ANÁLISIS DE LOS CRITERIOS FUNDAMENTALES DEL CUCHILLO DE COCINA

ESTUDIANTE:Oscar Leonardo Osorio Ibarra

Código: 13275946ASIGNATURA:

ErgonomíaGrupo: BR

PROGRAMA:Diseño Industrial

Docente:José María Páez

UNIVERSIDAD DE PAMPLONASEDE VILLA DEL ROSARIO

08-09-2011

ANÁLISIS DE LOS CRITERIOS FUNDAMENTALES DEL CUCHILLO DE COCINA

1. HISTORIA DEL CUCHILLO

Desde aquellos primeros trozos de sílex, afilados por la simple casualidad del azar, al lanzar grandes trozos contra el suelo o machacarlos con otras piedras.

El cuchillo, como elemento de corte, es reconocido desde el principio de los tiempos.

Seguramente es uno de los primero utensilios utilizados por el hombre. Desde aquellos primeros trozos de sílex, afilados por la simple casualidad del azar, al lanzar grandes trozos contra el suelo o machacarlos con otras piedras, para obtener trozos de finas aristas que sirvieran para el corte, para realizar cabezas de flechas, etc. hasta nuestros días donde podemos encontrar los más variados y sofisticados modelos. Pero la historia de estos instrumentos, de gran utilidad, está muy ligada a la aparición del hierro, y muchos siglos después, a la del acero, tan utilizado en la actualidad para miles de usos, entre otros, para fabricar el resto de cubiertos que acompañan al cuchillo: tenedor, cuchara, etc.

Si obviamos cualquier instrumento de corte que no sea de metal, para acortar la amplia variedad de instrumentos de corte que podríamos explicar, podemos decir que no se conoce exactitud la fecha en que se descubrió la técnica de fundir mineral de hierro para producir un metal susceptible de ser utilizado. Pero los primeros utensilios de hierro descubiertos por los arqueólogos en Egipto datan del año 3.000 a.C., y se sabe que antes de esa época se empleaban adornos de hierro. Los griegos ya conocían hacia el 1.000 a.C. la técnica, de cierta complejidad, para endurecer armas de hierro mediante tratamiento térmico. Cabe destacar la función que la mayor parte de los cuchillos tenían, sobre todo en ciertas épocas de la historia, como en la Edad Media, donde su función principal era la defensa, y arma de ataque, junto con la espada. Esto dio lugar a una de las primeras evoluciones del cuchillo que pasó a empezar a tener una punta más redondeada y menos puntiaguda. De hecho Felipe V prohibió en el siglo XVIII el uso de puñales y cuchillos. El Consejo de Castilla prohibió la fabricación de armas blancas y mandó destruir las ya fabricadas. Y en 1.728 se castigaba con gran dureza el uso de este tipo de armas. Durante el reinado de Carlos III se condenaba con dos años de presidio la primera vez que se usase un arma de filo y con seis años de presidio o canteras a los reincidentes. Esto supuso un freno a la evolución y uso del cuchillo, como elemento de corte.

Las aleaciones producidas por los primeros artesanos del hierro, no eran muy válidas para la fabricación de instrumentos de corte (y, de hecho, todas las aleaciones de hierro

fabricadas hasta el siglo XIV d.C.) se clasificarían en la actualidad como hierro forjado. Para producir esas aleaciones se calentaba una masa de mineral de hierro y carbón vegetal en un horno o forja con tiro forzado. En ocasiones esta técnica de fabricación producía accidentalmente auténtico acero en lugar de hierro forjado. Los artesanos del hierro aprendieron a fabricar acero calentando hierro forjado y carbón vegetal en recipientes de arcilla durante varios días, con lo que el hierro absorbía suficiente carbono para convertirse en acero auténtico. En la segunda mitad del siglo XVIII, con el perfeccionamiento del acero, tienen un auge espectacular los llamados cuchillos de bolsillo, que posteriormente evolucionarían a lo que hoy en día se conoce como navaja. Hasta bien entrado el siglo XIX, llevar un cuchillo de bolsillo o navaja era de gran utilidad como herramienta práctica, abrir correspondencia, afilar un lápiz ... y en medios más rurales era muy utilizado como sustituto del propio cuchillo para cortar pan, embutidos, frutas ... Los nuevos materiales y la mejora de la maquinaria y los sistemas de producción, dieron lugar a finales del siglo XIX y principios del XX, a una amplia variedad de instrumentos de corte, entre los que podemos encontrar múltiples y variados diseños de cuchillos, totalmente metálicos, o con mangos de muy distintos materiales: madera, plástico, hueso, etc.

