ALTOS DEL VINO

Año 2 – Número 4

Caminos y Sabores- La degustación de vino y aceite de oliva- Sobre sus Varietales y zonas de cultivo- Enoturismo- Lanzamientos- Negocios-

Ferioliva y… Mundo Vino

Autodidacta y denominado dentro de los artistas emergentes, se define como un bus-cador, tratando de comunicar a través de la forma. Sus rostros nos recuerdan al arte bi-zantino, significando lo divino de cada ser por el hecho de ser. La abundancia de color en sus obras nos eleva a un mundo de fantasía.Multifacético en sus obras, transita lo abstrac-to, lo religioso y lo “costumbrista cuyano”, es decir; personajes y situaciones comunes de gente de campo. Esto último encuentra sus raíces en la historia de sus padres: trabajado-res rurales.Casi siempre sus personajes son mujeres, aquellas que desde el silencio trabajan la tierra, acompañan a sus esposos en la tareas rurales mientras cuidan a sus hijos.Contacto: [email protected]

ISRAEL PEREZ HUGASNació el 5 de julio de 1978. Curso estudios de

Artes Visuales en la facultad de Arte y Diseño de

la UNCuyo. Descubrió la técnica del acuarela de

la mano de Haydeé Peña y Lillo.

Un nuevo año nos encuentra parti-cipando de “Caminos y Sabores”, feria a realizarse en el predio de La Rural en Buenos Aires, Argentina.Una exposición de alimentos, en especial, de las más grandes e im-portantes en nuestro país.Cada provincia participa para desta-car en cada uno de los caminos sus tradiciones, sus productos.Podemos ver Camino de las Bebi-das, del Turismo, de las Artesanías, de los Aceites, de los Embutidos, etc. Cada camino es un arte en sí porque muchas empresas se prepa-ran y disponen a atender e informar a más de 10.000 visitantes diarios.El año pasado conocimos la feria.En esa ocasión nació nuestro trago: “San Martín Oil” mientras buscá-bamos una manera interesante y entretenida de difundir en una mis-ma copa: turismo, vitivinicultura y gastronomía. Este año redoblamos la apuesta. Otra vez acompañada de Diego Cortez (Turismo de San Martín – Mendoza) y viajamos a difundir Mendoza, sus viñedos, sus aceites de oliva, sus industrias.Degustando y volviendo al show de presentaciones y explicaciones en vivo. Nos acompañarán vinos y aceites de bodegas y empresas que confían en nosotros y por sobre todo “apuestan” a que a la larga este tipo de participaciones en ferias es más productivo en contac-tos comerciales que presentándose individualmente.Así que en el 2010 año del Bicen-tenario de la Patria nos encontrare-mos seguramente con novedades y nuevas atracciones.

Editorial

Espero nosotros seamos de ese grupo ya que viajamos con toda la energía y pasión que nos caracte-riza. Y llevamos en nuestras valijas un poco del sol y del buen vino mendocino…

StaffAltos del Vino - Ferioliva

Edición y Coordinación GeneralClaudia A. [email protected]

AgradecimientosGracias a Dios siempre es a varias personas…(no importa el orden)Mi madre y mis hijos, Diego Cortéz – Director de Turismo de Gral San Martín – Mendoza (Y su gente), Hugo Cuervo, Senador Vicente Rus-so, Ivana Cornejo, Carolina Cuervo, Mabel Muñoz,Emilia Olivera, Pablo Conalbi, Eduardo LópezGastón Re, Victoria Ganem Bru, Ricardo Coci, Emiliano CarboneroJuan De Vittorio, Gustavo UrbaniFernando Spigatín, Gonzalo Be-rrondo, Marco Toriano, LV8 Radio Libertador, Hugo Carmona.

DiseñoCarolina [email protected]

Impresión de tapa Cd.B&G

FotografíaFotos de gentileza destacadas en cada caso

No dejeN de visitarNos y dejar sus comeNtarios eN:

www.altosdelvino.blogspot.com (Información del Mundo del Vino)

www.ferioliva.blogspot.com

(Nos ocupamos del Mundo Olivícola para educar e comunicar)

www.bacasclub.blogspot.com (las mujeres y por qué no los hombres no

deben dejar de informarse informalmente sobre la vitivinicultura)

www.jugarconelvino.blogspot.com (el blog de Jugar con el Vino – Recarga-

do programa radial por LV8 Radio Libertador)

www.etiquetasdejugarconelvino.blogspot.com (el blog de Etiquetas en LV8

Radio Libertador)

www.brindopor.blogspot.com (un blog para escribir los mejores augurios)

Gracias a todos y bienvenidos a Altos del Vino especial Caminos y

Sabores 2010!!

Si lo tomamos desde el pun-to científico, el vino es una bebida alcohólica obtenida a través de la fermentación del fruto de la vitis vinífera,la uva. Son diversos los factores que determinan las caracte-rísticas de un vino: el suelo y sus componentes, el clima, la variedad de uva; más la mano del hombre, con sus procesos de elaboración y crianza.

El vino de ayer y siempre...Qué mejor que comenzar un relato con el conocido Soneto de José Luis Borges…

Sonetos del Vino Jorge Luis Borges

En qué reino,en qué siglo,

bajo qué silenciosa conjunción de los astros, en qué secreto día que el mármol no ha salvado,

surgió la valerosa y singular ideade inventar la alegría ?.

Con otoño de oro la inventaron,el vino fluye rojo a lo largo de las generaciones.

Como al río del tiempo y en el arduo caminonos prodiga su música,su fuego y sus leones.

En la noche del júbilo o en la jornada adversaexalta la alegría o mitiga el espanto

y el ditirambo nuevo que en este día le canto otrora le cantaron el árabe y el persa.

Vino, enséñame el arte de ver mi propia historiaComo si fuera ceniza en mi memoria…

La graduación alcohólica del vino varía entre un 7 y un 16% por volumen, la mayo-ría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.El vino tiene una larga his-toria y cada botella puede tener la suya, lo que contri-buye muchísimo a la fascina-ción que ejerce esta bebida.

Pero su papel en la historia de nuestra cultu-ra es incluso más amplio y más profundo. El vino es una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una plaza privi-legiada en numerosas civilizaciones. Representa toda una serie de descubrimien-tos relacionados con las primeras reacciones químicas efectuadas por el hombre: la fer-mentación y la oxidación. Es imposible saber quién fue el primer viti-cultor. Las grandes civilizaciones de la Grecia y de la Roma antiguas situaban el origen del vino en la prehistoria y rodeaban su nacimiento de leyendas. El antiguo Egipto nos ha dejado listas de vinos: los egipcios mencionaban incluso la añada, el viñedo y el nombre del vinificador en sus jarras: fueron las primeras etiquetas. Los babilonios llegaron a promulgar leyes reglamentando la explotación de una tienda de vinos. En la Epopeya de Gilgamesh, la primera obra de ficción de la literatura universal, datada hacia el año 1800 a. de C., se habla en tér-minos poéticos de un viñedo mágico forma-do por piedras preciosas. Es posible hacer vino incluso con uvas silves-tres. Gracias a los azúcares concentrados en los granos y a la abundancia de su jugo, la uva es el único fruto con una tendencia na-tural a fermentar. De este modo, cuando la uva está madura, su jugo entra en contacto con las levaduras, presentes naturalmente en la piel de las bayas. Si el jugo se encuentra en un recipiente, el vino se hará solo. Es posible imaginarse a un hombre de la Edad de Piedra depositando unos racimos maduros en algún tipo de recipiente —pote

de arcilla, bol de madera u odre de piel— y dejándolos fermentar, quizá por haberse olvidado de ellos. Cuando hace calor, es cuestión de horas. Después de unos días, el líquido obtenido será una especie de vino. ¿Quién fue el primero que bebió ese zumo excitante y delicioso? No lo sabremos jamás, pero él —o ella— vivió posiblemente la ex-periencia de la primera «resaca». Elemento festivo o de ceremonia religiosa, medicamento o antiséptico, el vino ha des-empeñado numerosos papeles. Pero uno de los acontecimientos cruciales de su historia se remonta a fechas relativa-mente recientes: el dominio del arte de la crianza. El hecho de poder guardar un vino durante años —y conseguir mejorarlo en barricas o en botellas— marca el nacimiento del vino de calidad. Numerosas civilizaciones han considerado el vino como el acompañamiento imprescindi-ble de un banquete. En la época uno o dos siglos a. de C., los romanos sabían ya qué viñedos producían los mejores vinos.

Y qué mejor que finalizar esta información con una…BREVE HIStoRIA dEL VIno

Dudas razonables nos impiden saber si Adán fue tentado por una manzana o por una uva. Sí sabemos, en cambio, que hubo vino en este mundo desde la Edad de Piedra, cuando las uvas ya fermentaban sin ayuda de nadie. Antiguos cánticos chinos recetaban el vino para aliviar las dolencias de los tristes. Los egipcios creían que el dios Horus tenía un ojo de sol y otro de luna, y el ojo de luna lloraba lágrimas de vino, que los vivos bebían para dormirse y los muertos para despertarse. Una vid era el emblema del poder de Ciro, rey de los persas, y el vino regaba las fiestas de los griegos y de los romanos. Para celebrar el amor humano, Jesús convirtió en vino el agua de seis tinajas. Fue su primer milagro.

(Del Libro Espejos de Eduardo Galeano)

EL PRImER VIñEdoEs probable que se produjeran vinificaciones accidentales en todas partes donde hubiese a la vez uvas en estado silvestre y población humana. Un paso muy considerable fue fran-queado con el cultivo de la vid. Los arqueólo-gos pueden determinar si las pepitas encon-tradas en yacimientos habitados provienen de uvas silvestres o cultivadas. Se han descubier-to pepitas de vid cultivada en el Cáucaso, al este del Mar Negro. Tienen una antigüedad de unos siete mil años. Así, puede decirse que el primer viñedo fue plantado con toda probabilidad entre los actuales territorios de Turquía, Georgia y Armenia. Sabemos que en esta región, cuyo clima y relieve son particu-larmente propicios al cultivo de la vid, crecía antaño en estado silvestre. Fuente: Enciclopedia Larouse del Vino

VInoS dE EStAdoSUnIdoSEstados Unidos es el quinto productor de vino del mun-do, por detrás de la Confe-deración de Estados Indepen-dientes (CEI). Mientras que la producción en la CEI es muy fragmentaria, a menudo de baja calidad y de escaso sig-nificado por lo que se refiere a la exportación, la industria estadounidense del vino está entre las más avanzadas y sofisticadas del mundo.

Concentrada de forma abru-madora en California, donde la mayor parte de los vinos baratos se producen con uva del Valle Central por un nú-mero limitado de empresas grandes o muy grandes.Los vinos de calidad superior son elaborados por un gran número de productores a pequeña escala en regiones más frescas y cercanas a la costa del Pacífico, de las cua-les las más famosas son los valles de Napa y Sonoma.

Al igual que ocurre en la mayoría de las regiones vinícolas no europeas, los vinos tienden a ser varietales, siendo las variedades de uva más importantes la Cabernet Sauvignon para el vino tinto y la Chardonnay para el blan-

co. La variedad Zinfandel, que según hoy se sabe es la misma que la Primitivo italia-na, fue considerada durante mucho tiempo la variedad de uva ‘nativa’ de California y produce vinos de gran sa-bor y, a menudo, un rosado dulce e insípido que se vende como “Zinfandel blanco”.

VInoS dE AUStRALIALa industria vinícola en Aus-tralia, durante la década de 1980 consiguió producir este tipo de vinos, poco comunes hasta entonces en Europa, por medio de una combina-ción de habilidad técnica, innovaciones, irrigación y luz solar ilimitada para los viñe-dos, situados en o cerca de la costa sur del país.

A mediados de la década de 1990 el éxito de Australia como país productor de vino hizo que empezara a tener problemas para satisfacer la enorme demanda de expor-tación.

Además de producir vinos sa-brosos pero baratos en áreas como Riverina y Valle de Mu-rray, Australia estaba crean-do también una industria de vinos de alta calidad basada en especialidades regionales, como la uva oscura y volup-tuosa de Valle de Barossa y la Cabernet Sauvignon, de grano prieto y sabor picante, de Coonawarra.

Los vinos del nuevo mundo...

VInoS dE SUdáfRICALa industria vinícola de Sudáfrica, basada fundamentalmente en las regiones aledañas a Ciudad de El Cabo, pero que cuenta con una región de producción masiva a lo largo de las riberas del río Orange, fue dominada hasta 1992 por la KWV, una cooperativa de cultivadores de uva, y la mayoría de su co-secha anual era destinada a la destilación o a la producción de productos no alcohólicos derivados de la uva.

Los productores de vino, no obstante, han respondido al desafío del creciente interés de ultramar tras el abandono del apartheid con una amplia gama de vinos, de los cua-les los más competitivos internacionalmente hasta el momento han sido los vinos blancos de bajo precio, a menudo elaborados con la uva Chenin Blanc (localmente llamada Steen).

Los viñedos de El Cabo tienen un gran po-tencial, tanto para los vinos blancos como para los tintos de cualquier nivel de calidad, aunque en qué momento se podrá materia-lizar este potencial dependerá de la futura estabilidad social y política de la nueva Sudá-frica.

VInoS dE nUEVA ZELAndALos vinos de la Bahía Hawke, de los que Hastings es el principal centro comercial, son reconocidos por su calidad. Una misión católi-ca francesa llevó las cepas a la zona en 1850, y ahora tiene 17 bodegas importantes.

Nueva Zelanda empezó a explotar seria-mente su industria vinícola en la década de 1980, y ha tenido ya grandes éxitos inter-nacionales con sus vinos blancos de sabores intensamente afrutados, a menudo acom-pañados de atractivos aromas vegetales o herbáceos.

La Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda, es-pecialmente la procedente de la región de Marlborough, en el extremo norte de la Isla del Sur, es hoy un patrón a nivel mundial.

VInoS dE CHILELos vinos chilenos gozan de fama interna-cional. Su producción principal se da en las regiones del Aconcagua, del Valle Central y en la del Sur.

Su aislamiento natural salvó sus vidas de la plaga mundial de filoxena que destruyó en 1877 las viñas de todos los países. Esta es la razón de que posean las únicas vides de clo-nes prefiloxéricos existentes en el mundo. Sus cepas principales son la Cabernet-Sauvig-non, Semillón, Cot, Merlot, Pinto, Sauvignon, Riesling, Chardonnay y Gerwürztraminev. También producen champañas y vinos espu-mosos.

Chile exporta con éxito vinos frescos, afruta-dos de excelente sabor y precio comparativa-mente bajo que, en la década de 1990 han ex-perimentado un creciente éxito internacional.

Cepas Emblematicas de Argentina

MalbecMalbec es el nombre de una variedad o casta de uva originaria del sudoes-te de Francia con la que se elaboran vinos tintos. Cultivándose en las regiones de Burdeos y Cahors.Su cultivo se ha extendido con éxito al “Nuevo Mundo” del vino, desta-cando Argentina, Chile y California. El Malbec argentino ha alcanzado gran reconocimiento internacional. En muchas partes del mundo le lla-man la “uva negra” justamente por el tono púrpura y a la vez brillante que presenta en su juventud y que puede tornarse casi negro en algún momento.

Racimo: medianos, a menudo alados y bastante sueltos.

Uvas: Esféricas, pequeñas o media-nas, de color negro azulado, con piel delgada y pulpa blanda.

Maduración: en primera época tardía. Produce vinos de agradable sabor, cuerpo medio con ciertas no-tas terrosas y de intenso color púrpu-ra. De vigorosa textura y sabor, en el paladar tiene un toque de rusticidad.

Vista: El Malbec presenta un color rojo profundo, rubí intenso con matices violáceos o azulados que puede llegar a parecer casi negro, durante los dos primeros años estos colores están definidos por el rojo cereza o rojo guinda, luego se vis-lumbran matices bordeaux.

Sabor: Los vinos Malbec son cáli-dos, suaves y con taninos dulces muy agradables. A la boca pueden apre-ciarse sabores a mermelada de cirue-la, dulce de guinda, chocolate, frutas secas, vainilla y gustos balsámicos. Suele haber notas herbáceas cuando el cepaje no es cosechado en su óp-tima maduración lo que suele deter-minar un gusto amargo. Cuando se añeja en botella aparece el tabaco, la pimienta, canela o cuero.

Olfato: Los vinos Malbec en nariz son florales y frutales (frutas salvajes y frutos secos). Dentro de los aro-mas principales podremos encontrar guindas, ciruelas, café, chocolate, cuero, trufa, vainilla, uvas pasas, en-tre otros. La vainilla aparece cuando pasa por barricas de roble.

MARIDAJECarnes rojas; Quesos duros; Pastas con salsa de tomate;Carnes a la parrilla.

La temperatura de servicio de un Malbec, la cual le permite al vino exponerse delante de nosotros des-tacando sus aromas y sabores, ronda entre los 16º a 18º, para un vino jo-ven y entre los 18º-20º, para un vino de guarda.

PECHUGAS dE PoLLo AL mALBEC ARGEntIno

Ingredientes:

6 supremas de pollo

Sal y pimienta a gusto

1 cucharada de perejil picado bien fino

1 cucharada y 8 ramitas de romero fresco

2 cucharaditas de salvia

1 cucharadita de jengibre rallado fino

2 dientes de ajo triturados

6 fetas de jamón crudo

3 cucharadas de aceite de oliva

1 taza de vino Malbec

Preparación:

Primero hay que sacarle las la piel a las supremas. Separar las pechugas y guar-

dar las grandes. Abrir las supremas por la mitad pero sin cortarlas. Ponerlas en

papel film y aplanarlas en un plato con un palo de madera para que queden de

un espesor parejo. Mezclar el perejil con el romero, la salvia, los dientes de ajo

y el jengibre rallado. Sazonar la mezcla a gusto.

Distribuir la mezcla de hierbas sobre cada pechuga y extenderla bien. Cubrir

cada pechuga con una tajada de jamón crudo.

Enrollar las supremas y atar cada rollo de pollo con un piolín. Incorporar en

cada uno una ramita de romero.

Calentar el aceite de oliva en una sartén y dorar los rollos de pollo con hierbas

de ambos lados.

Incorporar el Malbec y raspar el fondo de cocción. La salsa debe tornarse oscu-

ra que después de hervir por unos minutos tendrá cierto brillo y consistencia.

Llevar a hervor y dejar que esté a punto de ebullición lentamente hasta que

los rollos se vean bien cocidos y glaseados. Si la salsa parece reducirse ir agre-

gando más vino lentamente. Escurrir los rollos, sacarles el piolín y la ramita de

romero. Preparar la guarnición y servir. ¡A disfrutar!

En la gastronomía

Guarnición: tortillas de papa

Rallar 3 papas cocidas y con cáscara de forma bastante gruesa. Mezclar con una

cebolla mediana picada y una cucharada de harina. Sazonar a gusto.

Cubrir el fondo de una sartén con aceite y calentar. Echar montoncitos de papa

separados entre sí y aplastarlos con un tenedor. Mover la sartén y darlos vuelta

cuando estén dorados. Escurrirlos sobre papel absorbente para retirar el exceso de

aceite.

PERAS AL mALBEC

Ingredientes

6 peras firmes

500 cc. de vino Malbec

200 cc. de agua

200 gr. de azúcar

1 clavo de olor

1 ramita de canela

piel de naranja

1 cucharada de almidón de maíz.

Ingredientes para salsa de vino malbec

2 vasos de vino Malbec

1 vaso de agua

100 g de azúcar

1 cucharadita de especias dulces (un trocito de canela, una cascarita de naranja).

Preparación

Pelar las peras y retirar las semillas, dejándoles los cabitos.

Combinar a fuego el vino Malbec, el agua y el azúcar; perfumar progresivamente con el clavo y

la piel de naranja.

Cuando esta preparación hierva agregar las peras, cocinándolas hasta que estén tiernas. Retirar

las peras. Servirlas acompañadas por la salsa y una bocha de helado de crema u otro gusto.

Para elaborar la salsa poner todo en una cacerola y hervirlo para reducirlo.

Colarlo y espesarlo con una cucharadita de maicena, revolviendo siempre hasta que tome su

punto.

Aromas del Vino Malbec, perfume masculino inspirado en el arte

de hacer un buen vino y los aromas de sus viñedos.

Su color destaca el rojo intenso, con matices violáceos, sus notas

nos recuerdan el olor de las ciruelas muy maduras o de las mer-

meladas de mora o guinda. El nuevo lenguaje de esta fragancia se

basa en la utilización de frutos rojos, notas de violetas y especias,

arrastrándonos a un aroma intenso y evocador que le da un toque

personal y audaz.

El mismo esta elaborado con alcohol de vino, a fin de transmitir

las propiedades y el aroma al perfume, haciendo de éste un per-

fume persistente en nariz.

Perfume de masculinidad triunfadora, con una estela ardiente y

poderosa, para un hombre seguro de su poder de seducción.

Fuentes: Welcome Argentina - Wikipedia - Delicias de Baco

El Malbec en el mundo

de los Perfumes

Para un Malbec de guarda recomen-damos usar decantador, más o me-nos una hora antes de beberlo.

Fuentes: Welcome Argentina - Wikipedia - Delicias de Baco

TorrontésInsignia Vitivinícola Argentina

origen: Aunque el cepaje es oriun-do de Europa, su amigabilidad con el clima argentino la ha convertido en una variedad de vid emblemática argentina.

Variedad de uva blanca considerada como cepa autóctona de Galicia, aunque en épocas pasadas estuvo bastante extendida por toda la Pe-nínsula, en la actualidad su cultivo está prácticamente limitado a la región de Ribeiro en la provincia de Orense.La gran cantidad de horas de sol al año en algunas zonas favorecen su desarrollo.

La encontramos en provincias como: San Juan, La Rioja, Salta, Mendoza, Catamarca.Su principal región de producción es Salta, especialmente Cafayate con

los viñedos más altos del Mundo (3000 m sobre el nivel del mar) y sus lluvias son escasas.

También se lo encuentra en menor medida al sur del país.En Argentina se está considerando el Torrontés como el segundo varietal emblema del país luego del Malbec. Esto se debe a que en el mundo es una variedad exótica con alto nivel de aceptación.

De esta cepa se obtienen caldos blancos, frutados, aromáticos y con una acidez liviana por eso son fáciles de aceptar por mercados externos.Su origen es desconocido.Actualmente hay 3 variedades re-lacionadas bajo el mismo nombre: una en Galicia usada para cortes blancos, una en Madeira llamada Terrantez y otra en Malvasia.

Los últimos estudios arrojaron que proviene de la combinación de las variedades Moscatel de Alejandría y Criolla Chica. Como nadie realizó

injertos para hibridizar esta variedad, lo más probable es que se haya pro-ducido de manera natural.

En Argentina hay 3 tipos de Torron-tés: el mendocino y el sanjuanino que poseen más aptitudes para el consumo en fresco y el Riojano que es el más cultivado y el que expresa las mejores cualidades para la elabo-ración de vinos finos, muy frutados y a la vez secos. Dentro de la familia del Torrontés en el país, el riojano es el más óptimo para vinos de alta gama, ya que po-see características más definidas en aromas y sabores que sus hermanos, el mendocino y el sanjuanino.

