Mercado Potencial de Amaranto (Amaranthus Spp) en La Ciudad de Saltillo, Coahuila

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA AGRARIA ANTONIO NARRO

DIVISIÓN DE CIENCIAS SOCIOECONÓMICAS

DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN AGROPECUARIA

MERCADO POTENCIAL DE AMARANTO (AMARANTHUS SPP) EN

LA CIUDAD DE SALTILLO, COAHUILA

Por:

CONCEPCIÓN DOMÍNGUEZ BENÍTEZ

TESIS

Presentada como Requisito Parcial para Obtener el Título de:

INGENIERO AGRÓNOMO ADMINISTRADOR

Buenavista, Saltillo, Coahuila. México

Diciembre de 2013

DEDICATORIA

A “DIOS”

Por haberme permitido lograr un objetivo más en mi vida, por guiarme en todo

momento y por estar siempre conmigo por brindarme las herramientas y a las

personas que me apoyaron en esta etapa de mi vida, simplemente gracias por

haberme dado la vida y las oportunidades que me ha puesto en el camino.

Gracias por todo lo maravilloso que me ha compartido, mi familia, amigos y personas

y situaciones que me han hecho crecer como persona, mil gracias……

“MI SEÑOR”

A MI MADRE

Rogelia Domínguez Benítez

Por haberme traído al mundo y por estar siempre conmigo apoyándome en todo

momento, por transmitirme esa fortaleza que la ha caracterizado y que aprendí de

ella, por ser un ejemplo a seguir en esta vida que con trabajo y dedicación nos

permitió seguir adelante, afrontar las barreras que se nos presentaron, por su cariño

incondicional, por el cuidado que me brindo cuando pequeña y por lo que me ha

brindado en todos los años pasado y lo que falta por llegar por eso y mucho más

“Gracias mama” te adoro madrecita hermosa.

A MI HERMANITA DEL ALMA

María de la Paz Bonilla Domínguez

Por haberme brindarme su apoyo incondicional en la vida, por cuidarme, protegerme

y mostrarme el camino de la vida, gracias a su cariño y admiración que siento por

ella porque ha sido un impuso para mí, cada momento compartido, cada enseñanza,

cada alegría la he compartido con ella. Muchas gracias hermanita por haberme

impulsado a seguir adelante y por haber hecho todo lo posible para que yo llegara a

este momento de mi vida. Muchas gracias por ser un impulso para mí y por todo lo

que me has enseñado, te quiero, te admiro, te adoro PAZ.

A MIS HERMANIT@S

Rosalba Pimentel Domínguez

Nicolasa Pimentel Domínguez

Cesar Geovany Pimentel Domínguez

Alma Griselda Pimentel Domínguez

Porque con su cariño y admiración que sienten por mi han sido un motor para seguir

adelante, representan otro impulso que me motiva día tras día ya que al mirarlos me

doy cuenta que por ellos debo salir adelante, ellos representan la alegría de mi casa

sé que un logro mío es un logro para ellos por eso y mucho más gracias hermanitos,

los adoro.

A MIS ABUELITOS

Daniel Domínguez Salinas

Domitila Benítez Vinezas

Por darme a mama maravillosa y por darme el apoyo, la confianza, el cariño y

compartido su sabiduría que siempre he necesitado y que me han permitido

desarrollarme y lograr al lugar donde me encuentro ahora que es una satisfacción

enorme, gracias por ser parte de esto. Los quiero y admiro.

A MI CUÑADO Y SOBRINO

José Isidoro Castañeda Cárdenas

Alexander Castañeda Bonilla

Por apoyarme en todo momento y por brindarle el apoyo, cariño, amor, respeto a mi

hermana ya que son el motor de su vida. Pero sobre todo muchas gracias porque

son parte de la mía y comparten esta emoción y felicidad que siento ya que con su

apoyo he llegado hasta donde estoy por eso y todo lo demás muchas gracias. Los

quiero mucho.

A MI COMPAÑERA, AMIGA Y TODO LO DEMAS QUE ELLA REPRESENTA

Marisol Ávila Pérez

Por representar una parte importante de mi vida ya que en ti encontré a una amiga,

hermana y compañera que me apoyo en todo momento, eres la maestra que me

enseño algunas lecciones que cambiaron mi vida y que me hicieron ser una mejor

persona. Gracias por brindarme tu cariño, comprensión y parte de tu tiempo. Te

quiero mucho Sol.

A MIS AMIGOS

José Luis Pérez Díaz, Olimpia Joya Martínez, Merari Suggey Vázquez López y

Liliana Martínez, Gabriela Rocha Gutiérrez, Beatriz Ramírez Negrete, Angélica

García, Beatriz Coutiño

Por brindarme su apoyo incondicional en todo el transcurso de la carrera que aunque

en el paso del tiempo por circunstancias inevitables nos fuimos distanciando siempre

los llevare en el corazón con buenos recuerdos ya que representan una parte

importante de mi vida, gracias a todos por su amistad, cariño, comprensión y apoyo.

Los quiero y lo extraño.

A MIS COMPAÑEROS DE LA VIDA, UNIVERSIDAD, TRABAJO Y DE

EXCELENTES MOMENTOS

Anayeli, Ma. Guadalupe, Roxana, Fericeli, Ramón, Eli, Osvaldo, Antonio, Samantha,

Alejandra, Ray, Toni, Lucí, Alondra, Brenda, Magda, Cristina, Anabel, Dayli, Monse,

Mari.

A MIS COMPAÑEROS DE LA CARRERA INGENIERO AGRONOMO

ADMINISTRADOR “GENERACION CXVI”

Por este maravilloso tiempo que compartimos juntos que fueron 4 años y medio,

muchas gracias por todo su apoyo y compañía, les deseo lo mejor y mucho éxito que

dios los bendiga y los cuide siempre.Mil gracias, los aprecio mucho y los extrañare.

A LAS CHICAS DEL INTERNADO MATAMOROS N° 136 CUARTO 6

En especial a las ex alumnas Betty, Maryflower, Gabita Rocha, Gaby, Betty bombón

por formar parte de la mejor etapa de mi vida, por haber compartido lo mejor que se

tiene que fue un hogar en el cual quienes lo integran fueron personas maravillosas

de las cuales aprendí bastante y a las cuales estoy enteramente agradecidas por

haberme cuidado, brindado su apoyo cuando más lo necesite y por todo su cariño.

Han sido las mejores personas que he conocido en mi vida, las quiero niñas y donde

quiera que anden que dios me las bendiga siempre, espero volver a encontrarlas en

algún momento de la vida. Mil gracias por todo.

A las niñas actuales Mera, Mary, Lili, Dulce, Sarita, Edith espero que ustedes

mantengan esa unión, compañerismo y alegría que caracterizaba a las del 6, les

deseo mucho éxito en todo, las quiero mucho y gracias por su apoyo.

AGRADECIMIENTOS

A MI ALMA MATER UNIVERSIDAD AUTÓNOMA AGRARIA ANTONIO NARRO

(UAAAN)

Por haber sido mi segunda casa, por brindarme la oportunidad de lograr terminar

una carrera que es una satisfacción enorme, gracias por haberme acogido estos 4

años y medio, siempre te llevare en mi corazón como una parte muy importante ya

que gracias a ti me podre desarrollar profesionalmente.

A MI ASESORA Y COASESORES

Dulce Elizabeth Dávila Flores, Heriberto Ríos Tapia y Carlos Arsenio Livas

Hernández

Por haberme dado la oportunidad de desarrollar este trabajo, gracias por guiarme en

este camino y compartir su sabiduría conmigo, siempre los recordare con admiración

y respeto.

A MIS MAESTROS DE ESTA CASA DE ESTUDIOS

Por haber compartido su experiencia, sabiduría y conocimiento conmigo, gracias por

ayudarme a llegar a este momento de mi vida y por haber sido las guía en este largo

camino, los quiero y les estoy profundamente agradecidos, espero y sigan dando lo

mejor con todos los alumnos así como lo hicieron conmigo.

AL COMEDOR UNIVERSITARIO Y LOS CHOFERES DE LOS BUITRES

Por haberme alimentado en estos años y a los choferes por haberme transportado en

esta etapa maravillosa de mi vida, mil gracias.

A TODOS LOS QUE CONOCI EN LA UNIVERSIDAD

Por haberme dado la oportunidad de conocerlos, muchas gracias, les deseo mucho

éxito.

I

INDICE DE CONTENIDO

Páginas

RESUMEN .................................................................................................................... VII

INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... VIII

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................... XI

JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................... XII

OBJETIVOS ................................................................................................................. XIII

Objetivo general ....................................................................................................... XIII

Objetivos específicos ............................................................................................... XIII

HIPÓTESIS ................................................................................................................. XIV

CAPITULO I. REVISIÓN DE LITERATURA ................................................................ 1

1.1 Antecedentes del cultivo ........................................................................................ 1

1.2 Origen geográfico ................................................................................................... 1

1.3 Características botánicas de amaranthus spp. ..................................................... 3

1.4 Taxonomía .............................................................................................................. 4

1.5 Origen geográfico de especies de grano .............................................................. 5

CAPITULO II. EL AMARANTO EN EL MUNDO ............................................................. 6

2.1 Distribución del amaranto a nivel mundial ................................................................ 6

2.1.1 América ............................................................................................................ 6

2.1.2 Asia ................................................................................................................... 6

2.1.3 Europa .............................................................................................................. 6

2.1.4 Oceanía ............................................................................................................ 7

2.1.5 África ................................................................................................................ 7

2.2 El amaranto en el mercado internacional ................................................................. 8

2.3 Producción mundial por país ..................................................................................... 8

II

2.3.1 Perú .................................................................................................................. 9

2.3.2 China ................................................................................................................ 9

2 3.3 India ................................................................................................................ 10

2.3.4 Estados Unidos .............................................................................................. 10

2.3.5 México ............................................................................................................... 11

2.3.6 Argentina ........................................................................................................... 11

2.4 Consumo mundial de amaranto .............................................................................. 11

2.4.1 Estados unidos, Europa y Canadá ................................................................... 11

2.5 Comercio mundial .................................................................................................... 12

2.6 Rendimientos del amaranto. ................................................................................... 13

2.7 Precios internacionales ........................................................................................... 14

2.7.1 Estados Unidos ................................................................................................. 14

2.7.2 Argentina ........................................................................................................... 15

CAPITULO III.PRODUCCIÓN NACIONAL ................................................................... 16

3.1 Variedades mejoradas de amaranto utilizadas en México .................................... 16

3.2 Distribuciones nacionales y principales productores amaranto. ............................ 18

3.3 El amaranto en el estado de Morelos .................................................................. 22

3.4 Importancia del amaranto .................................................................................... 23

3.4.1 Nutricional ...................................................................................................... 23

3.4.2 Agronómica .................................................................................................... 23

3.5 Aspectos generales de nutrición en el amaranto ................................................ 24

3.5.1 Valor nutricional ............................................................................................. 24

3.5.2 Hojas de la planta de amaranto ........................................................................ 27

3.5.3. Cualidades del amaranto ................................................................................. 29

Proteína ...................................................................................................................... 29

III

Hierro .......................................................................................................................... 29

Calcio .......................................................................................................................... 29

Magnesio .................................................................................................................... 30

Fósforo ........................................................................................................................ 30

Grasa .......................................................................................................................... 30

Vitaminas .................................................................................................................... 30

Fibra ............................................................................................................................ 30

Carbohidratos ............................................................................................................. 30

