ALIMENTOS CARNEOS

Colegio Nacional de Monserrat Tcnico Superior en Bromatologa

Materia: Anlisis de los alimentos II

Prof. Lic. Mariani, Anabella Pgina 1 de 9

Trabajo prctico N1: ALIMENTOS CRNEOS 1. Deteccin de sulfitos a partir de verde de malaquita 1. Objetivo Determinar cualitativamente la presencia de sulfitos en productos crnicos. 2. Introduccin El sulfito es un aditivo que suele utilizarse en los alimentos por sus propiedades conservantes, pero en los productos crnicos no est permitida su utilizacin porque puede enmascarar colores putrefactos. 3. Reactivos Solucin de verde malaquita al 0,02%. 4. Muestras - 200g de carne picada - 200g de chorizo fresco - 200 g hamburguesas de carne vacuna. 5. Materiales y equipos:

- Instrumental y material de vidrio - Gotero - Balanza - Picadora

6. Procedimiento 1. Tomar cinco gramos de muestra (picar en caso de ser necesario). 2. Colocar la muestra distribuida en un vidrio reloj. 3. Agregar de tres a cinco gotas de una solucin de verde malaquita al 0,02% m/v. 7. Interpretacin de resultados -Positivo: decoloracin del indicador -Negativo: coloracin azul verdosa NOTA: ES DE USO OBLIGATORIO DE LOS ELEMENTOS DE PROTECCIN POR EL ALUMNADO. 2. Reaccin de Eber Esta tcnica cualitativa permite poner en evidencia la alteracin. Aparatos y materiales Erlenmeyer de 100 ml de capacidad. Tapn Alambre. Pipetas. Puntero lser. Reactivo de Eber: Alcohol de 96: 3 partes ter sulfrico: 1 parte HCl concentrado (densidad: 1,19): 1 parte. Procedimiento Colocar en un erlenmeyer 10 ml del reactivo, poner un tapn. Se lo hace rotar suavemente para que se distribuya en las paredes del recipiente. Al tapn se lo atraviesa con un alambre terminado en gancho, donde se coloca un trozo de muestra de manera que no toque el reactivo. Observar sobre fondo oscuro. Interpretacin




La aparicin de vapores blancos (cloruro de amonio) indica que la muestra se halla en descomposicin. 3. Deteccin de cido sulfhdrico 1. Pesar 2 g de carne y colocarlo en un tubo. 2. Agregar 2 ml de cido sulfrico concentrado. 3. Tapar el tubo con un tapn que sostendr un papel de filtro embebido en acetato de plomo. 4. Llevar a estufa a 37 C por una hora. Resultado Si el papel ennegrece indica la presencia de sulfhdrico.

4. Determinacin de pH Calibrar el pH metro con las soluciones buffer pH 4 y pH 7. 2- Perforar la muestra con un cuchillo de punta (en el magro entero) 3- Colocar el electrodo de puncin en el orifico hecho en la muestra o en diferentes puntos de la pasta y registrar el valor ledo una vez estabilizado. 4- Repetir la determinacin en diferentes puntos de la muestra (3 veces) 5- Registrar los valores obtenidos. 5. Reaccin al tornasol En un tubo de ensayo grueso, se colocan 5 g de muestra desmenuzada, se agregan 10 ml de solucin de hidrxido de sodio al 10% p/v y se calienta sujetando en la boca del recipiente una tira hmeda de papel tornasol rojo. Interpretacin

Si el papel azulea, la muestra se halla en estado de descomposicin 6. Deteccin de almidn Proceder segn metodologa conocida (reactivo: Lugol) Cuantificacin del almidn 1. A partir de una muestra desgrasada (20 g de chacinado lavado tres veces con ter dietlico) agregar la solucin de cido clorhdrico (7 ml de cido en 100 ml de agua destilada), se calienta a reflujo durante una hora. (NO USAR MECHERO) 2. Enfriar y neutralizar con hidrxido de sodio. 3. Transferir a un matraz de 500 ml. 4. Clarificar con 5 ml de acetato de cinc al 12%p/v y 5 ml de ferrocianuro de potasio al 6%.p/v. 5. Diluir hasta el enrase y filtrar. 6. Determinar azcares reductores por el mtodo de Fehling. El % de azcares reductores se multiplica por 0,99 (factor de conversin para transformar en % de almidn).




