ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD DE LA CREACIÓN DE UNA FÁBRICA PRODUCTORA DE...
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ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD DE LA CREACIÓN DE UNA FÁBRICA PRODUCTORA DE MERMELADAS ORGÁNICAS JUAN DAVID GONZALEZ VILLADIEGO UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE BOLIVAR FACULTAD DE INGENIERÍAS PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CARTAGENA DE INDIAS 2009
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ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD DE LA CREACIÓN DE UNA FÁBRICA PRODUCTORA DE MERMELADAS ORGÁNICAS
JUAN DAVID GONZALEZ VILLADIEGO
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE BOLIVAR FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
CARTAGENA DE INDIAS
2009
ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD DE LA CREACIÓN DE UNA FÁBRICA PRODUCTORA DE MERMELADAS ORGÁNICAS
JUAN DAVID GONZALEZ VILLADIEGO
Trabajo de grado para optar por el título de Ingeniero Industrial
Director Luis Carlos Arraut Ingeniero Industrial
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE BOLIVAR FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
CARTAGENA DE INDIAS
2009
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
1. CAPITULO I: ESTUDIO DE MERCADO
1.1 ANÁLISIS DEL MERCADO 16
1.1.1 Identificación del consumidor 16
1.1.2 Análisis del Consumidor 20
1.1.2.1Determinación de la muestra 20
1.1.2.2 Encuesta aplicada 21
1.1.2.3 Resultados de la encuesta 22
1.2 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA 40
1.2.1 Competencia 40
1.2.2 Precio de la competencia 41
1.3 ESTRATEGIAS DE MERCADO 42
1.3.1 Características del producto 42
1.3.2 Estrategia de distribución 43
1.3.3 Estrategia de precio 44
1.3.4 Estrategia de promoción 45
1.3.5 Estrategia de comunicación 46
1.3.6 Estrategia de servicio al cliente 47
2. CAPITULO II: ESTUDIO TECNICO
2.1 FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO 48
2.2 ESTADO DE DESARROLLO 52
2.2.1 ESTADO DE DESARROLLO DEL PRODUCTO 52
2.2.2 Tecnología a emplear 53
2.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 61
2.3.1 Descripción general de las operaciones 61
2.3.2 Diagrama de flujo del proceso 66
2.4 NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS 67
2.4.1 Necesidades de mano de obra y materia prima 67
2.4.2 Aprovisionamiento y proveedores 68
2.4.2.1 Frutas y azúcar 68
2.4.2.2 Envases 70
2.4.2.3 Péctica y acido cítrico 71
2.4.3 Maquinaria, equipos y herramientas 71
2.5 PLAN DE PRODUCCIÓN 72
3. CAPITULO III: ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL
3.1 ASPECTOS LEGALES 75
3.1.1 Forma jurídica 75
3.1.2 Actividad económica 75
3.1.3 Permisos y licencias 76
3.1.4 Certificación orgánica 78
3.1.5 Tipos de contratos 78
3.2 ESTUDIO ORGANIZACIONAL 79
4. CAPITULO IV: ESTUDIO FINANCIERO
4.1 CONDICIONES GENERALES 83
4.2 ESTUDIO FINANCIERO 86
4.2.1 Costos de fabricación 86
4.2.2 Precio de venta 90
4.2.3 Proyecciones de venta 94
4.2.4 Flujo de caja 97
4.2.5 Tasa Interna de Retorno 99
4.2.6 Precios Maquinaria 101
4.2.7 Total Inversión 102
5. CAPITULO V: IMPACTO SOCIAL Y AMBIENTAL
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
LISTADO DE ANEXOS
Anexo A. Cuestionario de la encuesta
Anexo B. Análisis Financiero CD
Anexo C. Organigrama
LISTADO DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Porcentaje de personas encuestadas según su género 22
Figura 2. Porcentaje de mujeres encuestadas según su rango de edad 23
Figura 3. Porcentaje de hombres encuestados según su rango de edad 24
Figura 4. Porcentaje de personas que consumen mermeladas de frutas 24
Figura 5. Porcentaje de personas interesadas en consumir mermeladas orgánicas 25
Figura 6. Precio sugerido por las personas encuestadas 26
Figura 7. Frecuencia de consumo de las personas encuestadas. 27
Figura 8. Clase de mermelada consumida por las personas encuestadas. 28 Figura 9. Porcentaje de personas interesadas en la existencia de mermeladas orgánicas en el mercado. 29 Figura 10. Porcentaje de personas interesadas en la existencia de nuevos sabores de mermeladas en el mercado. 30 Figura 11. Nuevos sabores de mermeladas preferidos. 31 Figura 12. Porcentaje de personas que cambiarían su hábito alimenticio por mermeladas orgánicas. 32 Figura 13. Porcentaje de frecuencia de compra de mermeladas. 33 Figura 14. Porcentaje de preferencia de distribución de mermeladas. 34 Figura 15. Porcentaje de lugares de compra actual de mermeladas. 35 Figura 16. Cerámicas de EM 58
LISTADO DE CUADROS
Pág.
Cuadro 1. Estratificación del consumidor. 17
Cuadro 2. Proyección de Población por sexo y grupos de edad Cartagena
2009. 18
Cuadro 3. Calculo Población Objetivo. 19
Cuadro 4. Ficha técnica de la encuesta. 21
Cuadro 5. Porcentaje de personas encuestadas según su género. 22
Cuadro 6. Porcentaje de mujeres encuestadas por rango de edad. 23
Cuadro 7. Porcentaje de hombres encuestados por rango de edad. 23
Cuadro 8. Porcentaje de personas que consumen mermeladas de frutas. 24
Cuadro 9. Porcentaje de personas interesadas en consumir mermeladas
orgánicas. 25
Cuadro 10. Precio sugerido por las personas encuestadas. 26
Cuadro 11. Frecuencia de consumo de las personas encuestadas. 27
Cuadro 12. Clase de mermelada consumida por las personas
encuestadas. 28
Cuadro 13. Porcentaje de personas interesadas en la existencia de
mermeladas orgánicas en el mercado. 29
Cuadro 14. Porcentaje de personas interesadas en la existencia de
nuevos sabores de mermeladas en el mercado. 30
Cuadro 15. Nuevos sabores de mermeladas preferidos. 31
Cuadro 16. Porcentaje de personas que cambiarían su hábito alimenticio
por mermeladas orgánicas. 32
Cuadro 17. Porcentaje de frecuencia de compra de mermeladas. 33
Cuadro 18. Porcentaje de preferencia de distribución de mermeladas. 34
Cuadro 19. Porcentaje de lugares de compra actual de mermeladas. 35
Cuadro 20. Expectativa de venta con base en la encuesta. 39
Cuadro 21. Precios del mercado. 41
Cuadro 22. Ficha Técnica Mermeladas. 51
Cuadro 23. Precios frutas. 69
Cuadro 24. Precio Infraestructura. 71
Cuadro 25. Producción por fruta, basado en las encuestas. 73
Cuadro 26. Producción estimada mensual basada en las encuestas 73
Cuadro 27. Unidades a producir en el primer año basado en las
encuestas. 74
Cuadro 28. Relación de actividades por departamentos. 80
Cuadro 29. Calculo de la nomina. 85
Cuadro 30. Calculo de primer mes producción 87
Cuadro 31. Porcentajes de demanda mermeladas por sabores 87
Cuadro 32. Costos directos e indirectos 88
Cuadro 33. Cálculos de los CIF y MOD para cada sabor de mermelada
según su participación 89
Cuadro 34. Costos administrativos 90
Cuadro 35. Costos administrativos 90
Cuadro 36. Costo unitario mermelada Maracuyá 91
Cuadro 37. Costos unitario mermelada Lulo 91
Cuadro 38. Costos unitario mermelada Guanábana 91
Cuadro 39. Costos unitario mermelada Mango 92
Cuadro 40. Costos unitario mermelada Tamarindo 92
Cuadro 41. Costos unitario mermelada Zapote 92
Cuadro 42. Costos unitario mermelada Papaya 93
Cuadro 43. Costos unitario mermelada Corozo 93
Cuadro 44. Costos unitario mermelada Nispero 93
Cuadro 45.Cuadro resumen de costos unitarios de las mermeladas según
su sabor 94
Cuadro 46. Calculo punto de equilibrio 94
Cuadro 47.Estado de resultado Proyectado 95
Cuadro 48.Flujo de Caja. 97
Cuadro 49.Calculo costo proveedores. 98
Cuadro 50. Tasa Interna de Retorno. 99
Cuadro 51. Calculo TIR. 100
Cuadro 52. Costo de infraestructura. 101
Cuadro 53. Resumen de las inversiones requeridas. 102
INTRODUCCIÓN
La existencia de consumidores más conscientes de la necesidad de proteger el
medio ambiente, los cambios en los hábitos de consumo y la exigencia de
alimentos sanos y de buena calidad, son factores que han contribuido al desarrollo
acelerado de los últimos años en la producción y el comercio de orgánicos. Por
otra parte, el comercio internacional de productos orgánicos esta dentro de los
primeros renglones potenciales de exportación.
La biodiversidad Colombiana, hace posible pensar en una gran variedad de
productos procesados a partir de frutas y hortalizas, pudiendo de esta manera
innovar en sabores y presentaciones; Sumado a esto, en el mundo los productos
del trópico, bien elaborados, con valor agregado y altos estándares de calidad,
están teniendo gran aceptación.
Por todo lo anterior, nace la idea de crear una empresa decidida a cuidar el medio
ambiente y a velar por la salud de los consumidores, siguiendo fielmente las
tendencias mundiales del mercado donde cada vez se exigen más productos
naturales desde su origen. El presente análisis de factibilidad expone todo lo
necesario para la creación de dicha empresa, teniendo en cuenta la viabilidad
técnica, el mercado y la factibilidad financiera.
OBJETIVOS Objetivo General
Determinar la factibilidad de la creación de una fábrica productora de
mermeladas orgánicas, a partir de un estudio detallado de los aspectos de
mercado, técnicos, legales y financieros, principalmente con el fin de innovar en
el mercado con un producto diferente y generar impacto social.
Objetivos Específicos
1. Hacer un análisis del mercado potencial de las mermeladas orgánicas de
frutas exóticas, para conocer y enfocar el proyecto al nicho de mercado del
producto que arroje dicho análisis.
2. Realizar un análisis de los aspectos técnicos que deben desarrollarse para
crear la planta de producción de las mermeladas, realizando un análisis de
tecnologías existentes necesarias para el cultivo y la producción de
mermeladas orgánicas de la mejor calidad.
3. Conocer todos los aspectos legales que deben ser tenidos en cuenta para
la creación de la empresa, con el fin de cumplir todos los requisitos legales
necesarios para el funcionamiento correcto de la fábrica.
4. Hacer un análisis financiero de la creación de la empresa, con el fin de
garantizar la viabilidad económica del proyecto y su sostenimiento en el
tiempo.
5. Generar impacto social vinculando y enseñando a los campesinos y
personas de bajos recursos a cultivar de manera orgánica disminuyendo al
máximo el uso de químicos en las cosechas.
1. CAPITULO I: ESTUDIO DE MERCADO
1.1 ANÁLISIS DEL MERCADO
1.1.1 Identificación del consumidor
Para conocer la identificación del consumidor se realizará una
segmentación del mercado. Esta segmentación consiste en el proceso de
dividir un gran mercado en pequeñas partes con base en una o más
características compartidas, existen diferentes variables para ello como son:
geográficas, demográficas, psicográficas y socio-económicas. Para efectos
del estudio de mercado, se utilizaron tres variables: geográfica, demográfica
y socio-económica.
La primera variable es geográfica, en este caso la población objeto de
estudio son las personas que residan en la ciudad de Cartagena. Tomar
solo a Cartagena como mercado objetivo no significa la exclusión del resto
del país, esta consideración se hizo para facilitar la ejecución del estudio,
pues analizar todo el país representa alta inversión de tiempo y dinero.
La segunda variable es demográfica, ya que se estudiaran las personas que
se encuentren ubicadas en los siguientes rangos de edad: hombres entre
30 a 70 años, debido a que en general los hombres jóvenes no prestan
atención al cuidado de su alimentación; las mujeres por el contrario desde
muy jóvenes prestan mucha atención a su figura y a los alimentos que
ingieren, por lo tanto el rango de edad para estas oscila entre los 20 y los
70 años.
Por último, la tercera variable es socio-económica. Se definió como
mercado objetivo las personas ubicadas socio-económicamente en los
estratos 4, 5 y 6 de Cartagena. Lo anterior debido a dos razones: el precio y
las características del producto. En primer lugar, el precio se ajusta a
familias con un poder adquisitivo estable y en segundo lugar, las bondades
del producto no son del interés de todos los estratos sociales, esto se debe
a que la conducta alimentaria de los estratos bajos (1, 2 y 3) no contemplan
el uso de este tipo de productos dentro las prioridades de su canasta
familiar.
Para calcular la población objetivo, se trabaja inicialmente con el número de
viviendas de Cartagena ubicadas en los estratos 4, 5 y 6, ya que la
Secretaria de Planeación Distrital no cuenta con la información discriminada
por número de personas sino por número de viviendas según estrato, como
se observa en el siguiente cuadro:
Cuadro 1. Estratificación del consumidor
Variable Definición Cuantificación Geográfica Cartagena 154.407
Socio-Económica Estrato 4 9.891 Estrato 5 6.302 Estrato 6 5.842
Total (N)
22.035 Fuente: Secretaria de Planeación Distrital (2009).
Según el censo realizado por el DANE en el año 2005, las familias en el
Departamento de Bolívar tienen en promedio 4 integrantes.
Con base al dato anterior y la información suministrada en el Cuadro 1, se
puede determinar que el número de personas socio-económicamente
ubicadas en los estratos 4, 5 y 6 es 94.750.
La variable restante es la variable demográfica de la edad. Para tomar este
dato, se cuenta con información estadística del DANE con las proyecciones
de población para la ciudad de Cartagena con base a los datos del Censo
del 2005. La información se muestra en el siguiente cuadro:
Cuadro 2. Proyección de Población por sexo y grupos de edad Cartagena 20091.
Grupos de edad
Año 2009 Total Hombres Mujeres
Total 933.946 449.667 484.279
0-4 86.523 44.192 42.331
5-9 88.960 44.844 44.116
10-14 90.917 45.630 45.287
15-19 87.492 44.417 43.075
20-24 84.804 41.763 43.041
25-29 82.182 38.795 43.387
30-34 69.687 32.952 36.735
35-39 61.015 28.776 32.239
40-44 60.979 28.158 32.821
45-49 57.282 26.731 30.551
50-54 46.504 21.346 25.158
55-59 35.244 16.437 18.807
60-64 27.059 12.310 14.749
65-69 18.845 8.460 10.385
70-74 15.400 6.601 8.799
75-79 10.209 4.129 6.080
80 y más 10.844 4.126 6.718 Fuente: DANE (2009).
Del total de la población, 933.946, el 51.8% son mujeres y el 48.1% son
hombres.
Anteriormente se mencionó que se estudiaran hombres entre 30 y 70 años
y mujeres entre 20 y 70 años, y se explicaron los razones por las que se
tomaron dichos rangos de edad.
El porcentaje de hombres entre los 30 y 70 años sobre el total de hombres
es el 39%, y el porcentaje de mujeres entre los 20 y 70 años es el 59.4%
del total de mujeres en la ciudad.
1 Estos datos fueron obtenidos de las proyecciones realizadas por el DANE, con base en el último censo realizado en el 2005.
Al realizar estos análisis se tienen dos datos: primero, el número de
personas socio-económicamente ubicadas en los estratos 4, 5 y 6 que es
94.750 personas. Y segundo, los porcentajes de hombres y mujeres entre
los rangos de edad que se necesitan para el estudio. Al unir estos dos
datos, se obtienen los datos listados en el siguiente cuadro:
Cuadro 3. Calculo Población Objetivo
Total Población Estratos 4, 5 y 6 94.750
% Total Hombres (DANE) % Total Mujeres (DANE) 48,10% 51,80%
Total Hombres según Estratos Total Mujeres según Estratos 45.575 49.081
% Hombres Rango de Edades Objetivo
% Mujeres Rango de Edades Objetivo
39% 59,40% Total Hombres Población
Objetivo Total Mujeres Población
Objetivo 17.774 29.154
Total Población Objetivo 46.928
Fuente: El Autor.
1.1.2 Análisis del Consumidor
1.1.2.1Determinación de la muestra
Una vez conocida la población objeto de estudio, es necesario seleccionar
un subconjunto de dicha población, pues evaluarla toda implica gastos
elevados de tiempo y dinero; esta pequeña población hace reducir estos
factores y permite además generalizar los resultados obtenidos. A este
subconjunto significativo de la población se le denomina muestra y es
determinada por medio de diferentes métodos estadísticos.