Una reciente investigación de la Universidad Na-cional de Cuyo y la Universidad de California ha determinado por estudios de ADN que el Torrontés Riojano, Torrontés Mendocino y Torrontés Sanjuani-no son variedades diferentes al igual que el Mosca-tel amarillo, un cultivo argentino similar al Torron-tés Riojano. Se comprobó que con alto grado de probabilidad el Torrontés Riojano, Torrontés Sanjuanino y Mos-catel amarillo provienen de un cruzamiento natural de Moscatel de Alejandría y Criolla Chica, y que el Torrontés Mendocino es también progenie de Mos-catel de Alejandría si bien el otro padre todavía no ha sido identificado. Estos varietales se cultivaron desde tiempos de la conquista española. El Moscatel de Alejandría es ancestral desde el norte de África y el medite-rráneo, su amplia distribución ha permitido que contribuyera a cruzamientos genéticos en el viejo mundo. La Criolla chica tiene origen en el Moscatel Negro que se lo cultiva en las islas Canarias y concuerda con que de allí se introdujo la vid a América. La explicación más simple es que fueron traídos desde el Viejo Mundo y se renombraron aquí, pero nada tienen que ver con el Torrontés de Europa.

EtImoLoGíASu etimología hay que buscarla en el portugués, procede de la voz lusa terrantés, que significa “pro-pia del país, propia de la tierra”.

Al pasar al español, se altera por la influencia de torrontero “montón de tierra” y da lugar a torron-tés. Su primera documentación la encontramos en

el Libro de Alexandre en cuyo verso 1967c se dice: «la torrontés amoro-sa, bona poral lagar». De Portugal pasaría a Galicia y Cas-tilla. A. Huetz de Lemps la cita entre las variedades cultivadas en Galicia, junto a la treixadura y la albariño. Se cultiva en Castilla La Mancha, en la Comunidad Madrileña, en Andalucía y en las islas Canarias.

SInonImIAS Entre sus sinonimias se suele citar: albillo mayor, aris, morrastrell blanco, tarrantés, turrontés, torontel verdil, turruntés de Rioja, torrontés, turrun-tés de Rioja. En La Rioja está estudiada y docu-mentada la variedad turruntés de Rioja, que sería una variedad diferen-te a la gallega y a la cultivada en las demás regiones españoles citadas. Desde enero 2007 está permitido su cultivo en Rioja. Bajo la denomina-ción común de torrontés hay pues al menos tres variedades diferentes (homonimia): la turruntés de Rioja, la gallega y la cultivada en el resto de la Península.

Los tres tipos de uva Torrontés en ArgentinaLos viticultores y muchos amantes del vino tienen el falso concepto que la uva Torrontés es una sola, nada más que si cultiva en La Rioja se la deno-mina Torrontés Riojano, si es en San Juan, Torrontés Sanjuanino y si es en Mendoza, Torrontés Mendocino. Esto no es así, ya que se tratan de tres variedades diferentes cuyo origen es de la época colonial y son distintos a los Torrontés europeos.

El Torrontés Riojano es una variedad que entrega vinos varietales muy aromáticos y se cultiva en la Rioja, Catamarca, Salta y San Juan. Se lo conoce erróneamente como Malvasía o Moscato D”Asti.

Hojas: grandes, orbicular, contorsio-nadas, gruesas, con abundante pelos en la cara inferior. Verde opaco. Pun-to peciolar verde con la base de las nervaduras de color rosado. El pecío-lo (palito de la hoja) es rojo violáceo excepto una pequeña porción (de un centímetro antes) hacia el punto peciolar.

Racimo: grande, suelto a bien lleno, cónico alargado.

Baya: esferoide, de color blanco amarillento dorado, con una tona-lidad aceitosa característica. El per-fume particular facilita su reconoci-miento.

El Torrontés Sanjuanino se lo co-noce como Moscatel Romano y en Chile como Moscatel de Austria, y es muy utilizado para Pisco y aguardien-tes. Esta muy difundido en San Juan pero mezclado con Torrontés Riojano y Torrontés Mendocino (poca impor-tancia enológica).

Hoja: mediana a grandes, orbicular contorsionada, con abundantes pelos en su cara inferior. Verde intenso, más oscura que el Torrontés Riojano. Pecíolo coloreado de rojo violáceo en forma completa, no como el Torron-tés Riojano que tiene una porción verde hacia el punto peciolar.

Racimo: mediano a grande, bien lleno, bastante apretado, cónico alargado.

Baya: grande, casi esférica a elips-oidal corta, de color blanco dorada, con perfume moscatelizado, muy parecidas a los granos de Moscatel.

El Torrontés Mendocino es más cono-cido como Chichera o Palet y su prin-cipal zona de difusión fue justamente Mendoza. Se conduce principalmen-te a través de parral y su uso más frecuente es el consumo en fresco

CARACtERíStICAS:Basta con inspirar profundamente y sus aromas particulares nos darán la señal. Desde lo ampelográfico se dis-tingue por un follaje típico, con hojas grandes, contorsionadas y gruesas. También los racimos son grandes, con granos esféricos, de color amari-llo dorado y notablemente perfuma-dos. Por su parte, el vino también tiene señas de identidad que lo caracte-rizan. Su color más habitual es el amarillo pálido con leves destellos verdosos. En la nariz exhibe su carta funda-mental. De gran caudal aromático, el Torrontés es un vino floral, herbáceo, con recuerdos a rosas y notas de té.

Algunos se distinguen por el toque de ruda o la nuez moscada. También pueden aparecer cítricos y miel, sin restarle presencia al aroma típico de uva moscatel, que permanece aún en la botella. En la boca, algunos lo definen como un vino rústico. Tiene carácter y presenta un dejo amargo al final, sin perder su naturaleza fresca y ligera. No es un vino persistente ni de gran cuerpo, pero sí es original y con un marcado temperamento que invita a amarlo u odiarlo, pero nunca a ser indiferente. Muchas bodegas argentinas lo utili-zan como base de espumante o para vinos de aguja, aquellos que contie-nen una sutil dosis de gas carbónico que le suma vivacidad y frescura. Otras aprovechan sus uvas cuando están sobre maduras para elaborar vinos de cosecha tardía, dulces, con algunos gramos de azúcar residual, ideales para acompañar postres o para aperitivos.

CUAdRo RESUmEn:Uvas: Los granos son redondos, de mediano tamaño, generalmente de un color verde amarillo, a veces dorados.Las hojas tienen color verde oscuro y forma pentagonal.

olfato: Su aroma fragante e incon-fundible recuerda a tonos florales, como rosas, jazmines, geranios y ocasionalmente con esencias pican-tes y especiadas.

Vista: es de color amarillo pálido, verdosos o dorados, cuando es joven y dependiendo de la zona de pro-ducción estos dorados pueden ser de mayor intensidad. Su color evolucio-na a dorados con reflejos brillantes cuando ya ha envejecido.Sabores: A la boca el Torrontés tiene presente los sabores a cáscara de naranja, duraznos, ensalada de frutas, miel, orégano, manzanilla y uva moscatel. El equilibrio presente en él, entre la acidez y los sabores a frutas, hacen que el mismo aparezca como un vino dulce pero en realidad es un magnífico vino seco. A medi-da que el vino evoluciona en forma adecuada cambia sus aromas, pero al contar con un buen equilibrio entre los sabores frutales y florales hacen que en la boca se redondeen de ma-nera excepcional.

maduración: Tiene una madura-ción temprana pero no hay que dejar de probarlo en otros tipos como es-pumante y cosecha tardía (con uvas sobre maduradas).La temperatura de servicio del To-rrontés ronda entre los 8º y 10º. Temperatura adecuada para percibir sus intensos aromas.

maridaje: Marida muy bien con comida picante, especialmente con platos de la cocina hindú, china, vietnamita y thai. También se disfru-ta como entrada o aperitivo, y con mariscos o empanadas salteñas.

ZonAS PRodUCtoRAS

Estudiosos del tema aseguran que, en Argentina, las primeras estacas de Torrontés las habría implantado el capitán Diego Garzón, al pie del cordón de cerros Famatina (La Rioja), allá por 1611. Será por aquel pasa-do, que hoy esta uva es bien conoci-da como Torrontés Riojano. Su exten-sión en Argentina alcanza las 8.106 hectáreas. La zona por excelencia de este cepaje son los valles riojanos, terruño en el que expresa características sobresa-lientes. También en los Valles Calcha-quíes (Salta y Catamarca) exhibe una personalidad destacada. Los Torron-tés de Cafayate son los más conoci-dos del mundo.El interés del consumidor tuvo mu-cho que ver para el crecimiento. El Torrontés se elaboraba como la ma-yoría de los blancos de antaño: para tomar y no para degustar.

Nadie le exigía nada a este vino con carácter marcado y más asociado a lo regional. Pero las cosas cambiaron. La escasa oferta de blancos en Ar-gentina, más la posibilidad de ser el único vino argentino, hizo que todas

las miradas se posaran sobre él. Y allí empezaron los Enólogos a tratar-lo mejor, en algunos casos incluso como si fuera un Chardonnay de alta gama.

LA RiojAEl Torrontés Riojano se cultiva en los “Valles del Famatina”, Chilecito, Provincia de La Rioja, pertenece a la especie Vitis vinífera, es originaria de La Rioja de España, donde se la conocía con el nombre de Turrontel, debido a que con sus caldos se ela-boraban vinos de color amarronado y de intenso aroma.

SALTASe da la variedad Torrontés Riojano.Es de un color amarillo verdoso bri-llante, límpido; aromas a rosas, con leve fragancia de naranja y durazno, con fuerte ananá y leve miel; a la boca resaltan los sabores a frutas, moscatel, durazno blanco; es equi-librado y seco. Existen vinos con diferentes características, así puede ser elaborado como un vino joven, de color pálido, verdoso, muy fru-tado o también algo dulce, de color salmonado.

SAn juAnEs uno de los principales varietales.Se lo destina especialmente a vinos básicos y a mosto.En la provincia el Torrontés está tercero en la cantidad de hectáreas implantadas, con unas 3.500, esto es el 27,7% del total de hectáreas con varietales blancos, sumando los tres tipos de Torrontés que existen en el

país: Riojano, sanjuanino y mendoci-no. Pero se ubica segundo en canti-dad de hectáreas en la grilla de los varietales de alta calidad enológica con el 17,8% de la superficie total.

MendozAEn la provincia de Mendoza la uva Torrontés predomina en la zona nor-deste (Lavalle, San Martín, Rivadavia y Santa Rosa), también se encuentra difundida en la primera zona (Maipú y Luján), el Valle de Uco (Tupungato) y el Sur mendocino (San Rafael). Los mayores rendimientos se registran en Maipú y Tupungato con más de 200 quintales por hectárea. Hay que des-tacar que el bajo rendimiento de San Rafael se debe al efecto del granizo, mientras que en General Alvear se debe a la helada.

En Mendoza, existen algunas diferen-cias según la región de origen, ya sea del pedemonte o del llano. En el pe-demonte, da un vino de color amari-llo con reflejos dorados brillantes; a la nariz surgen aromas delicados de té de manzanilla, rosas muy fuerte y aroma a frutas ácidas y salvaje inten-sidad, al final un leve aroma dulce; a la boca llegan percepciones a miel,

manzanilla, durazno blanco, dulce con algo de limón; al final se siente una agradable dulzura. En el llano tiene deliciosos y vigorosos aromas frutales, especialmente a mandarina y ananá.

mERCAdoSEl injustamente olvidado Torrontés merece otra oportunidad. Y otra vez, como con la modernización de la industria vitivinícola, parece venir de la mano de las exportaciones. Es sabido que el mayor cambio en la industria vitivinícola de los últi-mos años, que se cumple tanto aquí como en el exterior, está dado por la disminución en el consumo de vinos de mesa, que antiguamente se elaboraban con uvas de baja calidad enológica, a la vez que se percibe un incremento en la ingesta de vinos finos, producidos con variedades tales como el Malbec o el Cabernet Sauvignon. En otras palabras, se toma menos vino, pero de mejor calidad: en la Argentina de hace cuarenta años se bebían casi 80 litros de vino per cápita por año, hoy en día esa cifra no llega a los 38 litros anuales. Esta caída abrupta en el consumo generó una crisis de sobreproducción que llevó a que varios productores quisie-ran exportar los excedentes. Así, las fuertes exigencias de calidad de los principales países importadores de vino, en especial en el Reino Unido, detonaron el boom de la industria

vitivinícola de los últimos quince años: reconversión de viñedos de uvas comunes a uvas finas, inversión en tecnología y know how, comercia-lización, y, por último, el surgimiento de nuevos vinos y bodegas. Este crecimiento está llevando a la Argentina a exportar vinos por un estimado de aproximadamente 200 millones de dólares en 2003, cuan-do a principios de los noventas las ventas apenas alcanzaban los cinco millones de dólares. Y una importan-te porción de dichas exportaciones está compuesta por vinos elaborados a partir de uvas Malbec y Torrontés, los dos vinos emblemáticos argenti-nos. El Torrontés hoy es una alterna-tiva de gran calidad y personalidad, y una de las ventajas comparativas que tiene nuestro país a la hora de diferenciarse del resto de los países productores.

De hecho, las diferentes variedades de Torrontés -tanto el riojano, como el sanjuanino y el menos difundido mendocino- son de origen criollo, a diferencia del Malbec que tiene sus raíces en Francia, lo que convierte al Torrontés en el cepaje argentino por excelencia.

El principal mercado es el de EEUU. Le siguen Canadá y países asiáticos.De enero a septiembre de 2009 el Torrontés tuvo un crecimiento del 24,2% en volumen respecto al mis-mo período del 2008.

Si bien en las exportaciones argenti-nas los vinos blancos siguen figuran-do mucho más atrás en volumen res-pecto de los tintos (en julio de este año el 84,12% fueron de vinos tintos y el 15,88% blancos); el crecimiento de los blancos puede ser la punta de una tendencia en el mercado de con-sumidores a la que los productores deberán estar atentos.

El Torrontés es cada vez más reque-rido por los amantes del vino en el mundo que buscan sabores únicos y genuinos. 134 bodegas lo han expor-tado a 85 mercados diferentes y hay 369 diferentes etiquetas de Torrontés argentino.

ALGuNoS ExpERtoS opINARoN:

- “Soy un gran fan del Torrontés.” Jay Miller, conocido como el paladar de Robert Parker en Sudamérica.

- “Esta pequeña-desconocida uva argentina tiene el potencial de ser la próxima gran cosa. A todos los que se la muestro en una blind tasting la adoran. Adoran su perfume, adoran su sabor y adoran su personalidad.” Tim Atkins, writer and Master of Wine.

- “El Torrontés está estableciendo su status afuera de Argentina.” Tim Atkins, writer and Master of Wine.

- El experto suizo Jean Cretenand, una autoridad mundial en vinos y Ju-rado Internacional de la Organización Internacional de la Vid y el Vino, es posiblemente el especialista extranje-ro, que mas conoce de vinos argenti-nos, manifestó recientemente:

“El Torrontés Argentino”, presenta cualidades únicas en el mundo, obra del generoso aroma natural aportado por la variedad y tiene un paladar característico, responsable de una sensación de frescura inimitable.

Estimo que este es el vino argentino que tiene mayor posibilidades en el mercado europeo, sin que exista por el momento, ningún blanco similar, que pueda competir con él”.

Historia Según el testimonio del Inca Garci-lazo de la Vega, en Perú es donde se cultivaron las primeras plantas de este cepaje en América y prove-nían de semillas de las pasas de uva traídas desde Europa por los coloni-zadores; única forma ésta, de repro-ducirlas, debido a las largas travesías por mar y tierra, sin las condiciones adecuadas para trasladar plantas o estacas de vid. Del Perú Don Pedro de Valdivia las llevó a Chile en el año 1551, luego Don Francisco de Aguirre, fundador de Santiago del Estero, las trajo a ese territorio en 1553, pasa a La Rioja con Don Juan Ramírez de Velazco en el año 1591 y a partir de allí, se distribuyeron como estacas y semillas en toda hacienda o estancia que se fundara, como las de Anguinán (1600); Nonogasta (1611); Vichigasta (1631); Sañogasta (1640); Malligasta (1643) y Chilecito (1715).

De los cepajes introducidos origina-riamente por los colonizadores espa-ñoles, el Torrontés Riojano se destaca por sus características organolépticas únicas, como consecuencia de su origen (de semilla; lo que implica una

Sobre el Torrontés Riojano…fase sexual y por lo tanto una alta probabilidad de cambio en el geno-tipo) y la posibilidad de desarrollo de todo su potencial en los Valles del Fa-matina, merced a la selección incons-ciente realizada a través de los años por los colonos (siempre extraen las estacas de las mejores plantas) y especialmente por condiciones ópti-mas que estos valles ofrecen para el cultivo de la vid: altura más de 1.100 m. sobre el nivel del mar; suelos alu-vionales con textura franca, a franca-arenosa; baja humedad ambiente (150 mm de precipitaciones anuales), alta luminosidad y una amplitud térmica promedio en época estival, que va de los 34 - 37° C durante el día y desciende a 16 - 18° C por las noches. Todo esto favorecido por la orientación Sur - Norte de los cordo-nes montañosos, que evita que los primeros y los últimos rayos incidan directamente sobre las vides.

AmPELoGRAfíA

PORTE DE LA CEPA: Horizontal.

CARACTERÍSTICAS DE LA HOJA: Tamaño de la hoja mediano, for-ma pentágona, senos laterales superiores muy pronunciados, los inferiores están poco marcados, algunas hojas son trilobuladas, haz verde oscuro y envés algodonoso.

CARACTERÍSTICAS DEL RACIMO: Tamaño entre pequeño y mediano, compacidad media, forma cónica.

PERIODO VEGETATIVO: Brotación entre temprana y media y madura-ción media-temprana.

RENDIMIENTO: 3 a 3,5kg/cepa

CARACTERISTICAS DE LA BAYA: Tamaño mediana, forma esférica y color verde amarillo.

OTROS DATOS: No confundir la Torrontés de Galicia, de Orense y La Coruña, con la variedad del mismo nombre cultivada en Cór-doba, Cuenca, Guadalajara (Aris) y Madrid que se denominan igual y son claramente diferentes.

ELABoRACIónLa moderna tecnología con que cuentan actualmente las bodegas de la región (despalilladoras horizon-tales, prensas neumáticas, equipos de frío, flotadores, embotellado aséptico e isobarométrico, etc.); los importantes logros realizados en biotecnología enológica que posibi-litaron aislar la levadura ecotípica, y los excelentes profesionales en enología de la zona, con sus conoci-mientos y su arte, logran obtener un excelente vino blanco emblemático, de color amarillo claro con reflejos verdes, con un perfil aromático muy delicado que recuerda a rosas, man-zana verde, ananá, melón. En boca también es frutado con una acidez muy equilibrada que lo hacer fresco y agradable. Estas características que son muy típicas de la zona y lo diferencian de otras zonas y cepajes, posibilitaron dar origen a la Denomi-nación de Origen Controlado “Valles del Famatina”, cuya normativa de trabajo garantiza al consumidor la tipicidad y calidad de este vino. El cepaje, el clima, el suelo, la leva-dura ecotípica y el arte de los enó-logos, posibilitan a la DOC “Valles

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del Famatina” obtener un excelente vino blanco emblemático que por sus características ecotípicas únicas a obtenido el privilegio ser nomina-do como el vino blanco varietal, que caracteriza a Argentina en el mundo.

otRoS PRodUCtoS- Un excelente Espumante Brut (Champagne), que presenta una fina burbuja, delicados y atrapantes aromas frutales, que ya es recono-cido y apreciado por los amantes de esta bebida, y han sido merecedor de importantes premios (medallas de oro y plata en concursos nacionales e internacionales).

- También fruto de la investigación, está en el mercado un producto no alcohólico del Torrontés Riojano. Se trata de un jugo de uva 100% natu-ral (sin aditivos), que aparte de tener la magia del frutado típico de la va-riedad, posee todas las propiedades nutricionales y terapéuticas de la uva. Un “vino espumante dulce natural”, que es un producto de 7 grados de alcohol y 60 gramos de azúcar, que se elabora con el mismo método de un Champagne, pero partiendo del jugo de la uva. Así se obtiene un pro-ducto espumante, con la presión, la burbuja y la fineza de un Champag-ne, con toda la fruta y la dulzura del Torrontés. Hay una sola palabra que define este producto: “irresistible”.

El otro producto es un vino de estilo joven, que se logra partiendo de un vino Torrontés Riojano de bajo nivel de alcohol (10 v/v), con notas dulces, que se envasa saturado de anhídrido Carbónico, resultando un produc-to que se presenta delicadamente frutado, con burbujas chispeantes y extremadamente fácil de beber, apto para cualquier ocasión.

AfoRISmoSUn blanco Torrontés, debe conservar cuatro características esenciales: su personalidad, su estructura, su color y su fresca vivacidad.

La mujer el ser mas sensible de la creación, cuando degusta un Torron-tés desbordante de aromas y pleno de paladar, descubren sensaciones, que a los hombres, nos cuesta iden-tificar.

Cuando un hombre bebiendo To-rrontés se pasa de la línea, agacha la cabeza, en cambio cuando le sucede a una dama, generalmente....... la pierde.

Un Torrontés de buena raza, acerca, reúne, invita, convoca y congrega.

Ten mucha cautela con el Torrontés de paladar terso, pleno de aromas y sabores sin tacha, porque......ese también emborracha.

El blanco Torrontés, es ese topacio líquido que cumple con el encanto, de tonificar los músculos del alma.

Un desbastador Torrontés es como un beso de amor, siempre te quedas deseando otro, con igual sabor.

Hay criaturas que se pasan la vida, bebiendo solo Torrontés, sin em-bargo Dios les ha encomendado un agradable destino...... leer también, aforismos sobre vinos.

Al vino Torrontés es mejor beberlo joven, dentro del año de elaboración, ya

que el tiempo no lo beneficia en la conservación de sus propiedades.

La mejor temperatura para consumir el vino Torrontés es entre los 8º y 10º.

Es ideal para acompañar:

- Entradas

- Mariscos

- Comidas chinas

- Locro

- Empanadas salteñas

- Frutas secas

- Tartas

- Quesos azules

- Mollejas a la parrilla

- Platos picantes

- Y es un buen aperitivo o compañero de charlas de sobremesa.

Pero más allá de la posibilidad de acompañar toda una comida más o me-

nos sofisticada con Torrontés, este vino es un gran compañero de un sinfín

de platos caseros, como el puchero y el guiso de lentejas, entre otros. Pero

también de empanadas, pizzas de entrega delivery.

En este tipo de ocasiones, la posibilidad de servirlo bien frío sin que se pier-

dan sus atributos lo convierte en una de las opciones más atractivas para

disfrutar y compartir.

En la Gastronomía

tRES PRoPUEStAS: SALSA, PLAto PRInCIPAL y PoStRE

1- Salsa de vino torrontés, estragón y uvas (La Cocina de Angelito)

Esta es una salsa muy sabrosa, ideal para los amantes de lo agridulce. Es espesa, que la que podemos encontrar una fusión de uno de los mejo-res vinos, acompañado por la textura brindada por las uvas en mitades y el fuerte sabor a estragón. Esta salsa va perfecta a la hora de acompañar un plato compuesto por aves, como la codorniz de sabor un poco más fuerte que el pollo.