3.5.4 Usos del amaranto ............................................................................................ 31

Usos alimenticios ........................................................................................................ 31

Usos medicinales ....................................................................................................... 31

Usos industriales ........................................................................................................ 33

CAPITULO IV: METODOLOGÍA ................................................................................... 34

4.1 Tipo de investigación ........................................................................................... 34

4.2 Determinación de la muestra ............................................................................... 35

4.3 Tipo de muestreo ................................................................................................. 36

4.4 Análisis de la información. ................................................................................... 37

CAPITULO V: RESULTADOS....................................................................................... 38

5.1 Estadística descriptiva. ........................................................................................ 38

5.1.1 Respuestas de la encuesta aplicada a personas que conocen el amaranto

................................................................................................................................. 38

5.1.2 Personas que no conocen el amaranto. ....................................................... 47

5.2 Estadística explicativa .......................................................................................... 51

5.2.1 Prueba estadística chi cuadrado de Pearson y test exacto de Fisher. ........... 51

CAPITULO VI : CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................... 57

IV

6.1 Conclusiones ........................................................................................................... 57

6.2 Recomendaciones ................................................................................................... 59

BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................. 60

ANEXOS ........................................................................................................................ 66

Anexo N°1: Conocen el amaranto ............................................................................. 66

Anexo N°2 conocen el amaranto ............................................................................... 68

V

INDICE DE CUADROS

Páginas

Cuadro N°1. Características principales de las variedades de semilla de amaranto

disponibles en México, 2006. ........................................................................................ 17

Cuadro N°2. Produccion Nacional de Amaranto, 2012. ............................................... 17

Cuadro N°3.Produccion Nacional de Amaranto por Estado, 2012. ............................. 18

Cuadro N° 4. Produccion de amaranto en el estado de Morelos, 2012. .................... 22

Cuadro N° 5. Composición Química de Amaranto, 1997. ............................................ 25

Cuadro N° 6. Composición de las semillas en dos especies mexicana de amaranto.

........................................................................................................................................ 25

Cuadro N°7. Contenido de aminoácidos del grano de amaranto y de otros granos de

uso común. ..................................................................................................................... 26

Cuadro N°8. Valor nutritivo de las hojas de amaranto comparadas con acelgas y

espinacas. ...................................................................................................................... 28

Cuadro N° 9. Prueba de chi cuadrado en relación al consumo de amaranto con el

valor nutritivo de este. .................................................................................................... 53

Cuadro N° 10.Prueba de chi cuadrado de frecuencia de consumo de amaranto en

relación a sus presentaciones. ...................................................................................... 54

Cuadro N° 11. Prueba de chi cuadrado de la frecuencia de consumo en relación a la

facilidad de conseguirlo. ................................................................................................ 55

VI

INDICE DE FIGURAS

Páginas

Figura N°1. Superficie Nacional Sembrada, 2012. ....................................................... 19

Figura N° 2. Superficie Nacional Cosechada, 2012 ..................................................... 19

Figura N°3. Producción Nacional (Ton), 2012. ............................................................. 20

Figura N°4. Rendimiento (Ton/Ha), 2012. .................................................................... 20

Figura N°5. Precio Medio Rural, 2012. ......................................................................... 21

Figura N°6. Valor de Producción (Miles de pesos), 2012. ........................................... 21

Figura N°7. Forma en que normalmente se consume el amaranto. ............................ 38

Figura N°8. Razón de consumo. ................................................................................... 39

Figura N°9. Frecuencia de consumo............................................................................. 39

Figura N°10. Cantidad que se consume normalmente. .............................................. 40

Figura N°11. Otra parte de la planta de consumo. ....................................................... 40

Figura N° 12. Consideran justo el precio. ..................................................................... 41

Figura N° 13. Se le dificulta conseguirlo cuando lo necesita. ...................................... 41

Figuran 14.Toma en cuenta fechas específicas para consumirlo. .............................. 42

Figura N°15.Conoce el valor nutritivo del amaranto. .................................................... 42

Figura N°16. Conoce el valor nutritivo del amaranto en relación con otros cereales. 43

Figura N°17. Conoce quien es el principal productor de este pseudocereal. ............. 43

Figura N°18. Consumiría amaranto del Estado de Morelos......................................... 44

Figura N° 19. Análisis del consumo de amaranto en relación al valor nutritivo. ......... 45

Figura N°20. Frecuencia de consumo en relación a la facilidad de conseguirlo......... 46

Figura N° 21.Frecuencia de consumo en relación con las presentaciones. ............... 47

Figura N° 22. Evaluación del sabor ............................................................................... 48

Figura N°23.Evaluación de la dulzura. .......................................................................... 49

Figura N° 24.Evaluación del olor. .................................................................................. 49

Figura N°25.Evaluación de la consistencia. ................................................................. 50

Figura N°26. Evaluación de la textura. ......................................................................... 50

Figura N°27.Evaluación de la apariencia. ..................................................................... 51

VII

RESUMEN

El amaranto es un pseudocereal con un alto valor nutritivo que se cultivaba en

algunas partes de México. En la prehistoria, formó parte de los cultivos básicos así

como lo era el maíz y el frijol, por algunas cuestiones que ocurrieron con la llegada

de los españoles y prohibieron su utilización se redujo al máximo la producción.

Los últimos estudios mencionan que el amaranto contiene un alto índice de

sustancias esenciales para la nutrición humana por lo cual este tema de

investigación se basó en la incertidumbre sobre si la población de Saltillo conocía

este pseudocereal y que tan frecuente era su consumo.

Los objetivos que se pretenden lograr en esta investigación son detectar la

factibilidad de consumo y comercialización de las diversas formas de amaranto en la

ciudad de Saltillo, determinar el grado de conocimiento de los beneficios de este

pseudocereal, conocer el tipo de presentación y puntos de venta más preferido por

los consumidores e identificar la aceptación o rechazo de las características

organolépticas del amaranto de las personas que no lo conocen

Para este estudio se contemplaron 300 encuestas dirigidas a personas que

conocían y que no conocían el amaranto, estas se aplicaron en puntos estratégicos

de la ciudad.

Los resultados se analizaron en programa estadístico SPSS (Statistical

Package for the Social Sciences) aplicando el estadístico de prueba de chi cuadrado

de Pearson y prueba exacta de Fisher.

De acuerdo a los resultados arrojados en este programa se concluye que de

las tres hipótesis planteadas solo tienen relación la frecuencia de consumo con la

facilidad de conseguirlo.

Palabras clave: amaranto, propiedades nutricionales, mercado.

VIII

INTRODUCCIÓN

Desde la década de 1980, el amaranto cobra mucha importancia debido a su

alto valor nutritivo (calidad de proteína) y su adaptabilidad a diferentes ambientes,

incluyendo áreas desfavorables para otros cultivos de interés económico. Las plantas

pertenecientes a la familia de las amarantáceas, son consideradas plantas C4, es

decir resistentes o tolerantes a la sequía, eficientes en la fijación del anhídrido

carbónico (CO2), no presentan foto respiración y demandan menor cantidad de agua

para producir la misma cantidad de biomasa (como señala Hauptli, 1977 citado por

Peralta et al. (2008).

El grano de amaranto contiene un alto contenido proteico, mayor al 17 %, y

provee también aceite. Su proteína es de excelente calidad ya que posee un balance

casi perfecto de aminoácidos para formar la proteína humana, siendo superior al que

ofrece el contenido proteínico de la leche (Hernández y Herrerías 1998).

Desgraciadamente muchas personas en nuestro país no se han percatado de esto,

es decir el consumo del amaranto es muy pobre por que no han tenido la información

y la cultura de consumo de este pseudocereal, además de que no conocen sus

propiedades nutrimentales no saben que es un planta que puede sobrevivir a

condiciones adversas ya que se adapta fácilmente a diferentes climas.

Para la realización de la investigación se propusieron tres hipótesis tomando

como base que se aplicarían dos tipos de encuestas directas, una enfocada a

personas que conocen el amaranto y otras a personas que no lo conocen

acompañado de una degustación en la presentación del dulce denominado “alegría

“dicha encuesta solo contempló aspectos organolépticos de la presentación.

La información se analizó en el programa estadístico Statistical Package for

the Social Sciences (SPSS) y de ahí se hicieron las comparaciones sobre la relación

IX

existente entre los supuestos y los resultados obtenidos con las pruebas de chi

cuadrado de Pearson y Fisher además de que se manejaron esquemas mediante la

estadística descriptiva.

El trabajo se encuentra dividido en 6 Capítulos de los cuales en el Capítulo I

se da una visón profunda de los orígenes del amaranto, es decir cuál es el centro de

origen, qué características tiene este amaranto desde el punto de vista botánico y

taxonómico, se da una panorámica de cuales especies se utilizan para grano así

como algunas variedades mejoradas que se han venido desarrollando para cubrir

las exigencias del mercado.

En el Capítulo II se mencionan los países que a través de los años han venido

descubriendo el valor nutricional del amaranto debido a las investigaciones que se

han desarrollado y que tanto es el nivel de producción de este pseudocereal, así

como el consumo ha ido en aumento cuando se creía que este era un pseudocereal

desconocido y que no tendría un nivel de desarrollo, gracias a amplias

investigaciones se descubre el valor nutricional de este grano por lo mismo en este

capítulo se detalla a los principales países que están inmersos en la producción y

consumo del amaranto a nivel mundial.

En el Capítulo III se muestra una panorámica de la situación nacional del

amaranto, quienes son los principales productores, cuál es su producción, la

superficie sembrada y rendimiento. Se analiza la situación de producción del

amaranto en el estado de Morelos desde su tamaño de siembra, cosecha,

rendimiento, precio medio rural así como la importancia económica, nutricional y

agronómica de este, así como los usos de esta planta.

En el Capítulo IV se presenta la metodología utilizada para llevar a cabo esta

investigación y los instrumentos utilizados para la recabaciòn de los datos así como

para la comprobación de las hipótesis.

X

En el Capítulo V se muestran los resultados obtenidos de los instrumentos de

investigación aplicados mediante representaciones gráficas y análisis de la

información, es decir utilizando la estadística explicativa y descriptiva para la

comprobación de hipótesis y la explicación de los resultados de las encuestas.

En el Capítulo VI se realizan las conclusiones y recomendaciones en base a

las hipótesis establecidas y a la degustación del dulce “alegría” ofrecida a las

personas que desconocían este pseudocereal.

XI

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente el amaranto es un pseudocereal que se produce principalmente

en los estados de Puebla, Morelos, Tlaxcala, Distrito Federal, Estado de México y

Querétaro, por ende son los principales consumidores. La mayor parte de la

producción de amaranto se destina al autoconsumo bajo procesamientos sencillos

como el dulce típico llamado “alegría”.

Los productores de este pseudocereal presentan problemas para

comercializarlo a largas distancias debido a que no cuentan con los recursos y

conocimientos necesarios para cubrir esos mercados así que lo hacen a través de

intermediarios lo cual es una desventaja porque reducen mucho las utilidades que

podrían obtener si ellos no existieran. Otro problema que presentan es que este

producto no es muy conocido en el norte del país, tampoco se produce en esa

región y por ende no es muy consumido. Esta región presentaría una oportunidad de

comercialización para los productores de amaranto del centro del país.

