CAPITULO VIALIMENTOS CARNEOS Y AFINESCARNES DE CONSUMO FRESCAS Y ENVASADASArtculo 247 Con la denominacin genrica de Carne, se entiende la parte comestible de los msculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alime ntacin humana por la inspeccin veterinaria oficial antes y despus de la faena. La carne ser limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operacin de la faena. Por extensin se considera carne al diafragma y los msculos de la lengua, no as los msculos de sostn del aparato hioideo, el corazn y el esfago. Con la misma definicin se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustceos, moluscos y otras especies comestibles.

Artculo 248 Se considera como Carne fresca, la proveniente del faenamiento de animales y oreada posteriormente, que no ha sufrido ninguna modificacin esencial en sus caractersticas principales y presenta color, olor y consistencia caractersticos. La carne de ganado fresca que se expenda despus de 24 horas de haber sido sacrificada la res, debe mantenerse a una temperatura no mayor de 5C en cmaras frigorficas. Las carnes estarn limpias, exentas de piel y vsceras. Selladas por la inspeccin sanitaria, salvo en animales pequeos o en las especies y casos debidamente autorizados en que est permitida. Es obligatorio reservar las partes selladas de las reses que tengan el sello de la inspeccin sanitaria que certifica su buena aptitud para el consumo, a los efectos de su presentacin cada vez que sea requerida por los funcionarios fiscalizadores. La no observancia de esta regla hace que las reses se consideren como de sacrificio clandestino y quien las expenda o exponga se har pasible de las penalidades correspondientes.

Artculo 249 - (Res MSyAS N 254, 24.04.97) Derogado.

Artculo 250 Se considera Carne abombada o manida, la que en la iniciacin de la putrefaccin superficial ha perdido los caracteres de la carne fresca.

Artculo 251 Se considera como Carne flaca, cuando a simple vista no puede verse ni grasa ni tejido fibroso; se considera magra, cuando es de una escasa gordura; grasa o gorda, cuando contiene grasa macroscpica en regular o abundante cantidad y fibrosa, cuando predomina en ella el tejido conjuntivo.

Artculo 252

Denomnase Menudencias, a los siguientes rganos: corazn, timo (molleja), hgado, bazo (pajarilla), mondongo (rumen, librillo y redecilla), cuajar de los rumiantes, intestino delgado (chinchulines), recto (tripa gorda), riones, pulmones (bofe), encfalo (sesos), mdula espinal (filet), criadillas, pncreas, ubre y las extremidades anteriores y posteriores (patitas de porcinos y ovinos).

Artculo 253 Queda prohibido el expendio o la utilizacin en preparados destinados al consumo de: carnes de animales enfermos; de carnes abombadas o que presenten reaccin alcalina, anftera o neutra al tornasol, como asimismo las que ennegrezcan un papel impregnado de subacetato de plomo o contengan productos de alteracin; las que presenten ms de 30 mg de nitrgeno bsico voltil por 100 g; las carnes contaminadas por microorganismos, insectos o sus larvas, suciedad; las procedentes de fetos, nonatos o bacaray y las tratadas con materias colorantes y substancias antispticas prohibidas. Las carnes que se encuentren en estas condiciones sern decomisadas en el acto. Artculo 254 Queda prohibido envasar o envolver carnes de consumo en papeles u otros materiales de envoltura que no cumplan las exigencias reglamentarias.

Artculo 255 (Res. Conj. SPRyRS y SAGPyA N 79 y 500/04) Con la designacin de Carne triturada o picada, se entiende la carne apta para el consumo dividida finamente por procedimientos mecnicos y sin aditivo alguno. Debe prepararse en presencia del interesado, salvo aquellos casos en que por la naturaleza de los establecimientos o volumen de las operaciones sean autorizados expresamente por la autoridad competente. La carne picada fresca deber responder a las siguientes especificaciones microbiolgicas: Criterio complementario: Determinacin Resultados Recuento de Aerobios n=5 c=3 Mesfilos /g m=106 M= 107

Recuento de Coliformes /g

n=5 c=2 m=100 M=500

Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva /g

n=5 c=2 m=100 M=1000

Mtodos de Anlisis ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos- Vol ITcnicas de anlisis microbiolgicos ParteIIEnumeracion de microorganismos aerbios mesfilos- Mtodos de Recuento en Placa ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos- Vol ITcnicas de anlisis microbiolgicos ParteIIBacterias coliformes ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos- Vol ITcnicas de anlisis microbiolgicos ParteIIS. aureus- Recuento de estafilococos coagulasa positiva

Criterio obligatorio: Determinacin Escherichia coli O157:H7/NM

Resultados n=5 c=0 Ausencia/65g

Salmonella spp.

n= 5 c=0

Mtodos de Anlisis USDA-FSIS Gua de Laboratorio de Microbiologacaptulo5Deteccin, aislamiento e identificacin de E. coli O157:H7/NM en productos crnicos o equivalente Manual de Bacteriologa Analtica de FDA

(BAM) Captulo 5 Salmonella o equivalente Podrn investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario.

Ausencia/ 10 g

Artculo 255bis - (Res 712, 25.4.85) "Se entiende por Carne vacuna cruda conservada de humedad intermedia, la carne cruda conservada por reduccin de su actividad acuosa mediante la incorporacin de sal comn y con el agregado de cido srbico como agente antimictico. Deber responder a las siguientes exigencias: Actividad de agua (aw): 0,83 - 0,88 Anaerobios esporulados, no mayor de: 100 por g Bacterias mesfilas (recuento a 35C), no mayor de: 106 por g Cloruro de sodio, Mx: 15% p/p Enterobacterias, no mayor de: 10 por g Humedad: 55 - 65% p/p pH, no superior a: 5,2 Sorbato de potasio, (c/cido srbico), Mx 0,12% p/p Staphilococcus aureus coagulasa positiva, no mayor de: 100 por gramo Este producto se envasar al vaco en pelculas plsticas cuya permeabilidad al oxgeno y al vapor de agua, para un espesor de 75 micrones no deber ser superior a 37,5 cc/m2/24 h; 1 atm; 23C y 4,5 g/m2/24 h; 100HR; 38C respectivamente, pudindose conservar a t emperatura ambiente. Se recomienda almacenar y transportar en lugar fresco para mejor retencin de sus caracteres organolpticos. Deber rotularse en el cuerpo del envase Carne vacuna cruda conservada de humedad intermedia, debiendo constar en el rotulado la concentracin de sal y la indicacin de que contiene sorbato de potasio, la recomendacin de mantenerse en lugar fresco y la fecha de elaboracin y de vencimiento (mes y ao). Esta ltima deber estar comprendida dentro de un plazo mximo de 4 meses a partir de la fecha de elaboracin".

Artculo 256 - (Res 314, 5.3.85) "Las aves para consumo podrn venderse vivas o muertas, desplumadas y evisceradas. Se considerar Ave eviscerada, a aquella que se le ha extrado cabeza, trquea, esfago, estmagos glandular y muscular, intestinos, pulmn, sacos areos, corazn, bazo e hgado con la vescula biliar, ovarios y testculos. Las patas debern ser eliminadas por desarticulacin o seccin a la altura de la articulacin tibiometatrsica. Las vsceras comestibles (hgado, corazn y estmago muscular sin mucosa) y cuello sin cabeza, previo lavado, limpieza, enfriamiento e inspeccin veterinaria sern acondicionadas de modo que el consumidor tenga la opcin de adquirir las aves evisceradas o las aves evisceradas con sus correspondientes vsceras comestibles adecuadamente envueltas e introducidas en la cavidad abdominal o las vsceras comestibles envasadas por separado. Asimismo, se determina que las aves debern ser sacrificadas en locales tales como mataderos y peladeros que sern habilitados por la autoridad veterinaria, la que ejercer una inspeccin permanente durante la faena. Las aves faenadas debern llegar hasta el lugar de venta en contenedores cerrados y aprobados para tal uso de hasta 30 unidades, debiendo constar en ellos el establecimiento oficial, tipo de ave, lugar de origen y temperatura de conservacin. La misma deber estar comprendida entre - 2C y 2C para las aves enfriadas y no deber ser mayor de -15C para las aves congeladas. Las aves podrn ser comercializadas fraccionadas en trozos. La operacin de trozado deber realizarse en establecimientos habilitados.

El envase del trozado deber ofrecer garantas de seguridad en su cierre y cada unidad de venta ser identificada adecuadamente. Las aves vivas sern sometidas a la respectiva inspeccin veterinaria y mantenidas en lugares y condiciones higinicas adecuadas para garantizar su perfecto estado hasta ser expendidas al pblico".

Artculo 257 Se autoriza la venta de aves muertas, evisceradas que hayan sido tratadas por inmersin en soluciones de clortetraciclina y clorhidrato de oxitetraciclina de concentracin tal, que la remanente en las aves tratadas no exceda de 7 ppm. La de clorhidrato de oxitetraciclina no ser mayor que la concentracin de la solucin a usar o sea 10 ppm Las aves que se hayan sometido a este proceso de conservacin, debern ser identificadas en forma visible, de tal modo que el pblico consumidor advierta fcilmente el tratamiento aplicado. Los establecimientos que apliquen el mtodo de conservacin a que se hace referencia, estarn especialmente habilitados por la autoridad competente, extremndose su contralor higinicosanitario.

Artculo 258 Se entiende por Productos crneos, los elaborados a base de carne. Los productos de origen animal se denominarn de acuerdo a su procedencia: a) Productos ganaderos: cuando procedan de animales mamferos, incluyendo las especies domsticas silvestres. b) Productos avcolas: cuando procedan de las aves (carne, huevos). c) Productos de la pesca: pescados, crustceos, moluscos, batracios, reptiles, y mamferos de especies comestibles ya sea de agua dulce o salada, destinados a la alimentacin humana.