INGREDIENTES: Vino 200 cc. Ajo 1 unidad Estragón 3 grs. Cúrcuma 4 grs. Uvas 7 unidades Azúcar 10 grs. Fondo Claro 100 cc.

PreparaciónLo primero que haremos, será reducir el vino a la mitad junto con el es-tragón, la cúrcuma y el ajo. - Luego, agregaremos el fondo, el azúcar y las uvas peladas y sin semillas cortadas a la mitad. Cocinaremos a fuego suave.

Por último, retiraremos del fuego (una vez que el fondo haya reducido a la mitad) y ligaremos con un poco de fécula. Salpimentar.

2- Ave al Torrontés

INGREDIENTES (6 PERSONAS) 1 pollo medio, de 2 a 3 kilos 1 botella de Vino Torrontés 4 cebollas grandes 5 dientes de ajo 1 puerro 3 zanahorias medias Pasas de uvas blancas o negras sin semillas Romero 200 a 300 gramos de panceta Orégano, sal y pimienta Cúrcuma, comino, pimentón dulce y pimentón extra 16 papas medianas Aceite de oliva extra virgen Cebollita de verdeo

PreparaciónPicar las cebollas, ajos, puerro, zanahoria y panceta. Colocar estos ingredientes más las pasas de uvas en un recipiente de vidrio o plástico (no metálico). Salpimentar y agregar orégano y romero a gusto.Colocar el vino y el pollo y macerar por 24 horas o más. (heladera).

Lavar bien las papas, con un cepillo para retirar la tierra.En una asadera, colocar sal gruesa y encima romero fresco, formando un colchón. Colocar las papas y asarlas hasta que estén al punto.Separar el vino (líquido), de los sólidos. En una sartén o wok, colocar un po-quito de manteca y sofritar los ingredientes sólidos que estaban macerando. Juntar todo nuevamente en una olla y cocinar a fuego lento. Agregar la cúr-cuma, comino, pimentón dulce y pimentón extra a gusto. Corregir el punto de sal.

Dejar un poco de caldo en el pollo es fundamental.Una vez prontas las papas, servirlas con un leve corte al medio y sobre el mismo colocar un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen y el pollo y su salsa de vino Torrontés.Decorar con la cebollita de verdeo.

3- Bavaroise de Vino Torrontés (4 porciones)(utilísima)

INGREDIENTE PRINCIPAL:Vino torrontés

INGREDIENTES Vino torrontés 250 cc. Ralladura de 1/2 de naranja Azúcar 100 g Yemas 4 Gelatina sin sabor 10 g Vino torrontés adicional 50 cc. Crema de leche 300 cc.

VARIOS Compota de durazno

PreparaciónCalentar el vino con la ralladura y la mitad del azúcar. Batir las yemas con el resto del azúcar, hasta blanquear. Integrar ambas mezclas y cocinar sobre baño de María hasta que espese como una crema inglesa. Hidratar la gelatina con el vino adicional y añadirla a la preparación calien-te. Colocar sobre baño de María inverso. Cuando la gelatina comience a coa-gular, agregar la crema de leche batida a medio punto. Volcar en moldes humedecidos con agua. Enfriar en la heladera por 3 ho-ras. Desmoldar pasando los moldes por agua caliente.

MontajeServir con una compota de duraznos frescos o de pelones.

PERfUmE Con ARomA A toRRontéS.

Elaborado por la empresa mendocina Aromas del Vino, se trata de

una fragancia femenina, inspirada en el arte de hacer un buen vino

y los aromas de los viñedos.

El Perfume con Aroma a Torrontés está hecho con alcohol de vino, a

fin de transmitir cabalmente sus propiedades. Presenta color amari-

llo verdoso con tintes dorados, típicos de la cepa que lo caracteriza.

El Torrontés, es una de las variedades locales más expresivas en

cuanto a descriptores aromáticos, por ello en este perfume se des-

taca la presencia de fragancias inconfundibles de macedonia de

frutas, aromas florales y notas cítricas.

La combinación de frutas tropicales maduras y notas dulces lo hace

un perfume encantador y atractivo, de gran frescura, vivacidad y

femeneidad. SU PRECIO AL PúBLICO ES $ 110.

Este vino genuinamente criollo, recibió en sus comienzos, mayo-

res reconocimientos y aplausos en el exterior, que en nuestro país,

porque los consumidores extranjeros se encontraban deseosos, de

conocer los auténticos aromas y sabores de los vinos argentinos.

En la actualidad es un vino que enloquece y subyuga a los paladares

extranjeros, porque les brinda características absolutamente distin-

tas a lo que ellos, están acostumbrados a beber en sus países.

El Torrontés en el mundo

de los perfumes

FuENtE: Claudia A. Corin

para Altos del Vino (www.

altosdelvino.blogspot.com)

EN LAS RECEtAS: Utilísima,

La Cocina de Angelito

(El vino es una bebida al-

cohólica y por lo tanto está

prohibido su consumo a me-

nores de 18 años y debe ser

bebida con moderación)

MAtERIAL DE CoNSuLtA:

INV- Diario de Cuyo (San Juan)-

Ing. Agr. Hugo Carmona (INV

San Juan)- Lic. Rodolfo Groguol

(Cooperativa La Riojana) - Som-

melier Andrés Rosberg (Presidente

Academia Argentina de Somme-

liers)- Profesor Rolando Ovalles

(Fruticultor y Enólogo Nacional)

– Aforismos y opiniones- Fondo

Vitivinícola

Fuente y fotos: Diario de Cuyo

Ing. Agr. Hugo Carmona

tEmPRAnILLo y tAnnAt: Viejas tintas de moda Son variedades muy antiguas que ingresaron a la Argentina en el 1900 y se dejaron de lado, pero a partir de este milenio son las “Tintas T” que han ganado popularidad en nuestros vinos. El Tempranillo es también llamada Tempanilla. Es una uva española de vieja data y constituyen el 70 % de los vinos Rioja con Denominación de Origen Controlado de esa región de España y con muy alto prestigio en el mundo. Su nombre es el diminutivo de temprano, lo cual hace referencia al hecho de que madura varias sema-nas antes que la mayor parte de las variedades de uva tinta españolas.

Vitivinicultura dezonas cálidas

Existe una variedad blanca de muta-ción reciente: tempranillo blanco. Tannat es una variedad de uva ori-ginaria del suroeste de Francia, de la cual se obtiene vino tinto. En la actualidad los principales cultivos se encuentran en Francia, Argentina, Bolivia y Uruguay, donde es la uva emblema de ese país. Las colecciones de vides de las Escue-las de vitivinicultura hacia 1907 ya contaban con estas uvas y las promo-cionaban con buen augurio. El Tan-nat junto con el Malbec y el Merlot constituían lo que por aquella época llamaban “Uva francesa” para dife-renciarlas de las criollas.

CHEnIn y UGnI BLAnC: Blancas champañeras Junto con el Chardonnay, Pinot Noir y el Pinot Gris se los usa mucho en nuestro país para elaborar vino base de espumantes aunque también como varietal o en cortes.En Cuyo al Chenin durante mucho tiempo se lo denominó como sinóni-mo Pinot Blanco aunque nada tiene que ver con este cepaje que es un clon del Pinot Noire o Pinot Negro. En Europa se la concoce con otros

nombres: Pineau d’Anjou, Pineau de la Loire, Pineau Vert, Rousselin, Steen y Tite de Crabe. Es originaria de Anjou (viñedo del valle del Loira, en Francia). Está ates-tiguado en Anjou desde el siglo IX. Se habría obtenido por selección, a partir de la chenin noir. En los siglos siguientes, se extendió a la Turena donde obtuvo su nombre actual, pro-bablemente del Mont Chenin, según una de sus posibles etimologías. En Cuyo había una gran número de hectáreas como Ugni Blanc que en realidad es Gibbi, variedad confundi-da aunque en realidad tiene diferen-cias bien marcadas. Tiene como sinónimos Saint Emilion y Clairette en Francia y en Italia Tre-biano. En Italia constituye los vinos Chianti y se utiliza mucho para des-tilados finos. Es de gran rendimiento y bastante resistente a enfermedades criptogámicas y otorga caldos ácidos apropiados para la elaboración de vinos finos.

mALBEC y mERLot: Las uvas francesas Para mejorar la calidad de los vi-nos se importaron cepas de Europa y nuestros productores locales las llamaban sin hacer distinción varietal “uva francesa”, para diferenciarlas de las criollas o comunes. Estas dos variedades junto con el Tannat constituyen lo que en Cuyo se llamaba antiguamente “uva fran-cesa” para diferenciarla de la uvas uvas criollas que se cultivaban desde la época colonial. Desde la segunda mitad del siglo XIX e inicio del XX se ingresaron para mejorar la viticultura cepas desde Europa especialmente de Francia y entre ellas estaban el Malbec, Merlot y Tannat. Mucha de la bibliografía de entonces no hacía ninguna distinción al respecto, sólo “uva francesa”. El Malbec en Argentina ha alcanzado un gran explendor a tal punto que el vino que se obtiene es de alta gama y junto con el Tango y Maradona son tres íconos que identifican a nuestro país en el mundo. A pesar de tener un origen europeo, el Malbec como vino logró ser muy conocido desde la Argentina.El Merlot no ha tenido tanto creci-miento pero en climas templados entrega vinos muy particulares.

LoS CABERnEt: ¿Sauvignon o Franc? Estas dos variedades están emparen-tadas pero tienen rasgos ampelográ-ficos muy distintivos. También sus vinos tienen particularidades espe-ciales. En San Juan se caracterizan los Cabernet Sauvignon de Pedernal y los Cabernet Franc de Pozo de los Algarrobos. Los consumidores de vino que co-mienzan a mostrar interés por los varietales, leen etiquetas, revistas especializadas, ven programas y escuchan muy a menudo nombrar a los Cabernet como algo único y no les queda muy claro eso de que uno es Sauvignon y el otro Franc. Básica-mente dejamos en claro que son dos variedades diferentes y sus nombres completos son Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. Cabernet Sauvignon: Es un an-tiguo cepaje de Francia. Se le asigna un origen muy antiguo. Algunos sinónimos europeos de origen remo-to y discutido como Vidure y Bituri-que, atestiguan su antigüedad y su relación con vides salvajes. El nombre vasco Acheira, que significa zorro, hace alusión a su particular perfume. Brote: la punta tiene una coloración rojo carmín.

Hoja: extendida, mediana, orbicular, verde intensa, profundamente pentalo-bada con bordes superpuestos dejan-do un aspecto como perforado (como aspecto de hoja de higuera). Tiene en su cara inferior pelos blancos. Racimo: cónico mediano, algunos ten-dencia a cilíndricos, suelto, pequeño a mediano. Baya (granos): pequeños, esferoide, negro-azulada. Cabernet FrancBrote: el ápice no tiene el color carmín. Hojas: mas grandes y con lobulación menos marcada. Tiene pelos pero con menos intensidad.

Racimo: mucho más grande y más compacto.

Bayas: más grandesComo dice el ingeniero Alberto Alcalde, uno de los mas experimentados am-pelógrafos de Argentina, clásicamente se conocen estos dos Cabernet, pero debemos considerar además el Car-menere y el Gros Cabernet. El Carme-nere es una forma de Cabernet Franc, con hojas profundamente trilobadas y racimos mas sueltos. El Gros Cabernet es de brotes menos coloreados y hojas menos recortadas.

Luis Pablo Conalbi Peña y

Lillo

Socio gerente de Conalbi

Grinberg Casa Vinícola

vinicola@conalbigrinberg.

com

Como todos sabemos, el vino, originalmente un producto no tanto del ingenio como sí de la casualidad, es milena-rio. Ha existido desde el principio de los tiempos y participado junto con el hombre de los gran-des acontecimientos de la historia: celebrando, inaugurando, embria-

gando, conquistando y por el efecto que en los hombres producía, rela-cionado con la magia y lo oculto.

En la desaparecida ciudad de UR, ciudad poderosa, del valle fértil de la media luna, se encontraron vestigios de un sobre relieve, ac-tualmente expuesto en un museo londinense, que representa escenas relacionadas con tan honorable ocupación. La fabulosa Babilonia y su jardines colgantes nos hablan también de este

noble caldo. Y natural-mente, en el antiguo Egipto de los faraones, el vino estaba presente en todo acontecimiento social, político y religio-so. Es posible ver ma-ravillosos murales na-rrando todo el proceso desde la viña, la ven-dimia y la elaboración del vino. La variedad conocida y usada por ellos, era la legendaria Kankomet.

Para servirlo se nombra-ban a los “maestros co-peros”, estos personajes servían el vino en pulidos

Unidos por el VinoSoMMeLieR, eL ARTe de inTeRpReTAR eL Vino

recipientes de alabastro mientras se invocaba al dios Osiris. Así pues, fue usado para sus ceremonias fúnebres. Esta misma labor fue realizada por los ”Enóforos” en la antigua Grecia, para sus fiestas y exaltaciones dionisíacas, relacionadas con el arte, los instintos y la gozosa liberación del alma. Lue-go los Romanos heredan esta tradi-ción griega y sus magníficos viñedos plantados anteriormente por los etruscos y delegando el manejo del vino a camareras báquicas, vigiladas por su dios Baco, siempre entregado a los placeres del vino.

Para el santo oficio de la misa por el cristianismo, dedicando a este un vino especial, para uso exclusivo y que pocas bodegas tienen el honor de elaborar.

Como ven, siempre relacionado a cuestiones mágicas y ceremoniosas gracias al poderoso efecto embria-gador. El tiempo y la modernidad no destruyeron eso, un halo de misterio y ceremonia lo envuelve todavía.Se dice que la Cultura más antigua en conocer el arte de fermentar el mosto de uva, fue la China.

Pero antaño el cuidado y servicio del vino no era una profesión, tan sólo, una tarea doméstica, que con el lento paso del tiempo se transformo hoy en día en una noble profesión: la del Sommelier. Oficio creado en nuestros tiempos para ennoblecer este mítico y fascinante cal-do llamado vino.

De raíces latinas, la palabra sommelier aparece por primera vez en la Francia de la Edad media “somme y sommier”.El término sommier viene del latin sap-narium: es decir el hombre ligado a la carga “la somme” utilizada para definir al fardo o a la carga de víveres, que a lomo transportaban los caballos en la época. Más tarde sirvió para nombrar los baúles con dichos objetos, y luego al hombre encargado de ocuparse de dichos baúles. Posteriormente aparece la palabra sommelier para definir a los conductores oficiales de los carros que transportaban dichas cargas, utilizado por la nobleza como servicio de inten-dencia en los desplazamientos o en las guerras.

En 1611 ya aparece en “El Tesoro de la Lengua Castellana”, compendio escrito por Sebastián Covarrubias, el término sumiller, llamado así en España, en él dice que es una palabra proveniente de

latín summer, summere: que significa tragar o sorber alimento.

La reina Catalina de Medicci tiene mucho que ver con esto, introdu-ciendo en la Francia renacentista el refinamiento de la mesa y el arte del buen beber y comer, traido desde Italia.

Volviendo a Francia, durante los siglos XVI y XVII aparece el cargo de Sommier du Seigneur, destinado a la persona con el extraño privilegio de custodiar los enseres de los señores. Este cargo era de suma relevancia, en una época en que el cuidado de los alimentos debía seguirse muy de cerca ya que podían resultar muy peligrosa la ingesta de alimentos en mal estado o de dudoso propósito.

En el siglo XVIII aparecen los pri-meros restauradores y la figura del sommelier se rescata para cubrir necesidades propias del restaurante y es aquí donde el sommelier asume el control de la cava o bodega del vino. En un principio, éste subía los vinos al comedor, y los dejaba en unos mue-bles llamados arrimos, a la espera de ser abiertos y ofrecidos por el jefe de sala.El dar de comer y beber con el tiempo se fue sofisticando hasta convertirse en un oficio creativo, artístico y siem-pre placentero para los sentidos. El despliegue de colores aromas y sabo-res debía maridar perfectamente con la bebida, y es acá donde el somme-lier, paulatinamente, se convierte en el soporte fundamental, asumiendo todas las responsabilidades referen-tes al vino dentro del restaurante.

Las exigencias del restaurante y del público han hecho de que un buen sommelier amplíe sus conocimientos a la par y domine temas relaciona-dos con la viticultura, algo de eno-logía, vinos de distintas regiones del mundo, gastronomía, y el arte de la buena mesa, el maridaje y de la degustación.

Convertido en síntesis en un maitre del vino, el sommelier debe ser el es-labón que una la cadena elaboradora con el consumidor final. Es el encar-gado de trasmitir toda esa magia an-cestral que el vino trae consigo, esa magia y embrujo de la que hablamos al principio. Descorchar y servir un vino al comen-sal requiere de todo un arte y des-pliegue de seducción. El vino tiene su protocolo, su ritual. Este trabajo hecho con profecionalismo le aporta al lugar prestigio. Podríamos compa-rar al sommelier con un artista que da las últimas pinceladas de luz en un cuadro, cuando la elección es la correcta.

La presencia de un buen sommelier en un restaurante es fundamental. Su tarea hoy no se reduce solo al asesoramiento a la hora de comer, sino que además debe hacer la elec-ción correcta de todas las bebidas: vinos, agua, licores, te, café, etc.; estar al tanto de las novedades, del perfil de cada bodega, de confeccio-nar la carta de vinos y de estar en comunicación constante con el chef para conseguir siempre los maridajes perfectos, pero por sobre todo saber

vender su bodega. Una buena bode-ga debe estar en rotación permanen-te, todos los vinos necesitan salida y hoy vemos a muchos sommeliers comprometidos con unas pocas marcas, dejando en el olvido a muy buenos vinos en la oscuridad de su cava o bodega.No olvidemos esta gran cadena que empieza con el productor y termina en el consumidor final. Todos son importantes en esta máquina, todos piezas fundamentales para que esto funcione a la perfección.

El Rey son los sentidos, y no olvi-demos que esto es muy subjetivo, donde la verdad es relativa pero si vale celebrarlos y ofrecerles lo mejor que podamos.

El vino fue hecho para disfrutar un momento solos o con compañía, pura cuestión edónica, no para ser destruido y criticado mientras se agita la copa con impetu tratando de demostrar algo que no se tiene. Sim-plemente dejémoslo estar, expresarse y disfrutarse.

Profesiones como estas están relacio-nadas con lo hedónico y tienen por objeto servir y hacer más placentera la vida de quienes vivimos en torno al vino y celebramos con éste las sutile-zas que la vida nos puede ofrecer.

Desde sus comienzos la vitivinicultura ha ido incorporando no sólo información técnica al alcance de todo público y consumidor sino que también se ha aso-ciado o “maridado” con el arte, la ciencia, la salud, la medicina, la cultura, el cine… y por supuesto va de la mano del turismo.

El turismo Enológico o del Vino o Vitivinícola es el que llama más la atención.

Hace años conocer una bodega era algo sumamente difícil.Hoy las mejoras en las instalaciones, las redes de transporte y la difusión masiva de distintas actividades en las bodegas hacen que sea interesante y atractivo realizar Turismo Enológico.

Vemos ofertas de cosechas, poda, elaboración de hasta los propios vinos, foto-grafía guiada, cine, música en los caminos del vino, hospedaje, maridajes, clases de cocina, degustaciones especiales, etc.Se pueden visitar a pie, en auto, en globo, helicóptero, bicicleta.Todo suma, todo atrae y esa es la idea: sumar y atraer no sólo a turistas extran-jeros sino despertar la curiosidad a quienes vivimos en esta bendita tierra del sol y del buen vino.

Enoturismo

Al este de la provincia de Mendoza se destaca un departamento que viene ha-ciendo bien las cosas en turismo hace unos años.El trabajo comprometido de quienes son los responsables se nota y el crecimien-to obtenido reditúa la economía de las empresas de la zona.Es que siempre hay oportunidad para organizar un festejo, un evento o un en-cuentro.No son excusas, todo se organiza con lujo de detalles, pero se destacan porque hacen el trabajo con pasión.Son jóvenes. Desde su Director Diego Cortez hasta cada uno de sus colabora-dores. Y cuando se es joven se quiere contagiar esa energía.Hemos visto desde entregas de premios a las mujeres destacadas del Departa-mento de General San Martín (Premio Martina Chapannay), TC2000 automovi-lístico (del que ya son elegidos todos los años como cede), Dakar (paso obligado de dicho certamen internacional debido a sus paisajes), una de las más impor-tantes Fiestas Departamentales de la Vendimia de Mendoza, Kermeses patrióti-cas, quema de muñecos en la Fiesta de San Pedro y San Pablo y muchos eventos cada uno más ingenioso que otro.

San Martin te invita a degustarlo

En cuanto al vino no podemos olvi-darnos de Música Clásica en los Ca-minos del Vino, lo mismo que Tango.Los amantes del vino y la naturaleza pueden disfrutar de visitas guiadas a bodegas.Se seduce porque se trabaja y se tra-baja para crecer.Quedan todos invitados a vivir San Martín en la provincia de Mendoza.

UBICACIóN: Dista 43 km al este de la Ciudad de Mendoza, capital de la Provincia.SUPERFICIE: 1.504 km2DISTANCIA A MENDOzA: 43 kmDISTANCIA A BUENOS AIRES: 1.044 km

fItoGEoGRAfíA:Todo el territorio del departamento está comprendido dentro de la for-mación de “algarrobal” con manifes-tación de comunidades hidrófilas en el curso del Río Mendoza, halófilas en las zonas de desagües y en el sec-tor norte del departamento, comuni-dades samófilas.De la primera formación (el alga-rrobo, Prosopia Fluxuosa) quedan pocos ejemplares debido a que han sido explotados para la fabricación de postes y varillones para viñedos y alambrados.

Prosperan también en esta comu-nidad las jarillas (Larrea Divaricata) Zampa (Atriplex Lampa) y piquillín de víbora (Lycium Chilence) entre otras especies. En la vegetación halófila prospera el jume (Atriplex Argentina) con algu-nos ejemplares de jarilla(Larrea Cuneifolia).En sector oeste recorrido por el Río Mendoza se encuentra la vegetación hidrófila, se observa allí la cortade-ra (Cortadera Dioca) y el tamarindo (Tamarix Gallica).En los suelos salinos húmedos, abun-da la pichana (Psila Sparticides) que caracteriza a las comunidades.

HIdRoGRAfíA: El Río Mendoza que marca el límite con el departamento de Maipú, pue-de considerarse como el único curso de agua permanente que existe en el departamento.

CLImA: Posee un clima desértico con precipi-taciones anuales inferiores a los 200 mm., registrándose las máximas du-rante el verano, época en la cual son frecuentes las tormentas de granizo que afectan seriamente a la produc-ción agrícola.Las temperaturas anuales promedios son de 15ºC., con valores prome-dio de 5º C. y 27º C. Para invierno y verano respectivamente. Los vientos predominantes son suaves y provie-nen del cuadrante sur.

