ANÁLISIS QUÍMICO DE LOS ALIMENTOS. METODOS CLÁSICOS por Héctor Zumbado Fernández
Análisis Químico de los Alimentos
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Análisis Químico de los Alimentos
1
Universidad Central De VenezuelaFacultad de Ciencias Veterinarias
Cátedra de Nutrición AnimalNutrición y Manejo de Recursos Alimentarios
Prof. Rolando Hernández
2011
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Importancia
Estimar los requerimientos nutricionales de los animales y saber cuáles alimentos los suplen, es la premisa para una alimentación eficiente.
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Alimento ó Materia Prima
Contenido de
Nutrientes
CrecimientoProducción
Reproducción
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Definición
Análisis químico: Procedimientos químicos directos de laboratorio para establecer la descripción nutricional de un alimento
Bromatología: del griego brom-atos: alimento, es una ciencia que estudia de manera integral los alimentosIncluye análisis químico, físico, microbiológico, etc.Zoobromatología: estudio de los alimentos destinados al
consumo de los distintos animalesPermite evitar adulteraciones, fraudes y establecer normas
y legislaciones.
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Muestreo
Muestras líquidas, pastos, ensilajes, heno, granos molidos, concentrados, heces, entre otras.
Recomendaciones específicas para cada casoDeben ser homogéneas y representativasSuficiente cantidadCorrectamente identificadasTrasladar al laboratorio con prontitudErrores en el muestreo conducen a resultados
erróneos e interpretaciones incorrectas.Perdidas económicas, deficiencias, toxicidades, muerte de
animales. 4
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Fracciones de un alimento
5
Alimento
Agua
MS MO
MI
CHO`S
Lípidos
Proteínas
Vitaminas
Minerales
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Análisis Proximal o de Weende
Desarrollado por Henneberg and Stohmann (1860)
Estación Experimental de Weende, Alemania151 añosSigue siendo el análisis de rutina más
utilizado para alimentos6 determinaciones:
Humedad, Ceniza, Proteína Cruda, Extracto Etéreo, Fibra Cruda y Extracto Libre de Nitrógeno 6
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Método de Weende
7
Muestra
MS
Humedad105 °C
Cenizas
550 °C
EE
Extracción por
solventes
Ebullición ácido/base
debil
Residuo550 °C
Fibra Cruda
Método de Kjeldahl
Nitrógeno Total
x 6,25
Proteína Cruda
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ELN=100 –(PC+EE+FC+Cenizas)
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Método de Weende (cont)
ELN=MO –(PC+EE+FC)
Extracto Libre de Nitrógeno
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¿Cuáles son las limitaciones?
Cenizas:No desglosa contenido mineralNo informa biodisponibilidadIncluye Si, Al y PbAlgunos minerales se pierden por
volatilización: K, Cl, Co, Fe y CuProteína Cruda (PC):
No todas las proteínas tienen 16% de NIncluye NNPNo valora calidad proteica (aa)
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¿Cuáles son las limitaciones?
Extracto Etéreo (EE):Incluye sustancias que no son lípidos
(pigmentos, hormonas, Vit. Liposolubles, hemicelulosa, lignina) que lo sobreestiman.
Pérdidas de AGV lo subestiman.Fibra Cruda (FC):
Parte del contenido de la pared celular (H,C y L) se pierden con el ácido y la base.
En desuso para forrajes.
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¿Cuáles son las limitaciones?
Extracto Libre de Nitrógeno (ELN):Puede contener alcoholes, ácidos
orgánicos, taninos, vitaminas hidrosolubles, resinas, hemicelulosa, lignina. Por ser un cálculo, incorpora los errores de todos los demás análisis.
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¿Entonces que hacer con los forrajes para determinar los CHO`S estructurales
(fibra)?
Análisis Estructural o de Van Soest
También conocido como análisis de los detergentes
Se utiliza en alimentos con alto contenido de fibra
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Análisis de Van Soest
Muestra
Lauril Sulfato de Sodio 3%, pH=7
Filtrado
SDN (CC + pectina)
FDN (H-C-L)
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Análisis de Van Soest
MuestraH2SO4 + Bromuro de Cetil
Trimetil Amonio 2%
Filtrado
SDA (Hemicelulosa)
FDA (C-L)
Determinación de sus componentes
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Análisis de Van Soest
FDA (C-L)
KMnO4
Filtrado
Oxidación LigninaCelulosa +
Minerales
550 °C Celulosa Incinerada
Cenizas
FDN – FDA= Hemicelulosa
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Otros Análisis
AGV y AG (GLC)Minerales específicos (EAA)Vitaminas específicas (EPH, HPLC)AA específicos (EPH, GLC)Energía Bruta (Calorimetría)Triglicéridos (kit comerciales)Digestibilidad
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"Según vamos adquiriendo conocimiento, las cosas no se hacen más comprensibles, sino más misteriosas".
Albert Schweitzer
Gracias por su atención………