Artculo 259 El transporte de carnes frescas de consumo deber hacerse: 1. En vagones, camiones o carros cerrados, forrados con materiales adecuados destinados exclusivamente a este objeto, los que en todo momento debern encontrarse en perfectas condiciones de higiene y seguridad.

PRODUCTOS DE LA CAZAArtculo 260 El expendio al estado fresco de productos de la caza procedentes de especies mamferas y de aves no criadas en cautividad, slo podr practicarse en perodos que no son de veda y siempre que no contra vengan las disposiciones de las leyes de caza y sus reglamentos.

Artculo 261 Se consideran productos de caza mayor: Ciervo (Axis axis; Cervus elaphus) Chancho del monte (Tayasuidos) Gamo europeo Guanacos (Lama guanicoe) Jabal (Sus scrofa) Pecar de collar Pecar labiado (Tayassu pecar) Pecar rosillo (Pecar tajacu)

Artculo 262 Se consideran productos de caza menor: Avutarda chica o de cabeza colorada (Chloephaga rubidiceps) Avutardas de Magallanes o de pecho blanco (Chloephaga leucotera) Conejo (Orytolagus cuniculus) Faisn Liebre (Lepus europaeus) Mulitas de la pampa (Dasypus hybridus) Nutria (Myocaster coypus) Paloma manchada o cenicienta (Columba maculosa) Paloma torcaza mediana (Zenaidura auriculata) Peludo (Chaaetophractus villiosus) Perdiz Vizcacha de la pampa (Langostomus maximus) etc. Artculo 263 Las condiciones sanitarias que deben reunir los productos de la caza para su expendio, as como la inspeccin de los mismos, estar a cargo de la inspeccin veterinaria oficial.

Artculo 264 Las industrias que elaboren conservas con las carnes de productos de la caza, slo podrn adquirir la materia prima durante las pocas permitidas y utilizarla previa inspeccin veterinaria oficial.

Artculo 265 Queda expresamente prohibido el expendio al estado fresco, as como la elaboracin de conservas con productos provenientes de la caza deportiva.

Artculo 266 Las conservas elaboradas con productos de la caza cumplirn con todas las exigencias establecidas para las conservas de origen animal.

Artculo 267 Los productos procedentes de especies no domstic as criadas en cautividad podrn expenderse en toda poca del ao, siempre y cuando se cumplan los siguientes requisitos: 1. Tener registrado el criadero ante las autoridades competentes. 2. El haber sido los animales previamente examinados y declarados aptos para el consumo por veterinaria oficial. 3. La elaboracin de conservas con estas especies se har previa declaracin de aptitud por veterinaria o ficial.

Artculo 268 Las conservas elaboradas con especies no domsticas criadas en cautividad cumplirn con todas las exigencias establecidas para las conservas de origen animal.

Artculo 269

Todo producto procedente de la caza o de criaderos cuyo expendio se autorice para el consumo humano, ya sea en estado fresco o elaborado (conservas) deber hacerse con la denominacin vulgar o verncula, sin perjuicio de que se incluya, adems, el nombre cientfico.

Artculo 270 Con la denominacin de Productos de pesquera, se entiende: los peces, crustceos, moluscos, batracios (ranas), quelonios (tortugas) y las conservas y preparados elaborados con ellos o partes de los mismos, debiendo pertenecer a especies comestibles. Los productos de la pesca deben venderse con su denominacin correcta. Para los capturados en aguas argentinas y los que provienen de otras aguas que llegan a puertos argentinos para su venta y/o industrializacin se tendr en cuenta la nomenclatura siguiente:

PECES DE AGUA DULCEFamilia Trygonidae Characinidael " " " " " " " " Doradidae " Ageneiosidae Pimelodidae " " " " Pimellodidae Callichthydae Atherinidae Serranidae Scianidae Symbranchidae Percichthydae Percichthys spp Plagicscin spp Symbranchus marmoratus Percichthys spp Especie Potamotrygom motoro Salminus maxillosus Astianax spp Curimata spp Prochilodus platensis Leporinus spp Brycon spp Triportheus spp Hopias malabericus Colossoma spp Oxydoras Kneri Pterodoras granolosus Ageneiosus spp Pimelodus albicans Pimelodus clarias Luciopimelodus pati Pimelodela spp Pseudoplatystoma spp Zungaro spp. Callichthys spp. Nombre Comn Raya de ro Dorado Mojarras Huevada Sbalo Bogas Pirapitaes Mojarras Tararira Paces Armado chancho Armado Manduves Moncholo Bagre amarillo Pat Bagaritos Surubes Manguruyes Cascarudo Pejerreyes Trucha criolla Corvina de ro Anguila Perca(Trucha criolla)

Salmonidae " " " Clupeidae Engraulidae

Salmo fario Salmo irideus Salvelinus fontanalis Salmo salar sebago Clupea melanostoma Lycengraulis olidus

Trucha marrn Trucha arco iris Trucha de arroyo Salmn encerrado Mandufia Anchota de ro(sardn)

PECES MARINOSBothidae " Gadidae " " Macruridae Ariidae " Congridae Serramidae Sciaemidae " " " " Sparidae " " Mullidae Cirrhitidae Mugiloididae Percophidae Nototheniidae " Ophidiidae Scorpaenidae Triglidae " Paralichthys spp. Oncopterus darwinii Urophysis brasiliensis Micromesistius australia Merluccius merluccius hubbsi Macroronus magellanicus Tachysurus barbus Genidens genidens Conger conger Acanthistius brasilianus Pogonias cromis Umbrina canosai Micropogon opercularis Cynoscion striatus Macrodon anoylodon Pagrus sedicem Diplodus argenteus Boridia grossidens Mullus argentinas Chelodactylus bergi Pinguipes spp Percophis brasiliensis Dissostichus eleginoides Eleginops maclovinus Genypterus blacodes Helicolenus dactylopterus Lahillei Prionotus punctatus Prionotus nudigula Lenguados Lenguado Brtola Polaca Merluza Merluza de cola Bagre Bagre Congrio Mero Corvina negra Pargo Corvina blanca Pescadilla Pescadilla real Besugo Sargo Burriqueta Trilla Castaeta Salomones de mar (chanchitos) Pez palo Merluza negra Rbalo patagnico Abadejo Rubio Testoln azul Testoln rojo

Mugilidae Atherinidae " Pomatomidae Garangidae " " " " Nomeidae Clupeidae " Engraulidae " Scombridae Thunnidae " " " " " Trichiuridae Scombridae Gempyridae Istiophridae Xiphiidae Nexanchidae " Lamidae Carcharhinidae " " " Sphyrnidae Squalidae Squatinidae Rhinobatidae "

Mugil spp

Lisas Pejerreyes de mar

Austroatherina incisa Pomatomus saltatrix Trachinotus spp Trachurus pieturatus australis Seriola lalandei Seriola rivoliana Parona signata Seriorella porosa Clupea fuegensis Brevoortia spp Sardinella aurita Engraulis anchoita Sarda sarda Thunnus alalunga Thunnus obesus Thunnus thynnus Thunnus albacares Enthynnus pelamis Auxis thazard Trichiurus Iepturus Scomber japonicus marplatensis Thyrsitops lepidopodea Istiophorus brasiliensis Xiphias gladius Xexanchus griseus Notonhynohus pectorosus Alopias vulpinus Carcharias platensis Mustelus schmitti Mustelus canis Galeorhinus vitaminicus Sphyrna spp Squalus fernandinus Squatina spp Rhinobatus percellens Syrhiyna Brevirostris

Cornalito Anchoas de banco Pmpanos Jurel Pez limn Pez limn Palometa Savorn Sardina fueguina Lachas Sardinela Anchota Bonito Albacora Atn patudo (ojos grandes) Atn rojo (aleta azul) Rabil (aleta amarilla) Barrilete Melba Sable Caballa(magr) Caballa blanca(sierra) Pez vela Pez espada Tiburn gris Tiburn moteado Tiburn zorro Bacota Gatuso Palomo Cazn vitamnico Peces martillo Tiburn espinoso Peces ngel Guitarra Guitarra chica

Rajidae " Myliobatidae Callorhynchidae Callorhynchus callorynchus Raja castelnaui

Rayas Raya Chuchos Pez elefante/P gallo

CRUSTACEOS, MOLUSCOS Y OTROS INVERTEBRADOS CRUSTACEOSPenaeidae " Canthidae Portunidae Lithodidae Hymenopenaeus mulleri artemesia longinaris Platyxanthus sp Ovalipes punctatus Lithodes antarcticus Langostino Camarn Cangrejo de piedras Cangrejo nadado Centolla

MOLUSCOS DE AGUA DULCEMutelidae " Diplodon spp Anodontites spp Cucharas de agua Bobas

MOLUSCOS MARINOSOstreidae Pectinidae Mytilidae " Veneridae Loliginidae Ommastrephidae Octopodidae Ostrea spp. Pecten spp. Mytilus spp. Aulacomya ater Prototaca antigua Loligo spp. Illex illecebrosus argentinus Octopus spp. Ostras Vieyras Mejillones Cholga Almeja rayada Calamaretes Calamar Pulpos

PESCADOS FRESCOSArtculo 271 Se consideran Pescados frescos o Pescados del da, los que no hayan sufrido ninguna operacin para conservarlos y se mantengan inalterados. En las pescaderas, lugares de venta y medios de transportes se debern conservar en refrigeradoras o recipientes con hielo en proporcin adecuada. Se autoriza la venta de pescado integro que haya sido tratado por inmersin durante 5 minutos en una solucin de clorhidrato de oxitet raciclina cuya concentracin sea de 36 ppm, o bien mantenido con hielo al que se le ha agregado dicho conservador en la proporcin de 5 ppm.

