Universidad Nacional

"José Faustino Sánchez Carrión"

FACULTAD DE BROMATOLOGIA

Y NUTRICION

Análisis Químico y Bromatológico del

“Yuyo Silvestre”

(AMARANTHUS VIRIDIS L.)

T E S I S

Para Optar el Título Profesional de:

LICENCIADO EN BROMATOLOGIA Y NUTRICION

PRESENTADO POR:

Bach. Aponte Guevara, Carmen Lali.

Bach. Coral Castillo, Ana Isabel.

—1990 —

DEDICATORIA

A mis Padres:

Anita M. y Santos A. por su

amor, sacrificio y apoyo que

me brindaron para lograr uno

de mis grandes propósitos.

A mis hermanos:

Santos, Sigifredo, Yensell,

Melva, Consuelo e Inés. A

ellos quienes con su afecto

y confianza me incentivaron

a lograr esta meta.

A Guillermo Alejandro:

Con cariño y gratitud por su

valiosa colaboración y apoyo

brindado en todo momento en

la culminación de esta obra.

Carmen Lali.

DEDICATORIA

A mis Padres:

Prudencio Coral Díaz y Ana

Castillo Jaramillo, con todo

mi amor y gratitud, que en to

do momento me guiaron y me

condujeron por el camino del

estudio y la investigación lo

grando asi terminar mi carre

ra universitaria.

A mis Hermanos:

Betty, Fernando, Kike, Rubén,

Maggi, Ody, Toño y Alberto, a

quienes agradezco por su cons

tante apoyo.

A mi amigo:

Jorge Galindo Mestanza, por

ser la persona que me brindo

su amistad desinteresadamente

en estos últimos años.

Ana Isabel.

AGRADECIMIENTO

Nuestro sincero agradecimiento al

Ing. Benigno Dueñas y Lic. Laura

Montes, por su valioso

asesoramiento y acertada

colaboración durante la ejecución

del presente trabajo.

A los Profesionales de la

Universidad Nacional "José F.

Sánchez Carrión", quienes

contribuyeron a nuestra formación

profesional:

Ing. Ricardo Palomino Pezzutti.

Lic. Carlos Job Fiestas.

Lic. William Díaz Manriquez.

Lic. Willian Dextre

Lic. Eufemio Macedo

Por su colaboración brindada en

la culminación de esta Tesis.

Los Autores.

C O N T E N I D O

Pág.

RESUMEN 1

INTRODUCCION 3

CAPITULO I REVISION DE LITERATURA 5

CAPITULO II MATERIALES Y METODOS 17

CAPITULO III RESULTADOS Y DISCUSIONES 32

CAPITULO IV CONCLUSIONES 46

CAPITULO V RECOMENDACIONES 48

BIBLIOGRAFIA 49

ANEXOS 53

1

R E S U M E N

El presente trabajo de Investigación se planteó a partir de las

premisas hipotéticas.

- El Yuyo silvestre es una excelente fuente calórica por su

apreciable contenido de proteínas, vitaminas y minerales. Para

tales efectos se realizó el Estudio Químico-Bromatológico del

Yuyo silvestre (Amaranthus viridis L. ) en los Laboratorios de

Control de Calidad e Ingeniería de Procesos de la Universidad

Nacional "José F. Sánchez Carrión" - Huacho y en el Laboratorio

de Análisis Foliar del Instituto y Promoción Agro pecuaria (INIA)

- La Molina - Lima.

La especie de Amaranthus viridis L. ó Yuyo silvestre se muestreó

según el método estadístico completamente al azar, siendo los

resultados del Análisis Químico Bromatológico los si

guientes:

Humedad 88 y 12%; Ceniza 2.16 y 18%; Grasa 0.11 y 0.91% Proteínas

Totales 3.79 y 31.58%; Fibra Bruta 2.07 y 17.25%; Carbohidratos 3.87

y 32.25%; Vitamina C 15.8 y 131.66 mg.%; Calcio 171.66 y 1,430.5

mg.% Fierro 24.24 y 202.0 mg.%; Fosforo 32.35 y 269.6 mg.%; en Muestra

Fresca y Deshidratada respectivamente.

El método de secado más apropiado fue el secado natural por exposición

a la radiación solar con corrientes de aire de las muestras frescas

hasta un contenido de humedad del 12%; las muestras así deshidratadas

no sufrieron pérdidas significativas en su contenido de vitaminas

y minerales. El análisis -sensorial del producto obtenido tanto en

Forma Picada: Cuatro formas de presentación: (Sopa, Tallarín, Guiso

y con cancha) y en Forma de Crema: Dos formas de presentación

(Tallarín verde y Ocopa) no presentaron diferencias significativas

con un 95% de seguridad. De los valores obtenidos se comprueba la

validez de la Hipótesis planteada, permitiendo establecer que el

Yuyo silvestre es una especie de buen valor nutritivo y que debe

incluirse en la alimentación cotidiana. El presente trabajo de

Investigación se realizó durante el período comprendido de Enero

a Diciembre de 1989.

I N T R O D U C C I O N

En los Andes Peruanos se encuentran una serie de productos vegetales

de reconocido valor nutritivo; entre ellos el Yuyo silvestre ó

(Amaranthus víridis L.), que muy bien podría ser difundida en estas

zonas del Norte chico porque es de fácil cultivo y no requiere de

cuidados ni terrenos anchos; de allí que frecuentemente se presentan

en los campos de cultivo de maíz, camote y frijoles como maleza.

Sin embargo son muchas y variados los potajes de apreciable

aceptabilidad que se pueden preparar a base de este vegetal.

El Amaranthus viridis L. ó Yuyo silvestre puede constituir uno de los

componentes importantes de nuestra dieta debido a su aporte

significativo de proteínas, vitaminas y minerales; así mismo

presenta óptimas condiciones para su Industrialización como

producto deshidratado. Por su sabor agradable y bajo costo.

Por ello se trazó desarrollar el Estudio de la Composición Química

Bromatológica del Yuyo silvestre (Amaranthus virídis L.) planteando

los siguientes objetivos:

- Analizar Bromatológicamente muestras de tallos y hojas del

(Amaranthus viridis L.) ó Yuyo silvestre, en los campos de cultivo

de la ciudad de Huacho y alrededores.

- Determinar la aceptabilidad de preparados a base de Yuyo silvestre.

- Recomendar medidas para el cultivo y consumo del Yuyo silvestre.

5

C A P I T U L O I

REVISION DE LITERATURA

1.1. Situación Alimentaria - Nutricional en el Perú.

El Dr. Hernán Pretto 1979 (31) expone: Nuestro País es rico

en alimentos que pueden satisfacer no sólo la demanda de la

población nacional sino de otros países pero enfrentan

problemas de infraestructura. En consecuencia todas las auto-

ridades y quienes tratan directamente el problema alimentario

deben integrar esfuerzos, sus ideas y sus estudios en un

programa conjunto, coherente científico para lograr una

política alimentaria acorde con nuestra realidad, para alcanzar

objetivos definidos del sustentamiento de nuestras poblaciones

y a lograr el mejoramiento integral del sistema alimentario

de nuestro país y salvarlo de la difícil situación en que se

encuentra.

6

Guzmán Barrón A. (1980), considera que el estudio global del problema

de la nutrición en el Perú es muy complicado debido a las múltiples

factores que intervienen en esta problemática, algunas de ellas

técnicamente ajenos al profesional.

