ESTABILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA Y ESTABILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA Y BIOQUÍMICA DE VINOS POR BIOQUÍMICA DE VINOS POR

APLICACIÓN DE ALTAS PRESIONESAPLICACIÓN DE ALTAS PRESIONESAnnaAnna PuigPuig; M. ; M. VilavellaVilavella; L. ; L. DaoudiDaoudi; B. ; B. GuamisGuamis y S. y S. MínguezMínguez

CONGRÉS EBA 2005 CONGRÉS EBA 2005 ENGINYERIA I BIOLOGIA DELS ALIMENTS: ENGINYERIA I BIOLOGIA DELS ALIMENTS:

PROCESSOS I CONSERVACIÓPROCESSOS I CONSERVACIÓ

Barcelona, 26 de Maig de 2005

INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN

ESTABILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA de los VINOSESTABILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA de los VINOS

ADICIÓN de SO2 FILTRACIÓN por MEMBRANA

l CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS

l REDUCCIÓN DOSIS SO2

¿ Alternativa ? ALTAS PRESIONES

USO de ALTAS PRESIONES en USO de ALTAS PRESIONES en LA INDUSTRIA ALIMENTARIALA INDUSTRIA ALIMENTARIA

DERIVADOS LÁCTEOS (leche, queso fresco,...)

ZUMOS DE FRUTA y SOPAS

l REDUCE la POBLACIÓN MICROBIANAl RESPETA la INTEGRIDAD del PRODUCTOl AUMENTA el TIEMPO de CONSERVACIÓN

VERDURAS, CARNES

ü

ü

ü

DESARROLLO DEL PROYECTODESARROLLO DEL PROYECTO

FASE 1FASE 1:: DETERMINAR LAS CONDICIONES MÁS APROPIADAS PARA EL TRATAMIENTO DE VINOS POR ALTAS PRESIONES

ü

FASE 2FASE 2:: COMPARAR LA TÉCNICA DE ALTA PRESIÓN CON OTRAS DE ESTABILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA

ü

FASE 3FASE 3:: ESTUDIAR LA EVOLUCIÓN EN EL TIEMPO DE LOS VINOS TRATADOS

ü

FASE 1FASE 1:: PLAN DE TRABAJOPLAN DE TRABAJO

OBJETIVO Condiciones de P, Tª y Tiempo

Mantener caract. organolépticas

Reducir levaduras y bacterias

Reducir dosis SO2

• Vino blanco con 40 - 50 mg/l SO2

• Vino blanco con 80 – 90 mg/l SO2

• Vino tinto con 40 – 50 mg/l SO2

• Vino tinto con 80 – 90 mg /l SO2

• Vino blanco con 40 - 50 mg/l SO2 + 5 – 6 g/l azúcar

• Vino blanco con 80 – 90 mg/l SO2 + 5 – 6 g/l azúcar

MICROORGANISMOS MICROORGANISMOS INOCULADOSINOCULADOS

• S. cerevisiae P29

• Brettanomyces bruxellensis

• Lactobacillus plantarum

• Oenococcus oeni

• Acetobacter aceti

• Acetobacter pasteurianus

TRATAMIENTOSTRATAMIENTOS

PRESIÓN TIEMPO TEMPERATURA4ºC

5 min 20ºC4ºC

400 MPa

15 min20ºC4ºC

5 min 20ºC4ºC

500 MPa

15 min 20ºC

• Control sin inóculo

• Control con inóculo≈ 107 UFC/l para levaduras≈ 109 UFC/l para bacterias

FASE 1FASE 1:: PLAN DE TRABAJOPLAN DE TRABAJO

12 lotes diferentes de vino con su población microbiana natural

ü

3 de los lotes con tres concentraciones de azúcar: 15 g/l, 25 g/l y 56 g/l

ü

6 vinos con dosis bajas de sulfuroso libre (<8 mg/l)ü

TRATAMIENTOS

A: FILTRACIÓN por TIERRASB: FILT. por TIERRAS + FILTRO de MEMBRANA C: FILT. por TIERRAS + ALTAS PRESIONES

FASE 2FASE 2:: PLAN DE TRABAJOPLAN DE TRABAJO

TRATAMIENTOTRATAMIENTO

TRATAMIENTOTRATAMIENTO

ANÁLISIS ANÁLISIS

MICROBIOLÓGICO MICROBIOLÓGICO (filtración por membrana y (filtración por membrana y incubación del filtro en medio selectivo y incubación del filtro en medio selectivo y epifluorescenciaepifluorescencia))