Los grandes avances de la investigación y la industria han traído consigo nuevos materiales, y su aplicación al ámbito doméstico, como los elementos cerámicos. Se pueden encontrar cuchillos con un filo cerámico que cortan de forma perfecta los alimentos. También la industria ha creado cuchillos con diferentes tipos de filo para dar solución al corte de diferentes tipos de alimentos. No es lo mismo cortar un trozo de pan con un cuchillo de sierra que liso, o un trozo de queso, o una verdura o un trozo de pescado o carne. Cada cuchillo tiene su propia utilidad en la cocina y en la mesa.

Fuente: http://www.protocolo.org/miscelaneo/monograficos_y_reportajes/historia_del_cuchillo_ su_origen_su_origen_historia_curiosidades_usos_evolucion.html

1.1 LOS CUCHILLOS DE COCINA

Los cuchillos de cocina y los utensilios son para los cocineros y los chefs algo tan mportante como las propias recetas. En cada trabajo es necesario que el cocinero sea hábil con la manipulación, cuidado y perfecto uso de su equipo. Por lo tanto es necesario comprender que el éxito de su trabajo depende en gran medida del conocimiento de los cuchillos que manipulen habitualmente.

La tecnología sigue de forma imparable creciendo más y más cada día. Continuamente se crean nuevos cuchillos de cocina, herramientas y máquinas más perfectas y avanzadas. Algunas de estas máquinas aprenderá a utilizarlas leyendo detenidamente su manual de instrucciones; otras herramientas más sencillas y manuales no requieren de mucha explicación pero es necesario que adquiera de una buena habilidad para su perfecto uso, practicandohabitualmenteconellas.

Los utensilios y cuchillos de cocina están para que pueda realizar sus trabajos de forma cómoda y competente. Es muy importante elegir correctamente su equipo en cada situación y momento. El conjunto de los cuchillos y herramientas de cocina es utilizado de forma constante y por lo general es bastante caro, estas son razones suficientes para que las herramientas deban de ser transportadas y mantenidas perfectamente, de esta forma ellas continuaran trabajando correctamente para usted. Cuchillos El cuchillo de cocina es a herramienta básica de un cocinero. Su forma, tamaño y hoja varía según para lo que fue creado.

Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes. Un cuchillo de hoja gruesa y rígida es el más adecuado para trocear. Tiene que pensar detenidamente en la elección de su juego básico de cuchillos

porque de esa elección dependerá en gran parte el éxito de su futuro profesional. Nuestros cuchillos actuales son los descendientes de los utensilios que usaba el hombre hace un millón de años. Fabricados con hueso, madera o piedra, aquellos cuchillos eran muy diferentes a los de hoy en día, aunque aún perduran dos características desde sus orígenes, y éstas son: la existencia de una superficie afilada en un sólido y duro material que la soporta.

El descubrimiento y uso del hierro sucedió hace 4.000 años. Esto permitió que el hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con destreza, se consiguieron los primeros cuchillos modernos, aunque éstos eran muy rústicos, de bastante fragilidad y se oxidaban muy rápido.

Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla en mayor o menor medida, con carbono y otras aleaciones. Y dependiendo del material empleado para fabricar el cuchillo, éste adquirirá unas ventajas y también algunas desventajas.

