Análisis Organoléptico de Alimentos

ANÁLISIS ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOORGANOLÉPTICODr. Lucas Burchard SeñoretDr. Lucas Burchard Señoret

20032003

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

DEL GRIEGO, DEL GRIEGO, ORGANONORGANON, ÓRGANO Y , ÓRGANO Y LEPTOSLEPTOS, LIMPIO, LIMPIO


AQUEL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS EN AQUEL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS EN QUE EL EXAMEN SE HACE MEDIANTE LOS QUE EL EXAMEN SE HACE MEDIANTE LOS SENTIDOS:SENTIDOS:

VISTA = COLOR, BRILLO, FORMA, TAMAÑO.VISTA = COLOR, BRILLO, FORMA, TAMAÑO. GUSTO = SABOR (SAPIDEZ)GUSTO = SABOR (SAPIDEZ) OLFATO = OLOROLFATO = OLOR TACTO = TEXTURA, TEMPERATURA, TACTO = TEXTURA, TEMPERATURA,

DUREZA, HUMEDADDUREZA, HUMEDAD OIDO = SONIDOSOIDO = SONIDOS


ES ÚTIL PARA DETERMINAR LA ES ÚTIL PARA DETERMINAR LA ALTERACIÓNALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS. DE LOS ALIMENTOS.

POCO ÚTIL PARA DETERMINAR POCO ÚTIL PARA DETERMINAR ADULTERACIÓN, CONTAMINACIÓN O ADULTERACIÓN, CONTAMINACIÓN O FALSIFICACIÓN, SALVO CASOS FALSIFICACIÓN, SALVO CASOS GROSEROSGROSEROS


ALIMENTO APTO PARA CONSUMO:ALIMENTO APTO PARA CONSUMO: UN ALIMENTO PUEDE INGERIRSE UN ALIMENTO PUEDE INGERIRSE

CUANDO UNA PERSONA “DE BUEN CUANDO UNA PERSONA “DE BUEN CRITERIO”, A LA VISTA DEL MISMO Y CRITERIO”, A LA VISTA DEL MISMO Y CONOCIENDO LA FORMA EN QUE SE CONOCIENDO LA FORMA EN QUE SE HA PRODUCIDO, ESTÁ DISPUESTO A HA PRODUCIDO, ESTÁ DISPUESTO A COMERLO (THOM Y HUNTER, 1924)COMERLO (THOM Y HUNTER, 1924)


EN CONSECUENCIA, LA APTITUD DE EN CONSECUENCIA, LA APTITUD DE UN ALIMENTO DEPENDE DE LA UN ALIMENTO DEPENDE DE LA PERSONA QUE LO EXAMINA.PERSONA QUE LO EXAMINA.


SIN EMBARGO, TODOS TENEMOS SIN EMBARGO, TODOS TENEMOS IDEAS PROPIAS ACERCA DE IDEAS PROPIAS ACERCA DE CUANDO UN ALIMENTO ESTÁ CUANDO UN ALIMENTO ESTÁ ALTERADO O NO.ALTERADO O NO.

ESTO ESTÁ INFLUIDO ESTO ESTÁ INFLUIDO NOTABLEMENTE POR FACTORES DE NOTABLEMENTE POR FACTORES DE NUESTRA CULTURA.NUESTRA CULTURA.


ESTO HACE QUE PERSONAS QUE ESTO HACE QUE PERSONAS QUE TIENEN SIMILARES PATRONES TIENEN SIMILARES PATRONES CULTURALES COINCIDAN EN LO QUE CULTURALES COINCIDAN EN LO QUE SE CONSIDERA COMO APTO PARA SE CONSIDERA COMO APTO PARA EL CONSUMO, PORQUE TIENEN EL CONSUMO, PORQUE TIENEN SIMILAR CÓDIGO ,EN UN SIMILAR CÓDIGO ,EN UN DETERMINADO TERRITORIO DETERMINADO TERRITORIO GEOGRÁFICO.GEOGRÁFICO.


EN DETERMINADAS ZONAS LO QUE EN DETERMINADAS ZONAS LO QUE SE CONSIDERA UN MANJAR EN SE CONSIDERA UN MANJAR EN OTRAS SE CONSIDERA ALGO OTRAS SE CONSIDERA ALGO INCOMIBLE, SIN QUE SU INGESTA INCOMIBLE, SIN QUE SU INGESTA REPRESENTE UN RIESGO REAL REPRESENTE UN RIESGO REAL PARA LA SALUD.PARA LA SALUD.


