A°O 6 EDICI²N 000 LA REVISTA DEL DIARIO EL TIEMPO...

AÑO 6EDICIÓN 000

LA REVISTA DEL DIARIO EL TIEMPO >> DOMINGO 24 DE JUNIO DE 2012

SUMAR IO>>

25 DE OCTU BRE DE 20152

REPORTAJE >> José René, Tito Franco y Rafael Albino, tres apasionados dela gastronomía que se desenvuelven en la zona norte anzoatiguense,presentan en sus platos favoritos una pizca de su gusto y su sazón

ÁLBUM DE FAMILIA >> Re c u e rd ode aquellos días cuando disfrutaba latranquilidad del campo con su familia

SUEÑOS ORIENTALES >> Q u i e rellevar su sabor casero a otros paísesy promover la cocina venezolana

GENTE DE ORIENTE >> La Escuelagastronómica Portobello abrióen Lechería con una degustación

10VERBO RÁPIDO >> El mundode la culinaria y su pasión por losmotores están de “tú a tú”

Revista dominicaldel Diario El TiempoAño 10 - N° 500

DIRECTORA - EDITORA: Gioconda de Márquez / EDITOR: Edder Díaz /

JEFE DE INFORMACIÓN: Jhonny Mendes / COORDINADOR: Daniel Delgado Arocha /

PRODUCCIÓN GRÁFICA: Hecser Caña - Leomar Gamboa / FOTO PORTADA: José Barrios Díaz /

COMERCIALIZACIÓN: Cruz Brito ([email protected])

DEPÓSITO LEGAL P P: 200602AN2283-ISSN:1856-5832

CIRCULA CON EL DIARIO EL TIEMPO - PROHIBIDA SU VENTA POR SEPARADO

25 DE OCTU BRE DE 2015 525 DE OCTU BRE DE 20154

PR EMIO

ESTRELLAS EN LA COCINALa distinción más alta en el mundo de la gastronomía la otorga la Guía Michelín, desde el año 1900.También conocida como la “Guía Roja”, esta condecoración creada por la empresa de cauchosfrancesa que lleva el mismo nombre, premia cada año a los mejores restaurantes del mundo, y sonpocos los que han logrado el galardón. Para dar con los ganadores, anualmente un grupo deinspectores se encarga de evaluar los comedores de manera anónima. Los más destacados puedenobtener hasta tres estrellas: una por ser muy bueno en su categoría, dos por tener calidad deprimera clase, y tres por desarrollar y poner en práctica una cocina excepcio n al .

+I N FO: w w w.viamichelin.es

BEBI DA

WHISKY AL ESPACIOSuntory Holdings Limited es una compañía de bebidas al-cohólicas de Japón que decidió enviar su mejor whisky al espacio,para evaluar cómo la gravedad afecta su evolución. La empresadestinó seis muestras de su licor a la Estación Espacial In-ternacional, específicamente al módulo de experimentaciónjaponés Kibo, donde estarán, al menos, durante un año. El listadoincluye un Single Malt de 21 años y un whisky que fue destiladorecientemente. La investigación pretende demostrar que elambiente espacial puede transformar el sabor y textura del trago.El lanzamiento se realizó en el Centro Espacial de Tanegashima. Laempresa informó que esta no es la primera vez que un brebajealcohólico viaja fuera de la Tierra.

+I N FO: www.abc .es

DISTI NCIÓN

RESTAURANTE “A LTO ”ENTRE LOS MEJORESPor su destacada labor culi-naria en su negocio ubicadoen Caracas, el chef venezolanoCarlos García y su local “Alto”fueron incluidos en la lista delos mejores 50 restaurantes deAmérica Latina, que publica larevista inglesa The Restaurant.Es la primera vez que estemagazine británico decidepremiar centros gastronómi-cos latinoamericanos. La re-presentación venezolana seubicó en el puesto número 25del ránking. Los restaurantesque figuraron entre los 10 pri-meros lugares de la lista porenaltecer los productos de susregiones fueron Astrid & Gas-tón, de Perú, en el primer lu-gar; D.O.M., de Brasil, en elsegundo puesto; Pujol, de Mé-xico, de tercero; el restauranteperuano Central se ubicó decuarto; Maní, de Brasil, en elquinto; Biko, de México, en elsexto; Malabar, de Perú, fue elséptimo; Boragó, de Chile, enel octavo; Tegui, de Argentina,en el noveno; y Roberta Sud-brack, de Brasil, de décimo.

+I N FO: w w w.bvonline.com.ve

LOS MEJORES

8 MILLIBROS GASTRONÓMICOS

El Gourmand World Coo-kbook Awards es conocidocomo el premio Oscar de lagastronomía. Este galardónse otorga desde hace más de20 años a los mejores libros yrecetarios de cocina del mun-do. Un jurado decide quiénesson los ganadores de acuer-do a su categoría y lenguaoriginal. Desde su creación,más de ocho mil libros de 154países han participado.+I N FO: w w w.thecookbookfair.com

CU RIOSO

CAFETERÍA AL ESTILO“BREAKING BAD”La famosa serie de televisión“Breaking Bad” ya tiene un licoren su honor, el “Blue Ice VodkaHeisenberg”, y ahora una ca-fetería en Turquía llamada“Wal t e r ’s Coffee Roastery”, conun menú inspirado en WalterWhite y su álter ego Heinsen-berg. Los empleados del localvisten trajes químicos como losque usaban los protagonistasde la serie. La decoración estáajustada a la tabla periódica eincluye elementos alusivos a latrama de la historia. Los clien-tes pueden probar ponqués cu-biertos con caramelos de rocaazul y “cr istal”, y café servido envasos de precipitación. Tam-bién hay portagranos similaresa tanques de químicos, y sepueden comprar bolsas de“Breaking Beans” (café en gra-n o s) .

+I N FO: w w w.cnnexpansion.com

TEC NOLOGÍA

UN CHEF ROBÓTICO COCINARÁA TRAVÉS DE UNA APLICACIÓN MÓVILEn el año 2017, la empresa de tecnología Moley Robotics lanzaráal mercado un robot cocinero capaz de elaborar una cena dignade la alta cocina o platos “infor males” para compartir entreamigos. Este “cyber chef”, que se podrá programar a través de unaaplicación móvil, contará con una lista de dos mil recetas, ademásde la destreza de un chef de alta categoría, ya que es “e nt re n a d o ”,por medio de comandos, por el campeón “Master Chef” TimAnderson. El prototipo ya elaboró su primer platillo: Una sopa decangrejo a la perfección, y lo expuso en una feria industrial.

+I N FO: w w w.miscuriosidades.com

ESTATUI LLA

TENEDOR DE OROPARA LOS MEJORESLa innovación, el buen gusto yla calidad culinaria tambiénson premiados en la gastro-nomía venezolana. El Tenedorde Oro es el máximo galardónque anualmente entrega laAcademia Venezolana de Gas-tronomía a aficionados y pro-fesionales de la cocina, quedestacan en diferente oficios eindustrias de alimentos.

+I N FO: www.avg .org

ESTU DIO

EL SABOR CAMBIASEGÚN EL CUBIERTOLa Universidad de Oxford, enInglaterra, realizó una inves-tigación en la que se descubrióque el sabor de los alimentosvaría de acuerdo al cubiertoque se usa. Se probó que eltamaño, peso, forma y color delutensilio es determinante. Estorespalda pruebas anterioressobre la percepción de los ali-m e nt o s .

