REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO

FACULTAD DE INGENIERÍA

ANÁLISIS DEL CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LOS CEREALES EN

EL MOMENTO DE INGRESO A VENEZUELA A TRAVÉS DEL PUERTO

DE PUERTO CABELLO

Trabajo de Investigación presentado como requisito para el Trabajo de Ascenso a la

categoría de Asistente

Autor: Prof. Coromoto Bonetti de Guzmán

C.I. 3.305.940

Puerto Cabello, noviembre de 2012

ÍNDICE GENERAL

pp.

ÍNDICE GENERAL

RESUMEN

INTRODUCCIÓN 1

CAPÍTULO I: EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN

Planteamiento del problema 2

Formulación del problema 4

Objetivos de la investigación 5

Justificación de la investigación 5

Delimitación 7

Limitaciones 7

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

Antecedentes de la investigación 8

Bases Teóricas 8

Bases Legales 17

Glosario de términos 30

Operacionalización de la variable 35

CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO

Diseño, tipo, nivel y modalidad de estudio 37

Metodología de la investigación 38

CAPÍTULO IV: ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS

Análisis e interpretación de datos 40

CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones 44

Recomendaciones 46

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 47

ANEXOS

Anexo A: Permiso Fitosanitario de Importación 49

Anexo B: Cereal humedecido por marejada en alta mar 51

Anexo C: Hongos en granos almacenados productores de micotoxinas 53

Anexo D: Mapa del recinto portuario de Puerto Cabello 55

Anexo E: Muelle de Puerto Cabello 57

Anexo F: Silos para carga a granel. Puerto de Puerto Cabello 59

Anexo G: Silos de carga a granel del puerto de Puerto Cabello 61

Anexo H: Esquema de un buque granelero 63

Anexo I: Conocimiento de Embarque (Bill of Loading) 65

Anexo J: Certificado Final de Grano Canadiense 67

Anexo K: Carta de Análisis (Letter of Analysis) 69

Anexo L: Permiso Fitosanitario de Exportación de Guyana 71

Anexo M: Modelo de cuestionario aplicado 73

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO

FACULTAD DE INGENIERÍA

ANÁLISIS DEL CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LOS CEREALES EN

EL MOMENTO DE INGRESO A VENEZUELA A TRAVÉS DEL PUERTO

DE PUERTO CABELLO

Autor: Prof. Coromoto Bonetti de Guzmán

Fecha: Noviembre, 2012

RESUMEN

Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas ampliamente extendidos por todo

el mundo, cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana y animal,

generalmente molidos en forma de harina. Estos granos son susceptibles de

contaminación durante su almacenaje y transporte, no sólo por insectos sino también

por hongos. Estos últimos pueden producir metabolitos llamados micotoxinas, cuya

presencia en niveles superiores a los tolerables representa no sólo una amenaza para

la inocuidad de los alimentos y un riesgo importante en salud alimentaria, sino

también una pérdida económica. Las toxinas pueden producir toxicidad crónica o a

largo plazo, causando enfermedades en los riñones, diversos tipos de cáncer y hasta la

muerte, por lo que se hace imprescindible una correcta evaluación de los cereales en

el momento de su ingreso al país, para determinar además de la presencia de insectos,

los tipos de microorganismos potencialmente productores de micotoxinas. En la

investigación se hace una revisión acerca del análisis del control microbiológico que

debe hacerse a los cereales que entran a Venezuela por el puerto de Puerto Cabello,

para garantizar las óptimas condiciones de su consumo, mediante un estudio

exploratorio, obteniéndose como resultado que las pruebas microbiológicas a los

cereales solamente se realizan cuando son exigidas por el comprador y no en todos

los casos en que el consumo de los cereales lo amerite, incumpliéndose la normativa

legal vigente.

Palabras claves: Cereales, hongos, micotoxinas, análisis microbiológicos.

INTRODUCCIÓN

La importancia del comercio de exportación e importación de alimentos a nivel

mundial, específicamente aquellos relacionados con los cereales, por la trascendencia

en la elaboración de alimentos de primera necesidad, y unida al volumen de esos

productos que se importan por el puerto de Puerto Cabello, hace necesario el análisis

microbiológico de los mismos por cuanto, a pesar de venir los productos de

importación debidamente provistos con el certificado fitosanitario (Ver Anexo A)

emitido por las autoridades sanitarias del puerto de embarque, dichos productos

pueden contaminarse durante la travesía, por causa de las contingencias del mar y de

las condiciones de embarque y transporte. Por estas razones, en este estudio se

escogió el método empírico-analítico para analizar el control microbiológico de los

cereales en el momento de ingreso a Venezuela a través del puerto de Puerto Cabello,

a la luz de la normativa legal vigente, con el fin de asegurarle al proveedor y al

consumidor final la calidad, pureza e inocuidad de los productos, es decir, que estén

libres de microorganismos y de sustancias contaminantes por ellos producidas en

última instancia.

El presente trabajo de investigación consta de cinco (5) capítulos, los cuales se

desglosan a continuación: Capítulo I, El Problema de la Investigación, en el cual se

enfocan el planteamiento del problema, la formulación del problema, el objetivo

general, los objetivos específicos, la justificación, la delimitación y las limitaciones;

Capítulo II, Marco Teórico, con los antecedentes de la investigación, bases teóricas y

legales, definición de términos básicos y operacionalización de la variable; Capítulo

III, Marco Metodológico, donde se especifican el diseño, tipo, nivel y metodología de

la investigación; Capítulo IV, Análisis e interpretación de datos y Capítulo V,

Conclusiones, recomendaciones, referencias bibliográficas y anexos.

CAPÍTULO I

EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN

Planteamiento del Problema

Los cereales, en la historia de la humanidad, son considerados como la base

alimenticia en las grandes civilizaciones y, desde entonces como hasta ahora, los

granos o semillas de estas gramíneas herbáceas conservan su importancia para la

alimentación humana y animal, ya que proporcionan hidratos de carbono, proteínas,

lípidos, calcio, hierro, magnesio y vitaminas (B1, B2, B3, B6, ácido fólico), sales

minerales y fibras.

A nivel internacional se cultivan en muchos países, siendo China la mayor

productora, siguiéndole Estados Unidos, India, Rusia, Indonesia y Francia. En

América, los principales cultivos se encuentran, en orden de producción, en Estados

Unidos, Brasil, Canadá y Argentina. La producción mundial de cereales se estima

actualmente en 2.239.400 millones de toneladas (FAO, 2003).

En Venezuela, debido a sus condiciones climatológicas y edafológicas, no se

producen todos los cereales. Los principales cereales que aquí se cultivan son el maíz

y el arroz. El trigo que se produce en el país es sólo de carácter artesanal,

cultivándose en pequeñas cantidades en algunas regiones de los estados Mérida,

Trujillo y Táchira. Per se, el trigo no es un cereal que se produce en Venezuela para

garantizar las demandas del consumo, por lo que se hace necesaria su importación. El

consumo de cereales en Venezuela comparado con otros países latinoamericanos es

bajo (800 toneladas al mes, de las cuales en su mayoría son hojuelas de maíz) (FAO,

2003).

La economía agrícola del país se apoya en dos planos de actividades: la

producción y el comercio internacional. En el primer plano se persigue como fin

primordial la producción para satisfacer hasta el máximo posible el consumo interno;

los excedentes de producción serían destinados a la exportación. Venezuela tiene

inmensas posibilidades de acuerdo con sus características geográficas para cubrir

ampliamente el consumo interno de una serie de productos alimenticios de amplia

variedad, asegurando en esta forma una comida balanceada y suficiente. Esta

economía de producción debería actuar en función directa a los recursos naturales

obtenidos; transformados, transportados y comercializados con base a unas técnicas

en constante proceso de mejoramiento; por esto se dice que las actividades de

producción más importantes de todo país son aquellas que cubren total o parcialmente

las necesidades alimentarias de los individuos que la integran.

Para lograr lo anterior, es necesario, además del empleo de técnica, mano de obra

y capital, una vocación agrícola del país, recuperar nuestra tendencia a cultivar el

agro, perdida cuando nos transformamos en un país con una economía basada en la

extracción del petróleo. A pesar de los esfuerzos, de “sembrar el petróleo”, como lo

han dicho muchos personajes de la vida intelectual venezolana, en materia de cereales

es el maíz, el de mayor índice de producción y rentabilidad en el territorio nacional,

debido también a las características del suelo; esto no implica que en ocasiones el

país se vea en la necesidad de importarlo, bien para el consumo humano o bien para

el consumo animal. Otros rubros, como la producción del trigo es ínfima, ya que el

rendimiento por hectárea cultivada en la región andina es muy bajo y francamente

antieconómica. Las tierras que se dedican a la siembra de este cereal podrían ser

dedicadas con evidente ventaja económica a otros cultivos.

Por las razones antes expuestas, Venezuela se ha visto en la necesidad de importar

cereales de otros países, con excedentes de exportación importantes, que ofrezcan sus

productos en condiciones ventajosas en materia de calidad y precio, generándose en

ciertas ocasiones el fenómeno de que el producto importado, adquirido en el exterior,

ingrese al país y se comercialice a precios más bajos que el producido en Venezuela.

Es así como, a todas luces, es necesaria la importación de esos productos (cereales)

y para ello, además de los trámites legales para la importación, dichos cereales deben

pasar en el lugar de adquisición o de compra por una serie de exámenes y de análisis

que aseguren las condiciones requeridas por el importador en cuanto al estado y

calidad del producto en el momento de embarque. Una vez verificada la calidad del

producto, debe emitirse un certificado fitosanitario del puerto de origen,

indispensable para la nacionalización de dicho alimento (Art. 98 de la Ley Orgánica

de Aduanas). Sin embargo, en las operaciones de embarque y transporte marítimo

pueden surgir una serie de circunstancias que alteren (Ver Anexo B), modifiquen o

disminuyan la calidad o la cantidad del producto embarcado, por lo cual se deben

determinar también las condiciones de embarque para establecer el mayor o menor

grado de contaminación o de alteración del producto.

Las formas más comunes de transporte son a granel o en sacos, dependiendo de las

condiciones estipuladas entre el embarcador y el transportista. Al atracar el buque en

puerto venezolano, antes de la descarga del producto, nuevamente deben hacerse

análisis microbiológicos para certificar sus condiciones o su posible contaminación,

alteración, modificación o faltante, y en caso de que resulte positiva la

contaminación, el embarcador podrá efectuar el correspondiente reclamo al seguro y

las autoridades respectivas ordenar el reenvío o la incineración del producto, de

acuerdo con el grado de contaminación o alteración del mismo y su grado de

peligrosidad para el consumo humano o animal (Art. 73 del Decreto con Rango,

Valor y Fuerza de Ley de Salud Agrícola Integral).