XII

JUSTIFICACIÓN

Debido a que los productores del pseudocereal amaranto del estado de

Morelos presentan problemas de comercio, el estudio que se pretende realizar les

proporcionará información para conocer la factibilidad de la comercialización del

amaranto en sus diversas formas en la ciudad de Saltillo, en qué lugares estratégicos

se pudiera ofrecer, que presentaciones además de las existentes serian preferidas

por los consumidores y que aceptación mostrarían los posibles consumidores.

A la fecha no hay estudios contundentes o suficientes sobre el consumo de

amaranto en otros estados fuera del centro del país donde no se produce, por lo

tanto este estudio pretende mostrar una visión de oportunidad para explorar y

explotar un mercado.

XIII

OBJETIVOS

Objetivo general

Detectar la factibilidad de consumo y de comercialización de las diversas

formas del amaranto en la ciudad de Saltillo Coahuila.

Objetivos específicos

1. Determinar el grado de conocimiento de los beneficios de este pseudocereal

que tiene el mercado de Saltillo Coahuila.

2. Conocer el tipo de presentación y puntos de venta más preferidos por los

consumidores.

3. Identificar la aceptación o rechazo de las características organolépticas del

amaranto de las personas que no lo conocen a través de una degustación.

XIV

HIPÓTESIS

H01: El consumo del amaranto esta en relación con el conocimiento de las

propiedades nutrimentales.

H02: La frecuencia de consumo está relacionada con la facilidad de conseguirlo.

H03: La frecuencia de consumo del amaranto está relacionada con las

presentaciones existentes.

1

CAPITULO I

REVISION D LITERATURA

1.1 Antecedentes del cultivo

La palabra Amaranto significa inmortal, proviene del origen griego: a; negación

y maraíno; marchitarse, esta connotación se adaptó a esta planta por su resistencia a

la sequía. En su significado precolombino en México se denominó Huautli, palabra de

origen náhuatl que significa inmortal debido a que la semilla no se descompone.

También tiene la denominación Alegría, la cual fue otorgada por Fray Martín de

Valencia en Santiago Tulyehualco, basada en la alegría por ver los campos

sembrados y por los brinquitos de la semilla al reventarse en el comal. Si bien existen

unas 80 especies, sólo tres de ellas son cultivadas: A. hipocondriacus, originario de

México, A. cruentus, oriundo de Guatemala y el sureste de México y A. caudatus,

procedente de América del Sur. (Suárez, 2013).

El cultivo se realizó en Mesoamérica y los primeros datos de esta planta datan

de 10 mil años. Se sabe que el amaranto formó parte de la dieta en los pueblos

indígenas antes de la conquista de los españoles, en los Aztecas, Mayas e Incas,

que siendo pueblos recolectores y cazadores lo consumían en igual importancia que

el maíz y el frijol( Algara et al,2013).

1.2 Origen geográfico

2

El amaranto conocido comúnmente en México cono “Alegría” es una planta

herbácea de la familia Amarantacea junto con el “trigo forrajero “Polygonacea.

Originario de Asia y la “Quinua” originaria del Perú, constituye el grupo de los

Pseudocereales.

Las especies para producción de grano del genero Amaranthus han sido

cultivadas desde tiempos inmemorables en el Asia del sur y probablemente son

originarios de este lugar, sin embargo, no existe mucha evidencia que respalden esta

afirmación.

Se señala que probablemente todas las especies para producción de grano de

Amaranthus son originarias de América, mientras que las especies para verdura son

originarias de Asia y que se han formado centros secundarios de diversidad en las

zonas productoras.

Amaranthus cruentus L. especie para la producción de grano, es originaria de

América Central, probablemente de Guatemala y sureste de México, donde se cultiva

y se encuentra ampliamente distribuido.

Amaranthus caudatus es otra especie para la producción de grano; es de día

corto y se adapta mejor a otras especies a bajas temperaturas, es originaria de los

Andes y de aquí se distribuyó a otras zonas templadas y subtropicales.

Amaranthus hypochondriacus es otra importante especie para producción de

grano y es originaria de México, ya que de aquí se le cultiva desde el tiempo de los

Aztecas, actualmente se sigue cultivando y se encuentra ampliamente distribuida en

México; También se le cultiva en los Himalayas en Nepal y al sur de la India donde

se ha formado centros secundarios de diversificación.

Las evidencias arqueológicas encontradas confirman el origen Americano de

las especies cultivadas para grano, ya que las hojas y semillas del género

3

Amaranthus fueron utilizadas por los habitantes de América Prehistórica mucho

antes del proceso de domesticación de esta planta. Las excavaciones realizadas por

Mac neish (1964), indican que los indígenas ya cultivaban esta planta durante la fase

Coxcatlán (5200 a 3400 años a. C.), lo que quiere decir que la domesticación del

amaranto tuvo lugar en la misma época que la del maíz. (Agundez, 1998).

1.3 Características botánicas de Amaranthus spp.

El género Amaranthus comprende hierbas anuales procumbentes erectas, con

hojas simples, alternas, enteras y largamente pecioladas.

Plantas generalmente matizadas con un pigmento rojizo llamado amarantina,

algunas formas cultivadas son intensamente coloreadas. El color se manifiesta desde

las primeras etapas de crecimiento de las plántulas, poco después de la germinación.

Las unidades básicas de la inflorescencia son los llamados glomérulos; cada

uno consiste en una flor estaminada inicial y un número indefinido de flores

femeninas. Los glomérulos están agrupados en un eje sin hojas para formar

complejas inflorescencias llamadas técnicamente tirsos, los cuales son llamados

comúnmente espigas, panojas o mazorcas. El eje principal de la inflorescencia es

usualmente ramificado. La longitud y número de esas ramas, con su ángulo y el eje

principal, determinan la forma de la inflorescencia.

Flores unisexuales, en plantas monoicas o dioicas, en densos racimos

cimosos situados en las axilas de las hojas y en algunas especies en tirsos

terminales densos, sin hojas. Cada dicasio lleva una bráctea persistente de punta

espinosa; sépalos libres 3- 5 y estambres 3-5, en flores estaminadas; 0-5 en flores

pistiladas, ramificaciones del estilo 3, plumosas. La femenina forma un utrículo

circunsesil simple e indehiscente. Semilla lenticular blanca o café oscura, con el

4

embrión enrollado alrededor de un endospermo amiláceo según Bailey, 1914 citado

por (Alejandre, 1986).

1.4 Taxonomía

El género Amaranthus pertenece a la familia de las Amaranthacea, subfamilia

Amaranthoideae, incluye 60 especies, muchas de ellas cultivadas en diversas áreas

del mundo cuya taxonomía es confusa, particularmente en las que se usan como

hortalizas, no así en las que se destinan a la producción de grano y de las que tres

de ellas tienen mayor relevancia: A. hipochondriacus y A. cruencus, procedentes de

Centroamérica (México y Guatemala) y A. caudatus, procedente de los Andes. Otra

especie, A. edulis es cultivada en mucho menor escala y otra (A. retroflexus), tienen

interés económico en nuestras condiciones como mala hierba de muchos cultivos

(Mateo, 2005).

Reino: Vegetal

División: Fanerogama

Tipo: Embryophyta siphonogama

Subtipo: Angiosperma

Clase: Dicotiledoneae

Subclase: Archyclamideae

Orden: Centrospermales

Familia: Amaranthaceae

Género: Amaranthus

Sección: Amaranthus

Especies: caudatus, cruentus e hypochondriacus.

Fuente: (FAO s/f).

5

1.5 Origen geográfico de especies de grano

Las tres especies tienen centros de origen distintos: A. cruentus es originaria

de las áreas templadas montañosas y de altiplanicie de México y Guatemala,

habiendo alcanzado su cultivo en épocas prehistóricas la zona oeste de los Estados

Unidos, fue domesticada inicialmente para grano, como hortaliza y para obtención de

tinte. A. caudatus es originaria de los andes medios (Perú y Bolivia), desde el nivel

del mar hasta los 3,000 m, donde se ha realizado históricamente su cultivo y A.

hypochondriacus fue probablemente domesticada en Méjico, en un área más al norte

que A. cruetus.

El uso del grano para comidas de tipos especiales ha producido la

introducción y creado expectativas de expansión del cultivo en Estados Unidos,

Canadá, Europa y Nueva Zelanda.

En definitiva, históricamente ha sido cultivado dentro de los 30 ° de latitud N

y S, pero actualmente, dado el germoplasma disponible, se puede considerar que

puede ampliar su campo de difusión hacia latitudes mayores en ambos

hemisferios(Mateo,2005).

6

CAPITULO II

EL AMARANTO EN EL MUNDO

2.1 Distribución del amaranto a nivel mundial

2.1.1 América

En América el amaranto se cultiva para grano en el suroeste de los Estados

Unidos, Guatemala, Bolivia, Perú, Argentina y Chile.

En México se ha cultivado en diferentes regiones fisiográficas, crece bien en casi

todos los tipos de suelos, desde el arenoso hasta el arenoso-calizo y humíferos

(Ralph, 1950). El amaranto se puede encontrar como planta silvestre o cultivada en

regiones como la Sierra Madre Occidental, Llanura Costera del Golfo de California,

Altiplanicie Mexicana y Sierra Madre del Sur.

2.1.2 Asia

En Asia existe una zona de distribución para el amaranto de grano, que va

desde Manchuria en el interior de China y del Himalaya hasta Afganistán y Persia en

donde predominan A. leucocarpus y A. caudatus.

2.1.3 Europa

7

En Inglaterra la especie de Amaranto predominante en varias regiones es

Amaranthus retroflexis, Amaranthus albus. En España se designa con el nombre de

bledo a algunos Amaranthus. En Hungría prizt. En escocia se ha estudiado

Amaranthus caudatus. En otros países Europa se encuentran las especies

Amaranthus caudatus, Amaranthus leucacorpus. Fue introducida como planta

ornamental durante el periodo colonial mexicano y parece ser que todas las especies

son semillas obscuras, sin embargo en Alemania se encuentra la forma de semilla

clara.

2.1.4 Oceanía

La especie Amaranthus gangeticus existe en Nueva Guinea, aunque

también se ha señalado como especie común en Australia. Acerca de la distribución

de especies de amaranto en ese país. Dawton se ha ocupado de estudiar

Amaranthus caudatus, particularmente lo que se considera raza de las especies A.

edulis así mismo Amaranthus cruentus, Amaranthus hypochondriacus. La

seleccionan por su contenido de lisina.

2.1.5 África

El único espécimen africano es Amaranthus proviene de Marruecos y

probablemente representa una ornamental introducida en Europa.

En África Occidental se emplean varias especies de amaranto como hortaliza, se

cosechan las plantas inmaduras o cuando todavía no florecen y se cocinan las

plantas verdes (botanicaeconomiadeamaranto, 2008)

8

2.2 El amaranto en el mercado internacional

No se dispone de estadísticas de distribución de esta especie a nivel mundial

y en la Unión Europea y España no se conoce más que a nivel de pequeños

ensayos de campo que permitan determinar sus posibilidades de adaptación

(Mateo,2005).

2.3 Producción mundial por país

Los países principales para el cultivo del amaranto de grano son China, India,

Kenya, México, Nepal, Perú, los EE.UU., y Russia (Bale y Kauffman, 1992 citado por

Erick et al, 2011).

En México se han desarrollado esquemas de agro asociaciones entre la

empresa San Miguel de Proyectos Agropecuarios SPR de RS y productores del

Estado de México, bajo el concepto de producto-país. Por su parte, Perú, Argentina,

Kenia, Tailandia, India, China, Polonia, entre otros, han establecido programas

nacionales o sectoriales para el desarrollo del cultivo del amaranto. En países

industrializados Japón, Estados Unidos, Alemania el consumo del amaranto se ubica

en el ramo naturista y de consumo masivo (Guía del emprendedor, 2013)

En África, el amaranto es domesticado como verdura, en Rusia el amaranto

silvestre es usado como forraje (Komen, 1992 citado por Erick et al, 2011).