La población Peruana en 1988 fue, aproximadamente de 21’196, 900

habitantes y los requerimientos para dicha población fueron Cereales

y derivados 1'487,900 TM, Tubérculos y raíces 2'146,800 TM, Frutas

y derivados 996,900 TM, Hortalizas y derivados 1'462,400 TM dando

un total de 6'094,000 TM. Durante este mismo año se produjo 8'958,500

TM distribuidos de la siguiente manera: Cereales 1’248,600

Tubérculos y raíces 2'706,900 TM, Frutas 1'672,600 TM, Hortalizas

641,400 T M.

Razón por la cual según R.S. N° 0446-87-AC del 7 de Diciembre de

1987 se aprobó el programa anual de importaciones con un volumen

total de 1'908,000 TM (41).

En el Perú se observa a través de la Encuesta Nacional de Consumo

de Alimentos en 1972 que el 52.7 por ciento de la población no

satisface sus necesidades energéticas de proteínas, en comparación

a lo establecido por organismos del Perú (3).

Leónidas Unzueta (1979), sustenta que por falta de cultura

Alimentaria existe en el Perú seres humanos disminuidos física y

mentalmente. De allí la importancia de la educación orientación

adecuada y persistente a la población; concluye precisando que hay

que educar en el uso de determinados ali

7

mentos con el fin de hacer posible el aprovechamiento racional y

adecuado de nuevos alimentos de alto poder nutritivo que se producen

en el país y no son consumidos sobre todo si se tiene en cuenta que

la producción alimentaria no avanza al mismo ritmo que el crecimiento

de la población, para la cual es muy importante conocer los Hábitos

Alimentarios de nuestra población, revisar el alcance de ellas, los

factores que lo condicionan y la proyección de ellas a la comunidad.

Menckeberg, A. (1980) (22) señala "Los alimentos deben producirse

donde se necesitan y deben estas disponibles para a quellos que lo

necesitan" , desgraciadamente esto no es así y los países que poseen

alimentos en abundancia satisfacen sus necesidades y negocian sus

excedentes, convirtiéndose en países verdaderamente

independientes, poderosos que utilizan estos alimentos como medio

político de largo alcance y muchas veces da solución a difíciles

situaciones, es por esta razón que cada país debe proponerse cubrir

sus necesidades de su población.

8

ASPECTOS RELACIONADOS AL MATERIAL DE ESTUDIO.

1.2.1. Breve Reseña Histórica.

Las Amaranthaceas son cultivadas desde tiempos antiguos como

granos cosechados, hierbas y plantas ornamentales (33).

El récord arqueológico de la semilla de Amaranthus lo tiene

el Amaranthus oruentus encontrado en Tehuacán (México)

aproximadamente cerca de 4,000 a.c. siendo uno de los más

antiguos cereales conocidos probablemente originado en

América Central y Sudamérica. Fue el mejor grano cosechado

en la conquista del Imperio Azteca, los mejicanos antiguos

hacían ídolos de las masas de las semillas cosechadas llama-

da huahtli el cual fue identificada como grano del Amaranthus

(29).

Las Amaranthaceas también fueron sembradas en Alemania y Perú

en el siglo XVI, en la India y Ceylan en el siglo XVIII, en

las Himalayas al comienzo del siglo XIX y en la China Interna

y en el Este de Siberia a finales del siglo XIX (35).

Numerosos testimonios son coincidentes en describir la gran

variedad de hortalizas que se consumían pues en Quito se

mantenían de hierba llamada yuyos. Fornee, describe que en

Apurimac consumían yuyos y otras hierbas.

Contreras manifiesta que en Condesuyos los indios se

mantenían de hierbas llamadas yuyos y más al Sur en

9

la Paz, Cabezas expresa que consumían diversas hortalizas

silvestres.

Fernández en forma genérica acota que los indios comen y

tienen muchas hierbas en abundancia; Monzón re lata que comían

las hierbas crudas y cocidas no acostumbraban a consumirlas

con aceite.

En 1599 Ocoña, relata que la alimentación del indio, estaba

constituida por las hierbas que llaman yuyos con un poco de

maíz tostado ó cocido. Murua, recalca que en el antiguo Perú

se sembraba yuyos de los que el Inca se servía. (2).

Con la llegada de los españoles desaparecieron estos cultivos

entre ellos de hortalizas nativas porque se dedicaron a otras

actividades como el cultivo de otras plantas: trigo, maíz,

habas, etc. El hombre andino aprendió esta revolución

tecnológica y la técnica española se convirtió en técnica

andina, pero el hombre de los andes no dejó de ser agricultor

y siempre se mantendrá unido a la tierra. (15).

1.2.2. Descripción Botánica y Clasificación Sistemática.

Morfología Externa.- Es una hierba anual, glaba, erecta ó a

veces ascendente, de hasta 0.70 m. de alto Tallo carnoso,

ramificados, estriado-sulcados, verde purpurescentes. Hojas

alternas más ó menos membranosas, pecioladas, con pecíolos

de 1-5 cm. de longitud

10

ovadas y ovado-triangulares, algo oblicuamente atenuados en

la base, obtusas o emarginados y mucronula dos en el ápice,

retinervados, nervaduras blanco prominentes en el énves,

glabas en ambas superficies, -enteras, de 2-8 cm. de largo

por 1.2-5.5 c. de ancho Panojos o espigas terminales y

glómerulos axilares , brácteas ovadas o lanceoladas,

acuminadas escariosas de 1 mm. de longitud. Flores 3-4

tépalos lineal espatulados a ovados cóncavos, agudos u

obtusos, mucronulados, herbáceos, hialinos en las márgenes,

ciliolulados, de unos 2 mm. de largo, las masculinas con 3

estambres; las femeninas con ovario oval y 3 estigmas. Fruto

utrículo indehiscente, subgloboso, rugoso, muricado más o

menos del mismo tamaño que los pétalos o un poco más largo.

Semilla lenticular.

Clasificación Sistemática.

La especie en estudio está considerada dentro del reino

vegetal, según su forma de consumo son alimentos naturales

y son consideradas hortalizas frescas de acuerdo al art. 538

del Código Sanitario de los alimentos. Amaranthus viridis L,

ó Yuyo silvestre.

Ubicación Sistemática.

Según Fernández (14) se ha encontrado la siguiente ubicación:

División -------------- Angiospermeae

11

Clase --------------- Dicotyledoneae

Sub-Clase --------------- Archyclamideae (apeta--

leae y cloropltaleae)

Orden --------------- Centrospermeae (chenopo

diales, caryophyllales)

Familia --------------- Amaranthaceae

Género --------------- Amaranthus

Especie --------------- Amaranthus virtáis L.

N. vulgar --------------- Yuyo silvestre.

1.2.3. Utilización de la Amaranthaceas.

Probablemente de 50 a 60 especies de Amaranthus son

comestibles, varios tipos de ellas son considerados como

vegetales, por su apariencia, textura, sabor y otras

cualidades comestibles de 20 especies.

- El Amaranthus tr-color es usado para darle color a brebajes

alcohólicas en Bolivia y en el Nor-Oeste de Argentina, el

color de la masa de maíz en México y en Sur-Oeste de E.E.U.U.,

el color en las comidas y bebidas en Ecuador. (30).

- El A. Caudatus, A. Gracilis y A. Spinosus son alimentos

nativos en Mozambique.

- En la India las semillas son usadas comúnmente en forma de

caramelos conocidos como Yaddeos. (42).

- En México el grano de Amaranthus es usado para hacer

caramelos.

- Usado en ensaladas, panes y mezclados con nueces

12

en el Oeste del Africa.

- Cantidades de Amaranthus se combinan con otras

hortalizas para preparar sopas en Nigeria.