Formulación del Problema

Del problema descrito anteriormente se generan las siguientes interrogantes:

1. ¿Cuáles son los procesos de control microbiológico de los cereales en el

momento de ingreso al país a través del puerto de Puerto Cabello?

2. ¿Cuál es la normativa legal vigente de las pruebas microbiológicas que deben

aplicarse a los cereales cuando ingresan al país a través del puerto de Puerto

Cabello?

3. ¿Se ajustan los procesos de control microbiológico de los cereales que

ingresan al país a través del puerto de Puerto Cabello a la normativa legal

vigente?

Objetivo General

Analizar el control microbiológico de los cereales en el momento de ingreso a

Venezuela a través del puerto de Puerto Cabello, a la luz de la normativa legal

vigente, desde septiembre de 2011 hasta julio de 2012.

Objetivos Específicos

a) Reconocer los procesos de control microbiológico de los cereales en el

momento de ingreso al país a través del puerto de Puerto Cabello.

b) Examinar la normativa legal vigente de las pruebas microbiológicas que

deben aplicarse a los cereales en el ingreso al país a través del puerto de

Puerto Cabello.

c) Verificar si los procesos de control microbiológico de los cereales se ajustan a

la normativa legal vigente.

Justificación de la Investigación

Atendiendo al alto grado socio-productivo que tiene el Municipio Puerto Cabello

con relación a su dependencia a la actividad portuaria, y conscientes de la

importancia para el consumo humano de los cereales, que, por razones climáticas, no

se producen o se producen en muy baja escala en el territorio nacional, se ha hecho

necesaria la importación de muchos productos alimenticios elaborados, semi-

elaborados o materias primas, ocupando un lugar importante los cereales, objeto de

nuestra investigación.

Ahora bien, por su naturaleza, su constitución y su destino al consumo humano y

animal, es indispensable demostrar sus óptimas condiciones y probar que dicho

producto obedezca a los estándares mínimos de aceptación, por lo que es importante

someterlos a rigurosos análisis microbiológicos que determinen la ausencia de

agentes contaminantes tales como bacterias, hongos, o toxinas por ellos producidas

(Ver Anexo C), no solamente en el puerto de origen que está demostrado en el

certificado fitosanitario expedido por las autoridades respectivas en el puerto de

embarque, sino también deben ser realizados dichos análisis tanto en el puerto de

arribo o de desembarque como en su destino final.

Por otra parte, debido al volumen de carga que se maneja por este Terminal

Marítimo en operaciones de carga y descarga de productos alimenticios, en especial

cereales provenientes del extranjero, algunos de ellos, a pesar de tener sus

documentos fitosanitarios en regla pueden adolecer de contaminación, bien por el

proceso inadecuado de transporte o por las contingencias de la travesía desde el

puerto de embarque hasta el puerto de destino o bien por la manipulación inadecuada

de tales especies alimenticias. Estas razones hacen necesaria una investigación sobre

el grado de pureza microbiológica de dichos cereales.

Así mismo, cuando existen daños aparentes de la carga, el importador puede

solicitar la experticia de los peritos, quienes en oportunidades pueden carecen de los

conocimientos profesionales específicos para determinar la naturaleza de la

contaminación y el grado de la misma, por lo que el importador tiene que recurrir a

un especialista microbiólogo, en laboratorios especializados no existentes en Puerto

Cabello, para asegurar la idoneidad del examen y lograr identificar el agente

microbiano que podría causar graves daños en los consumidores.

En tal sentido, en miras a la vocación social de la Universidad Panamericana del

Puerto, identificada con su entorno, sería importante que esta institución, ofreciera

estudios no conducentes y conducentes a título, relacionados con la manipulación y

estudios microbiológicos de cereales, para suplir dicha demanda en nuestro medio

portuario.

Delimitación

Esta investigación, por su naturaleza, se realizó en las áreas especialmente

destinadas a la importación de los cereales, específicamente en los puertos donde se

recibe y se nacionaliza gran parte de la materia prima, causa eficiente de esta

investigación, y como se tiene certeza un gran porcentaje del producto que ingresa al

país lo hace por el puerto de Puerto Cabello, por determinismo geográfico, es éste el

sitio idóneo, que a su vez presenta una perspectiva proyectada sobre el acontecer

nacional.

Los sucesivos cambios y el progresivo desarrollo del puerto de Puerto Cabello,

hicieron que la efectiva acuciosidad en la investigación y fundamentación de este

trabajo, prolongara más del tiempo previsto para su realización, proyectada para

terminarla en el mes de noviembre de dos mil once.

Es indudable que la materia prima que ha servido de base para el presente estudio,

como son los cereales, tienen una importantísima incidencia en la abundancia y

costos de la cesta familiar de todos los venezolanos y está ampliamente diseminada

por todo el territorio nacional, hasta el punto de sostener, sin caer en hipérbole, que

no hay familia alguna que no necesite consumir cualquiera de los productos o

subproductos elaborados con cereales.

Limitaciones

En el desarrollo de esta investigación, no se ha contado con la ayuda de un

laboratorio microbiológico especializado y de alta tecnología para hacer algunos

análisis microbiológicos a muestras de cereales importados, por cuanto no existe en la

zona; ni tampoco se ha contado con una data actualizada.

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

El marco teórico es el producto de la revisión documental – bibliográfica que sirve

de base a la investigación. En este capítulo se incluyen los antecedentes de la

investigación a realizar, las bases teóricas y las bases legales que sirven de soporte

para su comprensión y se van a definir algunos términos básicos que según Tamayo

(1998) “permitirán aclarar el sentido de las palabras o conceptos empleados en la

identificación y formulación del problema” (p.78).

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

No se encontraron antecedentes en la bibliografía consultada.

BASES TEÓRICAS

Las bases teóricas de la investigación son de mucha importancia porque ayudan a

sustentar o explicar el problema planteado.

Cereales

Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son un

conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la

alimentación humana o animal, generalmente molidos en forma de harina. Son

considerados como la base de las grandes civilizaciones, y surgieron a la par de ellas,

constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas, forjando una forma

de alimentación constante alrededor de la cual la actividad humana podía organizarse,

de tal manera que las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las

civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de América cultivaron el

maíz (Callejo M., 2002).

Estructura de un grano de cereal

La estructura de un grano de cereal es la siguiente:

a) Germen o embrión: Se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir

del cual se puede desarrollar una nueva planta.

b) Endospermo: Estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que

le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.

c) Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y

vitaminas.

d) Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la

semilla. Está formada por fibras vegetales.

Composición química de los cereales

Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos

humanos, de gran aporte energético. El germen de la semilla contiene lípidos en

proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La

semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente

fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten,

que permite hacer el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos

esenciales como la lisina y el triptófano.

Principales cereales y su forma de consumo

Los principales cereales y sus formas de consumo son:

a) En granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena,

quinua.

b) Harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas.

c) Sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio.

d) Gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomado en el desayuno).

e) Flakes: avena, maíz.

f) Pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.

Utilidad de los cereales

El trigo, el arroz y el maíz son los que más se utilizan en la alimentación humana,

mientras que la cebada se usa principalmente en la fabricación de la cerveza para

hacer la malta. Otros cereales secundarios apetecidos hoy en día son el centeno y la

avena.

En la alimentación animal gran parte de la producción mundial de cereales se

destina a la alimentación del ganado, incluso el trigo, tradicionalmente reservado a

los hombres, bajo diversas formas:

a) En grano entero.

b) En grano triturado e incorporado a los piensos.

c) Plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado: maíz y

sorgo.

d) Algunos cereales también proporcionan forrajes y paja.

A nivel mundial, el 37% de la producción de cereales se destina a la alimentación

de los animales de granja, mientras que en los países desarrollados el 56% en la

alimentación del ganado y el 23% en los países en desarrollo.

En la industria, son utilizados en la producción de:

a) Alcohol etílico y bebidas alcohólicas por fermentación y destilación. Ejemplo:

cerveza, vodka, whisky, entre otros.

b) Derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente

del maíz, y utilizados en la elaboración de alimentos, papel, productos

farmacéuticos y en los diferentes sectores industriales.

c) La paja, a menudo enterrada después de la cosecha, puede ser también

utilizada como cama para el ganado; y las mazorcas de maíz (sin granos)

procesadas para producir etanol, utilizado como biocarburante.

Desde el punto de vista económico, la cosecha mundial de cereales ascendió a

2,07 miles de millones de toneladas (FAO, 2003). Esto representa un promedio

bruto de 345 Kg. per cápita al año (6 miles de millones de personas en total),

promedio que se situó en 155 Kg. de cereales para el consumo humano.

Cuadro Nº 1

Producción mundial de cereales

Cereal Superficie

cultivada Rendimiento Producción

(106 ha) (q/ha) (10

6 t)

Maíz 141,2 45,0 635,7

Arroz 150,9 38,8 585,0

Trigo 208,1 26,8 557,3

Cebada 55,3 25,2 139,4

Sorgo 43,9 13,4 58,9

Mijo 34,9 8,4 29,4

Avena 13,0 20,1 26,2

Espelta 8,3 19,6 16,2

Triticale 2,9 34,6 10,0

Fonio 0,4 6,5 0,3

Conjunto de

cereales 666,5 31,0 2 067,9

Fuente: FAO (2003)

Cuadro Nº 2

Principales países productores de cereales

Puesto País

Producción

(en millones

de toneladas)

Puesto País

Producción

(en millones de

toneladas)

1 China

427.613 9 Alemania 45.995

2 Estados

Unidos 366.516 10 Bangladesh 41.586

3 India 235.913 11 Argentina 40.998

4 Rusia 76.420 12 Australia 39.860

5 Indonesia 65.998 13 Vietnam 39.841

6 Francia 64.130 14 Ucrania 37.321

7 Brasil 55.724 15 Turquía 34.570

8 Canadá 50.363 Mundo 2 .239.400

Fuente: FAO (2005)

Según se reportó, para el 2010, los cereales que más importó Venezuela, fueron el

maíz, arroz y trigo, provenientes de Argentina, alcanzando volúmenes de 300.000 Tm

de maíz por US $60 millones, 85.000 Tm de arroz por US $40 millones y trigo por

285 US $/Tm (Piñate, B., 2010).

Los cereales han sido la principal fuente de alimentación para la humanidad

durante siglos, debido a que pueden ser sometidos a largos períodos de

almacenamiento manteniendo inalteradas sus propiedades. El grano se cosecha,

generalmente, una vez al año y, en algunas zonas tropicales, hasta dos veces. No

obstante, por ser consumido permanentemente, ha de ser almacenado prácticamente

todo el año (Galán, L. y Rodríguez, J., 2003).