9

2.3.1 Perú

En Perú, en 1997 la producción de amaranto fue de 6.800 t, con una tasa de

aumento del 21%respecto al año anterior, llegándose a producir en 1998 la cantidad

de 7.300t, especialmente por la entrada en producción de nuevas áreas como las

del proyecto Majes en Arquipa (Mateo, 2005).

La producción de amaranto en Perú, es una tradición milenaria que decayó

largos siglos. Durante el año 2000 se cosecharon 1800 hectáreas y se produjeron

2700 toneladas, y en el primer semestre de 2001 la producción aumentó 50%

respecto al mismo período del año anterior. Los avances agronómicos en este país

son muy importantes, cuenta con dos de las colecciones de germoplasma de

amaranto más importantes del mundo y es el país donde se han alcanzado los

mayores rendimientos. En algunos ensayos experimentales se obtuvieron

rendimientos en grano de hasta 72 qq/ha de grano, muy superiores al promedio

mundial, que ronda 10-30 qq/ha (Géminis papeles de salud, 2001).

2.3.2 China

En las últimas décadas el cultivo de amaranto se ha difundido de manera

exponencial en varios países del mundo, particularmente en el Lejano Oriente. Hace

más de cien años que fue introducido en China, pero a partir de la década de 1980,

el gobierno impulsó su cultivo en suelos salinos y con problemas de irrigación,

transformándolo en una fuente invaluable de alimento. Actualmente, China es el país

en donde se cultiva la mayor superficie de amaranto, con más de 150 mil hectáreas,

y posee uno de los bancos de germoplasma más importantes del mundo. Los chinos

utilizan la harina para hacer fideos, panqueques y dulces, utilizan el colorante para la

10

salsa de soja, y alcanzan excelentes resultados empleando la planta como forraje

para animales (Pantanelli ,2001).

En China el amaranto es cultivado para grano y forraje (Yue y Sun, 1993,

citado por Erick et al, 2011)

2 3.3 India

La India con 1.800 has es otro de los principales productores del mundo y

tanto el grano como las hojas se encuentran en numerosos platos de la cocina

tradicional hindú. Este país se ha convertido en un centro secundario de

diversificación y cuenta con el segundo banco de germoplasma de amaranto más

relevante del planeta (Pantanelli ,2001).

2.3.4 Estados Unidos

En Estados Unidos el interés por el amaranto se incrementó a mediados de la

década de los 70 con la creación de la Fundación y el Centro de Investigación

Rodale. Aunque la superficie sembrada no alcanzó grandes dimensiones,

estabilizándose en cerca de 500 hectáreas, el interés por el producto ha ido en

aumento y actualmente EE.UU. comparte con Japón la vanguardia en la

investigación agronómica y la tecnología de uso alimentario. En Iowa, se encuentra

una colección de germoplasma de amaranto más importante que en 1999 ya contaba

con 3400 registros de variedades provenientes de todas las latitudes (Pantanelli,

2001).

11

2.3.5 México

En México, su región de origen, el cultivo tomó nuevo impulso en la década de

los 80, pero a partir de los 90, se encuentra en retroceso, con superficies inferiores a

las 900 hectáreas y producciones inferiores a las mil toneladas (Pantanelli, 2001).

De acuerdo al sistema de información Agroalimentaria menciona que la producción

promedio de los últimos cinco años ha sido 3,844 toneladas (el economista, 2012).

2.3.6 Argentina

El cultivo comercial del amaranto ocupa menos de 50 hectáreas anuales, y la

producción alcanzaría las 50 toneladas. La siembra se realiza en forma esporádica y

con compromiso de compra previa, generalmente coordinado por la exportación

(Pantanelli, 2001).

2.4 Consumo mundial de amaranto

2.4.1 Estados unidos, Europa y Canadá

En relación al amaranto , en Europa y Estados Unidos se consumen en forma

de granos integrales, copos, harinas generales, harinas integrales de amaranto

12

tostado, amaranto reventado al estilo rosetas, polvos pregel de amaranto, aceites de

amaranto, barras de cereal, panes de amaranto, tortillas de amaranto y maíz, entre

otros (cofecyt s/f).

La harina generalmente se utiliza para enriquecer pastas, panes, galletas y alimentos

para bebés. En mezclas con harina de trigo al 25-30% se obtiene pan francés de alto

valor nutritivo (Pantanelli, 2001).

Existe una creciente demanda mundial de amaranto. Como antes dijimos,

varios países europeos y Estados Unidos han iniciado, hace varios años, el cultivo

del amaranto, al menos a nivel de ensayo, sin embargo, consumen más de lo que

producen (Mateo,2005).

México tiene un mercado natural de 90 millones de habitantes, este número

sumado a los de Estados Unidos de Norteamérica y Canadá suman una población

superior a los 380 millones de potenciales consumidores de productos mexicanos,

entre ellos una gran mayoría interesada por el amaranto (demandainternacional,

2012)

El mercado de consumo, producción y distribución del amaranto es cada vez

más grande, actualmente Argentina, China, Eslovaquia, India, Kenia, Polonia,

Tailandia, entre otros países, se han ido sumando, desde 1980, al grupo de países

consumidores de amaranto (demandainternacional, 2012).

2.5 Comercio mundial

En cuanto al comercio mundial de amarantos, no existen datos oficiales de

exportaciones, de derechos de importación ni de preferencias arancelarias, debido a

que este grano carece de posición arancelaria propia.

13

La demanda mundial de amaranto presenta a partir de 1995 un crecimiento

importante.

Existen muchos países que participan en el comercio mundial de Amaranto,

entre los más importantes se encuentra Argentina que tiene una participación del

49,13 por ciento; en segundo lugar de importancia está Perú con 45,24 por ciento; en

el tercer lugar se encuentra México con 3,02, seguido de Bolivia con 0,36 por ciento,

Ecuador con 0,25 y otros con un 2 por ciento (diario, 2011).

Perú está exportando aproximadamente el 30 % como materias primas.

Considerando los productos derivados (como harinas, flakes y otros preparados),

exporta el 41 % del total producido (Mateo, 2005).

En argentina la comercialización es muy difícil debido a la falta de consumo

masivo y la ausencia de un mercado referencial. Durante la campaña 99/00, el

Proyecto Amaranto localizó varios compradores y coordinó la producción y

comercialización del grano en pequeña escala, conviniéndose un precio de compra

de $ 1,2/Kg., que luego, debido a problemas aducidos de calidad, resultó en un

precio final de $ 1 por kilo.

La exportación argentina de amaranto es muy pequeña, en 1996 se

exportaron 23 toneladas con destino a Alemania y durante los años 2000 y 2001 se

realizaron envíos puntuales a Brasil, con volúmenes de escasa relevancia

(Pantanelli, 2001).

2.6 Rendimientos del amaranto.

14

Los rendimientos del grano que se pueden obtener en condiciones

comerciales varían entre 600 y 1.700 kg/ha, dependiendo en alto grado del modo de

cosecha utilizado (manual o mecanizada).

En ensayos experimentales los rendimientos son variables también pero con

registros máximos más elevados, encontrándose valores de hasta 4,000 kg/ha

(Mateo, 2005).

El rendimiento en grano para las condiciones del norte de Europa fue

estimado en 1000 kg ha pero con poca seguridad de un año a otro (Erick et al, 2011).

En Perú la Food Agriculture Organization (FAO, 1981) y el Instituto Nacional de

Investigación Agraria (INIA) realizaron en 1992- 1993 un ensayo titulado prueba

americana de cultivares de amaranto en el cual se obtuvieron rendimientos promedio

entre 1,000 y 2,500 kg/ha, aunque algunas variedades llegaron a producir 5,000

kg/ha (Erick et al, 2011).

2.7 Precios internacionales

2.7.1 Estados Unidos

En Estados Unidos, el amaranto en grano se vende al consumidor a U$S

3/Kg., el producto orgánico a U$S 4,5/Kg. y la harina de amaranto orgánico a U$S

5,5/Kg. (Pantanelli, 2001).

15

2.7.2 Argentina

Los granos de amaranto se venden en negocios de dietéticas, envasados en

bolsas plásticas de medio kilo. El precio por kilo varía entre 4 y 8 pesos. A su vez, los

envases de medio kilo de harina de amaranto cotizan a $4,5. Es común que se

encuentre en falta en el mercado por largos períodos (Pantanelli, 2001)

16

CAPITULO III

PRODUCCIÓN NACIONAL

En México la producción y el consumo de este cereal crece paulatinamente.

Su difusión va en aumento y algunos expertos consideran que terminara

imponiéndose, junto con la quínoa, como los alimentos del futuro (Mateo, 2005).

Los principales estados productores de amaranto son Puebla, siguiendo de

Tlaxcala, Morelos, el estado de México, Distrito Federal y en último número con

menor producción el estado de Querétaro.

3.1 Variedades mejoradas de amaranto utilizadas en México

Actualmente en México existen variedades seleccionadas de amaranto para

siembra conocidas como Revancha, Nutrisol y Huixcazdhá. Estas variedades son

producto de selección masal hasta llegar a líneas puras seleccionadas para

maximizar la expresión de algunas propiedades deseables. Aunque ninguna de las

líneas ha cumplido con el trámite oficial de registro ante el organismo certificador

mexicano (SNICS) son ya materiales con amplio uso y distribución en la república

mexicana. Las variedades Revancha, Nutrisol y Huixcazdhá no son materiales

híbridos y por lo tanto son aptos para resiembra con los cuidados habituales para

manejo de semilla (Sanmiguel, 2013).

17

Cuadro N°1. Características principales de las variedades de semilla de amaranto disponibles en México, 2006.

Variedad Tipo

agronómico

Color de flor Color de hoja Altura de

planta

Días a

madurez

Nutrisol Azteca Roja Roja 1.70 160

San Miguel Nepal Verde/roja Verde 1.70 160

Revancha Mercado Verde Verde 1.20 130

Mexicano Mexicano Verde/roja Verde 1.50 150

Huixcazdha Nepal Roja Roja /verde 1.20 130

Fuente: San miguel, 2006.

Cuadro N°2. Producción Nacional de Amaranto, 2012.

Sup.

Sembrada

(Ha)

Sup.

Cosechada

(Ha)

Producción

(Ton)

Rendimiento

(Ton/Ha)

PMR

($/Ton)

Valor

Producción

(Miles de

pesos)

3,336.80 3,291.80 4,278.70 1.30 6,415.24 27,448.87

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), 2012.

De acuerdo a la gráfica mostrada lo que se puede observar es que la

superficie sembrada a nivel nacional son 3,336. 80 Ha, la superficie cosechada son

3,291.80 Ha, la producción son 4,278.70 ton. El rendimiento es 1.30 Ton/Ha y el

valor de producción expresado en miles de pesos es 27,448.87.

18

3.2 Distribuciones nacionales y principales productores amaranto.

Cuadro N°3.Produccion Nacional de Amaranto por Estado, 2012.

Ubicación Sup.