Los pescados que se hayan sometido a este proceso de conservacin debern ser identificados en forma visible, de tal modo que el pblico consumidor advierta fcilmente el tratamiento aplicado. Los establecimientos que apliquen el mtodo de conservacin a que se hace referencia estarn especialmente habilitados por la autoridad competente, extremndose su contralor higinicosanitario. Artculo 272 Queda prohibida la venta de pescado en filetes o en trozos, debiendo presentarse al comprador las piezas enteras con cabeza, ojos y agallas. La subdivisin en trozos o filetes slo podr hacerse a pedido y en presencia del comprador para su retiro inmediato. Como excepcin, se permite la venta de pescado crudo en filetes o en trozos cuando, previa autorizacin especial para cada firma otorgada por la autoridad competente: a) El pescado se conserve enfriado desde su extraccin hasta su llegada a la fbrica. b) Los filetes y/o trozos se preparen en establecimientos autorizados, dotados de inspeccin permanente y se conserven congelados o enfriados hasta su venta al pblico. En este ltimo caso, es decir, cuando se transporten y/o conserven enfriados, su venta al pblico slo podr realizarse hasta el da siguiente de su elaboracin, debiendo los envases llevar la fecha de sta. Se inutilizar en el acto todo pescado que acuse un pH superior a 7,5 y un tenor mayor a 125 mg nitrgeno amoniacal por cien gramos de materia seca y caractersticas organolpticas anormales. Hacen excepcin en cuanto a la cantidad de amonaco los Elasmobranquios. (Res 846, 30.7.76) "La carne de pescados frescos, moluscos o crustceos as como la de sus c onservas, no deber contener mercurio en cantidad superior a 0,5 mg/kg (0,5 ppm) y de esa cifra no ms de 0,3 mg/kg (0,3 ppm) (expresada como mercurio) podr encontrarse como compuestos metil- mercuriales".

Artculo 273 Queda prohibida la tenencia y expendio de crustceos que no hayan sido muertos por coccin en agua hirviendo (con o sin adicin de vinagre), hecha inmediatamente de extrados del agua. Antes de encajonarlos o envasarlos para su transporte deben enfriarse. Debern presentar los caracteres siguientes: color rojo del caparazn, consistencia rgida, olor fuerte pero agradable, cola replegada bajo el trax, carne blanca y firme. Como excepcin se tolera una ligersima reaccin de amonaco (Verda y Emma). Artculo 274 Los crustceos de gran tamao, como la langosta, podrn expenderse vivos, debiendo presentar movilidad a la menor excitacin y la caparazn hmeda y brillante.

Artculo 275 Los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, berberechos) se expendern vivos. Los moluscos cefalpodos (calama r, pulpo, jibia) debern presentar la piel suave y hmeda, el ojo brillante y la carne consistente y elstica. Los moluscos gasterpodos (caracol marino o terrestre) se expendern vivos.

Artculo 276 - (Dec 748, 18.3.77) "Ser considerado inepto para la alimentacin, ya sea para consumo inmediato o para la elaboracin de conservas y decomiso en el acto, sin perjuicio de toda otra sancin reglamentaria que correspondiere, todo producto de la pesca o captura (peces, batracios, moluscos, etc) que: a) Se exponga para su venta en malas condiciones de conservacin y/o higiene. b) Se encuentren en mal estado de conservacin o mutilados.

c) Proceda de la pesca o captura de lugares contaminados. d) Contengan substancias conservantes y/o antispticos no especificame nte autorizados. e) Se hubiere recogido flotando, muerto, moribundo o que presente sntomas de enfermedad microbiana parasitaria o txica. f) Que acusen reaccin positiva de indol. g) Que contenga en 100 g de parte comestible una cantidad superior a 30 mg de nitrgeno bsico voltil. h) Que contenga en 1,0 kg de parte comestible ms de 0,5 mg de mercurio total (0,5 ppm), de los cuales no ms de 0,3 mg (0,3 ppm) podrn ser compuestos metilmercuriales". i) (Res 101 del 22.02.93) "Los moluscos bivalvos y gasterpodos que contengan un nivel de Toxina Paralizante de Moluscos superior a las 400 Unidades Ratn/100 g de pulpa hmeda (80 microgramos de Toxina/100 g de pulpa hmeda), determinado utilizando la tcnica del bioensayo de Sommer y Meyer (AOAC. 14 Ed. 18.086 a 18.092)".

Artculo 277 Los envases que contengan productos derivados de la pesca, adems de satisfacer las exigencias del presente y tener la aprobacin de la autoridad sanitaria nacional, debern llevar la declaracin del lugar de elaboracin. Se autoriza el empleo de cajones de madera de primer uso, de capacidad de hasta 40 kg neto, para el envase de pescado congelado, salado y seco (tipo bacalao) o ahumado, con destino al comercio, debiendo estar revestido interiormente con papel impermeable.

CONSERVAS DE ORIGEN ANIMAL CONSERVAS DE GANADO Y AVES EN GENERALArtculo 278 Con la denominacin de Conserva de origen animal, se entiende el producto elaborado exclusivamente sobre la base de carne con o sin el agregado de otras substancias alimenticias o aditivos de uso permitido.

Artculo 279 Se entiende por Conserva mixta, la preparada con productos de origen animal y vegetal conjuntamente, cualquiera sea la proporcin en que intervengan. Esta definicin no comprende a las conservas de origen animal con el agregado de salsas o de aditivos de origen vegetal. En las conservas mixtas se deber declarar en el rtulo en forma y lugar bien visible los componentes en orden decreciente de su proporcin. Se exceptan de esta obligacin los preparados coquinarios compuestos que se expendan bajo el nombre de una preparacin alimenticia (por ej: buseca, etc). Artculo 280 Las conservas despus de su tratamiento trmico adecuado en tiempo y temperatura, sern enfriadas inmediatamente y apiladas por tipo de conserva y tamao de envases, los que debern permanecer en un local-estufa a una temperatura de 30C durante un tiempo no menor de 15 das. De cada partida de conservas se extraer una muestra representativa para cada tipo y para los diferentes envases, las que sern mantenidas en estufa por un lapso no menor de 5 das, unas a temperatura de 37C y otras a 55C. Artculo 281

El envasado de conservas de cualquier origen y naturaleza se har por medios mecnicos, exceptuando aquellos casos en que no pueda ser exigida por razones tecnolgicas, admitindose nicamente el manipuleo para el ajuste del contenido.

Artculo 282 Queda prohibido llenar los envases por inmersin de stos en el producto a contener, as como la reutilizacin con fines alimentarios humanos, de los sobrantes de salmueras, jugos, jarabes, salsas, aceite, etc, obtenidos en el envasamiento de los productos, cuando no resulten aptos para el consumo.

Artculo 283 Queda prohibido en las casas de comida (hoteles, restaurantes, cantinas, rotiseras, etc) elaborar preparaciones alimenticias de cualquier naturaleza para consumo de sus comensales o para su venta, cuando no se mantengan constantemente a una temperatura inferior a 4C o que presenta un pH superior a 4,3.

Artculo 284 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N 056 y N 250 del 30.05.00) "Se permitirn en conservas crnicas, mixtas y semiconservas crnicas el uso de los siguientes aditivos en las condiciones que se detallan: Aditivo: Nmero INS ACIDULANTE 260 270 330 575 Acido actico Acido lctico Acido ctrico Glucono delta lactona REGULADOR DE ACIDEZ Sodio lactato Calcio lactato Sodio, - (tri)citrato, citrato de Potasio, - (tri)citrato de, citrato de Calcio, - (tri)citrato de, citrato de ANTIOXIDANTE 300 301 302 303 315 316 310 320 321 Acido ascrbico (l- ) Sodio ascorbato Calcio Ascorbato Potasio Ascorbato Acido Isoascrbico Sodio Isoascorbato Galato de propilo Butilhidroxianisol, BHA Butilhidroxitolueno, BHT AROMATIZANTE/SABORIZANTE q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. 0.01 (1) (8) 0.01 (1) (8) 0.01 (1) (8) q.s q.s q.s q.s Aditivo FUNCION/ NOMBRE Aditivo: Concentracin mxima g/100 g

325 327 331iii 332ii 333

q.s. q.s. q.s. q.s. q.s.

100 120 150a 150b 150c 150d 160aii 160b 160c 162

COLORANTE Curcumina Cochinilla, Ac. Carmnico Caramelo natural Caramelo de sulfito custico Caramelo amnico Caramelo de sulfito amnico Carotenos naturales Annato, Bixina, Norbixina, Urucum, Roc Extracto de pimentn, capsantina Rojo de remolacha, betana CONSERVADOR Potasio nitrito de Sodio nitrito de Sodio nitrato de Potasio Nitrato de ESTABILIZANTE

0.002 0.01 q.s q.s q.s q.s 0.002 0,002(10) 0.001 q.s

249 250 251 252

0,015(3) 0,015(3) 0,03(3) 0,03(3)

339i 339ii 339iii 340i 340ii 450i 450ii 450iii 450v 451ii 452 452i 452ii

Sodio, - (mono) fosfato de, - (mono) ortofosfato de Sodio, - (di) fosfato de, -(di) orto o mono fosfato de Sodio, - (tri) fosfato de, -(tri) orto (o mono) fosfato de Potasio, - (mono) fosfato, fosfato cido, (mono) ortofosfato de Potasio, - (di) fosfato, -(di) monofosfato, (di) ortofosfato de Sodio, - (di) difosfato de Sodio, - (tri) difosfato de Sodio, - (tetra) difosfato de, piro fosfato de Potasio, - (tetra) difosfato de, pirofosfato neutro de, Potasio, - (penta) trifosfato de, tripolifosfato de Sodio hexametafosfato, polifosfato Sodio hexametafosfato, polifosfato Potasio polifosfato de, potasio metafosfato de ESPESANTE Acido Algnico Sodio Alginato Potasio Alginato Amonio Alginato Calcio Alginato Agar Carragenina Goma guar Goma xntica Goma garrofn

0.5(9) 0.5(9) 0.5(9) 0.5(9) 0.5(9) 0.5(9) 0.5(9) 0.5(9) 0.5(9) 0.5(9) 0.5(9) 0.5(9) 0.5(9)

400 401 402 403 404 406 407 412 415 410

0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.5 0.3 0.3 0.3

EXALTADOR DE SABOR 620 621 622 627 630 631 Acido glutmico Sodio - (mono) glutamato de, monoglutamato de Potasio - (mono) glutamato de Sodio, - (di) guanilato de, - (di) guanilato de Acido inosnico Sodio, - (di) inosinato de, - di) 5' inosinato de HUMECTANTE Glicerol q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s.

