ALTERACIONES EN LA LECHE

FISICOS

El principal factor es la evaporación del agua, componente principal de la mayor parte de los alimentos rápidamente alterable. La evaporación del agua tiene como consecuencia no solo la pérdida de peso, sino que produce también la desecación y contracción de la superficie, junto con coloraciones que afectan su aspecto, muchas veces se altera también el aroma, ya que con el agua se volatilizan también los componentes aromáticos que condicionan el sabor y olor específicos.

QUIMICOS

En la conservación se producen complicados procesos químicos con intervención de fermentos o enzimas. Las primeras fases del proceso pueden incluso aumentar la palatabilidad. El almacenaje prolongado produce descomposición de albuminoides, debido a la influencia del oxígeno del aire se producen oxidaciones de los alimentos que contienen grasas, lo que da lugar a decoloraciones y aparición de sabor rancio, las modificaciones deseables (maduración) se enmascaran con el tiempo con las perjudiciales.

BIOLOGICOS

Otra causa de la descomposición de los alimentos durante el almacenaje son los microorganismos: bacterias y hongos, incluidas las levaduras. Los componentes principales de nuestra alimentación (Hidratos de carbono, grasas, albúminas) son también alimentos para los microorganismos, y cuyo metabolismo produce en los alimentos desagradables modificaciones que hacen disminuir su valor. La contaminación parte generalmente de la superficie y la multiplicación de los microorganismos se produce muy rápidamente en condiciones favorables, por lo que unos pocos cientos de bacterias por cms2 de superficie pueden convertirse en varios millones por cuestiones de unas horas.

ALTERACIONES EN LA CARNE

FISICOS

El típico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas; verde, pardo o gris, a consecuencia de la producción por las bacterias de ciertos compuestos oxidantes, como los peróxidos o el sulfuro de hidrógeno.

QUIMICOS

El contenido en agua es importante para determinar la posibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecerán, especialmente en la superficie, donde puede haber más desecación. Las carnes pueden tener una ligera humedad que permita el crecimiento de mohos; una humedad algo mayor que permita el de levaduras, y si están muy húmedas crecerán las bacterias. Los microorganismos tienen a su disposición una cantidad abundante de nutrientes, pero la gran proporción de proteínas y el escaso contenidos en hidratos de carbono fermentables favorece el desarrollo de los tipos fermentativos capaces de utilizar las proteínas y sus productos de degradación como fuentes de carbonos, nitrógeno y energía. El pH de la carne cruda varía entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de glucógeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos después. Un pH más alto favorece el desarrollo de los microorganismos.

BIOLOGICOS

La proporción de superficie muscular expuesta al exterior tiene gran influencia en la velocidad de alteración, porque allí suelen encontrarse la mayor parte de los microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente. El picado de la carne aumenta mucho la superficie expuesta al aire, por lo que favorece el crecimiento microbiano y además al picarla se desprende jugo, que facilita la distribución de los microorganismos por toda la carne.

ALTERACIONES EN LA MANZANA

FISICOS

La textura de las frutas y verduras tiende a deteriorarse si se las almacena durante mucho tiempo o en condiciones de demasiado calor.

Debido a la exposición a la luz este alimento puede sufrir decoloraciones, se pueden destruir componentes fotolábiles y favorece la autooxidación de los lípidos. Debido a gentes mecánicos este alimento puede sufrir Golpes, magulladuras, aplastamientos, etc.

QUIMICOS

PARDEAMIENTO ENZIMATICO Si la fruta se golpea -o se corta- se rompen las células y las enzimas (oxidasas) que quedan en libertad atacan y degradan las pectinas. Al mismo tiempo se producen cambios indeseables en el color, las manzanas se vuelven marrones y se oscurecen rápidamente cuando las superficies cortadas se exponen al aire. Las oxidasas con el oxígeno del aire oxidan a ciertos constituyentes (fenoles) produciéndose pigmentos marrones.

BIOLOGICOS

PRESENCIA DE GUSANOS Estos gusanos se llaman taladros o barrenos y son la larva de una pequeña mariposa, la “Cydia pomonella L.”. Esta mariposa pone sus huevos en las hojas de los manzanos, sobre ellas; cada mariposa puede llegar a poner 50 huevos al día, que se abren más o menos en una semana. Posteriormente, ya hacia el mes de junio, nace la larva, la cual se desplaza desde la hoja hasta el interior del fruto y allí permanece alimentándose de él, por lo cual la manzana estará comida por dentro y llena de excrementos; por fuera presentará agujeros.

ALTERACIONES EN EL AGUACATE

FISICOS

Debido a la exposición a la luz este alimento puede sufrir decoloraciones, se pueden destruir componentes fotolábiles y favorece la autooxidación de los lípidos.

Debido a gentes mecánicos este alimento puede sufrir Golpes, magulladuras, aplastamientos, etc.