Sembrada

(Ha)

Sup. Cosechada

(Ha)

Producción

(Ton)

Rendimiento

(Ton/Ha)

PMR

($/Ton)

Valor

Producción

(Miles de

Pesos)

Distrito

Federal

183.00 138.00 157.20 1.14 19,538.17 3,071.40

México 187.50 187.50 362.08 1.93 11,148.46 4,036.64

Morelos 270.00 270.00 372.00 1.38 15,000.00 5,580.00

Puebla 2,233.30 2,233.30 2,886.82 1.29 3,472.61 10,024.80

Querétaro 2.00 2.00 1.40 0.70 15,000.00 21.00

Tlaxcala 461.00 461.00 499.20 1.08 9,445.19 4,715.04

Fuente: Sistema de Información Estadística y Geográfica (SIAP), 2012.

La tabla nos muestra que el estado con mayor producción de amaranto es

Puebla, siguiendo de Tlaxcala, Morelos, Estado de México, Distrito Federal y en

último lugar con menor producción Querétaro.

Las siguientes gráficas nos muestran los datos mencionados anteriormente,

tratando de que se visualice de mejor manera la producción nacional de amaranto.

19

Distrito Federal 5%

Mexico 6%

Morelos 8%

Puebla 67%

Queretaro 0% Tlaxcala

14%

Distrito Federal 4%

Mexico 6%

Morelos 8%

Puebla 68%

Queretaro 0%

Tlaxcala 14%


Fuente: Sistema de Información Estadística y Geográfica (SIAP). 2012.

Figura N°1. Superficie Nacional Sembrada, 2012.

Figura N° 2. Superficie Nacional Cosechada, 2012

20

Distrito Federal 4% Mexico

8%

Morelos 9%

Puebla 67%

Queretaro 0%

Tlaxcala 12%

Distrito Federal,

1.14

Mexico, 1.93

Morelos, 1.38

Puebla, 1.29

Queretaro, 0.7

Tlaxcala, 1.08



Figura N°3. Producción Nacional (Ton), 2012.

Figura N°4. Rendimiento (Ton/Ha), 2012.

21

Distrito Federal,

19,538.17

Mexico, 11,148.46

Morelos, 15,000.00

Puebla, 3,472.61

Queretaro, 15,000

Tlaxcala, 9,445.19


Figura N°6. Valor de Producción (Miles de pesos), 2012.

Fuente: Sistema de Información Estadística y Geográfica, (SIAP), 2012.

Figura N°5. Precio Medio Rural, 2012.

Distrito Federal, 3,071.40

Mexico, 4,036.64

Morelos, 5,580.00

Puebla, 10,024.80

Queretaro, 21

Tlaxcala, 4,715.04

22

3.3 El amaranto en el estado de Morelos

El estado de Morelos ocupa el segundo lugar en la producción de amaranto a

nivel nacional, se cultiva principalmente en diversas localidades en el oriente bajo

condiciones de temporal, en terrenos con poca o ninguna pendiente y por lo general

como unicultivo, aunque puede asociarse con otro cultivos así se realiza en Tecajec,

Huazulco, Amilcingo, Huichililla, Amayuca y Jantetelco (fundación produce Morelos

s/f).

En lo particular, en el estado de Morelos se emplean diferentes variedades de

amaranto para la producción de dulces, dentro de las cuales podemos encontrar las

variedades 81s-1024-10, revancha y Nutrisol, las cuales son las más utilizadas

gracias a su rendimiento y calidad (morelostierragenerosa s/f).

Cuadro N° 4. Producción de amaranto en el estado de Morelos, 2012.

Ubicación Sup.

sembrada

(ha)

Sup.

cosechada

(ha)

producción

(ton)

rendimiento

(ton/ha)

pmr

($/ton)

valor

producción

(miles de

pesos)

Morelos

(Temoac)

270.00 270.00 372.00 1.38 15,000.00 5,580.00


En la tabla anterior se puede observar la participación de la producción del

estado de Morelos y prácticamente toda la abarca el municipio de Temoac.

Anteriormente se menciona que hay más localidades productoras de este

pseudocereal pero en menor importancia, el que tiene mayor potencial de producción

23

es Temoac por eso es que esta registrado en el (Sistema de Información

Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) como el único productor.

3.4 Importancia del amaranto

3.4.1 Nutricional

Debido a sus cualidades nutritivas, el amaranto tiene el potencial de

convertirse en uno de los principales alimentos de la humanidad en este nuevo siglo.

Su calidad alimenticia es excepcional para el ser humano, contiene una gran

cantidad de proteínas de alta calidad. A diferencia de otros granos, sus proteínas

tienen un alto contenido de aminoácidos esenciales. Y cuando se combina con otros

cereales, da como resultado un alimento que se acerca al ideal para consumo

humano descrito por la FAO. (Asociación mexicana del amaranto, 2003)

El amaranto es un recurso comprobado en la lucha contra la desnutrición y la

pobreza.

Estudios realizados por los Servicios de Salud de San Luis Potosí han

demostrado su utilidad contra la desnutrición infantil, llegando a reportarse hasta un

52 por ciento de efectividad en diversos grados de desnutrición.

3.4.2 Agronómica

24

Es resistente a sequias, por lo que con prácticas adecuadas de cultivo se

puede cosechar en tierras de temporal, como lo son la mayoría de las tierras

agrícolas disponibles en el país.

Se adapta a diferentes altitudes, climas y tipos de tierra, desde el caluroso a

nivel del mar hasta las montañas templadas o semifríos.

Se produce en regiones semiáridas, con lluvias desde 4000 milímetros, hasta

zonas tropicales con 1300 metros de altitud (Hernández et al. 1998).

3.5 Aspectos generales de nutrición en el amaranto

3.5.1 Valor nutricional

Según Grubben (1975), citado por Alejandre et al 1986, los granos de

amaranto son utilizados como alimento en ciertas regiones tropicales, donde su

consumo data desde tiempos prehispánicos. Sin embargo, en algunos países, han

sido sustituidos poco a poco por cereales gramináceos, debido a la pequeñez de los

granos. Debemos considerar sin embargo, que en el futuro tal actitud deberá ser

rectificada, pues los múltiples estudios realizados respecto a la potencialidad de este

pseudocereal como alimento, han demostrado que debe darse gran atención a su

cultivo y aprovechamiento en mucha mayor escala que hasta ahora. El valor

nutricional de la semilla de amaranto es muy bueno. Según Wu Lung et al. (1968)

citado por Alejandre 1986 la materia seco de estos granos contiene de 15 a 16 % de

proteína .Su valor calórico (430 cal por 100 g) es mejor que el maíz, además

contiene de 6.9 a 8.3 % de lípidos.

25

Cuadro N° 5. Composición Química de Amaranto, 1997.

Fuente: FAO 1997, Citado por Constante et al, 2011.

Cuadro N° 6. Composición de las semillas en dos especies mexicana de amaranto.

Fuente: Marroquín 1980, citado por Alejandre 1986.

Componente Cantidad

Proteína (g) 12-19

Carbohidratos (g) 71,8

Lípidos (g) 6,1 – 8,1

Fibra (g) 3, 5-5,0

Cenizas (g) 3-3,3

Energía (kcal) 391

Calcio (mg) 130-164

Fosforo (mg) 530

Potasio (mg) 800

Vitamina C (mg) 1,5

Análisis Amaranthus

Hypochondriacus

(Tulyehualco)

Amaranthus

cruentus

(Huazulco)

Humedad g% 85. 70 86.10

Cenizas g% 3.28 3.0

Proteínas g% 13.41 14.0

Extracto etéreo 0.54 -

Fibra cruda g% 1.16 -

Calcio mg% 158.0 190.0

Fosforo mg% 85.0 39.0

Hierro mg% 7.80 4.6

Tiamina mg% 0.03 0.12

Riboflavina mg% 0.17 0.19

Niacina mg% 1.16 0.57

Carbohidratos 5.14 -

Ácido ascórbico 15.3 61.0

Caroteno mg% 3.65 4.6

26

Cuadro N°7. Contenido de aminoácidos del grano de amaranto y de otros granos de uso común.

Aminoácidos Amaranto Arroz Maíz Trigo Frejol

Arginina 10.00 6.90 4.20 3.80 6.20

Fenilalanina 7.70 5.00 4.70 5.30 5.40

Histidina 2.50 2.10 2.60 2.20 3.10

Isoleucina 3.70 4.10 4.00 3.90 4.50

Leucina 5.70 8.20 12.50 7.70 8.10

Lisina 8.00 3.80 2.90 2.20 5.00

Metionina 4.20 2.20 1.40 1.60 1.20

Treonina 3.60 3.80 3.80 2.90 3.90

Triptófano 1.50 1.20 0.70 1.20 0.00

Valina 4.30 6.10 4.60 4.50 5.00

Fuente: Monteros et al., 1994 citado por Mujica et. al 1998)

Los datos de la tabla anterior están expresados en gramos de aminoácidos

por 100 g. de proteína en base seca.

El amaranto es el producto de origen vegetal más completo, es una de las

fuentes más importantes de proteínas, minerales y vitaminas naturales A, B, C, B1,

B2 Y B3 ; además de ácido fólico y una altísima presencia de aminoácidos como la

lisina, muy importantes para el desarrollo del cerebro. Su riqueza nutricional es

comparada con la leche materna.

La variedad I- Alegría presenta un contenido de proteína entre 15 y 18 %, 5 a 9 % de

fibra, de 4 a 7 % de grasas, 60 a 62 % de carbohidratos y minerales como calcio,

fosforo, magnesio, potasio, manganeso, zinc. Las hojas contienen un 21,72 % de

proteína a los 40 días de siembra. (Huaraca ,2001).

27

3.5.2 Hojas de la planta de amaranto

Otro de los amarantos que es común ver en los cultivos de las chinampas

como malezas el A. hybridus o quintonil. También es frecuente encontrarlo asociado

con el amaranto alegría y en otro muchos cultivos. Se utiliza como verdura para lo

cual se recoge antes de su floración. Regularmente es colectado para su consumo

casero o para su venta en pequeños manojos.

Las hojas tienen más hierro que las espinacas. Contienen mucha fibra,

vitamina A, C así como Hierro, Calcio y Magnesio.

Tanto el A. hypochondriacus como otros amarantos pueden ser utilizados hasta

antes de su floración como hortalizas pues poseen características alimenticias

ventajosas (García 2012).

El valor alimenticio del amaranto (alegría) como hortaliza es comparable al de

la espinaca como puede verse en el siguiente análisis de su composición nutricional

en 100 gr. de hojas frescas (Vietmeyer 1882, citado por trinidad 1986).

El contenido proteínico de las hojas A. hypochondriacus en materia seca es de

33% su digestibilidad es comparable a la de la carne de res, el huevo y el trticale

(Trinidad 1986).

28

Cuadro N°8. Valor nutritivo de las hojas de amaranto comparadas con acelgas y espinacas.

Hojas de amaranto Acelgas Hojas de espinaca

Calorías 21.0 kcal 20.0 kcal 23.0 kcal

Carbohidratos 4.1 g 4.1 g 3.8 g

Proteína 2.1 g 1.9 g 3.0 g

Calcio 209.0 mg 58.0 mg 136.0 mg

Fosforo 72. 0 mg 33.0 mg 56.0 mg

Hierro 2.3 mg 2.3 mg 3.6 mg

Vitamina C 41.1 mg 18.0 mg 9.8 mg

Fibra Dietética n/a 2.1 g 2.4 g

Folato 57.0 mcg 9.0 mcg 146.0 mcg

Fuente: United States Department of Agriculture (USDA) citado por Puente México. Org s/f

Los valores de la tabla anterior están representados por cada 100 grs. de

hortalizas hervidas con sal según United States Department of Agriculture (USDA).