422

q.s.

NOTA: (3) Cantidad residual mxima expresada como nitrito de sodio. (8) Exclusivamente para feijoada. (9) Cantidad agregada descontada la cantidad de fosfato naturalmente presente en la carne. (10) Slo en superficie. Artculo 285 Las conservas de carne deben satisfacer las siguientes condiciones: 1. No acusar reaccin positiva de amonaco ni de compuestos sulfurados. Slo se aceptan ligeros vestigios de hidrgeno sulfurado en las carnes curadas, envasadas (corned beef, lenguas, etc). Como excepcin puede admitirse en las conservas de crustceos un principio de ennegrecimiento. 2. La sal empleada (excepto en las conservas de pescados y mariscos) no debe contener ms de 5% de salitre (nitrato de potasio o de sodio) ni ms de 0,4% de nitrito de sodio. 3. No debe contener ninguna substancia destinada a disminuir su valor alimentario ni un exceso condimentos que tiendan a disimular defectos de la materia prima. 4. Llevar en forma visible, en los casos particulares exigidos por la autoridad sanitaria, la fecha de envasamiento y de expiracin del producto, la que deber colocarse en el rtulo principal un sello, o perforada o a presin sobre la tapa. Queda prohibido agregarla en marbetes, fajas o cdulas postizas o sobrepuestas, salvo en los productos de importacin. 5. No contener substancias txicas, bacterias patgenas, toxicognicas ni txicos microbianos. 6. Queda permitido agregar sin declaracin en las conservas de origen animal y afines: leche, huevos especias, substancias aromticas permitidas, cloruro de sodio, azcares, miel y no ms de 10 por ciento de materias amilceas (harina, almidn, fculas).

PRODUCTOS COMPRENDIDOS EN LAS SALAZONESArtculo 286 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N 056 y N 250, 30.05.00) "Considrese como salazones a los siguientes productos: bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes curadas; cecina; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamn cocido; jamn crudo; hocico o trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas; panceta salada; patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto salado; lomos de cerdo salados. Se permitir el uso de los siguientes aditivos alimentarios, en las condiciones que se detallan: Aditivo: Nmer o INS Aditivo: FUNCION/ NOMBRE Aditivo: Concentracin mxima g/100 g

SALAZONES CRUDAS 270 330 575 ACIDULANTE Acido lctico Acido ctrico Glucono delta lactona REGULADOR DE ACIDEZ Sodio lactato Calcio lactato Sodio, -(tri) citrato, citrato de Potasio, - (tri) citrato de, citrato de Calcio, - (tri) citrato de, citrato de ANTIOXIDANTE Acido ascrbico (l- ) Sodio ascorbato Calcio Ascorbato Potasio Ascorbato Acido Isoascrbico Sodio Isoascorbato CONSERVADOR Potasio nitrito de Sodio nitrito de Sodio nitrato de Potasio Nitrato de Acido srbico Sodio sorbato de Potasio sorbato de Calcio Sorbato de AROMATIZANTE/ SABORIZANTE EXALTADOR DE SABOR 620 621 622 627 630 631 Acido glutmico Sodio - (mono) glutamato de, monoglutamato de Potasio - (mono) glutamato de Sodio, -(di) guanilato de, -(di) guanilato de Acido inosnico Sodio, -(di) inosinato de, -(di) 5' inosinato de ESTABILIZANTE Sodio, -(mono) fosfato de, - (mono) ortofosfato de Sodio, -(di) fosfato de, - (di) orto o mono fosfato de Sodio, -(tri) fosfato de, - (tri) orto (o mono) fosfato de Potasio, - (mono) fosfato, fosfato cido, (mono) ortofosfato de Potasio, - (di) fosfato, - (di) monofosfato, (di) ortofosfat o q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s q.s q.s

325 327 331iii 332ii 333

q.s. q.s. q.s. q.s. q.s.

300 301 302 303 315 316

q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s.

249 250 251 252 200 201 202 203

0,015(3) 0,015(3) 0,03(3) 0,03(3) 0.02(6) 0.02(6) 0.02(6) 0.02(6)

339i 339ii 339iii 340i 340ii

0,5(9) (11) 0,5(9) (11) 0,5(9) (11) 0,5(9) (11)

de 450i 450ii 450iii 450v 451ii 452i 452ii Sodio, -(di) difosfato de Sodio, -(tri) difosfato de Sodio, -(tetra) difosfato de, pirofosfato de Potasio, - (tetra) difosfato de, pirofosfato neutro de, Potasio, - (penta) trifosfato de, tripolifosfato de Sodio hexametafosfato, polifosfato Potasio metafosfato de, polifosfato 0,5(9) (11) 0,5(9) (11) 0,5(9) (11) 0,5(9) (11) 0,5(9) (11) 0,5(9) (11) 0,5(9) (11)

SALAZONES COCIDAS ACIDULANTE 270 330 575 Acido lctico Acido ctrico Glucono delta lactona REGULADOR DE ACIDEZ 325 327 331iii 332ii 333 Sodio lactato Calcio lactato Sodio, -(tri) citrato, citrato de Potasio, - (tri) citrato de, citrato de Calcio, - (tri) citrato de, citrato de ANTIOXIDANTE 300 301 302 303 315 316 Acido ascrbico (l- ) Sodio ascorbato Calcio Ascorbato Potasio Ascorbato Acido Isoascrbico Sodio Isoascorbato CONSERVADOR 249 250 251 252 Potasio nitrito de Sodio nitrito de Sodio nitrato de Potasio nitrato de AROMATIZANTE/ SABORIZANTE COLORANTE 100 120 150a 150b 150c 150d 160aii 160b Curcumina Cochinilla, Ac. Carmnico Caramelo natural Caramelo de sulfito custico Caramelo amnico Caramelo de sulfito amnico Carotenos naturales Annato, Bixina, Norbixina, Urucum, Roc 0.002 0.01 q.s q.s q.s q.s 0.002 0,002(10) 0,015(3) 0,015(3) 0,03(3) 0,03(3) q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s q.s q.s

160c 162

Extracto de pimentn, capsantina Rojo de remolacha, betana ESTABILIZANTE Sodio, -(mono) fosfato de, - (mono) ortofosfato de Sodio, -(di) fosfato de, - (di) orto o mono fosfato de Sodio, -(tri) fosfato de, - (tri) orto (o mono) fosfato de Potasio, - (mono) fosfato, fosfato cido, (mono) ortofosfato de Potasio, - (di) fosfato, - (di) monofosfato, (di) ortofosfato de Sodio, -(di) difosfato de Sodio, -(tetra) difosfato de, piro fosfato de Potasio, - (tetra) difosfato de, pirofosfato neutro de, Potasio, - (penta) trifosfato de, tripolifosfato de Sodio hexametafosfato, polifosfato Potasio metafosfato de, polifosfato ESPESANTE Acido Algnico Sodio Alginato Potasio Alginato Amonio Alginato Calcio Alginato Alginato de propilenglicol Agar Carragenina Goma guar Goma xntica Goma garrofn EXALTADOR DE SABOR Acido glitmico Sodio - (mono) glutamato de, monoglutamato de Potasio - (mono) glutamato de Sodio, -(di) guanilato de, -(di) guanilato de Acido inosnico Sodio, -(di) inosinato de, -(di) 5' inosinato de HUMECTANTE

0.001 q.s

339i 339ii 339iii 340i 340ii 450i 450iii 450v 451ii 452i 452ii

0.5(9) 0.5(9) 0.5(9) 0.5(9) 0.5(9) 0.5(9) 0.5(9) 0.5(9) 0.5(9) 0.5(9) 0.5(9)

400 401 402 403 404 405 406 407 412 415 410

0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.5 0.3 0.3 0.3

620 621 622 627 630 631

q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s.

422

Glicerol

q.s.

NOTA: (3) Cantidad residual mxima expresada como nitrito de sodio. (6) Slo para uso externo, tratamiento de superficie, cantidad mxima en productos solos o en sus mezclas, expresado como cido srbico. (Ausencia en la masa). (9) Cantidad agregada descontada la cantidad de fosfato naturalmente presente en la carne. (10) Slo en superficie. (11) No se autoriza el agregado de fosfatos a Jamn crudo y Bondiola.

Artculo 287 Se entiende por Bondiola, una salazn preparada con msculos del cuello del cerdo, debiendo someterse a un proceso de maduracin. Una vez terminada la maduracin, se envuelve o introduce en tela orgnica o plstica y se ata fuertemente. Queda admitida la elaboracin de bondiola sin envoltura alguna. Artculo 288 Se entiende por Cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, cola o rabo de cerdo salado, cuero de cerdo salado, hocico o trompa de cerdo salado, huesos de cerdo salados, lengua salada, lomo de cer do salado, oreja de cerdo salada, patita de cerdo salada, una salazn preparada con cada una de las partes anatmicas designadas.

Artculo 289 Se entiende por Cecina, una salazn preparada con carne magra de cerdo o vacuno salada y secada al aire, al sol, al humo u otro medio aprobado.

Artculo 290 Se entiende por Chalona, una salazn preparada con carne de ovino, salada y secada al aire, al sol, al humo u otro medio aprobado.

Artculo 291 Se entiende por Tasajo, una salazn preparada con carne vacuna, salada y secada al aire.

Artculo292 Se entiende por Charque o charqui, la carne magra de las especies d consumo permitido, e secada al aire, al sol, con calor artificial o al humo, con adicin de sal. No se incluye en esta designacin el preparado sin sal.

Artculo 293 Se entiende por Jamn crudo, una salazn preparada con el pernil del cerdo con o sin condimentos autorizados, con o sin hueso, debiendo someterse a un proceso de maduracin.