QUIMICOS

OXIDACION Si el aguacate se golpea -o se corta- se rompen las células y las enzimas (oxidasas) que quedan en libertad atacan y lo degradan. Al mismo tiempo se producen cambios indeseables en el color, se vuelven marrones y se oscurecen rápidamente cuando las superficies cortadas se exponen al aire. Las oxidasas con el oxígeno del aire oxidan a ciertos constituyentes (fenoles) produciéndose pigmentos marrones.

BIOLOGICOS

Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y hortalizas

ALTERACIONES EN EL PAN

FISICOS

La presencia de temperaturas demasiado altas o demasiado bajas, las pérdidas o ganancias de humedad pueden ocasionar cambios en el olor, sabor y textura de este alimento.

QUIMICOS

ENRANCIAMIENTO DEL PAN El enranciamiento puede definirse como la estimación organoléptica subjetiva de un olor desagradable que afecta a la calidad de los productos. Este deterioro se debe a la reacción del oxígeno atmosférico con determinados compuestos de los alimentos, formándose no solamente compuestos no deseables sino también altamente tóxicos.

BIOLOGICOS

PAN ENMOHECIDO O PAN MOHOSO

Tanto las formas vegetativas como las esporas de mohos son destruidas durante elproceso de cocción. Así pues el enmohecido del pan se debe a que sobre lasuperficie del mismo se depositan y posteriormente se desarrollan nuevas esporas demohos siempre presentes en el aire, superficies de paredes, máquinas y utensilios de lapanadería.

ALTERACIONES EN EL PLATANO

FISICOS

La textura de las frutas y verduras tiende a deteriorarse si se las almacena durante mucho tiempo o en condiciones de demasiado calor.

Debido a la exposición a la luz este alimento puede sufrir decoloraciones, se pueden destruir componentes fotolábiles y favorece la autooxidación de los lípidos. Debido a gentes mecánicos este alimento puede sufrir Golpes, magulladuras, aplastamientos, etc.

QUIMICOS

PARDEAMIENTO ENZIMATICO Si la fruta se golpea -o se corta- se rompen las células y las enzimas (oxidasas) que quedan en libertad atacan y degradan las pectinas. Al mismo tiempo se producen cambios indeseables en el color, las peras se vuelven marrones y se oscurecen rápidamente cuando las superficies cortadas se exponen al aire. Las oxidasas con el oxígeno del aire oxidan a ciertos constituyentes (fenoles) produciéndose pigmentos marrones.

BIOLOGICOS

Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y hortalizas

ALTERACIONES EN LA PERA

FISICOS

La textura de las frutas y verduras tiende a deteriorarse si se las almacena durante mucho tiempo o en condiciones de demasiado calor.

Debido a la exposición a la luz este alimento puede sufrir decoloraciones, se pueden destruir componentes fotolábiles y favorece la autooxidación de los lípidos. Debido a gentes mecánicos este alimento puede sufrir Golpes, magulladuras, aplastamientos, etc.

QUIMICOS

PARDEAMIENTO ENZIMATICO Si la fruta se golpea -o se corta- se rompen las células y las enzimas (oxidasas) que quedan en libertad atacan y degradan las pectinas. Al mismo tiempo se producen cambios indeseables en el color, las peras se vuelven marrones y se oscurecen rápidamente cuando las superficies cortadas se exponen al aire. Las oxidasas con el oxígeno del aire oxidan a ciertos constituyentes (fenoles) produciéndose pigmentos marrones.

BIOLOGICOS

Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y hortalizas. Se debea Fusarium, Botrytis, Al ternaria, Penici ll ium, Trichotechium, Cladosporium.

ALTERACIONES EN EL PESCADO

FISICOS

Los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los

alimentos..

QUIMICOS

Se llevan a cabo una serie de procesos en el organismo del producto a nivel enzimático lo cual conduce a cambios de pH, temperatura, y producción de sustancias que influirán en los factores extrínsecos en esta etapa agentes externos al sistema como los microorganismos tendrán las condiciones óptimas para su proliferación y degradación del producto.

BIOLOGICOS

Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos.

ALTERACIONES EN EL HUEVO

FISICOS

Conforme envejece el huevo se forma una enzima que degrada la mucina (proteína de la clara) dándole un color oscuro a la clara. Cuanto más densa sea la clara mejor sostiene a la yema en posición central. En un huevo viejo la clara se licúa y la yema aparece hacia un lado.

QUIMICOS

La pérdida de CO2 provoca un aumento drástico en la alcalinidad del huevo. Esta variación de pH tiene consecuencias para la configuración de las proteínas que comienzan a disociar sus grupos COOH a COO- + H+, y cargadas negativamente se disocian y se repelen. Como consecuencia la clara se hace más fluida y transparente.

Como consecuencia también aumenta el número de enlaces disulfuro y disminuye el poder espumante de la clara pero, aumenta la termorresistencia de la ovoalbúmina.

BIOLOGICOS

Los huevos, como producto natural, pueden presentar alteraciones microbiológicas: - Salmonella - Escherichia Coli - Estafilococos