Método de muestreo
Después de analizar los diferentes tipos de muestreo, se seleccionó el
método de muestreo probabilístico aleatorio por conglomerados
este método se divide la población en conglome
geográficas, demográficas u otras áreas de interés para la investigación) y
se selecciona aleatoriamente cuáles de ellos formarán parte de la muestra.
Una vez seleccionados se toman todos los individuos que componen cada
conglomerado.
A continuación se presentan los cálculos realizados para poder determinar
el número de la muestra:
e = 5% =0.05
Z = 1.96 (tabla de distribución normal para el 95% de confiabilidad y 5%
N= 46.928 habitantes.
p = 0.50
q = 0.50
Por aproximación
1.1.2.2 Encuesta aplicada
Método de muestreo
Después de analizar los diferentes tipos de muestreo, se seleccionó el
método de muestreo probabilístico aleatorio por conglomerados
este método se divide la población en conglomerados (se agrupa por zonas
geográficas, demográficas u otras áreas de interés para la investigación) y
se selecciona aleatoriamente cuáles de ellos formarán parte de la muestra.
Una vez seleccionados se toman todos los individuos que componen cada
A continuación se presentan los cálculos realizados para poder determinar
el número de la muestra:
Z = 1.96 (tabla de distribución normal para el 95% de confiabilidad y 5%
habitantes.
� �1.96��0.5��1 � 0.5��46928�
�46928��0.05�� � �1.96���0.5��0.5�
� �45070
118.280
� � 381.3028 ���������
Por aproximación, se deben realizar 381 encuestas en total.
Encuesta aplicada
Después de analizar los diferentes tipos de muestreo, se seleccionó el
método de muestreo probabilístico aleatorio por conglomerados. Al utilizar
rados (se agrupa por zonas
geográficas, demográficas u otras áreas de interés para la investigación) y
se selecciona aleatoriamente cuáles de ellos formarán parte de la muestra.
Una vez seleccionados se toman todos los individuos que componen cada
A continuación se presentan los cálculos realizados para poder determinar
Z = 1.96 (tabla de distribución normal para el 95% de confiabilidad y 5%
en total.
Se aplicaron 381 encuestas dentro de la población objetivo. El cuestionario
de la encuesta se encuentra en el Anexo A.
Cuadro 4. Ficha técnica de la encuesta
FICHA TÉCNICA DE LA ENCUESTA
Estrato Socio-Económico de la Población: cuatro, cinco y seis. Ubicación: Cartagena de Indias. Distintos puntos correspondientes a los estratos altos. Edad de la Población: Hombres entre 30 y 70 años. Mujeres entre 20 y 70 años
Persona a entrevistar: De cualquier sexo.
Tamaño de la muestra: 381 (0.8% del total de la población objetivo)
Método de muestreo: Probabilístico aleatorio por conglomerados Fuente: El Autor.
1.1.2.3 Resultados de la encuesta
El análisis se iniciará con los resultados individuales de cada una de las
preguntas, finalizando con las conclusiones generales de las encuestas.
Pregunta 1: ¿Su sexo es?
Cuadro 5. Porcentaje de personas encuestadas según su género
Fuente: El autor.
Figura 1. Porcentaje de personas encuestadas según su género
Fuente: El autor.
De la población encuestada el 62% pertenecen al sexo femenino, esto
equivale a 236 personas; el 38% restante corresponde al sexo masculino,
con una equivalencia de 145 personas.
Pregunta 2: ¿Su rango de edad está entre?
Cuadro 6. Porcentaje de mujeres encuestadas por rango de edad
Mujeres
Rango 20 - 29 30 – 49 50 – 70
% 26% 43% 31%
# 61 102 73 Fuente: El autor.
38%
62%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Masculino Femenino
Masculino Femenino
% 38% 62%
# 145 236
Figura 2. Porcentaje de mujeres encuestadas según su rango de edad
Fuente: El autor.
De las 236 mujeres encuestadas, el 26% están ubicadas en el rango de 20
a 29 años, el 43% entre 30 y 49 años, y el 31% entre 50 y 70 años.
Cuadro 7. Porcentaje de hombres encuestados por rango de edad Hombres
Rango 20 - 29 30 - 49 50 – 70
% 0% 64% 36%
# 0 93 52 Fuente: El autor.
Figura 3. Porcentaje de hombres encuestados según su rango de edad
Fuente: El autor.
26%
43%
31%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
20 - 29 30 - 49 50 - 70
0%
64%
36%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
20 - 29 30 - 49 50 - 70
De los145 hombres encuestados, el 64% están ubicados en el rango de 30
a 49 años y el 36% entre 50 y 70 años.
Pregunta 3. ¿Usted consume mermeladas de frutas?
Cuadro 8. Porcentaje de personas que consumen mermeladas de frutas
Fuente: El autor.
Figura 4. Porcentaje de personas que consumen mermeladas de frutas
Fuente: El autor. Del total de las 381 personas encuestadas, 301 de estas tienen un
consumo habitual de mermeladas, esto corresponde el 79% del total de la
población encuestada, el 21% restante, que representa las 80 personas
respondieron no consumir mermeladas.
Pregunta 4. ¿En caso de que su respuesta sea negativa, le interesaría
consumir mermeladas orgánicas, es decir, libres de químicos y
preservativos, que sean saludables para usted?
79%
21%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Si No
Si No
% 79% 21%
# 301 80
Cuadro 9. Porcentaje de personas interesadas en consumir mermeladas orgánicas
Fuente: El autor.
Figura 5. Porcentaje de personas interesadas en consumir mermeladas orgánicas
Fuente: El autor.
De las 80 personas que respondieron negativamente a la pregunta 3, el
44% de estas manifestaron su interés de consumir mermeladas orgánicas,
por lo tanto, 35 personas de estas 80 personas, respondieron positivamente
ante el hecho de consumir mermeladas orgánicas.
Esto deja como conclusión que 336 personas, (301 que consumen
mermelada habitualmente y 35 que consumirían mermeladas orgánicas)
que corresponden al 88% del total de la población encuestada muestran
interés en el producto. Estas 336 personas se les denominarán población
objetivo.
44%
56%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Si No
Si No
% 44% 56%
# 35 45
Pregunta 5. ¿Marque con una X el precio que estaría dispuesto(a) a
pagar por un producto como este?
Cuadro 10. Precio sugerido por las personas encuestadas Menos de $5.000 $5.000 - $7.000 Más de $7.000
% 19% 72% 9%
# 64 242 30 Fuente: El autor.
Figura 6. Precio sugerido por las personas encuestadas
Fuente: El autor. En lo relacionado con el precio que se estaría dispuesto a pagar por el
producto, el 72% de la población objetivo, consideran que el precio de
dichos productos debería estar entre $5.000 y $7.000, el 19% pagarían
menos de $5.000 y el 9% más de $7.000.
Pregunta 6. ¿Con qué frecuencia las consume?
Cuadro 11. Frecuencia de consumo de las personas encuestadas Diario Semanal Quincenal Mensual
% 45% 30% 18% 7%
# 151 101 60 24 Fuente: El autor.
19%
72%
9%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
Menos de
$5.000
$5.000 - $7.000 Más de $7.000
Figura 7. Frecuencia de consumo de las personas encuestadas
Fuente: El autor.
El 45% de la población objetivo reporta un consumo diario; se presenta una
tendencia descendente, con relación al consumo semanal, quincenal y
mensual, del 30%, 18% y 7% respectivamente.
45%
30%
18%
7%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
50%
Diario Semanal Quincenal Mensual
Pregunta 7. Marque con una X la mermelada consumida en su hogar:
Cuadro 12. Clase de mermelada consumida por las personas encuestadas Tradicional Light Orgánica Otra
% 63% 25% 9% 3%
# 212 84 30 10 Fuente: El autor.
Figura 8. Clase de mermelada consumida por las personas encuestadas
Fuente: El autor.
El tipo de mermeladas que más consume la población objetivo, es la
mermelada tradicional con un 63%, seguida de la mermelada light con un
25%, mermelada orgánica con un 9%, y otros como dulces de fruta y
aderezos con un 3%.
Pregunta 8. ¿Le gustaría la existencia en el mercado de mermeladas
orgánicas, es decir, libres de sustancias químicas, guardando los
63%
25%
9%
3%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Tradicional Light Orgánica Otra
beneficios propios de las frutas frescas como su valor nutricional y
con cero contaminación del medio ambiente en su proceso de
elaboración?
Cuadro 13. Porcentaje de personas interesadas en la existencia de mermeladas orgánicas en el mercado
Fuente: El autor.
Figura 9. Porcentaje de personas interesadas en la existencia de mermeladas orgánicas en el mercado
Fuente: El autor.
Al 81% de la población objetivo les gustaría que hubiera más oferta de
mermeladas orgánicas libres de sustancias químicas y conservantes en
elaboración.
Pregunta 9. ¿Sería para usted agradable consumir mermeladas de
sabores diferentes a los existentes en el mercado?
81%
19%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Si No
Si No
% 81% 19%
# 272 64
Cuadro 14. Porcentaje de personas interesadas en la existencia de nuevos sabores de mermeladas en el mercado
Fuente: El autor.
Figura 10. Porcentaje de personas interesadas en la existencia de nuevos sabores de mermeladas en el mercado
Fuente: El autor.
La mayoría de las personas de la población objetivo, 87%, están
interesadas de probar nuevos sabores de mermeladas.
87%
13%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Si No
Si No
% 87% 13%
# 292 44
Pregunta 10. Si su respuesta fue afirmativa, marque con una X los
mejores sabores entre los siguientes:
Cuadro 15. Nuevos sabores de mermeladas preferidos Maracuyá Guanábana Lulo Mango Tamarindo Zapote Níspero Papaya Corozo
% 20% 17% 10% 14% 9% 5% 7% 12% 6%
# 58 50 29 41 26 15 20 35 18 Fuente: El autor.
Figura 11. Nuevos sabores de mermeladas preferidos
Fuente: El autor.
En la pregunta anterior, el 87% de la las personas de la población objetivo
mostro gran interés en consumir nuevos sabores de mermeladas. El sabor
más deseado es el de maracuyá con una preferencia del 20%, seguido por
el sabor a guanábana con 17%, mango 14%, papaya 12%, lulo 10%,
tamarindo 9%, níspero 7%, corozo 6% y zapote 5%.
20%17%
10%
14%
9%
5%7%
12%
6%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
Pregunta 10
Pregunta 11. ¿Cambiaría su hábito alimenticio, remplazando de su
canasta familiar la mermelada consumida en su hogar hoy, por las
mermeladas orgánicas?
Cuadro 16. Porcentaje de personas que cambiarían su hábito alimenticio por mermeladas orgánicas
Fuente: El autor.
Figura 12. Porcentaje de personas que cambiarían su hábito alimenticio por mermeladas orgánicas
Fuente: El autor.
Al momento de preguntar a cada persona si cambiaría su habito alimenticio
de mermeladas tradicionales a mermeladas orgánicas, el 68% de la
población objetivo respondió que sí, el 32% restante respondió que no.
68%
32%
0%
20%
40%
60%
80%
Si No
Pregunta 11
Si No
% 68% 32%
# 228 108
Pregunta 12. ¿Cuál es la frecuencia de compra de las mermeladas en
su hogar?
Cuadro 17. Porcentaje de frecuencia de compra de mermeladas Semanal Quincenal Mensual
% 9% 31% 60%
# 30 104 202 Fuente: El autor.
Figura 13. Porcentaje de frecuencia de compra de mermeladas
Fuente: El autor.
El 60% de la población objetivo compra las mermeladas mensualmente, el
31% la compra quincenalmente y el 9% la compra semanalmente.
9%
31%
60%
0%
20%
40%
60%
80%
Semanal Quincenal Mensual
Pregunta 12
Pregunta 13. ¿Cómo le gustaría la distribución de este producto?
Cuadro 18. Porcentaje de preferencia de distribución de mermeladas
Puerta a puerta Ferias artesanales Almacenes de Cadena Tienda Naturista Tienda de Barrio
% 8% 2% 64% 4% 22%
# 27 7 215 13 74 Fuente: El autor.
Figura 14. Porcentaje de preferencia de distribución de mermeladas
Fuente: El autor.
La mayoría de las personas de la población objetivo, el 64%, prefieren los
supermercados o almacenes de cadena para comprar mermeladas,
seguidas en una menor cuantía por las tiendas de barrio, 22%, sistema
puerta a puerta, 8%, tiendas naturistas, 4%, y por ultimo ferias artesanales
con un 2%.
8%2%
64%
4%
22%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Puerta a
puerta
Ferias
artesanales
Almacenes
de Cadena
Tienda
Naturista
Tienda de
Barrio
Pregunta 13
Pregunta 14. ¿Actualmente donde compra las mermeladas?
Cuadro 19. Porcentaje de lugares de compra actual de mermeladas Puerta a puerta Ferias artesanales Almacenes de Cadena Tienda Naturista Tienda de Barrio
% 0% 0% 77% 4% 19%
# 0 0 259 13 64 Fuente: El autor.
Figura 15. Porcentaje de lugares de compra actual de mermeladas
Fuente: El autor.
El 77% de la población objetivo compra las mermeladas en almacenes de
cadena, el 19% en tiendas de barrio y el 4% en tiendas naturistas. Ninguna
persona las compra en ferias artesanales ni utilizan el sistema puerta a
puerta.
0% 0%
77%
4%19%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Puerta a
puerta
Ferias
artesanales
Almacenes
de Cadena
Tienda
Naturista
Tienda de
Barrio
Pregunta 14
Conclusiones generales:
De la población encuestada el 62% pertenecen al sexo femenino, esto
equivale a 236 personas, de las cuales el 26% están en el rango de 20 a 29
años, el 43% entre 30 y 49 años, y el 31% entre 50 y 70 años. La población
masculina corresponde al 38% del total de encuestados, con una
equivalencia de 145 personas, de las cuales el 64% están ubicadas en el
rango de 30 a 49 años, y el 36% entre 50 y 70 años.
Del total de las 381 personas encuestadas, 301 de estas tienen un
consumo habitual de mermeladas, esto corresponde el 79% del total de la
población encuestada; del 21% restante, que representa las 80 personas
que respondieron no consumir mermeladas, el 44% de estas respondieron
afirmativamente cuando se les preguntó la posibilidad de consumir
mermeladas orgánicas, por lo tanto, 35 personas de las 80 que aseguraron
no consumir mermeladas, respondieron positivamente ante el hecho de
consumir mermeladas orgánicas. Esto deja como conclusión que 336
personas, (301 que consumen mermelada habitualmente y 35 que
consumirían mermeladas orgánicas) que corresponden al 88% del total de
la población encuestada muestran interés en el producto. Estas 336
personas se les denominarán población objetivo.
En lo relacionado con el precio que se estaría dispuesto a pagar por el
producto, el 72% de la población objetivo, consideran que el precio de
dichos productos debería estar entre $5.000 y $7.000, el 19% pagarían
menos de $5.000 y el 9% más de $7.000.
El 45% de la población objetivo reporta un consumo diario; se presenta una
tendencia descendente, con relación al consumo semanal, quincenal y
mensual, del 30%, 18% y 7% respectivamente. Aunque se presenta una
alta frecuencia en el consumo, la compra de las mermeladas se realiza con
poca frecuencia, ya que el 60% de la población objetivo compra las
mermeladas mensualmente, el 31% la compra quincenalmente y el 9% la
compra semanalmente.
Como se indicó en el párrafo anterior, la mayoría de las 336 personas que
hacen parte de la población objetivo consumen mermeladas diariamente. El
tipo de mermeladas que más se consume según la encuesta, es la
mermelada tradicional con un 63%, seguida de la mermelada light con un
25%, mermelada orgánica con un 9%, y otros como dulces de fruta y
aderezos con un 3%.
Adicionalmente a estos resultados, y aunque el consumo de mermeladas
tradicionales es del 63% por parte de la población objetivo, al 81% de este
mismo grupo les gustaría que hubiera más oferta de mermeladas orgánicas
libres de sustancias químicas y con cero contaminación del medio ambiente
en su proceso de elaboración.
Puede que inicialmente estas cifras no tengan concordancia, ya que solo el
9% de la población objetivo consume mermeladas orgánicas y el 81%
desea la existencia de este tipo de productos en el mercado. La pregunta
inicial seria ¿Por qué el 81% de las personas de la población objetivo que
desean consumir mermeladas orgánicas no lo hacen sino solamente el 9%
de ellos? La respuesta es muy simple: el precio. En el análisis de los
precios de la competencia que se encuentra en el punto 1.2.2, se refleja el
porqué de esta situación. Como se verá en este punto, solo hay dos marcas
de mermeladas orgánicas en el mercado, ambas son importadas y tienen
un precio bastante elevado comparado con el precio de las mermeladas
tradicionales.