A. hypochondriacus, A. caudatus, A. dubios que son las más recomendables

para la producción de hojas, contiene bajos niveles de nitratos y oxalatos en

comparación con la espinaca. Con los datos que se tienen hoy en día se acepta que

los minerales y oxalatos son normalmente encontrados en las hojas de amaranto no

presenta riesgo para la salud. Además el sabor de las hojas cocidas está aceptable

como el de las espinacas y aun de la coliflor según el panel de 60 catadores del

(Departamento de Agricultura de los Estados Unidos citado por agundes 1998).

29

3.5.3. Cualidades del amaranto

Amaranto: planta latinoamericana con fuerzas colosales, 2012 menciona las

Cualidades del amaranto (contenido de nutrientes en 100 grs. de semilla de

amaranto.

Proteína

El amaranto posee entre 14 y 18 g de proteína –valor superior al de todos los

cereales (p.e. trigo: 10 a 15 g; arroz: 5 a 8 g). El amaranto se destaca por un

contenido importante de lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana, que

comúnmente es más limitante en otros cereales. Según la FAO (Food and Agricultura

Organization / Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud), sobre un valor proteico

ideal de 100, el amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soja 68, el trigo 60 y el

maíz 44.

La digestibilidad de su grano es del 93%. A su vez, el grano de amaranto no

posee gluten, por lo que es un alimento apto para celíacos.

Hierro

Con un valor de alrededor de 9 mg, el amaranto contiene el doble hasta el

triple de la cantidad de hierro que llevan el trigo (unos 4,5 mg) y el arroz (alrededor

de 3 mg) (el maíz tiene muy poco, solo alrededor de un por ciento).

Calcio

En la semilla de amaranto encontramos unos 200 mg (arroz: unos 25; trigo:

entre 40 y 50 mg).

30

Magnesio

El amaranto en 100 g de semillas posee más de 300 mg de magnesio,

alrededor del doble de lo que contienen el trigo (alrededor de 140 mg) y el arroz

(unos 150 mg).

Fósforo

El amaranto entre 400 y 500 mg (arroz: alrededor de 120 mg; trigo harina

blanca: alrededor de 75 mg / harina integral: unos 340 mg).

Grasa

En 100 g del amaranto, de sus aproximadamente 8 a 9 g (arroz y trigo: de 0,5

a 2 g), alrededor del 70% de la grasa son ácidos grasos insaturados, en una

combinación muy apropiada para la alimentación humana (arroz blanco y trigo: solo

entre 2 y 10%).

Vitaminas

El amaranto contiene 50 µg de vitaminas B1, B9 y B11 por 100 g de grano (el

arroz contiene menos de 20 µg; trigo harina blanca: alrededor de 6 µg / harina

integral: unos 30 µg).

Fibra

El amaranto nos brinda unos 14 hasta 15 g (arroz:1 a 4 g;trigo: entre 4 y 12 g).

Carbohidratos

31

Los carbohidratos del amaranto por su estructura tan fina, son muy fáciles de

digerir, por lo que estos proveedores principales de energía para el cuerpo humano,

al consumir éste productos de amaranto, rápido se ponen a nuestra disposición.

El componente principal en la semilla del amaranto es el almidón, representa

entre 50 y 60% de su peso seco. El diámetro del gránulo de almidón oscila entre 1 y

3 micrones, mientras que los de maíz son hasta 10 veces más grandes y los de la

papa pueden ser hasta 100 veces mayores. Estas reducidas dimensiones del gránulo

de almidón del amaranto facilitan su digestión, que resulta de 2,4 a 5 veces más

rápida que el almidón de maíz.

3.5.4 Usos del amaranto

Usos alimenticios

El amaranto se puede consumir en dulces denominados alegrías y

mazapanes, granolas y harinas; cereales enriquecidos, concentrados y almidones.

La semilla es utilizada también como insumo en los sectores de alimentos y

bebidas.

También se consume en tamales, atoles, pinole, mazapán, galletas,

mermeladas, pan, leche. (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,

Pesca y Alimentación, SAGARPA.2011)

Usos medicinales

32

La producción de amaranto también es benéfica en otras áreas como la

medicina, ya que es recomendado para prevenir y ayudar a controlar enfermedades

como la diabetes mellitus, la obesidad, la hipertensión arterial y el estreñimiento,

entre otros padecimientos (Aires del campo,2012).

Según la Academia Nacional de Ciencias de EEUU, 1975) el amaranto posee

propiedades anticancerígenas y con ello, ayuda a estabilizar los niveles de glucosa y

grasa en la sangre, siendo un producto altamente aconsejable para enfermos

diabéticos y personas con problemas de colesterol.

El amaranto contiene una fuente inagotable de proteínas de origen vegetal por

lo que su uso es recomendado en dietas hiperenergéticas e hiperproteicas. Nuestro

sistema óseo también se beneficia de este producto, pues el amaranto contiene

calcio lo que ayuda a prevenir la osteoporosis, sobre todo en mujeres embarazadas y

enfermedades postmenopáusicas.

Debido a su contenido nutritivo se recomienda incluirlo en la alimentación del

niño, adolescente, adulto y anciano, para mantener un organismo sano.

Además contiene fibra que superan incluso al de otros cereales comunes, altamente

recomendado en pacientes con diabetes mellitus, obesidad (donde el amaranto está

coadyuvando a disminuir las concentraciones séricas de triglicéridos y colesterol en

dislipidemias y enfermedades cardiovasculares), hipertensión arterial, estreñimiento y

diverticulosis entre otros. Las hojas de amaranto utilizadas como fusión, además,

son eficaces contra la diarrea, hasta para controlar la disentéria amébica.

Para aquellas personas que padecen enfermedades del hígado existen

algunas soluciones provenientes del amaranto. En caso de insuficiencia renal

crónica puede ser útil el consumo de esta planta para incrementar el aporte de

aminoácidos esenciales que contiene esta planta.

El cereal (papilla) de amaranto se recomienda para pacientes con problemas

bucodentomaxilares, geriátricos, desnutridos y pacientes oncológicos.

33

Usos industriales

Aceites y colorantes del amaranto, materia prima de sectores industriales

(químico, cosmetología, farmacéutica, entre otros, Secretaría de Agricultura,

Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), 2011.

Deshidratado, el follaje se utiliza en la fabricación de fideos (como colorante

natural), y como relleno de pastas, tartas y otras presentaciones.

Otros usos

Las hojas pueden utilizarse como especie forrajera para el ganado u otros

animales.

34

CAPITULO IV

METODOLOGÍA

4.1 Tipo de investigación

Este tipo de investigación es original ya que no existe antecedente sobre el

tema y el lugar. También es un estudio no experimental ya que no se manipularon

las variables solo se basó en la observación; es transversal porque se llevó al cabo

en un determinado momento y por única vez ; y exploratorio ya que es una primera

fase y muy general sobre el producto en cuestión(sirve de preámbulo para un estudio

descriptivo, predictivo y causal).

El punto de partida de esta investigación fue la identificación del problema de

investigación seguidamente se determinó la justificación y las hipótesis a comprobar.

Posteriormente se diseñó una encuesta que nos permitiera obtener la información

necesaria para el desarrollo de la investigación. Se optó por aplicar encuestas

mediante entrevistas directas a la población.

En base a los objetivos planteados que son identificar la factibilidad de

consumo y comercialización de las diversas formas del amaranto, determinar el

grado de conocimiento de los beneficios de este grano que tiene la población,

conocer la presentación y puntos de venta más preferidos por los consumidores e

identificar la aceptación o rechazo del amaranto. A las personas que no conocen

este grano se tuvo que dar una degustación para que los encuestados que no lo

conocían pudieran contestar la encuesta de características organolépticas.

35

4.2 Determinación de la muestra

Para la determinación de ésta, se realizó un estudio exploratorio, ya que como

se trataba de una población infinita se pretendía determinar los valores de “p”, que es

el porcentaje de la población que tiene el atributo deseado; en este caso, que no

conocieran el amaranto y por consecuente el porcentaje de “q” que es el porcentaje

que no tiene el atributo deseado, en este caso, que conocieran el amaranto.

La prueba piloto contempló 100 encuestados de los cuales 70 conocían el

amaranto y 30 no lo conocían, de ahí se derivan los valores de p: 30% y q: 70%.

Posteriormente se determinó el tamaño de la muestra utilizando la siguiente fórmula,

(ésta se complementaría con los resultados de la prueba piloto).

n= Z 2 pq

d2

Donde:

n = tamaño de la muestra, se refiere a una parte de la población total que se

selecciona para estudiar.

Z = nivel de confianza (94% = 1.89), es la probabilidad de que la estimación

efectuada se ajuste a la realidad; es decir, que caiga dentro de un intervalo

determinado basado en el estimador y que capte el valor verdadero del parámetro a

medir.

pq: Varianza de la población.

p: Porcentaje de la población que tiene el atributo deseado (en este caso como ya se

mencionó; lo que se pretende es determinar el consumo de las personas que no lo

conocen y de acuerdo a la prueba piloto nos determinó que es el 30%).

36

q: Porcentaje de la población que no tiene el atributo deseado, en este caso la

prueba piloto nos arroja que es el 70% dado que la forma de determinar q es 1-p.

d= Margen de error o de imprecisión permitido (en este caso deseamos un 5 %) es lo

que deseamos para el estudio, es decir, el error máximo admisible en términos de

proporción (www.asedesto.com,s/a), (Indmer, 2010)

n= Z 2 x pq (1.89)2 x 0.3 x 0.70

= = 300 encuestas.

d2 (0.05)2

Una vez obtenido el número necesario de encuestas para la obtención de los

datos se prosiguió a la aplicación del resto de estas, contemplando que ya se tenían

las de la prueba piloto que fueron 100 encuestas.

4.3 Tipo de muestreo

Se aplicó un tipo de muestreo probabilístico aleatorio simple, ya que para la

selección de encuestados no se basó en segmentos, todas las personas tenían la

misma probabilidad de ser elegidos para formar parte de la muestra (Universidad

Nacional de Entre Ríos, s/f)

Las encuestas se aplicaron como ya se mencionó en algunos lugares

estratégicos donde asistiera más gente; por mencionar algunos, en plazas

comerciales y centros recreativos y en algunas avenidas.

En base a la pregunta si conocían o no el amaranto se asignaba el

cuestionario correspondiente para el llenado, ya que, a quienes no lo conocían se les

37

daba la degustación del pseudocereal en la presentación de amaranto con miel

(alegría).

Al término de la aplicación de las encuestas se procedió a realizar una base

de datos en el programa estadístico SPSS donde se capturaron los resultados de las

encuestas aplicadas.

Se aplicaron las encuestas y se prosiguió a la captura de la información en el

programa estadístico Statistical Package for the Social Sciences (SPSS).La

determinación de las variables se hizo a través de agrupación utilizando números

como 1, 2, 3, 4,5 según el caso de la variable. Esto conformó, la base de datos.

4.4 Análisis de la información.

Se utiliza la estadística descriptica mediante la representación gráfica del

análisis de las variables; así como, también la estadística explicativa mediante el

análisis de la prueba de hipótesis.

En la prueba de hipótesis se acudió a las tablas de contingencia para

determinar la relación entre variables, utilizando el estadístico de chi cuadrado de

Pearson o la prueba exacta de Fisher según correspondiera.

