ac-tos centrados durante el fin de semana, como una conferencia de El pan como alimento prin-cipal, aspectos saludables, nutricionales y fun-cionales, además de un desayuno saludable y una degustación de migas y platos elaborados con el pan de Alfacar.La delegada del Gobierno andaluz en Granada, Sandra García, ha participado en la presenta-ción del precinto de garantía que consiste en una oblea en la que figura la denominación que acredita la IGP 'Pan de Alfacar' y el sím-bolo de la Unión Europea.

y el pan de Cea típico de Galicia.La Junta de Andalucía ha detallado en un co-municado que estos productos cuentan con unos rasgos específicos derivados de su zona de elaboración como el agua procedente del manantial de Alfacar o el microambiente de-finido por el Parque Natural de la Sierra de Huétor.Alfacar y Víznar poseen una de las industrias del pan con mayor antigüedad y arraigo en Andalucía, una gran tradición panadera que se remonta desde la época morisca a la que se dedican en la actualidad alrededor de 40 panaderías y del que, según el Gremio de Pa-naderos, vive el 15 % de la población local.El etiquetado que se presentó servirá para di-ferenciar los productos panaderos de la IGP Pan de Alfacar del resto de pan, combatir la detestable economía sumergida y la pernicio-sa competencia desleal que se aprovecha del trabajo de muchos sin aportar nada.

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EL POCITO UN GRAN DULCE JEREZANOEn ésta ocasión vamos hablar de un reconocido dulce jerezano, que se elabora en la pas-telería la Esperanza de la localidad

El Pocito es un dulce característico de Jerez junto al tocino de cielo. Es un pastelito singular que consta de tres elementos, que pasamos a describir: deba-jo una especie de galleta, con una consistencia pa-recida a la de pastas de té, pero más fina, encima otra galleta, ésta crujiente, a la que se le da forma de canelón, éste canelón se rellena de una varian-te de la crema chantillí, realizada con clara de hue-vo y algunos ingredientes más, que el pastelero elaborador mantiene en secreto en su cuaderno de fórmulas, un librito, de esos de muchos años, que guarda en su obrador y donde están todas las fórmulas magistrales. Santiago Soto, que tiene ahora 54 años, empezó a trabajar a los 14, eran otros tiempos y no había tanto sinvergüenza ni ladrón suelto. No le gustaba nada estudiar y pensó, junto con su familia, que lo mejor era ponerse a trabajar. En aquellos tiempos en Jerez, las opciones estaban entre una bodega y la pastelería donde ya traba-jaban como dependientes dos de sus hermanos. Santiago se decidió por el lado del dulce sólido y empezó limpiando todo lo que le pusieran por de-lante en el obrador, en pleno centro de Jerez, muy cerca de la calle Larga.Como los inicios marcan profundamente al buen profesional, lo de limpiar lo hizo bien y aún lo man-tiene. Llama mucho la atención observar su obra-dor inmaculado, con unos azulejos blancos brillan-tes y una fila de cuchillos perfectamente alineados en un expositor de la pared. Siente pasión por la profesión de la que habla con devoción. Cita a sus maestros, a los que le enseñaron todo en la paste-lería La Esperanza: a Juan Sevillano, el más vetera-no, a José Antonio Barea ó a José Luis Corral. Ellos le enseñaron a elaborar el pocito y muchos de los dulces que hace a diario en su obrador.Santiago Soto elabora la crema especial de los po-citos a diario, incluidos los domingos, él acude al obrador a realizarla porque no sirve de un día para otro. El dulce es la estrella de su confitería. Lo era ya en la que tenía en la zona de El Altillo y ahora lo es de su nueva pastelería, con cafetería, que acaba de inaugurar en la calle Córdoba, en el número 26, muy cerca del paseo de La Rosaleda.La Esperanza fue en la década de los años 70 una de las pastelerías estrella de la ciudad de Jerez, junto a La Holandesa y La Jerezana. Era de esos sitios donde se vendía también uno de los mejores