Como ya se he mencionado en los dos párrafos anteriores, el 81% de la
población objetivo le gustaría que hubiera más oferta de mermeladas
orgánicas en el mercado, pero al momento de preguntar a cada persona si
cambiaría su habito alimenticio de mermeladas tradicionales a mermeladas
orgánicas, el 68% de la población objetivo respondió que sí, el 32% restante
respondió que no. Extraoficialmente le comentaron al encuestador que la
razón principal por la que respondieron negativamente es por no tener
seguridad en el buen sabor de los productos orgánicos. Este inconveniente
es fácilmente manejable, ya que se pueden ofrecer degustaciones del
producto en los puntos de venta principales.
Teniendo como base que como mínimo el 68% de la población objetivo
acepta favorablemente las mermeladas orgánicas, debe tenerse claro
cuáles son los sabores más apetecidos entre este grupo. Según los
resultados de la encuesta, la mayoría de ellos (87%) están interesados de
probar nuevos sabores. El sabor que más deseado es el de maracuyá con
un 20%, seguido por el sabor a guanábana con 17%, mango 14%, papaya
12%, lulo 10%, tamarindo 9%, níspero 7%, corozo 6% y zapote 5%.
Por último se preguntó el lugar en el que se compran las mermeladas y
como le gustaría a las personas que estas distribuidas. El 77% de la
población objetivo compra las mermeladas en almacenes de cadena, el
19% en tiendas de barrio y el 4% en tiendas naturistas. Ninguna persona
las compra en ferias artesanales ni utilizan el sistema puerta a puerta.
La preferencia de la distribución de las mermeladas, es concordante con el
patrón de compras que las personas utilizan actualmente, ya que la mayoría
de ellas, 64%, prefieren los supermercados o almacenes de cadena para
comprar mermeladas, seguidas en una menor cuantía por las tiendas de
barrio, 22%, sistema puerta a puerta, 8%, tiendas naturistas, 4%, y por
ultimo ferias artesanales con un 2%.
Teniendo en cuenta los resultados de las encuestas y la expectativa inicial
de la empresa, se desarrolló el cálculo del tamaño de la producción en
unidades diarias, con los siguientes resultados:
Cuadro 20. Expectativa de venta con base en la encuesta
Número de personas de estrato 4, 5 y 6 en edades entre 20 y 70 años de
Cartagena 46.928
Tamaño de la muestra poblacional evaluada (0.8%) 381
Número de personas de la población dispuestas a comprar el producto
(88%) 41.297
Número de personas de la población dispuestas a cambiar su hábito de
consumo por el producto (68%) 31.911
Expectativa inicial de ventas (sobre el 68%) 10%
Número de unidades mensuales probables de 300g 3.191
Nivel de confianza de la encuesta 95%
Número de unidades probables reducidas a nivel de confianza 3.031
Número de unidades diarias de 300g (24 días laborales/mes) 126
Fuente: El autor.
Del resultado de las encuestas se confirma la existencia de un mercado
potencial para el producto ofrecido, hacia éste se direccionará la intención
comercial para abrir el mercado hacia este tipo de productos.
1.2 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA
1.2.1 Competencia
En Colombia existen tres tipos de mermeladas, las tradicionales producidas
a gran escala por las compañías nacionales como Fruco, La Constancia,
California y San Jorge, entre otras. Estas empresas son competencia
indirecta del producto, ya que son elaboradas con colorantes y
preservativos sintéticos lo que hace que sean diferentes al producto objeto
de estudio que es orgánico y 100% natural.
En segundo lugar están las mermeladas importadas, de costo elevado ya
que doblan el valor de las mermeladas nacionales. Algunas de ellas son
orgánicas, el precio de estas mermeladas esta referenciado en el cuadro 3.
Por último, se encuentran los dulces típicos de la región los cuales son
consumidos son consumidos mayormente en Semana Santa y no son muy
comercializados en la ciudad, por lo tanto no representan una competencia
directa, pero a la vez son una puerta de entrada para la mermelada
orgánica, ya que las personas están familiaridad con las conservas de
frutas y han perdurado a través de los años.
1.2.2 Precio de la competencia
En el mercado nacional se encuentran variedad de mermeladas, de
diferentes sabores y calidades en precios que se mueven en el rango de los
$2.900 hasta $16.000, estos se discriminan a continuación:
Cuadro 21. Precios del mercado
Marca Orgánica Presentación
Valor (en pesos)
Nacional Importada Olímpica Carulla Carrefour
Fruco 300g $ 4.990 $ 5.400 $ 4.750 La
Constancia 300g $ 2.130 $ 3.000 $ 2.910
San Jorge 300g $ 3.630 $ 3.756 $ 3.300
California 220g $ 2.390 Respin 570g $ 4.700 $ 4.980
Diety 230g $ 5.350
Reffet de France X 325g $ 10.550
Conffitue Bon Mammam X 325g $ 11.390 Fuente: Datos tomados en los supermercados mencionados en agosto 2009.
La diferencia de precios que se observa en el cuadro anterior obedecen a
los targets de cada supermercado, Olímpica y Carrefour manejan una
política de precios para satisfacer a los estratos 1, 2, 3 y 4, a diferencia de
Carulla quien siempre mantiene unos precios un poco más elevados que
sus competidores ya que apunta hacia los estratos 5 y 6, por esta razón se
da la diferencia de precios en las mermeladas.
Solamente se encontraron dos marcas de mermeladas orgánicas en el
momento que se llevo a cabo la visita a los supermercados, estas
mermeladas son importadas de Francia por la empresa Carrefour, por lo
cual su costo es elevado.
1.3 ESTRATEGIAS DE MERCADO
1.3.1 Características del producto
La modificación de las características del producto suele ser una de las
formas de influir en el mercado; Por ejemplo, cambiando los materiales de
un producto, sus servicios adicionales, empaque, embalaje, etc., se puede
conseguir una mayor aceptación del producto por parte de los clientes, de
esta forma, usar materias primas de mayor calidad (frutas y azúcar
orgánica), diversificar en sabores y empaques, son maneras de alterar el
producto ofrecido para influir positivamente en los posibles compradores.
Por lo tanto, el esfuerzo se ha concentrado en la generación de valores
agregados al producto final, como son la innovación en el diseño de
empaques, sabores y estandarización de la formulación tradicional a la
nueva tecnología de producción (Microorganismos Eficientes).
Usos y usuarios de las mermeladas
Las mermeladas están destinadas para acompañar panes, galletas tortas, y
en general todo producto de panificación, pastelería y repostería. El
producto está destinado para uso domestico e institucional, pues puede
satisfacer las necesidades del consumidor final (hogares), restaurantes,
pastelerías, cadenas hoteleras, aerolíneas, establecimientos de comidas
rápidas, clínicas y hospitales entre otros.
Productos sustitutos y complementarios
Como productos sustitutos de las mermeladas, se encuentran las salsas de
frutas, las jaleas, los bocadillos y las frutas confitadas; como productos
complementarios están los productos de panadería (panes, pasteles, tortas,
etc.) las margarinas y mantequillas, los quesos DIP (para untar), y toda la
gama de alimentos ya mencionados para aderezar con estas conservas.
1.3.2 Estrategia de distribución
La distribución de las mermeladas se llevara a cabo directamente desde la
planta de producción hacia el punto donde sean requeridos los productos.
Debido a las características de este producto no es necesaria su
refrigeración durante el transporte, por lo cual se puede transportar en
camiones a los distintos puntos de la ciudad donde se requiera, teniendo en
cuenta que Cartagena es nuestro mercado objetivo.
La comercialización de las mermeladas, en la etapa inicial, se ejecutará por
medio de canal directo, llevando el producto al consumidor final, a través de
la participación en diferentes Ferias Artesanales y Festivales
Gastronómicos que se realicen en la ciudad.
Una vez se obtengan las licencias, registros y certificados necesarios se
puede entrar con más fuerza en el mercado de las cadenas de
supermercados como lo son Carulla, Olímpica, Carrefour, Macro y Éxito
ubicados en el sector correspondiente al nicho de mercado objetivo.
Además de algunas tiendas naturistas a quienes se les pueden dejar
muestras y degustaciones del producto.
La alternativa de comercialización internacional, debido a las cifras y los
datos mostrados en el marco teórico de esta investigación está fijada en
Canadá. Esto es un proyecto a largo plazo cuando se cuente con una
capacidad financiera amplia que permita este tipo de negociaciones.
En referencia, al sistema de distribución se prevé iniciar con despachos y
entregas puerta a puerta; una vez, el volumen de producción y ventas
aumente se planea contratarar vehículos por outsourcing para realizar la
distribución programada.
1.3.3 Estrategia de precio
Los precios del mercado de las mermeladas nacionales oscilan entre
$2.390 y $5.047 (promedio de los tres supermercados), de California y
Fruco respectivamente. Fruco es la marca más importante y reconocida en
el país, por ende es la más costosa en el mercado de mermeladas
nacionales. Los precios de las mermeladas internacionales alcanzan a
duplicar el valor de las nacionales; el punto a favor es que son orgánicas,
pero su valor está entre $10.550 y $11.390.
En promedio las mermeladas nacionales tienen un valor de $4.000, por su
parte las internacionales tienen un valor promedio de $11.000 teniendo
estas la ventaja de ser mermeladas orgánicas, en este caso el valor
intermedio sería $7.500. Se planea ubicar el producto en un valor menor al
intermedio, $6.000, siendo este el precio de lanzamiento para la
presentación de frasco de 300g.
Las bondades ofrecidas por el producto lo hacen atractivo al consumidor,
permitiendo establecer el precio mencionado sin ser elevado y haciendo
referencia al estudio de mercado, se concluye la disposición del cliente final
a pagar este valor por el producto.
El precio planeado para los productos, se determinó por la calidad y valores
agregados ofrecidos por el mismo y su clara diferenciación con productos
similares existentes en el mercado.
Por otra parte, el estudio de mercado arrojo una aceptación del 72% de los
posibles clientes en pagar entre $5.000 y $7.000 por la presentación
familiar de 300g.
1.3.4 Estrategia de promoción
La presentación del producto será una de sus mejores herramientas
comerciales, se quiere innovar no solo en sabores, si no en empaque,
ofreciendo al cliente opciones diferentes a lo existente en el mercado.
Las estrategias de mercadeo son métodos para hacer que el cliente, o el
posible cliente se interese en el producto a ofrecer. Dentro de las
estrategias de mercado se citan las siguientes:
Promoción: Son mecanismos que alientan al cliente para adquirir el
producto. Dentro de los mecanismos de promoción se encuentran:
• Degustaciones dentro del punto de venta: se van a colocar
dependientes, quienes ofrecerán el producto a los clientes
potenciales.
• Volantes.
• Artículos promocionales: llaveros, frutitas para decorar la cocina, etc.
• Descuento por volumen.
• Créditos especiales para clientes institucionales.
1.3.5 Estrategia de comunicación
Por el momento no se puede pensar en publicidad en los medios masivos
de comunicación por costos y capacidad financiera, pero se proyectará para
un futuro hacer publicidad radial, televisiva y prensa. Sin embargo, se harán
vallas, pendones y plegables llamativos con fotografías de las frutas frescas
y del producto terminado, que capten el interés del cliente consumidor; las
vallas, pendones y plegables se dispondrán en las ferias donde se va a
participar cada año.
Esta es la variable del marketing-mix más asimilada con la función propia
del marketing, pues no basta solo con tener un buen producto, a un buen
precio listo para ser entregado puntualmente, si los posibles clientes no
conocen la existencia del mismo.
Dentro de las políticas de comunicación se agrupan varias técnicas para dar
a conocer un producto. Se pueden citar:
• Publicidad: es una forma de promoción pagada normalmente a través
de medios de comunicación.
• Venta personal: Se realiza mediante la presentación personal por parte
de un vendedor.
• Promoción: Suele consistir en acciones específicas mediante ofertas
puntuales (degustaciones, artículos promociónales, descuentos por
volumen, etc.).
• Relaciones públicas: son acciones destinadas a obtener una imagen
favorable de la empresa o producto.
• Propaganda: a diferencia de la publicidad, la propaganda no se paga;
se obtiene gratuitamente.
1.3.6 Estrategia de servicio al cliente
Como complemento y apoyo a la calidad del producto, se tendrá servicio al
cliente vía telefónica, para resolver inquietudes respecto a características
del producto, como textura, sabor, condiciones de almacenamiento, vida
útil, empaque, trasporte, tamaños, valor nutricional y otros. Con igual
propósito se diseña y distribuyen en los supermercados, los folletos y
plegables con información del producto.
2. CAPITULO II: ESTUDIO TÉCNICO
2.1 FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
Según la norma ICONTEC 2852, la mermelada de fruta se define como:
“Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla
de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con
edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.”
Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga
un mínimo de 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación. Las
diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los
porcentajes mínimos de frutas en trozos contenidas en los diferentes tipos de
productos.
En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangos del 40 al 20% para
cierto grupo de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor
consumo en nuestro país. La misma norma específica sobre los tipos de
sustancias gelificantes, acidificantes, edulcorantes y conservantes que pueden
emplearse para la elaboración de mermeladas.
Las mermeladas deben tener el color y sabor propio de la fruta con que han
sido elaboradas y deben estar libres de defectos tales como:
• Presencia de residuos de tallos y hojas.
2 La norma ICONTEC 285, NTC 285: FRUTAS PROCESADAS, MERMELADAS Y JALEAS DE FRUTAS, es la norma
que contiene definiciones, requisitos generales, características fisicoquímicas y microbiológicas, defectos, toma
de muestras y criterios de aceptación o rechazo, ensayos, rotulado y envase.
• Presencia de insectos o fragmentos de los mismos.
• Presencia de frutas y trozos de frutas dañadas.
• Presencia de huesos y semillas o de sus fragmentos, salvo en el caso de
fresas, uchuvas, mora.
Además de lo anterior, en la preparación de las mermeladas se deben tener en
cuenta los siguientes defectos3 que se pueden presentar durante el proceso de
fabricación:
• Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie
Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación
incompleta, dando por resultado una estructura débil; se presenta también por
un bajo contenido en sólidos solubles, llenado de los envases a temperatura
demasiado baja, y por excesiva concentración de gases en el interior del
recipiente, a causa de un llenado no continuo.
• Cristalización de azucares
Una baja inversión de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la
cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o
una acción prolongada, provoca cristalización de la glucosa.
• Caramelización de los azucares
Se manifiesta por una cocción prolongada, por un enfriamiento lento en el
mismo recipiente de cocción y por una adición excesiva de azúcar.
• Sangrado o sinéresis
3 Obtenido de la norma ICONTEC 285, NTC 285: FRUTAS PROCESADAS, MERMELADAS Y JALEAS DE FRUTAS.
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Generalmente es
causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atracción entre las
moléculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo
cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la
formación de coágulos. Otro de los factores que la genera es una concentración
deficiente, puesto que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el
contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra
retener toda la cantidad de líquido presente.
El sangrado o sinéresis también se da por adición de pectina en baja cantidad y
por inversión excesiva.
• Estructura débil
Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, al usar más
azúcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azúcar
provocará una coagulación en la cual la pectina puede separase de la solución
coloidal por sedimentación. La estructura débil, suele generarse también por
una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un
envasado a temperatura demasiado baja.
• Espumado
Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitación inapropiado.
Cuadro 22. Ficha Técnica Mermeladas
FICHA TÉCNICA MERMELADAS
NOMBRE DEL PRODUCTO:
MERMELADA de: Maracuyá, Guanábana, Lulo, Mango, Tamarindo, Zapote, Níspero, Papaya, Corozo.
COMPOSICIÓN: Pulpa de Fruta.
Edulcorante (Azúcar orgánica o Fructosa).
Gelificante (Pectina cítrica lenta).
Conservante (Ácido Cítrico).
Presentación Comercial y Material de Envase: Todos las mermeladas serán empacados al vacío en frascos de vidrio, el peso neto indicado en la etiqueta es de 40g y 300g. El frasco de 40g se comercializa de forma individual y en cajas de cartón corrugado surtidas con 4, 6 y 8 sabores diferentes.
Tipo de Conservación: El almacenamiento del frasco cerrado es al medio ambiente, en un lugar fresco, no necesita refrigeración. Una vez abierto se debe mantener refrigerado a temperaturas entre 0 y 4ºC.
