Analisis de Peligros Camaron

Análisis de Peligros Camarón

Formulación Camarón

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lpro/martinez_g_aa/capitulo5.pdf

http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/453-93.pdf

http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/BibliotecaVirtual/ManualCamaron.pdf

file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/CXS_092s.pdf

No. Etapa del proceso

Peligros potenciales (Q=químico, F=físico, B=biológico) introducidos, controlados, aumentados en esta etapa

Efecto Probabilidad (Alta=siempre/casi siempre, Media=ocasional, Baja=nunca/casi nunca) Severidad (Alta=fatal , Media=grave/crónico, Baja=moderado/leve)

Es un peligro significativo? (si/no)

Justifique decisión en columna anterior

Medidas Preventivas para prevenir peligros (Si los hay, indique procesos o pasos que eliminen o reduzcan los peligros significativos a niveles aceptables)

Posible PCC? (si/no)

P S1 Recepción

de materia prima (camarones aditivos)

Q Químicos inorgánicos como plomo, arsénico, compuestos orgánicos como plaguicidas. Diesel, antibióticos.

Efectos tóxicos

Baja Media No No es peligro significativo ya que se cuenta con un programa prerrequisito de materia prima.

Análisis de cada materia prima cuando está en bodega antes de usarla y tener certificado de los proveedores.

No

F Cabello, metales.

Asfixia, cortes, dientes rotos.

Baja Media No No es peligro significativo ya que se cuenta con un programa prerrequisito de materia prima.

Análisis de cada materia prima cuando está en bodega antes de usarla y tener certificado de los proveedores.

No

B Coliformes totales , staphylococus aureus , E.Coli

Diarrea, nauseas, vómitos.

Baja media No No es peligro ya que tiene un programa prerrequisito.

Análisis de cada materia prima y certificado de los proveedores.

No








P S2 Pesaje de

materia prima

Q Uso limitado de materia prima

En grandes cantidades causa daño

Baja Media No No es un peligro significativo ya que el error humano es poco común.

Balanzas digitales y capacitación a los operarios

No

F Plásticos , metales

Asfixia Media Media Si Si es un peligro ya que pueden caer pedazos de material de empaque de las materia prima.

Cernido de los productos sólidos.

Si

B Staphylococus aureus

Nauseas, vómito y diarrea.

Media Media Si Es un peligro porque se puede dar la contaminación por parte del operario.

Capacitaciones sobre BMP en el aspecto de uso de mascarillas y limpieza del personal.

Si








P S3 Lavado y

deshelado del

Q Metales como aluminio, zinc, calcio,

En grandes cantidades

Baja Media No No es ya que se tiene programas

Análisis de agua a utilizar y tratamiento del

No








P S4 Descabezado Q Productos de

limpieza, químicos industriales y de mantenimiento.

Intoxicaciones Baja Media No No es peligro ya que se encuentran programas pre requisito

Capacitaciones y manuales de BPM para los operarios

No

F Cascaras , antenas

Asfixia Baja Media No No es peligro ya que se encuentran programas pre requisito


No

B E.coli , staphylococus aureus

Diarrea , vómitos , nauseas

Baja Media No No es peligro ya que se encuentran programas pre requisito


No








P S5 Pelado ,

desvenado e inspección

Q Productos de limpieza, químicos industriales y de mantenimiento.

Intoxicaciones Baja Media No No es peligro ya que se encuentran programas pre requisito


No

F Cascaras Asfixia Baja Media No No es peligro ya que se encuentran programas pre requisito


No

B E.coli , staphylococus aureus

Diarrea , vómitos , nauseas

Baja Media No No es peligro ya que se encuentran programas pre requisito


No








P S6 Lavado de

la carneQ Metales como

aluminio, zinc, calcio, magnesio. Mercurio, cromo, plomo.Benceno, Tolueno.Cloro residual


Baja Media No No es ya que se tiene programas prerrequisitos sobre el agua a utilizar en contacto con el alimento.

Análisis de agua a utilizar y tratamiento del agua.

No

F Plásticos , basura

Asfixia Baja Media No No es ya que se tiene Programas prerrequisitos sobre el agua a utilizar en contacto con el alimento.


No

B E.coli , shiguella sp , Staphylococus aureus


Baja Media No Programas prerrequisitos sobre el agua a utilizar.


No








P S8. Marinado Q No existe

peligro significativo

F Roce con metales

Daños a la salud

Baja Media No No es ya que se tiene Programas prerrequisitos y procedimientos de operación estándar.

Mantenimiento constante del equipo.

No

B E.coli , Staphylococus aureus


Baja Media No Programas prerrequisitos y procedimientos de operación estándar.


No








P S9 Cocimient

oQ Metales como

aluminio, zinc, calcio, magnesio. Mercurio, cromo, plomo.Benceno, Tolueno.Cloro residual


Baja Media No No es ya que se tiene programas prerrequisitos sobre el agua a utilizar en contacto con el alimento.