jamones ibéricos de la ciudad y un jamón de York de los de verdad, de los que casi era un pecado meterlo en un ‘sandwich’, porque lo suyo era co-merlo a lonchas, sin más. Hasta ocho pasteleros llegaron a trabajar en el obrador y tras el mostra-dor llegaban a atender cinco mujeres.Su propietario, Julio Valle Chacón, se jubiló en la década de los 90 y la pastelería La Esperanza cerró. Santiago encontró trabajo a los pocos meses en otro grande de la ciudad, en un catering, donde se dedicó a elaborar dulces y postres. Ahí aprendió y supo lo que era trabajar con rapidez porque había mucho que hacer. En el año 2000 se decidió aventurarse con su pro-pio negocio y, en un homenaje a sus maestros, recuperó el nombre de la pastelería donde había pasado gran parte de su vida, recientemente ha decidido dar un nuevo paso y ha trasladado su ne-gocio desde la zona de El Altillo a la calle Córdoba. La intención ha sido unir al despacho de pastelería y una cafetería donde ofrecer desayunos y merien-das.Santiago nos señala que no sabe cuál es el origen del dulce llamado ‘pocito’, Juan Sevillano, su pri-mer maestro pastelero, le decía que lo hacía desde siempre, pero no sabe más. Lo que sí confirma es que sigue haciendo el dulce tal como se lo ense-ñaron y destaca que actualmente lo tienen pocas pastelerías porque es bastante complejo de hacer.

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LA PIÑONERA DE PUERTO REALTodas las tradiciones populares tienen su momento de partida y en Puerto Real una loca-lidad cercana a la capital Cádiz, han iniciado una que les faltaba.

El maestro pastelero Francis Mel, dueño de la pastelería La Trufa de Puerto Real, ha pre-sentado en fecha reciente, el dulce ‘La Pi-ñonera’ de Puerto Real. La presentación se ha realizado con la asistencia y apoyo de la alcaldesa de la localidad.

Puerto Real no tenia un dulce especialidad tradicional propia y quería, deseaba, tener un dulce típico que acompañara a la gastronomía local, para ello el impulsor de la idea Francis Mel, hace unos meses expuso al equipo de gobierno local la idea de elaborar un dulce típicamente puerto realeño, propio, confec-cionado a base de ingredientes típicos de la tierra. Su idea que fue muy bien acogida por la propia alcaldesa y tras seis meses de arduo trabajo por parte del maestro pastelero, hoy es ya una comestible y dulce realidad, habla-mos de la ‘La piñonera’.

Este dulce ha sido elaborado a base de biz-cocho de almendra, caramelo de vino, crema de yema y gelatina de manzana aunque uno de los ingredientes más importantes y esen-ciales, según nos ha manifestado el propio Francis Mel, ha sido la ilusión y las ganas puestas en el proyecto. La patente del pas-tel, que resulta muy jugoso al paladar, ha sido registrada y a partir de ahora el nuevo producto puede darse a conocer por todos los rincones de nuestro país.Dentro del proceso de elaboración, el maes-tro pastelero ha tenido en cuenta sugeren-cias aportadas por personas a las que se ha pedido opinión. Así se decidió que el nom-bre del pastel fuese “La piñonera”, porque no hay otra denominación que se identifique más con Puerto Real, y que en el diseño de la caja estuviese presente el color del pendón de la localidad.

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FRANQUICIA - By TORREBLANCAEl maestro pastelero Paco Torreblanca tras varias décadas consagradas a hacer del cho-colate su pasión y su profesión, es dueño de varios establecimientos en Alicante, Elda y Valencia, quizá por este motivo ha hecho una fuerte apuesta por la franquicia al lanzar junto a sus hijos, David y Jacob: By Torreblanca.

En esta entrevista Paco Torreblanca nos des-vela su objetivo comercial y, manifiesta que esta idea es un nuevo concepto de inspira-ción neoyorquina. Éste maestro joyero del chocolate, que se formó en París, pretende democratizar la repostería de lujo para que, mezclando su saber hacer con la idea de ne-gocio de sus herederos, se acerque la pastele-ría de calidad a nuevos emprendedores que, como él, entiendan el chocolate como una forma de vida y captar nuevos consumidores, especialmente jóvenes.

¿Cuál es el objetivo de la franquicia By Torreblanca?El grupo quiere desencorsetar el concepto de la pastelería de lujo, para que le gente cuando entre en un local ‘By Torreblanca’ no piense que está en una joyería con chocola-tes, sino mas bien todo lo contrario. Hemos apostado por un ambiente distendido que atraiga a todos los bolsillos, también a los de la gente más joven.

¿Por qué Paco Torreblanca se sube al carro de la franquicia?La idea no es exactamente mía, sino de mis hijos. Son ellos quienes ven la posibilidad de franquiciar tiendas que son pastelerías don-de degustar y comprar nuestros productos, al estilo de las que vimos en Nueva York.Cuando me lo plantearon yo sólo les apoyé y les dije que el mundo estaba a su disposición. Después de estudiar esa idea, ya la hemos puesto en marcha con una primera franqui-cia en Alicante y otra en Toledo que, como las que vendrán después, son pastelerías muy sencillas, con parte de tienda, con otra de cafetería y con un espacio de degustación, donde los productos no tienen, ni colorantes ni conservantes y cuyo precio es accesible a todo el mundo.