RELIEVE: Su relieve es una amplia llanura se-dimentaria con una leva inclinación hacia el noreste. Es una zona con alto grado de riesgo sísmico.El sector occidental del departamen-to está valorizado gracias al sistema de riego de los ríos Tunuyán y Men-doza. Por el contrario el sector noro-riental es una zona de médanos con suelos salinos. La vegetación natural allí predominante corresponde a la Provincia Fitogeográfica del monte, existen especies como jarillas, alga-rrobos, junquillos, etc.

dESARRoLLo EConómICo- Configuración del Departamen-to: El departamento presenta una notoria desigualdad en la distribu-ción espacial, económica y social.Según esto podemos dividir al depar-tamento en tres sectores:

* Áreas urbanas: ubicadas en el sector sur occidental del departa-mento, en ellas se localizan las ciuda-des de Palmira y Gral. San Martín con su apéndice de la Colonia (Junín).En ambas habitan casi el 70% de la población del departamento. Tam-bién se concentran allí las actividades económicas, culturales, educativas, salud, seguridad, esparcimiento e infraestructura de servicios y la toma de decisiones a nivel político, por ser la Ciudad de San Martín, sede del Gobierno Municipal.Poseen un grado óptimo de conexio-nes entre sí, con áreas rurales irriga-das.

* Área Rural Irrigada: comprende una extensa zona al oeste y sur del departamento. En ella se alternan zonas de cultivos, predominantemen-te de vid; espacios no cultivados, en los que se reflejan las condiciones de aridez y pequeños núcleos urbanos con cantidad variable de población, disponibilidad de equipamiento co-munitario e infraestructura de servi-cios.Con reducida actividad industrial, fundamentalmente de base agrícola, representada en su mayoríapor bodegas. Las conexiones entre los distintos núcleos poblados son débiles.

* Área Rural de Secano: extenso sector oriental del departamento no irrigado. El desarrollo de la vida es muy esca-so, se manifiesta en algunos puestos de crianza de ganadería extensiva, caprinos en su mayoría. Prácticamen-te sin equipamiento comunitario, ni infraestructura de servicios.

ACtIVIdAdES PRInCIPALES: - Vides (para vinificar, uvas en fresco y pasas). - Cultivo de durazneros y ciruelos.- olivo para conserva y aceite.

otRAS IndUStRIAS: Bodegas y fraccionadoras de vinos y mosto. Agricultura, Ganadería ( bovinos, ovinos y caprinos) Caza y Silvicultu-ra; Explotación de minas y canteras; Industria Manufacturera; Electricidad, gas y agua; construcción; Servicio de Hotelería y Restaurantes.Tienen su importancia: Mataderos, Frigoríficos, Fábricas de embutidos y chacinados; Fábricas de conservas y dulces; Secaderos y empaques de frutas y verduras; Fábricas de soda, jugos y gaseosas; Aserraderos de madera; Fábricas de implementos agrícolas y maquinarias para el agro.

VItIVInICULtURAEl departamento se dedica bási-camente al cultivo de la vid y a la agricultura, es uno de los principa-les productores de vino del país, de Sudamérica y el mundo.Cuenta con más de 31.700 has. cultivadas de vid y una importante cantidad de bodegas distribuidas en sus distritos.

Es la cabecera de la Región del Valle Central, el centro vitivinícola más importante de Argentina y de Latino-américa.

tURISmo- Camino de Vinos: Este circuito permite a los turistas y visitantes, la posibilidad de descubrir los viñedos, las bodegas, conocer el proceso de elaboración y la degustación de vinos premiados en el mundo, al igual que disfrutar la calidez de su gente, des-tacando la calidad más importante de Gral. San Martín y toda Mendoza, la vitivinicultura.- Camino del olivo: De igual impor-tancia que la producción de vinos es conocer y disfrutar del paisaje exten-so de olivares y su fruta, la aceituna, llevadas a las fábricas de oliva artesa-nales con moderna tecnología para la elaboración de exquisitos aceites de máxima calidad y poder degustar-los en la gastronomía típica regional.- turismo Rural: Alojarse en fincas o casonas, entre viñedos, álamos, olivos y la tranquilidad del paisaje sanmartiniano. Acompañar los vinos de calidad con jamón crudo, pan casero, empanadas y sabrosos asados criollos.

- Historia Sanmartiniana: visitar la antigua chacra y propiedad del Gral. San Martín, observar las distintas obras que impulsó para el beneficio de todo el pueblo de San Martín, como el Sistema de Irrigación “ Ca-nal de la Patria ”, el Molino Harinero y el “ Camino de la Patria ”. El Mu-seo Histórico Municipal Las Bóvedas, el Olivo Histórico.

-turismo Religioso Rural: Se puede visitar El Oratorio de Alto Salvador (1.852), la Capilla Nuestra Señora de Belén en Buen Orden (1.880) o la Capilla de Chapanay. En la ciudad de San Martín, la Virgen y Generala del Ejército de Los Andes y Patrona del Departamento, Ntra. Sra. Del Carmen de Cuyo; o conocer el Arbol de la vida en el distrito de Chivilcoy.

- Huellas de la Aventura: Cabal-gata, carreras de automovilismo, encuentros de motociclistas, realizar 4x4 o vuelos aéreos, para disfrutar del paisaje rural.

- tradición argentina: Pasar un día de campo, entre gauchos, folklore, fogones, cuecas y tonadas acompa-ñadas de mate para brindar entre nuevos amigos.

www.sanmartin.mendoza.gov.arFuente: Altos del Vino

PLANTA BAJA En esta planta se ubica un Salón Prin-cipal de más de 450m2 con grandes ventanales que ofrecen una agrada-ble iluminación natural.El interior brinda un ambiente cáli-do, confortable y de gran amplitud. A modo de isla, una gran barra de 11 mts de largo recibe a los visitan-tes que pueden degustar, consul-tar sobre vinos y realizar compras. Cuenta con exhibidores donde se exponen vinos, champagnes y aceites elaborados en la Bodega, además de diversos artículos de merchandising dispuestos a la venta.Un cómodo living donde los turistas pueden relajarse durante la visita, completa la exquisita decoración del lugar.Al salir del Salón se encuen-tran amplias galerías, hacia el sur se puede apreciar la Bodega y hacia el norte se llega al Jardín interior de la Casona Familiar. Este Jardín ofrece la posibilidad de realizar actividades a cielo abierto.

PLANTA ALTAEste nivel consta de 450 m2 y dá lugar a un salón-restaurante donde se pueden realizar distintos eventos empresariales y sociales, disfrutando también de nuestra cocina gourmet.Este luminoso espacio cuenta con grandes aberturas y terrazas ofre-ciendo una vista panorámica del jardín y la piscina de la Casona.

BodEGAS LoPEZ: innovación y confort en nue-vas instalacionesBodegas López presenta sus nuevas instalaciones destinadas a

ofrecer un mejor servicio y atención a sus visitantes.

PLAntA SUBtERRánEACon aproximadamente 650 m2 esta planta dispone de una Sala de Pro-yecciones para 62 personas con tec-nología de última generación. En este recinto los visitantes pueden ver el video institucional donde conocerán profundamente la bodega. También podrá emplearse para distintos eventos y convenciones.Este subsuelo está vinculado a nuestra Cava principal y a los sótanos de la Bodega a través de un amplio túnel abovedado. Aquí se pueden recorrer atractivos pasillos con estibas de bote-llas, herramientas y máquinas antiguas utilizadas para la elaboración del vino. Estos túneles de ladrillo visto y un dis-tinguido piso de pórfido patagónico le ofrecen al visitante un ambiente cálido y acogedor.En su recorrido puede apreciarse un antiguo Pozo de agua del siglo XIX, reserva que decidió preservarse por representar un elemento vital para el desarrollo en los inicios de la Bodega.Para la conservación de objetos precia-dos se recicló un antiguo sótano don-de funcionaba un sector de la fábrica de aceite, que sumado a la nueva edi-ficación da lugar a un atrayente Museo de 200 m2 donde el turista puede apreciar parte del patrimonio cultural regional y la historia que la familia Ló-pez con orgullo desea compartir. Fuente: Bodegas López

El Napa Valley Wine ofrece un viaje relajante de tres horas a lo largo de trein-ta y seis millas de ida y vuelta entre la ciudad histórica de Napa y la pintoresca localidad de Saint Helena através de uno de los valles más afamados del mundo del vino. Los huéspedes a bordo de el Wine Train disfrutarán de la opción de una comida o cena preparada a la orden, mientras que ven los viñedos y bodegas abordo de los vagones Pullman de la época 1915-1917, o el vagón Vista Dome de 1956 que ha sido restaurado espléndidamente. La cata de vino en el Valle de Napa puede ser desalentador. Hay cientos de bo-degas para visitar. Si planea comprar vino, hay miles para elegir. Pero ¿cómo sabe que bodegas visitar, ¿Es dificil saber qué bodegas visitar, o cuáles vinos llevar a casa? El grupo de educadores de vino del bar a bordo del tren le podrán asistir.

Napa Valley

EJEMPLOS DE VISITAS

Ambassador Winery Tour Es un día lleno de experiencias del Valle de Napa, la excursión es de gran valor si se quiere hacer mu-cho en un período de tiempo cor-to. Usted pasará cerca de 2 horas disfrutando de su almuerzo en el Wine Train, después, se trasladarán a un autobús en nuestra estación de Grgich Hills. Este autobús le llevará al Silverado Trail, donde podrá dis-frutar de excursiones privadas y catas de vinos en dos viñedos, y luego se le traerá de vuelta a la estación de Napa Valley Vine train. domaine Chandon Winery TourDomaine Chandon es uno de los mas reconocidos productores de vino espumante del Valle de Napa. Domaine Chandon es famoso por sus vinos espumosos tanto como sus viñedos espectaculares. Disfrute de un almuerzo gourmet de tres pla-tillos en un elegante vagón restau-rante, mientras viaja hacia el norte por el Valle de Napa. Desembarcará en Yountville, abordará un autobús que le llevará a Domaine Chandon. Al llegar podrá disfrutar de un tour privado y una cata que no se ofrece al público en general.

Grgich Hills Winery TourGrgich Hills fue fundada por Mike Grgich, uno de los vinicultores mas afamados de la región. La Bodega Grgich Hills sigue el ejemplo pionero de Mike por ser uno de los pioneros del Valle en la producción de vinos biodinámicos. Disfrute del almuer-zo, mientras viaje hacia el norte por el valle de Napa. Desembarcará en la bodega de Grgich Hills para una visita y cata privada de una hora. Después abordará el tren para disfru-tar de un postre durante su retorno a Napa. LOS COSTOS? VAN ENTRE LOS U$S 120 A 190 EN ESTOS TRES CASOS.

Fuente: Napa Valley Wine Train

HIStoRIA dE LA BodEGA Para entenderla cabalmente debemos remontarnos a 1862, año en que llegó a San Juan el inmigrante italiano don José Graffigna, un aventurero que luego de mucho recorrer, encontró aquí una tierra con las características ideales para el cultivo de la vid. Así fue que compró una propiedad con viña en Concepción. Pocos años después, en 1865 arribó a estas tierras su hermano, don Juan Gra-ffigna, quien se enamoró inmediatamente del lugar y comenzó a trabajar en sociedad con él por un breve período. Fueron éstos pioneros inmigrantes italia-nos los que trajeron consigo excelentes variedades de uvas europeas las cuales incorporaron a nuestro suelo y, por supuesto, la gran experiencia vitivinícola italiana. Fue en 1869, don Juan Graffigna, quien, continuando la tradición familiar, co-menzó modestamente las actividades de la bodega con la compra de una pro-piedad en Desamparados. Años más tarde, ante las excelentes posibilidades que ya demostraba el nego-cio, Santiago Graffigna que se encontraba en Italia, fue solicitado por su tío para que lo venga a ayudar. Es así como don Santiago, seducido por la descrip-ción de estas tierras, decidió embarcarse para América en busca de su porvenir. Santiago Graffigna fue quien, verdaderamente, dio comienzo a esta gran em-presa. Arribó al país siendo tan sólo un niño, comenzó a colaborar con su tío.

Museo Graffigna

LA GRAn BodEGASantiago tomó en arrendamiento las viñas y la bodega de don Juan, ad-quirió un gran terreno junto a estas fincas y comenzó la construcción de la actual Bodega Graffigna. La llegada del ferrocarril a la ciudad, el 12 de abril de 1885, trajo por sus rieles el progreso. Las ventas de la bodega se multiplicaron por diez. Se introdujeron modernas máquinas y técnicas de elaboración, y se comen-zó a producir vinos de mayor calidad. Santiago Graffigna ocupó un lugar destacado en la viticultura nacional desde un principio. MARCA COLóNDebido a la gran demanda de los vinos, en 1896 se registró la marca “Colón” y se intensificó el comercio de vinos a Buenos Aires y otras re-giones del país. Se inauguró el pri-mer galpón importante de la actual bodega, que para el cambio de siglo estaba construida casi en su totali-dad.

En 1913 su hijo Juan A. Graffigna, regresó de Italia con el título de enotécnico obtenido en la Escuela de Alba en Milán. Su hijo Juan asumió la dirección técnica del establecimiento y produjo cambios sustanciales en los méto-dos enológicos y en las técnicas de elaboración, introdujo en la Argen-tina el uso del frío en la vinificación, instalando los primeros compresores, como también el uso del anhídrido sulfuroso líquido y dosable, trayén-dolo en tubos de Alemania. Esta técnica le permitió obtener nuevos tipos de vino. En 1921, se plantaron nuevos viñe-dos seleccionados en Ullum y Pocito, y en 1922 se comenzó la construc-ción del establecimiento de Rincona-da, para la elaboración de vino tipo licorista base para vermouth, espe-cialmente para la empresa Cinzano.

LA BODEGA “MáS MODERNA DEL MUNDO” La Bodega de Rinconada, proyecta-da por Juan Graffigna, fue una obra modelo en su género. Llamada “Don Juancito”, la bodega consistía en un edificio de tres pisos de piletas, que permitía realizar las tareas enológi-cas por el uso simple de la fuerza de gravedad, disponía de tonelería, usina termoeléctrica, talleres y desvío ferroviario que permitía el ingreso de los vagones de transporte a la misma bodega y era considerada la más mo-derna del mundo en su momento. Ese mismo año se trajeron vides americanas resistentes a la filoxera y se efectuaron los primeros ensayos de injertos. Fueron los pioneros de la región. En 1925 se inició la plan-tación de la colección ampelográfica más completa del país. Con el afán de mejorar los vinos de la bodega, se cultivaron más de 800 varieda-des de uvas importadas de diversos países de Europa, para estudiarlas y observar cuáles eran las mejores para cultivar.

“LA EmISoRA dEL VIno” En 1926 se inició la explotación de la radiodifusión instalándose la primera broadcasting del interior de la repú-blica. En 1930 funcionó por primera vez en forma oficial y en 1942 se construyó una nueva Planta Trans-misora y un nuevo mástil irradiante de 216m de altura, en ese entonces, el más alto de América del Sur. Así, en los albores de la radiofonía, Gra-ffigna ofrecía al pueblo audiciones literarias y musicales desinteresadas, contribuyendo a la expansión del arte, la cultura y difusión de doctri-nas intelectuales y religiosas. Asimis-mo, cumplió la función de defender la reputación del vino frente a las campañas de difamación del mismo.

EL SISmo dEL ‘44 El terrible sismo del 15 de enero de 1944 produjo la destrucción par-cial de las bodegas “Colón” y “Las Lomas”. Se realizó un plan de re-construcción y modernización de la bodega. Para 1950 los viñedos de la Socie-dad, situados en las regiones más ricas de San Juan y Catamarca, abar-caban una superficie de aprox. 750 hectáreas, más 150 has de frutales, 240 has de olivares, y 250 has de cultivos forrajeros y hortícolas. Surgieron nuevos productos entre los que destacan el “Shumir”, en base a uva moscatel y luego el “Zumuva”, tipo de vino dulce natural creado por Graffigna. En 1958, comenzó la elaboración de los Vinos Finos Colon, que se distribuían en Buenos Aires y el resto del país, y diez años después nació el espumante “Tupelí”. Con motivo de los 100 años de vida de la bodega, en 1970 nace la línea “Centenario”.

Fuente: Diario de Cuyo (San Juan)

VIno En BotELLAS En 1927 se inició, en escala reducida, el embotellamiento de los vinos en San Juan, siendo una de las prime-ras bodegas en hacerlo del país. Se comenzó con equipos rudimentarios, semi-automáticos pero con el tiempo se fueron perfeccionando las técni-cas, y pocos años más tarde, la bode-ga contaba con un equipo fracciona-dor que rendía tres mil botellas por hora, facilitando la comercialización y la distribución de los productos en todo el país. Para la década del 30, la línea Colon ofrecía el blanco “Ullum Seco” y el “Tinto Francés”; la línea “Santiago Graffigna” de vinos comunes, entre otros. Entre los numerosos productos y marcas que abastecían se encon-traba el Jerez “Tío Paco”, el Oporto “Cordero”, las Selecciones Argen-tinas de Delor. Entre los blancos se encontraban el Pinot Blanco, Barsac, Sauternes, Mosela, Moselandes; y entre los tintos, Cabernet, Borgoña, Rosado, Malbec.

Hablemos de vinosSí, hablemos de vinos.Hay para todos los idiomas y grados de conocimiento y no hace falta ser especializado para conocer o seguir indagando en este mundo tan tenta-dor.

de SuS ARoMAS...Examen olfativo: La primera olfacción se realiza con la copa quieta. Si en ese momento aparece algún aroma extraño o desagradable, con seguridad se trata de algún defecto de elaboración del vino. Luego se hace girar la copa para que el vino adquiera un suave movimiento de rotación y aumente su superficie de contacto con el aire, liberando mu-chas sustancias aromáticas que hasta ese entonces estaban tapadas. Esta operación puede repetirse las veces que sea necesario, hasta tener en claro el perfil aromático del vino degustado. Entre los aromas más comunes que se encuentran en los vinos están los fru-tados, herbáceos, florales, especiados, maderizados y de añejamiento.

Mundo vino

Características del aroma Los constituyentes del aroma, aún cuando innumerables, podemos ca-racterizarlos en aquellos que otorgan la tipicidad, la sutileza y la fineza del vino.

La tipicidad Cada variedad de las Vitis vinífera – Cabernet Franc, Cabernet Sauvig-non, pinot Noir, Merlot, Chardon-nay, Riesling, etc – se caracteriza por un aroma típico perfectamente reconocible cualquiera sea el lugar geográfico de su cultivo y constituye el sello de su personalidad o mejor dicho de su tipicidad, aún cuando localmente puedan revelar una nota particular. Por otra parte, según sea el sistema de vinificación empleado para una variedad de uva determinada, éste introducirá apreciables particularida-des aromáticas en el vino obtenido.

La sutileza La sutileza traduce una gran comple-jidad, una gran riqueza en compues-tos volátiles variables. Esta noción es importante para considerar en cada caso, en particular en los vinos blancos y rosados para realizar un justo ba-lance entre los aromas de la uva y los obtenidos durante la fermentación.

La fineza La fineza del aroma de un vino signi-fica la ausencia de olores comunes, vulgares o extraños y hace referencia al estado de la materia prima y el tratamiento tecnológico que ella ha sufrido.

CLASiFiCACión de LoSARoMAS deL Vino

Los precursores son constituyentes de la uva, que pasan a los mostos que de ella provienen, sin manifestar aroma alguno. Durante el proceso fermentativo o de crianza del vino, estos precursores favorecen y pro-mueven la formación de aromas. Entre los ejemplos de precursores más conocidos, podemos citar los ácidos fenoles, sobre todo de la serie de las cumarinas que desarrollan aromas poco apreciables, los com-puestos nitrogenados, o minerales como los azufrados. Para simplificar el reconocimiento aromático de los vinos, según el origen y estadío de su elaboración y conservación, se ha convenido en clasificarlos como: pri-marios, secundarios y terciarios.

Aromas Primarios: los aromas son producto de sustan-cias químicas volátiles. A veces estos compuestos químicos son comunes a varios organismos del reino vegetal o animal. Toda persona que inhala un determinado aroma puede aso-ciarla con otras sustancias químicas de estructura semejante. Los aromas primarios, son esencialmente los aro-mas varietales, típicos de cada cepaje y sus precursores. Los aromas varie-tales más conocidos están represen-tados por dos grupos de compuestos químicos, los terpenos y las pirozinas. Los terpenos corresponden a una numerosa familia de compuestos químicos, cuyo número es asom-broso. Entre ellos encontramos el

nerol, linalol, geraniol. Estos forman la parte principal en el aroma de las uvas moscateles y riesling. Aunque se puede afirmar que se encuentran en mayor o menor proporción en todas las uvas y vinos. Las pirazinas son aquellos compues-tos que confieren a los vinos las típicas notas de verdor, de herbáceo, o de pimiento verde, verbigracia que caracteriza particularmente a los vinos de Cabernet Sauvignon.

Aromas Secundarios: son los aromas que se producen durante la fermentación alcohóli-ca y malolática de los vinos, sobre todo en la primera. A los aromas primarios, como los antes citados, se suman los aromas que produce la levadura alcohólica, durante la trans-formación de los azúcares (fermen-tación alcohólica). El bioquimismo fermentativo es extremadamente amplio y complejo. Además del alcohol etílico, principal producto de la fermentación alcohólica, aparecen muchos otros alcoholes como los denominados alcoholes superiores, algunos de ellos de conocida reper-cusión aromática.

Luego, aparecen cuerpos originados por el metabolismo de los ácidos aminados. Pero son los ésteres, ori-ginados por la combinación de áci-dos grasos con los alcoholes los más importantes generadores del típico aroma de fermentación. Entre los ejemplos más característicos, pode-mos citar, el acetato 3-metilbutilo, con su olor a banana, el acetato de 2 feniletilo con olor a rosa o el octana-to de etilo con aromas que recuerdan el ananá y la pera. Entre las sustancias de origen mine-ral, podemos recordar ciertos com-puestos azufrados, como los mercap-tanos, muy comunes en los vinos, a algunos de los cuales se atribuye la responsabilidad del olor a yema de cassis que caracteriza a ciertos Sau-vignon blancos. Finalmente los fenoles volátiles, mediante la actividad de la levadura alcohólica, dan lugar a la aparición de aromas tan particulares como el olor a clavel o clavo de olor.

Aromas Terciarios: evolución de los constituyentes volá-tiles del vino durante la conservación. Durante la conservación o crianza del vino, su composición en constituyen-tes volátiles sufre transformaciones profundas como consecuencia de interminables reacciones de naturale-za biológica y físico – química.

Desde luego existen para los vinos dos modalidades de maduración y envejecimiento, según sea la finali-dad para la cual fueran vinificados. En un caso el proceso se efectúa al abrigo del aire, en el otro, el oxígeno juega un papel primordial. En el primero (sin presencia de oxí-geno) – como para los vinos embo-tellados – la esterificación, o sea las reacciones que se producen entre ácidos y alcoholes, es esencial, como también ocurre para los compuestos terpénicos y fenólicos.

En el caso de los vinos madurados oxidativamente (en presencia de oxígeno), estos adquieren su buqué después de muchos años de con-servación y en este sentido juega un papel principal constituyentes como los aldehídos, característicos de vinos como jereces y oportos – el acetaldehido del jerez – y otros vinos especiales. Además, si estos vinos se conservan en vasijas de roble, se incorporan las lactonas propias de la madera, con su típico olor a nuez de coco, o el aldehído vainíllico y su aroma a vainillina.