- El Amaranthus se reporta igual y mejor que la espinaca

u otros vegetales similares. (4).

- Las semillas de Amaranthus son tostadas o molidas en

polvo y comidas como (saltao) en Nepal, el polvo es

usado para hacer panqueques llamadas chapattis en los

Himalayas, utilizándose cocidas con arróz.

- La harina de Amaranthus es utilizada en panes,

tortillas, bizcochos, pastas y recientemente

valorado como ingrediente en los cereales comerciales

de los desayunos. (38).

- En el Perú las hojas y tallos de las Amaranthaceas

son utilizadas en la preparación de sopas, guisado

con mote, etc., desconociéndose todavía su

utilización en gran parte de nuestras regiones.

1.3. ESTUDIOS REFERENCIALES.

Rita A. Teutónico y Dietrich Knorr (1985) hicieron estudios

sobre la composición vegetal de la familia de Amaranthaceas

donde reportaron que los niveles de Amaranthus contienen de 17.4

a 38.3 de proteínas, lípidos de 1.0 a 10.6, fibra de 5.4 a 24.6,

ceniza de 7.6 a 22.2; en cuanto a minerales como Sodio va de

0.01 a 0.04, Potasio de 0.2 a 5.6, Calcio de 1.1 a 6.2, Fierro

de 0.01 a 0.008, Fósforo de 0.3 a 0.7, Ac. Ascórbico de 147 a

250 mgr., B-caroteno de 23,000 a 54,110 UI.

CUADRO N° 1

COMPOSICION DEL VEGETAL AMARANTHUS

Análisis A. cruentus A. edulis

A.

hypochond

riacus

A.

retroflexus A. tricolor A. caudatus

A.

espinosus

A.

viridis

A.

graecizans

A.

hybridus

HUMEDAD % - - - - 87.7 70.1-90.9 79.0 - 83.0 94.0 84.0 -

PROTEINA

CRUDA

(%N x 6.25)

20.9 - 33.0 18.0 21.6 21.2 32.7 17.4-29.7 28,4 - 31.0 38.3 * 23.2 22.1-33.5

LIPIDOS 1.58- 6.7 1.60 1.96 1.58 3.5-10.6 1.0- 2.8 1.8 - 4.5 1.7 * 1.7-3.2 1.3- 6.5

FIBRA 8.6 - 13.1 12.4 11.8 13.1-13.5 7.0 5.4- 9.2 9.4 13.3 * 14.5 10.5-24.6

CENIZA 16.1 - 21.6 22.0 21.2 20.4-22.2 - 19.3-21,0 22.1 3.92 0.01 -

CALCIO 1.9 - 2.6 6.2 2.6 3.0 3.5 2.3- 2.6 1.1 - 1.8 2.3 1.8 3.3

FIERRO 0.02- 0.04 0.02 0.02 0.04-0.05 - 0.02 0.01 0.000 -

0.00

FOSFORO 0.4 0.3 0.5 0.3-0.5 0.7 0.3- 0.4 0.4 -

0.5 -

ACIDO

ASCORB. - - - - - 210 250 147 * - -

B-CAROTENO - - - -

23,000 25,400 54,110 40,000 -

-

FUENTE: Rita A. Teutónico y Dietrich Knorr (1985)

14

CUADRO N° 2

Troncoso, A y Calle, Y (1986) realizaron estudios de A. caudatus

(Kiwicha) analizando su composición química bromatológico y

digestibilidad de hojas tiernas de A. caudatus, en diferentes

períodos vegetativos a los 60, 75, 90 y 105 días; cuyo resultado

se presenta en el siguiente cuadro.

DETERMINACION

A

B

C

D

Rendimiento de hojas 7,000 8,500 12,300 13,100

tiernas Kg/Ha.

Materia seca % 9.40 12.15 12.72 13.45

proteína (Nx6.25) 1.86 2.51 2.53 2.57

Grasa 0.07 0.14 0.23 0.18

Fibra 1.98 3.22 3.98 4.20

Ceniza 2.51 2.72 2.78 2.62

CARBOHIDRATOS 2.98 3.56 3.20 3.88

Oxalato de Calcio 52 58 89 93

mg/100 g.

Vitamina C mg/100 g. 6.60 7.40 8.00 8.00

Fuente : Troncoso, A. y Calle, Y (1986).

1 5

CUADRO N° 3

Huayhualla Sauñe, L y Colb., (1984), realizaron un estudios químico

bromatológico de Recuperación e Integración de Amaranthus hybridus

L.} con la finalidad de difundir sus bondades nutritivas ya que es

muy rico en proteínas y minerales, cuyos resultados se muestran en

el siguiente cuadro.

DETERMINACIONES A. hybridus L.

Proteína gr. % 7.38

Calcio mg./100 454.5

Fosforo " 164.12

Hierro " 12.56

Fuente : Huayhualla Sauñe, L. y Colab. (1984).

16

CUADRO N° 4

Montes, L. (1980), realizó estudios sobre la Composición

Químico-Bromatológico de tres Hortalizas Nativas de la ciudad de

Huacho. Las hortalizas analizadas fueron Brassica Campestris,

Tropaeolun majus y Rumex Crispus, cuyos resultados se muestran en

el siguiente cuadro.

DETERMINACIONES Brassica Tropaeolun Rumex

campestris majus Crispus

Humedad 88.09 82.05 91.07

Grasa 0.43 0.78 0.24

Prot. Totales 3.35 1.99 2.25

Carbohidratos 6.17 13.9 5.36

Fibra 2.06 0.53 0.97

Ceniza 1.96 1.29 1.08

Calcio mg. % 28.3 208 129

Fierro " 9.12 1.7 6.0

Fósforo " 1.29 82 7.70

V. Calórico 41.91 70.55 32.36

V. Nutritivo 2.15 7.92 2.64

Fuente : Montes, L. (1980).

17

C A P I T U L O I I

MATERIALES Y METODOS

2.1. MATERIALES:

2.1.1. Lugar de Ejecución.

Para los análisis correspondientes, se han utilizado

los ambientes de los siguientes Laboratorios:

- Laboratorio de Control de Alimentos de la Facultad

de Bromatología y Nutrición y Laboratorio de

Ingeniería de Procesos de la Facultad de Ingeniería

Pesquera de la Universidad Nacional "José Faustino

Sánchez Carrión" - Huacho.

- Laboratorio de Análisis Foliar del Instituto Nacional

de Investigación y Promoción Agropecuaria (INIA) La

Molina - Lima.

18

2.1.2. De Estudio.

Está constituida por la especie de hostaliza Yuyo

silvestre Amaranthus viridis L.

2.1.3. Equipos e Instrumentos.

- Balanza Analítica de sensibilidad +- 0.1 mg.

- Estufa 0°C a 200°C L.R. 302: 78-1 427314

- Mufla L.P. : 201 de 0°C a 500°C

- Equipo Kjeldahl

- Molino de disco (QB - 136)

- Cocina eléctrica

- Soporte Universal de Laboratorio

- Digester y destilador macro-kjeldahl

- Bomba de vacio (LV - 202)

- Espectrofotómetro de absorción atómica - Perkin Elmer

modelo 2380.

- Materiales de Vidrio.

Reactivos:

- Ácido sulfúrico concentrado

- selenio

- Ácido sulfúrico e indicador

- Ácido sulfúrico 0.1N.

- Éter de petróleo

- He x ano

- Solución standard de calcio.

- Solución standard de fierro.

- Solución standard de fósforo.

19

Análisis Sensorial:

- Laboratorio adaptado.