Tipo de Tratamiento (proceso de elaboración): Producto concentrado de frutas obtenido por evaporación en marmita a presión atmosférica hasta obtener una concentración de 65 ºBrix y un pH de 3.3.
Vida útil estimada: 6 meses
Fuente: El Autor, basado en la norma técnica 285 ICONTEC
2.2 ESTADO DE DESARROLLO
2.2.1 Estado de desarrollo del producto
Historia de la mermelada
Desde antaño el hombre ha ido buscando diversos métodos para conservar
los alimentos el mayor tiempo posible. Uno de esos procesos consistió en
añadir a las frutas miel, edulcorante sustituido por el azúcar con la llegada
de los árabes a Europa y que originó uno de los más dulces placeres para
el paladar: la mermelada; un producto netamente español. El origen de lo
que hoy conocemos como mermelada, tuvo lugar en la época de los
romanos. En aquellos años se comenzó a conservar la fruta añadiéndole su
peso en miel (primer edulcorante natural) y haciéndola hervir hasta que
tuviera la consistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que,
con la llegada de los árabes a la península ibérica, se introdujera en Europa
el azúcar de caña y el algarrobo, con cuya semilla se realizó una harina que
ayudaba a espesar. Los árabes añadían a la fruta su mismo peso en azúcar
y una poca cantidad de harina de algarrobo y la mantenían en el fuego
hasta obtener la densidad deseada. Así se comenzó a fabricar la
mermelada hoy conocida y con muy pocos cambios con el pasar de los
años. En la Edad Media la mermelada se convirtió en un manjar de reyes y
el secreto artesanal del producto se desplazó con ellos; Por esta razón, este
producto español se comenzó a conocer en el resto de Europa. Reyes
como Carlos V, lo introdujo en Alemania y Países Bajos. Con el paso de los
años estos países adaptaron a sus costumbres la receta y el nombre. El
nombre aún en la actualidad tiene orígenes dudosos, unos atribuyen su
procedencia a las palabras miel y manzana, mientras otros aseguran su
origen en la palabra portuguesa marmelo, cuyo significado es membrillo.
Por su parte, los franceses la denominarían confitura -del verbo confitar- y
los ingleses, desde la época de Isabel I, marmalade.
Las mermeladas en la actualidad
Durante el último año, se han venido desarrollando pruebas de
estandarización de la fórmula del producto final; también, se ha efectuado el
análisis y la evaluación sensorial del producto (pruebas de color, aroma,
sabor y textura con paneles no entrenados seleccionados de manera
aleatoria dentro de los posibles consumidores); además, análisis
bromatológico (%Humedad, %Cenizas, %Proteína, %Grasa, %Fibra Bruta y
%Carbohidratos) y Microbiológicos.
Por los aspectos mencionados en los puntos anteriores, se considera que el
estado de desarrollo del producto logrado hasta ahora, es ideal, listo para
su producción y comercialización a escala.
2.2.2 Tecnología a emplear
Tecnología EM (Effective Microorganims)
El concepto y la tecnología de los microorganismos eficientes (EM) fue
desarrollado por el Profesor de horticultura Dr. Teruo Higa, de la
Universidad de Ryukyus, Okinawa, Japón. El principio fundamental de ésta
tecnología fue la introducción de un grupo de microorganismos benéficos,
para mejorar la condición de los suelos, suprimir los microorganismos
putrefactivos (inductores de enfermedades), y mejorar la eficacia en la
utilización de la materia orgánica en los suelos.
Los Microorganismos Eficientes o EM (sigla en Inglés de Effective
Microorganisms) son una combinación de microorganismos beneficiosos de
origen natural, no son exóticos, ni modificados genéticamente; son todos
microorganismos obtenidos de ecosistemas naturales, seleccionados por
sus efectos positivos y su compatibilidad en cultivos mixtos, utilizados
tradicionalmente en la alimentación, o presentes en la misma. Contiene
principalmente organismos beneficiosos de cuatro géneros principales:
Bacterias fototróficas, levaduras, bacterias productoras de ácido láctico y
hongos de fermentación. Estos microorganismos existen en la naturaleza, y
son generalmente utilizados en el procesamiento de alimentos, y como
probióticos en animales. El cultivo de EM contiene todas estas especies, en
un medio ácido y no contiene ningún organismo modificado genéticamente.
Estos microorganismos eficientes cuando entran en contacto con materia
orgánica secretan sustancias benéficas como: Vitaminas, ácidos orgánicos,
minerales quelatados y fundamentalmente sustancias antioxidantes.
Mediante su acción cambian la micro y macroflora de los suelos y mejoran
el equilibrio natural, de manera que los suelos causantes de enfermedades
se conviertan en suelos supresores de enfermedades, es decir
zimogénicos.
En nuestro país, la Fundación de Asesorías para el Sector Rural
(FUNDASES)4, como parte de la organización Minuto de Dios, estableció
una Alianza Estratégica con EMRO, dueña de la tecnología EM. En el mes
de Mayo de 2003 comenzó la descontaminación del río Bogotá, con la
inoculación de los EM en las lagunas de Santa María, Pozo Azul, Sánchez
González y Carlos Madrid, en donde el nivel de olores y la población de
moscos y zancudos era insostenible, al cabo de un año, tanto los zancudos
4 FUNDASES es una fundación sin ánimo de lucro con 9 años de experiencia en la producción,
distribución y apoyo técnico en el uso de inoculantes microbiales como el EM para la práctica de agricultura y sistemas de producción sostenible.
como los olores desaparecieron y hoy sus aguas se ven hermosamente
azuladas.
Microorganismos componentes del EM y sus efectos
� Bacteria Fotosintética (Fototrófica): Las bacterias fotosintéticas son
microorganismos autosuficientes e independientes. Ellas sintetizan las
sustancias útiles producidas por la secreción de las raíces, materia orgánica
y/o gases perjudiciales (como el sulfuro de hidrógeno) utilizando la luz solar
y el calor del suelo como fuentes de energía. Las sustancias benéficas
están compuestas por aminoácidos, ácidos nucleicos, sustancias bioactivas
y azúcares, quienes ayudan al crecimiento y desarrollo de las plantas.
� Bacterias Ácido Lácticas (Lactic Acid Bacteria): Las bacterias ácido lácticas
producen ácidos a partir de azúcares y otros carbohidratos provenientes de
las bacterias fotosintéticas y de las levaduras; razón por la cual, ciertas
comidas o bebidas, tales como el yogurt se fabrican utilizando éstas
bacterias lácticas desde hace un largo tiempo. El ácido láctico es un potente
esterilizador, como tal, combate los microorganismos perjudiciales y acelera
la descomposición de las materias orgánicas; Por otra parte, las bacterias
ácido lácticas facilitan la fermentación de materiales tales como la celulosa,
evitando así causar perjuicios similares a los que se originan cuando estos
materiales entran en descomposición.
� Levaduras: Las levaduras sintetizan y utilizan las sustancias
antimicrobianas que intervienen en el crecimiento de las plantas, a partir de
los aminoácidos y azúcares producidos por las bacterias fotosintéticas, así
como las de la materia orgánica y de las raíces de las plantas; Por otra
parte, las substancias bioactivas, tales como hormonas y enzimas
producidas por las levaduras incrementan la actividad celular y el número
de raíces; Sus secreciones son substratos útiles para ciertos
microorganismos eficientes, tales como las bacterias ácido lácticas y los
Actinomicetes.
� Actinomicetos: La estructura de los Actinomicetos, es intermedia entre la de
las bacterias y hongos, producen substancias antimicrobianas a partir de los
aminoácidos y azúcares producidos por las bacterias fotosintéticas y por la
materia orgánica; Esas sustancias antimicrobianas suprimen hongos
dañinos y bacterias patógenas. Los Actinomicetos pueden coexistir con la
bacteria fotosintética; Así, ambas especies mejoran la calidad de los suelos
a través del incremento de la actividad microbiana.
� Hongos de Fermentación: Los hongos de fermentación como el Aspergillus
y el Penicilium actúan descomponiendo rápidamente la materia orgánica
para producir alcohol, ésteres y substancias antimicrobianas; De esta
forma, se produce la desodorización y se previene la aparición de insectos
perjudiciales y gusanos.
Efectos benéficos de la aplicación del EM al ecosistema Suelo/Planta
� Promueve la germinación, floración, fructificación y maduración de
las plantas.
� Mejora física, química y biológicamente el medio ambiente del suelo
y suprime pestes y patógenos introducidos por los suelos.
� Mejora la capacidad fotosintética de los cultivos.
� Asegura una mejor germinación y establecimiento de las plantas.
� Aumenta la eficiencia de la materia orgánica como fertilizante.
� Adicionalmente a su rol como inoculante microbiano para facilitar la
fermentación anaeróbica de desechos orgánicos, el EM es reconocido por
sus propiedades antioxidantes.
CERÁMICAS de EM
El agua es el medio por el cual se transmite la información de la vida, esto
se debe a que molecularmente posee características bipolares, conteniendo
polos positivos y negativos cuyo funcionamiento es similar al de una cinta
magnética; Por otra parte, todos los seres vivos poseen su resonancia
magnética distintiva, que es grabada dentro de las moléculas de agua; el
agua en contacto con la materia tiene la capacidad de absorber y transferir
resonancia magnética de la misma y transferirla a otras sustancias.
El agua posee la habilidad de asumir las propiedades que absorbe de otras
sustancias, adoptándolas o “mimetizándolas” y manifestándolas como
propias. Esto lo puede realizar tanto en estado líquido como en vapor.
Incluso el agua contaminada, cuando es destilada puede manifestar un
sabor desagradable.
Las cerámicas E.M. poseen la extraordinaria capacidad de remover la
información de cualquier tipo de agua y prevenir la oxidación; el material
cerámico tiene la facultad natural de utilizar iones intercambiables y
radiación infrarroja para erradicar la información contenida en las moléculas
de agua restaurándolas a su estado original de pureza. Las arcillas que
componen las cerámicas E.M., son coloides cargados eléctricamente, y
cuando sus propiedades eléctricas se vuelven densas, asumen un modelo
capaz de duplicar la información poseída por los microorganismos
benéficos de los cuales han sido impregnadas, luego de un proceso de
calentamiento asegurando la ausencia de microorganismos patógenos con
resonancia magnética degenerativa; De este modo, cuando las Cerámicas
E.M. son puestas en contacto con el agua, la información contenida en
estas, es decir, la información de los microorganismos eficientes, es
extraída y comienza a proliferar dentro del medio, convirtiendo la
resonancia magnética degenerativa en benéfica y positiva.
Por todo lo anterior, en el proceso de producción el agua juega un papel
muy importante, esta se emplea para lavar equipos, materias primas, e
instalaciones, para el proceso y además hace parte de la materia prima
principal, pues es su componente mayoritario; por lo tanto, es aplicable
involucrar dentro de la elaboración de las mermeladas las cerámicas de
EM; primero para purificar el agua usada y segundo en el momento de
realizar la evaporación del producto se sumergen 10 cerámicas en la
marmita; ellas comienzan a actuar como ya se describió, generando un
campo magnético benéfico que purifica el agua presente en la fruta
otorgándole al producto final mejor color, aroma, textura y sabor; Por otra
parte, las cerámicas reducen los tiempos de evaporación con lo que se
consigue una menor pérdida de vitaminas pues el tratamiento térmico no es
excesivo ahorrando además energía.
Las cerámicas se muestran a continuación:
Figura 16: Cerámicas de EM
Fuente: Internet.
FRUCTOSA
La fructosa, o levulosa, es una forma de azúcar encontrada en las frutas y
en la miel, es parte fundamental en la fabricación de azúcar orgánica. Es
un monosacáridos con la misma fórmula empírica que la glucosa pero con
diferente estructura. Es una cetohexosa (6 átomos de carbono). Su poder
energético es de 4 kilocalorías por cada gramo. Su formula química es
C6H12O6.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con
glucosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar
alternativo.
Efectos sobre la salud
Se ha utilizado tradicionalmente como edulcorante para los diabéticos. A
diferencia del azúcar refinado que se absorbe instantáneamente
produciendo una subida y una bajada rápida de energía, la fructosa, es
metabolizada y guardada, en parte, por el hígado en forma
de glucógeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo.
Sin embargo puesto que la fructosa acaba transformándose en glucosa
produciendo una elevación glucémica en sangre ya no se considera un
edulcorante recomendable para las personas con diabetes.
La fructosa endulza más que la glucosa, por lo que se necesita menor
cantidad, consecuentemente se consume menos calorías, dado que es del
mismo valor calórico que la glucosa, 400 Kcal. por cada 100 gramos.
Propiedades de la fructosa5
• Se utiliza como edulcorante para los diabéticos ya que tomado en dosis
moderadas no precisa insulina para ser metabolizado. A diferencia del
azúcar refinado que se absorbe instantáneamente produciendo una subida
y una bajada rápida de energía, la fructosa, es metabolizada y guardada, en
parte, por el esfuerzo
.
• La fructosa produce escasos efectos en el nivel de glucosa en la sangre y
no estimula la secreción de insulina.
• Ideal en dietas que necesiten tener lo más equilibrado posible los niveles de
• En exceso, favorece el aumento de los triglicéridos plasmático, hecho que
se ha de contemplar en caso de hipertrigliceridemia.
Sera una combinación de estas dos tecnologías ya que ofrecen un gran
beneficio a la calidad del producto y a la salud de los consumidores
logrando así el objetivo de ofrecer un producto sano a nuestros clientes.
5 Obtenido de http://www.alkimiaesenciasflorales.com/catalog/product_info.php?products_id=4097
2.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
2.3.1 Descripción general de las operaciones
El proceso de elaboración de mermeladas se realiza por medio de un
sistema de producción de lotes consecutivos compuesto por las siguientes
operaciones:
Recepción de la materia prima: En la zona destinada para esta operación
se recibe y pesa la fruta, haciendo un muestreo de la calidad sensorial y
sanitaria de la materia prima, verificando tamaño, color y estado de
madurez. Las frutas que no están maduras, se deben almacenar, ya que no
es aconsejable procesarlas debido a que las clorofilas presentes, si se
procesan en este estado por causa de la temperatura hacen que las
clorofilas se convierten en feofitinas, generando un color café en el producto
terminado.
Selección e inspección: Uno de los factores más importantes para la
obtención de un producto de buena calidad, es, materia prima en estado
óptimo de madurez, y buena calidad microbiológica, las frutas deben estar
libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre;
Por otra parte, es importante clasificar el producto por estado de madurez,
y tamaño si se van a dejar frutas enteras en el producto final de lo contrario
el tamaño es indiferente en esta etapa.
Limpieza: Esta operación puede realizarse de dos maneras, seca o húmeda
dependiendo del tipo de fruta a procesar; si es húmedo, se hace por
inmersión o aspersión o los dos, así: la fruta se sumerge en el tanque de
lavado con agua a temperatura ambiente, luego se pasa por los aspersores
eliminando así posibles residuos que causen un aspecto indeseable en el
producto final. Si esta operación se realiza en seco, puede hacerse por
cepillado, abrasión o por medio de corrientes de aire caliente. Para las
frutas manejadas en la planta el proceso se hace húmedo en una lavadora
de fruta combinada (inmersión y aspersión). El manejo está a cargo de los
operarios, quienes lavan la fruta hasta dejarla libre de impurezas.
Adecuación de la materia prima: Son todas labores que se realizan antes de
colocar la fruta en la despulpadora como pelado, cortado, etc., En el caso
del Lulo se escalda6 para fijar color y se pela, el Mango se corta en trozos
sin necesidad de retirar la piel, la maracuyá se divide en dos partes
extrayendo la fracción pulpa-semilla y la Guanábana se escalda para evitar
su pardeamiento, se abre y se extraen las motas, todas estas operaciones
se realizan de forma manual por los operarios. Existen en el mercado
despulpadoras especiales para cada tipo de fruta reduciéndose el trabajo
manual y por ende los tiempos de operación pero sus costos son muy
elevados.
Obtención de la pulpa: Es la operación en la que se logra la separación de
la pulpa de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros,
utilizando una despulpadora horizontal o vertical. El fundamento de
operación del equipo consiste en hacer pasar la pulpa-semilla a través de
una malla; Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-
semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad
fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa
contra la malla y allí es arrastrada logrando el paso del fluido a través de los
orificios de la malla. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un
colador una mezcla de pulpa-semilla licuada con anterioridad; Aquí las
6 Escaldar (del latín excaldāre introducir algo en agua hirviendo) es una técnica culinaria relativa a
la cocción (agua o líquido hirviendo) de los alimentos durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos).
mallas son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa-
semilla contra la malla del colador.