VInoS tIntoS - Cabernet Sauvignon: pimiento verde, ahumado, ciruela (fresca y seca), mora, canela, eucaliptus, fru-tos rojos.

- Malbec: anís, cereza madura, pi-mienta, frutos rojos, violeta.

- Merlot: hoja molida, cereza, cirue-la, mermelada.

- Syrah: rosa, violeta, ciruela (fresca y seca), cereza, especias (pimienta negra, anís, comino).

- Pinot Noir: floral, fruta tropical (ananá, papaya), ciruela, frutilla, mermelada de frutilla, banana.

- Sangiovesse: rosa, azucena, frutos rojos (grosella, frutilla, frambuesa).

VInoS BLAnCoS - Sauvignon Blanc: zarcillo, pasto recién cortado, tajete, ruda, almizcle, ahumado, miel, pera, banana.

- Riesling: frutas tropicales (burucu-yá, ananá, banana), miel, resinoso, nuez moscada, retamo. - Chenin: durazno (enlatado y fres-co), coco, herbáceo (hierbas del campo).

- Chardonnay: cítrico, manzana ver-de, melón, pera, ananá fresco, frutas tropicales, nueces, coco, banana.

- Semillón: pasto seco, miel, anís.

- Torrontés Riojano: ruda, nuez moscada, rosa, geranio, hinojo, fru-tas (ananá, banana, manzana).

ARomAS dEL RoBLE El vino que tuvo paso por barricas logra un bouquet refinado, luego de una estadía lenta y progresiva. Al descorchar la botella hallaremos diversos colores, perfumes y sabores, según las características de la barrica. Con tostado fuerte hay dejos de madera quemada, pólvora, humo y hojas secas. Si se trata de un tostado medio el abanico muestra almendras tostadas, tabaco, café, chocolate y caramelo. También pueden distinguirse aromas de carne ahumada y de caza, cuero de montura, quesos y manteca. Si las barricas ya fueron usadas habrá humedad de bodega, sotobosque, hongos y trufas.

Fuente: El Nuevo Vino (Altos del Vino)

dEL VIno...

Las principales a tener en cuenta son: ACIDEZ, CUERPO, AROMA, AFRU-TADO, CRIANZA EN MADERA, CON-TENIDO EN AZUCARES, TANINOS y AÑADA son características que de-terminan la calidad y procedencia del vino. Para servirlo los mejores vasos y copas para vino son los de cristal fino y sin tallar. Una copa de vino no debe llenarse hasta más de la mitad para permitir la apreciación de los aromas de éste.

AcidezSensación áspera y en cierto modo amarga de los vinos debida a la pre-sencia de diversos ácidos orgánicos. La acidez depende de una serie de factores, entre los que se incluyen la variedad de uva y los ácidos que proceden de ella como el tartárico, málico y cítrico; y la fermentación, que origina principalmente los ácidos succínico, láctico y acético. Cierta cantidad de acidez es esencial para proporcionar sensación de frescura y ligereza en los vinos jóvenes.

CuerpoLos vinos tintos producen una sen-sación de plenitud en la boca, de intensidad y complejidad al paladar. Debido a estas características y a un equilibrio correcto, se dice de ellos que poseen “cuerpo”, al contrario de los vinos blancos y rosados que son más ligeros. En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad.

Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de macera-ción que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en taninos.La clarificación de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos físi-cos como la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto de la gravedad. La filtración es un medio importante para clarificar y estabi-lizar el vino, aunque empleada en exceso puede resultar dañina para su calidad.

AromaEl examen organoléptico o cata es primordial en el proceso de análi-sis de la calidad de un vino. La fase olfativa proporciona un diagnóstico del aroma en vinos jóvenes o del bouquet en los que han pasado por un proceso de envejecimiento dado que buena parte del placer que pro-duce el vino obedece a su carácter aromático, es importante aspirar su aroma antes de beberlo. Mantener el vino en la boca, en contacto con to-das las partes de la lengua, maximiza la percepción de sus cualidades; el retro-gusto es también un factor que los catadores tomarán en cuenta.El tema del emparejamiento entre el vino y los alimentos es algo sobre lo que poco puede decirse con total certidumbre; un enfoque aventura-do probablemente resulte más sa-tisfactorio que uno normativo. Los aromas propios de la uva con la que se elabora un vino se denominan primarios. Los secundarios aparecen

en el curso de la fermentación. Los terciarios se desarrollan a lo largo del proceso de crianza y en la evolución del vino en botella (bouquet).

AfrutadoAroma y sabor más común en vi-nos jóvenes que puede recordar las características propias de la uva de la que proceden (vinos varietales) o a otros frutos como melocotón, cereza, plátano o grosella. El sabor de to-dos los vinos cambia con el tiempo. La mayoría de ellos se deterioran y deben consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor pre-cio, por otra parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tin-tos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella.En ocasiones los vinos tintos ligeros, afrutados, se producen a menudo por fermentación de la uva entera, también llamada maceración carbó-nica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno anaerobio). Las ‘heces’ del vino, de-pósitos de sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y éstas pueden agitarse tras la fermentación para au-mentar la absorción de sabores por parte del caldo.

CRIAnZA En mAdERAEl tipo de depósito en el que se al-macena el vino afecta también a su sabor. Algunos contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los vinos en los que sólo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los pequeños de made-ra nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino por la pre-sencia de aromas y sabores en el vino envejecido en barricas de madera de roble, abeto o castaño. Su intensi-dad varía en función de la madera empleada (la más apreciada es la de roble) así como del tiempo que per-manece en contacto con ésta.

El uso de la madera en el envejeci-miento de los vinos varía en función de la zona de producción, con re-sultados característicos propios muy bien definidos. Los periodos óptimos de almacenamiento son muy varia-bles, pero sólo una exigua minoría de vinos mejora con un almacenamiento de más de diez años.

ContEnIdo En AZúCARESCantidad de azúcares presente en el vino, determinada principalmente por el tipo y el grado de maduración de las uvas empleadas en su elabo-ración, así como por la duración del proceso de fermentación. Las uvas más maduras presentan mayor con-tenido de azúcares. Para elaborar vinos dulces se reduce el proceso de fermentación con el fin de evitar que todos los azúcares presentes en el mosto se conviertan en alcohol. Los vinos conocidos como “secos” sufren un periodo de fermentación más largo hasta que su contenido en azúcares residuales es muy bajo.Podredumbre noble o también lla-mado pourriture noble, se debe a un moho (Botrytis cinerea) importante para los vinos dulces de calidad. Presente sólo cuando las condiciones climáticas son favorables, el moho deseca las uvas, concentrando sus azúcares y mejorando la calidad del vino producido.

taninosLos principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regiones vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización); en las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto fi-nal (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos experimen-tan, tras la fermentación primaria, una transformación bacteriológica llamada fermentación maloláctica, que puede garantizarse añadiendo bacterias lácticas al mosto en fer-mentación o al vino.

Los taninos son sustancias orgánicas de sabor astringente que proceden de los compuestos químicos pre-sentes en el hollejo y la pepita de la uva y, en el caso de los vinos tintos, de la madera de roble utilizada en la crianza. Los taninos actúan como un conservante natural, permitiendo

a los vinos envejecer durante largos periodos de tiempo sin perder sus cualidades. Es necesario decantar el vino en los contados casos en los que presenta sedimentos abundantes; el único vino en el que esto ocurre con regularidad es el oporto añejo. La decantación, no obstante, resulta también útil a la hora de servir vinos tintos o blancos de calidad que sean comparativamente jóvenes, ya que la oxigenación que produce este proce-so aumenta la expresividad de estos vinos. Permitir que el vino ‘respire’ limitándose a quitarle el corcho es de escasa utilidad.

AñadaAño en que se vendimian las uvas empleadas para elaborar un determi-nado vino. Algunos son célebres por haber dado una cosecha excelente y los vinos que se elaboran con estas uvas son de una calidad superior a aquellos que proceden de uvas de vendimias consideradas normales. En cada zona vitivinícola la clasificación de añada es diferente debido princi-palmente a factores climáticos y de producción.

B´art hic! presenta una línea de barricas especialmente pintadas por artistas. Aquí va una muestra de ellas...

En bolso o en sobrecito... innovadoras formas de traslado Los bolsos se inventaron para llevar contigo utensilios que puedes necesitar a lo largo del día … y este concretamente extiende el uso hasta el punto de que puedas tomarte una copa de vino en cualquier momento y en cualquier lugar. En realidad se trata de un recipiente para servir vino con aspecto original, salir de copas a un bar te podría salir prácticamente gratis, sólo tienes que pedir la primera copa y luego llenarla las veces que quieras directamente del bolso.

Su costo: 50 euros (Fuente: tec.nologia.com)

De accesorios y novedades…

VIno En PoLVo

Mountaineering gourmets ya no tienen que renunciar a una copa de vino tinto después de conquistar un

pico. Trek’n Coma acaba de lanzar un nuevo vino rojo en forma de un

polvo. El polvo de bebida que viene en

porciones convenientes empacado en bolsas de plástico tiene un contenido alcohólico de 8,2%, el cual es similar a una botella de vino. Un vino calien-

te también se ha desarrollado para las expediciones en la nieve y el frío - para celebrar el momento especial en

el campamento de la noche.

* Calorías: 482 kcal/100 g * Carbohidratos: 67 g/100 g

* Contenido: 60 g * Grasa: 0,0 g/100 g

* Terminado comida: 200 ml * Proteínas: 0,5 g/100g

Costo: 3,95 euros contenido 2 dl

(Fuente: Katadyn Products)

CUAtRo VACAS GoRdAS

Hace casi dos años que formamos el Baca`Club y buscando notas en la web encontré esta etiqueta que des-pertó mi curiosidad. Sin pensar que tiempo más tarde me encontrara con la sorpresa que el vino es mendocino y de la Bodega Caligiore.Es un vino bajo normas orgánicas.Pleno de colores y aromas frutados, estructura media con tintes rojos profundos. Fermentados a bajas temperaturas, le da a estos vinos su amable carácter de vino para to-dos los días. Ideal para acompalar momentos de placer entre amigos. Ciruelas negras, cuero y menta están presentes entre sus descriptores.Otros datos: www.caligiore.com.arEl Alma de la tierra hecho vino.Consejo de Baca... hay quedegustarlo!!!

El vino se escuchaEl vino, como hemos venido diciendo, “despierta” los sentidos.Sensaciones distintas en cada uno de nosotros.No está todo escrito o todo estudiado en cuanto a este tema.Pero hace casi un año, en un viaje realizado a la pro-vincia de La Rioja, Argentina me pareció interesante incorporar un nuevo sentido al vino: el oído.Se que el brindis o el sonido de la caída del vino en la copa es también tentador… pero cuando uno conoce la adrenalina de estar en la radio y tener que por medio de palabras explicar sensaciones… eso es SENSACIONAL. Por ello en el viaje de regreso, junto a compañeros de prensa, luego de EVINOR, la famosa Evaluación de los vinos del norte argentino, con el recuerdo de los mejores Torrontés todavía en la boca… nacen esas ganas de hacer radio.Estando entonces con Lila Levinson a través de jue-gos de palabras se forma: “JUGAR CON EL VINO”.Gracias a Lila, que con su experiencia en radio me supo guiar y por sobre todo a los invitados y la emi-sora misma: LV8 RADIO LIBERTADOR (AM 780 – FM 92.7) se pudo.

Y esa sensación particular que experimenté en entre-vistas en las que fui invitada, hizo que quisiera que otros la descubrieran.Porque estar del otro lado del micrófono y hablar de vinos no es tan difícil pero tampoco tan fácil.

Es como cerrar los ojos y por medio de palabras ir describiendo nuestros recuerdos aromáticos, transmi-tir colores, informaciones especiales que sólo sabe el Enólogo, mago de esta industria que busca lo mejor en cada cepa.El tiempo hizo también que el programa se fuera convirtiendo en un lugar de encuentro, de amistad.Y desde el programa 46 estamos RE CAR GA DOS… acompañada de HUGO CUERVO charlamos, recibi-mos invitados y por sobre todo a través del humor informamos y difundimos el sano consumo de tan noble bebida.Bebida nacida de la tierra, nuestra tierra argentina.

JUGAR Con EL VInoEn este programa que se emite los lunes y miércoles de 20: 30 a 21 hs. el invitado principal es el vino.Le sigue el radio escucha y por supuesto la visita que nos viene a guiar para entrar en ese Mundo del Vino tan particular. LA IDEA ES Y FUE SIEMPRE

Les compartimos algunos de los vinos degustados en los más de 50 programas y les invitamos a que nos escuchen ya sea por la emisora o por Internet en:www.amlibertador780.blogspot.com

CALLIA – mAGnA SHIRAZ 2008De color rojo oscuro, con matices violetas. Presenta aromas especiados y equilibrados, con notas de regaliz, vainilla y coco. En boca es untuoso, con taninos amables y redondos. Tipo: Vino Tinto Reserva 2007 D.O.: San Juan Alcohol: 14.5 Zona: San Juan/Argentina Variedades: Shiraz 100% Maridaje: Carnes rojas a la parilla. Servicio: Servicio entre 16 - 18C Observaciones: Magna, es una de las líneas de vinos Pre-mium de la bodega, elaborada con uvas de distintas regiones de San Juan, presenta vinos de buena estructura, cuerpo y una perfecta armonía entre el roble y el carácter frutal de los varietales que le dan origen. Entre las variedades utilizadas encontramos Syrah, Malbec, Merlot, Tannat y Viognier. Algunos de estos vinos tienen un añejamiento de 6 a 8 meses en barricas de roble francés y americano y una estiba de 3 meses en botella. Bodegas Callia fue creada con el objetivo de producir los mejores vinos de San Juan y el mejor Syrah de la Argentina, objetivo que hoy a sido cumplido: Bodegas Callia pertenece al prestigioso Grupo Salentein.

Su Syrah es mundialmente reconocido como el mejor Syrah de la Argentina y ha logrado en muy poco tiempo posicionarse como líder indiscutible en mercados tan diferentes como Inglaterra, China y España. En Bodegas Callia se elaboran vinos argenti-nos de alta calidad, respetando y apoyando a la gente, a la naturaleza y a la comunidad, cuna de su creación. Premios: Sibaritas Guía Peñin Feb. 2008: 91 pts / Viñas, Bodegas y Vinos de Argentina 2006: TOP 50 mejores vinos de la Argentina / Wines of Argentina Awards 2007: Oedalla de Oro / The Internacional Wine & Spirit Compe-tition 2007: Gran Medalla de Oro / Syrah du Monde 2007: Medalla de Oro / Mundus Vini 2006: Medalla de Oro / Concurso Catador CMB Argentina 2005: Medalla de Oro

SyRAH dU mondE 2010Callia Magna Shiraz 2008 fue el único Shiraz argentino galardonado con el oro en el presti-gioso concurso internacional Syrah Du Monde 2010. Este certamen organizado por Forum Œnologie, tuvo lugar en el Château d’Ampuis en Francia y es una competencia regida por las estrictas normas internacionales OENO 2/94. Bodegas Callia volvió a colocar a la vitivinicul-tura Argentina y a San Juan en lo más alto al obtener la medalla de oro.

El objetivo del certamen Syrah du Monde fue elegir a los mejores Syrah/Shiraz del mundo. Allí, se presentaron 387 muestras de 27 paí-ses y sólo 37 obtuvieron el Oro. Cabe destacar que Callia Magna Shiraz se ha presentado tres veces en éste concurso con sus cosechas 2006, 2007 y ahora con la 2008, y siempre ha sido el único Shiraz ar-gentino en obtener la medalla dorada. Fuente: República Callia

fond dE CAVE - RESERVA BonARdA 2007Variedad: Bonarda Bodega: Trapiche Viñedo: Finca Santa Rosa - Mendoza Suelo: Franco Arenoso Proceso: criado durante 15 meses en barricas de roble francés americano, seguido de 9 meses de estiba en botella. Características:14% Vol. Alcohol Acidez total: 5.40 pH: 3.55 Presentación: 750 ml.

Descripción:Color rojo profundo con notas azuladas. Presencia de arándanos y cereza madura. Muy dulce en boca con taninos suaves. Recuerdos de coco y humo que le aporta su paso por barrica. Describe fielmente el potencial de esta cepa. Su maridaje remite a la cocina de donde pro-viene la mejor bonarda, el Piamonte italiano, risotos, bagna cauda y el típico antipasto. Servir a 16ºC

ZEntAS - mALBEC RESERVA 2008 - SAn PoLo BodEGAS y VIñEdoS

Notas de cata:A la vista: Rojo intenso con tintes violáceos. En Nariz: Se presenta complejo, ciruelas, higos, flores azules, aromas secundarios a Chocolate y tabaco provenientes del roble. En Boca: Es elegante, untuoso con un toque de mermelada de frutos rojos y un final de boca extenso. Taninos presentes típicos del varietal de excelente calidad, redondos y dulces. Maridajes: ideal para servir y acompañar carnes en estofados, asados, quesos, tortas de chocolate. Enólogo: Lic. Sergio Gimenez. Origen: La Consulta, San Carlos, Mendoza, (Argentina); 100% Malbec

Cosecha Actual: 2008

Análisis:Alcohol: 13,90% pH: 3,5 Acidez total: 5,20 g/l Az red: 2,37 Viñedos: Este varietal proviene de los Viñe-dos propios que circundan la Bodega. Con una altitud de 1050 metros sobre el nivel del mar. Edad del viñedo: 22 años Mercados: Estados Unidos, Canadá, Brasil, Perú, Hong Kong, Filipinas, Tailandia, Nueva Zelandia, Australia, Polonia, Lituania, Letonia, Japón, Corea, Irlanda y Nigeria. Proceso: Cosecha manual la segunda semana de Abril, manteniendo una buena madurez entre los taninos y el tenor azucarino. Despa-lillado de la uva sin molienda para mantener el grano entero, y así mantener en todo el proceso los aromas frutales y evitar los proce-sos oxidativos. La fermentación alcohólica se lleva a cabo en diez días, bajo temperaturas controladas y remontajes y delestages diarios, se controla por degustación y químicamente día a día, las

características de los vinos en fermentación. Realizamos fermentación maloláctica comple-ta para lograr mayor redondez y complejidad de nuestros vinos. El tiempo de maceración en fermentación es de 15 días completando casi 25 días de fermentación y post fermenta-ción. El tiempo de contacto del vino con la madera es de aproximadamente tres meses. Contactos:Oficinas: Mitre 2818 (5500) Mendoza - Ar-gentina. Tel-Fax: +54-261-4304300/ 4377974 website: www.zentas.com.ar

AUGUSto PULEntA – VALBonA PInot GRIS

Color: De color blanco con reflejos grisáceos. Aroma: Agradable a flores blancas, como jazmines, dando luego paso a un complejo aroma de frutas tropicales. Sabor: Suave y frutal producto de uvas bien maduras. Sugerencias: Para disfrutar acompañado de platos a base de aves, pastas suaves y pes-cados o simplemente para disfrutar un buen momento.

Composición Varietal:100% Pinot Gris.

Cosecha: Mecánica durante la primera semana de Marzo. Fermentación: Fermentación a baja temperatura durante 40 días con levaduras seleccionadas. Graduación Alcohólica:13,5º

fREIxEnEt – fInCA ñ – mALBECVintage: 2006 Uva: 100% Malbec. Este vino fue elaborado con uvas seleccio-nadas, que se cultivan en la cordillera de Los Andes. Fue criado en barricas de roble americano y con excelente concentración. Producido en el Valle de Uco - Mendoza - Ar-gentina. A la vista: Tiene un color cereza intenso, con la luz azul con negro naranja / tonos marrones. Aromas: Este vino tiene un aroma intenso buena, destaca la sabores de la madera que recuerdan a los de coco, dulce vainilla y cho-colate. A continuación, se frutos maduros. Sabores: Tiene buen cuerpo, taninos hace hincapié en bien de la crianza en roble.

También cuenta con fruta muy madura que lleva a la textura carnosa. Grado alcohólico:14% Proceso de cosecha:2006 fue la primera cosecha en la Finca Ferrer, de donde proceden estas uvas. Los vi-ñedos fueron controlados para producir bajos cantidades de uva para obtener una excelente concentración. La altitud del viñedo es más de 1300 metros sobre el nivel del mar, que aporta a la uva una concentración perfecta de aromas y taninos. Envejecimiento Hora:12 meses en barricas nuevas de roble ameri-cano. Almacenamiento:Este vino puede ser en botella durante 5 años que pulen el carácter fuerte y estructuras. Maridaje:Este vino es ideal para acompañar carnes ro-jas cocidas parrilla y quesos fuertes. Temperatura de servicio:16 a 18 ° C Fuente: Freixenet

WEInERt mERLot EStRELLA 1999Los vinos de la Colección Weinert Estrella sim-bolizan la distinción y potencial de la vitivini-cultura argentina.Frutos de cosechas extraordinarias y el cuida-do del arte enológico, son vinos únicos, pe-queñas partidas que sobresalen por su calidad excepcional.

Estos notables eventos que ocurren rara vez merecen ser llamados “Estrella”. (esta breve reseña se puede leer en la contra etiqueta de este vino)Este vino extraordinario proviene de viñedos de la región de Ugarteche, provincia de Men-doza, Argentina, cosechados a mano durante la primera quincena de marzo de 1999, y favorecidos por la escasez de precipitaciones y las altas temperaturas registradas durante aquel verano.100% Merlot en pie franco en parral, 8000 kg /ha.Viñedos a 950 m.sn.m.

Cosecha:manual con tijeras y selección de granos a mediados de marzo de 1999.

Vinificación: con levaduras y bacterias seleccionadas, tem-peratura controlada. A lo largo de cinco años, y luego de repeti-das degustaciones, el enólogo Hubert Weber observó la complejidad y evolución del añeja-miento del producto en los toneles de la cava y el Merlot 99 se convirtió en el más reciente exponente de la Colección Weinert Estrella.

Añejamiento:toneles 214 y 84 de roble franceses de 25 años. Forma ovalada, añejado durante 4 años sin movimiento.Embotellado el día 30 de octubre del 2003 y estibado en la cava de la bodega.Posee un potencial de guarda hasta de 25 años.

Condiciones de guarda: acostado a 14ºC y 70% de humedad en un lugar libre de vibraciones, luz y cambios de temperatura.Sus valores de alcohol, acidez total, azúcar residual y PH son: 14.5% v/v, 5.75 g/l, 2.78 g/l, y 3.5, respectivamente. La Colección Weinert Estrella está compuesta por una serie de partidas limitadas, fruto de la combinación de un clima perfecto, uvas de calidad superior y del cuidadoso trabajo de cosecha y selección manual de las mis-mas: Weinert Malbec Estrella 1977, Weinert Cabernet Sauvignon Estrella 1979, Weinert Cabernet Sauvignon Estrella 1994, y el nuevo Weinert Merlot Estrella 1999.

Fuentes: Bodega WeinertSaberes y sabores

Más información en: www.jugarconelvino.blogspot.com

Somos “JUGAR CON EL VINO – Recargado” Hugo Cuervo y Claudia Corin

Bajo la estructura de la informalidad que tie-ne “Jugar con el Vino”, quedaban temas más técnicos e interesantes fuera de programa.Primero por tiempo y segundo porque no era la idea tratar informaciones tan específicas.Y bueno… nace el mejor complemento para ello: “ETIQUETAS”.