+I N FO: www.bbc .com

I NSÓLITO

18MIL EUROS

El Yubari King es la fruta máscostosa del mundo, su preciopuede llegar a los 18 mileuros. Este melón japonésúnicamente es cultivado por150 agricultores autoriza-dos, por lo que es consi-derado un lujo y un símbolode estatus social. En Japón,cada año se subastan en pri-mavera los dos primerosejemplares cosechados o losque tengan una forma per-fecta. Su costo también sedebe al extremo cuidado conel que se cultiva.+I N FO: www.ecovant .com

SOCI EDAD

EL PÚBLICO TIENEA SUS FAVORITOSZagat es el galardón que elpúblico le otorga a los mejoresrestaurantes de Estados Uni-dos y el mundo. Esta distinciónsurgió en 1979, cuando unosamigos compartían en una ce-na e iniciaron una discusiónsobre los comentarios que crí-ticos culinarios publicaban enlos periódicos. A raíz de esodecidieron hacer su ránking.

+I N FO: www.zagat .com

?QueS ab í a s¿

PR EMIO

ESTRELLAS EN LA COCINALa distinción más alta en el mundo de la gastronomía la otorga la Guía Michelín, desde el año 1900.También conocida como la “Guía Roja”, esta condecoración creada por la empresa de cauchosfrancesa que lleva el mismo nombre, premia cada año a los mejores restaurantes del mundo, y sonpocos los que han logrado el galardón. Para dar con los ganadores, anualmente un grupo deinspectores se encarga de evaluar los comedores de manera anónima. Los más destacados puedenobtener hasta tres estrellas: una por ser muy bueno en su categoría, dos por tener calidad deprimera clase, y tres por desarrollar y poner en práctica una cocina excepcio n al .

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BEBI DA

WHISKY AL ESPACIOSuntory Holdings Limited es una compañía de bebidas al-cohólicas de Japón que decidió enviar su mejor whisky al espacio,para evaluar cómo la gravedad afecta su evolución. La empresadestinó seis muestras de su licor a la Estación Espacial In-ternacional, específicamente al módulo de experimentaciónjaponés Kibo, donde estarán, al menos, durante un año. El listadoincluye un Single Malt de 21 años y un whisky que fue destiladorecientemente. La investigación pretende demostrar que elambiente espacial puede transformar el sabor y textura del trago.El lanzamiento se realizó en el Centro Espacial de Tanegashima. Laempresa informó que esta no es la primera vez que un brebajealcohólico viaja fuera de la Tierra.

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DISTI NCIÓN

RESTAURANTE “A LTO ”ENTRE LOS MEJORESPor su destacada labor culi-naria en su negocio ubicadoen Caracas, el chef venezolanoCarlos García y su local “Alto”fueron incluidos en la lista delos mejores 50 restaurantes deAmérica Latina, que publica larevista inglesa The Restaurant.Es la primera vez que estemagazine británico decidepremiar centros gastronómi-cos latinoamericanos. La re-presentación venezolana seubicó en el puesto número 25del ránking. Los restaurantesque figuraron entre los 10 pri-meros lugares de la lista porenaltecer los productos de susregiones fueron Astrid & Gas-tón, de Perú, en el primer lu-gar; D.O.M., de Brasil, en elsegundo puesto; Pujol, de Mé-xico, de tercero; el restauranteperuano Central se ubicó decuarto; Maní, de Brasil, en elquinto; Biko, de México, en elsexto; Malabar, de Perú, fue elséptimo; Boragó, de Chile, enel octavo; Tegui, de Argentina,en el noveno; y Roberta Sud-brack, de Brasil, de décimo.

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LOS MEJORES

8 MILLIBROS GASTRONÓMICOS

El Gourmand World Coo-kbook Awards es conocidocomo el premio Oscar de lagastronomía. Este galardónse otorga desde hace más de20 años a los mejores libros yrecetarios de cocina del mun-do. Un jurado decide quiénesson los ganadores de acuer-do a su categoría y lenguaoriginal. Desde su creación,más de ocho mil libros de 154países han participado.+I N FO: w w w.thecookbookfair.com

CU RIOSO

CAFETERÍA AL ESTILO“BREAKING BAD”La famosa serie de televisión“Breaking Bad” ya tiene un licoren su honor, el “Blue Ice VodkaHeisenberg”, y ahora una ca-fetería en Turquía llamada“Wal t e r ’s Coffee Roastery”, conun menú inspirado en WalterWhite y su álter ego Heinsen-berg. Los empleados del localvisten trajes químicos como losque usaban los protagonistasde la serie. La decoración estáajustada a la tabla periódica eincluye elementos alusivos a latrama de la historia. Los clien-tes pueden probar ponqués cu-biertos con caramelos de rocaazul y “cr istal”, y café servido envasos de precipitación. Tam-bién hay portagranos similaresa tanques de químicos, y sepueden comprar bolsas de“Breaking Beans” (café en gra-n o s) .

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TEC NOLOGÍA

UN CHEF ROBÓTICO COCINARÁA TRAVÉS DE UNA APLICACIÓN MÓVILEn el año 2017, la empresa de tecnología Moley Robotics lanzaráal mercado un robot cocinero capaz de elaborar una cena dignade la alta cocina o platos “infor males” para compartir entreamigos. Este “cyber chef”, que se podrá programar a través de unaaplicación móvil, contará con una lista de dos mil recetas, ademásde la destreza de un chef de alta categoría, ya que es “e nt re n a d o ”,por medio de comandos, por el campeón “Master Chef” TimAnderson. El prototipo ya elaboró su primer platillo: Una sopa decangrejo a la perfección, y lo expuso en una feria industrial.

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ESTATUI LLA

TENEDOR DE OROPARA LOS MEJORESLa innovación, el buen gusto yla calidad culinaria tambiénson premiados en la gastro-nomía venezolana. El Tenedorde Oro es el máximo galardónque anualmente entrega laAcademia Venezolana de Gas-tronomía a aficionados y pro-fesionales de la cocina, quedestacan en diferente oficios eindustrias de alimentos.

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ESTU DIO

EL SABOR CAMBIASEGÚN EL CUBIERTOLa Universidad de Oxford, enInglaterra, realizó una inves-tigación en la que se descubrióque el sabor de los alimentosvaría de acuerdo al cubiertoque se usa. Se probó que eltamaño, peso, forma y color delutensilio es determinante. Estorespalda pruebas anterioressobre la percepción de los ali-m e nt o s .

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I NSÓLITO

18MIL EUROS

El Yubari King es la fruta máscostosa del mundo, su preciopuede llegar a los 18 mileuros. Este melón japonésúnicamente es cultivado por150 agricultores autoriza-dos, por lo que es consi-derado un lujo y un símbolode estatus social. En Japón,cada año se subastan en pri-mavera los dos primerosejemplares cosechados o losque tengan una forma per-fecta. Su costo también sedebe al extremo cuidado conel que se cultiva.+I N FO: www.ecovant .com

SOCI EDAD

EL PÚBLICO TIENEA SUS FAVORITOSZagat es el galardón que elpúblico le otorga a los mejoresrestaurantes de Estados Uni-dos y el mundo. Esta distinciónsurgió en 1979, cuando unosamigos compartían en una ce-na e iniciaron una discusiónsobre los comentarios que crí-ticos culinarios publicaban enlos periódicos. A raíz de esodecidieron hacer su ránking.