El cálculo del Chi-cuadrado y la prueba exacta de Fisher arrojan como

resultado un valor numérico denominado alfa (a), el cual debe ser comparado con el

valor teórico de 0.10. Cuando el valor calculado es menor que el 0.10 se rechaza la

hipótesis nula, con lo cual, podemos concluir, que sí existe una relación entre las

variables; por el contrario, si el valor calculado es mayor que 0.10 se acepta la

hipótesis nula, aceptando que no existe ninguna relación entre las variables;

38

76

106

35

0

20

40

60

80

100

120

Galleta Dulce Complemento

CAPITULO V

RESULTADOS

5.1 Estadística descriptiva.

5.1.1 Respuestas de la encuesta aplicada a personas que conocen el amaranto.

Se muestran las respuestas de la encuesta aplicada a 212 consumidores de

amaranto.

Figura N°7. Forma en que normalmente se consume el amaranto.

Fuente: Elaboración propia con datos de la encuesta, (2013).

La gráfica nos muestra la forma en que normalmente se consume el amaranto,

como se puede observar el dulce es el que más se consume.

39

41

171

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

Frecuentemente Ocasionalmente

Figura N°8. Razón de consumo.

Fuente: Elaboración propia con datos de la encuesta,(2013).

La representación nos muestra porque el consumo del amaranto, como se

puede observar se consume mayormente por gusto.

Figura N°9. Frecuencia de consumo.

Fuente: Elaboración propia con datos de la encuesta (2013).

La gráfica nos muestra que la mayor parte de las personas encuestadas

consumen el amaranto ocasionalmente.

195

17 0

50

100

150

200

250

Gusto Dieta

40

Figura N°10. Cantidad que se consume normalmente.


La gráfica nos muestra la cantidad que se consume normalmente, en este

caso son 300 gramos en la mayoría.

Figura N°11. Otra parte de la planta de consumo.


La gráfica nos muestra que de los encuestados la mayoría no conoce que otra

parte de la planta se consume.

105

14 2

11

80

0

20

40

60

80

100

120

300 gramos 500 gramos 700 gramos 1000 gramos Otra

22

190

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Si No

41

162

37 13

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

Si No Conoce

Figura N° 12. Consideran justo el precio.

Fuente: Elaboración propia con datos de las encuestas, (2013).

La gráfica nos muestra cómo es que los encuestados consideran el precio que

pagan por el amaranto, 162 de ellos menciona que es justo lo que pagan, 37 opinan

que no y trece personas no conocen el precio porque siempre se los han regalado

Figura N° 13. Se le dificulta conseguirlo cuando lo necesita.

Fuente: Elaboración propia con datos de encuestas, (2013).

La gráfica nos muestra la respuesta obtenida sobre la pregunta si se les

dificulta conseguir este grano cuando lo necesitan, 134 personas respondieron que

si, 64 que no y el resto no ha comprado este grano.

134

64

11 0

20

40

60

80

100

120

140

160

Si No No conoce

42

Figuran 14.Toma en cuenta fechas específicas para consumirlo.


La gráfica nos muestra si las personas toman fechas específicas de consumo

del amaranto, como podemos observar 197 de ellos mencionaron que no y el en

menor proporción que si

Figura N°15.Conoce el valor nutritivo del amaranto.


Esta gráfica nos muestra que la mayoría de las personas encuestadas no

conocen el valor nutritivo del amaranto ya que 169 mencionaron que no lo conocían y

una menor proporción opino que sí.

15

197

0

50

100

150

200

250

Si No

43

169

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

Si No

43

Figura N°16. Conoce el valor nutritivo del amaranto en relación con otros cereales.

Fuente: Elaboración propia con datos de las encuestas, (2013).

La gráfica nos muestra la respuesta a la pregunta si sabían que el amaranto

tiene más proteína que otros cereales, como se puede observar la mayor parte de

los encuestados no conoce esa información.

Figura N°17. Conoce quien es el principal productor de este pseudocereal.

Fuente: Elaboración propia con datos de encuestas, (2013).

La gráfica nos muestra que la mayoría de las personas encuestadas no

conocen de donde proviene el amaranto que consumen y en una menor proporción si

conocen su origen.

42

170

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

Si No

66

146

0

20

40

60

80

100

120

140

160

Si No

44

Figura N°18. Consumiría amaranto del estado de Morelos.

Fuente: Elaboración propia con datos de encuesta, (2013).

La gráfica nos muestra que de acuerdo a los encuestados la mayoría comento

que estarían dispuestos a consumir amaranto del estado de Morelos.

A continuación se presentan los resultados del cuestionario dirigido a quienes

si conocen el amaranto tomando en cuenta las relaciones posibles existentes entre

las variables.

203

9 0

50

100

150

200

250

Si No

45

Figura N° 19. Análisis del consumo de amaranto en relación al valor nutritivo.

Fuente: Elaboración propia con datos de encuestas aplicadas (2013).

Esta gráfica nos muestra el porcentaje tomando como 100% a 212 personas

encuestadas, el 91.97 % mencionan que lo consumen por gusto, de esas personas

el 73.11 % no conoce el valor nutritivo de este y el 18.86 % si; el 8.01 que lo

consume por dieta el 6.6 % no conocen el valor nutritivo de este y el 1.41 si lo

conocen.

18.86

1.41

73.11

6.60

Gusto Dieta

Si conocen el valor nutritivo

No conocen el valor nutritivo

46

Figura N°20. Frecuencia de consumo en relación a la facilidad de conseguirlo.

Fuente: Elaboración propia con datos de encuestas aplicadas, (2013).

Esta gráfica nos muestra que de 212 personas encuestadas (100%) el 80.64

menciona que lo consumen ocasionalmente; y de estas personas el 48. 58% dice

que se les dificulta conseguir este pseudocereal; el 26.88 % menciona que no se les

dificulta conseguir este pseudocereal; el 5.18% no conoce donde conseguirlo.

De los que lo consumen frecuentemente que es el 19.33%, el 14.62%

menciona que se le dificulta conseguir este pseudocereal, mientras que el 4.91% no

tiene problemas para conseguirlo.

.

14.62

48.58

4.71

26.88

0

5.18


SI NO NO CONOCE

47

Figura N° 21.Frecuencia de consumo en relación con las presentaciones.

Fuente: Propia con datos de las encuestas realizadas, (2013).

La gráfica nos muestra la relación que existe entre las variables frecuencia de

consumo y presentación. Por lo regular, el amaranto no se consume frecuentemente,

ya que la mayoría de las personas lo consumen ocasionalmente como se muestra en

la gráfica n°21. La presentación que más se consume, es el dulce conocido como

alegría.

5.1.2 Personas que no conocen el amaranto.

7.075

26.415 7.54

42.452

4.71

11.79


Galleta Dulce Complemento

48

De acuerdo a la demostración del dulce de amaranto (alegría) para aquellas

personas que no conocían este pseudocereal, las cuales fueron un total de 88 a

quienes se les otorgó la degustación; además se realizó una pequeña encuesta

sobre las características organolépticas.

Figura N° 22. Evaluación del sabor


Como se puede observar de un total de 88 degustaciones, 39 de ellas

mencionan que el sabor del amaranto en la presentación mostrada les parece

agradable; y de las demás opciones, se muestran el número de personas que

emitieron su opinión acerca de cómo les pareció este dulce.

18

26

39

4 1 0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Excente Muy agradable Agradable Poco agradableNada agradable

49

Figura N°23.Evaluación de la dulzura.

Fuente: Elaboración propia con datos de la encuesta aplicada, (2013).

En lo referente a la dulzura la gráfica nos muestra las opiniones acerca de

esta característica y el número de personas que opinaron acerca de ella siendo el

medio dulce, la característica que sobresale con 51.

Fuente: Elaboración propia con datos de encuesta aplicada, (2013).

La gráfica nos muestra las opiniones de las personas en base al olor que

percibieron de la presentación, lo cual, destaca lo agradable, teniendo un 60 a favor

de un total de 88.

4

21

61

2 0 0

10

20

30

40

50

60

70

Muy alto Alto Medio Bajo Muy bajo

9 19

60

0 0 0

10

20

30

40

50

60

70

Excelente Muy agradable Agradable Poco agradable Nada

Figura N° 24.Evaluación del olor.

50

Figura N°25.Evaluación de la consistencia.

Fuente: Propia con información de encuestas aplicadas, (2013).

En lo referente a la consistencia, se muestra que de las personas encuestadas

que fueron 88,78 mencionan que la consistencia les parece blanda.

Figura N°26. Evaluación de la textura.

Fuente: Elaboración propia con datos de encuestas aplicadas (2013).

La gráfica muestra los resultados de un total de 88 encuestas, destacando 52

que mencionan que la presentación mostrada les parece granulada.

0 9

78

1 0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Muy Dura Dura Blanda Muy Blanda

3

33

52

0

10

20

30

40

50

60

Aspera Lisa Granulada

51

Figura N°27.Evaluación de la apariencia.

Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de encuestas, (2013).

En lo que se refiere a la apariencia de la presentación mostrada de un total de

88 encuestados, 58 de ellos menciona que les parece antojable, mientras el resto, se

muestra los resultados en la gráfica.

5.2 Estadística explicativa

5.2.1 Prueba estadística chi cuadrado de Pearson y test exacto de Fisher.

Para la obtención de estos resultados se utilizó la prueba estadística chi

cuadrado de Pearson y la prueba exacta de Fisher; dichas pruebas se utilizaron para

la determinar si existe relación entre variables.

Para comprobar las hipótesis partimos de la teoría de que no existe relación

entre variables (hipótesis nula).

4

58

24

2 0

10

20

30

40

50

60

70

Muy Antojable Antojable Medio Antojable No Antojable

52

La prueba chi cuadrado de Pearson exige ciertos requerimientos que no

siempre se tienen en cuenta acerca del tamaño muestral, además de que la prueba

es aplicable a los datos de una tabla de contingencia solamente si las frecuencias

esperadas son suficientemente grandes, del mismo modo, cuando los datos exhiben

cierto grado de dependencia, la prueba chi cuadrada no será el método apropiado

para contrastar la hipótesis nula de independencia; para lo cual, será necesario

utilizar la prueba exacta de Fisher cuando no se verifiquen las condiciones

necesarias para la utilización de chi cuadrado.

Las condiciones de la prueba de chi cuadrado exigen que los valores

esperados de al menos el 80% de las celdas en una tabla de contingencia sean

mayores de 5. Así, en una tabla 2x2 será necesario que todas las celdas verifiquen

esta condición, si bien en la práctica suele permitirse que una de ellas muestre

frecuencias esperadas ligeramente por debajo de este valor.

En contraparte, el test exacto de Fisher permite analizar si dos variables están

asociadas cuando la muestra es demasiado pequeña; este test se basa en evaluar la

probabilidad asociada a cada una de las tablas 2*2 que se pueden formar

manteniendo los mismos totales de filas y columnas que los de la tabla observada.

Cada una de estas probabilidades se obtiene bajo la hipótesis nula de independencia

de las dos variables que se están considerando (Díaz, Fernández, 2004).

Prueba de las hipótesis de la relación existente entre las variables consumo del

amaranto y valor nutritivo

53

Para la determinación de la relación entre las variables consumo del amaranto

y valor nutritivo de este se utilizó el estadístico de la prueba exacta de Fisher ya que

el 25 % de las casillas tienen valores inferiores a 5 y la prueba chi cuadrado de

Pearson no tolera valores mayores al 20% con casillas inferiores a 5; por lo tanto el

test de Fisher es el que se tomó para el análisis de estas variables.