7. Propiedades tcnolgicas de las protenas crnicas - Determinacin de la capacidad de

emulsificacin

FUNDAMENTO

La Capacidad de emulsificacin es el volumen de aceite que puede ser emulsificado por una

sustancia, antes de que se produzca la inversin de fases.

El trmino Capacidad de Emulsin (CE) en alimentos crneos se define como la cantidad de

grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne; entendiendo por emulsin a la mezcla de

dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeas gotas (fase dispersa),

en tanto que el otro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua).

Las emulsiones crnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de

emulsin propiamente dicho debido que la fase dispersa se encuentra en glbulos de ms de cinco

micras, caracterstico de los productos denominados pastas finas (Salchicha, pat).

El sistema de emulsin de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsin (fase

continua) est fundamentalmente compuesta de agua y protenas solubilizadas por efecto de la

adicin de sal, formando una solucin salina de baja fuerza inica que extrae fcilmente las

protenas miofibrilares (que sirven como emulsificantes) y a las protenas sarcoplsmicas. En la

fase continua tambin estn presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la

extensin del producto y la cohesin.

Algunos de los factores que influyen en la formacin y estabilidad de una emulsin son: tipo

y geometra del equipo utilizado, intensidad de energa, velocidad de adicin del aceite,

volumen de la fase grasa, temperatura, pH, fuerza inica, presencia de azcares y agentes de

superficie de bajo peso molecular, exposicin al oxgeno, tipo de grasa, concentracin de las

protenas solubles. (Fennema, 1993)

PROCEDIMIENTO

1. Picar 25 g. de carne con 100 ml. de solucin de NaCl 1M en una licuadora hasta obtener

una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura mxima de 5 C.

2. Tomar de la pasta 25 g. y aadir 75 ml de NaCl 1M a 5 C. Mezclar en licuadora durante

cinco minutos, a baja velocidad.

3. Se aade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne.

4. Esto se observa por ruptura de la emulsin.

5. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsin) por gramo

de carne. Efectuar esta determinacin por triplicado.

Nota: Se puede aadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de aceite (por

ejemplo: 30 ml) y posteriormente aadir el aceite de la bureta.




8. Humedad Determinar el porcentaje de humedad de la carne de diferentes especies (bovino, cerdo y aves) 1.2 INTRODUCCIN Se entiende por humedad de la carne y productos crnicos a la prdida de peso experienciada por el producto cuando es sometido a un proceso de desecacin hasta alcanzar un peso constante. El agua es el principal componente de la carne encontrndose en una proporcin del 60 al 70%, aunque este contenido puede variar en funcin de la cantidad de grasa presente. En la carne existe una relacin relativamente constante entre el contenido de humedad y de protenas. Cuando la cantidad de protenas aumenta o disminuye, el contenido de humedad evoluciona de la misma forma, mantenindose constante dicha relacin 3,6:1 (agua: protena). Sin embargo, cuando el contenido en grasa del alimento vara, esta relacin puede variar en forma inversa. El agua es uno de los principales ingredientes utilizados en la industria crnica, cumpliendo funciones tan diversas como la disolucin y dispersin de los aditivos, constituye a la formacin de las emulsiones y la extraccin de las protenas durante los procesos de elaboracin. En algunas circunstancias se incorpora una exceso de agua a las formulaciones con fines fraudulentos, lo cual constituye un engao al consumidor y debe ser controlado. Basndose en la relacin existente entre el agua y las protenas se dise un mtodo sencillo (mtodo de Feder), que permite conocer la proporcin de agua aadida a las carnes picadas, a los embutidos a los productos escaldados. A pesar de las crticas recibidas no ha sido posible, hasta el momento, desarrollar un mtodo ms adecuado. El Cdigo Alimentario especfica para ciertos productos crnicos la relacin humedad/ protenas, por ejemplo 4,5:1 en jamn cocido. En los chacinados frescos, determina un mximo de agua calculado sobre producto desgrasado, el 75%. En los mismos productos que hayan sufrido el ahumado o ligeramente cocidos, la cantidad mxima de agua permitida se reduce al 65%. MATERIALES Y MTODOS 1- Instrumental y material de vidrio Cpsulas de acero inoxidable con tapa (60mm de dimetro y 25 mm de altura), Varilla de vidrio Desecador Pinzas metlicas 2- Equipamiento . Balanza analtica . Bao termosttico, . Estufa elctrica. . Homogenizador. 3- Reactivos: Arena de mar lavada (a dos cidos) de granulometra entre 0.25 y 1.4 mm,