Artculo 294 Se entiende por Jamn cocido, una salazn preparada con pernil de cerdo, con o sin hueso y sometido a la coccin en agua salada con o sin condimentos autorizados.

Artculo 295 Se entiende por Paleta de cerdo cruda salada, una salazn preparada con el miembro anterior del cerdo con sus msculos propios y parte de los que lo unen al tronco hasta la articulacin del carpo, sometido a un proceso similar al del jamn crudo.

Artculo 296 Se entiende por Paleta cocida y salada, una salazn preparada con la pieza anatmica descrita en el artculo anterior, sometida a un proceso similar al del jamn cocido.

Artculo 297

Se entiende por Paleta de cerdo desosada y salada, cruda o cocida, segn el caso, una salazn preparada con el miembro anterior del cerdo con sus msculos propios y parte de los que lo unen al tronco hasta la articulacin del carpo.

Artculo 298 Se entiende por Panceta salada, una salazn preparada con trozos de tejido adiposo y muscular de la regin abdominal del cerdo.

Artculo 299 Se entiende por Tocino salado, una salazn preparada con trozos de tejido adiposo de las regiones dorso lumbares y papada del cerdo, sometidos a la accin de la sal en seco.

Artculo 300 Se entiende por Unto salado, una salazn preparada con los depsitos cavitarios de grasa de cerdo, sometidos a la salazn seca y arrollados o no.

Artculo 301 Las salazones que se terminen con ahumado debern designarse con esta caracterstica (p.a. panceta salada y ahumada, jamn crudo ahumado, etc).

CHACINADOSArtculo 302 (Res. Conj. SPRyRS y SAGPyA N 79 y 500/04) "Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vsceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin. Los chacinados frescos debern responder a las siguientes especificaciones microbiolgicas: Criterio complementario: Determinacin Recuento de Aerobios Mesfilos /g

Resultados n=5 c=3 m=106 M=107

Recuento de Escherichia coli /g

n=5 c=2 m=100 M= 500

Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positivo/g

n=5 c=2 m=100 M= 1000

Mtodo de Anlisis ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos- Vol ITcnicas de anlisis microbiolgicos ParteIIEnumeracion de microorganismos aerbios mesfilos- Mtodos de Recuento en Placa ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos- Vol ITcnicas de anlisis microbiolgicos ParteIIBacterias coliformes ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos- Vol ITcnicas de anlisis microbiolgicos ParteIIS. aureus- Recuento de estafilococos coagulasa positiva

Criterio obligatorio: Determinacin

Resultados

Mtodo de Anlisis

USDA- FSIS Gua de Laboratorio de Microbiologacaptulo5Deteccin, aislamiento e identificacin de E. coli O157:H7/NM en productos crnicos o equivalente Salmonella spp. n=5 c=0 Manual de Bacteriologa Analtica de FDA Ausencia/10g (BAM) Captulo 5 Salmonella o equivalente Podrn investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario."

E. coli O157:H7/NM

n=5 c=0 Ausencia/65g

Artculo 303 Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presin en fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente. Artculo 304 Los embutidos pueden ser: embutidos frescos, embutidos secos y embutidos cocidos.

Artculo 305 Se entiende por Embutidos frescos, aquellos embutidos crudos cuyo trmino de comestibilidad oscila entre 1 y 6 das, recomendndose su conservacin en fro. Artculo 306 Se entiende por Embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratacin parcial para favorecer su conservacin por un lapso prolongado.

Artculo 307 Se entiende por Embutidos cocidos, cualquiera sea su forma de elaboracin, los que sufren un proceso de coccin por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor. Artculo 308 Se entiende por Chacinados no embutidos, todos los no comprendidos en los que se definen como embutidos.

Artculo 309 Se entiende por Fiambre, los chacinados, las salazones, las conservas de carne y los productos que se expendan y consuman fros. Artculo 310 Las mezclas o pastas de carne para embutir que no hubieren sido utilizadas en el da de su preparacin, podrn ser utilizadas hasta el da siguiente, siempre que fueran conservadas en cmaras frigorficas a una temperatura de 4 a 5 grados centgrados en el interior de la masa.

Artculo 311

Las mezclas o pastas de carnes procedentes de rupturas de la envoltura de los chacinados en elaboracin, podrn ser utilizadas para preparar otros productos que se elaboren en ese mismo da. En caso de no utilizarse ese mismo da, podr serlo el da siguiente, siempre que se sometan a la coccin y se almacenen en cmaras frigorficas.

Artculo 312 Las tripas naturales utilizadas como continentes, podrn ser tratadas por inmersin en jugo de anan fresco o extracto de papana, de bromelina, ficina o jugo pancretico, para permitir que las enzimas acten sobre las tripas, logrando su tiernizacin, debindose en todos los casos despus de este tratamiento, ser sometidas a un prolijo lavado para eliminar todo resto de la substancia empleada.

Artculo 313 Est prohibido el uso de envolturas animales (intestino o esfago) infestadas con ndulos parasitarios, excepto en los casos en que la infestacin no exceda de 5 ndulos por metro y los mismos hayan si do extirpados.

Artculo 314 En los embutidos estacionados est permitido el bao de parafina purificada y desodorizada, de ceras, el barnizado u otro producto aprobado por la autoridad sanitaria nacional.

Artculo 315 Los embutidos en aceite deben ser sometidos previamente a una temperatura no inferior a 72 grados centgrados, por un lapso mnimo de 30 minutos.

Artculo 316 No podrn elaborarse chacinados: a) Empleando materia prima de calidad inferior y/o en proporcin distinta a la declarada en la monografa con que se aprob el producto. b) Con aditivos no incluidos en este Cdigo. c) Con adicin de agua o hielo en proporcin superior a la autorizada por este Cdigo. d) Adicionando tejidos u rganos de calidad inferior o aponeurosis, intestinos, bazo, glndulas mamarias, tero o glndulas de secrecin interna, con excepcin del hgado. Cuando se use carne de quijada u otra provista de abundante tejido aponeurtico o tendones, deber se despojada del exceso de esos tejidos antes de su elaboracin.

Artculo 317 Se considerarn chacinados ineptos para el consumo: a) Cuando la superficie fuera hmeda, pegajosa o resumiere lquido. b) Cuando a la palpacin se verifiquen zonas flccidas o de consistencia anormal. c) Cuando hubiere indicios de fermentacin ptrida. d) Cuando la mezcla o masa presente colores anormales. e) Cuando se compruebe rancidez en las grasas. f) Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por parsitos. g) Cuando se verificara la existencia de germenes patgenos.

Artculo 318

En los rtulos, marbetes, marchamos o en los propios continentes de los chacinados, a eleccin del establecimiento, se deber consignar los porcentajes de carne, grasa, rganos y otros tejidos de cada especie animal que entren en su composicin.

Artculo 319 En los chacinados la cantidad de materias grasas que entran en su composicin no podr sobrepasar el 50% de la masa del producto terminado.

Artculo 320 La cantidad mxima de agua que se admite en los chacinados frescos, calculado sobre producto desgrasado, ser del 75%. En los mismos productos que hayan sufrido el ahumado o ligeramente cocidos, la cantidad mxima de agua permitida ser del 65%.

Artculo 321 Podr agregarse a los chacinados sometidos a cocimiento, agua o hielo en aquellos casos que razones tcnicas lo justifiquen, no debiendo exceder del 5% del peso total de la masa.

Artculo 322 En el caso de chacinados cocidos (salchicha tipo Viena, Frankfurt), el porcentaje de agua o hielo adicionado no podr exceder del 25% del peso total de la masa. El producto terminado no podr contener ms del 78% de agua.

Artculo 323 - (Res 1997, 23.9.88) "Se permite la adicin a los chacinados de substancias amilceas alimenticias, como ligantes, en las siguientes proporciones en peso, referidos al producto terminado. Chacinados frescos, mx 5% Chacinados secos, mx 3% Chacinados cocidos, mx 10% Se admite tambin el agregado a los chacinados, como ligantes o extensores, de aislados protenicos de soja, texturizados o no, hasta un mximo de 2% en peso referido al producto terminado. Estos agregados debern figurar cuali y cuantitativamente en la lista de ingredientes declarados en el rotulado, con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad. Se permite el agregado de texturizado de soja como extensor, hasta un mximo de 10% en base seca en el producto terminado, debiendo declararse este agregado en la denominacin del producto (por ej.: salchichas con soja, hamburguesas con soja) con caracteres de igual tamao y su porcentaje en la lista de ingredientes, con caracteres de buen tamao realce y visibilidad. Quedan exceptuados de estas autorizaciones los jamones, paletas, la bondiola y el lomo de cerdo".

Artculo 323bis - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N 056 y N 250, 30.05.00) "Se permitir en: Chacinados: frescos embutidos o no secos, curados y/o madurados o no; cocidos embutidos o no embutidos el uso de los siguientes aditivos alime ntarios en las condiciones que se detallan: Aditivo: Nmer o INS Aditivo FUNCION/ NOMBRE Aditivo Concentracin mxima g/100 g

CHACINADOS FRESCOS EMBUTIDOS O NO EMBUTIDOS ACIDULANTE

260 270 330 575

Acido actico Acido lctico Acido ctrico Glucono delta lactona REGULADOR DE ACIDEZ

q.s. q.s. q.s. q.s.

325 327 331iii 332ii 333

Sodio lactato Calcio lactato Sodio, -(tri) citrato, citrato de Potasio, - (tri) citrato de, citrato de Calcio, - (tri) citrato de, citrato de ANTIOXIDANTE

q.s. q.s. q.s. q.s. q.s.