Por ejemplo:

Acero al carbono.

A favor: adquiere y mantiene un fácil afilado. En contra: se oxida muy rápidamente con la humedad.

Acero inoxidable

A favor: muy resistente a la corrosión y de gran duración. En contra: difícil de afilar y difícil de mantenerlo afilado.

Acero inoxidable de alto carbono

A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta muy bien cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosión.

En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en cuanto a limpieza y afilado. Es muy caro.

Super acero inoxidable con aleación de acero

A favor: de gran belleza En contra: muy duro y casi imposible de afilar

Cerámica

A favor: siempre afilado. Fácil de limpiar y nunca se corroe En contra: extremadamente caro y fácil de romperse.

2. DATOS POBLACIONALES

Los presentes datos poblacionales, refieren a una mujer ama de casa, quien frecuentemente utiliza el cuchillo como herramienta para preparación de alimentos.

NOMBRES: Elsy Cristina

APELLIDOS: Ibarra Quiñones

SEXO: Femenino

EDAD: 57 años

OCUPACIÓN: Docente

NIVEL SOCIOECONÓMICO: 2

NIVEL MÁXIMO DE FORMACIÓN EDUCATIVA: Licenciada en Educación Básica Primaria y Trabajo con Comunidades Rurales

NÚCLEO FAMILIAR: 4 hijos

ESTADO CIVIL: Unión Libre

TENDENCIA POLÍTICA: Ninguna

RELIGIÓN: Católica

ACTIVIDADES DE ESPARCIMIENTO: Televisión, Música, Lectura.

3. ANÁLISIS DE OBJETO

3.1. Criterios Fundamentales

3.1.1 Participación

3.1.1.1 Desarrollo Tecnológico:

Partes del cuchillo.Dimensiones y PesoLargo: 23 cmAncho: 10 cmCalibre de la hoja: 0,2 cmPeso: 90 gramos

Materiales que constituyen el cuchillo:

Cabo: Acero y Polímero Hoja: Acero

3.1.1.2 Gestión:

Conceptualización Fabricación Transporte Distribuidor Usuario

3.1.1.3. Confort: Si

3.1.1.4. Remuneración: No

3.1.1.5. Rol: Ama de Casa

3.1.2 Protección

3.1.2.1 Seguridad Colectiva: No

3.1.2.2 Seguridad: El objeto no asegura la integridad física del usuario y queda supeditado a un uso estricto del modo correcto de uso.

La seguridad al utilizar cuchillos:

No use nunca un cuchillo en reemplazo de otra herramienta, como destornillador o abrebotellas a menos que tenga incorporado dicho sistema.

No raspe alimentos sobre una tabla de cortar con el borde afilado del cuchillo. Así se desafila el cuchillo. Es mejor utilizar el borde sin filo.

Cuando traslade un cuchillo de un lugar a otro, apúntelo hacia abajo.

Uso y consejos del Cuchillo Para picar, tajar, rebanar o pelar:

Proteja las puntas de sus dedos cuando sostenga lo que corte, curvándolos hacia la palma de su mano. De esta manera, son las coyunturas y no las puntas de los dedos las que quedan más próximas al cuchillo.

Utilice guantes protectores contra cortadas, si es posible. Cuando taje o pele algo, incline la hoja del cuchillo hacia fuera de tal

manera que no se corte a sí mismo en caso de que el cuchillo se resbale. Si se distrae o algo lo interrumpe cuando esté cortando con un cuchillo,

deténgase y regrese a su tarea de cortar sólo cuando esté listo para enfocarse en lo que esté haciendo.

Evite lavar los cuchillos en una lavadora automática por los siguientes motivos:

Al dar vueltas en la máquina, un cuchillo podría dañar la superficie protectora de la máquina. Los cuchillos pueden herir a una persona que meta la mano en la máquina para alcanzar alguna cosa.