¿Cuánto cuesta abrir una franquicia ‘By To-rreblanca’?La inversión inicial está en torno a los 70.000 euros para locales de entre 70 y 80 metros cuadrados. Con ese dinero ya lo tienes todo

montado. La idea es adaptar locales a la si-tuación actual, con pocos materiales pero con una imagen simpática y distendida, para que la gente que se meta en esto no pien-se que está haciendo una inversión con la que se puede arruinar. Nosotros arriesgamos el nombre y damos a la gente la opción de arriesgarse a montarlo.

¿Por qué apostar por la franquicia y no por abrir más locales propios?Creo que si fueran locales propios necesita-ríamos un gran capital para poder montar cada tienda. De esta forma, lo que hacemos es aprovechar la inercia del conocimiento y con una inversión no muy cara hacer una am-pliación, crear puestos de trabajo y difundir más rápidamente el producto.

¿Qué previsión de expansión hay para By To-rreblanca?Estamos en negociaciones para abrir una franquicia en Murcia y otra en Panamá. Aun-que la franquicia la llevan mis hijos, se que su intención es que la expansión sea al mismo

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tiempo nacional e internacional. En cualquier caso, el objetivo para este año es montar en-tre cuatro y cinco tiendas By Torreblanca. Hay que ir paso a paso viendo lo que se puede mejorar. Al final, con este tipo de proyectos nuevos, lo que hay que hacer es estudiarlos muy bien. Lo difícil no es abrir una tienda. Lo difícil es cerrarla.

¿Qué valoración tiene Paco Torreblanca de la franquicia en España?La franquicia está inventada desde hace mu-chísimos años. Creo que es una forma de ha-cer productos asequibles para todo el mundo y crear trabajo. No podemos hacer como el avestruz, pese a los tiempos de crisis.Hay que tener ganas de seguir para adelan-te. En hostelería, sí puedo decir que lo más importante es que los productos tengan rota-ción. Aunque no haya mucha variedad de pro-ductos, sí tiene que haber mucha rotación.

¿Qué otros proyectos tiene Paco Torreblanca?Tenemos una propuesta de montar una es-cuela en Dubai, pero cada vez me gusta más estar aquí. A parte de eso, quiero seguir tra-bajando para que en nuestra escuela, la que tenemos en Alicente, la atención sea perso-nalizada.

¿Quién es Paco Torreblanca y qué es para él el chocolate?Paco Torreblanca es una persona que encon-tró su profesión siendo en niño. A mí me mandaron a París a trabajar, algo que fue cir-cunstancial pero que me hizo estar allí des-de los 12 a los 24 años, y allí me enseñaron amar una profesión que me ha servido para vivir y ser feliz. Si soy lo que soy a día de hoy es gracias a esa ciudad. Soy un privilegiado, porque he hecho lo que me gusta y me ha servido para vivir. El chocolate es... para mí es lo máximo.

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Ka´â He´ê SteviaI - Principales características de los glicósidos de steviol NATUR´VIA.

Las principales características de nuestros glicósidos de steviol, es que son NATURALES y que contienen totalmente las nueve moléculas, proviniendo de una planta no clonada. El equilibrio natural entre la densidad de cada molécula presente en los glicósidos de steviol es el que da la planta naturalmente. To-das las virtudes, entre ellas, el sabor, se deben a la armonía de éstas nueve moléculas bien equilibradas, gracias a lo que la naturaleza hizo en las plantas madres que usamos.

II – Glicósidos de steviol NATUR´VIA v/s otros glicósidos de Steviol.

Nuestros glicósidos de steviol son muy diferentes a lo que proponen otros.

Primero: la materia prima, la planta. Las nuestras son plantas madres; las de otros son plantas clonadas con mucha densidad de una sola molécula (Rebaudiosido A) y poco del resto.

Segundo: no usamos pesticidas, ni abono químico, cuando en otros lugares si los usan.

Tercero: el método de extracción, que en nuestro caso es natural, ya que usamos nano y ultrafiltración, cuando otros fabricantes usan métodos químicos y alcoholes como etanol y metanol.

Cuarto: no tenemos ningún residuo de métales pesados ni de pesticidas en nuestro glicósidos de steviol, cuando otros productos tienen metales pesados en cantidades anormales y muchos restos de pesticidas (algunos incluso prohibidos).