EN CONSECUENCIA, EL ANÁLISIS EN CONSECUENCIA, EL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO PARA ORGANOLÉPTICO PARA DETERMINAR DETERMINAR ALTERACIÓNALTERACIÓN ES ALGO ES ALGO SUBJETIVO PUESTO QUE SUBJETIVO PUESTO QUE CONSIDERA COMO INAPTO LO QUE CONSIDERA COMO INAPTO LO QUE DETERMINADO PATRÓN CULTURAL DETERMINADO PATRÓN CULTURAL LO INDICA COMO TAL.LO INDICA COMO TAL.


POR TANTO, QUE UN PRODUCTO SE POR TANTO, QUE UN PRODUCTO SE ENCUENTRE ALTERADO NO ENCUENTRE ALTERADO NO SIGNIFICA NECESARIAMENTE QUE SIGNIFICA NECESARIAMENTE QUE SEA RIESGOSO PARA LA SALUD.SEA RIESGOSO PARA LA SALUD.

SIN EMBARGO, MUCHOS ALIMENTOS SIN EMBARGO, MUCHOS ALIMENTOS ALTERADOS SI TIENEN ESE RIESGOALTERADOS SI TIENEN ESE RIESGO


POR ESA RAZÓN EL RECHAZO DE UN POR ESA RAZÓN EL RECHAZO DE UN ALIMENTO ALTERADO NO ALIMENTO ALTERADO NO NECESARIAMENTE CARECE DE BASE NECESARIAMENTE CARECE DE BASE CIENTÍFICA Y, POR TANTO, SE CIENTÍFICA Y, POR TANTO, SE ENCUENTRA VALIDADO POR TODAS ENCUENTRA VALIDADO POR TODAS LAS LEGISLACIONES SANITARIAS.LAS LEGISLACIONES SANITARIAS.


EL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO EXIGE EL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO EXIGE PERSONAS EXPERIMENTADAS, DE PERSONAS EXPERIMENTADAS, DE SIMILAR PATRÓN CULTURAL Y SIN SIMILAR PATRÓN CULTURAL Y SIN ENFERMEDADES DE LOS SENTIDOS.ENFERMEDADES DE LOS SENTIDOS.

LA SUBJETIVIDAD SE DISMINUYE AL LA SUBJETIVIDAD SE DISMINUYE AL AUMENTAR EL N° DE AUMENTAR EL N° DE EXAMINADORES DEL PRODUCTO.EXAMINADORES DEL PRODUCTO.


TODO ALIMENTO SE COMIENZA A TODO ALIMENTO SE COMIENZA A DESCOMPONER DEL MISMO DESCOMPONER DEL MISMO MOMENTO EN QUE SE CONVIERTE MOMENTO EN QUE SE CONVIERTE EN TAL.EN TAL.


LA RAPIDEZ DE ESTA LA RAPIDEZ DE ESTA DESCOMPOSICIÓN DEPENDE DESCOMPOSICIÓN DEPENDE PRINCIPALMENTE DEL CONTENIDO PRINCIPALMENTE DEL CONTENIDO DE AGUA Y LA TEMPERATURA DE AGUA Y LA TEMPERATURA AMBIENTAL.AMBIENTAL.


DESARROLLO DE LA ALTERACIÓN:DESARROLLO DE LA ALTERACIÓN:

t0t1

alterado apto

mM

Con

cent

raci

ón d

e

cata

bolit

os

ZT

ALTERACIÓN PROTEICAALTERACIÓN PROTEICA

LA ACCIÓN MICROBIANA LA ACCIÓN MICROBIANA DESCOMPONE LAS PROTEÍNAS EN DESCOMPONE LAS PROTEÍNAS EN POLIPÉPTIDOS, ESTOS EN PÉPTIDOS POLIPÉPTIDOS, ESTOS EN PÉPTIDOS Y A SU VEZ, EN AMINOÁCIDOS.Y A SU VEZ, EN AMINOÁCIDOS.

MUCHOS PÉPTIDOS DAN AL MUCHOS PÉPTIDOS DAN AL ALIMENTO UN SABOR AMARGO.ALIMENTO UN SABOR AMARGO.


LOS AMINOÁCIDOS SON LOS AMINOÁCIDOS SON METABOLIZADOS POR LOS METABOLIZADOS POR LOS MICROORGANISMOS GENERÁNDOSE MICROORGANISMOS GENERÁNDOSE UNA SERIE DE UNA SERIE DE CATABOLITOSCATABOLITOS QUE QUE SON LOS QUE PRODUCEN LOS SON LOS QUE PRODUCEN LOS CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS DEL CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS DEL ALIMENTO.ALIMENTO.