300 301 302 303 315 316 320 321 310

Acido ascrbico (l- ) Sodio ascorbato Calcio Ascorbato Potasio Ascorbato Acido Isoascrbico Sodio Isoascorbato Butilhidroxianisol, BHA (1) Butilhidroxitolueno, BHT (1) Galato de propilo (1) AROMATIZANTE/SABORIZANTE COLORANTE

q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. 0.01 (2) 0.01 (2) 0.01 (2)

100 120 150a 150b 150c 150d 160aii 160b 160c 162

Curcumina Cochinilla, Ac. Carmnico Caramelo natural Caramelo de sulfito custico Caramelo amnico Caramelo de sulfito amnico Carotenos naturales Annato, Bixina, Norbixina, Urucum, Roc Extracto de pimentn, capsantina Rojo de remolacha, betana CONSERVADOR

0.002 0.01 q.s q.s q.s q.s 0.002 0,002(10) 0.001 q.s

249 250 251 252

Potasio nitrito de Sodio nitrito de Sodio nitrato de Potasio Nitrato de ESTABILIZADOR DE COLOR

0,015(3) 0,015(3) 0,03(3) 0,03(3)

375

Acido nicotnico ESTABILIZANTE

0,01 (4)

339i 339ii 339iii 340i 340ii 450i 450ii 450iii 450v 451ii 452i 452ii

Sodio, -(mono) fosfato de, - (mono) ortofosfato de Sodio, -(di) fosfato de, - (di) orto o mono fosfato de Sodio, -(tri) fosfato de, - (tri) orto (o mono) fosfato de Potasio, -(mono) ortofosfato de fosfato, fosfato cido, (mono)

0,5(9) 0,5(9) 0,5(9) 0,5(9) 0,5(9) 0,5(9) 0,5(9) 0,5(9) 0,5(9) 0,5(9) 0,5(9) 0,5(9)

Potasio, - (di) fosfato, - (di) monofosfato, (di) ortofosfato de Sodio, -(di) difosfato de Sodio, -(tri) difosfato de Sodio, -(tetra) difosfato de, piro fosfato de Potasio, - (tetra) difosfato de, pirofosfato neutro de Potasio, - (penta) trifosfato de, tripolifosfato de Sodio hexametafosfato, polifosfato Potasio polifosfato de, potasio metafosfato de ESPESANTE Carragenina EXALTADOR DE SABOR Acido glutmico Sodio -(mono) glutamato de, monoglutamato de Potasio - (mono) glutamato de Sodio, -(di) guanilato de, -(di) guanilato de Acido inosnico Sodio, -(di) inosinato de, -(di) 5' inosinato de HUMECTANTE Glicerol

407

0.3

620 621 622 627 630 631

q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s.

422

q.s.

CHACINADOS SECOS, CURADOS Y/O MADURADOS O NO 270 330 575 ACIDULANTE Acido lctico Acido ctrico Glucono delta lactona REGULADOR DE ACIDEZ Sodio lactato Calcio lactato Sodio, -(tri) citrato, citrato de Potasio, - (tri) citrato de, citrato de Calcio, - (tri) citrato de, citrato de ANTIOXIDANTE 300 301 302 303 310 Acido ascrbico (1- ) Sodio ascorbato Calcio Ascorbato Potasio Ascorbato Galato de propilo q.s. q.s. q.s. q.s. 0.01 (1) (5) q.s. q.s. q.s.

325 327 331iii 332ii 333

q.s. q.s. q.s. q.s. q.s.

315 316 320 321

Acido Isoascrbico Sodio Isoascorbato Butilhidroxianisol, BHA Butilhidroxitolueno, BHT AROMATIZANTE/SABORIZANTE COLORANTE

q.s. q.s. 0.01 (1) (5) 0.01 (1) (5)

100 120 150a 150b 150c 150d 160aii 160b 160c 162

Curcumina Cochinilla, Ac. Carmnico Caramelo natural Caramelo de sulfito custico Caramelo amnico Caramelo de sulfito amnico Carotenos naturales Annato, Bixina, Norbixina, Urucum, Roc Extracto de pimentn, capsantina Rojo de remolacha, betana CONSERVADOR

0.002 0.01 q.s q.s q.s q.s 0.002 0,002(10) 0.001 q.s

200 201 202 203 249 250 251 252

Acido srbico Sodio sorbato de Potasio sorbato de Calcio Sorbato de Potasio nitrito de Sodio nitrito de Sodio nitrato de Potasio Nitrato de ESTABILIZANTE Sodio, -(mono) fosfato de, - (mono) ortofosfato de Sodio, -(di) fosfato de, - (di)orto o mono fosfato de Sodio, -(tri) fosfato de, - (tri) orto (o mono) fosfato de Potasio, - (mono) fosfato, fosfato cido, -(mono) ortofosfato de Potasio, - (di) fosfato, - (di) monofosfato, - (di) ortofosfato Sodio, -(di) difosfato de Sodio, -(tri) difosfato de Sodio, -(tetra) difosfato de, piro fosfato de Potasio, - (tetra) difosfato de, pirofosfato neutro de, Potasio, - (penta) trifosfato de, tripolifosfato de Sodio hexametafosfato, polifosfato Potasio polifosfato de, potasio metafosfato de EXALTADOR DE SABOR Acido glutmico Sodio -(mono) glutamato de, monoglutamato de Potasio - (mono) glutamato de

0.02 (6) 0.02 (6) 0.02 (6) 0.02 (6) 0,015(3) (12) 0,015(3) (12) 0,03(3) (12) 0,03(3) (12)

339i 339ii 339iii 340i 340ii 450i 450ii 450iii 450v 451ii 452i 452ii

0,5(9) (11) 0,5(9) (11) 0,5(9) (11) 0,5(9) (11) 0,5(9) (11) 0,5(9) (11) 0,5(9) (11) 0,5(9) (11) 0,5(9) (11) 0,5(9) (11) 0,5(9) (11) 0,5(9) (11)

620 621 622

q.s. q.s. q.s.

627 630 631

Sodio, -(di) guanilato de, -(di) guanilato de Acido inosnico Sodio, -(di) inosinato de, -(di) 5' inosinato de

q.s. q.s. q.s.

CHACINADOS COCIDOS EMBUTIDOS O NO EMBUTIDOS ACIDULANTE 270 330 575 Acido lctico Acido ctrico Glucono delta lactona REGULADOR DE ACIDEZ 325 327 331iii 332ii 333 Sodio lactato Calcio, lactato Sodio, -(tri) citrato, citrato de Potasio, - (tri) citrato de, citrato de Calcio, - (tri) citrato de, citrato de ANTIOXIDANTE 300 301 302 303 315 316 310 320 321 Acido ascrbico (l- ) Sodio ascorbato Calcio Ascorbato Potasio Ascorbato Acido Isoascrbico Sodio Isoascorbato Propilgalato Butilhidroxianisol, BHA Butilhidroxitolueno, BHT AROMATIZANTE/SABORIZANTE COLORANTE 100 120 150a 150b 150c 150d 160aii 160b 160c 162 Curcumina Cochinilla, Ac. Carmnico Caramelo natural Caramelo de sulfito custico Caramelo amnico Caramelo de sulfito amnico Carotenos naturales Annato, Bixina, Norbixina, Urucum, Roc Extracto de pimentn, capsantina Rojo de remolacha, betana CONSERVADOR 249 250 251 252 Potasio nitrito de Sodio nitrito de Sodio nitrato de Potasio nitrato de 0,015(3) 0,015(3) 0,03(3) 0,03(3) 0.002 0.01 q.s q.s q.s q.s 0.002 0,002(10) 0.001 q.s q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. 0.01 (1) (7) 0.01 (1) (7) 0.01 (1) (7) q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s.

450ii 452ii

EMULSIONANTE Sodio, -(tri) difosfato de Potasio polifosfato de, Potasio metafosfato de ESTABILIZANTE

0,5 (9) 0,5 (9)

339i 339ii 339iii 340i 340ii 450i 450ii 450v 451ii 452i 452ii

Sodio, -(mono) fosfato de, - (mono) ortofosfato de Sodio, -(di) fosfato de, - (di) orto o mono fosfato de Sodio, -(tri) fosfato de, - (tri) orto (o mono) fosfato de Potasio, - (mono) fosfato, fosfato cido, -(mono) ortofosfato de Pot asio, - (di) fosfato, - (di) monofosfato, - (di) ortofosfato de Sodio, -(di) difosfato de Sodio, -(tetra) difosfato de, piro fosfato de Potasio, - (tetra) difosfato de, pirofosfato neutro de Potasio, - (penta) trifosfato de, tripolifosfato de Sodio hexametafosfato, polifosfato Potasio polifosfato de, potasio metafosfato de ESPESANTE Acido Algnico Sodio Alginato Potasio Alginato Amonio Alginato Calcio Alginato Alginato de propilenglicol Agar Carragenina Goma guar Goma xntica Goma garrofn EXALTADOR DE SABOR

0,5(9) 0,5(9) 0,5(9) 0,5(9) 0,5(9) 0,5(9) 0,5(9) 0,5(9) 0,5(9) 0,5(9) 0,5(9)

400 401 402 403 404 405 406 407 412 415 410

0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.5 0.3 0.3 0.3

620 621 622 627 630 631

Acido glutmico Sodio -(mono) glutamato de, monoglutamato de Potasio - (mono) glutamato de Sodio, -(di) guanilato de, -(di) guanilato de Acido inosnico Sodio, -(di) inosinato de, -(di) 5' inosinato de HUMECTANTE Glicerol

q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s.

422

q.s.

NOTA: (1) Solos o c ombinados sobre base grasa. (2) Exclusivamente para la elaboracin de embutidos frescos congelados. (3) Cantidad residual mxima expresada como nitrito de sodio. (4) Slo para hamburguesas. (5) Slo para carne deshidratada.

(6) Slo para uso externo, tratamiento de superficie, cantidad mxima en productos solos o en sus mezclas, expresado como cido srbico. (Ausencia en la masa). (7) Exclusivamente para hamburguesas cocidas. (8) Exclusivamente para feijoada. (9) Cantidad agregada descontada la cantidad de fosfato naturalmente presente en la carne. (10) Slo en superficie. (11) No se autoriza el agregado de fosfatos a Jamn crudo y bondiola. (12) Excepto para charque brasileo.