Se estima que entre un 10 y un 15% de la cosecha anual mundial de cereales se

pierde como consecuencia de inadecuados tratamientos post-cosecha, en concreto un

secado o almacenamiento inadecuado. Los problemas relacionados con el

almacenamiento de los cereales se deben a que el grano es un organismo vivo y a que

puede alojar insectos, microorganismos, roedores y pájaros. Una pequeña, pero

bastante significativa, proporción de las pérdidas se debe a la respiración y al gradual

deterioro de la viabilidad, la calidad nutritiva y a las propiedades funcionales

necesarias en el grano para su procesamiento. Las pérdidas de nutrientes se deben a

los cambios producidos en carbohidratos, proteínas, lípidos y vitaminas. Las pérdidas

de propiedades funcionales incluyen decoloración, pérdida de la capacidad

germinativa en cebadas para malteo o germinación incipiente y aparición de olores

anormales (Galán, L. y Rodríguez, J., 2003).

Asimismo, la producción de micotoxinas por algunos hongos es un serio problema

que ha de tenerse en cuenta, por lo que ellas son objeto de interés mundial debido a

las importantes pérdidas económicas que conllevan sus efectos sobre la salud de las

personas, la productividad de animales y el comercio nacional e internacional. Se ha

estimado que hasta un 25% de los cultivos alimentarios mundiales están

contaminados con micotoxinas (WHO, 1999). En los países en desarrollo, donde los

alimentos básicos (como los cereales) son susceptibles de contaminación, la

población humana y la ganadería se ve afectada de forma significativa por la

morbilidad y las muertes prematuras relacionadas con las micotoxinas (Wagacha y

Muthomi, 2008).

Las micotoxinas son productos naturales de bajo peso molecular con elevada

diversidad estructural. Su naturaleza química es muy variada, lo que hace difícil

definirla, si no es más que por su origen fúngico y su toxicidad. Son producidas como

consecuencia del metabolismo secundario de hongos filamentosos que pueden crecer

sobre diversos tipos de vegetales, como los cereales. Por ello, pueden estar presentes

en materias primas, productos derivados de ellas y en productos almacenados. La

ingestión de alimentos contaminados con micotoxinas puede ocasionar una

micotoxicosis que puede llegar a ser grave aguda o crónica tanto en seres humanos

como en animales. Su toxicidad es muy variada, dependiendo de la toxina, y puede

afectar al sistema nervioso central, a los sistemas cardiovascular, pulmonar y

digestivo, a los riñones y al hígado. Además, algunas también pueden actuar como

agentes cancerígenos, mutagénicos, teratógenos e inmunodepresores (Bennett y

Klich, 2003).

El efecto principal, desde el punto de vista sanitario, del desarrollo y actividad de

los hongos filamentosos en los cereales, es el aumento de riesgo de producción de

micotoxinas, siendo el Aspergillus y el Penicillium, los que principalmente provocan

contaminación en los granos almacenados y por tanto de mucho interés para el

microbiólogo cerealista (Callejo, M., 2002). El Aspergillus es un hongo filamentoso

que puede producir, en condiciones de estrés, hidrataciones superiores a las

necesarias para el crecimiento fúngico, o en semillas alterada, micotoxinas llamadas

Aflatoxina (carcinógena; inhibe la síntesis de ácidos nucleicos y proteínas y puede

afectar al hígado y a los riñones) y Ocratoxina A (carcinógena, puede causar daños al

riñón y necrosis hepática). De lo anterior se considera que los riesgos específicos de

los cereales están ligados a hongos y las micotoxinas que éstos pueden producir. Por

ello se requiere un especial interés en las técnicas de conservación (Hoseney, C.,

1991).

Las micotoxinas que causan intoxicación alimentaria son las que resisten

fenómenos de oxidación y procesos de cocción. Por tanto, son termoestables y tienen

un período de vida en el alimento contaminado mucho más amplio que el del hongo

sintetizador. La presencia de micotoxinas en niveles superiores a los tolerables

representa una amenaza para la inocuidad de los alimentos y un riesgo importante en

salud alimentaria. Estas toxinas pueden producir toxicidad crónica o a largo plazo y

han sido clasificadas como cancerígenos muy poderosos. Actualmente se considera

que las aflatoxinas constituyen las micotoxinas de mayor riesgo para la salud, en

especial, por su potencial carcinogénico para el hígado humano (Galán, L. y

Rodríguez, J., 2003).

Ellas representan un peligro latente tanto para la salud humana como animal. La

contaminación del producto puede ocurrir en cualquier punto de la cadena

alimenticia, desde la cosecha, pasando por la recolección, almacenaje, transporte,

elaboración y conservación. La principal arma para combatir a las micotoxinas la

constituye la difusión objetiva de la información a todos los integrantes de las

cadenas productivas de alimentos y las consecuentes medidas de prevención y control

que se puedan aplicar a los largo de la misma (Requena, Saume y León, 2005).

Los Problemas en el almacenamiento de Cereales y Harinas, ocasionan en los

granos los siguientes efectos:

1) Pérdida de propiedades funcionales:

a) Decoloración.

b) Descenso poder germinativo (cebada para malteo).

c) Germinación incipiente.

d) Modificación de la calidad de la proteína (Valor panadero en trigos).

e) Compuestos de olor y sabor (Aumento de la acidez grasa).

f) Pérdidas en nutrientes.

2) Elevación de temperatura y humedad.

3) Modificaciones toxicológicas ocasionadas por:

a) Metabolismo de los granos.

b) Desarrollo de microorganismos.

c) Proliferación de insectos.

Las actividades de los microorganismos, así como la respiración del grano,

aumentan con la temperatura y la humedad y como la respiración genera calor y agua,

el proceso se mantiene, una vez comenzado, por la excesiva humedad que se va

generando. Por lo general, si los cereales se cosechan con un adecuado contenido de

humedad y las condiciones de temperatura durante el almacenamiento se mantienen a

niveles correctos, ellos se pueden conservar almacenados durante años, evitando no

sólo microorganismos, sino también roedores e insectos.

El almacenamiento puede variar desde el sencillo vertido sobre el suelo o sobre las

calles, hasta el almacenamiento en grandes estructuras de hormigón o metálicas.

Generalmente se apila el grano sobre el suelo solamente durante la temporada de

recolección, cuando el equipo de transporte queda escaso. Un montón de grano

elimina muy bien el agua y solamente se estropea, a corto plazo, la capa superior de

hasta 5 cm. Las sociedades primitivas solían almacenar bajo tierra el excedente de su

grano. Esta práctica continúa hoy en día en algunas regiones del globo. El

almacenamiento subterráneo ofrece varias ventajas:

a) Protege al grano de las variaciones diarias y estacionales de temperatura.

b) Construcción relativamente sencilla.

c) Protege de insectos y hongos (bajo contenido de oxígeno y alto valor de CO2).

Otra forma de almacenamiento es en sacos, que ofrece las siguientes ventajas: a)

Se puede realizar en cualquier albergue que proteja los sacos de las inclemencias del

tiempo y de los roedores; b) Se pueden manejar bien sin necesidad de un equipo. Sin

embargo, son relativamente gravosos y, a no ser que la mano de obra sea

relativamente barata, el manejo es costoso.

El almacenamiento a granel en depósitos es el sistema más generalizado hoy día.

El tamaño del depósito puede variar desde una capacidad mínima de unos pocos m3

hasta 20.000 Tm para macrosilos con mecanismo propio de llenado. Los silos de

granjas se suelen construir de acero y prácticamente todos los terminales portuarios se

construyen de hormigón.

La humedad conveniente para la conservación fiable de los granos depende casi

por completo de las propiedades higroscópicas del grano. Durante el almacenamiento,

la humedad del grano y la humedad del ambiente llegan a equilibrarse. Generalmente,

no se desarrollarán hongos sobre el grano que esté en equilibrio con aire de menos de

un 70% de humedad relativa. Se acepta que los niveles máximos para el

almacenamiento fiable de los principales granos son: maíz, 13%; trigo, 14%; cebada,

13%; avena, 13%; sorgo, 13%; y arroz, 12 – 13%. No obstante, la humedad máxima

dependerá de la uniformidad de la humedad de la masa y de otros factores. Hay que

tener en cuenta que el nivel de humedad importante no es el promedio, sino la

humedad más elevada que se encuentra en el lote.

Es importante conocer el porcentaje de humedad de los granos cuando se acepta

un lote para su almacenamiento y eliminar mediante el secado el exceso de humedad

antes de someter al grano a almacenamiento. El nivel de porcentaje de humedad de

seguridad depende de la temperatura y del tiempo de almacenamiento requerido.

Debido a sus condiciones climáticas, el secado mecánico de los granos es

frecuentemente necesario en muchas regiones del mundo para asegurar el nivel de

humedad suficientemente bajo del grano para prevenir el deterioro de la cosecha

almacenada (Galán, L. y Rodríguez, J., 2003).

Puerto Cabello, como importante centro para el manejo de cargas a granel,

especialmente de productos importados como los cereales, ya que desde 1999 posee

un terminal especializado (Ver Anexos D y E), con tres silos con una capacidad total

de 75.000 Tm y dos torres de descarga de alto rendimiento. Estos silos (Ver Anexos

F y G) horizontales para el almacenamiento de granos, con avanzados sistemas,

disminuyen a menos de 24 horas el tiempo de estadía para los buques graneleros (Ver

Anexo H), que traen productos sólidos de carga granel de importación, como el maíz

amarillo, el maíz blanco, el maíz para cotufas, arroz Paddy y trigo, en mayor

demanda; y la cebada maltera y la avena, en menor demanda. Esas cargas son

enviadas a Puerto Cabello principalmente desde Argentina, Estados Unidos, Guyana,

entre otros (Revista I.P.A.P.C., 2000, p.35).

BASES LEGALES

Para que un producto de importación, en este caso un cereal, tenga permiso de

entrada al país, debe tener, en primer término, un conocimiento de embarque (Bill of

Loading) (Ver Anexo I) que indique el puerto de origen (Port of Loading) y el puerto

de destino o de descarga (Port of Discharge), así como el embarcador, el

consignatario, la descripción del producto, el peso bruto y otras recomendaciones

(Ver Anexos J y K). En segundo término, debe presentarse un certificado

fitosanitario del puerto de origen, a solicitud del importador (Ver Anexo L).