Quinto: la planta Stevia Rebaudiana, es una planta originaria de Paraguay llamada Ka´â He´ê en el idioma Guaraní. Disponemos de la certificación de origen y muy pronto también de la denominación de origen.

III – Por qué elegir glicósidos de steviol NATUR´VIA?

Optar por los glicósidos de steviol Natur’via es tener un producto de calidad, constante, y sobre todo un producto “seguro”, natural y con certificación de Origen Ka`â He`ê Paraguay. Es ofrecer a sus clientes, las ventajas de la naturaleza, alcanzando a un espectro de clientes lo más amplio posible, desde el menos exigente hasta al más exigente de la calidad.Comunicar sobre el aspecto natural es muy importante en esta época con todos los escándalos alimentarios.

IV – Glicósidos de steviol NATUR´VIA v/s edulcorantes artificiales.

La gran diferencia entre los glicósidos de steviol Natur’via y los edulcorantes intensivos, es que los glicó-sidos no tienen restricciones, ni menciones particulares a su uso. No tienen contraindicaciones, todo lo contrario, solo hay beneficios en su uso.

Los beneficios son múltiples: - Cero calorías.- Apto para diabéticos.- Ayuda a combatir la obesidad.- Controla el nivel de colesterol.- Combate la hipertensión.- Combate la acidez en el estómago.- No fermenta en boca, evitando caries.- Bloquea el sangramiento y acelera la cicatrización, es 10 veces más intensa en regeneración celularque el aloe vera.

Y por su puesto estamos hablando de un producto natural y no químico.

V - Glicósidos de steviol NATUR´VIA v/s sucralosa.

La sucralosa no es un producto natural, se produce a partir de la molécula de azúcar, cuando se rempla-zan tres grupos de átomos de hidrógeno y de oxígeno por 3 átomos de cloro.Los glicósidos de steviol Natur’via es un producto natural, no tiene las limitaciones de cantidad de uso que tiene la sucralosa por día.Para los glicósidos de steviol Natur’via, las autoridades han establecido una ingesta diaria admisible de 4mg por kg de peso corporal por día, con lo cual estámos a un nivel muy superior a cualquier edulco-rante intensivo y sin ninguna contraindicación.Evidentemente por el hecho de ser natural es por lo que se encuentran todas las ventajas mencionadas.

VI - Glicósidos de steviol NATUR´VIA v/s azúcar.

Es importante decir que los glicósidos de steviol Natur'Via pueden ser un complemento del azúcar. Es el único producto “natural” que permite reducir el azúcar de manera considerable y por su puesto reducir los efectos negativos del azúcar, sin los efectos secundarios negativos de los edulcorantes intensivos artificiales.La mezcla de los glicósidos de steviol con azúcar se va a extender, porque es una forma de mantener el sabor de casi todos los productos sin cambiar la formulación.Natur’via es la respuesta eficaz a los problemas más graves que genera el azúcar (obesidad, diabetes, caries, hipertensión etc.). Su poder endulzante es de 300 a 330 veces más que el azúcar y sin sus incon-venientes.La mezcla del azúcar con Ka’â He’ê Stevia Natur’Via es la solución a la reducción de azúcar progresiva y gradualmente. Evidentemente hasta reducir de manera total el azúcar para únicamente usar Ka’â He’ê Stevia Natur’via.

VI – Otras informaciones relevantes sobre glicósidos de steviol NATUR´VIA

Relación con la población, Fair Trade, etc.

En Paraguay, el gobierno tiene un programa social nacional a través de lo que se llama el “oro verde”. La Stevia natural ocupa un lugar cada vez más importante en la economía del país, dando ocupación a más y más campesinos.

Como productores de Ka’â He’ê Stevia Natur’Via, tratamos lo mejor posible a los campesinos que trabajan con nosotros. Se les ofrece formación para el cultivo y ayuda técnica para que puedan mejorar los cultivos.Además se les ofrece atención sanitaria y dental. Se intenta también proporcionarles medicamentos a los cuales no tienen acceso, como también en el futuro queremos atender la parte oftalmológica con la distribución de lentes.

Gracias al cultivo de Ka’â He’ê Stevia Natur’via, viven 2000 familias, que alcanzan con 4cose-chas al año, comer, vivir normalmente y enviar sus hijos a la escuela, cuando antes cultivando mandioca no alcanzaban para mantener la familia.Esta planta, es el presente y futuro de Paraguay y estamos muy orgullosos de aportar nuestra contribución al desarrollo del país y su gente.