- Platos descartables N° 8

- Vasos descartables N° 5

- Cucharas descartables.

- Tenedores descartables.

- Servilletas.

- Formatos.

2.2. METODOS

2.2.1. Toma de muestra:

Para la toma de muestra se aplicó el método estadístico

completamente al azar recomendado por LEES, R. (25).

2.2.2. Análisis de Laboratorio:

2.2.2.1. Análisis Físico-Organolépticos.

Análisis Físico-Organolépticos método por

observación directa en la muestra recomendado

por POTTER, N.N. 1974 (28) y Código Sanitario

de Alimentos 1976 (24)

Análisis Químico.

Se determinó los análisis siguiendo la

metodología recomendada por la AOAC 1980 (5)

y (6); LEES, R. 1972 (25); NIÑO, A. 1982

(26) RICHARD, D. 1978 (32).

DETERMINACION DE HUMEDAD.

Método Gravimétrico o por desecación en es

20

tufa (25)

DETERMINACION DE CENIZA.

Método directo o de la mufla (25)

DETERMINACION DE PROTEINAS TOTALES.

Método Macro-Kjeldahl ACAC 1980 (5)

DETERMINACION DE GRASA.

Método Extracción continúa según soxhlet

(25).

DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS.

Método de Cálculo (26)

FUNDAMENTO: Se obtiene por diferencia, es

decir sustrayendo de 100, la suma de la

Humedad, proteína, grasa y ceniza, este tér-

mino incluyen a los almidones y azúcares que

el organismo utiliza de un modo complejo, así

como los fisiológicamente menos

aprovechables, pentosanos, ácidos orgánicos

y fibra.

DETERMINACION DE FIBRA BRUTA.

Método : Acido y alcalina (25)

FUNDAMENTO: Se fundamentó en la hidrólisis

acida y alcalina de los glúcidos, proteínas

y lípidos quedando insoluble y sin ser atacada

la fibra constituida por celulosa,

pentosanos.

DETERMINACION DE VIT. C. (Ac. Ascórbico)

Método 2.6 diclorofenolindofenol.

21

ACAC (6). 1984.

FUNDAMENTO: Se basa en el reducción del co-

lorante 2 - 6 diclorofenolindofenol por una

solución de ácido ascorbico. El contenido de

ácido ascorbico es directamente proporcional

a la capacidad de un extracto de la muestra

para reducir una solución standard de

colorante determinada titulación.

Fórmula.

V x T x 100

mg. de Ac. Ascorbico = --------------- w

por 100 gr. muestra.

donde :

V = ml. colorante usado para titular una

alícuota de muestra.

T = Equivalente de ac. ascòrbico de la solu

ción del colorante expresado en mg. de

ml. de colorante.

W = gr. de muestra en la alícuota titulada.

DETERMINACION DE MINERALES.

Metodo Espectrofotometría de Absorción

Atómica. (32).

FUNDAMENTO : El principio básico de absorción

atómica radica en que para la determinación

de los elementos metálicos la muestra se

disocia en sus enlaces químicos y se coloca

en un estado no excitado, no ioniza

22

do o en su estado mínimo de energía. En estas

condiciones los átomos de un elemento pueden

absorber radiaciones de longitudes de onda

característicos y diferentes para cada

elemento con el objeto de que los átomos estén

en condiciones de absorber las radiaciones

emitidas en líneas rectas.

Para la determinación de minerales en muestras

sólidas se prepara un extracto , se pesa un

gramo de muestra seca, molida desengrasada en

un crisol de porcelana se colocó a una mufla

y se calcinó a 500°C toda la noche hasta

cenizas blancas, se dejó enfriar y se agregó

gotas de agua destilada y 3 ml. de HCl

concentrado para disolver los minerales, se

filtró la solución a través de un papel de

filtro especial para ácido en una fióla de 100

ml. se lavó el papel de filtro en una fióla

de 100 ml. se diluyó la solución a volumen con

agua destilada. Diluir las muestras si es

necesario para que la concentración del

elemento buscado ingrese dentro del rango del

standard.

DETERMINACION DE FOSFORO.

Preparación de la solución.

23

Solución A.

Se disolvió 22.5 gr. de (NH^)6M0?.4H20

(molibdato de amonio) cristalizado en 400 ml.

de H2O desionizada bidestilada.

Solución B.

Se disolvió 1.25 gr. de Vanadato de amonio en

300 ml. agua hervida, dejar enfriar, luego

mezclar la solución A y B en una fióla de un

litro, añadir 250 ml. de HNO3 cc. diluir a un

litro.

Solución standard de Fósforo (50 ppm) se

disolvió 0.2195 gr. de sal fosfato mono

potásico (KH2PO4), se diluyó a un litro con

agua destilada.

Preparación de la Curva standard.

A partir de la solución de fósforo (50 ppm)

se tomó alícuotas de 0.4, 0.8, 1.2, 1.6 y -2.0

ml. en fiólas de 10 ml. se añadió 5 ml. de la

solución stock de metavanadato de amonio y se

llevó a volumen con agua bidestilada, luego

de desarrollar el color amarillo a los 30'.

Leer en espectrofotómetro usando longitud de

onda de 420 nm. Se obtuvieron las siguientes

lecturas:

24

Tubos ml.sol.

tomada

Vol.Fi

nal

ppm Absorv.

1 0.4 10 2 0,12

2 0.8 10 4 0.24

1.2 10 6 0.36

4 1.6 10 8 0.48

5 2.0 10 10 0.59

Blanco 0.00

Preparacion de la curva de Trabajo.

Se tomó alícuotas de 1 ml. de los diferentes

extractos en tubos de prueba de 10 ml. a cada

tubo de prueba se le agrega 4 ml. de agua

destilada y 5 ml. de la solución meta vanadato

luego de desarrollado el color amarillo, leer

en espectrofotómetro a 420 nm.

Los resultados obtenidos se compara con la

curva standard y se obtuvo la concentración

de fósforo en ppm.

ppm. de Fósforo x F.D. = ppm. en la muestra.

ppm. en la muestra % de Fósforo x

10.000 1000 mg. de P.

F.D. = Factor de dilución

10000 = Factor para pasar ppm. a porcentaje.

25

DETERMINACION DE FIERRO.

Preparación de la Solución standard. Solución

stock 1000 mg/lt. (1000 ppm.) se disolvió 1000

gr. de fierro metálico en 50 ml. de HN03

(1 : 1), diluyó a 1 litro con agua bidestilada.

Preparación de la curva standard.

De la solución stock se tomó 10 ml. En 100 ml

de agua (100 ppm) de allí se tomó alícuotas

de 1.3 y 1.6 ml. En fiolas de 100 ml.

respectivamente, diluyó a volumen. Leer en

espectrofotómetro usando longitudes de onda

de 248 nm. Se obtuvieron las siguientes

lecturas:

Fióla Sol.T. V.F. p.p.m. Absorv

(100 ppm) (ml.)

1 1.0 100 1.0 0 . 020

3 3 .0 100 3 .0 0 . 060

6 6 .0 100 6.0 0 . 117

Blanco - 100 - 0. 000

Preparación de la Curva de Trabajo.

Se tomó 2 ml. de los diferentes extractos en fiólas

de 10 ml.

Leer en espectrofotómetro usando longitud de onda

de 248 nm.

26

las lecturas obtenidas se comparó con su curva

standard para su cuantificación.

DETERMINACION DE CALCIO.