¦

ACTIVIDAD ENZIMÁTICA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA ((polifenoloxidasapolifenoloxidasa))¦

¦ PARÁMETROS ENOLÓGICOS PARÁMETROS ENOLÓGICOS (grado alcohólico, (grado alcohólico, acidez total, acidez volátil, SOacidez total, acidez volátil, SO22 libre y total, libre y total, testtestde estabilidad proteica, ácido málico, ácido láctico, de estabilidad proteica, ácido málico, ácido láctico, azúcares reductores, azúcares reductores, pHpH, color y , color y polifenolespolifenoles en vinos en vinos tintos)tintos)

ORGANOLÉPTICO ORGANOLÉPTICO ((testtest de comparaciones múltiples, de comparaciones múltiples, análisis descriptivo)análisis descriptivo)

¦

FASE 1FASE 1:: RESULTADOSRESULTADOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOSANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Porcentage de inactivación de levaduras y bacterias

> 99,99%> 99,99%

Reducción de 6 log en levaduras y 8 log en bacterias

Células resistentes a la presión:

bacterias > levadurasbacterias > levaduras

500ANTES DESPUÉS

NO SE OBSERVARON DIFERENCIAS NO SE OBSERVARON DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ENTRE LAS OCHO SIGNIFICATIVAS ENTRE LAS OCHO

CONDICIONES DE TRATAMIENTO ENSAYADAS, CONDICIONES DE TRATAMIENTO ENSAYADAS, POR LO QUE SE DECIDIÓ, EN SUCESIVAS POR LO QUE SE DECIDIÓ, EN SUCESIVAS PRUEBAS TRATAR A LA MÁXIMA PRESIÓN:PRUEBAS TRATAR A LA MÁXIMA PRESIÓN:

500 500 MPaMPa DURANTE 7 DURANTE 7 minmin a 4ºCa 4ºC

FASE 1FASE 1:: CONCLUSIONESCONCLUSIONES ANÁLISIS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOSMICROBIOLÓGICOS

ü LasLas altas presionesaltas presiones es el mejor tratamiento para reducir la es el mejor tratamiento para reducir la concentración de células viablesconcentración de células viables

ü En los En los lotes de lotes de vino blanco dulcevino blanco dulce con bajos niveles de sulfuroso con bajos niveles de sulfuroso libre se produjo una libre se produjo una refermentaciónrefermentación, , excepto en las botellas excepto en las botellas tratadas por alta presióntratadas por alta presión. .

1

10

100

UFC/

10 m

l

Vino tinto 1 Vino tinto 2 Vino tinto 3

NIVELES DE LEVADURAS EN LOS DISTINTOS TRATAMIENTOS (vinos tintos)

A

B

C

1

10

100

1000

UFC/

10 m

l

Vino tinto 1 Vino tinto 2 Vino tinto 3

NIVELES DE BACTERIAS EN LOS DISTINTOS TRATAMIENTOS (vinos tintos)

A: FILTRACIÓN por TIERRASA: FILTRACIÓN por TIERRASB: FILTR. TIERRAS + FILTR. por B: FILTR. TIERRAS + FILTR. por MEMBRANAMEMBRANAC: FILTR. TIERRAS + ALTAS PRESIONESC: FILTR. TIERRAS + ALTAS PRESIONES

FASE 2FASE 2:: RESULTADOSRESULTADOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOSANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

RESULTADOS ANÁLISIS PARÁMETROS ENOLÓGICOSRESULTADOS ANÁLISIS PARÁMETROS ENOLÓGICOS

FASE 1: Comparación de 8 condiciones de tratamiento por alta presión

VINOS PRESURIZADOS A DIFERENTES P, TIEMPOS y Tª MANTENÍAN CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS

DEL VINO CONTROL

FASE 2: Comparación de 3 técnicas de estabilización microbiológica antes del embotellado del vino