Gel de slice con indicador. 4- Muestras - Carne bovina




- Carne de cerdo - Carne de pollo - Producto crnico PROCEDIMIENTO Se dividirn en grupos de trabajo con diferentes tratamientos (matriz crnica). A cada tipo de carne se realizar: Mtodo Rpido . Efectuar por lo menos dos determinaciones sobre la misma muestra. . Manipular las cpsulas con pinza de acero, no tocando por ninguna causa dichos recipientes con las manos. . Secar las cpsulas vacas en la estufa durante una hora a 120 C y dejarlas enfriar a temperatura ambiente, en el desecador antes de comenzar el procedimiento. . Pesar 5 g de muestra (+/- 0.001g) y colocarlos en cpsula previamente tarada (R1). RESULTADOS Con los valores obtenidos en las pesadas efectuar los siguientes clculos: Base humedad:

Base seca:

Siendo: R0 = masa en g de la cpsula R1= masa en g de la cpsula + la muestra antes del secado. R2= masa en g de la cpsula + la muestra despus del secado. NOTA: la diferencia entre los resultados de dos determinaciones simultneas o realizadas inmediatamente una despus de otra, efectuadas por el mismo analista no debe ser superior a 0.1 g por 100 g de muestra (0.1%) 9. Determinacin del contenido de cenizas 2.1 OBJETIVO Conocer el contenido de elementos minerales presentes en la carne y productos crnicos. 2.2 DEFINICIN Se entiende por el contenido de cenizas de un producto crnico al residuo obtenido tras su calcinacin. 2.3 INTRODUCCIN La carne contiene todas las sustancias minerales necesarias para el organismo humano, pero las de mayor importancia desde el punto de vista nutritivo, son el hierro, el zinc y el fsforo.




Normalmente, los tratamientos tecnolgicos no afectan el contenido de sustancias minerales del producto, a no ser que se produzcan prdidas de jugos. Las cenizas estn constituidas por sales (fosfatos, carbonatos, cloruros, sulfatos, nitritos), es decir los elementos minerales del alimento, as como aquellas sustancias inorgnicas que se hayan adicionado con fines tecnolgicos determinados. La cantidad de minerales encontrados no suele corresponder exactamente a la composicin mineral originalmente presente en el producto crnico, debido a que a las temperaturas de calcinacin se producen cambios qumicos en algunos constituyentes. As por ejemplo, las sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o reaccionan durante la incineracin para formar sulfatos, fosfatos o haluros y, adems, pueden producirse prdidas por volatilizacin de otros compuestos como los halgenos y el azufre. El contenido de cenizas se determina por procedimientos empricos, por tanto es esencial seguir minuciosamente la metodologa descripta (tiempo, temperatura y mtodo de incineracin). Durante la ejecucin de la tcnica se realiza una adicin de solucin de acetato de magnesio, desecacin en bao de agua o bao de arena, incineracin en un horno a 550C y posterior determinacin de la masa del residuo teniendo en cuenta la cantidad de xido de magnesio proveniente de la adicin de a solucin de acetato de magnesio utilizada en primer lugar. MATERIALES Y MTODOS 1- Instrumental y material de vidrio Cpsulas de acero inoxidable con tapa(15 cm3 de superficie y 25 mm de altura), Varilla de vidrio Matraces aforados Vidrio reloj Esptula Pinzas metlicas 2- Equipamiento . Balanza analtica . Bao de agua o de arena o placa calefactora . Bao termosttico, . Estufa elctrica. . Homogenizador. . Desecador . Placa de cermica 3- Reactivos: . Agua destilada. . Acetato de magnesio tetrahidratado

Solucin de acetato de magnesio (150 g/l): pesar 25 g de acetato de magnesio tetrahidratado ( 15g de reactivo anhidro) y, una vez disueltos, aforarlos a 100 ml)