Formulación: La pulpa obtenida en el paso anterior se pesa, se mide el pH,
los ºBrix y la pectina en la pulpa y se realiza la formulación de los demás
ingredientes (Azúcar, Pectina y Ácido). Para mezclarlos y comenzar la
concentración del producto. La relación porcentual de los ingredientes
durante el proceso de producción es la siguiente son: 40% pulpa de fruta,
60% azúcar, 0.2% de acido cítrico con relación al peso de la mermelada, es
decir el peso total de la pulpa mas el azúcar y 1 kilogramo de pectina por
cada 150 kilogramos de azúcar.
Evaporación: Es la operación unitaria de concentración de los sólidos
debido a la evaporación de una parte del agua presente en el producto por
acción de una temperatura elevada, este proceso se lleva a cabo en
marmitas abiertas, con camisas de vapor ó de gas con llama directa. Es la
fase más importante y delicada del proceso de fabricación de la mermelada.
Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son
transformados en el producto final. La cocción produce los siguientes
efectos:
• Asociación íntima de los componentes.
• Transformación de parte de la sacarosa en azúcar invertido.
• Eliminación por evaporación del agua necesaria, hasta alcanzar un
contenido de sólidos solubles preestablecidos.
La cocción puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vacío y
en circuito cerrado; El primer procedimiento ofrece la ventaja del fácil
control de la rapidez; el segundo permite trabajar a bajas temperaturas y
grandes cantidades de producto; el tercero él más reciente, permite
conservar casi intactas las características organolépticas y los aromas de la
fruta fresca. En cada caso la cocción debe ser efectuada en el más breve
tiempo posible, para no comprometer el éxito de la elaboración, ya que una
cocción prolongada provoca azucares caramelizados, pardeamiento del
producto final, pérdida total de aromas, y degradación de la pectina con lo
que no se consigue la formación del gel; Así mismo, la falta de cocción
produce una formación incompleta del gel, no se alcanzan los sólidos
solubles necesarios para mantener la presión osmótica del medio para
evitar el ataque de ciertos microorganismos (mohos y levaduras).
Inmersión de las cerámicas EM: Consiste en colocar 10 cerámicas
(cantidad recomendada por los expertos de FUNDASES) en la marmita en
el momento de la evaporación, con lo que se logran reducciones en los
tiempos de cocción, aumento de la vida útil sin el uso de conservantes
sintéticos y mejoras sustanciales de las características organolépticas del
producto del producto final.
Determinación del punto final: El punto final se obtiene cuando se ha
alcanzado en la mermelada una concentración de 65 ºBrix, esta lectura se
hace con un refractómetro a 20 ºC, para esto es necesario enfriar la
muestra.
Envasado: Es la operación de llenado de los recipientes, una vez disminuye
la temperatura a 85ºC la mermelada debe ser envasada, para evitar
demasiado enfriamiento, lo cual causa rotura del gel obteniendo una
mermelada poco firme con apariencia de jarabe. El envasado puede
hacerse en forma mecánica o manual, utilizando una dosificadora o los
operarios quienes deben cumplir con todas las normas que indican las
Buenas Prácticas de Manufactura y la seguridad industrial. Los envases
deben estar previamente esterilizados y deben ser de vidrio refractario, que
soporten el choque térmico y la esterilización antes mencionada.
El material de empaque debe cumplir con las siguientes funciones
principales:
• Proteger al producto de cualquier cambio en sus características,
dentro de la vida en anaquel.
• Permitir el manejo seguro del producto entre el lugar de producción y el
consumidor.
• Identificar al producto de manera que no se confunda con otro.
• Atraer al consumidor y motivarlo a adquirir el producto.
• Informar de las características del producto de acuerdo con las normas
vigentes.
Cerrado: Para hacer un cerrado hermético se colocan las tapas a los
frascos bien ajustadas con ayuda de la máquina selladora. Si esta
operación se realiza de forma manual se debe tener cuidado en la
manipulación para evitar accidentes. Una vez los frascos se tapan se deben
invertir durante 3 minutos para estilizar el espacio vacío y el interior de las
tapas, para las mermeladas las tapas usadas en el cerrado deben ser twist
off, por que conservan la presión de vacío.
Enfriado: Se procede a un enfriamiento del producto a 32ºC, colocando los
frascos en una canastilla, la cual es sumergida en un tanque con agua a
temperatura ambiente.
Reposo: Durante un espacio de 24 horas los frascos se deben dejar en
estado de quietud y reposo total para favorecer la formación del gel esto se
debe a la pectina usada, es de gelificación lenta.
Empaque, Rotulado y Almacenamiento: Los frascos de mermelada se
empacan en cajas de cartón por 24 unidades y contenido neto de 300g y se
almacenan a temperatura ambiente.
2.3.2 Diagrama de
Diagrama de bloque del proceso
2.4 NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS
2.4.1 Necesidades de mano de obra y materia prima
A continuación, se citan las necesidades y requerimientos necesarios para
la puesta en marcha de la microempresa productora de mermeladas.
• PRODUCCIÓN: La unidad de producción son frascos de 300g.
• MATERIAS PRIMAS REQUERIDAS: En orden descendente, el producto
está elaborado con las siguientes materias primas:
� Pulpa de fruta orgánica.
� Edulcorante (Azúcar orgánica).
� Gelificante (Pectina cítrica lenta).
� Conservante Natural (Ácido cítrico).
• INSUMOS: El insumo principal es el material de envase, se usan frascos de
300g en vidrio refractario con tapas twist off. Los empaques llevan su
etiqueta y sello de seguridad.
• TECNOLOGÍA REQUERIDA: La tecnología usada en la elaboración de las
mermeladas, aderezos dulces y syrups consiste en la operación unitaria
EVAPORACIÓN DE EFECTO SIMPLE, usando marmita abierta (presión
atmosférica) hasta obtener una concentración de sólidos solubles totales de
65º Brix, para las mermeladas, 58ºBrix para los aderezos y 68ºBrix para el
syrup de Maracuyá. Adicionalmente, se involucra la tecnología japonesa EM
en este proceso.
• MANTENIMIENTO: Para el mantenimiento de la maquinaria y los equipos
se diseñará un plan preventivo, en el cual se mantengan en perfecto estado
reemplazando piezas en mal estado por desgaste, de la misma manera, las
instalaciones se mantendrán en un estado de perfecto aseo, desinfección y
cuidado como lo indica el decreto 3075 de 1997.
• SITUACIÓN TECNOLÓGICA: Es innovadora, gracias al uso de la
tecnología EM (Effective Microorganism) mejorándose el proceso industrial,
inyectándole al mismo exclusividad y valor agregado al producto final.
• MANO DE OBRA: En el proceso de producción se requiere personal
calificado para la dirección de la producción, el control de calidad del
proceso y el desarrollo de nuevos productos; Por otra parte, en las
diferentes etapas del proceso productivo la mano de obra requerida no es
calificada; Lo anterior, tiene como beneficio la oportunidad de empleo para
las juventudes y población vulnerable como, madres cabeza de familia,
minorías étnicas y discapacitados.
2.4.2 Aprovisionamiento y proveedores
El análisis de los proveedores se realizó de la siguiente manera:
2.4.2.1 Frutas y Azúcar
Precios:
Azúcar: $ 1920/kg
Frutas:
Cuadro 23. Precios frutas
Maracuyá $ 1950kg
Guanábana $ 3700/kg
Lulo $ 4100/kg
Mango $ 2300/kg
Tamarindo $ 2650/kg
Zapote $ 3900/kg
Níspero $ 4200/kg
Papaya $ 2400/kg
Corozo $ 1300/kg
Fuente: El autor
Sistema de pago:
Azúcar: Contado por ser adquirida al por mayor en hipermercados o
directamente del ingenio productor.
Fruta: Contado, con el fin de tener un descuento por pronto pago.
Proveedor:
Ambas deben ser obtenidas por medios de producción sostenibles,
usando para ello agricultura ecológica. Para las frutas es fundamental
en los cultivos el uso de la tecnología japonesa EM, por ser una nueva
tecnología como ya se ha dicho, en este momento tan solo la aplican en
el interior del país, la tecnología EM se está utilizando actualmente en el
Guamo Tolima, en la vereda Jagualito, en los cultivos de de mango,
papaya, maracuyá y guanábana, Níspero y Zapote. En Sasaima, en
cultivos de Guanábana y Guayaba, y en la población de Subachoque
para los cultivos de fresa, mora, feijoa, lulo y uchuva; Por lo anterior,
son éstos cultivadores los únicos proveedores de fruta; Sin embargo,
se pretende difundir más el uso del EM con el fin de aumentar el
número de proveedores y en un futuro vincular a las familias
campesinas y a las personas de bajo recursos de la región a un
programa de cultivo con el fin de proporcionarles un ingreso extra y de
esta manera asegurarnos que la fruta obtenida de nuestros
proveedores cumpla con las especificaciones y los requerimientos que
se exigen para catalogar un producto como orgánico. Por otra parte, En
Colombia, el azúcar del INGENIO PROVIDENCIA, está certificada
como orgánica, convirtiéndose así, éste Ingenio en nuestro proveedor
de azúcar. Aparte de esto cabe mencionar que El Ingenio Providencia
que pertenece a la organización Ardila Lulle, lo cual nos garantiza una
alta capacidad de producción y credibilidad en nuestro proveedor.
2.4.2.2 Envases
Sistema de Pago:
La política del proveedor es el pago de Contado.
Precio:
Frascos de 300g a $394/unidad.
Proveedor:
La elaboración y comercialización de los envases de vidrio en nuestro
país esta monopolizada por la compañía PELDAR, empresa poseedora
de producciones a escala y tecnología de punta, garantizando así el
suministro de altos volúmenes.
2.4.2.3 Pectina y Ácido Cítrico
Sistema de pago:
La política del proveedor es el pago de Contado.
Precio promedio:
Pectina $55.000/kg y Ácido Cítrico $4.000/kg
2.4.3 Maquinaria, equipos y herramientas
A continuación se especifican cada uno de los rubros necesarios para la
puesta en marcha:
Cuadro 24. Precios Infraestructura
Infraestructura
Nombre Sis. de Depreciación Cantidad Precio/
Unidad Precio Total
Maquinaria, Equipos y herramientas
Bascula digital 300Kg Línea recta 1 $ 1.260.000 $ 1.260.000
Balanzas Digitales de 3 y 15 Kg Línea recta 3 $ 350.000 $ 1.050.000
Mesa de selección (Joserrago) Línea recta 2 $ 1.400.000 $ 2.800.000
Lavadora de fruta (Comek) Línea recta 1 $ 18.084.400 $ 18.084.400
Despulpadora 500Kg (Comek) Línea recta 1 $ 5.200.400 $ 5.200.400
Licuadora Industrial (Joserrago) Línea recta 1 $ 1.200.000 $ 1.200.000
Carro transportador (Joserrago) Línea recta 1 $ 1.800.000 $ 1.800.000
Marmita 200L Línea recta 1 $ 8.804.400 $ 8.804.400
Cocinas Industriales de 6 puestos (Joserrago) Línea recta 1 $ 3.600.000 $ 3.600.000
Mesa de trabajo (Joserrago) Línea recta 3 $ 1.120.000 $ 3.360.000
Mueble Lavaplatos (Joserrago) Línea recta 1 $ 1.650.000 $ 1.650.000
Nevera 2 puertas (Joserrago) Línea recta 1 $ 5.800.000 $ 5.800.000
Refractómetro (Comek) Línea recta 3 $ 556.800 $ 1.670.400
Termómetro (Comek) Línea recta 3 $ 32.480 $ 97.440
Cerámicas EM Línea recta 100 $ 2.800 $ 280.000
Juego de ollas y cuchillos Línea recta 1 $ 1.390.000 $ 1.390.000
Dotación Lab. Control de Calidad Línea recta 1 $ 2.500.000 $ 2.500.000
$ 60.547.040
Muebles y enseres
Escritorios, mesas, sillas y mueble para computador Línea recta 1 $ 2.100.000 $ 2.100.000 Equipos de comunicación (fax, teléfono fijo y celular) Línea recta 1 $ 600.000 $ 600.000
Software y hardware Línea recta 1 $ 4.800.000 $ 4.800.000
$ 7.500.000
Equipos de transporte, carga y almacenamiento
Estanterías Línea recta 10 $ 340.000 $ 3.400.000
Estibas Línea recta 20 $ 160.000 $ 3.200.000
$ 6.600.000
Remodelación y/o adecuación de instalaciones
Planta física Ninguno 300 Mt2 $ 12.000.000 $ 12.000.000
TOTAL $ 86.647.040
Fuente: El Autor.
2.5 PLAN DE PRODUCCIÓN
El estudio de mercado arrojó una cifra de producción anual de 10.9 toneladas
de mermeladas de frutas orgánicas, es decir 908 kilos mensuales, calculados
así:
MesKgTON
Kg
MESES
AÑO
AÑO
TON/908
1
1000*
12
1*9.10 =
De acuerdo con la preferencia mostrada por los consumidores los 908 kilos de
producto terminado se repartirán por sabor así:
Cuadro 25. Producción por fruta, basado en las encuestas
PRODUCTO Porcentaje estimado (%)
Maracuyá 20
Guanábana 17
Lulo 10
Mango 14
Tamarindo 9
Zapote 5
Papaya 12
Corozo 6
Níspero 7
Fuente: El autor.
Cuadro 26. Producción estimada mensual basada en las encuestas
PRODUCTO PRESENTACIÓN
Kg/mes 300G Maracuyá 182 606 Guanábana 155 515 Lulo 91 303 Mango 127 424 Tamarindo 82 273 Zapote 46 152 Papaya 109 364 Corozo 55 182 Níspero 64 212 TOTAL 909 3031
Fuente: El autor.
Cuadro 27. Unidades a producir en el primer año basado en las encuestas
PRODUCTO FRASCO. 300g Maracuyá 7.272 Guanábana 6.180 Lulo 3.636 Mango 5.088 Tamarindo 3.276 Zapote 1.824 Papaya 4.368 Corozo 2.184 Níspero 2.544 TOTAL 36.372
Fuente: El autor.
3. CAPITULO III: ESTUDIO ORGANIZACIONAL Y LEGAL
3.1 ASPECTOS LEGALES
3.1.1 Forma jurídica
La forma jurídica con la que se constituirá la empresa, será la de una
Sociedad por acciones simplificadas (S.A.S.), ya que al no poseer la
totalidad de los recursos se necesitarían uno o dos socios inversionistas,
gracias a la características de esta sociedad, la cual permite que los aportes
de los socios al momento de crear la empresa sean desiguales y estos solo
se responsabilizaran por el monto de sus aportes, además de que En la SAS
el accionista está ausente de responsabilidad tributaria y laboral, pero
responsable si participa en fraude.
En cuanto a los beneficios parafiscales el beneficio consiste en la posibilidad
para las Mipymes que cumplan con los presupuestos señalados en el Art. 43
de la ley 590 de 2000, de realizar el pago gradual de los aportes parafiscales,
así:
1. Reducción del setenta y cinco por ciento (75%) para el primer año de
operación
2. Reducción del cincuenta por ciento (50%) para el segundo año de
operación; y
3. Reducción del veinticinco por ciento (25%) para el tercer año de operación.
por lo anterior se considera que es el tipo de sociedad idonea para la futura
empresa.
3.1.2 Actividad económica
La actividad económica de la empresa se seguirá de acuerdo con la los
códigos CIIU7 (Código Industrial Internacional Uniforme) es la 1521
(Elaboración de alimentos compuestos principalmente de frutas, legumbres y
hortalizas).
3.1.3 Permisos y Licencias
A continuación se describen paso a paso cada una de las etapas a ejecutar
para la constitución y legalización de una empresa procesadora de alimentos
de acuerdo con la legislación colombiana:
7 La CIIU es una clasificación uniforme de las actividades económicas por procesos productivos. Su objetivo principal es proporcionar un conjunto de categorías de actividades que se pueda utilizar al elaborar estadísticas sobre ellas. Tiene por objeto satisfacer las necesidades de los que buscan datos clasificados referentes a categorías comparables internacionalmente de tipos específicos de actividades económicas.
Gestiones Comerciales y Tributarias
1. Solicitar formulario Adicional de Registro para Fines Tributarios (NIT-
RUT – RIT)
2. Documentos soporte exigidos por Cámara de Comercio para el registro,
según el tipo de ente de que se trate.
3. Documento de identificación de las personas naturales.
4. Obtener el Certificado de Existencia y Representación Legal (personas
jurídicas) o el Certificado de Matrícula Mercantil (personas Naturales).