Al arribo al puerto de destino o de descarga se le hace una inspección para el

otorgamiento del “Permiso Fitosanitario de Importación”. En esa inspección se

determina si el producto, desde el punto de vista físico está exento de humedad, de

olor a moho, plagas (insectos o roedores). En el caso de ser hallados vestigios de

alteración o de contaminación, se ordenan exámenes especializados.

Todo lo anterior está amparado por una normativa legal, consagrada en el artículo

30 de la Ley Orgánica de Aduanas, en los artículos 97, 98, 99, 100, 161 y 165 del

Reglamento de la Ley Orgánica de Aduanas, en los artículos 21, 23, 24, 25, 26, 31,

41,42, 44, 56, 57, 69, 73, 75 y 76 de la Ley de Salud Agrícola Integral, y en los

artículos 6 y 7 del Reglamento General de Alimentos, que se especifican a

continuación:

Ley Orgánica de Aduanas

Artículo 30: Las mercancías objeto de operaciones aduaneras deberán ser declaradas

a la aduana por quienes acrediten la cualidad jurídica de consignatario, exportador o

remitente, dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes a su ingreso a las zonas de

almacenamiento debidamente autorizadas, según el caso, mediante la documentación,

términos y condiciones que determine el Reglamento.

Quienes hayan declarado las mercancías se considerarán a los efectos de la

legislación aduanera, como propietarios de aquéllas y estarán sujetos a las

obligaciones y derechos que se generen con motivo de la operación aduanera

respectiva.

Cuando las mercancías sujetas a una operación aduanera de licencias, permisos,

delegaciones, restricciones, registros u otros requisitos arancelarios, el consignatario

aceptante o exportador y remitente, deberá ser el destinatario o propietario real de

aquéllas.

Reglamento de la Ley Orgánica de Aduanas

Artículo 97: Además de los casos señalados en el artículo 21 de la Ley, quedarán

exceptuadas de permanecer depositadas en las zonas de almacenamiento, mientras se

cumple el trámite aduanero correspondiente, aquellas mercancías que:

a) Por su presentación o manipulación pongan en peligro o ameriten la integridad de

otras mercancías o personas, instalaciones y equipos.

b) Por su estado o procesamiento, sean mercancías perecederas que, por falta de

almacenamiento apropiado, sufran deterioro o inutilización.

c) Por su naturaleza o necesidad se consideren envíos urgentes.

Artículo 98: La documentación exigible a los fines de la declaración de las

mercancías, será la siguiente:

a) Para la importación:

1. La Declaración de Aduana;

2. La factura comercial definitiva.

3. El original del conocimiento de embarque, de la guía aérea, o de la guía de

encomienda, según el caso.

4. Los exigibles legalmente a dichos fines, según el tipo de mercancías de que se

trate.

b) Para la exportación:

1. Declaración de Aduana.

2. Los documentos mencionados en los números 2 y 4 de la letra a) de este artículo.

3. Copia del conocimiento de embarque de la guía aérea, o de la guía de encomienda,

según el caso.

Artículo 99: A los fines de la aceptación o declaración de las mercancías ingresadas,

en las zonas de almacenamiento, el consignatario aceptante, o el exportador o sus

representantes legales, deberán presentar a la oficina aduanera correspondiente, los

documentos mencionados en el artículo 98 de este Reglamento, dentro del plazo

establecido en el artículo 24 de la Ley.

Parágrafo Único: Recibidos los documentos se procederá a numerarlos

correlativamente y se pasarán al reconocimiento.

Artículo 100: Para la aceptación de la consignación de las mercancías se acreditará

mediante el original de conocimiento de embarque, guía aérea o guía de encomienda,

según el caso.

Artículo 161: En caso de que para el reconocimiento de la mercancía sea

indispensable la muestra, se tomará únicamente la cantidad necesaria y se hará

constar en acta de reconocimiento. Efectuadas las pruebas necesarias, la muestra

entregada, si no ha sido inutilizada, será devuelta al interesado dentro de un plazo de

quince (15) días continuos, contados a partir del reconocimiento.

Artículo 165: Si en el reconocimiento se observare que productos alimenticios,

productos farmacéuticos, especialidades farmacéuticas y productos biológicos,

presentan señales de descomposición, se dará aviso inmediato a la autoridad sanitaria

del lugar a los fines legales consiguientes, en cuyo caso el funcionario reconocedor

deberá ajustar la base imponible conforme lo dispuesto en el artículo 53 de la Ley.

Ley de Salud Agrícola Integral

Artículo 21: Objetivos: El Ejecutivo Nacional, a través de sus órganos y entes

competentes en materia de Control Zoosanitario y Protección Fitosanitaria, debe:

Numeral 8: Vigilar, inspeccionar y controlar el cumplimiento de las normas relativas

a la importación, transporte, almacenamiento, intercambio, comercialización,

manipulación y aplicación de productos de origen biológico y químico para control

zoosanitario y fitosanitario.

Artículo 23: Competencia: El Ejecutivo Nacional, a través de sus órganos y entes

competentes en materia de importación y exportación, para implementar los

procedimientos y medidas que se requieran a los fines de verificar las condiciones

sanitarias de los animales vivos, vegetales, productos y subproductos de ambos

orígenes, mediante sistemas de control a lo largo de las fronteras y en puntos

nacionales de ingreso y egreso tales como: puertos, aeropuertos, aduanas de correos y

puestos fronterizos a los fines de impedir el ingreso al territorio nacional de

enfermedades y plagas que afecten la salud agrícola integral.

Artículo 24: Requisitos de importación y exportación: Los animales, vegetales,

productos, subproductos y materias primas de ambos orígenes destinados a

importación y exportación, deberán cumplir, además de los establecidos en el

presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley con los siguientes requisitos:

Numeral 3: Las exigencias de las autoridades competentes del país de destino o

exportador, o por los tratados internacionales, debidamente suscritos por la República

Bolivariana de Venezuela.

Artículo 25: Análisis de riesgo: Toda importación de animales o vegetales,

productos, subproductos y materias primas de ambos orígenes, estarán sujeta a un

análisis de riesgo a fin de establecer las medidas sanitarias que puedan prevenir y

evitar riesgos para la ganadería y la agricultura, el ambiente y las personas; cuyos

resultados autorizarán o denegarán el Permiso Sanitario de Importación.

Artículo 26: Deberes de los transportistas: El capitán o capitana de la nave o

aeronave, conductor o conductora del transporte terrestre están obligados a entregar al

funcionario o funcionaria competente, los siguientes recaudos.

1. Fecha de arribo al territorio nacional de motonaves, aeronaves o transporte

terrestre que contengan material animal o vegetal, productos y

subproductos de ambos orígenes, con especificación del puerto, aeropuerto

o desembarque, puesto fronterizo de entrada, entre otros.

2. Declaración General de mercancías y copias de los manifiestos de cargas.

3. Declaración General o de Provisiones, según sea el caso.

4. Copia de los manifiestos de cargas.

5. Cantidad de animales o de vegetales, productos, subproductos de ambos

orígenes provenientes del exterior, con indicación de destino.

6. Último certificado de desinfección y de desinsectación otorgado a las

aeronaves y certificados de desinfección, desinsectación y desratización de

las motonaves.

7. Documentos que acrediten el estado sanitario de los animales y vegetales,

productos, subproductos o materias primas de ambos orígenes.

8. Facilitar la inspección de naves, aeronaves y transporte terrestre.

Artículo 31: Cuarentena interna: El Ejecutivo Nacional, a través de sus órganos y

entes competentes podrá dictar la medida sanitaria de cuarentena interna a los

animales y vegetales, productos, subproductos y materias primas de ambos orígenes,

los organismos benéficos, las personas y los medios relacionados con ellos, en caso

de enfermedades y plagas que puedan desencadenar un brote epidémico en el lugar

donde se encuentren o en el de procedencia, y en caso de que éstas ya hubiesen

penetrado, su localización, control y erradicación de enfermedades y plagas

cuarentenarias con el objetivo de salvaguardar el territorio nacional no afectado, así

como su traslado a otros países; sin perjuicio de la aplicación de cualquier otra

medida sanitaria que se estime pertinente. En estos casos, informará de inmediato a

las personas interesadas el régimen de cuarentena establecido y el estado de alerta

epidemiológico o de emergencia sanitaria.

Artículo 41: Laboratorios de referencia: El Ejecutivo Nacional, a través de sus

órganos y entes competentes contará con laboratorios de referencia nacional, como

apoyo a sus actividades reguladoras, vinculadas a animales, vegetales, productos y

subproductos de ambos orígenes, productos de origen biológico, químico y otros,

para la confirmación del control de la calidad y monitoreo de residuos.

Artículo 42: Normativas para la red de laboratorios: El Ejecutivo Nacional, a

través de sus órganos y entes competentes, normará técnica y metodológicamente los

Laboratorios de Diagnóstico Fitosanitario y Zoosanitario, de igual forma supervisará

y evaluará las actividades de los laboratorios públicos y privados, además de dictar

las medidas y sanciones administrativas correspondientes.

Artículo 44: Control de la calidad: Las empresas fabricantes, formuladotas o

importadoras, están obligadas a realizar los análisis de control de la calidad en los

laboratorios acreditados por el Ejecutivo Nacional, a través de sus órganos y entes

competentes, los cuales podrán exigir la aplicación de pruebas adicionales o

complementarias a las ya establecidas.

Las empresas a las que se refiere el presente artículo están en la obligación de

entregar a los laboratorios de referencia, las muestras necesarias para el control de

calidad que se les realice, a los fines de emitir la respectiva autorización para su

comercialización cuando se les solicite.

Artículo 56: Objetivos: El Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (INSAI)

entre sus objetivos deberá:

Numeral 8: Vigilar, inspeccionar y controlar el cumplimiento de la ley, reglamentos y

normas técnicas en materia de salud agrícola integral, así como la ejecución de las

medidas sanitarias y fitosanitarias pertinentes.

Artículo 57: Competencias: Entre las competencias del Instituto Nacional de Salud

Agrícola Integral (INSAI), están:

Numeral 8: Realizar la vigilancia epidemiológica, la vigilancia fitosanitaria, la

prevención, el diagnóstico y control zoosanitario y fitosanitario.

Numeral 10: Vigilar, inspeccionar y controlar los aspectos sanitarios y

epidemiológicos de las actividades de importación, exportación y movilización de

animales y vegetales, productos y subproductos de ambos orígenes, e insumos de los

sectores vegetal, animal y forestal.

Numeral 12: Restringir y prohibir la producción, uso, distribución, importación,

intercambio y comercialización de productos químicos o biológicos de uso agrícola,

doméstico, industrial y salud pública cuando incumplan con las regulaciones sobre la

materia.