Lo emitimos los sábados por la misma radio (LV8 RADIO LIBERTADOR) de 13 a 14 hs.Con invitados también, pero sin degustaciones.

Aprovechamos para capacitarnos y a través de un lenguaje más sencillo aprender de los que realmente saben.Podemos tratar sobre nuevas cepas, tapados de vinos, gastronomía, Enoturismo, simular un concurso de vinos, diseño, marcas, etc.La idea es que a través nuestro muchos pue-dan entrar al Mundo Vitivinícola y de allí comenzar a buscar más información.Con un dinamismo interesante Mabel Muñoz

Etiquetas...

es quien se ocupa de las entrevistas exterio-res, Emilia Olivera siempre en la conducción y quien les escribe, Claudia Corin en la produc-ción y comunicación del programa.

También pueden escucharnos por web o se-guirnos por Facebook, red social que utiliza-mos a diario con nuestras comunicaciones.

Emilia suele terminar el programa leyendo al-gún cuento relacionado, o no, al vino. Pero sí relacionado a la vida, al placer, a la felici-dad…Va uno de muestra!

Un hombre de las viñas habló, en agonía, al oído de Marcela.

Antes de morir, le reveló su secreto: - La uva --le susurró-- está hecha de vino.

Marcela Pérez-Silva me lo contó, y yo pensé: Si la uva está hecha de vino, quizá nosotros somos las palabras que cuentan lo que so-

mos.

Eduardo Galeano (El Libro de los Abrazos)

Más información en: www.etiquetasdejugarconelvino.blogspot.

comSomos “ETIQUETAS”: Emilia Olivera, Ma-

bel Muñoz y Claudia Corin

Características de lasvariedades de aceitunas

nomBRE: Proveniente de Arbeca, pueblo de la provin-cia de Lérida (España).Propósito: Variedad para la obtención de aceite.

PLAntA: El árbol es de vigor medio, en Argentina su-pera en tamaño al del país de origen, tiene porte abierto y forma globosa, ramas abier-tas y péndulas, más acentuada con la carga en los primeros años.De las conocidas es la más precoz en entrar en producción. También figura entre las más tolerantes a las heladas en general.Comienza a florecer después de la Arauco. Es de floración abundante y prolongada, por eso es muy buena polinizadora. Autofértil.

HoJAS:Son de tamaño medio, finas y alargadas, de unos 6 mm por 50, con 5 mm de peciolo. Los bordes son algo arqueados hacia adentro.

fRUto:Es pequeño, elíptico, simétrico, ligeramente alargado, el peso promedio es de 1,5 gr.. El carozo no presenta estrías, es casi liso.

mAdURACIón: Es despareja, escalonada. Los frutos se ubican en todo el largo de la rama, raramente de a uno; lo normal son dos o tres.Las plantas introducidas de España e Israel presentan frutos más brillantes (con poca pruina) que las de origen local.Por ubicación de la aceituna y la forma del peciolo es resiente a la acción del vibrador en la cosecha mecánica.

REndImIEnto: Tiene un rendimiento en aceite de entre el 21 al 25 %. Se coincide en que, si bien tiene poca estabilidad, posee excelentes ca-racterísticas organolépticas y actualmente se constituye el de mayor aceptación en merca-dos no habituales de consumo.

Arbequina

PicualnomBRE:Hace referencia al ápice en punta que pre-sentan sus frutos. Es originario de España.

PRoPóSIto:Es una variedad utilizada para la elaboración de aceite.

PLAntA:El árbol es vigoroso con una copa abierta y bastante espesa. Las ramas presentan entre-nudos cortos, posee gran cantidad de yemas adventicias, por eso brota con gran facilidad debajo de los cortes de madera gruesa.Hay controversia sobre su comportamiento al frío; se lo puede considerar moderada-mente tolerante.Florece unos días después de la Arbequina; lo hace en forma abundante y explosiva, porque del inicio a la plenitud de la floración transcurren sólo 5 días.Tiene un acentuado aborto ovárico. Es co-mún observar gran cantidad de flores en el piso. Autofértil.

HoJAS:Son de tamaño mediano, de superficie pla-na; es difícil encontrar hojas anormales.

fRUto: Es mediano, elíptico; el ápice sobresale en forma oblicua. Promedio de 3,8gr..

mAdURACIón: 20 días antes que la Arbequina. Su produc-ción se establece precozmente. Es elevada y no tiene “vecería acentuada. No hay que demorar la cosecha porque el fruto tiende a caerse.La aceituna tiene poca resistencia. En la tarea de cosecha mecánica por vibración no presenta ningún problema.

REndImIEnto: Tiene alto contenido graso 22 al 25 %.En calidad del aceite sobresale su gran es-tabilidad y su riqueza en ácido oleico. De todas maneras considerando todos los pará-metros técnicos se considera de una calidad “media”.

FrantoiooRIGEn:Italia.

PRoPóSIto: Se la utiliza para la elaboración de aceite. Es otra de las insustituibles en superficie ex-tensiva con perfil aceitero. En Argentina, el fruto en las plantaciones adultas conocidas responden a la características de origen.

PLAntA: El árbol es de vigor medio a grande. Tiene ramas largas, tortuosas. Son péndulas desde el medio hacia la extremidad. Tiende a incli-narse por eso da un aspecto a copa amplia y vegetación frondosa.Las ramas principales tienden a “pelarse” de brotes desde la cruz hacia arriba, no hay que sacarlos con la poda.Se adapta muy bien a zonas frías, en las cáli-das se acentúa mucha vecería.

fLoRACIón: Florece a lo largo de la rama, con ramilletes de 15 a 20 flores. Comienza el 20 de octu-bre y finaliza en 20 días. Es auto fértil.

HoJAS: Son de forma variada (favorece reconocerlas por esta característica) muy irregulares, pero predominan las ensanchadas en el tercio superior.

fRUto: es mediano (3 gr.) de forma oval, algo ensanchado en el ápice. Se asemeja a una gota. Cuando está verde se le notan lenticelas muy marcadas. El carozo es gran-de, levemente curvado con estrías bien mar-cadas en la base y disminuye hacia el ápice.

mAdURACIón:Es media a tardía, escalonada, muy despare-ja. El fruto casi siempre queda verde al lado del pedúnculo. Es una variedad muy sen-sible a la tuberculosis. Se adapta bien a la cosecha mecánica.

REndImIEnto: tiene el rendimiento en aceite de 20 %, éste es fino, perfumado y frutado. Su estabilidad al enrranciamiento no es muy alta, presenta un cierto punto de amargor, muy aceptado por el gusto de los consumidores habituales.

AraucooRIGEn:Se origina en la localidad del mismo nombre en la provincia de La Rioja, Argentina, du-rante la época de la conquista española. En algunas zonas se la conoce con el nombre de “Criolla”. Se la cultiva sólo en Argentina, no está difundida en el resto del mundo.

dEStIno:Se la utiliza para el consumo en conserva. Representa el 80% de la aceituna elaborada en verde.

PLAntA:El árbol es de vigor medio a alto, según la zona. La copa es extendida con ramas prin-cipales oblicuas. Secundarias y fructíferas inclinadas hacia abajo que le da un aspecto de “sauce” o “llorón”. Tiene tendencia a desnudar las ramas y tener exceso de made-ra. La poda es fundamental para mantener la relación hoja/madera.

HoJAS: Son grandes, alargadas, color verde oscuro, la nervadura en el reverso es bien notable.

fLoRACIón: Comienza el 10 de octubre, es abundante a lo largo del ramo, lo hace en ramillete, con 10 a 22 flores cada uno, con gran porcentaje de autoestériles.Se recomienda implantar polinizadoras en un 10 al 15 % (Manzanilla, Arbequina).

fRUto: Es grande con promedio de 8 gr. En La Rioja es superior. Es encorvado más pronunciado en el ápice, color negro brillante a madurez, con puntuaciones muy perceptibles. El pén-dulo es más bien alargado (0,4 mm) y son muy resistentes en el árbol. Fructífera en el segundo tercio de la rama frutal, en forma escalonada y en grupos de 2,3,4 aceitunas.No es precoz para entrar a producir, se adap-ta mejor a los climas templado/ cálidos.Tiene una marcada vecería, que disminuye bastante cuando se las cosecha verdes.Sufre daños considerables con fríos prolon-gados o heladas en invierno y primavera.

SUSCEPtIBILIdAd: es una variedad muy sensible al ataque del hongo verticilliuim y a la bacteria de la “tuberculosis del olivo”.

REndImIEnto: si bien tiene un rendimiento del 16 al 18 % que es estimado bajo su calidad es buena, sobresaliendo su gusto y perfume modera-do, que lo hace apetecible a los consumido-res no tradicionales.Esta variedad puede ser considerada de “do-ble propósito”.

Manzanilla Españ olaoRIGEn: España es su país de origen. Fueron iden-tificadas 18 denominaciones, pero la más común y a la vez correctas es “Manzanilla” o “Manzanilla de Sevilla”. En EEUU. se la conoce como “Manzanillo”.

dEStIno: Es la mejor variedad para la presentación de aceituna en conservas, por eso su cultivo se ha extendido por todas las zonas olivícolas del mundo.

ARBoL: Es de mediano vigor, la copa es globosa y poco densa, no tolera las podas severas. Su crecimiento es limitado cuando hay exceso de agua en el suelo porque es sensible a la asfixia radicular.Es precoz para entrar en producción. No tolera los fríos invernales como las heladas de primavera.

fLoRACIón:Comienza a florecer a principios de octubre, el final se produce a los 15 días. Florece abundantemente a lo largo de la rama, pero nunca en la parte terminal. La flor presenta el 60% de aborto ovárico. Si bien se la con-sidera auto compatible mejora el cuaje con polinizadoras ( Sevilla Gordal).

HoJAS: son alargadas y delgadas. Espaciadas de co-lor verde suave y blanquecino en el reverso.

fRUto:Es esférico a ovoidal. Es de tamaño mediano (4 gr.). Se han observado en plantas traídas de EE. UU. y de España que los frutos tienen mayor peso (promedio 6 gr.).

CoSECHA: Se cosecha para mesa en el mes de marzo, con una piel fina de color verde brillante. Es temprana para completar madurez (20 de mayo), con frutos que se desprenden con dificultad.El carozo, muy bien centrado al medio, que facilita el descarozado. La calidad de la pul-pa sobresale del resto de las utilizadas para conserva, con una relación elevada del 85/88 % con respecto al total.

REndImIEnto: En aceite es del 15/ 17 % con un producto final considerado aceptable.Sanidad: es muy sensible a la “tuberculosis del olivo” y a la “veticilosis”.

Sevillana GordaloRIGEn:Es originaria de Andalucía, España. La deno-minación “Gordal” hace referencial al tama-ño del fruto.

dEStIno:Después de la Manzanilla, es la variedad más importante para conserva.

SInonImIA:Prácticamente no tiene sinonimias y sólo en algunas zonas se la ubica como “Sevillano” o “Gordal”. Los frutos de las plantas que se encuentran en la Argentina responden a las características de origen. Variedad que se utiliza como aceituna de mesa, es apreciada más por su tamaño que por su calidad.

PLAntA:El árbol es de mediano a gran vigor con ramas primarias verticales, con poca vege-tación formando copas ralas, por esa razón no responde bien a podas severas. Es uno de los cultivares que más tardan en entrar en producción.

fLoRACIón: Es resistente al frío con elevada necesidad de frío invernal para florecer. Su producción es escasa a los años siguientes a inviernos templados. Florece temprano (principio de octubre). Coincide perfectamente con la Manzanilla. Se utiliza para polinizarse entre ambas. Es auto estéril. Presenta un elevado aborto ovárico, 80 %.

HoJAS:Son grandes, alargadas, espaciadas, color verde brillante. En el árbol tiene la tenden-cia a mostrar al exterior el envés de la hoja, lo que le da a la planta un color grisáceo.

fRUto:Es de tamaño grande 12 a 14 gr., de forma oval acorazado. Se muestran aislados en las ramas fructíferas, en la piel se observan len-ticelas muy marcadas. Por la mala fecunda-ción se advierte una gran cantidad de frutos de menor tamaño, detalle que distingue a esta variedad. El carozo es grande, centrado con estrías bien marcadas, pulpa bien adhe-rida a ellas que dificultan su despegue.

PRodUCtIVIdAd: Es medianamente productiva con acentuada vencería, madura en forma precoz (10 de mayo). Es difícil de enraizar por el método de estaquilla semi leñosa.

SAnIdAd: Es tolerante a la “tuberculosis del olivo” y a la “venticillium”. El contenido de aceite es muy bajo (10 al 12%), por lo que práctica-mente no se la destina a tal fin.

oRIGEn:Es de la región valenciana de España.Significa “fragmento de racimo de uva”. En algunas zonas se la conoce con el nombre de “Racimal”.En la Argentina, el desarrollo de la planta y la calidad de la aceituna es muy superior a la originaria en España. Tornándose en una variedad muy interesante en plantaciones extensivas para escalonar maduración.

dEStIno:Es la típica variedad de doble propósito, su perfomance es más aceptable tanto para conserva como para aceite.

PLAntA: El árbol es de mediano vigor. En los prime-ros años, las ramas primarias son verticales después adquieren un porte abierto. Los troncos presentan estrías de tipo corchoso, detalles que sirven para identificarla.Es medianamente precoz para entrar en producción.

fLoRACIón: Florece a principio de octubre. Lo hace en ramilletes florales denso, con flores de ta-maño grande, ubicada con más frecuencia en las extremidades de las ramas. Es auto estéril.

HoJAS:Son de tamaños diversos, angosta y alargada, por eso la copa se presenta de aspecto ralo.

Changlot RealfRUto:Son de tamaño mediano (4 a 5 gr.) ova-lados, algo ensanchado en el ápice. Muy adheridos al péndulo, siempre agrupados en racimos. Para elaborarlos en verde está en condiciones muy tempranas (15 de febrero aproximadamente). Fruto maduro para acei-tes se alcanza el 20 de abril.Es una de las pocas variedades que se en-cuentra frutos en rama de 2 años o más.

mAdURACIón:La maduración de los frutos para los dos propósitos es muy pareja.

fRíoS InVERnALES:Soporta bien los fríos invernales y las hela-das tardías.

PodA:Resiste muy bien las podas severas y tiene una gran capacidad para emitir brotes nue-vos.Sanidad: es tolerante al ataque de “Tuber-culosis del olivo” y “Venticillium”. Es muy sensible a la agresión de las cochinillas más comunes. Hay que controlarla, especialmen-te la generación de cochinillas que aparecen en diciembre- enero porque el daño al fruto desmejora la calidad de la aceituna prepara-da en verde.

oRIGEn:Es de origen español, se cultiva en Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada.Su nombre sin duda alguna hace referencia al color claro que presentan sus hojas, tanto en el anverso como en el reverso.No tiene otras denominaciones, salvo en al-gunas zonas que aparece con el nombre de “Lucentino”.

dEStIno:Es una variedad de “doble propósito” que se las utiliza principalmente para la preparación de aceitunas negras tipo “griego” o “califor-niano”.

ARBoL:Es vigoroso de porte erguido, las ramas son largas con entrenudos cortos a medianos. La densidad de copa es de mediana a baja. Tiene buena cantidad de ramas anticipadas. Rebrota muy bien cuando se le efectúan podas severas.

fLoRACIón:La fecha de brotación es mediana (10 días después de Picual), lo hace abundantemen-te y con gran porcentaje de cuaje. Es auto fértil, pero su polen es de regular calidad, no recomendándose como polinizadora.

HoJAS:Largas y angostas con color que la distingue del resto, verde claro en el anverso y gris plateado en el envés.

HojiblancafRUto: De tamaño mediano a grande, de unos a 5 gr. Para verde tiene en realidad un color verde oscuro con lenticelas grandes bien marcadas. Es de forma elíptica, de ápice redondeado. Los frutos aparecen aislados. El pedúnculo es semi corto. El fruto tiene bastante resistencia al desprendimiento en la cosecha manual y la labor mecánica también es dificultosa.

mAdURACIón: Es tardía, pero bastante pareja.Fríos invernales: la planta sufre mucho la helada invernal, pero el fruto resiste las bajas temperaturas.

PRodUCCIón: Tiene elevada producción, más o menos constante cuando se la cosecha temprano. Como es de maduración tardía para aceite, en esa condición es bastante vecera.

SAnIdAd: Es susceptible a Tuberculosis y Veticillium. Tiene una mediana aptitud para el enrraiza-miento por estaquillado semileñoso.Aceite: el rendimiento en grasos es bajo(16-17 %). Es productora de aceite de excelente calidad, de color amarillo al verde, según época de recolección, muy apreciado de en-trada por los consumidores no habituales.

oRIGEn:Es de España, se cultiva principalmente en la provincia de Málaga.Tiene poca sinonimia. En España se la en-cuentra como “Manzanilla de los Ranchos” y en Argentina se la suele llamar “Imperial”.

dEStIno: Es una variedad destinada para la conserva en verdes, si bien en su lugar de origen es considerada de segunda línea, porque se aduce que preparada aguanta poco tiem-po en buen estado. En Argentina su com-portamiento es distinto, porque aparte de perdurar en el tiempo mantiene su excelente calidad.

ARBoL: La planta es de mediano vigor, con ramas principales oblicuas que le dan el aspecto y porte abierto. Las ramas fructíferas son péndulas. Tiene pocas ramas anticipadas. Posee escasa capacidad de rebrote, causa por la cual no responde a las podas severas. Se adapta muy bien a las plantaciones de alta densidad.

fLoRACIón: La Aloreña tiene floración en la segunda quincena de octubre. Los hace abundante-mente con un excelente cuaje.

HoJAS: Son de tamaño mediano a grande, planas con una leve curvatura. El color es verde brillante y gris claro en el revés.

Aloreñ afRUto: Es de tamaño mediano (5gr.) de forma elíp-tico ovoidal. De pedúnculo corto, es prisca, con pulpa no adherida al carozo, detalles que la distinguen del resto de las variedades para conserva.

mAdURACIón: Para verde se la cosecha los primeros días de marzo y completamente madura en la primera semana de junio; en este estado su recolección es muy sencilla ya que el fruto presenta escasa resistencia a desprenderse.

fRíoS InVERnALES: Es sensible a las heladas y a la asfixia radicu-lar por exceso de humedad.

Producción: Es una variedad de alta produc-ción y no se le nota la vecería. Es auto fértil, por ello no necesita polinizadora.

SAnIdAd: Es tolerante a la tuberculosis y venticillium, sin embargo es muy atacada por las cochini-llas más comunes.

ACEItE: No es apreciada por su medio a bajo conte-nido graso y el aceite resultante es de escasa calidad.

oRIGEn: Es de origen italiano de la región de Tosca-na, una de las más apreciadas y de mayor superficie cultivada.

PRoPóSIto: Se utiliza para la obtención de aceite. En algunas zonas se la conoce con el nombre de “Laccio”.

PLAntA: El árbol es vigoroso, es una de las varieda-des que mayor tamaño alcanza. Las ramas principales con verticales. La copa es am-plia, espesa y la constituye una gran canti-dad de ramas péndulas, de corta longitud y arqueadas en la punta, detalle este que sirve para identificarla con cierta facilidad. Mues-tra gran predisposición en formar madera en exceso y perder hojas en la base de las ramas, lo que obliga a realizar periódicas podas severas de renovación para buscar el equilibrio hoja-madera. Responde muy bien, con brotes vigorosos.

RUStICIdAd: Es una de las variedades más rústicas por su buen comportamiento en condiciones adver-sas. Resiste bien los fríos invernales, las he-ladas primaverales, la acción de los vientos, la salinidad y se adapta a suelos pesados. Para San Juan es una variedad ideal para plantarla en zonas del sur de la provincia.

LeccionfLoRACIón: Florece en forma abundante, temprano, la primera semana de octubre. Si bien figura como auto compatible, en las plantaciones en que se encuentra sola, se observa con buena y constante fructificación. Es precoz para entrar en producción.

HoJAS: Las hojas son de tamaño mediano, de 2,5 a 3 gr., ovalados, con la punta semi plana y pedúnculo de 15 mm. Madura temprano (antes de la Frantoio). El color del fruto maduro es muy característico porque ad-quiere un tono violáceo oscuro, en lugar de negro de otras variedades. La aceituna tiene bastante pruina (serosidad). Tiene bastante resistencia al desprendimiento, que facilita la cosecha mecánica.

EStAqUILLAdo: Responde muy bien al estaquillado semi leñoso.

SAnIdAd: Es tolerante a Tuberculosis y al Verticollium.

REndImIEnto: El rendimiento de aceite es del 17 al 19 %. Buena calidad y por ser poco frutado es bien aceptado por la mayoría de los consu-midores.

oRIGEn: Es originario de España.

dEnomInACIón: “Nevadillo” hace referencia a dos carac-terísticas diferentes. En algunas zonas se refiere al aspecto blanquecino de su follaje, es el caso de “Nevadillo Blanco” (sinónimo de Picual) o el “Nevadillo Negro” porque su follaje es oscuro por el verde subido de sus hojas. En realidad la denominación “Neva-dillo” se refiere al aspecto blanquecino del fruto, consecuencia de la alta presencia de pruina en la piel (serosidad).

USo: Es una variedad utilizada para la elaboración de aceite.

PLAntA: El árbol es muy vigoroso, de porte abierto con una mediana densidad de copa. La longitud de los entrenudos en la rama es mediana. Se destaca el color de la madera, que es gris pálido.Se presenta con poca cantidad de ramas anticipadas, por eso es fácil conducir con la poda en verde en el período de formación de la planta, pero tiene la contra de que no rebrota bien cuando se le realizan podas severas.

NevadilloHoJAS: Las hojas son de tamaño mediano, algo cor-ta en su longitud, la superficie es plana. Es difícil encontrar hojas de diferentes tamaños, como así también hojas anormales.

fRUto: El tamaño del fruto es de mediano a chico (aproximadamente 2 gr.). Es de forma ovoi-dal y es ligeramente asimétrico.Maduración: temprana (fines de mayo; principio de junio), es bastante pareja. Su recolección es difícil por su resistencia al des-prendimiento.

PRodUCtIVIdAd: Es menor que en “Picual” pero tiene cons-tancia en sus cosechas.

SAnIdAd: Es una variedad bastante rústica adaptán-dose a una diversidad de climas y suelos. Resistente a “Tuberculosis del olivo” y Venti-cillium.

REndImIEnto En ACEItE: Tiene un menor rendimiento graso que “Pi-cual” y al igual que esta el aceite resultante es de mediana calidad

oRIGEn: Es originaria de Italia, específicamente de la zona de Puglia.

dEnomInACIón: Su nombre es Cerignola. En algunas regio-nes se la conoce con el nombre de “Grossa di Spagna”.

USo: Se la utiliza casi exclusivamente para la pre-sentación en conserva.

PLAntA: Se presenta con mediano vigor. La copa es bastante densa y extendida hacia los costa-dos. Las ramas son largas y flexibles, que le dan aspectos de péndulas. El tronco tiene pocas deformaciones. De buen comporta-miento en plantaciones intensivas. Rebrota cuando las podas son severas, por eso el rejuvenecimiento es problemático.