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Á L B UMDEFAMI LIA

Diversión lejos de la urbeEran casi tres horas de recorrido para llegar desde Caracas a su finca,“Rancho Pura Sangre”, ubicada en la zona rural de San Antonio de losAltos, un lugar que les servía a ella y a su familia para alejarse del estrés de la capital, dondevivían. Melesia Galindo comenta que apenas llegaban, su hija mayor, Andrea, quien tenía tresaños de edad, se ponía sus botas de goma para jugar en el lodo.El tractor que se ve en la fotografía lo usaban para trabajar la tierra. Así lo recuerda quien posacomo conductora junto a su hija. “Me monté con ella para que nos retrataran. Fue un momentomuy divertido, fuera de lo normal para ambas. Siempre la pasábamos muy bien en aquellafinca, a pesar de que no había muchas comodidades. Muchas veces nos tocó rompernos lasmanos para mantener ese espacio de relax”, agrega la actual presidenta del Instituto de ArteCulinario Venezuela Fusión.Melesia recuerda que en aquella época en la finca, hace casi dos décadas, solía cocinar en unfogón para más de 10 personas. “Ese fogón también servía para ahuyentar a los animales”.Ahora, su segunda hija, Camila, de siete años, le dice que quisiera retroceder el tiempo paradisfrutar lo que vivió su hermana, pues lo que conoce es la vida citadina de Anzo á t e g u i .

POR GABRIEL CULPA FOTO ANTIGUA CORTESÍA DE MELESIA GALINDO FOTO ACTUAL SAMIR APONTE

NOMBR EMELESIA GALINDO

FECHA DE NACIMIENTO12 DE FEBRERO DE 1972

LUGAR DE NACIMIENTOBARCELONA, ANZOÁTEGUI

OCU PACIÓNCH EF

O r i e nt al e sSU EÑOS

GIOMAR PAYARESSazón internacionalTras ejercer durante siete años como periodista, la portocruzanade 27 años de edad decidió iniciar su propio proyecto em-presarial. Valiéndose de su destreza en la cocina, técnicas queaprendió de su tía Mariela, creó un negocio familiar al que llamó“De pura madre”. Con apoyo de su novio, su mamá y su suegra,Payares prepara y comercializa desayunos, almuerzos y di-ferentes tipos de postres, en la zona norte de Anzoátegui.“En mi trabajo anterior me di cuenta de que mucha gente adiario no tiene mucho tiempo para salir a comer, en especial aalmorzar; por eso decidí hacer mi propio delivery de comida consazón casera, servicio que promuevo por mis cuentas en Twitter:@depuramadre14, e Instagram: @de_pura_madre”.

Sueño: Tener una sede y ser una marcainternacional. Así Giomar imagina el futuro de sunegocio. “Creo que el éxito que hemos tenido sedebe al sabor casero de las recetas, y me encantaríaque la gente pueda degustar lo que hacemos ennuestro propio restaurante. Además, quiero llevaresa sazón a otros países para darla a conocer”.

POR VANESSA SÁ FOTO SAMIR APONTE

G E NTEenORI ENTE

> Escuela Gastronómica Portobelloabrió sus puertas en Lechería

1. La Escuela Gastronómica Portobello inauguró su sede en el CentroComercial Punta Marina, ubicado en Lechería. El centro educativo culinariofunciona bajo la dirección de Ireli Rivero.2. Durante la velada, el público pudo participar en una degustación.3. Los anfitriones elaboraron y ofrecieron llamativos y variados aperitivos.

Fotos Cor tesía

SABOR EN LAS REDES SOCIALESEL GUSTO VARIOPINTO Y LOS OLORES PROPIOS DE LA COCINA VENEZOLANA TAMBIÉN IMPREGNAN CON SUS

INGREDIENTES Y PREPARACIONES LOS HISTORIALES EN TWITTER Y LAS FOTOS EN INSTAGRAM. A TRAVÉSDE ESTAS PLATAFORMAS DIGITALES, VARIOS ARTÍFICES CULINARIOS DE DIVERSAS TEN DENCIAS,

LE DAN RIENDA SUELTA A SU CREATIVIDAD ANTE LOS OJOS DE MILES DE SEGUIDORES.

POR REDACCIÓN FOTOS ARCH IVO

I SUMITO ESTÉVEZ IChef merideño, escritor,

empresario, educador y

conductor de televisión.

.n T WIT TE R : @ s u m i t o e s t e ve zn I NSTAGRAM:@ s u m i t o e s t e ve zn WE B S ITE :w w w.sumitoestevez.com

I “POC HO” GARCÉS ICocinero venezolano, creador

de la cuenta @recetasen140,

y miembro del dúo

@ co m i d a d e s o l t e ro.

n T WIT TE R : @ p o c h o g a rc e sn I NSTAGRAM: @ p o c h o g a rc e s

I CÉSAR GONZÁLEZ ICocinero tachirense, de tendencia

vanguardista, creativo, dirige la

cuenta informativa en Twitter

@ M a r ks o m e d i a .

n T WIT TE R : @ Co _ c i n e ron I NSTAGRAM: @ Co _ c i n e ro

I GASTRONOMÍA & CIA IEspacio web dedicado a las

nuevas tendencias de la cocina,

recetas, restaurantes, eventos

gastronómicos, novedosos pro-

ductos, vinos y ciencia culinaria.n T WIT TE R :@ G a s t ro n o m i a yc i an I NSTAGRAM:

@ G a s t ro n o m i ayc i a

I ÁNGELO CAMPIONE ICocinero, panadero, pastelero, do-

cente culinario y director de Fi-

nanzas de la Asociación de Chefs,

Cocineros y Afines de Venezuela.

n T WIT TE R : @angelocampionen I NSTAGRAM: @a_campione

I VEN EZUELAGASTRONÓMICA IAsociación que se encarga del

desarrollo, promoción y difusión

de la identidad gastronómica

ve n e zo l a n a .

n T WIT TE R :@ Vz l a G a s t ro n o m i cn I NSTAGRAM:

@ Vz l a G a s t ro n o m i c

I VÍCTOR MORENO ICocinero caraqueño, conductor

de programas de gastronomía

en televisión. Se destaca en los

fogones del Centro de Estudios

Gastronómicos (Cega).

n T WIT TE R :@Vic torMorenoC

n I NSTAGRAM:@Vic torMorenoC

I JUAN C. BRUZUAL ICaraqueño especialista en el

arte panadero, fundador de Ve-

nezuela Gastronómica (@Vzla-

Gastronomic), dirige el Instituto

Europeo del Pan (@IEPANvene-

zuela) y el proyecto editorial

Panaventura (@PANaventura).n TWITTER: @ PA N A _ d e ron I NSTAGRAM: @ PA N A _ d e ro

TECNÓFILOS @

RÁPI DOVER BO

WUILFREDO RODRÍGUEZ

POR VANESSA SÁ FOTO LENÍN NÚÑEZ

- ¿A qué figura del ámbito culinariole gustaría conocer?

- Ya lo hice. Mi sueño era conocer al chefvenezolano Sumito Estévez, y tuve laoportunidad de lograrlo hace un par deaños, durante un taller que dictó la Ci-boulette Escuela de Alta Cocina. Ese díaaprendí mucho de él en varias prácticasque desarrollamos.