EMBUTIDOS FRESCOSArtculo 324 Son embutidos frescos de acuerdo con la definic in los siguientes chacinados: Butifarra Codegun Chorizo fresco Longaniza parrillera Salchicha fresca Salchicha tipo Oxford. Artculo 325 Con el nombre genrico de Butifarra, se entiende el embutido fresco elaborado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno con el agregado de tocino, sal y especias, cuya pasta sufre un escaldado antes de ser embutida. Artculo 326 Con el nombre genrico de Codegun, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno con e agregado o no de piel cruda picada de cerdo, sal, salitre, l especias y vino blanco.

Artculo 327 Con el nombre genrico de Chorizos frescos, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, de vacuno, de ovino o mezcla de ellas, con la adicin de tocino y el agregado o no de otras adiciones de uso permitido.

Artculo 328 Se entiende por Longaniza parrillera, el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, tocino, aj picante, organo, vino, ans o hinojo y otras adiciones de uso permitido, pudiendo agregarse carne de vacuno.

Artculo 329 Con el nombre genrico de Salchicha fresca, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre y especias. Artculo 330 Se entiende por Hamburgus o bife a la hamburguesa, al producto elaborado con carne picada con el agregado de sal, glutamato de sodio y cido ascrbico. Su contenido de grasa no podr exceder del 20%.

EMBUTIDOS SECOSArtculo 331 Son embutidos secos de acuerdo con la definicin los siguientes chacinados: Cervelat Chorizo a la espaola Longaniza Longaniza a la espaola Longaniza napolitana Lomo embuchado a la espaola Salame Salamines Sopresatta a la italiana.

Artculo 332 Se entiende por Cervelat, el embutido seco elaborado con carne y grasa de cerdo, picadas finas, adicionado o no de sal, salitre, azcar negra y pimienta blanca.

Artculo 333 Con el nombre genrico de Chorizos a la espaola, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre, especias y pimentn. Debe ser ahumado.

Artculo 334 Con el nombre genrico de Longaniza, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre y especias. Artculo 335 Se entiende por Longaniza a la espaola, el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, carne de vacuno y tocino con o sin la adicin de sal, salitre, azcar, clavo de olor, pimentn dulce, nuez moscada molida, organo, ajo y vino tinto. Artculo 336 Se entiende por Longaniza a la napolitana, el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, carne de vacuno y tocino, con o sin la adicin de sal, salitre, nuez moscada molida, aj picante, ajo, hinojo en grano y vino tinto.

Artculo 337 Con el nombre de Lomo embuchado a la espaola, se entiende el embutido seco, elaborado con msculos psodicos de cerdo, curado, adobado y embutido en rec to (culata) de cerdo.

Artculo 338 Con el nombre genrico de Salame, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, especias, vino blanco y azcar.

Artculo 339

Con el nombre de Salamines, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, azcar, especias y vino.

Artculo 340 Se entiende por Sopresatta a la italiana, el embutido seco, elaborado con carne de vacuno y tocino cortados en trozos del tamao de una avellana o una nuez pequea, con el agregado o no de salitre y pimienta en grano.

EMBUTIDOS COCIDOSArtculo 341 Son embutidos cocidos de acuerdo con la definicin los siguientes chacinados: Burzot en cuero Morcilla Morcilla de hgado Morcilln con lengua Mortadela Pata rellena Salame ruso o tipo polons Salchicha tipo Frankfurt Salchicha tipo Viena Salchichn con jamn Salchicha de carne sobreasada Artculo 342 Se entiende por Burzot en cuero, el embutido cocido, elaborado con la pasta del "burzot" embutida en bolsitas de cuero de cerdo y cocida a temperatura adecuada.

Artculo 343 Con el nombre genrico de Morcilla, se entiende el embutido cocido, elaborado sobre la base de sangre de los animales de consumo permitidos, recogida durante el degello efectuado en buenas condiciones higinicas y en recipientes perfectamente lavados, desfibrinada y filtrada, con el agregado o no de tocino, cuero de cerdo picado, sal, especias y otras substancias que hacen al producto y previamente autorizadas.

Artculo 344 Se entiende por Morcilla de hgado, el embutido cocido, elaborado sobre la base de sangre obtenida de la anterior forma y triturados de carne de cerdo, hgado de cerdo y vacuno y tocino con o sin la adicin de sal, salitre, pimienta blanca molida, organo, clavo de olor, coriandro, cebolla, almidn o fculas.

Artculo 345 Se entiende por Morcilln con lengua, el embutido cocido, elaborado con sangre vacuna o de cer do, recolectada directamente durante el degello en buenas condiciones higinicas y en recipientes bien limpios, cueros de cerdo y lengua, moldeada, con el agregado o no de sal, pimienta negra molida, clavo de olor molido, organo molido, tom illo molido, coriandro, mejorana y cebolla.

Artculo 346 Con el nombre genrico de Mortadela, se entiende el embutido, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azcar, salitre, productos amilceos, leche en polvo y especias. La mezcla se embute en bolsitas de plstico aprobado a tal fin, tripas secas cosidas, vejigas y esfagos cosidos. Cuando no se trate de vejigas, se colocarn en moldes de acuerdo con la forma que se desee obtener. Artculo 347 Se entiende por Pata rellena, el embutido cocido, elaborado sobre la base de carne vacuna y de cerdo y cueros picados de cerdo, con el agregado o no de tocino, sal, salitre, especias y vino. La pasta se embute en bolsas preparadas con cuero de cerdo, fresco o salado. Artculo 348 Se entiende por Salame ruso o salame tipo polons, al embutido cocido, elaborado sobre la base de carne y grasa vacuna, pudiendo agregrsele o no carne de cerdo y tocino, con la adicin o no de sal, salitre, ajo pisado, nuez moscada, clavo de olor, coriandro, almidones o fculas.

Artculo 349 Con el nombre de Salchicha tipo Frankfurt o tipo Viena, se entiende al embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal y especias, escaldadas y luego ahumadas hasta obtencin de color moreno claro superficial. Artculo 350 Con la denominacin genrica de Salchichn, se entiende el embutido cocido, elaborado en forma similar a la mortadela y embutido en intestino grueso de vacuno u otro continente autorizado.

Artculo 351 Se entiende por Salchichn con jamn, el embutido cocido, elaborado con jamn, carne de vacuno y tocino, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada, cardamomo molido, pimienta de Jamaica, coriandro, gelatina en polvo, pimentn dulce y harina.

Artculo 352 Se entiende por Salchichn de carne, al embutido cocido, elaborado con carne vacuna, carne de cerdo y tocino, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada, cardamomo molido, pimienta de Jamaica, coriandro, gelatina en polvo, pimentn dulce y harina. Artculo 353 Con la denominacin de Sobreasada o sobresada mallorquina, se entiende el embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre, pimentn y especias.

CHACINADOS NO EMBUTIDOS

Artculo 354 Se entiende por Chacinados no embutidos, de acuerdo con la definicin, los siguientes: Arrollado criollo Burzot Cima Chinesco Fantasa Florentina Galantina Galantina a la francesa Galantina de cabeza Galantina de lengua Galantina de lengua forrada Galantina italiana Galantina ojo de rey Galantina panceta arrollada Galantina tres en uno Galantina vienesa Lechn arrollado Matambre arrollado Picadillo de jamn Queso de cerdo Queso de cerdo alemn Queso de cerdo alemn colorado Rulada.

Artculo 355 Se entiende por Arrollado criollo, un chacinado no embutido, elaborado con cabezas de cerdo, carne y tendones de vacuno con el agregado o no de sal, salitre, aj picante molido, organo molido, ajo pisado, vinagre blanco y harina de trigo. Los moldes cubiertos interiormente con epipln se llenan y se someten a coccin.

Artculo 356 Se entiende por Burzot, un chacinado no embut ido, elaborado con carne vacuna, carne de cerdo, cueros crudos de cerdo y tocino enfriado, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada, macis molido, ajo pisado, clavo de olor, vino blanco, harina de trigo. Los moldes recubiertos interiormente con epipln se llenan y se someten a coccin. Artculo 357 Con el nombre genrico de Cima (cima rellena, con o sin huevo, cima de ganso, cima de pavo), se entiende el chacinado no embutido, elaborado sobre la base de recortes de otros chacinados o pastas preparadas con carne de la especie que indica su denominacin a la que se agrega especias, legumbres, verduras, huevo y fculas o almidones. Introducindola en bolsas de matambre curado, preparadas para ese efecto. El proceso se termina con la coccin.

Artculo 358 Se entiende por Chinesco, un chacinado elaborado con carne vacuna, cueros de cerdo, hocico de cerdo y tocino con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca, nuez moscada, clavo de olor, canela molida, arvejas secas partidas, aj picante, ajo pisado, vino blanco, harina. Los moldes, recubiertos interiormente con epipln, se someten a coccin.

Artculo 359 Se entiende por Fantasa, el chacinado no embutido, elaborado con carne vacuna, carne de cerdo, tocino y cueros de cerdo, con el agregado o no de salitre, pimienta blanca, canela, ajo pisado, arvejas secas partidas, nuez moscada, clavo de olor, vino blanco, harina. Los moldes recubiertos interiormente con cuero de cerdo desgrasado y sin pelos se someten a coccin.

Artculo 360 Se entiende por Fiorentina, el chacinado no embutido, elaborado con carne de vacuno, carne de cerdo, tendones vacunos, cueros crudos de cerdo y cabeza de cerdo con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, clavo de olor molido, aj pisado, arvejas secas partidas, vino blanco, harina. Los moldes recubiertos interiormente con epipln se llenan y se someten a coccin.

Artculo 361 Con el nombre genrico de Galantina, se entiende el chacinado no embutido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con o sin adicin de tocino, sal, salitre, especias, cuero picado de cerdo y vino. La mezcla se envuelve en epipln de vacuno, se introduce en un molde y se somete a coccin por un tiempo que determine la variedad.