HoJAS: Son de tamaño mediano a muy grandes, a veces alcanzan 10 cm. de longitud. No es uniforme en tamaño a lo largo de la rama. Son elípticas y lanceoladas. El color es verde bien oscuro en la parte superior.

fRUto: El tamaño del fruto es de grande a muy grande, 12 a 14 gr. Es la variedad con el fruto de tamaño más grande que se cultiva en Argentina.

CerignolaEs de forma ovoidal, asimétrica, terminan-do en un pezón grueso. La pulpa es dura y fibrosa, factores que disminuyen su calidad. Ocupa el 75 % del fruto.Cuando esta verde tiene las lenticelas bien marcadas, grandes. Cuando madura parece una ciruela o dátil.

mAdURACIón: Temprana. En la etapa de madurez adquiere color morado, salvo en la zona cercana al pedúnculo que permanece verde. El pedún-culo es más bien largo, de 3 cm. y nace de una profundidad y una estrecha cavidad.

PRodUCtIVIdAd: La producción de Cerignola no es elevada. Fructifica en forma espaciada, en ramas cortas.

SAnIdAd: Resiste muy poco las bajas temperaturas y los ataques de tuberculosis del olivo.

REndImIEnto En ACEItE: Tiene rendimiento bajo, del 16 al 18 %.

oRIGEn: Es originaria de Túnez. Se ha difundido especialmente en la zona de California (EE.UU.) y en parte de Sudáfrica. En Argentina no se encuentra en montes comerciales pu-ros, pero si se la observa en grupos de plan-tas aisladas en la zona olivarera del Oeste.

USo: Es una excelente variedad para la prepa-ración en conserva. Especialmente como “aceituna negra tipo californiana”.

PLAntA: Es un árbol de reducido tamaño. Apariencia de escaso vigor, raramente sobrepasa los 6 metros de altura. La cosecha manual es muy cómoda por la ubicación de sus frutos y las ramas bajas. La copa es poco densa y no se extiende en demasía hacia los costados.Es ideal para elegirla para plantaciones extensivas. Las ramas primarias tiene la corteza lisa. Emite pocos brotes anticipados y casi nada de infértiles (comúnmente cono-cidos como chupones), y por ese motivo es fácil la formación de la planta.

fLoR: Florece en la segunda quincena de octubre, en forma prolongada y no muy densa. Es auto estéril y no presenta un levado porcen-taje de aborto floral.

BaraouniHoJAS: Las hojas de tamaño mediano, angosta, con poco pecíolo y los entrenudos son cortos.En la rama fructífera la hoja se ubica en forma vertical, dando la sensación de que apunta hacia arriba.

fRUto: El tamaño del fruto es grande (de 8 gr. pro-medio). Es de forma oval algo elongado.

mAdURACIón: Temprana. En la segunda quincena de abril, con un color negro brillante muy caracterís-tico. Los frutos se ubican normalmente de a uno a lo largo de la rama.

PRodUCtIVIdAd: No tiene una producción elevada, pero es bastante constante. Sólo acusa vecería cuando se la cosecha muy tarde.

SAnIdAd: Muestra resistencia a los daños fríos inver-nales como así también a las heladas tardías y tempranas. Es susceptible a las cochinillas más comunes. En la Argentina no se han visto plantas dañadas por tuberculosis o verticillium.

REndImIEnto En ACEItE: Tiene un rendimiento bajo, del 16 %. Da aceite de regular calidad. En las zonas del mundo donde se cultiva no se la usa para este fin.

oRIGEn:Se trata de una variedad de origen español, país donde se cultiva unas 70.000 ha. Su nombre proviene de la palabra catalana “Empelt”, que significa injerto y que según la historia fue la forma que se introdujo en la zona española de “Bajo Aragón”.En algunas zonas de España se la encuentra con la denominación de “Aragonesa”. En Argentina, la Empeltre que se conoce res-ponde bien a las características del origen.

PLAntA: El árbol es de gran desarrollo, de porte erguido con ramas de fuerte tendencia a la verticalidad. Alcanza gran altura y se hace necesario bajarlo periódicamente. La copa es bastante espesa. Rebrota muy bien cuan-do se lo poda severo.

fLoR: Tiene una floración muy temprana (antes que la Arbequina y Picual). Lo hace en todo el largo de la rama frutal de un año. Es auto compatible. El aborto floral es del 50%. La floración es prolongada.

HoJAS: Son de tamaño grande, detalle que la dis-tingue de las demás. Tiene un fuerte color verde oscuro.

fRUto: Tiene un tamaño mediano (unos 4 gr.) es de forma elipsoidal alargado, redondeado en la

Empeltreterminación y algo ensanchado en el tercio inferior. El pedúnculo es muy largo.

mAdURACIón: Logra madurar muy temprano (un poco des-pués que la Farga). Los frutos se encuentran en el interior de esta variedad. La primera cosecha se retrasa un poco.

CoSECHA: El fruto tiene baja resistencia al desprendi-miento y como es de porte erguido es ideal para cosecha mecánica.

PRodUCtIVIdAd: Es una oliva de poca productividad y como se la cosecha temprano acusa poca “vecería”.

USoS: Los frutos son de doble propósito, pero generalmente se los usa para elaboración de aceite. Tiene muy buen rendimiento graso (22%). El aceite es de excelente calidad y por sus grandes atributos se lo utiliza para corte, mejorando defectos de otros aceites. Es óptimo para su consumo en crudo y es especialmente aceptado por los consumido-res no tradicionales.

SAnIdAd: Es una planta que no tolera el frío y heladas prolongadas es poco resistente a tuberculo-sis y vertucillium.

oRIGEn: Variedad originaria de la región de Marche, en Italia, país donde se constituye en la más importante zona como productora de aceitu-na para mesa.

fInALIdAd: Aceituna para conserva.

SUBVARIEdAd: Tiene dos subvariedades que son conocidas en el resto del mundo, la “Ascolano Tenera” y la “Ascolano Dura”, las dos con similares características.En la Argentina, por la característica de la planta y fruto, lo cultivado se asemeja bas-tante a la “Ascolano Tenera”.

PLAntA: El árbol es bastante vigoroso, con una copa globosa muy simétrica, de lejos da la sen-sación de ser la “copa perfecta”. La vege-tación es muy abundante, bien densa. La rama fructífera es algo péndula en la punta.

HoJAS: Son de tamaño medianas, de color verde intenso, con una gran uniformidad.

fLoRACIón: Es tardía, lo hace abundantemente. Es totalmente auto incompatible, por eso es imprescindible el uso de polinizadoras. Tie-ne un elevado aborto floral (más del 60%).

AscolanoSi bien la bibliografía extranjera la registra como de buena producción, en la Argentina se presenta con poco cuaje, siendo su contra precisamente su escasa productividad.

fRUto: Es de gran tamaño (8 a 10 gr., de forma elipsoidal, ligeramente asimétrico, redondea-do en la base). En la planta se observa un buen porcentaje de frutos de menor tama-ño. Para la preparación en verde madura muy temprano y su color verde blanquecino lo hace inconfundible. La pulpa representa el 87% del fruto. La piel es fina, muy deli-cada y se lesiona con facilidad en la cosecha y con los manipuleos posteriores. El carozo se desprende sin esfuerzo, cuando madu-ra toma color violáceo oscuro, casi nunca negro.

REndImIEnto: El rendimiento graso en tenor de aceite es bajo (15-16 %) y la calidad que brinda es considerada de tipo ligero.

SAnIdAd: Es una variedad resistente al frío y tolera la tuberculosis y verticillium.

oRIGEn: Es una variedad originaria de Mora de To-ledo, España, país donde ocupa el segundo lugar detrás de Picual. La superficie cultiva-da ronda las 300.000 ha.El nombre hace referencia a la forma curva-da del fruto a esta variedad también se la conoce como “Cornezuelo”.

PLAntA: El vigor es mediano, como de poco desarro-llo. Las ramas principales tienden a ser ver-ticales, pero el follaje se extiende hacia los costados, presentando porte muy abierto.La copa es densa y se observan ramas pén-dulas con zonas de mayor densidad de fo-llajes que otra. Por el poco vigor no rebrota con fuerza, por eso no responde bien a las podas severas.

HoJAS: Son de tamaño mediano, alargadas y angos-tas, con los bordes inclinados hacia el rever-so, los entrenudos son cortos.

fLoRACIón: Florece temprano y en condiciones normales la floración es explosiva de corta duración. El aborto ovárico es bajo (30%) por eso cua-ja muy bien, es auto fértil.

CornicabrafRUto: Es de buen tamaño (4 gr.) algunas veces se la usa para conserva. Son alargados y un poco curvados, tipo “banana”. El péndulo es algo largo y tiene elevada resistencia al desprendimiento, que dificulta la cosecha mecánica. El carozo es largo y curvado, con ápice prolongado y en pico.

mAdURACIón: Es tardía. A esta variedad se la identifica porque tiene cuatro colores distintos en el proceso madurativo. Comienza con verde claro, sigue con un crema suave, luego es violáceo y finalmente negra en plena madu-rez.

REndImIEnto: Tiene buen rendimiento graso, superior al 20%. El aceite es de excelentes característi-cas organolépticas. A menudo se lo utiliza para “corte”, combinándolo con aceites de otras variedades para mejorar la calidad.

oRIGEn: Variedad de origen italiano de la región de Puglia, donde se constituye una de las prin-cipales variedades cultivadas. No se la cono-ce con otro nombre en las zonas cultivadas.

USo: De doble propósito, es decir para aceite y aceituna en conserva. Tratándose de un excelente varietal para aceite, llama la aten-ción que no se haya difundido en las áreas olivícolas del mundo. En la Argentina se la conoce en cultivos importantes, pero se ha observado un grupo de plantas introducidas por productores en carácter de jardín varietal.

PLAntA: El árbol es de mediano vigor, con aspectos medianamente péndulo. La copa es densa y la forma es globosa. Las ramas fructíferas son largas y flexibles en todo su largo.

HoJAS: Son grandes, finas y alargadas. De un co-lor verde suave. Se las observa espaciadas, pero como tiene gran cantidad de brotes, el conjunto aparece como compacto.

fLoRACIón: Es de mediana a tardía y de relativa larga duración. Posee muy bajo aborto ovárico (15%) y como es auto fértil garantiza muy alto cuaje.

CoratinafRUto: Es de apreciable tamaño (5gr.) por eso tam-bién se la utiliza para conserva. La forma es ovoidal alargada, ligeramente asimétrica y con péndulo largo.

mAdURACIón: Tardía, bastante despareja en el árbol. Es muy común ver frutos verdosos violáceos y negros al mismo tiempo. Siempre son de color más negro en el ápice que en la base.

PRodUCCIón: Es una variedad muy precoz para entrar en producción y en árboles adultos la cosecha es abundante y constante.

REndImIEnto: El rendimiento en aceite es muy bueno (24 a 26%).En zonas de origen es superior a Frantoio. El aceite presenta excelentes características organolépticas y estabilidad.Es una variedad que se adapta a una varie-dad de suelos y climas. Es resistente al frío.

oRIGEn: Variedad originaria de Israel, país donde se cultiva en una superficie elevada. No ha sido difundida en zonas olivícolas del mundo.En la Argentina fue introducida hace 5 ó 6 años en las nuevas plantaciones de la región oeste del país. La bibliografía no menciona que se la conozca con otra denominación o sinonimia.

dEStIno: Para conserva o aceite.

PLAntA: Árbol de mediano vigor. Las ramas primarias tienen fuerte tendencia a la verticalidad. En los primeros años después de la plantación, la planta crece con mucha fuerza y alcanza la altura máxima en poco tiempo. La copa es poco densa y no es de forma globosa como la mayoría de las variedades, más bien se observa como forma cónica y alarga-da. Esta característica ayuda bastante para poder identificarla. Las ramas fructíferas son cortas, muy bien distribuidas y poco espacia-das. Por el porte natural del árbol es una de las que mejor se adapta a la cosecha y poda mecánica. Responde muy bien cuando se decide a conducirla por el sistema “monoco-no”. Es una variedad ideal para plantarla en alta densidad.

BarneafLoRACIón: Florece a mitad de temporada, lo hace abun-dante y registra muy bajo porcentaje de aborto ovárico. Cuaja muy bien y es conside-rada una variedad de alta producción. Si bien merma la producción de un año a otro, esta “vecería” no es muy notoria. Las flores son auto compatibles (no necesita polen de otra variedad para fructificar). Es muy precoz para entrar en producción.

fRUto: Es de buen tamaño de 4 a 5 gr., por eso se sabe utilizar para conserva. La forma es ovoidal alargado. El fruto de Barnea es fácil identificarlo porque a simple vista y al tacto la piel se presenta como “ampollada”.Es considerada una variedad “rústica” porque se adapta a una variedad de climas. Es resis-tente al frío y a las heladas fuera de época.

REndImIEnto: El rendimiento en aceite es bueno (20 al 22 %), algo afrutado, con buena estabilidad y muy bien aceptado por los consumidores no habituales.

oRIGEn:Variedad de origen italiano, específicamen-te de la región de Sicilia. Se ha difundido en toda la península itálica, donde es muy importante el hectareaje cultivado. Llamati-vamente no ha sido introducida en Argenti-na, a pesar de que técnicos y productores la conocen por la bibliografía existente.

dEStIno: Es uno de los cultivares denominados de “doble propósito”, porque sus atributos para conserva son muy buenos y el aceite es de óptima calidad.

SUBVARIEdAdES: De la variedad Nocellara existen dos subva-riedades conocidas como: Nocellara Etnea y Nocellara Messinese. Pero con característi-cas muy diferentes a las de la que ahora nos ocupa.

PLAntA: El árbol es de mediano desarrollo, con ra-mas primarias oblicuas que no le permiten alcanzar gran altura. Las ramas fructíferas siempre son péndulas, característica que la identifica por el porte de “sauce” que ad-quiere. Muy parecida a la variedad Arauco de la Argentina. A pesar del poco desarro-llo, la copa se observa espesa.

Nocellara del BeliceHoJAS: Son grandes, muy parecidas a las de Em-peltre. Los bordes tienden a volcarse hacia adentro. El pecíolo es muy corto, parece adherido a la rama.

fLoRACIón: La época de floración es mediana (15 de octubre para San Juan). Las flores no abren de una forma “explosiva”, dando la sen-sación de una floración “rala”. Tiene un importante aborto ovárico, alrededor del 50 %, sin embargo esta variedad asegura una productividad mediana pero constante a través de los años. Es considerada “auto incompatible” pero en montes puros no baja la producción en forma notable.

fRUto: Es de tamaño mediano a grande (5 a 6 gr.). La forma es bastante parecida a la “Manza-nilla española” pero con el ápice más redon-deado. La pulpa es consistente pero suave y representa el 85% del fruto. La maduración para utilizarla para conserva es temprana (en verde) pero si se la deja para aceite es muy tardía.

REndImIEnto: Está en el orden del 20% pero de óptima cali-dad, ligero, suave u levemente frutado.Realmente es una variedad para considerar, por su adaptación a distintos climas y suelos, como así a la tolerancia a distintas plagas y en-fermedades que atacan a las plantas de olivo.

oRIGEn: Variedad originaria de Francia, donde se cultiva especialmente en el departamento de Grand.

USo: Es la principal variedad francesa para la preparación en verde; a este fin destinan el 70% de la producción. Es considerada de “doble propósito” ya que el 30% restante es dedicada a la elaboración de aceite.

PLAntA: Es árbol de mediano vigor, el porte es ascen-dente pero las ramas fructíferas son gene-ralmente péndulas y con entrenudos muy largos. La copa parece dividida, de la mitad para arriba las ramas tienden a ser verticales y de la mitad para abajo, donde se agrupa la producción, son péndulas.

HoJAS: Son grandes, elípticas y lanceoladas. De color verde grisáceo claro. Son aplanadas y se les nota poco la nervadura central.

fLoRACIón: El tiempo de floración es mediano (15 al 20 de octubre en San Juan). El aborto ovárico ronda el 50% y es considerada parcialmente auto fértil.

PicholineLa floración es prolongada y el polen se mantiene fértil más tiempo que muchas variedades cultivadas actualmente, por ese motivo se la considera muy buena poliniza-dora. Es especial para polinizar a la variedad Manzanilla Española.

fRUto: Mediano a grande de 5 gr. aproximadamen-te. La forma es ovoidal alargada, con lenti-celas pequeñas que se notan bien. La pulpa es consistente, mantecosa y agradable en el producto terminado. El péndulo es muy largo y cuesta desprenderlo.

PRodUCCIón: Cuaja muy bien. La producción no es muy elevada pero constante todos los años.

REndImIEnto: Cuando al fruto se lo destina para aceite la maduración es tardía a muy tardía. El rendi-miento graso es bajo (17 a 18%) y el aceite resultante es de buena característica organo-léptica.

AdAPtABILIdAd: El árbol es muy rústico, se adapta bien a distintos tipos de suelo, tiene una llamativa facilidad para adaptase a suelos pesados. Los climas fríos no le son perjudiciales. Para tener en cuenta en diferentes tipos de suelo y clima en San Juan.

Cata de aceite de olivaExisten en Argentina especializaciones en Cata de aceite de Oliva.Se los denomina Paneles de Cata. Las distintas provincias ar-gentinas cuentan con el suyo.

Mendoza lo está conformando a través del Subprograma de Clusters. (Los clusters son concentraciones geográficas de empresas, de productores, de instituciones, que trabajan to-dos sobre un mismo negocio, en forma asociativa y esto trae beneficios como mejoramiento en la calidad de los productos, mejora los negocios, aumenta la productividad, las exportacio-nes, apunta a un mayor nivel de empleo)El panel de cata sirve para diferenciar las calidades de los acei-tes y también resaltar la calidad de los mismos.

Es conformado por un grupo de catadores especializados a los que se los entrena para dejar de ser una persona que evalúa algo en forma subjetiva para evaluarlo en forma objetiva.Hacer conocer al mundo las características que tienen nuestros aceites de oliva es primordial a la hora de la competitividad en los mercados.

Además, muchos elaboradores que hacen aceite de primera calidad, necesitan ser reconocidos, conocer además de las características físico químicas el análisis sensorial que es lo que hace un panel de cata; saber si se cumple con las normativas mundiales; cuáles son los perfiles de los aceites elaborados en nuestra provincia; salir con el sello que le da la calidad que realmente tiene el aceite.

CAtAdoRES dE ACEItE dE oLIVA

“el oficio del futuro”

El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de “Aceite de oliva” únicamente al aceite pro-cedente del fruto del olivo, con exclusión de aquellos obtenidos por disolventes y de mezcla con aceites de otra naturaleza. No es aplicable tampoco a los aceites de orujo de aceituna. Dentro de los aceites de oliva podemos distinguir:

Aceite de oliva VirgenEs aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones -especialmen-te térmicas- que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conser-va el sabor, el aroma y las vitaminas del fruto. Tiene la persona-lidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en:

tIPoS dE ACEItE dE oLIVA

* Extra: De gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1º.

tipos de Aceite de oliva Virgen Extra* Monovarietales: Elaborados en base a una sola variedad de aceituna.* Coupages: Elaborados en base a diversas variedades de aceituna, con el objetivo de obtener siempre los mismo estándares de de sabor y aroma.* Denominación de origen protegida (D.O.P): Elaborados en base a aceitunas procedentes de una área geográfica determinada (donde, asimismo, el Aceite debe ser elaborado y embotellado) y oficial- mente reconocida.* Fino: De gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º (también recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista). * Corriente: De buen gusto y con acidez no superior a 3,3º. * Lampante: De gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.

tIPoS dE ACEItE dE oLIVA

Aceite de oliva RefinadoEs el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado (habi-tualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante).

Aceite de olivaMezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º (éste es el produc-to más consumido en España).

Aceite de orujo CrudoEs el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obte-nidos por procedimientos de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.

Aceite de orujo refinadoEs el obtenido por refinación del aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.

Aceite de orujo de olivaMezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.

La calidad de un producto puede definirse como el conjunto de características propias que posee y que permiten considerarlo como mejor, igual o peor que los restantes de su misma especie. Los criterios de calidad que se aplican normalmente al aceite de oliva virgen vienen definidos por:

Parámetros químicos: grado de acidez, estado de oxida-ción, componentes anormales. Análisis sensorial de sus características organolépticas (olor y sabor), definidas por los expertos a través de una cata. Respecto a la acidez es importante saber que el grado de acidez no se refiere a lo que la palabra “ácido” significa nor-malmente. Como parámetro químico, la acidez se refiere a la proporción de ácidos grasos libres que contiene el aceite, expresada en grados.

Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor.Un aceite de oliva virgen extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor. Se trata de la garantía de un fruto sano, elabo-rado en condiciones óptimas en todo su proceso. Los grados de acidez del aceite de oliva son una pauta para catalogar, pero no guardan ninguna relación con el sabor.

La calidad de un aceite de oliva nace en el campo por la com-binación de factores ambientales (clima y suelo), genéticos (variedad de aceituna) y agronómicos (técnicas de cultivo), y continúa con las operaciones siguientes a la recolección hasta

CALIdAd En EL ACEItE dE oLIVA

Algunos de los aspectos a tener en cuentaLas características organolépticas del aceite de oliva (sabor, olor y color) dependen sustancialmente de los componentes pre-sentes en la carne del fruto y que son extraídos del aceite que contiene.

Aspecto: Se valorarán como buenos o normales los aceites que presentan un aspecto limpio de filtrado y limpio de decanta-ción. Se consideran defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u oscuro.

Color: La gama de colores normales abarca las siguientes tonalidades: amarillo paja, amarillo dorado, amarillo verdoso, verdoso y verde intenso.Se consideran defectuosos los aceites que presentan colores atípicos y poco corrientes: rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros. Generalmente, los tonos amarillo-dorados corresponden a acei-tes de oliva dulces, extraídos de aceitunas maduras de recolec-ción tardía. Los tonos amarillo-verdosos son propios de aceites de oliva afrutados, un punto amargos, que provienen de las aceitunas que aún no han ultimado su procesos de maduración.Flavor (examen olfato-gustativo): Se valorarán las sensaciones aromáticas, pudiendo ser agradables y desagradables.

Agradables: aromas de fruta madura, fruta verde, fruta de aceituna, manzana, hojas o hierba verde.

Desagradables: los aromas avinagrados, avinado, agrio, alpe-chín, humedad, metálico, borras, atrojado y rancio.

CAtA dE ACEItE dE oLIVA

CALIfICACIónLa calidad organoléptica de un aceite de oliva virgen está compuesta por la suma de sabores y aromas. Para valorar todos estos componentes se recurre a expertos reunidos con el fin de garantizar una máxima objetividad, en lo que se denomina panel de cata.Como atributos más importantes y frecuentes señalaremos los siguientes: frutado de aceitunas, madura o verde, sabor y aroma a manzana u otras frutas; sabor y aroma a hoja verde o hierbas; sabor amargo; sabor picante; sabor dulce y otros sabo-res y aromas agradables.Como defectos más frecuentes podemos señalar los siguientes: sabores agrios o avinagrados; gusto y textura bastos; sabor metálico; sabores a moho, humedad o al muy característico y propio de los aceites procedentes de aceitunas almacenadas en malas condiciones o por un tiempo prolongado; atrojado; sabor a rancio y otros defectos.