- ¿En qué época de la historia le hubiesegustado vivir?

- En los años 70. Me cuentan que en esadécada la vida era mucho más tranquilay segura. No había tanto de qué preo-cuparse como ahora.

- ¿Cuál es la mejor película que hav i s to ?

- Me gustan todas las de la saga “Rá p i d oy Furioso”. Hay mucha acción y adre-nalina. Siempre que puedo, las veo.

- De no ser chef, ¿a qué se dedicaría?

- A la mecánica automotriz. Esa es unade las cosas que me apasiona, los carrosy todo lo que tenga que ver con esem u n d o.

- ¿Qué tipo de música disfruta?

- Me encanta la salsa. Sobre todo lascanciones del puertorriqueño Tito Rojas,“El gallo de la salsa”.

- ¿Qué comida no le gusta?

- En esta profesión es fundamentalaprender a degustar todo tipo de platosy de ingredientes; es la mejor manera decomprobar si lo que se le prepara alcliente sabe bien o no.

- Una ciudad para vivir.

- Me gusta Maturín, es una ciudad muytranquila y siempre que puedo, pasopor allá.

- ¿Qué no puede faltar en su nevera?

- Los dulces, especialmente la torta tresleches. Mi favorita es la que hace unamigo, porque la elabora con el bizcochotradicional; le queda con un toquecasero único.

- ¿Cuál es su especialidad?

- Los langostinos al whisky. Creo que esmi gran especialidad. Cuando lo sirvo, elcliente siempre los disfruta.

- ¿Qué es lo que más disfrutade su trabajo?

- Lo que me hace sentir mejor es la carade satisfacción de la gente cada vez quedegustan lo que preparo. Siempre pasopor las mesas y hablo con ellos.

- Una meta pendiente.

- Viajar y conocer los sabores de otraspartes del mundo.

Su gusto por el mundo gastronómico empezó cuando tenía 16 añosde edad. Este oriental relata que poco a poco perfeccionó su técnica,estudió la cocina a profundidad, y desde hace tres años dirige losfogones del Restaurante Tío Pepe, ubicado en Puerto La Cruz.

AMANTES DE LA GASTRONOMÍA COMPARTEN SUS SECRETOS

PO R LAURA CASTRO F OTO S JOSÉ BARRIOS DÍAZ

TRES FORMAS DE DISFRUTARDE LA BUENA COCINA

Propias, versionadas o tomadas del recetario de un familiar, estas fórmulas reflejan partede los conocimientos y de la sazón de tres profesionales del arte culinario. José René,

Tito Franco y Rafael Albino descubren la base de su cocina a través de unade sus habituales, y favoritas, preparaciones.

JOSÉ RENÉ

Risotto de pelao guayanés(6 personas)

INGREDIENTES PARA EL RISOTTO50 gr de ají dulce, 90 gr de cebolla, 500 gr de arrozarbóreo, 12 gr de cilantro, 69 gr de alcaparras, 60 grde aceitunas verdes rellenas (cortadas a la mitad), 50gr de mantequilla, 15 gr de aceite de oliva, 150 gr delomo cerdo (cortado en cubos de 30 cm x 30 cm), 200ml de cerveza clara, 180 gr de pollo desmechado.

INGREDIENTES PARA LAS ESFERAS DE QUESOG UAYA N É S

120 gr de queso guayanés, 6 gr de harina de trigo, 24gr de casabe, 19 gr de huevo batido.

PR EPARAC IÓNCortar los aliños muy finamente. En un sartén,sofreír el ají, la cebolla y las alcaparras con aceitede oliva, durante tres minutos. Agregar el lomode cerdo y sofreír por cinco minutos más. Incorporarel arroz y sofreír durante cinco minutos hasta queel grano esté completamente blanco. Añadir lacerveza y mezclar. Una vez se haya evaporado elalcohol, ir añadiendo el caldo (1 taza por vez),sin dejar de remover, y cocer durante 18 minutos.Agregar el pollo, las aceitunas y la mantequilla,mezclar y servir.

>> REPORTA JE Tres formas de disfrutar de la buena cocina

RECOMEN DACIÓN“Es necesario mezclar constante-

mente el risotto mientras se coce, paraque el arroz libere todo el almidón quecontiene y así lograr la cremosidadesperada. Nunca se le debe agregarcrema de leche al preparado. Una vezservido, se puede utilizar el cilantropara decorar”.

PR EPARAC IÓNEn un recipiente, revolver el queso guayanés hastalograr una mezcla homogénea. Crear un empanadoinglés uniendo harina, huevo y pan. Elaborar variasbolas de queso, pasarlas por el empanado y freír enabundante aceite.

RECOMEN DACIÓN“La harina del empanado se puede

sustituir por casabe. Para ello, se debetostar el casabe y licuarlo”.

Es propietario de una em-presa de cátering y asesoría gas-tronómica llamada Azafrán Co-cina Show, con sede en Bar-celona. Además, se desempeñacomo chef de Eventos Mare, enLechería, y es coordinador de laAsociación de Chefs, Cocineros yAfines de Venezuela en el estadoA n zo á t e g u i .

En el año 2002, René se hizoprofesional en Ciboulette Escue-la de Alta cocina, y actualmente

desarrolla un proyecto de-nominado “Venezuela, una

aventura gastronómica”,que consiste en la rea-lización de cenas dirigi-

das en las que se presentanplatos de alto nivel, elaborados abase de ingredientes locales. Pa-ra ello realizan investigaciones yvisitas a regiones del país paraconocer sobre sus productos ycultura gastronómica.

“Nuestra meta es realzar lacomida venezolana. Hace pocovisitamos Guayana y presenta-mos recetas con morocoto, lau-lau, sarrapia, queso mozarella deUpata, y merey. Ahora en Orienteexperimentaremos con el curry,el coco, el cacao, el mango, lasverduras, los frutos del mar, elconejo, el ají y el tomate mar-gariteño”.

AMANTES DE LA GASTRONOMÍA COMPARTEN SUS SECRETOS

PO R LAURA CASTRO F OTO S JOSÉ BARRIOS DÍAZ

TRES FORMAS DE DISFRUTARDE LA BUENA COCINA

Propias, versionadas o tomadas del recetario de un familiar, estas fórmulas reflejan partede los conocimientos y de la sazón de tres profesionales del arte culinario. José René,

Tito Franco y Rafael Albino descubren la base de su cocina a través de unade sus habituales, y favoritas, preparaciones.

JOSÉ RENÉ

Risotto de pelao guayanés(6 personas)

INGREDIENTES PARA EL RISOTTO50 gr de ají dulce, 90 gr de cebolla, 500 gr de arrozarbóreo, 12 gr de cilantro, 69 gr de alcaparras, 60 grde aceitunas verdes rellenas (cortadas a la mitad), 50gr de mantequilla, 15 gr de aceite de oliva, 150 gr delomo cerdo (cortado en cubos de 30 cm x 30 cm), 200ml de cerveza clara, 180 gr de pollo desmechado.

INGREDIENTES PARA LAS ESFERAS DE QUESOG UAYA N É S

120 gr de queso guayanés, 6 gr de harina de trigo, 24gr de casabe, 19 gr de huevo batido.