NO EXISTIERON DIFERENCIAS EN LOS PARÁMETROS ENOLÓGICOS DE LOS VINOS SOMETIDOS A LOS TRES

TRATAMIENTOS

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

FASE 2FASE 2

Vinos tintos: valoración positiva de tratamientos por AP o filtración por AP o filtración por membranamembrana respecto a filtración por tierras

Vinos blancos: no existió ninguna preferencia

LAS LAS ALTAS PRESIONESALTAS PRESIONES NO NO AFECTARON LAS AFECTARON LAS

CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LOS VINOSSENSORIALES DE LOS VINOS

12 series de muestras

AROMA y SABOR

ANOVA (Tukey)

NO SE OBSERVARON DIFERENCIAS

SIGNIFICATIVAS

FASE 1FASE 1

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO 6 MESES CRIANZA EN BOTELLA6 MESES CRIANZA EN BOTELLA

ANÁLISIS SENSORIAL VB 2

0

2

4

6Calidad Color

Aroma global

Aroma afrutado

Aroma herbáceo

Cuerpo

Valoración global TRAT. A

TRAT. B

TRAT. C

ANÁLISIS SENSORIAL VB 3

0

2

4

6

Calidad Color

Aroma global

Aroma afrutado

Aroma herbáceo

Cuerpo

Valoración global TRAT. A

TRAT. B

TRAT. C

VINOS BLANCOSVINOS BLANCOS

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO 6 MESES CRIANZA EN BOTELLA6 MESES CRIANZA EN BOTELLA

ANÁLISIS SENSORIAL VB DULCE 2 (-SO2)

0

2

4

6

8Calidad Color

Aroma global

Aroma afrutado

Aroma herbáceo

Cuerpo

Valoración globalTRAT. B

TRAT. C

ANÁLISIS SENSORIAL VB DULCE 3 (-SO2)

0

2

4

6

8Calidad Color

Aroma global

Aroma afrutado

Aroma herbáceo

Cuerpo

Valoración globalTRAT. B

TRAT. C

VINOS BLANCOS VINOS BLANCOS DULCES DULCES

((sinsin SOSO22 librelibre))

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO 6 MESES CRIANZA EN BOTELLA6 MESES CRIANZA EN BOTELLA

ANÁLISIS SENSORIAL VT 3

0

2

4

6Calidad Color

Aroma global

Aroma afrutado

Aroma herbáceo

Cuerpo

Valoración global TRAT. A

TRAT. B

TRAT. C

VINOS TINTOSVINOS TINTOS

ANÁLISIS SENSORIAL VT 4 (-SO2)

0

2

4

6Calidad Color

Aroma global

Aroma afrutado

Aroma herbáceo

Cuerpo

Valoración global TRAT. A

TRAT. B

TRAT. CANÁLISIS SENSORIAL VT 5 (-SO2)

0

2

46

Calidad Color

Aroma global

Aroma afrutado

Aroma herbáceo

Cuerpo

Valoración global TRAT. A

TRAT. B

TRAT. C

CONCLUSIONESCONCLUSIONES

La aplicación en vinos de una técnica física como las altas La aplicación en vinos de una técnica física como las altas presiones espresiones es útil para estabilizarlos útil para estabilizarlos microbiológicamentemicrobiológicamenteantes de su embotellado sin que se introduzcan cambios antes de su embotellado sin que se introduzcan cambios apreciables en sus características enológicas u apreciables en sus características enológicas u organolépticasorganolépticas

ü

ü La técnica no requiere de operaciones complementarias de La técnica no requiere de operaciones complementarias de filtración enérgica y su uso posibilita la reducción de los filtración enérgica y su uso posibilita la reducción de los niveles de sulfuroso a añadir al vinoniveles de sulfuroso a añadir al vino

ü La posibilidad de poder trabajar en sistemas La posibilidad de poder trabajar en sistemas semicontínuossemicontínuos o o contínuoscontínuos plantea su utilización futura en plantea su utilización futura en el proceso de elaboración del vinoel proceso de elaboración del vino

GRACIAS GRACIAS POR SU ATENCIÓNPOR SU ATENCIÓN