Estamos tramitando, la calificación y certificación Fair Trade o Fair For Life que corresponde a nuestra filosofía de acción.

Para finalizar mencionamos dos usos agropecuarios de los residuos de la planta Ka’â He’ê Stevia.Uno: como abono natural extraordinario para los cultivos, cítricos y otros frutales.Dos: como suplemento nutritivo en alimentación animal.Formato: Polvo verde no procesado de la hoja y tallos de la planta.

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Stevia Rebaudiana Bertoni - Ka’a he’ê de Natur'viaEn éste articulo vamos hablar de un endulzante natural de origen vegetal, llamado comercial-mente STEVIA -Ka’â he’ê- con un poder endulzante muy superior al del azúcar, como unas 300 a 330 veces su capacidad endulzante y sin los problemas que produce en la salud humana el azúcar al ser un hidrato de carbono o los endulzantes químico farmacéuticos.

SU HISTORIA y ANTIGÜEDADLa planta de la Stevia, como la vamos a llamar en adelante es originaria de la cordillera del Amam-bay en el Paraguay. El Ka’â he’ê es el nombre que la población Guarani daba a la planta que noso-tros conocemos con Stevia en forma silvestre, tie-ne unas características solo posibles en las áreas marcadas entre Pedro Juan Caballero y Concep-ción; a una altura de 720 metros sobre el nivel del mar, con una temperatura media de 23º C y una precipitación media de 1.600 milímetros; con abundante humedad en el verano. Habitaba los campos altos del Amambay hasta el Monday, es-pecialmente en los yerbales de San Pedro, Alto Je-jui, Vacá Retá e Yhú. El pueblo Guaraní, nativo de la zona de Amambay del nordeste de Paraguay, fueron los primeros en utilizar la planta, a la que originalmente llamaban "Ka'a eirete", que significa "hoja muy dulce".En la antigüedad los españoles invasores, no pres-taron mucha atención a ésta planta, tendrán que pasar unos pocos siglos y muchos estudios para que en 2004 el Ka’â he’ê (stevia) obtenga una cer-tificación provisoria internacional como alimento inocuo.La planta no recibe hasta el 2006 según Decreto Nº 8392 del Ministerio de Agricultura y Ganadería, del 26 de octubre, que reconoce a la especie Ste-via rebaudiana Bertoni Ka’â he’ê, como originaria de Paraguay, teniendo en cuenta su descubrimien-to, clasificación taxonómica, botánica y determi-nación del principio activo. Se la declara de interés agrícola, como rubro de diversificación de la pro-ducción.En 2008 el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, conocido mundialmen-te como JECFA, informa que el Ka’â he’ê (stevia) obtiene la certificación de alimento inocuo, lo que permite su consumo seguro en todo el todo el mundo.

LA STEVIA Ka’â he’ê EN EUROPAUnos 200 empresarios, técnicos y estudiantes ex-tranjeros, participaron en Europa en un simposio sobre la stevia, planta conocida en la lengua nativa

guaraní como ka'â he'ê (hierba dulce). Como ya hemos comentado el ka'â he'ê es un arbusto que crece en forma natural en Paraguay y, que puede endulzar hasta 300 a 330 veces más que el azúcar, su uso y consumo en Europa fue autorizado por el reglamento 1131 de 2011. Esta planta, la stevia ha significado una fuerte revolución en los Estados Unidos y Europa, especialmente para combatir la obesidad y la diabetes. Los enfermos y los medica-dos ya no necesitan consumir azúcar ni edulcoran-tes químicos.Expertos de Alemania, Dinamarca, Suecia, Francia, Estados Unidos, Perú, Colombia, Chile, México, Argentina y Brasil, entre otros, han debatido sobre los avances, requerimientos, proyecciones y ven-tajas de la stevia en el simposio organizado por la Cámara Paraguaya de la Stevia.La Unión Europea es la última organización que admitió el uso del llamado glicósido de steviol para endulzar 31 productos alimenticios y bebidas, tras determinar que su uso no tiene riesgos para la sa-lud como indica el informe de la EFSA del 10 de Febrero de 2010.