PR EPARAC IÓNCortar los aliños muy finamente. En un sartén,sofreír el ají, la cebolla y las alcaparras con aceitede oliva, durante tres minutos. Agregar el lomode cerdo y sofreír por cinco minutos más. Incorporarel arroz y sofreír durante cinco minutos hasta queel grano esté completamente blanco. Añadir lacerveza y mezclar. Una vez se haya evaporado elalcohol, ir añadiendo el caldo (1 taza por vez),sin dejar de remover, y cocer durante 18 minutos.Agregar el pollo, las aceitunas y la mantequilla,mezclar y servir.

RECOMEN DACIÓN“Es necesario mezclar constante-

mente el risotto mientras se coce, paraque el arroz libere todo el almidón quecontiene y así lograr la cremosidadesperada. Nunca se le debe agregarcrema de leche al preparado. Una vezservido, se puede utilizar el cilantropara decorar”.

PR EPARAC IÓNEn un recipiente, revolver el queso guayanés hastalograr una mezcla homogénea. Crear un empanadoinglés uniendo harina, huevo y pan. Elaborar variasbolas de queso, pasarlas por el empanado y freír enabundante aceite.

RECOMEN DACIÓN“La harina del empanado se puede

sustituir por casabe. Para ello, se debetostar el casabe y licuarlo”.

Es propietario de una em-presa de cátering y asesoría gas-tronómica llamada Azafrán Co-cina Show, con sede en Bar-celona. Además, se desempeñacomo chef de Eventos Mare, enLechería, y es coordinador de laAsociación de Chefs, Cocineros yAfines de Venezuela en el estadoA n zo á t e g u i .

En el año 2002, René se hizoprofesional en Ciboulette Escue-la de Alta cocina, y actualmente

desarrolla un proyecto de-nominado “Venezuela, una

aventura gastronómica”,que consiste en la rea-lización de cenas dirigi-

das en las que se presentanplatos de alto nivel, elaborados abase de ingredientes locales. Pa-ra ello realizan investigaciones yvisitas a regiones del país paraconocer sobre sus productos ycultura gastronómica.

“Nuestra meta es realzar lacomida venezolana. Hace pocovisitamos Guayana y presenta-mos recetas con morocoto, lau-lau, sarrapia, queso mozarella deUpata, y merey. Ahora en Orienteexperimentaremos con el curry,el coco, el cacao, el mango, lasverduras, los frutos del mar, elconejo, el ají y el tomate mar-gariteño”.

TITO FRANCO

Hace cinco años egresó comoprofesional de la culinaria delCentro de Estudios Especiales deCocina, con sede en Lechería.Tiene 28 años y se ha desem-peñado en los fogones de di-ferentes restaurantes de la zonanorte de Anzoátegui, y aseguraque su gran escuela fue la co-cina de la empresa Eventos Ma-re, en la ciudad morreña, dondelaboró durante más de un año.Actualmente funge como jefede cocina en el hotel CristinaSuites de Puerto La Cruz.

Comenta que uno de los as-pectos más importantes de esteoficio es velar por la higiene y lacorrecta manipulación de losalimentos. Su influencia es lacomida mediterránea y la ita-liana, y le apasiona combinarproductos para crear saboresn u e vo s .

Franco planea continuar supreparación en el mundo gas-tronómico a través de los pro-gramas de estudio que la Aso-ciación de Chefs de Venezuelaofrece en la zona norte.

Filete de atún con arroz negro(1 porción)

I NGREDI ENTES300 gr de filete de atún, 100 gr de arroz, 80 gr de zanahoria, 2 gr de sal,2 gr de pimienta, 100 gr de parchita, 50 ml de agua, 80 gr de azúcar,100 gr de bisque de camarones (sopa cremosa y condimentada), 40 grde tinta de calamar, 40 gr de aceite de oliva, pimentón y zanahoriacortados en tiritas, hojas de cilantro o perejil.

PR EPARAC IÓNCortar el filete de atún en forma de cubos, del mismo tamaño, ymacerar durante unos minutos con sal, pimienta y unas gotas deaceite de oliva. Precalentar la plancha y sellarlo por cada lado durantecuatro minutos. Preparar un bisque hirviendo las cabezas y lasconchas del camarón en agua por una hora. Colar y dejar reposar.En un sartén, sofreír el arroz en aceite de oliva, agregar el bisque, latinta del calamar (se extrae de los ojos) y sal al gusto. Cocer hasta queel líquido se evapore y el arroz esté al dente.

PARA LA EMULSIÓN

Licuar la pulpa de la parchita,colarla y verterla de nuevo en lalicuadora. Agregar el azúcar, ymientras se mezcla, añadirleaceite de oliva pausadamente,como un hilo, hasta obtener unaderezo cremoso que luego seagregará al pescado.

PARA EL PURÉ DE ZANAHORIA

Sancochar las zanahorias y do-rarlas en la plancha. Licuarlascon un poco de la agua dondefueron hervidas, y mientras semezcla, agregarle aceite de oli-va pausadamente, como un hi-lo, hasta lograr una emulsión.Añadir sal y pimienta al gusto.

MONTA JEColocar el atún en el plato en forma de escalones y bañarlos con la

emulsión de parchita. Servir el arroz en forma de colina, y decorar conpimentón, zanahoria y hojas de cilantro o perejil. Incluir el puré dezanahoria en forma de gotas.

RECOMEN DACIÓN“El atún también se puede

preparar horneado, pero paraeso debe sellarse antes en laplancha, cinco minutos por ca-da lado, y se mete al horno du-rante otros cinco minutos. Lasalsa también puede hacerse abase de frutos rojos, y darle untoque dulce o salado, dependedel gusto del cocinero”.

LA TINTAEl depósito de tinta de los

calamares está detrás de losojos.. Para obtener el líquidose deben cortar y retirar lostentáculos justo por debajode los ojos, con un cuchilloafilado, asegurándose de noperforar los ojos porquepuede dañar la tinta. Pre-sionar suavemente hastasacar la mayor cantidad delíquido posible. Los calama-res grandes no ofrecen tan-to sabor como los pequeños,pero contienen más tinta.w w w.ehowenespanol.com

TITO FRANCO

Hace cinco años egresó comoprofesional de la culinaria delCentro de Estudios Especiales deCocina, con sede en Lechería.Tiene 28 años y se ha desem-peñado en los fogones de di-ferentes restaurantes de la zonanorte de Anzoátegui, y aseguraque su gran escuela fue la co-cina de la empresa Eventos Ma-re, en la ciudad morreña, dondelaboró durante más de un año.Actualmente funge como jefede cocina en el hotel CristinaSuites de Puerto La Cruz.

Comenta que uno de los as-pectos más importantes de esteoficio es velar por la higiene y lacorrecta manipulación de losalimentos. Su influencia es lacomida mediterránea y la ita-liana, y le apasiona combinarproductos para crear saboresn u e vo s .

Franco planea continuar supreparación en el mundo gas-tronómico a través de los pro-gramas de estudio que la Aso-ciación de Chefs de Venezuelaofrece en la zona norte.

Filete de atún con arroz negro(1 porción)

I NGREDI ENTES300 gr de filete de atún, 100 gr de arroz, 80 gr de zanahoria, 2 gr de sal,2 gr de pimienta, 100 gr de parchita, 50 ml de agua, 80 gr de azúcar,100 gr de bisque de camarones (sopa cremosa y condimentada), 40 grde tinta de calamar, 40 gr de aceite de oliva, pimentón y zanahoriacortados en tiritas, hojas de cilantro o perejil.