5. Registrar los libros de contabilidad en la Cámara de Comercio de
Cartagena, así: diario, mayor, inventarios y balances, actas
(sociedades), según el giro ordinario de sus negocios.
6. Renovar anualmente, antes del 31 de marzo de cada año, las
matrículas mercantiles de las personas naturales, jurídicas y de los
establecimientos de comercio.
Gestiones Notariales
1. Reunir los socios para Constituir la sociedad (Personas Jurídicas).
2. Verificar en la Cámara de Comercio de Cartagena que no exista un
nombre o razón social igual o similar al establecimiento de comercio
(Personas Naturales o Jurídicas).
3. Elaborar la minuta de constitución y presentarla en la notaría (personas
jurídicas), con los siguientes datos básicos: nombre, razón social, objeto
social, clase de sociedad e identificación de los socios, nacionalidad,
duración, domicilio, aportes de capital, representante legal y facultades,
distribución de utilidades, causales de disolución, entre otros.
4. Obtener la escritura pública autenticada en la notaría (personas
jurídicas).
5. Matricular e inscribir la sociedad en el Registro Mercantil de la Cámara
de Comercio, requisitos:
� Presentar la 2a. copia de la escritura pública de la constitución de la
sociedad (solo para personas jurídicas).
� Diligenciar formulario de Matrícula Mercantil para establecimientos
de comercio (sí los tiene), personas naturales o jurídicas, y/o
sucursales y agencias comerciales, según el caso.
Gestiones de entidades promotoras de salud y cajas de compensación familiar
(seguridad laboral)
1. Inscribirse ante la Administración de Riesgos Profesional (Privada o
ISS).
2. Afiliar los trabajadores al Sistema de Seguridad Social y de Pensiones
ante las Entidades Promotoras de Salud (EPS) y Fondo de Pensiones.
3. Afiliar los trabajadores a Fondos de Cesantías.
4. Inscribirse a una caja de Compensación Familiar. Pagar ICBF (3% del
valor de la nómina), SENA (2%), y cajas de Compensación Familiar (4%).
En el caso de las pymes existen descuentos especiales en dichos
pagos8.
5. Inscribirse a un programa de seguridad industrial:
� Elaborar reglamento de trabajo, ante el Ministerio de trabajo.
� Elaborar reglamento de higiene.
� Inscripción a programa de salud ocupacional.
Gestiones de funcionamiento otras entidades
1. Solicitar la Licencia Ambiental9 ante Cardique.
8 Dichos descuentos constan en la ley 590 de 2000, artículo 43.
9 La Licencia Ambiental es la autorización que otorga la autoridad ambiental competente, mediante acto
administrativo, a una persona, para la ejecución de un proyecto, obra o actividad que conforme a la ley y a los
2. Obtener gratuitamente la licencia sanitaria en la Oficina de Vigilancia y
Control de Medicamentos y Alimentos del Departamento Administrativo
Distrital de Salud – DADIS.
3. Registrar ante el INVIMA los alimentos que la empresa vaya a producir.
3.1.4 Certificación Orgánica
Se obtendrá éste certificado, con el fin de mejorar la comercialización del
producto en el mercado nacional y sobre todo para el internacional, en donde
la demanda de este tipo de productos está en aumento; este trámite se
debe hacer por medio de la Corporación Colombia Internacional CCI.
reglamentos, puede producir deterioro grave a los recursos naturales renovables o al medio ambiente o introducir modificaciones considerables o notorias al paisaje, y en la que se establecen los requisitos, obligaciones y condiciones que el beneficiario de la Licencia Ambiental debe cumplir para prevenir, mitigar, corregir, compensar y manejar los efectos ambientales del proyecto, obra o actividad autorizada.
3.1.5 Tipos de contratos
Los empleados de producción y del área administrativa se contrataran por
medio de un contrato a termino indefinido, en el área contable se hará por
medio de asesoría de tipo outsourcing y los vendedores al igual que los
empleados de producción y administración por medio de contratos a termino
indefinido.
3.2 ESTUDIO ORGANIZACIONAL
El objetivo principal de este estudio, es el determinar la estructura
administrativa óptima para la futura empresa en todas las áreas. A
continuación se listan las actividades requeridas por departamentos y el
número de personas necesarias para ejecutarlas:
Cuadro 28. Relación de actividades por departamentos
Departamento Actividad Número de personas a cargo
Producción
Recepción, Selección e Inspección de las Frutas
1 Recepción insumos y material de empaque
Lavado y Adecuación de la materia prima
Despulpado
3 Evaporación
Envasado, cerrado y enfriado
Etiquetado
Jefe de Producción 1
Administrativa
Gerente 1
Secretaria 1
Mensajero 1
Ventas y Mercadeo Vendedores 2
Financiera Contador 1 Fuente: El autor.
El área de producción se dividirá en dos partes, la primera de estas partes se
encargará de la recepción y revisión de todas las materias primas, al ser una
empresa pequeña, se considera que son suficientes dos empleados en este
procedimiento, teniendo en cuenta que no son muchas las tareas que tienen que
realizar. La segunda parte es el foco principal de la producción comprende más
actividades, por lo tanto requiere más personas para realizar las diferentes tareas
que se llevan a cabo.
Debido a la complejidad del cargo que el jefe de producción debe realizar, se le
asignará un asistente con el fin de delegar algunas funciones básicas en él.
Los perfiles necesarios para los cargos mencionados en el Cuadro 27 son:
• Para el jefe de producción se requiere un profesional en el área de alimentos
que tenga conocimiento básico en control de calidad (ingeniero de Alimentos
o tecnólogo en alimentos) inicialmente una misma persona puede hacer la
función de producción y calidad.
• El asistente de producción debe ser un recién egresado o un tecnólogo en
carreras afines.
• Los vendedores deben tener conocimientos de mercadotecnia.
• Los operarios deben tener mínimo educación básica secundaría y estarán
conformados en su mayoría por habitantes de la llamada Población
Vulnerable de Bolívar.
• La secretaria está encargada de las funciones operativas en las áreas
administrativa, debe tener manejo de Microsoft Office.
• El mensaje debe tener moto y debe tener un buen conocimiento de la ciudad.
Iniciando se trabajará un solo turno de 8 horas de lunes a viernes y el sábado
medio día con fines de mantenimiento y limpieza de la planta y los equipos.
La empresa estara conformada de la siguiente manera:
La junta directiva de socios será el nivel superior de la empresa, sus integrantes
estarán encargados de la dirección y gestión, crearán y velarán por la ejecución de
las políticas y estrategias de la empresa para el logro de las metas y objetivos
propuestos, evaluando los resultados.
Seguido de la junta de socios, esta la gerencia general, sobre está cae toda la
responsabilidad del manejo de las demás áreas de la empresa, será la encargada
de rendir informes a la junta directiva y de velar por el cumplimiento de las
funciones de los directivos de cada una de las áreas propuestas para la empresa.
De acuerdo, con lo expuesto en el punto anterior el organigrama de la empresa
queda conformado como se observa en el Anexo C.
Por otra parte, el estudio muestra, que con la creación de la microempresa se
generaran empleos directos con mano de obra calificada y no calificada; Así
mismo, los proveedores de las frutas no deben de tener estudios de educación
profesional, simplemente se les capacitará acerca de los cultivos orgánicos y así
se genera un desarrollo tecnológico para la región.
4. CAPITULO IV: ESTUDIO FINANCIERO
4.1 CONDICIONES GENERALES
Para el análisis financiero se tuvo en cuenta lo siguiente:
� Para el año 2010 se considero un porcentaje de inflación del 4% con un
incremento del 0.05% es decir 4.5% para los años 2011 y 2012, en cuanto a
los años 2013 y 2014. Estos mismos porcentajes fueron aplicados para el pago
a los proveedores, esto incluye el incremento en los costos de las materias
primas del área de producción al igual que papelería, servicios, arriendo, etc.
Para efecto del cálculo de los sueldos se utilizo un aumento del 4% para
establecer el sueldo del año 2010 ya que en este periodo se daría inicio a la
empresa, se decidió utilizar tasas entre el 4 y 5% para calcular el incremento
anual de la nomina, cabe aclarar que no es necesaria el incremento de
personal ya que en los 5 años del proyecto con un incremento de la demanda
anual del 6% el cual fue fijado de forma conservativa.
� Los pronósticos de ventas y el flujo de caja están proyectados hasta el año
2014 (5 años).
� En el análisis financiero, la política de inventarios durante la ejecución del
proyecto será manejada de la siguiente manera:
1. Para el producto terminado: inventario constante, no acumulativo
mensual.
2. Para materias primas e insumos: La fruta (materia prima) no permite
inventarios debido a ser un alimento perecedero, sin embargo, en un
futuro se diseñaran e implantaran dos cuartos fríos permitiendo
almacenar frutas por periodos prolongados de tiempo (6 meses), esto
con el fin de prevenir escasez de productos por épocas de no cosecha.
De otro lado, para Pectina, Azúcar y Ácido Cítrico se manejarán stocks
de 30 días.
3. Para materias primas en proceso: El proceso productivo no maneja
inventarios de material en proceso, pues toda la materia prima es
transformada en el producto final en un día y medio.
En el siguiente cuadro se presenta el cálculo de la nomina de la empresa, el cual
se ajusto con el salario minimo esperado para el 2010 que tendra un incremento
alrededor del 4% y calculado con unas prestaciones del 60% adicionales para
determinar el monto total a pagar.
Cuadro 29. Calculo de la nomina
Departamento Actividad Número de personas a
cargo
Salario por persona año
2010 sin prestaciones
Salario por persona inc. Prestaciones
Total
Producción
Recepción, Selección e
Inspección de las Frutas
1 $516.776 $ 826.842 $ 826.842
Recepción insumos y material de empaque Lavado y
Adecuación de la materia
prima Despulpado
3 $516,776 $ 826,842 $ 2,480,525
Evaporación Envasado, cerrado y enfriado
Etiquetado Jefe de
Producción 1 $1.300.000 $ 2.080.000 $ 2.080.000
Administrativa
Gerente 1 $1.500.000 $ 2.400.000 $ 2.400.000
Secretaria 1 $700.000 $ 960.000 $ 960.000
Mensajero 1 $516.776 $ 826.842 $ 826.842 Ventas y
Mercadeo Vendedores 2 $650.000 $ 1.040.000 $ 2.080.000
Financiera Contador 1 Outsourcing $ 700.000
$ 11,654,208
Fuente: El Autor.
4.2 ESTUDIOS FINANCIEROS
4.2.1 Costos de Fabricación
Para los cálculos del costo unitario de cada frasco de producto terminado, se
tomaron en cuenta los análisis de los costos administrativos, de producción, de
comercialización y financiación.
Para determinar los costos de producción del primer mes, los cálculos fueron
basados en la demanda estimada en el capítulo de mercado y utilizando la
formulación estándar de las mermeladas.
Una vez que se determino los costos indirectos y directos, se distribuyeron de la
siguiente forma, los CIF fueron aplicados en porcentajes iguales para cada sabor y
los directos fueron asignados de acuerdo a el porcentaje de participación que tiene
el sabor en la producción del mes, es decir entre mas se produce más porcentaje
de los costos directos se le serán asignados a ese sabor.
Cuadro 30. Calculo de primer mes producción
PRODUCTO / MERMELADA Frasco
Unidades Producción
Total Gramos
Kilos Totales
Kilos Azúcar
Gramos Azúcar
Gramos Fruta
Gramos Pectina
Gramos Acido Cítrico *
MARACUYA 300 606 181.800 182 109,08 109.080 72.720 727 364 GUANABANA 300 515 154.500 155 92,7 92.700 61.800 618 309 LULO 300 303 90.900 91 54,54 54.540 36.360 364 182 MANGO 300 424 127.200 127 76,32 76.320 50.880 509 254 TAMARINDO 300 273 81.900 82 49,14 49.140 32.760 328 164 ZAPOTE 300 152 45.600 46 27,36 27.360 18.240 182 91 PAPAYA 300 364 109.200 109 65,52 65.520 43.680 437 218 COROZO 300 182 54.600 55 32,76 32.760 21.840 218 109 NISPERO 300 212 63.600 64 38,16 38.160 25.440 254 127 TOTAL 3.031 545.580 363.720 3.637 1.819
Fuente: El Autor. * 0,2% del peso total de la mermelada.
Cuadro 31. Porcentajes de demanda mermeladas por sabores
Mermelada Porcentaje
Estimado
Maracuyá 20% Guanábana 17%
Lulo 10% Mango 14%
Tamarindo 9% Zapote 5% Nispero 7% Papaya 12% Corozo 6%
Fuente: El Autor.
Cuadro 32. Costos directos e indirectos
CONCEPTO VALOR MES MANO DE OBRA DIRECTA 2.480.525 MANO DE OBRA INDIRECTA Recepción de materia prima 826.842 Jefe de Producción 2.080.000 OTROS CONCEPTOS
Arriendo - Área total 400 M2 2.784.000 Área Producción
320M2 Depreciación Maquinaria de Producción 500.000 60.000.000 10 años Mejoras en propiedad ajena 100.000 12.000.000 10 años Servicios públicos 1.500.000 TOTAL INDIRECTOS DEL MES 7.790.842
Fuente: El Autor.
Cuadro 33. Cálculos de los CIF y MOD para cada sabor de mermelada según su participación
NUMERO DE UNIDADES PRODUCIDAS Gramos Unidades x Mes Peso/Gms Kilo % Part. MARACUYA 300 607 182.100 182 11,11% GUNABANA 300 513 153.900 154 11,11% LULO 300 303 90.900 91 11,11% MANGO 300 423 126.900 127 11,11% TAMARINDO 300 273 81.900 82 11,11% ZAPOTE 300 150 45.000 45 11,11% PAPAYA 300 363 108.900 109 11,11% COROZO 300 180 54.000 54 11,11% NISPERO 300 213 63.900 64 11,11% 908 99,99%
Aplicación de CIF
Vr. de la Hora CIF
Costos Comercialización
Costos Administración
Costos Financiación
% Part. Aplicación de MOD
Vr. de la Hora MOD
865.563 1.803 486.618 671.637 96.657 20,07% 497,745 2,074 865.563 1.803 486.618 671.637 96.657 16,96% 420,664 1,753 865.563 1.803 486.618 671.637 96.657 10,02% 248,462 1,035 865.563 1.803 486.618 671.637 96.657 13,98% 346,863 1,445 865.563 1.803 486.618 671.637 96.657 9,02% 223,862 933 865.563 1.803 486.618 671.637 96.657 4,96% 123,001 513 865.563 1.803 486.618 671.637 96.657 12,00% 297,663 1,240 865.563 1.803 486.618 671.637 96.657 5,95% 147,601 615 865.563 1.803 486.618 671.637 96.657 7,04% 174,662 728
7,790,063 32.459 Fuente: El Autor.
Cuadro 34. Costos administrativos ADMINISTRACION MES Sueldos y prestaciones sociales 4,186,842 Outsourcing Contable 700,000 Arriendo 696,000 Papelería 150,000 Depreciación 62,500 Servicios Públicos 250,000 6,045,342
Fuente: El Autor.
Cuadro 35. Costos administrativos COSTOS DE COMERCIALIZACION MES Vendedores 2.080.000 Transporte mercancías 900.000 Comisiones 600.000 Promoción y Publicidad 800.000 4.380.000
Fuente: El Autor.
4.2.2 Precio de venta
El precio de venta fue calculado para cada una de las diferentes frutas con base a
los costos del producto y utilizando el punto de equilibrio, en este caso no se
agrego margen de utilidad ya que los costos fijos del productos son muy altos para
la poca cantidad de producto que se fabrica al mes.
Cuadro 36. Costo unitario mermelada Maracuyá
MERMELADAS ORGANICAS SAS
DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA
CONCEPTOS MERMELADA DE MARACUYA Cant. Vr. Uni. Total COSTOS DE PRODUCCION 607 1.734 1.052.242 COSTOS ADMINISTRATIVOS 639.253 COSTOS DE FINANCIACION 96.657 COSTOS DE COMERCIALIZACION 486.618 COSTO TOTAL 2.274.769 COSTO TOTAL UNITARIO 3.748
Fuente: El Autor.
Cuadro 37. Costos unitario mermelada Lulo
MERMELADAS ORGANICAS SAS DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA
CONCEPTOS MERMELADA DE LULO Cant. Vr. Uni. Total COSTOS DE PRODUCCION 303 922 279.419 COSTOS DE COMERCIALIZACION 486.618 COSTOS ADMINISTRATIVOS 639.253 COSTOS DE FINANCIACION 96.657 COSTO TOTAL 1.501.947 COSTO TOTAL UNITARIO 4.957
Fuente: El Autor.