No

F Cabellos , metales

Asfixia Baja Media No Son controlados por un procedimiento estándar de operación sanitaria.

Capacitaciones a operarios.

No

B Vibrio spp , salmonela spp , listeria monocitogenes


Media Media Si Si no se controla la temperatura y tiempo las bacterias pueden sobrevivir.

Capacitaciones e indicaciones del tiempo y temperatura de cocción en el proceso.

Si








P S8 Cocimient

oQ Productos de


Toxico Baja Media No No son un peligro ya que son controlados por un procedimiento estándar de operación sanitaria.

Capacitaciones operarios

No

F Cabellos , metales

Asfixia Baja Media No Son controlados por un procedimiento estándar de operación sanitaria.

Capacitaciones a operarios

No



Media Media Si Si no se controla la temperatura y tiempo las bacterias pueden sobrevivir.

Capacitaciones e indicaciones del tiempo y temperatura de cocción en el proceso.

Si








P S10 Enfriado Q Productos de


Toxico Baja Media No No son un peligro ya que son controlados por un procedimiento estándar de operación sanitaria.

Capacitaciones operarios

No

F Metales Asfixia Baja Media No Son controlados por un procedimiento estándar de operación sanitaria.

Capacitaciones a operarios

No



Baja Media No Son controlados por un procedimiento estándar de operación sanitaria.

Capacitaciones No








P S11 Glaseado

(agua y hielo)

Q Metales como aluminio, zinc, calcio, magnesio. Mercurio, cromo, plomo.Benceno, Tolueno.Cloro residual

Toxico Baja Media No Programas prerrequisitos sobre el agua a utilizar.


No

F Basuras , plásticos

Asfixia Baja Media No Programas prerrequisitos sobre el agua a utilizar.


No

B E.coli , coliformes


Baja Media No Programas prerrequisitos sobre el agua a utilizar.


No








P S12 Congelado

IQFQ Productos de


Toxico Baja Media No Programas prerrequisitos a utilizar y rapidez del proceso.

Capacitaciones No

F No es un peligro significativo

No

B Vibrio spp , salmonela spp , listeria monocitogenes , coliformes


Baja Media No Programas prerrequisitos a utilizar y rapidez del proceso.

Capacitaciones No








P S13 Empaque

primarioQ Productos de


Toxico Baja Media No Programas prerrequisitos a utilizar y SSOP

Capacitaciones, BMP.

No

F Metales , cabellos , basura

Asfixia Baja Media No Programas prerrequisitos a utilizar y SSOP


No



Baja Media No Programas prerrequisitos a utilizar y SSOP.


No








P S14 Empaque

secundarioQ Productos de


Toxico Baja Media No Programas prerrequisitos a utilizar y SSOP


No

F Metales , cabellos , basura

Asfixia Baja Media No Programas prerrequisitos a utilizar y SSOP


No



Baja Media No Programas prerrequisitos a utilizar y SSOP.


No








P S15 Detector

de metalesQ No aplicaF Metales por

contacto con el equipo

Asfixia Media Media Si Si hay probabilidades de contacto con metales y esta es la última etapa de eliminación.

Mantenimiento del equipo.

Si

B No aplica








P S16 Almacén

en cuarto congelado

Q Químicos de limpieza o refrigerantes.

Baja Media No Programas prerrequisito y SSOP.

Capacitaciones y Manuales.

No

F No aplica

B Bacterias patógenas

Diarrea , vomito , nauseas

Baja Media No Programas preerequisito y camarón contaminado.

Mantenimiento del equipo y análisis de producto terminado.

No








P S1 Almacén

en cuarto congelado

Q Químicos de limpieza o refrigerantes.

Baja Media No Programas prerrequisito y SSOP.

Capacitaciones y Manuales.

No

F No aplica

B Bacterias patógenas


Baja Media No Programas preerequisito y camarón contaminado.

Mantenimiento del equipo y análisis de producto terminado.

No








P S16 Despacho Q No aplica

F No aplica

B Bacterias patógenas como listeria monocitogenes y Staphylococus aureus


Baja Media No No es probable ya que se cuenta con programas prerrequisito.

Mantenimiento del camión de despacho y cadena de frio.

No

http://www.walmartchile.cl/wps/wcm/connect/Marcas%20Propias/catalogo/lider/alimentos/alimentos_perecibles/mariscos/mariscos_congelados/332576






http://nsgl.gso.uri.edu/ncu/ncue97002/ncue97002_part_3.pdf

http://www.iica.int/Esp/regiones/central/panama/Presentaciones%20Trazabilidad/10.%20SSOP%20PRE%20REQUISITO%20PARA%20LA%20APLICACI%C3%93N%20DE%20HACCP.pdf

http://nsgl.gso.uri.edu/ncu/ncue97002/ncue97002_part_3.pdf


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