AnáLISIS GUStAtIVo: gusto - paladarLas sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sa-bor y la calidad del mismo.• Seconsideransaboresbuenos:afrutados,limpio,fres-co, frutas, amargo (justo, agradale), sano, dulce, almendrado, vegetal• Seconsiderandefectuosos:amargointenso,picantein-tenso, hojas secas, avinado, agrio/vinagre, ácido, cuerdas, reca-lentado, aceituna helada, moho, humedad, metálico, madera, leña, borras, gusano, podrido, rancio.

AnáLISIS táCtIL: paladar - bocaLa consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones: • pastosa• suave• fluida• acuosa

Se consideran defectuosos los aceites que presentan una con-sistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.

EqUILIBRIo - ARmoníAEl juicio o definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como: • aceites afrutados: los que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden.• aceites equilibrados/armónicos: los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.• aceites desequilibrados/descompensados: se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.

La cata de aceite de oliva es muy diferente a la del vino. Un lugar tranquilo, bien iluminado, silencioso y sin la presencia de aromas ajenos, es el lugar ideal para esta actividad.

La cata profesional del aceite de oliva virgen se realiza con el fin de clasificar y separar para su posterior comercialización, el aceite virgen del aceite virgen extra. Se puede llegar a confun-dir un aceite virgen extra y un aceite virgen. Dos aceites con un grado de acidez inferior a 0,8 podrían, a priori, ser considera-dos virgen extra. De hecho, un aceite virgen y un aceite virgen extra son un producto natural y auténtico zumo de aceitunas.

La diferencia radica en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial. En el aceite de oliva virgen extra la mediana de los defectos es igual a cero y la mediana del frutado superior a cero. En el aceite virgen la mediana de los defectos es superior a cero e inferior o igual a 2,5 y la me-diana del frutado es superior a cero.

Una aproximación a la cata profesional sería la que sigue:

1.- La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28º grados. Entre cada muestra de aceite, para quitar el gusto del anterior, se come un pedazo de manzana y se bebe un sorbo de agua.2.- Se bebe en copa y se agita para impregnar sus paredes.3.- Se introduce la nariz en la copa para recibir los aromas del aceite.4.- Hay que notar el frutado de aceituna y los aromas a manzana, hierba, tomate, almendra...5.- Se prueba, introduciendo un poco en la boca de manera que se impregne entera.6.- Entonces se puede notar el amargo (en la parte posterior de la lengua), el picante (en la garganta), y el dulce (en la parte delantera de la lengua).

El aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor irreprocha-bles o dicho de otra forma cero defectos. Si al aceite virgen se le detecta, aunque apenas sea perceptible algún aroma o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado, atrojado, rancio, humedad…), no será virgen extra. Es extremadamente difícil para un consumidor no entrenado en la cata, el notar es-tos defectos imperceptibles, por lo que los catadores profesio-nales y las denominaciones de origen van a tener un destacado papel para garantizar que compramos realmente aceite de oliva virgen extra.

El sistema de evaluación también es distinto al del vino, pues no se pone nota, sino que se hacen comentarios, principalmen-te se parte con los defectos que pueden ser las notas atrojadas, que se produce en la almazara (bodega de aceite) por acopio cuando hay mucha recolección de olivo y poca producción de aceite y empieza la fermentación espontánea; otro defecto es el rancio, producido por el exceso de oxigenación; también se distinguen los sabores metálicos, el avinagrado, etc.

Luego se da paso a evaluar las virtudes como el picor, amargor, sabores limpios a aceituna fresca, entre otros. Fuente: 2020 Olivos Argentinos

El análisis sensorial de aceites es una técnica oficial definida y regulada por normas europeas e internacionales, en la que la estandarización de los criterios de análisis, así como de las con-diciones de ejecución, han permitido disponer de un método razonablemente fiable para analizar y comparar aceites de todo el mundo utilizando paneles oficiales de cata de distintos países (Romero y Tous, 2003).Dicha estandarización se basa en la unificación de criterios para controlar los distintos factores que pueden condicionar la re-producibilidad del análisis sensorial, desde la definición de qué es un panel oficial de catadores de aceite (concepto diferente al de los grupos de control de calidad interna de las empresas), su selección y entrenamiento continuado, la unificación de los atributos sensoriales del aceite y de sus intensidades, la norma-lización de la sala y de las cabinas de cata hasta la cantidad de aceite a analizar y el diseño de la copa de cata (Romero et al., 1999).La normalización de la copa de cata de aceites es un factor diferencial respecto del de otros alimentos, y en este artículo se resume la norma oficial que define dicha copa, algunos motivos que justifican la estandarización, así como otros comentarios sobre la posibilidad de modificarla.

descripción de la copa oficial de cata (norma CoI/t.20/doc.nº 5/18 Junio 1987)Dicha Norma describe las características de la copa destinada al análisis sensorial de los aceites comestibles (olor, sabor, flavor). La geometría de la copa se corresponde con una optimización de las principales características buscadas:

CoPAS noRmALIZAdAS dE CAtA dE ACEItES dE

oLIVA VIRGEn

(1) estabilidad que impida el derramamiento de aceite.(2) fondo adaptable a la forma de los bloques de calefacción que se utilizan para homogeneizar la temperatura de cata. (3) concentración de aromas gracias al estrechamiento de la boca.(4) vidrio oscuro que no permita al catador percibir el color del aceite, impidiendo cualquier prejuicio previo a la valoración real del aceite.

Capacidad total

Altura total

Diámetro de la boca

Diámetro de la parte más ancha

Diámetro de la base

Espesor de vidrio en las paredes laterales

Espesor de vidrio en el fondo

Capacidad total

Altura total

Diámetro de la boca

Diámetro de la parte más ancha

Diámetro de la base

Espesor de vidrio en las paredes laterales

Espesor de vidrio en el fondo

130+/-10mL

60+/-1mm

50+/-1mm

70+/-1mm

35+/-1mm

1,5+/-0,2mm

5+/- 1 mm

LA CoPA tIEnE LAS SIGUIEntES dImEnSIonES:

Según esta norma, la copa debe estar fabricada con vidrio resistente, exento de rayas o burbujas, cuyo borde debe ser regular y liso, y la pieza debe estar recocida para que pueda resistir las variaciones de temperatura que ha de soportar en los ensayos. También debe ir acompañada de un vidrio de reloj de unos 60 mm de diámetro que servirá de tapa para evitar la pérdida de aromas y la entrada de polvo.

La norma europea UE 796/2002, cuando describe la copa ofi-cial de cata, hace referencia a la norma COI descrita.

El análisis sensorial de aceites vírgenes pretende su clasificación comercial en las categorías «extra», «virgen fino», «corriente» y «lampante» (en la UE la categoría «corriente» queda incluida en «lampante»), siendo solamente envasables los dos primeros. Se trata, por tanto, de una técnica cuyos resultados tienen una notable repercusión económica, sobre un producto que forma parte de un mercado muy globalizado, siendo éste uno de los principales motivos para la unificación de criterios de análisis.La geometría estandarizada de la copa actual permite que la concentración aromática sea la misma para todos los catadores que analizan una misma muestra y en cualquier parte del mun-do; factor muy importante si consideramos que la mayor parte de atributos del aceite son aromáticos.

Nuevos diseños de copasEn los últimos años hemos podido observar la notable evolu-ción del mercado en cuanto al aceite virgen de categoría «ex-tra». Actualmente la oferta de aceites de calidad es muy am-plia y se están buscando estrategias de diferenciación dentro de dicho segmento; así, podemos encontrar aceites varietales y «coupages», aceites con denominación de origen (DO), de producción ecológica o integrada, marcas de envasadores o de distribuidores, etc. Pero, quizás, la iniciativa que mayores expectativas ha originado recientemente han sido los llamados aceites vírgenes de «alta gama», que pretenden ser el referente de máxima calidad sensorial, justificando así su elevado precio.

RAZonES PARA LA EStAndARIZACIón dE

LA CoPA dE CAtA

Los aceites de «alta gama» son relativamente recientes para los consumidores y basan su diferenciación en sus especiales atributos sensoriales, en los que, aparte de las características básicas de frutado de aceituna y las sensaciones en boca de amargo, picante, dulce y astringente, pueden también identi-ficarse aromas secundarios, ya sea por vía nasal o retronasal, que permiten hablar de la complejidad, armonía y equilibrio del aceite virgen extra. Parece, por tanto, razonable que se plantee si la copa actual de cata permite potenciar al máximo dichos atributos.

En el caso de los vinos, dicha iniciativa ha demostrado una buena acogida e incluso parece haber sido bien aceptada por los consumidores. Por otra parte, el solo hecho de que se plan-tee dicha cuestión demuestra un cierto grado de madurez por parte del mercado del «virgen extra».

Para mejorar la comercialización de dichos aceites se están adoptando estrategias propias de los vinos, como las catas de-mostrativas para distribuidores, comentarios en revistas espe-cializadas, promociones a través de restauradores de prestigio, etc. En este contexto se inscribe la iniciativa más reciente de diseñar una copa de cata especial para dichos aceites, en cola-boración con un renombrado fabricante de copas de vino.

El principal argumento empleado para justificar dicho cambio es que la copa actual no permite realzar al máximo el poten-cial aromático de este tipo de aceites. Aunque, también desde un punto de vista técnico podemos argumentar en favor y en contra de dicha iniciativa.

ARGUmEntoS A fAVoR

ARGUmEntoS En ContRA

El aceite no es igual que un vino y no tienen porqué ser váli-das las mismas iniciativas. Además, el aceite no se consume en copa y la percepción del consumidor depende más de la vía retronasal que de la vía nasal directa, de manera que las sen-saciones aromáticas que pueda potenciar una nueva copa no tienen porqué mejorar la percepción que pueda tener el consu-midor final del aceite, o incluso podrían defraudar las expecta-tivas del envasador.

En este mismo sentido, debe tenerse en cuenta que la sensa-ción aromático-gustativa retronasal no depende en absoluto del diseño de la copa. Por otra parte, el diseño de copas de degustación de vinos tiene una clara implicación comercial para el fabricante, que es difícil pueda darse en el caso de aceites.

Normalmente, los paneles de cata son los que adquieren di-chas copas, por tanto el volumen de negocio es mucho menor. Además, dichos paneles oficiales de cata no pueden entrar en una dinámica de adquisición continuada de diferentes modelos de copa, tanto por motivos de presupuesto como porque nadie demanda este tipo de cata especializada.

Sin olvidar que la copa actual de cata ha demostrado ser muy correcta para evaluar los aromas del aceite, existiendo ejemplos documentados donde la descripción de aromas de diferentes aceites se ha correlacionado plenamente con la aceptación final observada en estudios de consumidores, realizados de forma científica.

Finalmente, el riesgo de perder la estandarización del método de cata, que es un factor diferencial en el aceite, debería tener-se muy en cuenta antes de tomar cualquier decisión. La imagen actual del análisis sensorial de aceites es de una gran seriedad y profesionalidad.

De plantearse la necesidad de diseñar nuevos tipos de copas de cata de aceite, deberán tenerse en cuenta las condiciones siguientes:

El método de desarrollo debería utilizar una base científica ob-jetiva, que mantenga la actual imagen de seriedad del análisis sensorial de aceites. En este sentido deberían realizarse estu-dios previos sobre aspectos como la relación entre la geometría de la cámara de aire y la acumulación de determinados tipos de moléculas aromáticas, la evolución temporal de los aro-mas dentro de la copa y en relación a la superficie evaporativa asociada, o el efecto que la mayor intensidad en la percepción de aromas puede tener sobre las sensaciones gustativas, tal y como describen Caporale et al. (2004) al constatar la mayor percepción del atributo amargo de un aceite cuando se aumen-ta artificialmente su concentración de aroma «verde».

Fuente: Agustí Romero y Joan TousInstitut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA)

Centro Mas Bové, Constantí (Tarragona)

ConSIdERACIonES fInALES

dECáLoGo dEL ACEItE dE oLIVA VIRGEn ExtRA Es el único aceite de oliva natural, que se obtiene por procedi-mientos exclusivamente mecánicos.- Es el aceite que más vitaminas aporta: E, A y D.- Es el más sano, saludable y de más fácil digestión.- Al ser natural, es un producto nutritivo y no engorda.- Al poderse reutilizar más veces es más económico.- Es el que mejor sabor da a salsas, ensaladas y guisos.- Al poder alcanzar temperaturas superiores a 180º C, se fríen mejor los alimentos.- Contiene ácido oleico, que en crudo es beneficioso para el crecimiento óseo y el desarrollo del cerebro y del sistema ner-vioso.- No produce colesterol y es magnífico para las enfermedades circulatorias y cardiovasculares.- Es muy importante para la piel, debido a su aporte de vitami-na E a la dieta.

ACEItE dE oLIVA VIRGEn VERSUS otRAS GRASAS fREntE AL CoLEStERoLLos alimentos ricos en grasas monoinsaturadas, cuyo principal y clásico representante es el aceite de oliva virgen, son más beneficiosos que los otros aceites vegetales. Ello supone que utilizar aceite de oliva virgen en la cocina y en la mesa es más saludable para prevenir la arteriosclerosis y el colesterol que cocinar o aliñar los alimentos con aceite de girasol o preparase el desayuno con galletas, tostadas o cereales que contengan grasas vegetales y/o animales. El consumo habitual de aceite de oliva virgen es capaz de ori-ginar un descenso del colesterol LDL, la fracción perjudicial del colesterol, sin que descienda el colesterol HDL, la fracción pro-tectora de la arteriosclerosis. De esta forma, el aceite de oliva interferirá con el acumulo de colesterol en las paredes arteriales y potenciará las acciones beneficiosas del HDL, entre las que destaca la función de transporte del colesterol sobrante desde las paredes de las arterias hasta el hígado, donde será poste-riormente metabolizado y eliminado, favoreciendo, por tanto, su retirada del organismo.

Mundo Olivo

Salsas con Aceite de Oliva

Las grasas que más elevan el colesterol LDL son las saturadas, abundantes en los pro-ductos lácteos, las carnes, en sus derivados y en los aceites vegetales de origen tropical, como los de palma y coco. Estos aceites vegetales de origen tropical se utilizan con frecuencia en la preparación de alimentos industriales de amplio consumo por las po-blaciones infantil y juvenil. La importancia de las grasas saturadas, en elevar el colesterol LDL, es tan grande que su efecto perjudicial es peor, incluso, que el consumo de alimen-tos ricos en colesterol. El aceite de girasol, o de maíz que son gra-sas poli-insaturadas, son capaces de descen-der el colesterol LDL, la fracción perjudicial del colesterol, pero como desventaja, tam-bién desciende el colesterol HDL.

EL ACEItE dE oLIVA tIEnE EfECtoS BEnEfICIoSoS A CoRto PLAZo Un equipo del Consejo Superior de Investi-gaciones Científicas (CSIC) ha comprobado in vitro que el consumo de aceite de oliva es beneficioso desde la primera ingesta. Según el estudio publicado en The Journal of Nutrition, demuestra que este alimento minimiza la muerte celular que provoca la absorción de grasas durante la digestión, y sugiere que su consumo reduce la respuesta inflamatoria vascular. El coordinador del es-tudio, Francisco Muriana, farmacéutico que trabaja en el Instituto de la Grasa (CSIC), en Sevilla, explica que se han analizado los procesos metabólicos postprandiales, cuan-do el organismo absorbe grasas que provo-can la necrosis de algunas células. “Frente a la ingesta de otras grasas, el aceite de oliva reduce la muerte de monocitos, los leucoci-tos que defienden tejidos, como el hígado, el bazo o los pulmones”. Fuente:correofarmaceutico.com

SALSA VINAGRETA:Mezclar dos cucharadas de aceite de oli-va virgen con una cucharada de Jerez, una cucharadita de mostaza y aderezar con sal y pimienta a gusto. Puede añadirse a ensala-das o pescados blancos a la plancha.

SALSA DE YOGURTH:Mezclar dos cucharadas de aceite de oliva, dos de yogurth natural y una cucharadita de perejil picado. Combina con verduras, aves a la plancha y macedonias.

SALSA DE AVELLANA:Mezclar dos cucharadas de aceite de oliva virgen con dos cucharaditas de avellanas tri-turadas y una pizca de sal. Es un buen aliño “ anti-colesterol” para ensaladas, hortalizas y verdura hervida.

SALSA DE CÍTRICOS:Mezcla dos cucharadas de aceite de oliva virgen con dos cucharadas de jugo de naran-ja, una cucharadita de jugo de limón y sal a gusto. Es rica vitamina C e ideal para las en-saladas tropicales con frutas, pescado blanco hervido y pollo a la plancha.

Ingredientes (para 4 a 6 personas)

2 cucharadas de aceite de oliva

1 pimiento rojo grande cortado en rodajas

1 pimiento amarillo grande en rodajas

1 pimiento verde grande en las mismas condiciones

1 cebolla grande picada

8 huevos grandes

Sal y pimienta

2 tomates sin semillas picados

2 cucharadas de perejil fresco picado fino

4 a 6 rebanadas gruesas de pan tostadas

Calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añadir la ce-

bolla y los pimientos, bajar el fuego y rehogarlos durante unos 15 a 20

minutos hasta que se hayan ablandado.

Batir los huevos en un bol, salpimentar a gusto y reservar.

Cuando los pimientos estén blandos, verita los huevo en el sartén y

removerlos constantemente a fuego muy lento hasta que casi se hayan

cuajado, procurando que no se sequen. Retirarlo del fuego.

Añadir los tomates picados y el perejil.

Rectificar la sal y la pimienta si es necesario.

Poner las rebanadas de pan tostado en platos individuales y colocar el

revoltijo encima.

Adornar con perejil fresco. Servir enseguida.

Puede acompañarse por unas lonjas de jamón crudo ya que su sabor

saldo contrasta con el dulzor de los pimientos.

Piperade

Ingredientes:

duraznos

Malbec

almíbar

un toque de aceite de oliva extra virgen

hielo

Se puede utilizar ciruelas, ananá, melón, frutillas y toda fruta que ayude

a resaltar los descriptores de los vinos que utilicemos.

En este caso elaboramos el trago con Malbec y duraznos todos produc-

tos de San Martín.

Las frutas se utilizan peladas.

La medida es a gusto: más o menos vino es a elección.

Se puede utilizar almíbar o azúcar y agua para el trago.

Se colocan todos los ingredientes en una licuadora, se le agrega hielo,

un toque de aceite de oliva extra virgen y listo!! a licuar!!!

El aceite de oliva ayuda a armonizar el trago y destaca los aromas y sa-

bores de los vinos elegidos.

El “San Martín Oil” puede hacerse tanto con vinos tintos como blancos,

pero si son con productos de la Zona Este es un plus para conocer sus

sabores.

Gracias a Diego Cortez y su gente por difundir esta idea de hacer llegar

el vino y el aceite de oliva a la gente de forma más creativa.

Fuente: Claudia Corin para Ferioliva

San Martín Oil

Gustavo Sabez MicóFotógrafo mendocino.Www.gustavosabez.blogspot.com

AROMAS DEL VINO

Trabajando con los descriptores del vino, quienes desarrollan esta empresa del arte de llevar los aromas del vino a la piel comenza-ron en el 2003.Ubicados en la provincia de Mendoza, Ar-gentina, tierra del sol y buen vino.Orientada a brindar la satisfacción de poder percibir los aromas representativos de nues-tros viñedos.Productos: Malbec (perfume masculino ins-pirado en el arte de hacer un buen vino y los aromas de este varietal.Torrontés (fragancia femenina combinando frutas tropicales maduras y notas dulces) y la nueva fragancia Cabernet.

Contactos

Aromas del Vino

Mendoza - Argentina

+54 261 153368712

[email protected]

www.aromasdelvinoweb.com.ar

CUATRO FAMILIAS

La agroindustria Cuatro Familias nace a fines de 2008 para procesar los frutos con el alto grado de calidad que aplica en el cuidado de sus plantaciones bendecidas por la naturale-za mendocina.La transformación aplicada a la materia pri-ma agrícola para elaborar los productos que comercializan se procesa en una moderna planta a la vera de la Ruta Nacional Nº 7 en la localidad de San Martín, Mendoza.Cuatro Familias es la conjunción de gente emprendedora sobre un suelo de extraordi-narias características.Todos los días trabajan para ofrecer produc-tos de alta calidad sin perder de vista el cui-dado del entorno natural, cumpliendo con exigentes estándares que el Grupo aplica en todos sus desarrollos.

Contactos

Cuatro Familias – Productos Agroindustriales

Ruta N 7 km 993.5 Lateral Acceso Este y Calle Robert

– San Martín – Mendoza

+54 261 4138601

[email protected]

www.cuatrofamilias.com.ar

GABUTTI S.A.

En el Este mendocino desde hace muchos años nos encontramos a una de las bodegas y olivícolas más importante de Argentina.Experiencia y solidez en cuanto a su produc-ción y comercialización.Desde una línea estudiada de vinos repre-sentativos de la Zona Este mendocina hasta aceitunas y aceites de oliva que se encuen-tran distribuidos por todo Argentina.

Contactos

Gabutti S.A. – Bgas y Viñedos y Olivícola

Calle Chimbas s/n – Palmira

San Martín – Mendoza

+54 2623 462337

[email protected]

CABRAS DEL PLATA

Proyecto de 3 años para su concreción, nacido del desafío de romper importantes predicciones de riego. La Griselda cuenta con todas las etapas del ciclo productivo: la cabaña caprina, el tambo para la extracción de la leche y la fase indus-trial de la elaboración de quesos. Para la producción de Cabras del Plata se convocó al maestro quesero francés Jean Claude Paillier quien en varios meses se en-cargado de capacitar a los profesionales que tendrían la responsabilidad de elaborar los quesos frescos, duros y semiduro del esta-blecimiento.

Contactos

Establecimiento Caprino La Griselda S.R.L.

Comercial:

+54 261 155638519

[email protected]

Administración:

Diamante 370 – Godory Cruz – Mendoza

+54 261 4323000

[email protected]

www.lagriselda.com.ar

LIBANTI

Nacida en 1963 utiliza métodos tradicionales de elaboración. Actualmente Libanti es una marca reconoci-da por la óptima calidad de sus productos, resultado del equilibrio logrado a través de la experiencia en el rubro. Cuenta además con una posada destinada al turismo rural en La Colonia – Junín – Men-doza.

Contactos

Olivícola Libanti

Pedro Vargas 90 – San Martín

Corvalán s/n - Junín - Mendoza

+54 2623 423491 / 15410629

[email protected]

www.libanti.com.ar

MOLINO LA TEBAIDA

Elaboración tradicional de los mejores acei-tes de oliva. Declarada de interés regional. Cuenta con hospedaje rural en la Antigua finca de Don José de San Martín.

Contactos

Molino La Tebaida

Soldado de la Independencia 650

San Martín – Mendoza

+54 2623 422952/ 261-6241491

www.molinolatebaida.com

Haydee Peña y LilloArtista plástica de [email protected]

Carolina [email protected]

ALTOS DEL VINO

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