Numeral 20: Inspeccionar los centros de distribución, almacenamiento y formulación

que desarrollen actividades relacionadas con la producción de insumos de uso para la

salud agrícola integral.

Numeral 22: Corresponde al Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (INSAI) a

través de la red de laboratorios nacionales, ejecutar las normas para emitir el

diagnóstico fitosanitario, zoosanitario, y otros relacionados con la salud agrícola

integral.

Artículo 69: Certificaciones: El Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral

(INSAI) emitirá las siguientes certificaciones:

Numeral 12: Certificado fitosanitario de inspección de importación de vegetales,

productos y subproductos y materias primas del mismo origen.

Numeral 15: Certificado de Importación. Se otorga a personas naturales o jurídicas

para realizar actividades de importación de animales, alimentos de consumo y

materias primas de origen animal, biológicos, fármacos, otros productos de uso

pecuario o empleados en la práctica veterinaria, así como productos y objetos de

cualquier origen que puedan servir como vehículos de transmisión de enfermedades a

los animales. Al Certificado deberá anexarse el documento expedido por las

autoridades competentes del país exportador, y ajustarse a las regulaciones

establecidas por el Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (INSAI).

Artículo 73: Medidas preventivas: Los inspectores o inspectoras de salud agrícola

integral podrán dictar y ejecutar en el mismo acto la práctica de medidas preventivas,

con o sin la presencia del propietario o propietaria, administradores o administradoras

o responsables de las unidades de producción animal o vegetal, importador o

importadora, o exportador o exportadora, medidas preventivas con el debido sustento

técnico, cuando se presuma que la condición sanitaria de los animales o vegetales,

productos o subproductos de ambos orígenes o provisiones, implique peligro

inminente de introducir, propagar o diseminar, al territorio nacional enfermedades y

plagas.

Las medidas preventivas que puede adoptar el inspector o inspectora de salud

agrícola integral serán las siguientes: muestreo, tratamiento, cuarentena, retención,

reembarque, enterramiento y destrucción, pudiendo además impedir su desembarque

o entrada al territorio nacional en el caso de importaciones, y todas aquellas que sean

necesarias para garantizar el bienestar colectivo de manera efectiva, oportuna e

inmediata.

Artículo 75: Solicitud de inspección: Los importadores o importadoras, o

exportadores o exportadoras, o responsables, una vez que haya ingresado o vaya a

egresar del territorio nacional los animales o vegetales, productos o subproductos de

ambos orígenes a importar o exportar, según sea el caso, deberán cumplir por sí

mismos la obligación de solicitar la inspección y proporcionar la información

necesaria para que sea efectuada por el Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral

(INSAI), según lo dispuesto en las leyes y demás normas de carácter sanitario, a los

fines de comprobar que la mercancía si corresponde a la descrita en el manifiesto de

carga y de certificar la condición sanitaria de la misma: si la mercancía está en óptimo

estado y cumple con todos los requerimientos zoosanitarios y fitosanitarios de nuestro

país, se procede a expedir el Certificado de Inspección. No obstante, el Instituto

Nacional de Salud Agrícola Integral (INSAI), podrá proceder de oficio, cuando tenga

certeza o presuma la existencia de cargamentos con contenido animal o vegetal,

productos o subproductos de ambos orígenes, así como ordenar las medidas

preventivas, conforme a las disposiciones de este Decreto con Rango, Valor y Fuerza

de Ley, en cualesquiera de las siguientes situaciones:

Numeral 1: Cuando el importador o importadora, exportador o exportadora, o

responsable hubiere omitido solicitar la inspección.

Numeral 2: Cuando la solicitud ofreciera dudas relativas a su veracidad o exactitud.

Numeral 3: Cuando el importador o importadora, exportador o exportadora, o

responsable, debidamente requerido no exhiba los documentos pertinentes o no aporte

los elementos necesarios para efectuar la Inspección.

Numeral 4: Cuando así lo establezca el presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza

de Ley.

Artículo 76: Hechos u omisiones conocidos por autoridades extranjeras: Para

imponer sanciones, el Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (INSAI) podrá

tener como ciertos, salvo prueba en contrario, los hechos u omisiones conocidos

fehacientemente por autoridades extranjeras con competencia en materia sanitaria.

Reglamento General de Alimentos: De los alimentos en general:

Artículo 6: Se prohíbe la importación, depósito y venta de alimentos alterados,

entendiéndose por tales, aquellos que por la acción de causas naturales hayan sufrido

averías, deterioros o perjuicios que, a juicio de la autoridad sanitaria, modifiquen su

aspecto, calidad, composición o condición higiénica.

Artículo 7: Se prohíbe la importación, depósito y venta de alimentos adullterados,

entendiéndose por tales, aquellos que por hechos imputables a sus fabricantes,

importadores, almacenistas, expendedores o cualquier otra persona, no presenten

características idénticas a las que sirvieron de base para la autorización sanitaria, si se

trata de alimentos registrados, o no reúnen los requisitos exigidos por el Ministerio

de Sanidad y Asistencia Social, si se trata de alimentos no registrados.

Normas Venezolanas COVENIN que exigen análisis microbiológicos como

requisitos para el consumo humano de Cereales

a) Arroz blanco de grano largo: Normas Covenin 1641:1999.

Requisitos Microbiológicos

Característica

n

c

Límite Método de Ensayo

m M

Mohos (ufc/g) * 5 2 5,0 x 102 5,0 x 10

3

Covenin 1337

Donde:

n= Número de muestras del lote.

c= Número de muestras defectuosas.

m= Límite mínimo.

M= Límite máximo.

* Requisito microbiológico recomendado (Véase Covenin 409).

b) Harina de Maíz Precocida: Normas Covenin 2135:1996 (3ª Revisión).

Requisitos Microbiológicos

Característica

n

c

Límite Método de

Ensayo m M

Mohos (ufc/g) * 5 3 5,0 x 102 1,0 x 10

4 Covenin 1337

Escherichia coli (NMP/g) * 5 3 9 9 Covenin 1104

Salmonella en 25 g 5 0 0 3 Covenin 1291

Donde:

n= Número de muestras del lote.

c= Número de muestras defectuosas.

m= Límite mínimo.

M= Límite máximo.

* Con carácter de recomendación según la Norma Venezolana Covenin 409.

c) Harina de trigo: Normas Covenin 217:2001 (4ª Revisión).

Requisitos Microbiológicos

Característica

n

c

Límite Método de Ensayo

m M

Mohos (ufc/g) * 5 3 5,0 x 102 1,0 x 10

4 Covenin 1337

Escherichia coli (NMP/g) * 5 2 9 93 Covenin 1104

Salmonella en 25 g ** 5 0 0 -- Covenin 1291

Esporas de bacterias

formadoras de viscosidad * 5 2 1,0 x 10

2 1,0 x 10

3 Covenin 2499

Donde:

n= Número de muestras del lote.

c= Número de muestras defectuosas.

m= Límite inferior o único.

M= Límite superior.

* Requisito con carácter de recomendación (Véase Norma Venezolana

Covenin 409).

** Requisito con carácter obligatorio (Véase Norma Venezolana Covenin 409).

d) Avena en Hojuelas: Normas Covenin 2383-1998

Requisitos Microbiológicos

Característica

n

c

Límite Método de Ensayo

m M

Mohos (ufc/g) * 5 2 1,0 x 102 1,0 x 10

3 Covenin 1337

Salmonella en 25 g ** 5 0 0 -- Covenin 1291

Donde:

n= Número de muestras del lote.

c= Número de muestras defectuosas.

m= Límite mínimo o único.

M= Límite máximo.

* Requisito con carácter de recomendación (Véase Norma Venezolana Covenin

409).

** Requisito con carácter obligatorio (Véase Norma Venezolana Covenin 409).

Pruebas microbiológicas rutinarias realizadas a cereales por laboratorios con

amplia experiencia en la industria

Microflora Normal Rango

m M

Mohos 1 x 102 1 x 10

4 / g

Levaduras 1 x 102 1 x 10

4 / g

Bacterias

Aeróbicas 1 x 102 1 x 10

6 / g

Coniformes 1 x 102 1 x 10

4 / g

E. coli <1 x 102 1 x 10

3 / g

Actinomycetes 1 x 102 1 x 10

6 / g

Fuente: American Public Health Association. Compendium of methods for the

Microbiological Examination of Foods (4th. Edition). Chapter 55 Cereal and Cereal Product.

GLOSARIO DE TÉRMINOS

Aflatoxinas: Micotoxinas producidas por muchas especies del género de hongos

Aspergillus, los más notables Aspergillus flavus, Aspergillus niger y Aspergillus

parasiticus. Pero también pueden ser producidas por hongos del género Penicillium,

como P. verrucosum. Las aflatoxinas son tóxicas y carcinogénicas para animales,

incluyendo humanos.

Análisis de riesgo: Exámenes que se hacen a los animales o vegetales importados,

productos, subproductos y materias primas de ambos orígenes, a fin de establecer la

inocuidad para la ganadería, la agricultura, el ambiente y las personas.

Avena: Cereal perteneciente a la familia de las gramíneas. Las especies más

cultivadas son Avena sativa y la Avena byzantina, utilizada como alimento y como

forraje para los animales. Es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un

gran número de vitaminas, minerales.

Bacterias: Microorganismos unicelulares procariotes que carecen de núcleo

organizado, mitocondrias y ribosomas pero poseen pared celular. Algunas pueden ser

beneficiosas pero otras son patógenas.

Bill of loading: (= Conocimiento de embarque o B/L, por sus iniciales en inglés, Bill

of lading) es un documento propio del transporte marítimo que se utiliza como

contrato de transporte de las mercancías en un buque en línea regular. La finalidad de

este contrato es proteger al cargador y al consignatario de la carga frente al naviero.

Cancerígeno: Sustancia o agente que produce cáncer o favorece su aparición.

Carga a granel: Conjunto de bienes que se transportan sin empaquetar, ni embalar

en grandes cantidades. Esta carga es usualmente depositada o vertida con una pala,

balde o cangilón, como líquido o sólido en un depósito para material a granel, carro

de ferrocarril o en la caja de un camión, trailer, etc.. La carga a granel puede ser

líquida o seca.

Cebada para malteo: Cebada germinada y tostada. El malteo es un proceso

biológico que tiene lugar en una maltería, donde la cebada es transformada en malta

mediante reacciones bioquímicas. Los principales fenómenos que la caracterizan son

la síntesis de enzimas hidrolíticas y la degradación o modificación de los granos de

cebada. Cuando se considera que ambos fenómenos han llegado al estado deseado, se

interrumpe la germinación mediante el secado de los granos.