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PANADERIAS CON GAS NATURAL. AHORRO Y CALIDADEl gas natural aúna economía de uso, menor inversión y fiabilidad Con gas natural se consigue MAS POR MENOS

En nuestros establecimientos comerciales, en particular las panaderías y locales que entre otros ofrecen este servicio al público, en la decisión de cual es el equipamiento que debe instalarse para esta actividad, se debe valorar la factura económica que se producirá por su funcionamiento, tanto en su parte fija, in-dependiente de cuanto usemos los equipos cada mes, como de la parte variable dependiente de cuantas horas los usemos, es decir, de su consumo. Para ello, el factor esencial a considerar es la energía principal empleada en esos equipos.Instalar aparatos que utilizan gas natural como energía principal es la solución más rentable. Une las tres características que más aprecia cualquier negocio, economía del combustible, coste inicial del equipamien-to, similar o menor a otras opciones energéticas y la fiabilidad de uso. Todo ello unido a su carácter de energía distribuida que hace innecesario cualquier tipo de depósito en el local donde se usa.En cuanto al coste de uso, el suministro de gas natural es mucho más económico que las otras alternativas existentes en el mercado, la electricidad, el gasóleo y el propano, tanto envasado como canalizado. Este ahorro, del que se indica un ejemplo en la tabla adjunta, es debido a dos factores, el primero su reducido término fijo, mucho menor que el correspondiente a equipos eléctricos en los que cada kilowatio (kW) de potencia eléctrica adicional que es preciso contratar tiene un coste superior a los dos euros cada mes. En cuanto a su consumo, el coste de cada kWh de energía consumida con gas natural es aproximadamente un 30% más barato que usar gasóleo o propano y un 50% menor que con electricidad. Esto hace que se obtengan ahorros desde el primer día.

NOTA DE PRENSA

Por otra parte, los aparatos a gas natural, por las características de su combustión, hacen que el desgaste de sus elementos térmicos sea mucho menor que con otras fuentes de energía, lo que redunda en un ín-dice de averías mucho menor que con otras solucionesFinalmente, con el gas natural se pueden cubrir las diversas demandas térmicas de los locales, no solo las referidas a la cocción y pastelería, sino también la producción de agua caliente, la calefacción e incluso el aire acondicionado para oficinas, salones y zonas de venta, todo ello sin tener que realizar contrataciones adicio-nales de potencia que encarezcan el coste de la solución.Una vez valorado el interés en disponer de gas natural en el equipamiento de estos establecimientos, se debe tener en cuenta las condiciones mínimas que deben cumplir tanto la instalación de suministro de gas natural como los locales en donde se ubican los aparatos.Respecto a la instalación, esta no puede ser más sencilla, consiste en una tubería, habitualmente de cobre, que discurre vista o bajo una vaina en zonas ocultas, que une los aparatos con la conexión a la red de distribu-ción en la calle, a través de la acometida. En esta instalación se ubica el contador de gas, con el que se miden los consumos y en su caso, si fuera preciso, un regulador que ajusta la presión de este gas.Todo esto tiene que ser realizado por un instalador autorizado y registrado en la correspondiente Delegación de Industria y antes de iniciarse el suministro de gas la instalación es revisada por la compañía distribuidora de gas natural , con lo que se garantiza la calidad y seguridad de las mismas.

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Horario de venta: 9:00 a 13:30

Respecto a los locales donde se ubican, decir en primer lugar que los aparatos gas natural pueden ubicarse en primer sótano, en planta baja o en cualquier otra planta por encima de esta, cuestión que con propano no pueden instalarse en primer sótano o inferior.Referente al tamaño del local, si se instalan aparatos que tienen chimenea, es decir, que evacuan los gases quemados directamente al exterior, no existe limitación de tamaño (volumen mínimo) y solo si se instalan aparatos a gas sin chimenea, se exige un volumen mínimo del local, dependiente de la potencia de esos aparatos en concreto, no siendo casi en la totalidad de los casos una limitación real.Finalmente, como los aparatos que usan gas natural producen una combustión, se deben cumplir dos condiciones básicas, una la de ventilar el local para asegurar que se recibe el suficiente aire fres-co para alimentar la combustión y por otra parte evacuar los gases quemados al exterior o a través de una chimenea adecuada, según normativa. En cuanto a la ventilación solo se debe disponer de una abertura libre al exterior, mediante hueco en la pared o por conducto, de una superficie libre de 5 cm2 por cada kW instalado en gas y en cuanto a la chimenea esta debe cumplir con las exigencias que fije la ordenanza municipal correspondiente en cuanto a su punto de descarga. Todo ello de sencillo diseño y realización.En todo este entorno, el gas natural como combustible, es la fuente de energía más adecuada para estos fines, ya que dispone de tecnologías de muy alta eficiencia basadas en su uso, produce la me-nor emisión de CO2 y de contaminantes locales y quizás lo más importante, las inversiones iniciales precisas para su implantación son las más favorables respecto a la obtención de un mismo resultado de ahorro, por lo que se favorece así el desarrollo de estas actuaciones.Gas Natural apuesta decididamente por la promoción y apoyo a la expansión de estas aplicaciones, que favorecen la eficiencia y la competitividad del sector y permiten que sus propietarios cubran sus servicios energéticos consumiendo solo la energía que realmente necesitan al menor coste posible.