Cuadro 38. Costos unitario mermelada Guanábana
MERMELADAS ORGANICAS SAS DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA
CONCEPTOS MERMELADA DE GUANABANA Cant. Vr. Uni. Total COSTOS DE PRODUCCION 513 1.627 834.822 COSTOS DE COMERCIALIZACION 486.618 COSTOS ADMINISTRATIVOS 639.253 COSTOS DE FINANCIACION 96.657 COSTO TOTAL 2.057.350 COSTO TOTAL UNITARIO 4.010
Fuente: El Autor.
Cuadro 39. Costos unitario mermelada Mango
MERMELADAS ORGANICAS SAS
DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA
CONCEPTOS MERMELADA DE MANGO Cant. Vr. Uni. Total COSTOS DE PRODUCCION 423 1.210 511.865 COSTOS DE COMERCIALIZACION 486.618 COSTOS ADMINISTRATIVOS 639.253 COSTOS DE FINANCIACION 96.657 COSTO TOTAL 1.734.392 COSTO TOTAL UNITARIO 4.100
Fuente: El Autor.
Cuadro 40. Costos unitario mermelada Tamarindo
MERMELADAS ORGANICAS SAS DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA
CONCEPTOS MERMELADA DE TAMARINDO Cant. Vr. Uni. Total COSTOS DE PRODUCCION 273 790 215.718 COSTOS DE COMERCIALIZACION 486.618 COSTOS ADMINISTRATIVOS 639.253 COSTOS DE FINANCIACION 96.657 COSTO TOTAL 1.438.246 COSTO TOTAL UNITARIO 5.268
Fuente: El Autor.
Cuadro 41. Costos unitario mermelada Zapote
MERMELADAS ORGANICAS SAS
DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA
CONCEPTOS MERMELADA DE ZAPOTE Cant. Vr. Uni. Total COSTOS DE PRODUCCION 150 481 72.097 COSTOS DE COMERCIALIZACION 486.618 COSTOS ADMINISTRATIVOS 639.253 COSTOS DE FINANCIACION 96.657 COSTO TOTAL 1.294.624 COSTO TOTAL UNITARIO 8.631
Fuente: El Autor.
Cuadro 42. Costos unitario mermelada Papaya
MERMELADAS ORGANICAS SAS DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA
CONCEPTOS MERMELADA DE PAPAYA Cant. Vr. Uni. Total COSTOS DE PRODUCCION 363 1.038 376.642 COSTOS DE COMERCIALIZACION 486.618 COSTOS ADMINISTRATIVOS 639.253 COSTOS DE FINANCIACION 96.657 COSTO TOTAL 1.599.170 COSTO TOTAL UNITARIO 4.405
Fuente: El Autor.
Cuadro 43. Costos unitario mermelada Corozo
MERMELADAS ORGANICAS SAS DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA
CONCEPTOS MERMELADA DE COROZO Cant. Vr. Uni. Total COSTOS DE PRODUCCION 180 502 90.316 COSTOS DE COMERCIALIZACION 486.618 COSTOS ADMINISTRATIVOS 639.253 COSTOS DE FINANCIACION 96.657 COSTO TOTAL 576.934 COSTO TOTAL UNITARIO 3.205
Fuente: El Autor.
Cuadro 44. Costos unitario mermelada Nispero
MERMELADAS ORGANICAS SAS DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA
CONCEPTOS MERMELADA DE NISPERO Cant. Vr. Uni. Total COSTOS DE PRODUCCION 213 688 146.635 COSTOS DE COMERCIALIZACION 486.618 COSTOS ADMINISTRATIVOS 639.253 COSTOS DE FINANCIACION 96.657 COSTO TOTAL 1.369.163 COSTO TOTAL UNITARIO 6.428
Fuente: El Autor.
Cuadro 45.Cuadro resumen de costos unitarios de las mermeladas según su sabor
COSTOS UNITARIOS MARACUYA 3.748
GUANABANA 4.010 LULO 4.957
MANGO 4.100 TAMARINDO 5.268
ZAPOTE 8.631 PAPAYA 4.405 COROZO 3.205 NISPERO 6.428
TOTAL 4.973 Fuente: El Autor.
Cuadro 46. Calculo punto de equilibrio
Fuente: El Autor.
4.2.3 Proyecciones de ventas
Las proyecciones de ventas fueron realizadas a 5 años, comenzando el proyecto
en el año 2010, teniendo un incremento del 6% en la demanda constante anual y
utilizando los porcentajes inflacionarios mencionados al comienzo de este capítulo.
PRECIO 8,550 TOTAL COSTOS VARIABLES 5,110 COSTOS FIJOS 124,121,359 MARGEN DE CONTRIBUCION= PRECIO - COSTO VARIABLE UNIT MC= 3440 % DE MARGEN DE CONT %MC= 0.402339181
CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
PUNTO DE EQUILIBRO EN UNIDADES
X= 36081.79031 36081.79031
Cuadro 47.Estado de resultado Proyectado
DETALLE 2010 2011 2012 INGRESOS Cant C.U Ingreso total Cant C.U Ingreso total Cant C.U Ingreso total Venta de Mermeladas 36,372 8,550 310,980,600 37.463 8,893 333,167,375 38.587 9.215 363,752,139 COSTO DE VENTA Mermelada de Maracuyá 7,274 4,067 29,586,896 7.493 4,250 31,845,856 7.717 4.236 34,113,281 Mermelada de Guanábana 6,183 4,318 26,699,843 6.369 4,512 28,738,376 6.560 4.533 30,784,548 Mermelada de Lulo 3,637 5,295 19,259,099 3.746 5,533 20,729,532 3.859 5.603 22,205,474 Mermelada de Mango 5,092 4,400 22,403,015 5.245 4,598 24,113,485 5.402 4.634 25,830,366 Mermelada de Tamarindo 3,273 5,626 18,415,244 3.372 5,879 19,821,247 3.473 5.955 21,232,520 Mermelada de Zapote 1,819 9,208 16,745,255 1.873 9,622 18,023,755 1.929 9.755 19,307,046 Mermelada de Papaya 2,546 4,716 12,006,806 2.622 4,928 12,923,526 2.701 4.979 13,843,681 Mermelada de Corozo 4,365 3,344 14,594,297 4.496 3,494 15,708,571 4.630 3.623 16,827,022 Mermelada de Nispero 2,182 6,858 14,965,442 2.248 7,166 16,108,054 2.315 7.265 17,254,947 36,372 37.463 38.587 Total costo de venta 174,675,897 188,012,402 201,398,885 UTILIDAD OPERACIONAL 136,304,703 145,154,973 162,353,255 GASTOS DE ADMINISTRACION 67,146,823 70,168,430 73,326,009 GASTOS DE COMERCIALIZACION 48,649,536 50,838,765 53,126,510 GASTOS FINANCIEROS 8,325,000 6,525,000 4,725,000 TOTAL OTROS COSTOS Y GASTOS 124.121.359 127.532.195 131,177,519 UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 12.183.344 17.622.778 31,175,736 IMPUESTOS DE RENTA 4,020,504 5,815,517 10,287,993 UTILIDAD NETA EJERCICIO 8,162,841 11,807,261 20,887,743
ESTADO DE RESULTADO PROYECTADO
DETALLE 2013 2014 ACUMULADO
INGRESOS Cant C.U Ingreso total Cant C.U Ingreso total Venta de Mermeladas 39.745 9,992 397,144,586 40.937 10.354 433,602,459 1,838,647,159 COSTO DE VENTA Mermelada de Maracuyá 7.949 4,641 36,893,513 8.187 4.648 39,710,333 172,149,878 Mermelada de Guanábana 6.757 4,928 33,293,489 6.959 4.974 35,835,447 155,351,702 Mermelada de Lulo 3.974 6,042 24,015,220 4.094 6.148 25,848,783 112,058,108 Mermelada de Mango 5.564 5,021 27,935,540 5.731 5.085 30,068,419 130,350,825 Mermelada de Tamarindo 3.577 6,420 22,962,971 3.684 6.534 24,716,193 107,148,175 Mermelada de Zapote 1.987 10,507 20,880,571 2.047 10.704 22,474,802 97,431,429 Mermelada de Papaya 2.782 5,381 14,971,941 2.866 5.464 16,115,049 69,861,003 Mermelada de Corozo 4.769 3,816 18,198,424 4.912 3.975 19,587,873 84,916,187 Mermelada de Nispero 2.385 7,825 18,661,225 2.456 7.972 20,086,010 87,075,678 39.745 40.937 Total costo de venta 217,812,894 234,442,908 1,016,342,985 UTILIDAD OPERACIONAL 179,331,692 199,159,551 822,304,174 GASTOS DE ADMINISTRACION 76,992,309 80,841,925 368,475,496 GASTOS DE COMERCIALIZACION 55,782,835 58,571,977 GASTOS FINANCIEROS 2,925,000 1,125,000 23,625,000 TOTAL OTROS COSTOS Y GASTOS 135,700,144 140,538,902 392,100,496 UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 43,631,548 58,620,649 430,203,678 IMPUESTOS DE RENTA 14,398,411 19,344,814 141,967,214 UTILIDAD NETA EJERCICIO 29,233,137 39,275,835 288,236,464
Fuente: El Autor.
4.2.4 Flujo de Caja
Para la realización del flujo de caja se estableció para el primer año un recaudo total de las ventas y a partir del
segundo año un recaudo a 30 días lo cual deja un recaudo de 11 meses, esta se utiliza a su vez para los años
subsiguientes, en el año 2013 se destinaron $25.000.000 para renovación y mantenimiento de la maquinaria.
Cuadro 48.Flujo de Caja
AÑO 2010 2011 2012 2013 2014 SALDO INICIAL 0 11,696,792 5,359,174 11,362,091 5,543,155 INGRESOS PROVENIENTES DE: Aporte de capital 51,731,640 0 Recuperación de Cartera 310,980,600 305,403,427 333,439,461 364,049,204 397,468,921 Préstamos bancarios 50,000,000 0 0 0 0 Otros 0 0 0 0 0 TOTAL INGRESOS 412,712,240 317,100,219 338,798,636 375,411,295 403,012,076 UTILIZACION RECURSOS EN: Activos Fijos y Mejoras 101,731,640 25,000,000 Pago proveedores 137,087,808 143,256,759 149,703,314 157,188,479 165,047,903 Nomina 139,850,496 146,143,768 152,720,238 160,356,250 168,374,062 Pago obligación e intereses 18,325,000 16,525,000 14,725,000 12,925,000 11,125,000 Impuestos 4,020,504 5,815,517 10,287,993 14,398,411 19,344,814 Inversiones 0 0 0 0 0 TOTAL EGRESO DE CAJA 401,015,448 311,741,044 327,436,544 369,868,140 363,891,780 SALDO FINAL DE CAJA 8.826.824 135.772 3.427.027 16.500.216 43.540.765
Fuente: El Autor.
Cuadro 49.Calculo costo proveedores
Proveedores Costo unitario UNIDAD Mensuales Unidades anuales Costo anual
MARACUYA $1.950 KILO 80 960 $1.872.000 GUANABANA $3.700 KILO 70 840 $3.108.000 LULO $4.100 KILO 40 480 $1.968.000 MANGO $2.300 KILO 60 720 $1.656.000 TAMARINDO $2.650 KILO 40 480 $1.272.000 ZAPOTE $3.900 KILO 25 300 $1.170.000 PAPAYA $2.400 KILO 55 660 $1.584.000 COROZO $1.300 KILO 25 300 $390.000 NISPERO $4.200 KILO 30 360 $1.512.000 Azúcar $1.920 KILO 550 6600 $12.672.000 Pectina $55 Gramo 3700 44400 $2.442.000 Acido Cítrico $4 Gramo 1800 21600 $86.400 Envases $394 Unidad 3100 37200 $14.656.800 Etiquetas envases $250 Unidad 3100 37200 $9.300.000 Cajas $500 Unidad 130 1560 $780.000 Etiquetas Cajas $350 Unidad 130 1560 $546.000
$55.015.200
Mensual Anual Arriendo $3.000.000,00 $36.000.000,00 Papelería $300.000,00 $3.600.000,00 Transporte de Mercancías $500.000,00 $6.000.000,00 Promoción y publicidad $800.000,00 $9.600.000,00 Servicios públicos $1.800.000,00 $21.600.000,00
$76.800.000,00 Fuente: El Autor.
Total proveedores $131.815.200,00
4.2.5 Tasa Interna de Retorno
Con base a los flujos netos de caja y el valor presente neto, encontramos que el
negocio tiene una TIR del 7.095% por lo cual la rentabilidad del proyecto es baja
bajo las condiciones planteadas inicialmente.
Cuadro 50. Tasa Interna de Retorno
Inversión FNC 2010 FNC 2011 FNC 2012 FNC 2013 FNC 2014
-$ 56,827,340 $ 11,696,792 $ 5,359,174 $ 11,362,091 $ 5,543,155 $ 39,120,296
TIR
7.095% Fuente: El Autor
Cuadro 51. Calculo TIR
Flujos -56827340 $ 11,696,792 $ 5,359,174 $ 11,362,091 $ 5,543,155 $ 39,120,296 Periodo 0 1 2 3 4 5 Tasa descuento 3%
VPN 11,356,109 5,051,536 10,397,923 4,925,022 33,745,511 8,648,761
TIR 7.09%
Flujos -56827340 $ 11,696,792 $ 5,359,174 $ 11,362,091 $ 5,543,155 $ 39,120,296 Periodo 0 1 2 3 4 5 Tasa descuento 4%
VPN 11,246,916 4,954,858 10,100,858 4,738,312 32,154,032 6,367,636
TIR 7.09%
Flujos -56827340 $ 11,696,792 $ 5,359,174 $ 11,362,091 $ 5,543,155 $ 39,120,296 Periodo 0 1 2 3 4 5 Tasa descuento 5%
VPN 11,193,103 4,907,557 9,956,562 4,648,276 31,392,123 5,270,280
TIR 7.09%
Flujos -56827340 $ 11,696,792 $ 5,359,174 $ 11,362,091 $ 5,543,155 $ 39,120,296 Periodo 0 1 2 3 4 5 Tasa descuento 7%
VPN 10,931,582 4,680,911 9,274,851 4,228,847 27,892,231 181,080
TIR 7.09%
Flujos -56827340 $ 11,696,792 $ 5,359,174 $ 11,362,091 $ 5,543,155 $ 39,120,296 Periodo 0 1 2 3 4 5 Tasa descuento 8%
VPN 10,830,363 4,594,628 9,019,594 4,074,385 26,624,616 -1,683,753
TIR 7.09% Fuente: El Autor
4.2.6 Precios Maquinaria
Cuadro 52. Costo de infraestructura
Infraestructura
Nombre Sis.
Depreciación Cantida
d Precio/Unida
d Precio Total
Maquinaria, Equipos y herramientas
Bascula digital 300Kg Línea recta 1 $ 1.260.000 $ 1.260.000
Balanzas Digitales de 3 y 15 Kg Línea recta 3 $ 350.000 $ 1.050.000
Mesa de selección (Joserrago) Línea recta 2 $ 1.400.000 $ 2.800.000
Lavadora de fruta (Comek) Línea recta 1 $ 18.084.400 $ 18.084.400
Despulpadora 500Kg (Comek) Línea recta 1 $ 5.200.400 $ 5.200.400
Licuadora Industrial (Joserrago) Línea recta 1 $ 1.200.000 $ 1.200.000
Carro transportador (Joserrago) Línea recta 1 $ 1.800.000 $ 1.800.000
Marmita 200L Línea recta 1 $ 8.804.400 $ 8.804.400
Cocinas Industriales de 6 puestos (Joserrago) Línea recta 1 $ 3.600.000 $ 3.600.000
Mesa de trabajo (Joserrago) Línea recta 3 $ 1.120.000 $ 3.360.000
Mueble Lavaplatos (Joserrago) Línea recta 1 $ 1.650.000 $ 1.650.000
Nevera 2 puertas (Joserrago) Línea recta 1 $ 5.800.000 $ 5.800.000
Refractómetro (Comek) Línea recta 3 $ 556.800 $ 1.670.400
Termómetro (Comek) Línea recta 3 $ 32.480 $ 97.440
Cerámicas EM Línea recta 100 $ 2.800 $ 280.000
Juego de ollas y cuchillos Línea recta 1 $ 1.390.000 $ 1.390.000
Dotación Lab. Control de Calidad Línea recta 1 $ 2.500.000 $ 2.500.000
$ 60.547.040
Muebles y enseres
Escritorios, mesas, sillas y mueble para computador Línea recta 1 $ 2.100.000 $ 2.100.000
Equipos de comunicación (fax, teléfono fijo y celular) Línea recta 1 $ 600.000 $ 600.000
Software y hardware Línea recta 1 $ 4.800.000 $ 4.800.000
$ 7.500.000
Equipos de transporte, carga y almacenamiento
Estanterías Línea recta 10 $ 340.000 $ 3.400.000
Estibas Línea recta 20 $ 160.000 $ 3.200.000
$ 6.600.000
Remodelación y/o adecuación de instalaciones
Planta física Ninguno 300 Mt2 $ 12.000.000 $ 12.000.000
TOTAL $ 86.647.040
Fuente: El Autor
116
4.2.7 Total Inversión
Para la ejecución del proyecto es necesario un capital de $106.827.340 dispuestos
así: $56.827.340 serán aportados por los socios y $50.000.000 serán adquiridos
por medio de un préstamo bancario.