Cereales: Conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la

alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.

Certificado fitosanitario: Constancia que emite la autoridad sanitaria de un país, en

la cual da fe o certifica que las plantas o productos vegetales se han inspeccionado y/o

sometido a ensayo de acuerdo con los procedimientos oficiales adecuados y se

considera que están libres de plagas cuarentenarias especificadas por la parte

contratante importadora y que cumplen los requisitos fitosanitarios vigentes de la

parte contratante importadora, incluidos los relativos a las plagas no cuarentenarias

reglamentadas.

Escherichia coli: Microorganismo gramnegativo de forma bacilar que se encuentra

naturalmente en las heces, y en determinados casos puede ser patógena y causar

enfermedad intestinal así como infecciones extraintestinales (meningitis neonatal,

infección urinaria, neumonía, sepsis).

Espelta: Cereal adaptado a climas duros, húmedos y fríos. El Triticum spelta (escaña

mayor o escanda mayor), también conocido como espelta, es una especie común del

cereal Triticum (trigo). La espelta proviene de la escanda silvestre (Triticum

dicoccoides Kór.): cruzamiento natural hibridación entre Triticum boeticum Boiss y,

posiblemente, Aegilops speltoides Tausch.

Fonio: Cereal más importante de un grupo diverso de especies del género Digitaria,

silvestres y domesticadas, con granos diminutos, que se cosechan en las sabanas del

África oeste. El fonio es la más pequeña de todas las especies de mijo y es un cereal

muy importante del sur de Sudán y de Etiopía en África. Es un cultivo

apto para áreas semiáridas con suelo pobre, lluvias escasas. Los granos se consumen

en guisos, cuscus, pan, y para cerveza.

Hongos: Organismos microscópicos o macroscópicos, unicelulares o pluricelulares,

desprovistos de clorofila, de distribución universal, que están en frecuente contacto,

para beneficio o perjuicio, con el hombre, con animales y vegetales.

Hormigón: Material resultante de la mezcla de cemento (u otro conglomerante) con

áridos (grava, gravilla y arena) y agua. La principal característica estructural del

hormigón es que resiste muy bien los esfuerzos de compresión.

Insecto: Artrópodos (su cuerpo es duro por lo que sus articulaciones son blandas, lo

que les permite tener movimientos, ya sea de sus patas, antenas u otros apéndices).

Sus principales características es que poseen seis patas, y su cuerpo está segmentado

en tres partes (cabeza, tórax y abdomen), no tienen un esqueleto interno, en vez de

éste, poseen un exoesqueleto (esqueleto externo). El cuerpo de los insectos está

principalmente compuesto de Quitina, lo que les da la característica, en general, de un

cuerpo duro y lustroso. Los insectos sin lugar a dudas, son los animales mas diversos

y abundantes de la tierra hasta el momento hay aproximadamente unas 700.000

especies descritas, y aún quedan muchas por descubrir. Algunos ejemplos de insectos

son los escarabajos, mariposas, avispas, hormigas, pollilas, cucharachas, pulgas,

piojos, chinches, entre otros.

Micotoxina: Metabolito tóxico producido por un hongo.

Micotoxicosis: Enfermedad producida por una micotoxina.

Microbiología: Ciencia que se ocupa del estudio de los microorganismos.

Microorganismo: Organismo microscópico unicelular procariota como las bacterias

y algas verde azuladas o pluricelular como los protozoarios, algunos hongos y algas.

Algunos científicos también consideran a los virus como organismos de tamaño

ultramicroscópico.

Mijo: Cereal muy cultivado en África y Asia que produce un grano pequeño utilizado

como forraje o en la alimentación humana. Es resistente a la sequía y tolera suelos

arenosos.

Moho: Hongo filamentoso.

NMP/g: Número más probable por cada gramo.

Ocratoxina A: Micotoxina producida por el hongo filamentoso llamado Aspergillus.

Plaga: Conjunto de insectos, roedores, bacterias o cualquier ser vivo que se encuentra

en una densidad tal que puede dañar o constituir una amenaza para el hombre y su

bienestar.

Port of Discharge: Puerto de destino o de descarga. Lugar donde un barco o un

avión es descargado y la carga es distribuida a los respectivos consignatarios.

Port of Loading: Puerto de origen.

Propiedad higroscópica: Capacidad de algunas sustancias de absorber o ceder

humedad al medio ambiente.

Respiración celular: Proceso de desdoblamiento de los compuestos orgánicos

(glúcidos, lípidos, proteínas) en dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O) y la

liberación de energía (ATP) almacenada en ellos.

Roedor: Orden de mamíferos placentarios con aproximadamente 2280 especies

actuales; es el orden más numeroso de mamíferos, con un 42% de todas las especies

vivientes. Pueden hallarse en gran número en todos los continentes salvo la Antártida.

Los roedores más comunes son los ratones, ratas, ardillas, tamias, puercoespines,

castores, hámsteres, jerbos y conejillos de indias.

Salmonella: Bacilo gramnegativo, móvil por flagelos peritricos. Todas las especies

conocidas son patógenas para animales de sangre caliente, incluido el hombre.

Silo: Estructura diseñada para almacenar grano y otros materiales a granel; son parte

integrante del ciclo de acopio de la agricultura. Los más habituales tienen forma

cilíndrica, asemejándose a una torre, construida de madera, hormigón armado o

metal.

Sorgo: Cereal para consumo humano, animal, en la producción de forrajes, y para la

elaboración de bebidas alcohólicas. Su resistencia a la sequía y el calor lo hace un

cultivo importante en regiones áridas, y es uno de los cultivos alimentarios más

importantes del mundo.

Triticale: Cereal sintético que procede del cruzamiento entre trigo y centeno. Fue

creado en laboratorio, a fines del siglo XIX, y en 1876 se obtiene por primera vez

pero era estéril, y para 1888 ya se obtuvo fértil. Se cultiva por primera vez en Escocia

y en Suecia. El interés del triticale consiste en la posibilidad de reunir en una misma

especie las características favorables tanto del trigo como del centeno. Nombre

científico: Triticum aestivum.

ufc/g: Unidades formadoras de colonia por gramo.

Viabilidad: Condición que hace posible el funcionamiento del sistema.

Viscosidad: Oposición de un fluido a las deformaciones tangenciales. Un fluido que

no tiene viscosidad se llama fluido ideal. En realidad todos los fluidos conocidos

presentan algo de viscosidad, siendo el modelo de viscosidad nula una aproximación

bastante buena para ciertas aplicaciones. La viscosidad sólo se manifiesta en líquidos

en movimiento.

OPERACIONALIZACIÓN DE LA VARIABLE

Análisis del Control Microbiológico de los Cereales

VARIABLE FACTOR INDICADOR ITEM

Análisis del control

microbiológico de los

cereales: Se refiere a las

pruebas microbiológicas

que se le practican al

maíz, arroz, trigo,

cebada y avena para

certificar el grado de

contaminación con

hongos y bacterias, al

llegar el producto al

puerto de Puerto

Cabello.

Grado de

contaminación con

hongos: Según las

Normas Venezolanas

Covenin No. 1337.

Grado de

contaminación con

bacterias: Según las

Normas Venezolanas

Covenin Nos. 1104 y

1291.

Contaminación con

hongos: Normas

Covenin No. 1337

Límite mínimo:

5 x 102

Límite máximo:

5 x 103

Contaminación con

bacterias: Normas

Covenin Nos. 1104 y

1291.

Límite mínimo:

E. coli (NMP/g): 9

Salmonella (NMP/g): 0

Límite máximo:

E. coli (NMP/g): 9

Salmonella (NMP/g): 3

1, 2, 2 a) y 7.

Laboratorios Micro-

biológicos que realizan

pruebas para detectar

hongos y bacterias

productoras de

micotoxinas en cereales

importados:

a) Oficiales.

b) Privados.

c) Externos certificados.

Oficiales:

a) Instituto Nacional de

Higiene Rafael Rangel

(I.N.H.R.R.).

b) I.N.S.A.I en

Maracay.

c) Universidad Central

de Venezuela.

Privados:

a) Tecni Alimentos

(Maracay).

b) Semitech C.A.

(Valencia).

Externos certificados:

a) Ministerio de Salud.

b) Sencamer.

c) C.I.E.P.E.

d) U.C.V.

2 b), 2 c) 2d).

Certificados de apli-

cación de Marcos

Regulatorios para la

importación de cereales

por empresas públicas y

privadas:

Leyes, Reglamentos y

Normas.

Certificados de

aplicación de Marcos

Regulatorios.

(Ley Orgánica de

Aduanas y su

Reglamento, Ley de

Salud Agrícola

Integral, Reglamento

General de Alimentos y

Normas Covenin).

Certificados:

a) Solicitud de

Inspección Sanitaria.

b) Fitosanitario de

importación.

c) Certificado

Fitosanitario.

d) Copia del

conocimiento de

embarque.

e) Copia de la factura

comercial.

f) Copia del depósito

bancario para

concepto de

aranceles.

g) Resultados de

pruebas

microbiológicas

en caso de

que sean

requeridas.

3, 4, 5 y 6

CAPÍTULO III

MARCO METODOLÓGICO

En este capítulo se presenta la metodología empleada para el desarrollo de los

objetivos propuestos en la investigación sobre el análisis del control microbiológico

de los cereales en el momento de ingreso al país a través del puerto de Puerto

Cabello.

Pardinas, F. (1982) define a la metodología como “el estudio crítico del

método”, en su obra “Metodología y técnicas de investigación en ciencias sociales”.

Palella S. y Martins F. (2006) en su libro titulado “Metodología de la

investigación cuantitativa”, consideran que la metodología es una guía procedimental,

producto de la reflexión, que provee pautas lógicas generales pertinentes para

desarrollar y coordinar operaciones destinadas a la consecución de objetivos

intelectuales o materiales del modo más eficaz posible (p. 87); y afirman también que

el método es el conjunto de procedimientos que se sigue en las ciencias para hallar la

verdad (p. 88).

Todo trabajo de investigación, conocido el problema y considerando los objetivos

planteados, debe tener un diseño, tipo, nivel y modalidad de estudio.

Diseño de la Investigación

El diseño de investigación se refiere a la estrategia que adopta el investigador para

responder al problema, dificultad o inconveniente planteado en el estudio (p. 95).

El diseño de la presente investigación es un diseño no experimental, ya que se

realiza sin manipular en forma deliberada ninguna variable. Se observan los hechos

como tal y como se presentan en su contexto real y en un tiempo determinado o no,

para luego analizarlos. Por lo tanto, en este diseño no se construye una situación

específica sino que se observan las que existen (p. 96).