PR EPARAC IÓNCortar el filete de atún en forma de cubos, del mismo tamaño, ymacerar durante unos minutos con sal, pimienta y unas gotas deaceite de oliva. Precalentar la plancha y sellarlo por cada lado durantecuatro minutos. Preparar un bisque hirviendo las cabezas y lasconchas del camarón en agua por una hora. Colar y dejar reposar.En un sartén, sofreír el arroz en aceite de oliva, agregar el bisque, latinta del calamar (se extrae de los ojos) y sal al gusto. Cocer hasta queel líquido se evapore y el arroz esté al dente.

PARA LA EMULSIÓN

Licuar la pulpa de la parchita,colarla y verterla de nuevo en lalicuadora. Agregar el azúcar, ymientras se mezcla, añadirleaceite de oliva pausadamente,como un hilo, hasta obtener unaderezo cremoso que luego seagregará al pescado.

PARA EL PURÉ DE ZANAHORIA

Sancochar las zanahorias y do-rarlas en la plancha. Licuarlascon un poco de la agua dondefueron hervidas, y mientras semezcla, agregarle aceite de oli-va pausadamente, como un hi-lo, hasta lograr una emulsión.Añadir sal y pimienta al gusto.

MONTA JEColocar el atún en el plato en forma de escalones y bañarlos con la

emulsión de parchita. Servir el arroz en forma de colina, y decorar conpimentón, zanahoria y hojas de cilantro o perejil. Incluir el puré dezanahoria en forma de gotas.

RECOMEN DACIÓN“El atún también se puede

preparar horneado, pero paraeso debe sellarse antes en laplancha, cinco minutos por ca-da lado, y se mete al horno du-rante otros cinco minutos. Lasalsa también puede hacerse abase de frutos rojos, y darle untoque dulce o salado, dependedel gusto del cocinero”.

LA TINTAEl depósito de tinta de los

calamares está detrás de losojos.. Para obtener el líquidose deben cortar y retirar lostentáculos justo por debajode los ojos, con un cuchilloafilado, asegurándose de noperforar los ojos porquepuede dañar la tinta. Pre-sionar suavemente hastasacar la mayor cantidad delíquido posible. Los calama-res grandes no ofrecen tan-to sabor como los pequeños,pero contienen más tinta.w w w.ehowenespanol.com

>> REPORTA JE Tres formas de disfrutar la buena cocina

RAFAEL ALBINOTiene 45 años de edad, 23 de

experiencia frente a las hor-nillas, y actualmente se desem-peña como jefe de cocina delrestaurante Roma, ubicado en elCentro Ítalo Venezolano deOriente, en Barcelona.

Se inició en el oficio a los 19años, en un establecimiento decomida china, donde aprendiólas bases de la gastronomía deese país. Posteriormente, laboróen diversos restaurantes de lazona norte de Anzoátegui, entreesos El Parador del Puerto, ElBocaíto y La Tavola; así como en

las cocinas de los hoteles DoralBeach, Rasil y Maremares.

Dice que su formación es em-pírica. “Lo mío es papel, lápiz ypreguntar. Considero que la co-cina es un don, y yo nací con el”.

Se inclina por la gastronomíaitaliana y mediterránea. Afirmaque su curiosidad y deseo deaprender lo han llevado a crearplatos como el salpicón de pollo,el risotto verde con pollo, el ri-sotto negro con calamar, los tor-nedos o pinchos de camarón contocineta, bañados en salsa deparchita, en cama de ajoporro.

Vermicelli cantonesa camarón(Para 4 personas)

I NGREDI ENTES½ kilo de vermicelli u otro tipo de pasta corta, 300 gr de camarones (se puedensustituir por pollo, carne, calamar, langostino o pulpo), 1 tallo completo deajoporro, 1 pimentón mediano, 1 cebolla mediana, 1 zanahoria pequeña, 1cucharada de mantequilla, 1 cucharada de aceite de oliva, 5 dientes de ajo(triturados en un poquito de aceite), sal, pimienta y perejil al gusto.

PR EPARAC IÓNLavar el ajoporro, el pimentón, la cebolla y la zanahoria, y cortarlos en juliana(tiritas finas). Precalentar un sartén, verter el aceite, la mantequilla, el ajo, ysofreír los vegetales. Cuando estén cristalizados, añadir los camarones,previamente limpios y pelados. Saltear y sazonar con sal, pimienta y perejil algusto, y se deja reposar. En una olla, incluir cuatro litros de agua, sal y aceite,y cocer la pasta hasta que quede al dente. Verterla en el sartén con los vegetalesy saltear con un toque de salsa de soya y un poco de bisque o consomé depescado. Rectificar la sal y la pimienta si es necesario. Dejar reposar y serv i r.

PARA HACER EL BISQUEEn una olla con agua, colocar las conchas y las cabezas de los camarones(lavadas), pasta de tomate al gusto, fondo de pescado, un toque de champaña,whisky o ron; trocitos de zanahoria, cebolla, célery y ajo. Llevar al fuego y her virdurante una hora. En un recipiente aparte, mezclar vino blanco, agua, unacucharadita de maicena o harina de trigo, e incluirlo en el bisque. Revolver ydejar hervir otros 15 minutos a fuego lento, hasta que reduzca y espese. Licua r,colar y dejar reposar.

RECOMEN DACIÓN“Hay tres cosas que son fun-

damentales en esta receta: Losvegetales deben estar frescos, lapasta debe quedar al dente y loscalamares deben limpiarse conmucho cuidado. Luego de qui-tarles la concha y la cabeza, esimportante desprender unamembrana verde que tienen en elsector del lomo. Posteriormente,es necesario enjuagarlos dos ve-ces en un envase con suficienteagua y un poco de sal”.

>> REPORTA JE Tres formas de disfrutar la buena cocina

RAFAEL ALBINOTiene 45 años de edad, 23 de

experiencia frente a las hor-nillas, y actualmente se desem-peña como jefe de cocina delrestaurante Roma, ubicado en elCentro Ítalo Venezolano deOriente, en Barcelona.

Se inició en el oficio a los 19años, en un establecimiento decomida china, donde aprendiólas bases de la gastronomía deese país. Posteriormente, laboróen diversos restaurantes de lazona norte de Anzoátegui, entreesos El Parador del Puerto, ElBocaíto y La Tavola; así como en

las cocinas de los hoteles DoralBeach, Rasil y Maremares.

Dice que su formación es em-pírica. “Lo mío es papel, lápiz ypreguntar. Considero que la co-cina es un don, y yo nací con el”.

Se inclina por la gastronomíaitaliana y mediterránea. Afirmaque su curiosidad y deseo deaprender lo han llevado a crearplatos como el salpicón de pollo,el risotto verde con pollo, el ri-sotto negro con calamar, los tor-nedos o pinchos de camarón contocineta, bañados en salsa deparchita, en cama de ajoporro.

Vermicelli cantonesa camarón(Para 4 personas)

I NGREDI ENTES½ kilo de vermicelli u otro tipo de pasta corta, 300 gr de camarones (se puedensustituir por pollo, carne, calamar, langostino o pulpo), 1 tallo completo deajoporro, 1 pimentón mediano, 1 cebolla mediana, 1 zanahoria pequeña, 1cucharada de mantequilla, 1 cucharada de aceite de oliva, 5 dientes de ajo(triturados en un poquito de aceite), sal, pimienta y perejil al gusto.