NOTA DE PRENSA DE GAS NATURAL

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FERIA DEL TURRON DE AGRAMUNTCon la alegría de haber superado el cuarto de siglo, Agramunt (Lérida) ha celebrado la XXVI edición de su Feria del Turrón con todo el espacio ferial contratado y tener diseñado un amplio programa atractivo para toda clase de públicos.

Un año más las catas y demostraciones en directo y la cocción del turrón que se han rea-lizado en la localidad leridana de Agramunt, por parte de varios maestros turroneros, han sido los principales actos o platos estrella de la feria. La cita se desarrollo los días 11 y 12 de oc-tubre pasado en esta localidad leridana. Las demostraciones por parte de grandes chefs de lo dulce (maestros pasteleros) para todos los públicos fueron los mayores atractivos in-discutibles de la feria.En esta ocasión se contó con la actuación destacada de Miguel Guarro, Albert Badía, El Comaxurros de Canal, el mallorquín Fabián León y Jordi Guillem, además de otros nom-bres más vinculados a la cocina como Gabi Serra o Pep Nogué.

Las empresas chocolateras y turroneras de la localidad, en particular Torrons Fèlix, Torrons Roig y Torrons Vicens llevaron el peso espe-cífico de esta gran fiesta del dulce que se ha erigido como una iniciativa única en su cate-goría en toda Catalunya. Maridajes, degustaciones, demostraciones del chocolate a la piedra, catas y talleres fue-ron los polos de atracción de los dos días de Feria.

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Madrid Fashion Cake 2014Se ha celebrado la segunda edición de la Feria de Repostería Creativa de Madrid, Madrid Fashion Cake 2014 se confirma como un punto de encuentro de aficionados y profesionales del mundo de la pastelería y la repostería creativa, para conocer las nuevas tendencias y todas las novedades, así como para asistir a talleres, cursos y concursos.

La Madrid Fashion Cake 2014, Feria de Repos-tería Creativa de Madrid ha logrado a pesar de los tiempos su segunda edición, es un evento abierto a todos los aficionados y profesionales interesados en las tendencias actuales, sean és-tas del mercado nacional o del internacional, en pastelería y repostería creativa. Es una cita imprescindible para distribuidores, tiendas, di-señadores, pasteleros, profesores, estudiantes, apasionados por la alta repostería o por la re-postería creativa. Se ha convertido en un lugar en el que se pueden conocer las novedades y tendencias, los asistentes han podido asistir a cursos de iniciación, para perfeccionar técnicas

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y, aprender de demostraciones en directo im-partidas por profesionales. En esta nueva edi-ción de la feria madrileña se han impartido cur-sos por profesores como David Pallàs, a quien seguro algunos recordaran por su programa en la TV, Helga Fernández de Barroco Cakes y tam-bién por Pedro Olmedo de Pa’Komerte. David Pallàs impartió un Máster sobre el chocolate, su técnica y aplicaciones, fue un curso completo e intensivo, Helga Fernández impartió un curso de Tartas figura de Papá Noel en 3 D. Como ocurrió en la primera edición del Madrid Fas-hion Cake también se han realizado concursos, destacando el que ha organizado Wilton con motivo de su 85 aniversario, ha sido el Primer

Concurso Wilton en Europa y la temática ele-gida ha sido: celebraciones, cumpleaños y ani-versarios. Se realizaron cuatro categorías para participar, Tarta Profesional, Tarta Amateur, Cupcake Profesional y Cupcake Amateur. En este concurso han participado aficionados y también profesionales, en las dos categorías de su grupo, tartas y cupcakes. La feria ha contado con más de 5.000 m2 de exposición, ha tenido acceso desde las 10:00 a 20:00 horas. El precio de la entrada para un día fue de 6 euros, pero han emitido pases de dos y tres días a un precio mas económico.

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¿VENDER o NO VENDER ?

¡COMUNICAR o NO COMUNICAR!