Tipo de investigación

El tipo de investigación, según Palella S. y Martins F. (2006) se refiere a la clase

de estudio que se va a realizar. En este caso, se llevará a cabo una investigación de

campo, ya que se recolectarán datos directamente de la realidad donde ocurren los

hechos, sin manipular o controlar variables.

Nivel de Investigación

El nivel de investigación, tal como lo plantea Arias, F. (2006) en su libro “El

proyecto de investigación”, se refiere al “grado de profundidad con que se aborda un

fenómeno u objeto de estudio” (p. 23). El tipo de investigación a realizar determina

los niveles que es preciso desarrollar. En esta investigación el nivel es transeccional,

por lo que se recolectan datos en un solo momento y en un tiempo único, es decir, se

limita a una sola medición en un tiempo único; es exploratorio porque el tema elegido

ha sido poco examinado y no hay suficientes estudios previos, es decir, se intenta

recolectar datos sobre un contexto poco examinado, sin ideas prefijadas (Leal, J.,

2011) y es descriptivo ya que se interpretan realidades de hecho, haciendo énfasis

sobre conclusiones dominantes o sobre cómo una persona, grupo o cosa se conduce o

funciona en el presente.

Metodología de la Investigación

A continuación se presenta la metodología empleada para alcanzar cada uno de los

objetivos propuestos en esta investigación, la cual se desarrolla en una secuencia

lógica, que en forma sistemática, nos lleva a obtener claridad en el resultado.

Reconocer los procesos de control microbiológico de los cereales en el momento

de ingreso al país a través del puerto de Puerto Cabello.

Para cumplir con lo previsto en este objetivo, se lleva a cabo una primera fase que

consiste en la búsqueda de información a través de diversos medios: referencias

bibliográficas, internet, artículos de revistas, visitas a diferentes instituciones:

Sivenca, Semitech C.A., Bolivariana de Puertos (Bolipuertos), Servicio Autónomo

de Contraloría Sanitaria (S.A.C.S.), Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral

(I.N.S.A.I.), Centro de Investigaciones del Estado para la Producción Experimental

Agroindustrial (C.I.E.P.E), entre otros. A estos últimos se aplicó un cuestionario (Ver

Anexo M), instrumento con estricto carácter confidencial, con el objeto de obtener

información relevante sobre tópicos importantes del presente trabajo de investigación.

Examinar en la normativa legal vigente las pruebas microbiológicas que deben

aplicarse a los cereales en el ingreso al país a través del puerto de Puerto

Cabello.

Los organismos nacionales, que sometidos a la normativa legal vigente, controlan,

vigilan y permiten el ingreso al país de cereales, sirvieron como base de

comprobación en la aplicación de las siguientes normas: Ley Orgánica de Aduanas y

su Reglamento, Ley de Salud Agrícola Integral, Reglamento General de Alimentos y

Normas Venezolanas Covenin.

Verificar si los procesos de control microbiológico de los cereales se ajustan a la

normativa legal vigente.

Hecho el análisis de la normativa legal vigente, se ha podido claramente establecer

que en Venezuela solamente se deben realizar los análisis establecidos en las Normas

Covenin, de acuerdo con los márgenes de tolerancia microbiológica, dejando a la

libre elección del importador cualquier otro análisis de control, de acuerdo con su

exclusivo criterio y en laboratorios particulares que ofrezcan dicho servicio, los

cuales no se encuentran ubicados en la zona del puerto de Puerto Cabello.

CAPÍTULO IV

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS

Realizadas las visitas a las instituciones previamente señaladas: Sivenca, Semitech

C.A., Bolivariana de Puertos (Bolipuertos), Servicio Autónomo de Contraloría

Sanitaria (S.A.C.S.), Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (I.N.S.A.I.) y el

Centro de Investigaciones del Estado para la Producción Experimental Agroindustrial

(C.I.E.P.E), para determinar la naturaleza de los exámenes que allí se practicaban y la

afluencia de muestras remitidas a esos despachos por las autoridades portuarias, y

para mayor abundamiento se entrevistaron a las personas responsables de los

laboratorios microbiológicos, lo cual arrojó los siguientes resultados:

1. En Sivenca, laboratorio con domicilio en Puerto Cabello, informaron que allí se

hacían para los cereales solamente pruebas físico-químicas, ya que no tenían

laboratorio microbiológico porque muy pocas veces enviaban muestras para hacer

estos tipos de análisis y que cuando lo requerían las enviaban a un laboratorio

llamado Tecni Alimentos, C. A., localizado en la Carretera Nacional Turmero de

Maracay, estado Aragua.

2. En la visita realizada a Semitech C. A., se suministró la información de que allí

si se practicaban las pruebas microbiológicas, pero solamente en los casos en que

eran solicitadas por los importadores o consignatarios de la carga.

3. En Bolipuertos no se obtuvieron mayores datos, por no ser esa materia de su

competencia, sugiriendo recabar la información solicitada en la oficina de Servicio

Autónomo de Contraloría Sanitaria (SACS) localizada en el Terminal Turístico

Internacional de Puerto Cabello. En dicho despacho el funcionario expresó que su

función era revisar los documentos como el Conocimiento de Embarque y el Permiso

Fitosanitario de Importación, para determinar si cumplían los requisitos de su

expedición, es decir si estaban en regla, pero que tampoco hacían análisis

microbiológicos.

4. En el Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (I.N.S.A.I.), el funcionario

encargado, haciendo gala del conocimiento sobre el tema, informó que su labor se

limita a verificar que el lote de cereal esté exento de roedores y otras plagas, pero no

hacen análisis microbiológicos. En caso de que estos últimos sean requeridos, se

toman muestras que se envían a los siguientes laboratorios: I.N.S.A.I en Maracay,

Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel en Turmero, Universidad Central de

Venezuela en Caracas, entre otros. Los resultados son contrastados en laboratorios

externos certificados, como: el Ministerio del Poder Popular para la Salud (M.P.P.S.),

Sencamer y Salud, el C.I.E.P.E. y diferentes universidades.

Sin embargo, ampliando la información solicitada, expresó que para la importación

de productos de origen vegetal se necesita elevar: a) La Solicitud de Inspección

Sanitaria (SIS), original y dos copias. b) Presentar permiso fitosanitario de

importación. c) Certificado fitosanitario. e) Copia del conocimiento de embarque y de

la factura comercial. f) Copia al carbón del depósito bancario por concepto de

aranceles (Timbres fiscales, etc.). Con el lleno de los anteriores requisitos

oportunamente presentados, se emitirá un documento aprobatorio denominado

Certificado de Inspección (Forma 09-007).

4. Por último, se investigaron los tipos de pruebas microbiológicas que se

realizan en el C.I.E.P.E., determinando que las pruebas allí elaboradas se

realizaban siempre y cuando fuesen igualmente requeridas por el importador,

de acuerdo a las Normas Venezolanas Covenin Nos. 1641:1999, 2135:1996,

217:2001, 2383:1998, entre otras, según el cereal, pero, además allí se

realizan las pruebas para detectar la existencia de micotoxinas por

cromatografía de capa fina.

Hecho el estudio legal de las normas aplicables a la importación de alimentos, se

determinó que dichos análisis deben realizarse tomando en cuenta la jerarquía y la

aplicación gradual de las leyes que van en su orden, de la más general a la más

especial, específica o particular. Es así como la Ley de Aduana en su artículo 30 nos

señala que toda mercancía o producto objeto de operaciones aduaneras, deberá ser

declarada a la Aduana por quien acredite ser el propietario o consignatario de las

mismas según la documentación que allegará al proceso de nacionalización, de

acuerdo con lo señalado por el Reglamento de esta Ley, que en su artículo 98

determina la documentación exigible a los fines de la declaración, en este caso, de los

cereales importados. Dicha documentación será: la Declaración de Aduana, la factura

comercial definitiva, el original del conocimiento de embarque, y los exigibles

legalmente a dichos fines según el tipo de producto de que se trate, entre ellos y uno

de los más importantes el Certificado Fitosanitario.

Con los anteriores documentos en mano, se efectuará el reconocimiento del

producto en los almacenes, patios o silos correspondientes a la zona aduanera, salvo

el caso en que se autorice el reconocimiento en otro lugar donde deben permanecer

los productos importados; determinando: en primer término, la existencia o estado

físico de los productos, el peso si fuera necesario y señalando los bultos que deban

abrirse.

En caso de que para el reconocimiento de la mercancía sea indispensable la

muestra (por deterioro de los granos, olor a moho, humedad, entre otros), se tomará

únicamente la cantidad necesaria y se hará constar en el Acta de Reconocimiento

respectivo, tal como lo prescribe el artículo 161 de dicha normativa, y que, en su

Artículo 165, específicamente, indica que si en el reconocimiento se observare que

productos alimenticios, farmacéuticos y productos biológicos presentaren señales de

descomposición, se dará aviso inmediato a la autoridad sanitaria del lugar a los fines

legales consiguientes, quienes deberán dar aplicación a la Ley de Salud Agrícola

Integral que es la encargada de vigilar, inspeccionar y controlar el cumplimiento de

las normativas relativas a la importación, transporte, almacenamiento o intercambio,

comercialización, manipulación de productos de origen biológico y químico para el

control zoosanitario y fitosanitario, la cual también exige en su Artículo 26 a los

transportistas, bien sean éstos el capitán de la nave o aeronave, al conductor del

transporte terrestre, entregar al funcionario competente, los siguientes recaudos:

1) Fecha de arribo al territorio nacional de motonaves, aeronaves o transporte

terrestre que contengan material animal o vegetal, productos y subproductos

de ambos orígenes, con especificación del puerto, aeropuerto o desembarque,

puesto fronterizo de entrada, entre otros.

2) Declaración General de mercancías y copias de los manifiestos de cargas.

3) Declaración General o de Provisiones, según sea el caso.

4) Copia de los manifiestos de cargas.

5) Cantidad de animales o de vegetales, productos, subproductos de ambos

orígenes provenientes del exterior, con indicación de destino.

6) Último certificado de desinfección y de desinsectación otorgado a las

aeronaves y certificados de desinfección, desinsectación y desratización de las

motonaves.

7) Documentos que acrediten el estado sanitario de los animales y vegetales,

productos, subproductos o materias primas de ambos orígenes.

8) Facilitar la inspección de naves, aeronaves y transporte terrestre.

La aplicación de esta normativa debe estar en perfecta concordancia y

concatenación con el Reglamento General de Alimentos, en sus artículos 6 y 7, que

prohíben la importación de productos alterados o adulterados y con las Normas

Venezolanas Covenin Nos. 1641:1999, 2135:1996, 217:2001, 2383:1998, entre otras,

según el cereal, que exigen los análisis microbiológicos que deben hacerse a los

cereales, en forma compulsiva y obligatoria.