PR EPARAC IÓNLavar el ajoporro, el pimentón, la cebolla y la zanahoria, y cortarlos en juliana(tiritas finas). Precalentar un sartén, verter el aceite, la mantequilla, el ajo, ysofreír los vegetales. Cuando estén cristalizados, añadir los camarones,previamente limpios y pelados. Saltear y sazonar con sal, pimienta y perejil algusto, y se deja reposar. En una olla, incluir cuatro litros de agua, sal y aceite,y cocer la pasta hasta que quede al dente. Verterla en el sartén con los vegetalesy saltear con un toque de salsa de soya y un poco de bisque o consomé depescado. Rectificar la sal y la pimienta si es necesario. Dejar reposar y serv i r.

PARA HACER EL BISQUEEn una olla con agua, colocar las conchas y las cabezas de los camarones(lavadas), pasta de tomate al gusto, fondo de pescado, un toque de champaña,whisky o ron; trocitos de zanahoria, cebolla, célery y ajo. Llevar al fuego y her virdurante una hora. En un recipiente aparte, mezclar vino blanco, agua, unacucharadita de maicena o harina de trigo, e incluirlo en el bisque. Revolver ydejar hervir otros 15 minutos a fuego lento, hasta que reduzca y espese. Licua r,colar y dejar reposar.

RECOMEN DACIÓN“Hay tres cosas que son fun-

damentales en esta receta: Losvegetales deben estar frescos, lapasta debe quedar al dente y loscalamares deben limpiarse conmucho cuidado. Luego de qui-tarles la concha y la cabeza, esimportante desprender unamembrana verde que tienen en elsector del lomo. Posteriormente,es necesario enjuagarlos dos ve-ces en un envase con suficienteagua y un poco de sal”.

PO R MARTÍN CARBONELL SALAS F OTO S ARCH IVO

Previo a la masificación de los medios de comunicación -tradicionales y electrónicos- los recetariosse consolidaron como efectivos multiplicadores del acervo culinario venezolano. Nombres como

Armando Scannone, José Rafael Lovera, Rafael Cartay o Miro Popic, figuran como grandesprecursores de esta sabrosa y variada gesta histórico-literaria

Armando Scannone

Con la rigurosidad propia deun ingeniero, Armando Scan-none investigó, redactó y pu-blicó -en 1982- el que posible-mente sea el “utensilio literariopara cocinar” más utilizado delpaís: “Mi cocina, a la manera deCa ra c a s ”, un manual de pro-cesos culinarios tan popular enlos fogones, que adquirió per-sonalidad propia y es conocidosencillamente como “El libro Ro-jo de Scannone”.

A la redacción de este re-cetario le siguieron cuatro más:“Mi cocina II” (1993, conocidocomo el “Libro azul”), “Menús de

MIRO POPICPeriodista y escritor devinos y cocina, con in-vestigaciones históricasy ensayos en publica-ciones nacionales e in-ternacionales, Miro Po-pic es el artífice redac-cional de la “Guía Gas-tronómica de Caracas”,una suerte de brújulade consulta que señalael norte al momento debuscar un buen platilloen la capital.

Este chileno radicado enVenezuela suma pocomás de 40 años de es-critura acerca de aro-mas y sabores criollos,un oficio que le ha per-mitido introducir al lec-tor en su pasado orga-noléptico y lo insta areflexionar sobre suscostumbres en la mesa.

Entre los libros de suautoría resaltan “Co -mer en Venezuela: Delcazavi a la espuma deyuca” (2013), “El librodel pan de jamón yotros panes” (1986); laparte correspondientea América del Sur de la“Guía mundial del VinoSlow Food” (1998),“Manual del vino”(2007), “El mundo delvino” (2007) y “Misióngula” (2009); y el másreciente, “El pastel quesomos: identidad y co-cina en Venezuela”(2015).

mi cocina” (2003, “El libro ama-rillo”), “Mi cocina Ligera: el artede comer sano” (2010, “El librove rd e ”) y “Mi lonchera” (2012,“El libro mostaza”).

Estos textos se convirtieronen el marco referencial de mu-chos que mezclan la literatura yel buen comer, todo ello afian-zado en años de concienzudainvestigación y en el apoyoesencial de Magdalena Salava-rría (guisandera de don Arman-do desde hace casi 50 años),quien le ayudó a recuperar ydifundir el legado culinario desu casa y del país.

José Rafael Lovera

Este escritor, gastrónomo ehistoriador ha dedicado buenaparte de sus 76 años de edad ainvestigar y compartir los in-tríngulis de la cocina y la culturade la alimentación en Venezuelay en Latinoamérica.

En sus relatos de culinarianacional e internacional se con-jugan capítulos dedicados a ladieta patriótica criolla en la épo-ca de la gesta de Simón Bolívar,con el derecho de propiedadintelectual que postularon losgriegos en favor de los cocinerosde la antigüedad; todo esto es-crito en ritmo de crónica, ade-

SABORES CRIOLLOS QUE SALTANDE LAS PÁGINAS AL PALADAR

Rafael Cartay

variables como el clima, la pro-ducción, el gentilicio y recetasparticulares, que llenan las 291páginas de un tomo ilustradocon fotos de Nelson Garrido.

Entre algunas de sus pu-blicaciones relacionadas con elarte y la artesanía gastronó-micas, como él mismo lo define,destacan “La mesa de la me-seta: historia gastronómica deMérida” (1988), “Historia de laalimentación del Nuevo Mun-do” (1991), “Mesa y cocina deMérida: 1850-1930” (1992), “Latecnología culinaria domésticaen Venezuela, 1820-1980”(1994), “El pan nuestro de cadadía” (1993), “Diccionario de ali-mentación y gastronomía enVe n e z u e l a ” (1997), “Un mundoen su taza: breve viaje por lasrutas del café” (1997) y “LaHallaca en Venezuela” (2003).

>> REPORTA JE Sabores criollos que saltan...

rezada con unlenguaje ame-no, fácil de entender.

Entre su extensa foja literariase destacan títulos como “His-toria de la alimentación enVe n e z u e l a ” (1988), “G a s t ro -náuticas” (1989), “G a s t ro n o m í acaribeña” (1991), “Manuel Gue-vara Vasconcelos, o la políticadel convite” (1998), “El cacao enVenezuela: Una historia” (2000),“Food culture in South America”(2005), “Vida de hacienda enVenezuela: Siglos XVIII al XX”(2009) y “Retablo gastronómicode Venezuela” (2014).

Autor de una gran variedadtextos dedicados a la cocinatradicional, este licenciado enEconomía, docente universita-rio e investigador barinés es-pecializado en Historia de laEconomía, Historia de las Men-talidades e Historia de la Ali-mentación, le brinda un prác-tico contexto histórico-geográ-fico a la memoria gastronó-mica de los venezolanos.

Pese a su fascinación por eltema, este acucioso de 73 añosde edad no cocina.