Afilado del Cuchillo:

Si un cuchillo necesita ser afilado, utilice una piedra de afilar o llévelo a un afilador profesional. Para volver a alinear el filo del cuchillo después del uso diario, utilice un afilador de acero. Sostenga la hoja del cuchillo formando un ángulo de 20 grados con el afilador.

Deslice la hoja sobre el afilador repetidamente con movimientos suaves. Alterne los lados de la hoja del cuchillo. Deslícelo con suavidad, no aplique mucha fuerza.

Almacenamiento:

Los cuchillos se deben guardar de la siguiente manera:

En un bloque de madera para cuchillos. En un imán para cuchillos montado sobre una pared. En un estante.

En una bandeja. Lejos de las llamas o del calor excesivo. En un sitio diferente a otros utensilios.

3.1.2.3. Higiene: El objeto está hecho en acero inoxidable lo que garantiza que la superficie es lisa, sin poros, dotado de una forma de fácil limpieza y permite la aplicación de sustancias bactericidas ejemplo el cloro, sin comprometer el buen estado del material.

Aseo:

Lavando los cuchillos después de cada uso puede evitar la propagación de bacterias, mantener los cuchillos en buenas condiciones y evitar los accidentes que se ocasionan con los cuchillos sucios o resbalosos. Con o sin agua, limpie cuidadosamente los cuchillos inmediatamente después de cortar (especialmente si tienen mayonesa que es una sustancia muy corrosiva).

Coloque la hoja del cuchillo sobre una superficie plana. Cuidadosamente limpie cada uno de los lados de la hoja del cuchillo con

una toalla mojada. Limpie con la toalla por el lado no afilado de la hoja del cuchillo. Lave los cuchillos con jabón y agua caliente después de cortar carnes como

pollo o pescado y al terminar de usarlos al final del día. Los cuchillos se deben lavar y secar a mano. Para desinfectarlos, utilice una

solución desinfectante. Evite dejar los cuchillos en agua jabonosa. sin vigilarlos. Alguna persona

podría cortarse con un cuchillo al meter la mano dentro del agua opaca.

3.1.2.4. Seguridad Ecológica: El acero es el material más reciclado del mundo. De todo el acero producido anualmente, alrededor de un 45% es de chatarra. Este porcentaje representa más que el aluminio, el plástico y el vidrio sumados. Esto ayuda a reducir enormemente los impactos ambientales, lo que final-mente nos permite conservar nuestros recursos naturales. Cada nuevo producto de acero contiene una parte de acero reciclado, el que previamente ya fue utilizado. De modo que, cada vez que usted compra un producto de acero, está cerrando un ciclo al adquirir algo que alguna vez fue utilizado. Por eso, podemos decir que éste es el único material constructivo, completamente

reciclable al final de la vida útil del producto y podría ser reutilizado un número ilimitado de veces, sin perder calidad. Los productos de acero tienen una larga duración. Por ejemplo, la mayoría de los electrodomésticos tiene una gran durabilidad, gracias a que una parte importante de sus componentes es de acero.

3.1.3. Producción

3.1.3.1. Eficiencia.

3.1.3.2. Eficacia.

3.1.3.3. Productividad.

Forja del Cuchillo

Cuchillo de cocina:

Para fabricar un cuchillo de cocinero forjado son necesarias más de 45 fases de trabajo. Un cuchillo forjado se reconoce claramente en el ensanchamiento macizo entre hoja y mango, el llamado cabezal. Forjado significa: fabricado de una pieza de acero al rojo vivo, sin puntos de soldadura y bajo alta presión. De esta forma, el acero se comprime considerablemente. La hoja, el cabezal y el alojamiento continuo garantizan una distribución óptima del peso.

El acero se entrega y se corta. Durante el siguiente proceso de forja, la pieza en bruto se calienta al rojo vivo, a continuación siguen varios golpes de preforjado y finalmente los golpes del forjado final.

El martillo pilón prensa la materia prima de hasta 2,5 m de altura con un peso de caída de aprox. 1,5 – 2,5 t en la respectiva matriz. Después del proceso de forja, la pieza bruta se recuece blanda con el material sobrante (costra de forja), para estampar la hoja, con cabezal y alojamiento como una unidad y sin grietas.

El temple es muy decisivo para la calidad del cuchillo acabado. La pieza en bruto se templa bajo gas inerte a más de 1.000 ºC. Las instalaciones de producción empleadas en Friedr Dick corresponden al nivel más moderno de la técnica y garantizan una calidad uniforme y continuamente supervisada del

proceso de endurecimiento. Al templar acero inoxidable se evita cualquier contacto con el oxígeno, ya que de lo contrario, la superficie se llena de cascarilla. De esta forma se perderían las ventajas de la materia prima desnuda. Al utilizar instalaciones de templado continuo de gas inerte se evitan estos efectos negativos.

A continuación, viene el llamado revenido. Como el acero templado es quebradizo e inelástico, es necesario extraer la mayor parte de la tensión del acero mediante el revenido a temperaturas de hasta 250 ºC. Las moléculas en el acero pueden volver a alinearse y las hojas obtienen la deseada elasticidad y resistencia. Mediante un proceso especial de ultra congelación de -70ºC, las hojas reciben su último "toque" de elasticidad. El rectificado de la hoja se realiza con rectificadoras especiales controladas por CNC. De esta forma, se garantiza la máxima calidad permanente. El rectificado fino final, llamado pulido con fieltro, proporciona una superficie uniformementefina.

A continuación, se coloca el mango. En Dick, los mangos se colocan conforme a un procedimiento especial de fabricación. Acero y plástico se sueldan fijamente sin dejar hendiduras. Los mangos son de plástico de alta calidad, resistentes e inalterables a los alimentos.

Los especialistas aplican el último rectificado a los cuchillos de cocinero en unas máquinas especialmente desarrolladas por la empresa Dick, para proporcionar al cuchillo una capacidad de corte óptima. Los cuchillos son revisados en un medidor de ángulo láser, para asegurar los ángulos óptimos de rectificado y afilado.

A continuación, cada cuchillo recibe el inconfundible grabado Dick, símbolo de calidad, tradición y máxima exigencia. Aparte de los continuos controles de calidad durante la fabricación, todos los productos Dick son sometidos a un estricto control final. De esta forma, se garantiza una alta calidad uniforme y larga vida útil.

Fuente:http://www.dick.de/es/herramientas-cocineros-carniceros/cuchillo-de-cocinero/.

Fabricantes de Cuchillos:

Aitor

Empresa fundada en 1939, dedicada a la fabricación de navajas y cuchillos: tipo deportivo y cuchillo de supervivencia.

http://www.aitor.com

Cuchillería Sami

Fábrica de cuchillos de caza perfecta terminación, alta resistencia, aceros máxima dureza para navajas, cuchillos de monte, hachas, machetes, etc. Cuchillos tácticos y de combate.

http://www.cuchilleriasami.com

Joker

Desde su fundación en 1984, nuestra empresa ha perseguido unir en cada una de sus piezas la tradición y artesanía con la mas moderna tecnología. Cuchillería deportiva.

http://www.joker.es

Manufacturas Muela

Fabricación de cuchillos deportivos, en Ciudad Real.

http://www.mmuela.com

Marto

Fábrica de espadas históricas, de leyenda y armas orientales.

http://www.marto.es/web/Idiomam.htm

Imusa

Has publicado que a ti también te gusta esto. Deshacer Fabricante de productos de aluminio y acero inoxidable para la cocina.

www.imusa.com.co

3.1.3.4. Calidad.

Servicio al Cliente: Este utensilio se compró a un vendedor informal, donde se desconoce una marca y la procedencia. Empaque: El cuchillo no viene empacado.

Garantía: El cuchillo es carente pues no existe en el objeto una marca como tal.