Determinacin de cenizas- Mtodo tradicional Mtodo Rpido

1- Efectuar por lo menos dos determinaciones sobre la misma muestra. 2- Manipular las cpsulas con pinza de acero, no tocando por ninguna causa dichos

recipientes con las manos. 3- Secar las cpsulas vacas en la estufa durante una hora a 120 C y dejarlas enfriar a

temperatura ambiente, en el desecador antes de comenzar el procedimiento. 4- Pesar 5g. de muestra (+/- 0.001g) y colocarlos en cpsula previamente tarada. 5- Introducir la cpsula, bien limpia, en el horno regulado a 550C durante 20 minutos.

Retirarla y dejarla enfriar en desecador. 6- Pesar.

Incinerar en mufla a

550-600C.

2ml Mg (CH3OO)2

4H2O

Enfriar en desecador

Carbonizacin

Pinzas metlicas

Pesar 5 g de muestra

Elaborado por Lic. Anabella Mariani




CLCULOS

CM: masa del crisol con cenizas CB: masa del crisol con el blanco. PM. Peso de la muestra 10. Capacidad de retencin de agua Materiales y equipamiento: - pH - metro - Balanza granataria - Centrfuga - Picadora a cuchillas tipo Moulinex - Timer Instrumental y material de vidrio

- Cuchillos - Varilla de vidrio - Vaso de precipitado de 250 ml - Bureta - Soporte - Pipetas - Tubos de centrfuga - Tablas - Termmetro Reactivos:

- Solucin NaCl 0,6 M (masa molar: 58,5 g/mol) - Agua destilada - Solucin tampn pH = 7 - Solucin tampn pH = 4 Muestras - Carne bovina - Carne de cerdo - Carne de pollo PROCEDIMIENTO A cada tipo de carne se medir el pH en tres puntos (ver determinaciones analticas). Luego se comenzar a trocear manualmente, obteniendo cubos de 2 cm de lado para facilitar la operacin de picado. Se someter a picado con picadora a cuchillas Pesar tres muestras de 100 gramos de carne picada. MTODO DE DETERMINACIN DE CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA AADIDA 1- Pesar 2,5 gramos de cada muestra y colocarlas en tubos de centrfuga




2- Aadir a cada tubo 4 ml de solucin 0,6 M de NaCl y agitar con la varilla de vidrio 1 minuto. 3- Colocar los tubos en hielo durante 15 minutos. 4- Centrifugar los tubos durante 15 minutos. 5- Pesar sobrenadante. 6- Informar acerca de la cantidad de ml de solucin retenida por 100 g de muestra. 7- Efectuar esta determinacin por triplicado. MTODO DEL PAPEL DE FILTRO SOMETIDO A PRESIN

1- Picar un trozo de muestra. 2- Pesar 5 gramos. 3- Colocar dentro de un disco de papel de filtro (previamente pesado) y entre dos vidrios compresores. 4- Colocar encima un peso (fuerza externa) y esperar 15 minutos. 5- Retirar el peso. 6- Pesar el papel de filtro- NOTA: ES DE USO OBLIGATORIO DE LOS ELEMENTOS DE PROTECCIN POR EL ALUMNADO. Bibliografa

- Matissek R., Schnepel F. y Steiner G. Anlisis de los alimentos. Fundamentos, mtodos,

aplicaciones. 1992, Acribia, S.A. Zaragoza.

- Pearson D. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. 1981, Acribia S.A.

Zaragoza.

- Lees, R. Anlisis de los alimentos. Ed. Acribia S.A. Zaragoza.

- Cdigo Alimentario Argentino.

- VALENCIANO, Ovidio. Gua prctica de anlisis bromatolgicos. Editorial Hispano-americana S.A., Buenos Aires, Argentina.

- BELITZ, H. D. 6 GROSH, W. Qumica de los Alimentos. Zaragoza Acribia. 1998.

CENTRO TCNICO DE LA SALAZN, CHARCUTERIA Y CONSERVAS DE KA CARNE. Mtodos de anlisis de ka industria charcutera. Zaragoza, Acribia 1974

- KNIPE, L. Basic Science of Meat Processing. Cured Meat Short Course. Meat Laboratory. Iowa State University. April 27-29 1993.

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