Solution stock mg./Lt. (500 p.p.m.) Se pesó 1.214

gr. de CaCO3 en un vaso, añadio 50 ml. de agua

bidestilada, agregó gotas de HCl concentrado

hasta la completa disolución (aproximado 10 ml.)

complete a un litro con agua bidestilada, se

homogeniza la solución.

Solución de Trióxido de lactano (1000 ppm) Se pesa

10 gr. de la sal trióxido de lacta no en una placa

petry, transvaso el contenido a un vaso de

precipitado de 500 ml. con 200 ml. de agua

destilada aciculada con 15 ml. de H2SO4 cc. , agita

bien con una bagueta hasta completar la

disolución de la sal, luego llevo a volumen de

1000 ml.

Preparación de la Curva standard.

De la solución stock (500 p.p.m.) se tomó 10 ml,

en una fióla de 100 ml. de esta solución se tomó

alícuotas de 2, 4 y 6 ml. en fiólas de 100 ml.

llevó a volumen con solución de lactano (1000

p.p.m.). Leer en espectrofotómetro A.A. usando

la longitud de onda 422 nm.

27

Preparacion de la Curva de trabajo.

Se tomó 1 ml. De extracto y 9 de lactano en fiolas

de 100 ml,

Leer en espectrofotómetro de A.A. usando longitud

de onda de 422 nm. Valor calórico.

El valor calórico está dado por el número de

calorías que produce un alimento referido a 100

gr. de muestra. Para determinar esta cifra se

multiplica los porcentajes -de los principios

nutritivos por los facto res de ATWATER, luego

se suman los resulta dos así:

Proteínas x 4

Carbohidratos x 4

Grasas x 9

(Ver anexo N° 1 )

Fióla ni.sol.t.

50 p.p.m.

V.F.ml.

lactano

p.p.m Absor.

1 2.0 100 2 0.096

2 4.0 100 4 0.184

3 6.0 100 6 0.267

Blanco - 100 - 0.000

Se obtuvieron las siguientes lecturas:

28

Valor nutritivo.

El valor determina el grado nutritivo de los

alimentos guarda relación con los elementos

plásticos y energéticos e indica cuando un

alimento es ideal, se considera así, el alimento

que presenta como valor nutritivo la cifra 3.8 se

determina por la formula de ATWATER y siempre hay

que referirlo a 100 gramos de muestra seca. Si el

valor nutritivo de un alimento es mayor que 3.8

el alimento es de tipo energético y si es menor

quiere decir que hay aumentó de proteínas

denominando al alimento de tipo plástico y se halla

por la siguiente formula.

V.N. = 2.4 x Grasa : Carbohidratos

Proteínas

2.2.3. Análisis Sensorial.

La industria de los alimentos desarrolla nuevos

productos, el éxito o no de estos tiene que ver con la

forma como lucen, huelen, saben y sienten los alimentos,

de allí que sea importante el uso de los métodos de

evaluación sensorial de los alimentos ya que permiten

determinar la aceptabilidad y calidad de los mismos.

Estos métodos de evaluación se llevan a cabo de una

manera científica utilizando los sentidos de un panel

de evaluación sensorial (17).

29

Método: Prueba de Ranking

Consiste en evaluar las características deseadas de un

alimento capaz de ser aceptado o rechazado por parte

de los consumidores.

Consiste en dar a un grupo de panelistas entrenados una

serie de alimentos debidamente codificados, códigos

individuales de tal forma que no confundan, relacionen

la preferencia por parte de los panelistas. Los

resultados del análisis se ordenan en función al puntaje

de mayor a menos o de menor a mayor. Luego se realiza

un análisis comparativo estadísticamente para

comprobar su grado de preferencia, diferencia , mediante

el análisis de varianza, la distribución F.

2.3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.

2.3.1. Toma de muestra.

Las muestras de "Yuyo silvestre" fueron tomadas (hojas

y tallos) de las zonas de cultivo de la ciudad

universitaria U.N.J.F.S.C. y campos de cultivo de la

campiña Humaya - Huacho, en bolsas plásticas, luego

fueron llevadas directamente al Laboratorio de Control

de Alimentos de la U.N.J.F.S.C. para los análisis

correspondientes.

2.3.2. Selección y Limpieza.

Se procedió a separar de la especie, todo cuerpo extraño

adherente, realizándose el depurado de las par_

30

tes que intervenían en los análisis. Realizándose a

este nivel la determinación de Humedad.

Lavado:

A continuación se procedió a lavar las hojas y tallos

con abundante agua potable para eliminar la tierra, y

se enjuago con agua destilada eliminándose por

escurrido. Secado:

Las hojas y tallos se expusieron a la radiación solar

sobre papeles de filtro hasta secado completo, los

tallos se redujeron a trozos pequeños; ambas partes

primeramente al sol para evaporar la mayor parte de agua

y después se completó el secado en estufa a 50°C.

2.3.3. Pulverizado.

Esta se realizó en un molino de disco hasta polvo fi

no, guardándose en frasco estéril boca ancha y cierre

hermético.

Con las muestras ya preparadas se procedió a realizar

las determinaciones químicas, por quintuplicado, con

el fin de obtener mayor consistencia en los valores

hallados, obteniéndose el promedio para cada caso.

2.3.4. Caracterización química de la muestra en polvo.

La muestra del "Yuyo silvestre (A. viridis L. ) pulve

rizada se sometió a análisis químicos para la deter

31

urinación de Grasa, Proteínas, Ceniza, Fibra,

Carbohidratos y Vitamina C; las que al referirlos a la

hume dad previamente obtenida fueron llevadas a muestra

fresca.

Así mismo se determinó los siguientes minerales:

Calció, Fósforo y Fierro.

2.3.5. Análisis Sensorial de preparados culinarios a base de

la muestra en estudio.

Se realizó diferentes preparaciones a base de yuyo las

cuales se separan en dos grupos:

El Primero se utiliza a la materia prima en forma picada

cuyos platos fueron: En sopa, guisado, tallarín con mote

y frito con cancha.

La evaluación sensorial se realizó con cinco panelistas

las cuales consideraron de acuerdo al método de Ranking

un puntaje global de todas las características

organolépticas.

La Segunda forma que se utiliza el yuyo fue en forma

de crema, preparándose tallarín verde y papa con crema

tipo "Ocopa".

El número de panelistas que se utilizó fue de seis bajo

el mismo método.

El Formato utilizado en esta evaluación se presenta en

el Anexo 2.

32

C A P I T U L O III

RESULTADOS Y DISCUSION

3.1. De los Análisis Químicos Bromatológicos.

En el cuadro numero N° 5 se presentan los resultados desde las

determinaciones químicas próximas de la muestra en estudio.

Humedad.- La Humedad promedio es de 88% comparado por el valor

hallado por Teutónico (1985), quien reporta una humedad de 94%,

valores que son ligeramente diferentes. Comparando con

Troncoso (1986) quien analiza la variedad A. caudatus (kiwicha),

reporta una humedad en diferentes periodos: a los 60 , 75 , 90 y

105 días obteniendo resultados de 90.6, 87. 85, 87.28 y 86.55

respectivamente encontrándose el valor ha

33

llado dentro de estos rangos,

CUADRO N° 5

RESULTADOS GENERALES

DETERMINACIONES Amaranthus viridis L.