Esa “l i m i t a nt e ” no lo ha exi-mido de escribir tratados de latalla de “Entre gustos y sabores,costumbres gastronómicas deVe n e z u e l a ” (2010), un libro enel que aborda a cada estado delpaís -desde su aporte al con-junto de la cocina nacional-ahondando de manera clara en

PO R MARTÍN CARBONELL SALAS F OTO S ARCH IVO

Previo a la masificación de los medios de comunicación -tradicionales y electrónicos- los recetariosse consolidaron como efectivos multiplicadores del acervo culinario venezolano. Nombres como

Armando Scannone, José Rafael Lovera, Rafael Cartay o Miro Popic, figuran como grandesprecursores de esta sabrosa y variada gesta histórico-literaria

Armando Scannone

Con la rigurosidad propia deun ingeniero, Armando Scan-none investigó, redactó y pu-blicó -en 1982- el que posible-mente sea el “utensilio literariopara cocinar” más utilizado delpaís: “Mi cocina, a la manera deCa ra c a s ”, un manual de pro-cesos culinarios tan popular enlos fogones, que adquirió per-sonalidad propia y es conocidosencillamente como “El libro Ro-jo de Scannone”.

A la redacción de este re-cetario le siguieron cuatro más:“Mi cocina II” (1993, conocidocomo el “Libro azul”), “Menús de

MIRO POPICPeriodista y escritor devinos y cocina, con in-vestigaciones históricasy ensayos en publica-ciones nacionales e in-ternacionales, Miro Po-pic es el artífice redac-cional de la “Guía Gas-tronómica de Caracas”,una suerte de brújulade consulta que señalael norte al momento debuscar un buen platilloen la capital.

Este chileno radicado enVenezuela suma pocomás de 40 años de es-critura acerca de aro-mas y sabores criollos,un oficio que le ha per-mitido introducir al lec-tor en su pasado orga-noléptico y lo insta areflexionar sobre suscostumbres en la mesa.

Entre los libros de suautoría resaltan “Co -mer en Venezuela: Delcazavi a la espuma deyuca” (2013), “El librodel pan de jamón yotros panes” (1986); laparte correspondientea América del Sur de la“Guía mundial del VinoSlow Food” (1998),“Manual del vino”(2007), “El mundo delvino” (2007) y “Misióngula” (2009); y el másreciente, “El pastel quesomos: identidad y co-cina en Venezuela”(2015).

mi cocina” (2003, “El libro ama-rillo”), “Mi cocina Ligera: el artede comer sano” (2010, “El librove rd e ”) y “Mi lonchera” (2012,“El libro mostaza”).

Estos textos se convirtieronen el marco referencial de mu-chos que mezclan la literatura yel buen comer, todo ello afian-zado en años de concienzudainvestigación y en el apoyoesencial de Magdalena Salava-rría (guisandera de don Arman-do desde hace casi 50 años),quien le ayudó a recuperar ydifundir el legado culinario desu casa y del país.

José Rafael Lovera

Este escritor, gastrónomo ehistoriador ha dedicado buenaparte de sus 76 años de edad ainvestigar y compartir los in-tríngulis de la cocina y la culturade la alimentación en Venezuelay en Latinoamérica.

En sus relatos de culinarianacional e internacional se con-jugan capítulos dedicados a ladieta patriótica criolla en la épo-ca de la gesta de Simón Bolívar,con el derecho de propiedadintelectual que postularon losgriegos en favor de los cocinerosde la antigüedad; todo esto es-crito en ritmo de crónica, ade-

SABORES CRIOLLOS QUE SALTANDE LAS PÁGINAS AL PALADAR

Rafael Cartay

variables como el clima, la pro-ducción, el gentilicio y recetasparticulares, que llenan las 291páginas de un tomo ilustradocon fotos de Nelson Garrido.

Entre algunas de sus pu-blicaciones relacionadas con elarte y la artesanía gastronó-micas, como él mismo lo define,destacan “La mesa de la me-seta: historia gastronómica deMérida” (1988), “Historia de laalimentación del Nuevo Mun-do” (1991), “Mesa y cocina deMérida: 1850-1930” (1992), “Latecnología culinaria domésticaen Venezuela, 1820-1980”(1994), “El pan nuestro de cadadía” (1993), “Diccionario de ali-mentación y gastronomía enVe n e z u e l a ” (1997), “Un mundoen su taza: breve viaje por lasrutas del café” (1997) y “LaHallaca en Venezuela” (2003).

>> REPORTA JE Sabores criollos que saltan...

rezada con unlenguaje ame-no, fácil de entender.

Entre su extensa foja literariase destacan títulos como “His-toria de la alimentación enVe n e z u e l a ” (1988), “G a s t ro -náuticas” (1989), “G a s t ro n o m í acaribeña” (1991), “Manuel Gue-vara Vasconcelos, o la políticadel convite” (1998), “El cacao enVenezuela: Una historia” (2000),“Food culture in South America”(2005), “Vida de hacienda enVenezuela: Siglos XVIII al XX”(2009) y “Retablo gastronómicode Venezuela” (2014).

Autor de una gran variedadtextos dedicados a la cocinatradicional, este licenciado enEconomía, docente universita-rio e investigador barinés es-pecializado en Historia de laEconomía, Historia de las Men-talidades e Historia de la Ali-mentación, le brinda un prác-tico contexto histórico-geográ-fico a la memoria gastronó-mica de los venezolanos.

Pese a su fascinación por eltema, este acucioso de 73 añosde edad no cocina.

Esa “l i m i t a nt e ” no lo ha exi-mido de escribir tratados de latalla de “Entre gustos y sabores,costumbres gastronómicas deVe n e z u e l a ” (2010), un libro enel que aborda a cada estado delpaís -desde su aporte al con-junto de la cocina nacional-ahondando de manera clara en

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36 1 CA ZA D O RIM AGEN

de35mm Film1A 2A36 36 35mm Film 2B 36 35mm

Jován Prodanovic relata que caminaba por Lechería cuando escuchó un pájaro cantar, y se detuvo

para buscar dónde se encontraba el ave. Se acercó a una planta y ahí estaba, en su nido. Aprovechó

el momento y la fotografió.

El Día de la Virgen del Valle es un fecha importante para los orientales, y el 8 de septiembre de este

año la docente mexicana Tammy López quiso enmarcar ese evento. Retrató un pasaje de la procesión

navegada en Lechería, y le aplicó un efecto a la imagen para resaltar la decoración del peñero.

36 1 35mm Film1A 2A36 36 35mm Film 2B36 35mm CA ZA D O RIM AGEN

José Luis León captó con su cámara el eclipse lunar ocurrido el 27 de septiembre pasado, y realizó

una composición en la que muestra la secuencia del fenómeno que fue denominado “Súper

luna roja”, que disfrutó junto a su novia.

“Lechería en emulación estilo Vincent van Gogh” fue el nombre que le dio Andrés Pérez Smith a la

fotografía que tomó desde el cerro El Morro, en el municipio Urbaneja. El docente hizo un alto en su

caminata por este paraje turístico para tomar la imagen panorámica de la ciudad.

36 1 CA ZA D O RIM AGEN

de35mm Film1A 2A36 36 35mm Film 2B 36 35mm

Eudalys Brito paseaba por Anaco cuando vio un cristofué. La fotógrafa aficionada quiso poner a

prueba su destreza con la lente, y enmarcó al ave posada en la rama de un árbol muy de cerca, para

detallar los diferentes colores de su plumaje.

Viajaba desde Barcelona hacia Caripe, y en su paso por la población de Guanaguana, en el estado

Monagas, José Rodríguez detuvo su trayecto para, desde la vía, admirar el radiante sol sobre la

represa El Guamo, paisaje que no desaprovechó y fotografió.

A°O 6 EDICI²N 000 LA REVISTA DEL DIARIO EL TIEMPO...

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