EMPRESAS

PROVEEDORAS

La editorial de la revista La Tahona, consciente de los aciagos tiempos que nos tocan vivir por causa de políticos y otros entes igualmente nefastos y desaprensivos, ha ideado una nueva modalidad de anuncios económicos, con el fin de facil itar a las empresas la publicación de sus comunicados comerciales, con la idea de activar y agilizar el mo-vimiento comercial y la necesaria reactivación económica.

Esperamos que esta idea sea acogida en la dimensión que tiene para reactivarnos todos de nuevo…

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MAESTROS DEL DULCEUn colectivo de pasteleros artesanos de la región de Murcia, que conforman 'Pasteleros en Acción' ha rendido un homenaje a unas personas que antaño fueron maestros en el oficio.

Treinta pasteleros forman esta asociación de ‘Pasteleros en Acción’, estaban acompañados de esposas y demás familiares, dentro del ho-menaje realizaron una visita turística por Mo-ratalla y su castillo, terminando con una comi-da en el restaurante 'La Pastora', donde todos se pusieron de uniforme, la chaquetilla y el gorro de pastelero para agradecer a los ho-menajeados, con una reverencia y una placa conmemorativa, su labor en beneficio de toda la pastelería murciana y por haber transmitido a los relevos venideros todo lo que sabían.

La comida terminó con una serie de postres tradicionales como mazapanes, tortada de merengue, pestiños y costillas. Los pastele-ros homenajeados fueron Mariano Roch, de Pastelería Roch; Joaquín Roses y Angelita, de Confitería Roses; el maestro Salvador López; Pepe Barba y Fina de Confitería Barba; Ángel García, de Confitería Fernando; Ignacio Gar-cía y María Dolores de Ignacio Pastelería; José Busquets y María de Confitería Busquets; Do-lores Ros, de Confitería Ros; Antonio Espino-sa, de Confitería Espinosa; Alberto Balanza, ya

fallecido, de confitería Bonache; y Pedro Escribano, también falleci-do.'Pasteleros en Acción' es un colec-tivo de profesionales de la paste-lería y el chocolatería procedentes de las regiones Alicantina y Mur-ciana, que se unen bajo el lema ‘El trabajo en equipo es el camino más corto hacia el éxito’ tienen un objetivo común, que es promocio-nar la cultura de la repostería y el

chocolate en el levante español. Su primera ac-ción fue construir 'Un puente de chocolate ha-cia la tradición', en la que fabricaron y expusie-ron una réplica exacta en chocolate del Puente de Hierro de Murcia.

El colectivo de 'Pasteleros en acción' lo forman Daniel Patiño, de Confitería Patiño; Ernesto Rico Pérez, de Bollería Monserrat; Alejandro Mazón, de Confitería Juan Mazón; Marcos Fuentes, de Confitería Busquet; Carlos Balan-za, de Pastelería Bonache; Antonio Sánchez, de Confietería La Era; Fidel Rico y Fidel Rijo (hijo) de Confitería Rico; Juan Manuel García, de TodoPan; Jorge Durán, de Pan Durán; Juan Carlos Hernández, de Maite; Joaquín Roses, de la Confitería Roses de la Plaza Camachos en Murcia; Joaquín Ramos, de Las Delicias de Cieza; Andrés Mármol, de Confitería La Glo-ria; Carlos Onteniente, de confitería Carlos Onteniente, Valerio García, de Ignacio Paste-lería Murciana, y Óscar, de Confitería Praga.

!Larga vida a las buenas ideas y a los buenos profesionales!

"Un hombre con una idea nueva es un loco hasta que la idea triunfa"

- Mark Twain (1835 - 1910) Escritor y periodista estadounidense

PAN DE TOMATE Y ALBAHACA

Ingredientes:

900 gr Harina de gran fuerza

100 gr Semola de trigo

22 gr Sal

650 gr Tomates triturados

250 gr Masa madre de cultivo

15 gr Levadura

60 gr Aceite de oliva virgen extra

100 gr Albahaca fresca troceada

Presentamos una receta de un sabroso y original tipo de pan.

Elaboración:

Amasar a velocidad lenta todos los ingredientes excepto la sal, la levadura y la alba-haca. A los 10 minutos de amasado incorporar la sal, cuando la pasta este al final del amasado añadir el resto de los ingredientes.

Dejamos reposar en bloque durante 2 horas, haciendo plieges cada 45 minutos.

Dividimos en bolas de 350 gr. boleamos sin desgasificar y fermentamos.

Coceremos la masa a 220 grados durante 30 minutos. Vigilando el proceso

RECETAPor José

Roldan

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