M. Fresca M. Seca

Humedad gr.% 88.0 -

Ceniza gr.% 2.16 18.00

Grasa gr.% 0.11 0.91

Proteinas totales

(Nx6.25)

gr.% 3.79 31.58

Fibra Bruta gr.% 2.07 17.25

Carbohidratos gr.% 3.87 32.25

Vitamina C mg.% 15.8 131.66

Calcio mg.% 171.66 1,430.5

Fierro mg.% 24.24 202.0

Fosforo 32.35 269.6

V Calorico 31.63* 263.51

V. Nutritivo - 1.07 *

* Ver Anexo Nº 1

** ver Anexo Nº 5

34

CUADRO N° 6

RESULTADOS ESTADISTICOS DE LAS PRUEBAS DE PREFERENCIA:

METODO: RANKING

ANALISIS DE VARIANZA (ANVA) PRUEBA DE SIGNIFICANCIA F = 0.5%

H0 = Los cuatro productos no difieren son iguales.

H = Por lo menos uno es diferente,

a

A = A. viridis ó yuyo silvestre en forma picada.

A N V A

P.V. G.L. S.C. C.M. F.C. F 0.05

Entre los

Productos 3 0.95 0.32 0.60 n.s. 3.49

Entre

Jueces 4 0.5 0.125 0.238n.c. 3.26

Dentro de

Productos 12 6.3 0.525

Total 19 7.75

35

CUADRO N° 7

RESULTADOS ESTADISTICOS DE LAS PRUEBAS DE PREFERENCIA.

METODO: RANKING

ANALISIS DE VARIANZA (ANVA) PRUEBA DE SIGNIFICANCIA F = 0.5%

Ho = Los dos productos no difieren son iguales.

H = Por lo menos uno es diferente, a

A : A. viridis 6 yuyo silvestre en forma de crema.

A N V A

P.V. G.L. S.C C.M. F.C F=0.5

Entre los

Productos 1 0.33 0.33 0.62 6.61

Entre

Jueces 5 3 0.6 1.12 5.05

Dentro de

Productos 5 2.67 0.534

Total 11 6

n.s. : no significativo

F.V. : Factor de variabilidad

G.L. : Grados de Libertad

S.C : Suma de cuadrados

C.M. : Cuadrado Medio

F.C. : F. Calculado

39

Ceniza.- El resultado promedio de ceniza es de 2.16% este

comparado con Troncoso (1986) presenta un valor inferior al

determinado por el autor quien reporta en períodos vegetativos

diferentes un promedio de 2.65% de ceniza cifra ligeramente

superior al hallado en la presente investigación. Estas

diferencias podrían deberse a que Troncoso utilizo solamente

las hojas en el cual podría encontrarse mayor conténido de

minerales. Comparando el resultado de Cenizas 3.92 % hallado

por Teutónico (1985) este valor es superior al encontrado en

el presente trabajo, las diferencias podrían deberse a que el

A. caudatus es una planta cultivada para consumo humano por

lo que requiere de terrenos adecuados para su crecimiento

(ricos en minerales).

El contenido de cenizas de la Espinaca(l.4%), Acelga (1.5%) y

Col (0.5%), asimismo como de la Jicka (1.96%), Lengua de vaca

(1.08%) y Maztuerzo (1.29%), reportados por Collazos (1975) y

Montes (1980) son inferiores al hallado por nosotros diferencia

que podría deberse a un mayor contenido de ciertos minerales

tal como se verá más adelante.

Grasa.- En el cuadro N° 5 se presenta el resultado promedio de

grasa 0.11%, Teutónico en el año (1985) da un valor de 0.10%

asemejándose con una variabilidad de 0.01%, comparando con

Troncoso (1986) quien da un valor promedio de 0.16 % obtenido

de diferentes períodos vegetativos de la especie A. caudatus.

Al compararlas con otras especies del genero Amaranthus como

el A. tricolor (1.008%) y A. graocizans (0.39%) se obser

40

va que presentan mejor contenido graso a pesar que se trata del

mismo género.

El contenido de grasa de algunas verduras comúnmente usadas en

la alimentación del poblador peruano como la Espinaca (0.9%)

Acelga (0.3%) y Col (0.3%), presentan valores inferiores al

encontrado para nuestro material de estudio por lo que se

constituye en una verdura con mejores condiciones energéticas.

Montes (1980) determinó grasa de especies vegetales, con la

finalidad de utilizarlas como verduras así encontró en la Jicka

(0.43%), Lengua de vaca 0.24% y Mastuerzo 0.78% los cuales

tienen mejor contenido de grasa que el A. viridis.

Proteína.- El valor promedio de las proteínas es de 3.79%

comparado con Teutónico (1985) que obtiene en la misma especie

2.29% existe una variación de 1.5% Huayhualla (1984) re portó

un valor de proteínas para el A. hybridus L. de 7.38% el cual

es superior cuantitativamente al valor encontrado en la

presente investigación.

Troncoso (1986) reporta valores de proteínas de hojas del A.

caudatus a los 60 (1.86%), 75 (2.5%), 90 (2.53%) y a los 105

días (2.57%) valores que son inferiores a nuestra muestra.

La Espinaca tiene un contenido de proteínas 2.8%, Acelga 2. 2%

y la Col 1.3% reportado por Collazos (1975) valores inferiores

al encontrado para A. viridis. De igual manera Montes en (1980)

reportó un contenido de proteínas para la Jicka un valor de

3.35%, para la Lengua de vaca 2.25% y para

41

el Mastuerzo 1.99% siendo estas cantidades inferiores al ha

liado para el A. viridis el cual ofrecería mejores ventajas

nutricionales.

Fibra.- El valor promedio encontrado para la fibra bruta es

de 2.07% comparando con Teutónico (1985) quien reporta un valor

de 0.8% cuya variabilidad es de 1.27% diferencia que se podría

deber al momento de recolección de la muestra por lo que la

muestra analizada por Teutónico correspondería al de menor

tiempo de vegetación, y al compararla con Troncoso (1986) quien

reporta valores de 1.98% (60 días, 3.22% (75 días), 3.98% (90

días) y 4.20 % (105 días) el contenido de fibra hallado en el

A. viridis se encontraría dentro del primer y segundo período

de vegetación considerado por Troncoso.

La Espinaca 1.5%, Acelga 0.8% y Col 0.8% presentan menores

cantidades de fibra que el A. viridis, lo mismo sucede con la

Lengua de vaca 0.97%, Mastuerzo 0.53%, reportados por Montes

(1980) y Collazos (1975), teniendo la Jicka similar (2.06%)

al valor del A. viridis reportado por el mismo autor.

Carbohidratos.- En el cuadro N° 5 se presenta el valor promedio

de 3.87%, al compararlas con el A. caudatus analizados en

diferentes períodos de vegetación a los 60 días 2. 98%, los

75 días 3.56%, 90 días 3.20% y los 105 días 3.88 % encontrándose

el resultado dentro de estos rangos. La Espinaca, Acelga, Col,

Jicka, Lengua de vaca y Mastuerzo presentan valores de 4.9%,

5.3%, 4.8%, 6.17%, 5.36% y 13.9%

42

respectivamente siendo superiores todas estas especies

vegetales al A. viridis.

Calcio.- En el cuadro N° 5 observamos que la cantidad de Calcio

es de 171.66 mg.%. Huavhualla (1984) encontró 454.5 mg.% de

Calcio en la especie A. hybridus L. Sin embargo Troncoso (1986)

reporta valores de Calcio en diferentes períodos de vegetación

así 60 días encontró 52 mg.% 75 días 58 mg.%, 90 días 89 mg.%,

y 105 días 93 mg.%. La Acelga y Col presentan un contenido de

Calcio de 90 mg.% y 46 mg.% valores inferiores al hallado en

nuestra muestra, superadas por los valores de Calcio de la

Espinaca (284 mg%) Mastuerzo (208 mg%) y Jicka (283 mg%) Montes

(1980) y Collazos (1975).