A continuación se especifican cada uno de los rubros necesarios para la puesta en
marcha:
Cuadro 53. Resumen de las inversiones requeridas
Costo Inversión Inicial
Inversión Cantidad Valor Unitario Total
Bienes raíces (M2)
Planta de Producción y oficinas (primer mes de arriendo) 1 $ 5.200.000 $ 5.200.000
Obras civiles 1 $ 12.000.000 $ 12.000.000
Subtotal bienes raíces $ 17.200.000
Infraestructura
Maquinaria, equipos y herramientas 1 $ 60.547.040 $ 60.547.040
Muebles y enseres 1 $ 7.500.000 $ 7.500.000 Equipos de carga y
almacenamiento 1 $ 6.600.000 $ 6.600.000
Subtotal infraestructura $ 74.647.040
Gastos de Montaje Constitución 1 $ 1.500.000 $ 1.500.000
Permisos, licencias, certificado orgánico y registros de marca 1 $ 3.500.000 $ 3.500.000
Papelería 1 $ 300.000 $ 300.000
Subtotal gastos de montaje $ 5.300.000
Materia Prima (1er Mes) $ 4.584.600
TOTAL COSTOS DE MONTAJE $ 101.731.640
Fuente: El Autor
117
5. CAPITULO V: IMPACTO SOCIAL Y AMBIENTAL
El impacto social es define como los efectos que la intervención de un factor
externo tiene sobre la comunidad en general10. Es generar empleos directos de
mano de obra calificada y no calificada tanto en el sector rural como urbano,
pretendiendo disminuir los índices de desempleo.
La creación de la empresa surge debido a dos razones fundamentales: la primera
representa el deseo y anhelo del autor por formar un negocio en beneficio propio,
de la sociedad y del país; buscando desarrollar el ejercicio profesional, aplicando
todos los fundamentos y conceptos adquiridos a lo largo de la carrera universitaria.
La segunda, es la necesidad de desarrollar nuevos productos, como ya se ha
dicho, amigables con el medio ambiente, cien por ciento naturales, de excelentes
cualidades, proporcionando a los consumidores calidad sensorial y valor
nutricional. Se busca obtener una opción de consumo que minimice los riesgos de
los alimentos en la salud de la población, pues son obtenidos a través de prácticas
de producción sostenible, sin agroquímicos, producidos, empacados y
almacenados sin el uso de colorantes, saborizantes o conservantes artificiales, ni
sometidos a irradiación, garantizando el mercado pues se satisfacen plenamente
las necesidades actuales de la población a nivel mundial.
El proyecto surge debido a la necesidad de desarrollar productos naturales,
inocuos con la salud del consumidor, con aporte de valor nutricional a la dieta y
manteniendo el equilibrio natural del medio ambiente donde se produzcan; Por
10
España, Ministerio de Asuntos Exteriores, Secretaría de Estado para la Cooperación Internacional y para
Iberoamérica. Metodología de evaluación de la Cooperación Española. 2001. Disponible
en: http://www.mae.es/NR/rdonlyres/9C92457B-BF3D-4A6A-AD9D-
D4DB9965B94F/0/MetodologiadeevaluaciónIcompleto.pdf
118
ésta razón, se siguen las tendencias mundiales de la alimentación en donde cada
vez se exigen más productos naturales desde su origen.
De otro lado, la empresa genera empleo urbano y rural con mano de obra
calificada y no calificada, mejorando la calidad de vida a cada uno de ellos y
combatiendo el desempleo.
Por todo lo anterior, el proyecto se enmarca dentro del Plan Nacional de
Desarrollo en donde uno de los objetivos fundamentales es la posibilidad de
empleo a personas pobres, ya que estas tienen reducidas posibilidades de
emplearse, ya que cada día las exigencias de calificación profesional son
mayores11.
Es necesario tener en cuenta la utilidad del proyecto para la región, ya que se
constituye en una novedad para esta, se aprovecha la riqueza y la variedad de
frutas del medio y suministra a la comunidad una nueva tecnología, económica, y
con grandes beneficios para sus cultivos, de esta manera se aporta a la región un
desarrollo tecnológico, económico y social, dándole así un reconocimiento a nivel
nacional.
La importancia de éste proyecto se fundamenta en el hecho de no existir en
Colombia mermeladas elaboradas con la tecnología EM; Aunque, se encuentran
en el mercado productos orgánicos, similares pero con el inconveniente de sus
elevados precios. Las mermeladas se producen con las mejores materias primas y
a un valor accesible para el mercado objetivo, en comparación con lo que existe
en la actualidad. La variedad de frutas de nuestro país hace posible innovar en
sabores siendo este otro atractivo de los productos desarrollados, pues se
11
Tomado del Plan Nacional de Desarrollo 2006 – 2010 http://www.dnp.gov.co/PortalWeb/LinkClick.aspx?fileticket=LNQRfw1bAXo%3d&tabid=65
119
elaborarán sabores fuera de los tradicionales, como Guanábana, Tamarindo,
Níspero, Mango, Maracuyá y Lulo.
Gracias al uso del EM, los costos de producción se reducen, las cosechas son de
mejor calidad y por lo tanto la productividad de la región mejorará; De ésta
manera, el proyecto traerá desarrollo económico, social y cultural a las regiones,
además de la integración de toda la cadena productiva frutícola, pues abarca
desde la siembra de las frutas hasta la obtención de las mermeladas como
producto final.
Así mismo, tres de las problemáticas de la fruticultura en el país son la existencia
de huertos pequeños sin tecnología, la falta de planeación al momento de realizar
los cultivos y escasa asistencia técnica especializada12, en la mayoría de los casos
son pequeñas unidades de producción, sin especialización y en su mayoría como
complemento marginal a los ingresos de otra actividad productiva principal. La
producción es geográficamente dispersa, sin mayor atención al cuidado de las
plantas, y utiliza principalmente mano de obra familiar; Como consecuencia, el
costo final de la producción interna es relativamente alto y la calidad resulta
inadecuada para las necesidades del mercado; lo que se busca con este proyecto
es que existan unidades de cultivo de frutas orgánicas con el apoyo de la empresa
que le dé a las familias menos favorecida de la región la posibilidad de emplearse
y capacitarse en todo lo relacionado con los cultivos orgánicos.
El principal impacto ambiental que se busca al aplicar la tecnología japonesa EM
(Effective Microorganism) es reemplazar los fertilizantes químicos y pesticidas
sintéticos en los cultivos, mejorando la calidad del suelo y de los cultivos mismos;
Por otra parte, en el proceso de producción se quiere mejorar las características
del producto final, como olor, sabor, color, textura y aroma, mediante la
eliminación del uso de sustancias químicas como preservativos, aditivos
12
Tomado de http://ut.edu.co/investigacion/seminario/ica.ppt (Estudio de la fruticultura en Colombia realizado por el Organismo Oficial de Protección Fitosanitaria ICA)
120
(colorantes, saborizantes, potenciadores de sabor) y edulcorantes sintéticos,
aplicando la misma tecnología EM; y como consecuencia de lo anterior, el sistema
de producción es sostenible y con ello se preserva el medio ambiente.
El proyecto servirá como fomento a la investigación, buscando la actualización, en
una tecnología de producción que se desarrolló en el Japón hace treinta años y
que hasta ahora llega al mundo occidental.
Con el uso de los Microorganismos Eficientes o EM (sigla en Inglés de Effective
Microorganisms) se quiere transferir una nueva tecnología a bajo costo. Se habla
de “nueva” para Colombia porque fue desarrollada por Teruo Higa, Ph. D.,
profesor de horticultura de la Universidad de Ryukyus en Okinawa, Japón. A
comienzos de los años sesenta, el Profesor Higa comenzó la búsqueda de una
alternativa para reemplazar los fertilizantes y pesticidas sintéticos, popularizados
después de la segunda guerra mundial para la producción de alimentos en el
mundo entero. Inicialmente, el EM fue utilizado como un acondicionador de suelos;
Hoy en día es usado para producir alimentos de altísima calidad, libres de
agroquímicos, y también para el manejo de desechos sólidos y líquidos generados
por la producción agropecuaria, la industria de procesamiento de alimentos,
curtiembres, fabricas de papel, mataderos y municipalidades entre otros.
Aunque el país cuenta con una importante tradición en investigación agropecuaria,
en la actualidad no se realizan actividades de innovación tecnológica para el
sector de las frutas. Por esta razón, el impacto causado por la transferencia y
aplicación de la tecnología EM (Tecnología japonesa, usada para elaborar
alimentos de alta calidad, parte integral del presente proyecto, explicada en el
capitulo operación, subtítulo estado de desarrollo) en la producción tanto en la
planta procesadora como en los cultivos será muy positiva.
121
Hoy en día el EM es usado en los 5 continentes, en más de 60 países, haciendo
parte de la estrategia gubernamental de desarrollo sostenible de varias naciones;
Siendo este, uno de los impactos más positivos del proyecto pues se vela por la
protección del medio ambiente y del consumidor; Por otra parte, los costos de ésta
tecnología son muy bajos, un litro del EM para usar en los cultivos tiene un valor
de $3.000/litro mientras un agroquímico normal cuesta alrededor de $38.000, y las
cerámicas utilizadas en producción tienen un valor de $30.000 cada una, y se
compran por una sola vez, pues estas tienen una vida útil de 20 años. De modo
tal, que la implementación de esta técnica de producción no involucra un impacto
económico negativo.
Para garantizar el éxito del proyecto se cuenta con los siguientes factores: el fácil
acceso a frutas de cosecha, la disminución de los costos de producción
comprándole directamente a los cultivadores, lo que se traduce en reducción del
precio final del producto, haciéndolo más competitivo; Además, los precios del EM
en comparación con los abonos sintéticos son de mucho menor precio, en
beneficio de los cultivadores; Por otra parte, los costos de producción son bajos,
debido, a la realización de una única inversión inicial con la compra de las
cerámicas; Y por último, la microempresa cumple con las tendencias actuales del
mercado en donde prevalece la necesidad de una alimentación saludable, con
productos naturales.
122
CONCLUSIONES
Para hacer referencia a la viabilidad de un proyecto es necesario citar un marco
teórico de aspectos básicos tales como las necesidades, deseos, demanda,
productos, costos, precio, satisfacción al cliente, mercados, tecnología y aspectos
legales entre otros, es decir variables que intervienen directamente en el éxito de
un proyecto.
Para este caso, estas directrices claramente definidas y expuestas en el proyecto,
se convierten en atributos de mercadeo, económicos y de producción, ligados con
la tendencia mundial del mercado, en donde los alimentos orgánicos están
posesionándose. De este modo, los productos desarrollados se convertirán en una
fortaleza y oportunidad para el desarrollo óptimo del proyecto.
Presentar un producto de alto valor nutricional, 100% natural, de buen aroma,
excelente color y calidad, producido sin el uso de químicos, colorantes,
saborizantes, aditivos e ingeniería genética, lo hacen un producto sano para el
medio donde se produce y para quien lo consuma, siendo éste el principal atributo
de producción y mercadeo sobre el cual se sustenta la viabilidad del proyecto.
Por otra parte, soportados sobre una base tecnológica en el área de producción
con la utilización de la técnica japonesa EM (Effective Microorganism), aceptada
por más de 60 países en el mundo; y una ambiciosa y coherente planeación
financiera desarrollada y proyectada sobre las economías de escala, atributos de
mercadeo como presentación innovadora, diversidad de sabores y tendencias del
mercado permitirán obtener el posicionamiento, reconocimiento y solidez de la
marca tanto a nivel nacional como en el exterior.
123
En general se puede decir que la viabilidad financiera, técnica, de mercado y de
producción del proyecto como elemento individual, maximiza las opciones de
éxito.
Por otro lado, las políticas de los últimos gobiernos colombianos, la apertura
controlada de los mercados, el apoyo tanto financiero como logístico a las nuevas
microempresas, el dinamismo de los mercados internacionales (Europa, Norte
América y Asia) donde los requerimientos en el caso de alimentos orgánicos crece
a tasas aceleradas, evidencia el aspecto macroeconómico como fortaleza y
oportunidad para el proyecto.
En cuanto a los resultados del análisis financiero, podemos determinar que el
negocio es viable si se logran vender más de las 36.372 unidades, según cálculos
para que el precio del producto oscile alrededor de lo que el mercado maneja es
decir 5200 pesos aproximadamente, se tendrían que fabricar alrededor de 58.000
unidades al mes, ya que con las unidades actuales que reflejo el estudio de
mercado los costos fijos de fabricación elevan muchísimo el precio de venta.
Con base a lo anterior se podría ampliar el mercado a nivel nacional pero esto
implicaría realizar un nuevo estudio de mercado y muy posiblemente variar los
sabores y presentaciones.
Una vez analizado lo anterior, se puede concluir que el proyecto de la creación de
una empresa que fabrique mermeladas orgánicas es factible para un nicho de
mercado mayor al inicialmente planteado, ya que debe abarcar mínimo a la costa
atlántica para garantizar la factibilidad financiera, puesto que el estudio de
mercado arrojo resultados altamente favorables en relación a la aceptación y
compra de este tipo de mermeladas, que de hecho son escasas en la ciudad, de
igual manera no se presentó ningún inconveniente de tipo legal u organizacional al
momento de investigar acerca de la creación de este tipo de empresas en el país.
124
Anexo A. Cuestionario de la encuesta
ENCUESTA 1. Su sexo es: M ___ F ___
2. Su rango de edad está entre:
20 y 29 Años _____ 30 y 49 Años _____ 50 y 70 Años _____
3. ¿Usted consume mermeladas de frutas? Si ____ No ___
4. En caso de que su respuesta sea negativa, le interesaría consumir mermeladas orgánicas, es decir, libres de químicos y preservativos, que sean saludables para usted? Si ____ No ____
5. Marque con una X el precio que estaría dispuesto(a) a pagar por un producto como este?
Menos de $5.000 ____ De $5.000 a $7.000 _____ Más de $7.000 ____
6. ¿Con qué frecuencia las consume? Diario ____ Semanal ____ Quincenal ____ Mensual ____
7. Marque con una X la mermelada consumida en su hogar: Tradicional ____ Light ____ Orgánica _____ Otra ____ Cual? ________
8. ¿Le gustaría la existencia en el mercado de mermeladas orgánicas, es decir, libres de sustancias químicas, guardando los beneficios propios de las frutas frescas como su valor nutricional y con cero contaminación del medio ambiente en su proceso de elaboración? Si ____ No____
9. ¿Sería para usted agradable consumir mermeladas de sabores diferentes a los existentes en el mercado? Si ____ No____
10. Si su respuesta fue afirmativa, marque con una X los mejores sabores entre los siguientes: Maracuyá___ Guanábana___ Lulo___ Mango___ Tamarindo_____ Zapote____ Níspero_____ Papaya____ Corozo_____
11. ¿Cambiaría su hábito alimenticio, remplazando de su canasta familiar la mermelada consumida en su hogar hoy, por las mermeladas orgánicas? Si ____ No ___
12. ¿Cuál es la frecuencia de compra de las mermeladas en su hogar?
Semanal ____ Quincenal _____ Mensual _____ 13. ¿Cómo le gustaría la distribución de este producto? Puerta a puerta _____ En Ferias artesanales ____
125
Almacenes de Cadena _____ Tienda Naturista____ Tienda de Barrio ____ 14. ¿Actualmente donde compra las mermeladas? Puerta a puerta _____ En Ferias artesanales ____ Almacenes de Cadena _____ Tienda Naturista ____ Tienda de Barrio ____
ÁREA PRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN
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GERENCIA GENERAL
ÁREA PRODUCCIÓN
CONTROL DE CALIDAD
ÁREA DE MERCADEO Y
VENTASADMINISTRATIVA
Anexo C. Organigrama
ÁREA ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA
