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Universidad de Costa Rica

Asistente: Verny Conejo

Escuela de Química

Grupo 3

QU-313: Laboratorio de Química de Alimentos II

Prof. Hermes Alvarado M.

Wendy Naranjo Chaves B14662

Tatiana Fuentes Guzmán B12662

Informe #8

Estudio de la estructura de granos de maíz (Zea mays) mediante la tinción con colorantes y propiedades de

diferentes harinas de trigo comerciales

Resumen

Se estudió la estructura química de granos de maíz mediante la tinción con yodo-yoduro, azul de

metileno, Ponceau 2R y Sudán III, obteniéndose la identificación del endospermo, pericarpio, aleurona y

germen respectivamente. Además, se determinó las propiedades de las siguientes harinas comerciales de

Costa Rica: Los Productos de Mamá, Nacarina, Gold Medal, Bio Land integral, Cañón (de panadería) y

Flores. El contenido de humedad se cuantificó mediante balanza de humedad a 100 °C, el porcentaje de

cenizas por calentamiento en mufla a 550 °C, acidez por potenciometría, contenido de gluten por lavado

de almidón por arrastre con agua y elongación máxima mediante el uso del extensómetro. Se obtuvieron

los siguientes resultados: todas las muestras se encuentran dentro del límite máximo establecido para

humedad y para cenizas. La mayor acidez se encontró en las harinas Flores, Gold Medal y de Panadería;

mientras que la presentó la menor acidez fue los Productos de Mamá. La harina Flores fue la que

presentó mayor contendido de gluten, mientras que la Gold Medal el menor. Los comportamientos

respecto al contenido de gluten y a las propiedades de extensibilidad y elasticidad no fueron congruentes

entre sí.

Introducción

La relevancia de los cereales radica en que son de los productos básicos de la dieta humana y

de los más consumidos, éstos aportan cerca del 50% de los requerimientos diarios de carbohidratos,

50%-60% de vitamina B y un tercio de las proteínas, aparte de que son fuente de minerales. De los

cereales más consumidos en el mundo se pueden mencionar el trigo, el centeno, el arroz, la cebada, el

mijo y la avena. Un nuevo cereal de considerable interés es el tritical, un cruce entre el trigo y el

centeno. Además, por sus propiedades panificables, el trigo es de los más populares entre estos, y se

consume en diferentes presentaciones como en pan, repostería, pastas, entre otros (Belitz et al., 2009).

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La estructura del grano de un cereal se compone de salvado, endospermo y germen. El salvado

se constituye por el pericarpio, el cual tiene de fibra insoluble (xilanos, celulosa y lignina) y ácidos

fenólicos, la testa la cual contiene pigmentos y alquilesorcinoles y por una capa de aleurona con fibra

soluble, proteínas, vitaminas y minerales. El endospermo contiene almidón y pocas proteínas y el

germen se compone de lípidos, antioxidantes, vitaminas del grupo B y E, minerales, fitoesteroles y

enzimas (Gil, 2010).

Debido a las diferencias en la composición anterior, las diferentes partes del grano de un cereal

se pueden estudiar microscópicamente, colorando estructuras específicas. De esta manera, el azul de

metileno sirve para teñir polisacáridos debido a la formación de interacciones entre el grupo cargado del

tinte y los dipolos formados en el polisacárido. Con el yodo-yoduro, el I2 se introduce en las hélices del

almidón y forma un complejo almidón/I2 estable de color azul oscuro. El Sudán III es específico para

lípidos debido a su afinidad por componentes no polares. Y por último, el Ponceau 2R tiñe proteínas

(Harvey, 2006; Herrera et al., 2008).

Los granos de cereales están sujetos a muchos procesos que se han diseñado para retirar las

capas fibrosas del grano, reduciendo su valor nutricional y dejando prácticamente sólo el endospermo

del mismo, muy rico en almidón. El porcentaje del grano original que permanece en la harina después de

la molienda se denomina índice de extracción; por tanto, una harina de alta extracción ha perdido poco

de los nutrientes de sus capas externas y el germen, mientras que una harina de baja extracción ha

perdido gran parte (Latham, 2002).

Para estudiar las propiedades de las harinas de los cereales se tomaron diferentes muestras de

harinas de trigo y se determinó su humedad, como indicador de calidad pues el control del agua permite

su conservación ante el crecimiento microbiano, para esto se utilizó el método con balanza de humedad

a 100 °C. También se determinó el contenido de cenizas, por medio de termogravimetría con mufla a

550°C-600°C y con él se calculó el número de harina, el cual hace referencia a su calidad nutricional, un

mayor número de harina se relaciona con un grado de extracción más elevado.

Todas las harinas contienen, en estado normal, lípidos y ácidos grasos, con el tiempo los ácidos

grasos pueden aumentar debido a la acción microbiana y enzimática. Sin embargo, el componente que

más influye en su grado de acidez es el mineral SiO2 (Novellas, 2011). Este en presencia de agua, forma

el H2SiO3, cuánto SiO2 hay en la harina dependerá de cuánto se refinó el trigo durante la extracción. Por

esta razón, la acidez de una harina puede dar una idea de su edad y de su estado de conservación. En

general, se suele expresar como el “volumen de NaOH 0,100 M que consume 10 g de harina”. Para este

3

estudio, la acidez se determinó por el método potenciométrico, hasta que un volumen específico de

NaOH produjera una diferencia de voltaje de 0 V.

El componente más importante del trigo corresponde al gluten, este se extrajo mediante lavados

en húmedo con cloruro de sodio al 2%. El agua y la sal disuelven las proteínas solubles del trigo,

dejando únicamente las proteínas insolubles del gluten, las gliadinas y las gluteninas, las cuales son las

responsables de las propiedades viscoelásticas de la masa panaria. En general, una masa rica en gluten es

fuerte y produce una masa panaria que se logra estirar. Se utilizó un extensiógrafo para medir la longitud

máxima que resisten las harinas antes de romperse, esta medida se denomina extensibilidad, cuánto más

fuerte es una harina, es menos extensible y se relaciona inversamente con su capacidad de recuperar su

forma luego de estirarse (elasticidad) (Morel et al., 2002).

Los objetivos del presente estudio consisten en estudiar la estructura microscópica de algunos

granos de cereales y localizar sus principales componentes químicos; así como determinar algunas

propiedades físicas y químicas de las harinas de trigo.

Materiales y métodos

Se siguió el procedimiento descrito por Herrera et al., (2008) Química de Alimentos: Manual de

Laboratorio, páginas 107-110, con las siguientes modificaciones:

No se prepararon los granos de maíz con colorantes; sino que, se analizaron una vez teñidos con

ayuda de una lupa.

La humedad se determinó con 1 g de muestra de harina en balanza de humedad a 100°C.

Las cenizas de determinaron con una masa de 4,000g en mufla a 550°C-600°C por 4 h hasta

masa constante.

La determinación de acidez se realizó mediante el método potenciométrico, valorando una

disolución de 10g de harina en 100mL de agua, con NaOH (0,1020±0,0010) mol/L, hasta que el

potencial de la disolución fuera 0 V. De no ser así, se realizó una corrección, realizando una

gráfica de potencial contra volumen de NaOH añadido.

Se realizaron los lavados con agua al gluten, hasta que la prueba de yodo-yoduro diera negativa.

El porcentaje de humedad del gluten húmedo se obtuvo mediante balanza de humedad.

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Cuadro I. Datos que identifican las muestras analizadas en el laboratorio.

Producto Marca Lote Fecha de

vencimiento

Lugar de

adquisión Ingredientes

Harina de

trigo

Los

productos

de mamá

16/25 1/9/2015 Mas x Menos

Desamparados

Harina de trigo, alfa-amilasa,

azodicarbonomida y ácido ascórbico,

Enriquecida con vitaminas

Harina de

trigo para

todo uso

Nacarina N°1 15/08/15 Automercado,

Moravia

Harina de trigo, hierro, niacina,

tiamina, riboflavina, ácido fólico.

Harina de

trigo

Gold

Medal 15089 26/09/15

Más x menos,

Sabanilla

Harina de trigo, cloro gaseoso,

Enzimas: alfa amilasa.

Micronutrientes: Tiamina,

Riboflavina, Niacina, Ácido fólico y

hierro.

Harina

Integral Bio Land 351 04/10/15

Automercado,

Moravia NR

1

Harina de

trigo

Cañón (de

panadería) NR NR

Aroma y Sabor

San Pedro NR

Harina de

trigo Flores L0918 10/10/2015 Mega Super

Harina de trigo, enriquerida con ácido

ascórbico, con Vitamina A, ácido

fólico. 1 NR: No reportado

Cuadro II. Información de los equipos utilizados en la práctica.

Nombre del equipo Marca Modelo Número de placa UCR

Balanza humedad RADWAG PMC50 368890

Mufla SYBRON Thermolyne 51444

Plantilla de agitación IKA C-MAG 17 322537

pHmetro Thermoscientific Orion 3 Star 326128

Balanza analítica OHaus Adventurer 269840

Balanza granataria Sartorius M-prove 323051

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Resultados

Figura 1. Identificación de la estructura en granos de maíz, utilizando colorantes.

Cuadro III. Porcentaje de humedad, cenizas, acidez, gluten y elongación máxima de harinas

comerciales, obtenidos mediante balanza humedad a 100°C, calentamiento en mufla a 550 °C,

potenciometría, lavado de almidón por arrastre con agua y extensiómetro respectivamente, para obtener

las propiedades de las harinas analizadas.

Harina %

H2O

%

Cenizas

Número

harina

Acidez

(mL NaOH / 10g

harina)

%

Gluten

húmedo

%

Gluten

seco

Elongación

máximo

(cm)

Los

Productos

de Mamá

13,09 0,28 283 1,07 24,83 11,15 2,3 (sin

ruptura)

Nacarina 12,72 0,38 381 1,63 28,55 17,45 41,0

Gold medal 13,72 0,45 447 3,95 20,99 10,59 34,0

Integral Bio

Land 11,66 1,08 1080 1,12 25,10 12,27

11,0 (sin

ruptura)

De

panadería 11,63 0,82 823 1,77 25,40 11,66

2,5 (sin

ruptura)

Flores 12,50 0,61 611 10,44 28,18 5,95 50,0

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Figura 2. Elongación de masas elaboradas con distintas harinas comerciales, para determinar su

elasticidad y extensibilidad, utilizando el extensiómetro.

Análisis de resultados

En la presente práctica se identificó la estructura de granos, mediante la tinción con colorantes en

granos de maíz y se evaluó las propiedades de harinas de trigo comercializadas en el mercado nacional.

Los resultados obtenidos para la tinción de los granos de maíz se muestra en la Figura 1.

En esta figura se observa que los granos fueron tenidos con todos los colorantes utilizados, en

localizaciones distintas en el mismo grano. Para el yodo-yoduro se produjo una coloración negra

principalmente en la parte superior del grano que corresponde al endospermo. Esta coloración se debe a

que el endospermo contiene 70-80% de almidón (Belitz et al., 2009), de modo que el colorante se

introduce dentro de la hélice de amilosa causando el color obtenido. Al comparar la parte teñida con el

yodo-yoduro con la Figura 3, la cual muestra la estructura reportada por la literatura para el grano de

maíz, se tiene que sí corresponde a la parte identificada mediante la tinción, con el endospermo.

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

0 20 40 60 80 100 120

Elo

nga

ció

n (

cm)

Tiempo (s)

Los Productos de Mamá Gold medal Nacarina Integral Bio Land De Panadería Flores

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Figura 3. Estructura reportada en literatura para un grano de maíz (Zea mays).

Obtenido de: http://patentados.com/invento/proceso-para-la-molienda-de-maiz.html

Por otro lado, la tinción utilizando azul de metileno presentó una coloración azul alrededor de

todo el grano, que indica la capa externa del grano de maíz. Rosas (2012), establece que dicha capa

corresponde al pericardio, el cual está constituido principalmente por celulosa, hemicelulosa y lignina.

Además, explica que la tinción se debe al acoplamiento de las estructuras de las plantas con distribución

de carga neta negativa, debido por los grupos ácidos en un complejo aromático, con la estructura de la

molécula de azul de metileno (ver anexos, Figura 4). Al compararlo con la Figura 3, la capa externa

corresponde con el pericarpio.

Al utilizar el colorante Ponceau 2R, también se tiñeron partes externas. Este colorante tiñe

proteínas básicas, como las globinas e histonas (Martínez y Gragera, 2008), de manera que la estructura

del grano identificada es la aleurona, ya que esta presenta el mayor contenido de proteínas en el grano.

Al observar la Figura 3, es posible confirmar que la aleurona se encuentra en la parte externa del grano.

Finalmente, la tinción con Sudán III se presentó principalmente en el centro de grano y en

algunas partes de la capa exterior. Este colorante identifica lípidos saturados lipófilos (Martínez y

Gragera, 2008), lo cual permite identificar que la parte central del grano corresponde al germen (ver

Figura 3) y a las partes externas a la testa. Estas estructuras son las que presentan mayor contenido

lipídico (3-18%) dentro del grano (Hernández, 2010). La razón por la que el germen logró una

coloración más intensa, se debe a que esta parte contiene un porcentaje mayor de lípido. Por lo cual, en

la elaboración de aceite de maíz esta es la parte del grano utilizada.

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Por otra parte, para el estudio de las propiedades de las harinas de trigo, se determinó el

contenido de humedad y se obtuvo valores que oscilaron entre los 11,63% para la harina de panaderías,

hasta 13,72% para la harina Gold Medal. De esta manera, según lo estipulado para la Norma del Codex

Alimentarius para la harina de trigo (1985), todas la harinas se encuentran dentro del rango aceptable, ya

que lo máximo permitido corresponde a un 15% de humedad. Se hace la salvedad que debe considerarse

climas, duración de transporte y almacenamiento, lo cual podría afectar el porcentaje de humedad. Es de

importancia controlar la humedad de las harinas, ya que cuanto mayor Aw se presentan condiciones

favorables para el ataque de microorganismos e insectos, además el calentamiento de la harina también

altera su calidad (IICA, 1986).

Asimismo, con respecto al porcentaje de acidez obtenido experimentalmente para las muestras

analizadas, se tiene que la harina con menor acidez corresponde a la de los Productos de Mamá,

mientras que las que presentaron la mayor acidez son la Flores, la Gold Medal y la de panadería.

Al considerar que la acidez de una harina está determinada por el grado de extracción de la

harina, los resultados según el Cuadro III no son los esperados. Ya que, se esperaría que la harina con

mayor grado de extracción, fuera la harina integral debido a que contiene salvado dentro de su

formulación, de manera que presentaría la mayor acidez al poseer mayor proporción de SiO2 en el

pericarpio, que en medio acuoso forma H2SiO3 aumentando la acidez de la harina (Alvarado, 2015).

Se espera que las harinas enriquecidas como lo son la Flores, Gold Medal, Nacarina y la de los

Productos de Mamá, correspondan a las de menor grado de extracción puesto que gran parte de sus

vitaminas y minerales son removidos en el refinamiento. Así un menor grado de extracción produciría

menor acidez, y como se puede notar en los resultados esto no corresponde a lo esperado.

El porcentaje de cenizas está muy relacionado a lo explicado anteriormente. Los minerales, se

pueden encontrar en mayor parte en el pericarpio y en el germen de los granos de trigo. De esta manera,

cuánto más se hayan removido dichas estructuras el contendido de cenizas disminuirá. Según los

resultados obtenidos, cabe notar que todas las muestras de harina, excepto la integral Bio Land tienen

menos de 0,6% de cenizas, es decir, un contenido muy reducido de minerales.

La Norma Técnica Ecuatoriana (2006), establece que el porcentaje máximo de cenizas deberá ser

de 1,6% para harinas panificables enriquecidas. Con base en esto, todas las harinas cumplen la norma y

es esperado un bajo contendido de cenizas debido al proceso de alto refinamiento por el que se someten.

La harina integral en efecto, fue la que tuvo mayor porcentaje de cenizas y su límite máximo debe ser de

2% según la norma anterior; por lo que, también se encuentra dentro de los límites establecidos.

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La gran desventaja de poseer un porcentaje bajo de cenizas radica en que su número de harina, el

cual se relaciona con la calidad nutricional, también es reducido. En este sentido, la mejor harina será la

Gold Medal, seguida de la de panadería; mientras que la peor harina corresponde a la de los Productos

de Mamá, seguida de la Nacarina.

Con base en lo anterior, las ventajas de las harinas de baja extracción (bajo contenido de cenizas

y acidez) desde el punto de vista comercial, son que son más blancas (más aceptadas popularmente),

tienen menos grasa y por lo tanto, menos tendencia a volverse rancias; mientras que la desventaja

principal radica en que contienen menos vitaminas B, minerales, proteína y fibra que las harinas de alta

extracción (Latham, 2002).

Como se explicó anteriormente, el componente de mayor importancia en las harinas de trigo es el

gluten, esta proteína proporciona las características panificables o no a una harina. A mayor contenido y

calidad de gluten, la harina es más fuerte y la masa panaria que se obtiene de ella podrá estirarse

suficientemente. Por otra parte, una harina débil, es pobre en gluten y no puede crecer mucho (Morel et

al., 2002). Según los resultados obtenidos, las harinas más fuertes corresponden a la Nacarina y a la

Flores, mientras que la más débil fue la Gold Medal, las demás harinas poseen un contendido de gluten

intermedio que ronda el 25% de gluten húmedo.La Norma Técnica Ecuatoriana (2006), recomienda un

mínimo de 25% de gluten húmedo para harinas panificables; por lo que, todas las muestras excepto la

harina Gold Medal, poseen un contenido adecuado. Así se recomendaría la harina Gold Medal para

productos de repostería como galletas, mientras que las demás pueden ser funcionales para elaborar pan.

La extensibilidad de las harinas se puede relacionar con el contenido de gluten, este se compone

de gliadinas y gluteninas, las cuales son las responsables de las propiedades viscoelásticas de la masa

panaria así, una harina rica en gluten es una harina poco propensa a deformación debido a su fuerza.

Específicamente, las gluteninas hacen que la harina se pueda estirar más, debido a su composición

química con puentes disulfuro, mientras que las gladinas le aportan viscosidad por sus grupos tiol.

Cuando el contenido de gluteninas es bajo la harina no crece; es decir, es poco elástica. En este estudio,

no se cuantificó por separado el contenido de cada una de ellas, sino que se utilizó su elongación

máxima para relacionarlas indirectamente. Una masa que es muy extensible es poco elástica, mientras

que una masa que es muy elástica es poco extensible (Belitz et al., 2008).

Con base en los resultados de extensibilidad, en la Figura 2, se puede notar que las harinas menos

propensas a la deformación fueron la de los Productos de Mamá y la de panadería, seguida de la Integral

Bio Land; por esto se caracterizan por ser menos extensibles y más elásticas y se espera que su

10

contenido de gluten sea elevado. Sin embargo, su contenido experimental de gluten no coincide con lo

anterior. Por otro lado, las harinas que más se deformaron con la fuerza aplicada fueron la harina Flores,

la Gold Medal y la Nacarina. Por lo tanto, estas son menos más extensibles y menos elásticas y se espera

un menor contendido de gluten para cada una de ellas; sin embargo, la única harina que se comportó

según los esperado fue la Gold Medal, la cual obtuvo el menor porcentaje de gluten. La no

correspondencia aquí encontrada se puede deber a errores experimentales, principalmente a deficiencias

en la extracción de gluten mediante lavados en húmedo.

Conclusiones

1. Con la tinción del grano de maíz con colorantes se logró la identificación de la estructura del

grano; sin embargo, se recomienda utilizar un implemento con mayor resolución que una lupa

para observarlos.

2. Todas las harinas analizadas se encuentran dentro de lo establecido para el contenido de

humedad según el Codex Alimentarius, así como para el contendido de cenizas según la NTE

(2006).

3. Posiblemente, se dio un error en la determinación de acidez mediante potenciometría para las

harina Flores, Gold Medal y Panadería, ya que experimentalmente se obtuvo valores mayores

que para la harina Integral.

4. La relación de extensibilidad y elasticidad respecto al contenido de gluten no correspondieron a

lo esperado; ya que, las que obtuvieron mayor porcentaje de gluten fueron las que se deformaron

más fácilmente.

5. La mejor harina nutricionalmente correspondió a la integral, lo cual coincide con los resultados

esperados.

Referencias bibliográficas

ALVARADO, H. 2015. Estructura de los granos de cereales y estudio de las propiedades de las harinas

de trigo. Universidad de Costa Rica. Sección de Química Industrial.

BELITZ, H.; GROSCH, W & SCHIEBERLE, P. 2009. Food Chemistry. 4ta ed. Springer Velag, Berltz.

CODEX ALIMENTARIUS. 1985. Norma del Codex para la harina de trigo: CODEX STAN 152-1985.

GIL, A. 2010. Tratado de nutrición: composición y calidad nutritiva de los alimentos. 2da

ed. Vol 2.

Médica Panamericana, Madrid.

HARVEY, L. 2006. Biología celular y molecular. 5ta ed. Médica Panamericana, Buenos Aires.

11

HERNÁNDEZ, A. 2010. Tratado de la nutrición. Tomo II: Composición y Calidad Nutritiva de los

Alimentos. 2da

edición. Médica Panamericana. Madrid: España.

IICA. 1986. Mercadeo de productos agropecuarios. Serie de ponencias, resultados y recomendaciones de

eventos técnicos No. 311. Bogotá: Colombia.

LATHAM, M. 2002. Nutrición humana en el mundo en desarrollo. 29. Alimentación y nutrición. FAO,

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MARTINEZ, R. & GRAGERA, R. 2008. Fundamentos teóricos y histoquímica. Consejo Superior de

Investigaciones Científicas.

MOREL, M.; MICARD, V.; GONTARD, N.; CHALIER, P´. & GUILBERT, S. 2002. Protein-Based

Films and Coatings: Formations and properties of wheat gluten films and coatings. CRC Press.

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA. 2006. Harina de trigo: requisitos. 3ra

revisión. Ecuador.

NOVELLAS, F. 2011. Falsificaciones y alteraciones de los productos industriales alimenticios.

MAXTOR, España.

ROSAS, J. 2012. Aplicación de residuos agrícolas para el tratamiento de agua contaminada con

colorantes. Universidad Autónoma de Nuevo León. México. Tesis para obtener el grado de

maestría en ciencias con orientación en Procesos Sustentables.

Apéndice

Cuadro IV. Masa de harina “Los Productos de Mamá”, crisoles, y residuos medidos con balanza

analítica para determinar el contenido de cenizas utilizando mufla a 550-600 °C por 5h.

Réplica Masa crisol vacío (g) Masa crisol+

muestra (g)

Masa crisol+

cenizas (g) %Cenizas

1 32,3265 4,0065 32,3343 0,1947

2 35,1201 4,1217 35,1259 0,5171

3 25,6334 4,2103 25,6453 0,2826

%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =𝑚𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙+𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 − 𝑚𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙

𝑚𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎∗ 100

%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =32,3343𝑔 − 32,3265𝑔

4,0065𝑔∗ 100 = 0,1947%

Nota: se toma mediana como valor experimental.

12

Cuadro V. Porcentaje de humedad en harina “Los Productos de Mamá” obtenido mediante balanza de

humedad, para determinar su calidad.

Réplica Porcentaje de humedad

1 12,921

2 13,091

3 13,176

Nota: se toma mediana como valor experimental.

Cuadro VI. Masa de harina “Los Productos de Mamá”, gluten e instrumentos utilizados durante la

medición, obtenidos mediante balanza analítica; y porcentaje humedad del gluten húmedo, para obtener

el porcentaje de gluten seco en la harina.

Masa harina

(g)

Masa vidrio reloj

(g)

Masa vidrio

reloj+ gluten

húmedo (g)

% humedad

gluten

húmedo

% Gluten

húmedo

% Gluten

seco

100,07 57,2761 82,1260 55,094 24,8325 11,1513

%𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 =𝑚𝑎𝑠𝑎𝑔𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜

𝑚𝑎𝑠𝑎ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎∗ 100

%𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 =82,1260𝑔 − 57,2761𝑔

100,07𝑔∗ 100 = 28,8325 %

%𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛𝑠𝑒𝑐𝑜 =𝑚𝑎𝑠𝑎𝑔𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜

𝑚𝑎𝑠𝑎ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎∗

(100 − %𝐻2𝑂)

100∗ 100

%𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛𝑠𝑒𝑐𝑜 = 28,8325 % ∗(100 − 55,094)

100= 11,1513%

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Cuadro VII. Volumen de NaOH (0,1020±0,0010) mol/L utilizado para volver el potencial de una

disolución de harina “Los Productos de Mamá” al 10%, medido con bureta y pHmetro respectivamente,

para determinar la calidad y el grado de extracción.

Réplica Masa muestra (g) Volumen NaOH (mL) Potencial (mV) Acidez

1 10,001

0,00 66,6

1,0709

0,05 49,3

0,50 36,2

0,55 22,5

1,00 10,7

1,05 0,1

2 10,1989

0,00 61,5

1,5502

0,50 41,2

0,55 33,7

1,00 24,6

1,05 17,4

1,50 9,4

1,55 0,5

3 10,3898

0,00 62,1

1,0308

0,05 45,8

0,50 35,7

0,55 23,5

1,00 10,8

1,05 0,1

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑉 (𝐶𝑛

0,100𝑚𝑜𝑙

𝐿

) ∗ (10𝑔

𝑚ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎)

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 1,05 𝑚𝐿 (0,1020

𝑚𝑜𝑙

𝐿

0,100𝑚𝑜𝑙

𝐿

) ∗ (10𝑔

10,001𝑔) = 1,0709

𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻

10𝑔 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎

Nota: se toma mediana como valor experimental.

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Cuadro VIII. Tiempo y distancia medida con cronómetro y metro, respectivamente, para la prueba de

elasticidad y extensibilidad de la harina “Los Productos de Mamá” para comprobar y determinar sus

propiedades debido al tipo de gluten presente.

Tiempo (s) Distancia (cm)

1 2 3 Mediana

2 0,1 0,1 0,5 0,1

4 0,2 0,1 0,7 0,2

6 1 0,1 0,7 0,7

8 1,5 0,1 0,8 0,8

10 1,9 0,1 0,8 0,8

12 1,9 0,1 1,0 1,0

14 1,9 0,1 1,0 1,0

16 1,9 0,5 1,0 1,0

18 1,9 0,5 1,0 1,0

20 1,9 0,5 1,2 1,2

25 1,9 0,5 1,2 1,2

30 1,9 0,5 1,5 1,5

35 1,9 1,5 1,5 1,5

40 1,9 1,7 1,5 1,7

45 1,9 1,7 1,6 1,7

50 1,9 1,9 1,7 1,9

55 1,9 1,9 1,7 1,9

60 1,9 1,9 1,9 1,9

70 1,9 2,2 2,0 2,0

80 1,9 2,2 2,0 2,0

90 1,9 2,3 2,0 2,0

100 1,9 2,3 2,2 2,2

110 1,9 2,3 2,4 2,3

120 1,9 2,3 2,4 2,3

Figura 4. Estructura de los colorantes utilizados para teñir las partes de los granos de maíz para estudiar

su estructura microscópica.