Fierro.- La especie de A. viridis contiene 24.24 mg% este valor

es superior al reportado por Huayhualla (1984) por la especie

A. hybridus L. de (12.56 mg%), encontrándose una menor cantidad

en esta especie al compararla con la Espinaca (45 mg%), Acelga

(46 mg%) y Col (46 mg%) estas verduras son superiores en este

mineral.

Montes (1980) analizo la Jicka (9.12 mg%) Lengua de vaca (6.0

mg%) Mastuerzo (1.7 mg%) siendo estas especies vegetales

inferiores a nuestro material de estudio.

Fósforo.- El A. viridis contiene 32.35 mg% de Fósforo y el A.

hybridus L. reportado por Huayhualla (1984) contiene 164. 12

mg% siendo muy superior al A. viridis.

Collazos (1975) y Montes (1980) reportaron que la Espinaca

contiene 4.3 mg%, Acelga 2.4 mg%. Col 0.9 mg%, Jicka 1.29 mg

43

%, Lengua de vaca 7.7 mg% y Mastuerzo 82 mg% de Fosforo siendo

solamente el valor de Fosforo de esta última especie superior

al A. viridis.

Vitamina C- El contenido de Vitamina C encontrado en la especie

de A. viridis L. fue de 15.8 mg% este valor al compararlo con

los hallados por Troncoso (1986) en diferentes períodos

vegetativos como a los 60 días (6.6 mg%), 75 días (7. 4 mg%) 90

días (8.0 mg% y los 105 días (8.0 mg%) valores inferiores al A.

viridis L.

Teutónico (1985) analizo la misma especie encontrando un valor

de 8.82 mg% el cual es inferior al analizado en el presente

trabajo de investigación.

El valor de Vit, C del yuyo silvestre es muy similar al de la

Espinaca (16.1 mg%) con una variabilidad de 0.3 mg% es superior

a la Acelga (6.4 mg%) e inferior a la Col (40.0 mg% ) Collazos

(1975).

Valor Calórico.- El valor calórico obtenido para el A. viridis

L. en base a la formula ATWATER es de 31.63 Kcal, resultado muy

similar al reportado por el A. caudatus (X 3 0 Kcal) mencionado

por Troncoso (1986) la Espinaca tiene un valor calórico de 32

Kcal, Lengua de vaca 32.36 kcal similares al valor calórico de

A. viridis L. Sin embargo la Col contiene -27 kcal y la Acelga

27 kcal menores en energía que nuestra muestra. Por el contrario

la Jicka y el Mastuerzo presentan valores energéticos de 41.95

kcal, y 70.55 kcal respectiva— mente valores muy superiores al

A. viridis L. por su contenido principalmente de carbohidratos,

44

Valor Nutritivo.- El valor nutritivo para la especie de A.

viridis L. es de 2.47 lo que nos indica que se trata de un

alimento plástico por su bajo contenido en grasa y

carbohidratos.

Análisis sensorial.-

En el Cuadro N° 6 y N° 7 nos muestra los cuadros estadísticos

para la prueba de degustación de 2 grupos de preparados a base

de A. viridis L. ó yuyo silvestre. La primera en forma picada

(Grupo I) y la segunda en forma de crema. (Grupo II).

Grupo I.- Aplicando el método estadístico de ANVA con un nivel

de significancia de 0.5% tenemos que los cuatro productos son

similares; es decir no existe una diferencia significativa.

Se puede presentar al yuyo silvestre bajo cualquiera de las

cuatro formas.

La evaluación de los Jueces emiten igual respuesta, los

criterios de aceptación son iguales es decir tienen igual

preferencia por los cuatro productos.

Sin embargo al comparar los promedios de criterios de

evaluación de los diferentes tratamientos observamos que la

sopa se ubica en el primer lugar con 20 puntos, en segundo lugar

los comparte el tallarín y guiso con 19 puntos y el yuyo con

cancha ocupa el tercer puesto con 17 puntos.

Grupo II.- El grupo II estuvo integrado por dos preparados,

a base de yuyo en forma de crema estos preparados fueron

Tallarín verde y "Ocopa" no difieren en el grado de aceptación,

emiten un igual efecto con una certeza de 0.5% de pro

45

babilidad estrictamente se puede decir que los productos no

difieren en cuanto a su forma de agrado a los consumidores.

Sin embargo al comparar el resultado promedio de evaluación

de los dos tratamientos se observa que la "Ocopa" ocupa el

primer lugar con 25 puntos y el preparado tipo tallarín verde

tiene 23 puntos ocupando el segundo lugar.

46

C A P I T U L O IV

CONCLUSIONES

Según el Trabajo de Investigación realizado con el A. viridis

L. se llega a la siguiente conclusión.

- Los resultados del análisis de la especie A. viridis L. es: Humedad

88%, Grasa 0.11% Proteínas de 3.79% Fibra de 2.07%, Cenízas de

2.16%, Carbohidratos de 3.87%, Calcio de 171.66 mg%", Fierro de

24.24 mg%, Fósforo de 32.35 mg% y Vit.C de 15.8 mg%.

- Del análisis sensorial de A. viridis L. en forma picada según las

cuatro formas de presentación (sopa, tallarín guiso, y con cancha)

no presentan diferencia significativa según el análisis de

varianza.

47

- Del análisis sensorial de A. viridis L. en forma de crema según

las dos formas de presentación (tallarín verde y "Ocopa") no

presentan diferencia significativa según el análisis de varianza.

La especie de A. viridis L. ó yuyo silvestre es de fácil cultivo,

de período vegetativo corto y no requiere de cuidados ni terrenos

amplios.

De los valores obtenidos nos permite establecer que se trata de una

especie de buen valor nutritivo y que se debe introducir en la

alimentación de nuestra población.

48

C A P I T U L O V

RECOMENDACIONES

- Difundir el consumo a través de una adecuada educación

nutricional por las facilidades de cultivo y valor

nutritivo.

- Realizar análisis de otras vitaminas y minerales así como

análisis Toxicológico y microbiológico.

- Formular nuevas preparaciones culinarias a base de yuyo

silvestre.

49

B I B L I O G R A F I A

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32. RICHARD, D. Conceptos Instrumenattion and tecniques un ato-

mic absortion specthophotometry copyright by pritec in

USA. 1978.

33. SAVER, J.D. Amaranthus as dye plants amany the peoples sou-

thwest J. Antropol 6:122. 1950.

34. SUUKUP, J.S. Vocabulario de los nombres vulgares de la flo-

ra peruana Bolt. IX Set. 36 Perú 1963.

35. SAVER, J.P. The history of grain amaranthus and their use

and cultivation arounds the world p:9 Radals Prezz.

1977.

36. SUMAR, L.S. The smoll giant, amaranth newsletter, Archivos

Latinoamericanos de Nutrición 1983.

37. SHUPAN WERNER. Calidad y Valor Nutritivo de los Alimentos -

Vegetales Edc. Acribia - España 1979.

38. TOVAR, L.R. Y COLAB. Plant tissue culture food appications

and the potentiol reduction of nutritional strees

-factors. Food technol 38(2)120. 1979.

39. TRONCOSO, A. Y COLAB. Análisis químico-bromatológico de ho

52

jas tiernas de amaranthus caudatus (Kiwicha). Lima Peru.

1986.

40. TEUTONICO, R. Y COLAB. The Family Composition of vegetable A

maranth. April Vol. 39 Number 4. 1985.