CAPÍTULO V

CONCLUSIONES

En esta investigación, una vez analizadas todas las vertientes que llevaron a un

conocimiento pleno de la tramitología para el ingreso de productos alimenticios

gramíneos y herbáceos, como son los cereales, y el estado y condiciones desde el

momento del embarque en el país de origen al momento de la descarga en el puerto

de Puerto Cabello, en cualquiera de sus variantes, es decir, empaquetados en sacos o a

granel, y los requisitos legales y administrativos para dar cumplimiento a la

normativa que aseguraría las condiciones mínimas de tolerancia en cuanto a la

ausencia de roedores, insectos, microorganismos (especialmente mohos) y otros

agentes contaminantes y siguiendo la cadena del proceso multimodal hasta llegar a la

empresa procesadora, las diferentes condiciones sanitarias de los silos y del transporte

terrestre, llevó a la forzosa conclusión de que, por la carencia de laboratorios

microbiológicos especializados en la zona del puerto de Puerto Cabello, es imposible

determinar el origen de una probable contaminación, si ésta evidentemente procede

del navío, de los silos, de las tolvas o del transporte terrestre, a granel o por sacos,

hasta la puerta de la factoría procesadora.

Se pudo determinar claramente que:

1. Las muestras que se toman en las bodegas de los barcos, con posterioridad a un

examen físico visual, que incluye la utilización de una lámpara ultravioleta, que

puedan evidenciar la presencia de excrementos de roedores, insectos y otras plagas,

así como de los llamados olores objetables a moho, fermentación, fungicida e

insecticida y la existencia de micotoxinas, principalmente aflatoxinas y vomitoxinas,

requieren otros análisis que se consideren indispensables para determinar la causa, el

origen y el grado de intolerancia de dichos cereales.

2. El producto que llega a la planta y se encuadra dentro de las normas de tolerancia

mínima, puede tener otros agentes contaminantes nocivos a la salud humana y

animal, cuyos análisis no se hacen porque su realización depende de la voluntad

discrecional del importador, quien, para abaratar costos y agilizar la tramitología, no

los solicita, ya que su realización depende de la exclusiva discrecionalidad de ellos.

3. Es importante que todos los análisis microbiológicos que afecten en mayor o

menor grado la salud humana o animal, sean realizados obligatoriamente para poder

determinar en la cadena de ingreso, nacionalización y procesamiento del producto,

dónde radica la contaminación, que bien pudo haberse producido por defecto del

muestreo y su transporte o conducción a los laboratorios que lejos de la zona

portuaria puedan sufrir alteraciones, principalmente por humedad o mala

manipulación.

4. De las visitas a las instituciones anteriormente señaladas se concluyó que, por la

información recabada, se puede asegurar que en el puerto de Puerto Cabello no se

llevan a cabo los análisis microbiológicos requeridos para confirmar la inocuidad de

los cereales que ingresan al país y además se observó que el volumen de pruebas

realizadas es muy escaso.

RECOMENDACIONES

Para garantizar que todos los cereales importados que ingresan a Venezuela por el

puerto de Puerto Cabello estén exentos de contaminantes, es necesario que además de

la observación físico visual para roedores, insectos y olores objetables y de las

pruebas físico-químicas, contenidas con carácter compulsivo por toda la normativa

legal, se le hagan, de carácter obligatorio pruebas microbiológicas para detectar la

presencia de hongos, como el Aspergillus, Fusarium, Penicillium, entre otros,

productores de potentes micotoxinas, como son la aflatoxina, la vomitoxina o

deoxinivalenol y la patulina, así como de otras pruebas microbiológicas especiales.

Detectada la presencia de agentes contaminantes en la forma precaria de la

observación físico-visual, de inmediato proceder a los análisis microbiológicos in

situ, para determinar la procedencia de los agentes contaminantes, pruebas que no se

realizan rutinariamente y si se determina evidentemente la presencia de agentes

contaminantes, el proceso de análisis que implica toma de muestras y envío a los

laboratorios especializados, no señala con certeza el origen de la antes aludida

contaminación, ya que estas muestras, en el envío o transporte a los laboratorios

especializados lejos de la zona portuaria, la mayoría de ellos ubicados en otras zonas

del país, pueden contaminar la muestra, por agentes ajenos al proceso de importación,

lo cual hace recomendable la existencia, creación o permanencia de dichos

laboratorios en Puerto Cabello, ya que, en primer término reduciría costos,

disminuiría el tiempo en el proceso de nacionalización de los cereales y garantizaría

que las pruebas recabadas tengan una mayor confiabilidad o credibilidad y

determinaría la procedencia del agente contaminador, que puede poner en peligro la

salud del consumidor o provocaría la depreciación del grano o de sus productos

derivados desde el punto de vista tecnológico o comercial.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Microbiological Examination of Foods (4th

. Edition). Chapter 55 Cereal and

Cereal Product.

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Ley Orgánica de Aduanas. (2008). Gaceta Oficial de la República Bolivariana de

Venezuela, 38.875, 21 – 02 – 08.

Normas Venezolanas Covenin Nos. 1641:1999, 2135:1996, 217:2001, 2383:1998.

Palella, S. y Martins, F. (2006). Metodología de la investigación cuantitativa. (2a

Edición). Caracas: FEDUPEL.

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México: Siglo Veintiuno.

Piñate B., P.E. Estudios de seguimiento del mercado internacional de granos, cereales

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Septiembre 03, 2010.

Reglamento de la Ley Orgánica de Aduanas. Gaceta Oficial de la República

Bolivariana de Venezuela, 4.273 (Extraordinario), Mayo, 1991.

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and Motarjemi Y.(1999). Basic Food Safety for Health Workers. Chapter II, p. 25.

ANEXO A

PERMISO FITOSANITARIO DE IMPORTACIÓN

ANEXO B

CEREAL HUMEDECIDO POR MAREJADA EN ALTA MAR

Cereal Humedecido por marejada en alta mar

ANEXO C

HONGOS EN GRANOS ALMACENADOS

PRODUCTORES DE MICOTOXINAS

Aspergillus sp.

Fusarium sp.

Penicillium sp.

ANEXO D

MAPA DEL TERMINAL ESPECIALIZADO DEL RECINTO PORTUARIO

DE PUERTO CABELLO PARA EL MANEJO DE CARGA A GRANEL

Mapa del Terminal especializado del recinto portuario de Puerto Cabello

para el manejo de carga a granel

ANEXO E

MUELLE DE PUERTO CABELLO

Muelle de Puerto Cabello

ANEXO F

SILOS PARA CARGA A GRANEL

PUERTO DE PUERTO CABELLO

Silos para carga a granel

Puerto de Puerto Cabello

ANEXO G

SILOS DE CARGA A GRANEL DEL PUERTO DE PUERTO CABELLO

Silos de carga a granel

Puerto de Puerto Cabello

ANEXO H

ESQUEMA DE UN BUQUE GRANELERO

Esquema de un buque granelero

ANEXO I

CONOCIMIENTO DE EMBARQUE (BILL OF LOADING)

ANEXO J

CERTIFICADO FINAL DE GRANO CANADIENSE

ANEXO K

CARTA DE ANÁLISIS (LETTER OF ANALYSIS)

ANEXO L

PERMISO FITOSANITARIO DE EXPORTACIÓN DE GUYANA

ANEXO M

MODELO DE CUESTIONARIO APLICADO

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO

FACULTAD DE INGENIERÍA

CUESTIONARIO

Este cuestionario tiene como finalidad obtener información relevante sobre

tópicos importantes para el presente trabajo de investigación titulado “Análisis del

Control Microbiológico de los Cereales en el momento de ingreso a Venezuela a

través del puerto de Puerto Cabello”, el cual ha sido elaborado para cumplir con un

requisito de ascenso a la categoría de Asistente en el escalafón de Profesor

Universitario. Las respuestas y opiniones emitidas en base al cuestionario propuesto

tendrán estricto carácter confidencial. Los resultados serán utilizados solamente con

fines educativos. Gracias por su tiempo y colaboración.

1. ¿Conoce usted algunos cereales? Sí ( ) No ( )

Si su respuesta es afirmativa, ¿cuáles de los siguientes cereales son los que

generalmente se importan a través del puerto de Puerto Cabello?

Maíz ( )

Arroz ( )

Trigo ( )

Cebada ( )

Sorgo ( )

Mijo ( )

Avena ( )

Espelta ( )

Triticale ( )

Fonio ( )

2. ¿Conoce Ud. si a los cereales que se importan a través de los puertos venezolanos,

en este caso Puerto Cabello, se le hacen algunas pruebas microbiológicas en el

momento de su ingreso al país?

Sí ( ) No ( )

Si su respuesta es afirmativa, señale:

a) ¿Qué tipos de pruebas microbiológicas se realizan?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

b) ¿Qué laboratorios oficiales realizan esas pruebas microbiológicas?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

c) ¿Qué laboratorios privados llevan a cabo dichas pruebas?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

d) ¿Qué laboratorios externos certificados contrastan los resultados de las pruebas

microbiológicas?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

3. ¿Qué hacen con el cereal que no cumple con las especificaciones consagradas en la

Ley de Salud Agrícola Integral, Reglamento General de Alimentos y Normas

Venezolanas Covenin?

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

4. ¿Conoce Ud. qué instituciones están encargadas de vigilar, inspeccionar y controlar

la importación de productos vegetales, en este caso de cereales?

Sí ( ) No ( )

Si su respuesta es afirmativa, nombre al menos dos de estas instituciones:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

5. ¿Conoce Ud. el marco regulatorio nacional vigente de los requisitos exigidos para

el otorgamiento del Permiso Fitosanitario de Importación de Cereales en el momento

de ingreso al país a través del puerto de Puerto Cabello?

Sí ( ) No ( )

Nombre algunos:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

6. Señale con una “X” dentro del paréntesis respectivo, los requisitos que se necesitan

para importar un cereal:

( ) Manifiesto de carga.

( ) Certificado Fitosanitario.

( ) Certificado de Inspección.

7. ¿Cuáles son los límites mínimo y máximo que exigen las Normas Covenin para el

arroz blanco de grano largo y para la avena en hojuelas de consumo humano?

Arroz blanco de grano largo = ab

Avena en hojuelas = ah

Requisito de moho según Norma Covenin Cereal Límite Mínimo Límite Máximo

5,0 x 102 5,0 x 10

3 ( )

1,0 x 102 1,0 x 10

3 ( )