Manual: Al cliente se le entrega un manual no técnico de las instrucciones de uso del elemento.

A continuación un video que expone el soporte de calidad del utensilio.

Fuente:

http://www.youtube.com/watch?v=93HCAkR6d3I&feature=mh_lolz &list=HL1315493122

NECESIDADES HUMANAS APLICADAS AL USUARIO

Necesidades Sociales:

Buenas relaciones con los amigos y semejantes, aplica en la medida que interactúa con los compañeros de trabajo, miembros de la familia , vecinos

Tiene pareja: Si cuenta con la pareja en unión libre

Recibe y entrega afecto: Si en la medida que fluye armonía

Buen ambiente familiar: Si, sin importar los roces intrafamiliares preserva las buenas relaciones afectivas

Necesidades de Estima:

Amor propio: siente la necesidad propia de dedicar tiempos de reflexión sobre si misma su conducta, para la autorrealización y posterior mejoramiento se respeta y quiere

Colectivo: sus miembros del hogar le reconocen como una persona bondadosa dinámica, emprendedora, responsable ,respetuosa

Autorrealización:

Esta se desplaza a su campo laboral.

Necesidades estéticas:

No es totalmente constantemente satisfecha en el orden del hogar por la falta de dedicación a los que haceres, las situaciones inconclusas le generan malestar.

Hace todo lo posible por mantener un ambiente familiar donde cada uno de sus miembros se sienta cómodamente.

Necesidades Fisiológicas:

La ingesta de agua promedio aproximada, cuantificada en vasos que consume son

5 vasos al día, y otras fuentes de líquido como fresco o agua de panela al momento

de consumir alimento serían 3 vasos promedio adicionales de líquidos.

El promedio de horas de sueño son 7 horas diarias.

El ejercicio es primordialmente caminar, aunque no en forma de deporte sino por

la rutina cotidiana.

La vivienda le ofrece suficiencia de aire para respirar, pues es amplia y se

encuentra en un barrio donde no se perciben niveles de contaminación en el aire

elevados.

FACTORES HUMANOS DE PERCEPCIÓN EN LA ACTIVIDAD USIARIO – UTENSILIO

Forma SensorialÓrgano

SensitivoForma de Energía

ClasificaciónDescripción Actividad

Receptor Sentidos

VISIÓN Ojo Lumínica

TeleceptorSENTIDOS

ESPACIALES

Enfocar y seguir el utensilio durante la actividad

AUDICIÓN Oído AcústicaSonidos generados del rozamiento e

impacto del utensilio contra elementos en una actividad.

ACELERACIÓN LINEAL Utrículo Mecánica y

Gravedad Interceptor Al mantener la cabeza en posición inclinada hacia abajo.

DOLORTerminaciones

nerviosas desnudas

Todas

Exteroreceptores

SENTIDOS CUTÁNTEOS

Ocasionalmente al sufrir laceraciones con el utensilio en las manos.

TACTO Corpúsculo de Meissner

Mecánica Al entrar en contacto la piel de las manos con la superficie del utensilio.

CALORÓrganos de

Ruffini TérmicaLa fricción con el utensilio y la

concentración de la energía corporal en la mano y el acaloramiento de los músculos

de la mano debido a la actividad.

PRESIÓN Corpúsculos de Paccini

Mecánica Al sujetar vigorosamente el utensilio para realizar alguna actividad.

ESTIRAMIENTO MUSCULAR

Órgano de Golgi, Husos Musculares

Mecano química Propioceptores SENTIDOS VISCERALES

La contracción y relajamiento de los músculos al sujetar el cuchillo y realizar la

actividad.

POSICIÓN DE LAS ARTICULACIONES

Terminaciones Nerviosas de las Articulaciones

Al realizar movimientos de apertura y cerramiento de la mano, los huesos sufren

cambios de posición.

GESTALT

Proximidad: Los elementos tienen a agruparse con los que se encuentran a menor distancia.