41. VILLANUEVA, N. Sección Económica Diario "Comercio" 8 de Mayo

de 1988.

42. VIETMEYER, N. Poorpeople crops Agenda AID 1:2 1978.

43. VALERA, B. La historia de los Incas Edc. colección de peque

ños y grandes libros de la Historia Americana serie I

-XIII Perú 1950.

A N E X O S

54

ANEXO N° 1

Valor Calórico.

Se multiplica los porcentajes de los principios nutritivos por los

factores de ATWATER.

1 gr. de Proteínas proporciona = 4 calorías

1 gr. de Hidrato de Carbono " = 4 "

1 gr. de Grasa " = 9 "

M. FRESCA M. SECA

Proteína 3.79x 4 = 15.16 31.58 x 4 = 126.32

CEO'S 3.87 x 4 = 15.48 32.25 x 4 = 129.00

Grasa 0.11 x 9 = 0.99 0.91 x 9 = 8.19

31.63 Cal. 263.51 Cal.

55

ANEXO N° 2

PRUEBA DEL RANKING

CUESTIONARIO

1.- Por favor deguste cada una de las muestras presentadas y mar

que con un aspa "X" la característica que más le agrade y

conteste el cuestionario.

CARACTERISTICA PUNTAJE CODIGO DE MUESTRA

Tallarín,Guiso,Sopa,Cancha

1. Muy bueno 5

2 Bueno 4

3. Regular 3

4. Malo 2

5. Muy malo 1

2.- ¿Cuantas veces puede consumir?

Código

Frecuentemente -------------- ---------------

Raras veces -------------- ---------------

Nunca -------------- ---------------

56

ANEXO N° 3

Resultado de la Prueba de Preferencia.

Método: Ranking

PRODUCTO EN FORMA PICADA

T1 T2 T3 T4 X.J

I 5 4 3 4 16

II 4 4 4 3 15

III 3 4 4 4 14

IV 3 4 5 3 15

V 4 4 4 3 15

Xi. 19 20 19 17 75

T = Tallarín

T2 = Sopa

T3 = Guiso

T = Con cancha 4

Jueces . Bloques

57

ANEXO N°4

PRODUCTO EN FORMA DE CREMA

Resultado de la Prueba de Preferencia.

Método : Ranking.

T1 T2 X,J

1 4 5 9

2 5 4 9

3 4 5 9

4 4 3 7

5 3 4 7

6 3 4 7

Xi 23 25 48

T1 = Tallarín verde

T2 = Crema con papa.

Jueces . Bloques.

58

ANEXO N° 5

CALCULO DEL VALOR NUTRITIVO

2.4 GRASA + CARBOHIDRATOS

VN = ------ -----------------------

PROTEINAS

Dónde:

VN = Valor Nutritivo en muestra seca.

GRASA = Composición de grasa (g. 100 g.)

CARBOHIDRATOS = Composición de carbohidratos (g.100 g.)

PROTEINAS = Composición de proteínas (g.100 g.)

Cuando VN > 3.8 el alimento es energético.

Cuando VN < 3.8 el alimento es proteico.

2.4 0.91 + 32.25

VN = ------------------------ = 1.09

31.58

Por lo tanto el alimento es proteico.

59

ANEXO N° 6

CONVERSION DE COMPOSICION QUIMICA DE MUESTRA SECAAMUESTRA FRESCA

100(Af - As)

AG = --------------- ----------------------- (1)

100 – As

100

F f s = ---------- ----------------------- (2)

100 – AG

100 - AG

F s f = ------------ ----------------------- (3)

100

100 - AG

Nus = F f s . NUf ----------------------- (4)

Nuf = F s f . NUs ----------------------- (5)

Donde:

AG : Pérdida de agua de la materia fresca

Af : Contenido de agua en muestra fresca.

As : Contenido de agua muestra seca.

Ff s : Factor de conversión de composición muestra fresca a

seca.

Fs f : Factor de conversión de composición muestra seca a

fresca.

NUs : Composición de un componente en muestra seca.

NUf : Composición de un compuesto en muestra fresca.

100(88 - 0)

AG = -------------- = 88

100 – 0

100 – 88 12

F s f = ---------- = ----- 0.12

100 100

La composición de muestra fresca a partir de la composición de

muestra seca ha sido calculada con estos factores y los resultados

se muestran en el Cuadro N° 5,

60

Recetas Culinarias utlizando Hojas y Tallos

de Amaranthus viridis L. "Yuyo silvestre"

TORTILLAS

INGREDIENTES:

3 huevos

1 cucharada de cebolla picada

1 cucharada de perejil picado

2 atados de hoja de yuyo

3 cucharadas de harina

Aceite o manteca para freir

Sal y pimienta al gusto.

PREPARACION:

Lavar las hojas y hervir en poca agua, retirar del fuego cuando estén

suaves. Picar la cebolla y el perejil, batir las claras a punto de

nieve, luego mezclar bien. Añadir las hojas sin agua, el perejil,

la cebolla, la pimienta y sal. Mezclar bien todos los ingredientes

y freír en la sartén por partes o en su totalidad, dorar bien por

ambos lados.

Servir acompañado de arroz.

61

2 atados de hojas y tallos

1 kilo de papas blancas

200 gr. de arvejas verdes

1 cebolla y tomate medianos

3 dientes de ajos

Aceite, sal, rocoto al gusto.

PREPARACION:

Las hojas y tallos bien lavados y seleccionados se sancochan en

una taza de agua durante 10', luego que están cocidos se escurre

el agua, prensando hasta desmenuzarlo. En una olla preparar el

aderezo: cebolla picada, ajo molido, tomate, rocoto molido. Freír

todo en aceite hasta que estén bien dorados, luego agregar una taza

de agua. Las papas peladas y picadas en cuadritos se echan al

aderezo, lo mismo que las arvejitas verdes. Cuando estén a punto

de cocinarse las papas, se agrega las hojas y tallos. Luego hervir

durante 15' minutos. Retirar de] fuego y servir acompañado de

arroz.

PICANTE DE YUYO

INGREDIENTES:

62

CREMAS

INGREDIENTES;

4 atados de yuyo.

2 cuacharadas de maicena.

2 tazas de leche.

2 cucharadas de mantequilla.

1 cucharada de queso rallado.

Sal al gusto.

PREPARACION:

Licuar las hojas y tallos

En una cacerola, poner media taza de agua al fuego lento, echar

las hojas y tallos licuados, luego agregar la maicena, mezclado

con la leche, mantequilla y queso, mover constantemente por espacio

de 15 a 20 minutos y dejar hervir.

Servir con papa sancochada.

63

E N S A L A D A

INGREDIENTES :

1 atado de yuyo

Aceite, limón y

Sal al gusto.

PREPARACION :

Utilizar las hojas y tallos, luego deben lavarse con abundante agua

para quitarle las impurezas, luego seleccionarlas en hojas y tallos

tiernos que posteriormente se cortan en pedazos, para aderezar con

los condimentos indicados.

Si hay otros ingredientes se utilizarán, pero no son indispensables.

64

S O P A S

INGREDIENTES:

1 docenas de choros

1 atado de yuyo

250 grs. de fideos

cebolla, tomate, ajo, culantro

sal al gusto.

PREPARACION:

Freír en un poco de aceite la cebolla, tomate y culantro picado

con el ajo molido. Agregar dos litros de agua cuando el aderezo

esté listo. Cuando hierva el agua poner los choros bien lavados

y dejar que se cocinen, seguidamente agregar los fideos y minutos

antes de retirar del fuego agregar el yuyo bien lavado.