Hipótesis estadísticas:

H0: El consumo del amaranto no está en relación con el conocimiento de las

propiedades nutrimentales.

H1: El consumo del amaranto esta en relación con el conocimiento de las

propiedades nutricionales.

Cuadro N° 9. Prueba de chi cuadrado en relación al consumo de amaranto con el valor nutritivo de este.

Valor Gl

Sig. asintótica

(bilateral)

Sig. exacta

(bilateral)

Sig. exacta

(unilateral)

Chi-cuadrado de Pearson 0.079(b) 1 0.778

Corrección por

continuidad(a) 0.000 1 1.000

Razón de verosimilitudes 0.082 1 0.775

Estadístico exacto de

Fisher 1.000 0.535

Asociación lineal por lineal 0.079 1 0.779

N de casos válidos 212

a Calculado sólo para una tabla de 2x2.

b1 casillas (25.0%) tienen una frecuencia esperada inferior a 5. La frecuencia mínima esperada es 3.45.

Fuente: Elaboración con datos de la encuesta, (2013).

De acuerdo a los datos arrojados por la prueba exacta de Fisher, el cual arroja

un valor de 0.535 el cual es mayor a .10, significando que no se rechaza la hipótesis

54

nula por lo tanto se concluye que el consumo de amaranto no está relacionado con el

conocimiento de las propiedades nutrimentales.

Prueba de hipótesis de la frecuencia de consumo en relación con las

presentaciones de amaranto.

Para la determinación de la relación entre variables de la frecuencia de

consumo y las presentaciones del amaranto se utilizó la prueba estadística de chi

cuadrada de Pearson ya que en este caso esta prueba si aplica debido a que

ninguna de las casillas de la tabla de contingencia tiene una frecuencia esperada

inferior a 5.

Las hipótesis estadísticas:

H0: El consumo del amaranto no está en relación al desconocimiento de las

presentaciones de éste.

H1: El consumo del amaranto está en relación al desconocimiento de las

presentaciones de éste.

Cuadro N° 10.Prueba de chi cuadrado de frecuencia de consumo de amaranto en relación a sus presentaciones.

Valor gl Sig. asintótica

(bilateral)

Chi-cuadrado de Pearson 3.282(a) 2 .194

Razón de verosimilitudes 3.172 2 .205 Asociación lineal por lineal .246 1 .620


a 0 casillas (.0%) tienen una frecuencia esperada inferior a 5. La frecuencia mínima esperada es 6.77. Fuente: Elaboración con datos de la encuesta, (2013).

55

De acuerdo al valor obtenido en la prueba de chi cuadrado que es 0.194 el

cual supera a 0.10, no se rechaza la hipótesis nula significando que el consumo del

amaranto no está relacionado con el desconocimiento de las presentaciones de éste.

.

Prueba de hipótesis de la frecuencia de consumo en relación con la facilidad

de conseguirlo.

Para determinar la relación existente entre las variables frecuencia de

consumo y la facilidad de conseguirlo se utilizó la prueba de chi cuadrada de

Pearson debido a que el 83 % de las casillas tienen un valor superior a 5.

Hipótesis estadísticas:

H0: La frecuencia de consumo no está en relación con la facilidad de conseguirlo.

H1: La frecuencia de consumo está relacionada con la facilidad de conseguirlo.

Cuadro N° 11. Prueba de chi cuadrado de la frecuencia de consumo en relación a la facilidad de conseguirlo.

Valor Gl Sig. asintótica (bilateral)

Chi-cuadrado de Pearson 4.711(a) 2 0.095

Razón de verosimilitudes 6.802 2 0.033

Asociación lineal por lineal 4.507 1 0.034


a 1 casillas (16.7%) tienen una frecuencia esperada inferior a 5. La frecuencia mínima esperada es 2.13.


56

Se rechaza la hipótesis nula considerando que el valor del estadístico de chi

cuadrado de Pearson es menor a 0.10 por lo tanto se concluye que la frecuencia

de consumo de amaranto está relacionado con la facilidad de conseguirlo.

57

CAPITULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 Conclusiones

De acuerdo con los objetivos y los resultados obtenidos en este trabajo de

investigación se puede concluir lo siguiente:

Se especula que el amaranto sería aceptado por el mercado, considerando

que de 88 personas, 83 mencionaron que el sabor les pareció agradable; 58

personas mencionaron que la apariencia les parece antojable, y 24 lo consideran

medio antojable.

En lo referente a las personas que conocen el amaranto, mencionan que la

forma en que lo han consumido es en dulce denominando alegría; ya que de 212

encuestados, 106 lo han consumido en esta presentación, 76 en galleta y 35 como

complemento. De estos encuestados, 195 externan que lo consumen por gusto y 17

personas lo hacen por dieta; otra cuestión que se menciona es que, cuando estas

personas necesitan este producto, más de la mitad responden que se dificulta para

conseguirlo. En base a esto, se concluye especulando que si en el mercado

existieran mayores puntos de venta al igual, que más variedad de presentaciones,

y al mismo tiempo se resaltara la importancia del valor nutritivo de este grano, la

demanda de éste aumentaría y por consiguiente el consumo.

Considerando otras variables contempladas en este estudio (frecuencia de

consumo, cantidad de consumo, precio, desconocimiento del valor nutricional en

comparación con otros cereales como el maíz, trigo y avena) más del 50%

mencionan que lo consumen ocasionalmente; el precio al que lo han adquirido les

58

parece justo y no conocen el valor nutritivo de este en comparación con otros

cereales; se especula que requiere una mayor explotación y más difusión del

producto.

De acuerdo al estadístico de chi cuadrado de Pearson y la prueba exacta de

Fisher se concluye que la variable consumo de amaranto y conocimiento de las

propiedades no se encuentran relacionadas. En la misma situación se encuentra la

variable de frecuencia de consumo con las presentaciones existentes, es decir,

según el estadístico el no conocer las propiedades nutrimentales no es un factor

determinante para el consumo de amaranto aquí en Saltillo; sin embargo, pueden

existir más situaciones del porque no se consume, las cuales no se detectaron en

este estudio. Es muy probable que con un estudio descriptivo o causal, se puedan

determinar dichas situaciones, sin soslayar, que una mezcla promocional exclusiva

para el producto y dirigida al mercado familiar pueda influir positivamente en el

consumo del amaranto.

En lo referente a la relación de la frecuencia de consumo y a la facilidad de

conseguirlo, se encontró que estas variables sí tienen relación, es decir, que si éste

estuviera disponible en más lugares, quizá influiría más en el consumo.

59

6.2 Recomendaciones

De acuerdo a los resultados obtenidos y con lo que pude observar durante el

periodo de aplicación de las encuestas surgen las siguientes recomendaciones:

Se debe tener más difusión sobre la importancia de este grano enfatizando

sus cualidades nutricionales y medicinales muy superiores a otros cereales ,

además, de que se deben buscar lugares estratégicos donde la mayoría de las

personas pudieran tener acceso a el, es decir, que se vendieran en lugares

concurridos.

Como nos dimos cuenta que algunas personas no lo conocen, se debería de

llevar a cabo una mayor promoción a través de demostraciones y de nuevas formas

de presentación para su consumo.

Una forma de incrementar la demanda es hacer labores de promoción en

instituciones como el DIF estatal y escuelas primarias mediante el diseño de

trípticos que señalen las propiedades nutrimentales y los beneficios del amaranto.

Celebrar reuniones con los directivos de cadenas comerciales como H.E.B,

Soriana, merco, waltmar, etc. para realizar ventas por contrato en estos lugares.

También se sugeriría que los productores o cualquier persona que tenga

interés de dar a conocer este pseudocereal se organizaran para hacer una

exposición sobre los productos derivados de este grano en estas regiones, así como

también se ofrecieran talleres para el procesamiento de éste.

Se recomienda informar cuales son los principales estados productores de

este grano, así como, las empresas encargadas de producirlo, industrializarlo y

comercializarlo, por si algún productor de esta parte del país se interesara por este

cultivo o producto terminado.

60

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66

ANEXOS

Anexo N°1: Conocen el amaranto

Encuesta de personas que conocen y han probado el amaranto.

Hola buen día. De la manera más atenta le solicito su colaboración para responder la

presente encuesta en relación al amaranto que es el tema de mí investigación de

licenciatura.

Sexo: ___________________

Ocupación: ______________________

Instrucciones:

Encerrar en un círculo la opción que identifique la respuesta.

1. ¿Cuál es la forma en que normalmente consumes el amaranto?

a) Galleta B) Dulce c) Complemento

2. ¿Por cuáles razones lo consumes?

a ) Gusto b) Dieta

3.- ¿Con qué frecuencia consume el amaranto?

a) Frecuentemente b) Ocasionalmente

4.- ¿Qué cantidad de amaranto consume a la semana?

a) 300 grs. b) 500 grs. c) 700 grs. d) 1000 grs. e) Otro.

5.- Además de las opciones en que usted lo conoce ¿sabe en qué otra parte de

la planta se puede consumir?

a) Si b) No

67

6.- El precio que paga por el amaranto ¿cree que es justo?

a) Si b) No c) No conoce

7.- ¿Se le dificulta mucho conseguir este producto cuando usted lo necesita?

a) No b) Si c) No conoce

8.- Para consumir el amaranto ¿toma en cuenta algunas fechas en específico?

a) Si b) No

9.- ¿Conoce el contenido valor nutritivo del amaranto en relación a otros

cereales como el trigo, maíz, avena?

a) Si b) No

10.- ¿Sabia usted que la proteína del amaranto contiene casi el doble de este

elemento que el trigo, tres veces más que el maíz y es similar al de la leche?

a) Si b) No

11.- ¿Sabe de qué estado proviene el amaranto que consume?

a) Si b) No

12.- ¿Estaría dispuesta(o) a consumir amaranto proveniente del estado de

Morelos?

a) Si b) No

La encuesta ha terminado.

Muchas gracias por su colaboración

68

Anexo N°2 conocen el amaranto

Encuestas de personas que no conocen el amaranto y se les dio la degustación.

Hola buen día de la manera mas atenta le solicito su colaboración para responder la

presente encuesta en relación al amaranto que es mi tema de investigación de

licenciatura.

Sexo: ___________________

Ocupación: ______________________

Instrucciones:

Encerrar en un círculo la opción que identifique la respuesta.

1.- ¿Conoce usted el amaranto?

a.-) Si _____________b) No_______________

2.- ¿Aceptaría probar el amaranto?

a) Si _____________________ b) No_______________________

3.- ¿Cómo evaluaría el sabor?

a) Excelente b) Muy agradable c) Agradable d) Poco Agradable e) Nada

agradable

4.- ¿En cuanto a la dulzura como la evaluaría?

a) Muy alto b) Alto c) Medio d) Bajo e) Muy bajo

5.- ¿En lo referente al olor como lo evaluaría?

a) Excelente b) Muy agradable c) Agradable d) Poco Agradable e) Nada

agradable

69

6.- ¿Como evaluaría la consistencia?

a) Muy dura b) Dura c) blanda d) Muy blanda

7.- ¿Como evaluaría la textura del amaranto?

a) Áspera b) Lisa c) Granulada

8.- ¿Cómo evaluaría la apariencia?

a) Muy antojable b) Antojable c) Medio antojable d) No antojable

La encuesta ha terminado.

Muchas gracias por su colaboración

Mercado Potencial de Amaranto (Amaranthus Spp) en La Ciudad de Saltillo, Coahuila

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