ALGUNOS CATABOLITOS SON:ALGUNOS CATABOLITOS SON: SULFURO DE HIDRÓGENOSULFURO DE HIDRÓGENO SULFURO DE METILOSULFURO DE METILO SULFURO DE ETILOSULFURO DE ETILO MERCAPTANOSMERCAPTANOS

OLOR A HUEVO PODRIDO


UREAUREA AMONIACOAMONIACO

OLOR URINOSO


AMINAS:AMINAS: HISTAMINAHISTAMINA TIRAMINATIRAMINA PIPERIDINAPIPERIDINA METILAMINAMETILAMINA PUTRESCINAPUTRESCINA CADAVERINACADAVERINA

SABOR PICANTE

OLOR A PODRIDO


INDOLINDOL ESCATOLESCATOL

ÁCIDOS GRASOSÁCIDOS GRASOS (PROPIÓNICO, BUTÍRICO)(PROPIÓNICO, BUTÍRICO)

OLOR A PODRIDO

SABOR RANCIO

OLOR ACIDO


ÁCIDOS VOLÁTILES:ÁCIDOS VOLÁTILES: ÁC. ACÉTICOÁC. ACÉTICO ÁC. LÁCTICOÁC. LÁCTICO ÁC. FÓRMICOÁC. FÓRMICO ÁC. SUCCÍNICOÁC. SUCCÍNICO

OLOR Y SABOR ÁCIDOS


ÁCIDOS NO VOLÁTILES:ÁCIDOS NO VOLÁTILES: ÁC. PIRÚVICOÁC. PIRÚVICO ÁC. FUMÁRICOÁC. FUMÁRICO

SABOR ÁCIDO

ALTERACIÓN CARBOHIDRATOSALTERACIÓN CARBOHIDRATOS

LA ACCIÓN MICROBIANA DESDOBLA LA ACCIÓN MICROBIANA DESDOBLA LOS POLISACÁRIDOS EN LOS POLISACÁRIDOS EN MONOSACÁRIDOS, QUE SON EL MONOSACÁRIDOS, QUE SON EL NUTRIENTE APROVECHABLE POR NUTRIENTE APROVECHABLE POR LOS MICROORGANISMOS.LOS MICROORGANISMOS.


LA ALTERACIÓN AERÓBICA DE LOS LA ALTERACIÓN AERÓBICA DE LOS CARBOHIDRATOS DA ORIGEN A CARBOHIDRATOS DA ORIGEN A AGUA Y ANHIDRIDO CARBÓNICO.AGUA Y ANHIDRIDO CARBÓNICO.

SE CARACTERIZA POR LA PÉRDIDA SE CARACTERIZA POR LA PÉRDIDA DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS CARACTERÍSTICAS INTRÍNSECAS DEL PRODUCTO.INTRÍNSECAS DEL PRODUCTO.


LA ALTERACIÓN ANAERÓBICA DE LA ALTERACIÓN ANAERÓBICA DE LOS CARBOHIDRATOS ES MÁS LOS CARBOHIDRATOS ES MÁS COMPLEJA PRODUCIÉNDOSE COMPLEJA PRODUCIÉNDOSE DISTINTOS TIPOS DE DISTINTOS TIPOS DE FERMENTACIÓN.FERMENTACIÓN.


ESTAS FERMENTACIONES PUEDEN DAR ESTAS FERMENTACIONES PUEDEN DAR ORIGEN A:ORIGEN A:

ETANOLETANOL ÁCIDO LÁCTICOÁCIDO LÁCTICO ÁCIDO ACÉTICOÁCIDO ACÉTICO ÁCIDO FUMÁRICOÁCIDO FUMÁRICO ÁCIDO PROPIÓNICOÁCIDO PROPIÓNICO ÁCIDO SUCCÍNICOÁCIDO SUCCÍNICO ÁCIDO BUTÍRICOÁCIDO BUTÍRICO

OLORES Y SABORES ÁCIDOS

OLOR SABOR ALCOHOL

ALTERACIÓN LÍPIDOSALTERACIÓN LÍPIDOS

LA ACCIÓN MICROBIANA SOBRE LA ACCIÓN MICROBIANA SOBRE LOS LÍPIDOS SE TRADUCE EN EL LOS LÍPIDOS SE TRADUCE EN EL ENRANCIAMIENTO DEL ALIMENTO, ENRANCIAMIENTO DEL ALIMENTO, ALTERACIÓN QUE SE DETECTA ALTERACIÓN QUE SE DETECTA RÁPIDAMENTE POR EL OLOR Y RÁPIDAMENTE POR EL OLOR Y SABOR CARACTERÍSTICOS.SABOR CARACTERÍSTICOS.

CHAO, PESCAO

Análisis Organoléptico de Alimentos

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