Artculo 362 Se entiende por Galantina a la francesa, el chacinado no embutido, elaborado con lomos de cerdo, tocino, tendones cocidos o cueros de cerdo con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, ans molido, gelatina en polvo, ajo pisado, vino blanco. Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epipln, intercalando la carne vacuna con el tocino, separados por la pasta complementaria, sometindolos a coccin.

Artculo 363 Se entiende por Galantina de cabeza, el chacinado no embutido, elaborado con carne vacuna, porcina, tocino, cueros y hocicos de cerdo, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, clavo de olor molido, canela molida, arvejas secas partidas, ajo pisado, vino blanco, harina. Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epipln, sometindolos a cocimiento.

Artculo 364 Se entiende por Galantina de lengua, el chacinado no embutido, elaborado con lenguas vacunas o de cerdo curadas y carne vacuna, con el agregado o no de pimienta blanca partida, sal fina, salitre, canela molida, arvejas secas partidas, vino blanco, harina. Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epipln, sometindolos a cocimiento. Artculo 365 Se entiende por Galantina de lengua forrada, el chacinado no embutido, elaborado con carne vacuna, tendones, tocino, mondongo o no y lenguas de vacuno o de cerdo con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca, nuez moscada, canela molida, menta molida, esencia de ans, macis molido, ajo pisado, harina. Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epipln, sometindolos a cocimiento.

Artculo 366

Se entiende por Galantina italiana, el chacinado no embutido, elaborado con carne vacuna, tocino y cuero de cerdo con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca, nuez moscada molida, macis molido, vino blanco, harina. Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epipln, sometindolos a cocimiento.

Artculo 367 Se entiende por Galantina ojo de rey, el chacinado no embutido, elaborado con carne de vacuno, tocino y tendones de vacunos con el agregado o no de sal, salitre, macis molido, nuez moscada molida, pimienta blanca. Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epipln, presionando la masa complementaria, dejando un hueco horizontal donde se colocar la carne vacuna arrollada, sometindola a cocimiento. Artculo 368 Se entiende por Galantina panceta arrollada, el chacinado no embutido, elaborado con carne de vacuno y panceta fresca con el agregado o no de sal, salitre, azcar, coriandro, pimienta blanca partida, harina. Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epipln con las pancetas arrolladas y se someten a cocimiento a temperatura y tiempo apropiados.

Artculo 369 Se entiende por Galantina tres en uno, un chacinado no embutido, elaborado con la combinacin de queso de cerdo, galantina vienesa y lengua forrada. En los moldes cubiertos por epipln, se estratifican los chacinados componentes y se someten a coccin a temperatura y tiempo apropiados.

Artculo 370 Se entiende por Galantina vienesa, el chacinado no embutido, elaborado con carne vacuna, carne de cerdo o no y tocino al que se agrega o no sal fina, salitre, azcar blanca, pimienta blanca molida, macis molido, clavo de olor molido, canela molida, arvejas secas partidas, vino blanco. Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epipln, sometindolos a cocimiento a temperatura y tiempo apropiados. Artculo 371 Se entiende por Lechn arrollado, el chacinado no embutido, elaborado con lechn desosado, curado, adobado, enrollado, atado como un matambre y sometido a coccin.

Artculo 372 Se entiende por Matambre arrollado, el chacinado no embutido, elaborado con el msculo cutneo mayor del vacuno, curado, adobado, arrollado, atado y sometido a cocimiento. Artculo 373 Se entiende por Picadillo de jamn, el chacinado no embutido, preparado con carne de cerdo curada, tocino y carne vacuna con el agregado o no de sal, pimienta blanca, aj picante, menta molida, arvejas secas partidas, vino blanco, harina. La masa preparada en picadillo es llevada a los moldes previamente recubiertos interiormente con epipln y sometida a cocimiento a temperatura y tiempo apropiados.

Artculo 374

Se entiende por Queso de cerdo, el chacinado no embutido, elaborado con cabeza de cerdo, quijadas y lenguas de vacunos con el agregado o no de sal, salitre, pimienta, nuez moscada, clavo de olor, canela, arvejas, aj picante molido, ajo, piones, vino blanco y harina. La mezcla envuelta en epipln de vacuno se lleva a los moldes y se somete a coccin a temperatura y tiempo apropiados.

Artculo 375 Se entiende por Queso de cerdo alemn, un chacinado no embutido, elaborado con cabezas de cerdo, carne vacuna y cueros de cerdo con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, tomillo molido, cebolla, organo, harina. Los moldes, cubiertos interiormente por epipln, se someten a cocimiento a temperatura y tiempo apropiados.

Artculo 376 Se entiende por Queso de cerdo alemn colorado, un chacinado no embutido, elaborado como el descrito en el artculo anterior, pero con el agregado de sangre de vacuno o de cerdo.

Artculo 377 Se entiende por Rulada, en forma genrica, el chacinado no embutido, elaborado en forma similar a la galantina, recubierto por una loncha de tocino o msculo pectoral ascendente de vacuno o pectoral de cerdo, al que se agregan decoraciones de fantasa. El procesado concluye con la coccin a temperatura apropiada.

Artculo 378 Los fabricantes de chacinados y salazones estn obligados a expender sus productos con el sello de la inspeccin oficial competente y las etiquetas correspondientes de acuerdo con el presente. Los que expendan chacinados y salazones fraccionados estn obligados a conservar los sellos de inspeccin hasta el momento de dispensar la ltima porcin del producto. Las infracciones a estas disposiciones harn pasible de decomiso inmediato y el producto ser considerado como de elaboracin clandestina y de aplicacin de las penalidades correspondientes.

DIFERENTES CONSERVAS DE CARNEArtculo 379 Se entiende por Carne vacuna curada y cocida (Corned beef), una conserva elaborada con carne vacuna, desosada, trozada, cocida y curada. El contenido de agua a 100- 105C del producto terminado, libre de grasa, no superar el 68% y las cenizas a 500- 550C el 4%. Artculo 379bis - (Res 712, 25.4.85) "Se entiende por Carne vacuna cocida conservada de humedad intermedia, la carne trozada convenientemente, reducida en su actividad acuosa y preservada por coccin en una solucin que contiene sal comn, glicerina y sorbato de potasio. Deber responder a las siguientes exigencias: Humedad: 48 - 55% p/p Actividad de agua (aw): 0,85 - 0,91 pH: no superior a: 5,2 Cloruro de sodio, Mx: 10%

Glicerina, Mx: 10% Sorbato de potasio (como cido srbico), Mx: 0,12% p/p Bacterias mesfilas (recuento a 35C): no mayor de 103 por g Enterobacterias: no mayor de: 10 por g Staphilococcus aureus coagulasa positiva: no mayor de: 10 por g Aerobios esporulados: no mayor de: 100 por g Este producto se envasar al vaco en pelculas plsticas cuya permeabilidad al oxgeno y al vapor de agua, para un espesor de 75 micrones no deber ser superior a 37,5 cc/m2/24h; 1 atm; 23C y 4,5 g/m2/24h; 100 HR; 38C, respectivamente, pudindose conservar a temperatura ambiente. Se recomienda almacenar y transportar en lugar fresco para mejor retencin de sus caracteres organolpticos. Deber rotularse en el cuerpo del envase: Carne vacuna cocida conservada de humedad intermedia, debiendo constar en el rotulado la concentracin de sal, glicerina y la indicacin de que contiene sorbato de potasio, la recomendacin de mantenerse en lugar fresco y la fecha de elaboracin y de vencimiento (mes y ao). Esta ltima deber estar comprendida dentro de un plazo mximo de 4 meses a partir de la fecha de elaboracin".

Artculo 380 Se entiende por Carne ovina curada y cocida (Corned mutton), una conserva elaborada con carne ovina desosada, trozada, cocida y curada. Las condiciones del producto terminado sern las mismas que las de la carne vacuna curada y cocida (Corned beef).

Artculo 381 Se entiende por Carne porcina curada y cocida (Corned pork), una conserva elaborada con carne porcina curada, desosada, trozada, cocida. Su composicin centesimal media debe ser la misma que para la carne vacuna curada y cocida, pudiendo llegar los lpidos al 22%.

Artculo 382 Se entiende por Carne vacuna sin curar y cocida (Boiled beef), una conserva preparada como el "Corned beef", pero empleando carne sin curar.

Artculo 383 Se entiende por Carne ovina sin curar y cocida (Boiled mutton), una conserva preparada como el "Corned mutton", pero empleando carne sin curar.

Artculo 384 Se entiende por Carne porcina sin curar y cocida (Boiled pork), una conserva preparada como el "Corned pork", pero empleando carne sin curar.

Artculo 385 La mezcla de carnes de distintas especies animales debe ser denunciada en los rtulos, con indicacin de porcentaje.

Artculo 386 Se entiende por Carne vacuna asada (Roast beef), una conserva elaborada con carne fresca de vacuno, asada.

El agua del producto, libre de grasa, no superar el 70% y las cenizas sern, trmino medio, de 2,5% a 500- 550C. Artculo 387 Se entiende por Bife de lomo a la plancha (Grilled sirloin steak), una conserva elaborada con bifes de msculos psodicos de vacuno, asados a la plancha.

Artculo 388 Se entiende por Bifes de vacuno con cebolla (Steak and onions), una conserva elaborada con carne fresca de vacuno, asada con agregado de cebolla. Artculo 389 Se entiende por Conserva de b ife hamburgus, a una conserva preparada con carne picada, con el agregado de salsa blanca o de tomate y a la que se da forma circular del dimetro del envase.

Artculo 390 Se entiende por Pecho vacuno (Brisket beef), a la conserva elaborada con carne vacuna curada o no, desosada y cocida, correspondiente a la regin del pecho vacuno, parte antero- inferior del trax, como asimismo la que se extiende a lo largo de esternn. Los trozos deben ser del tamao de sus envases, aceptndose ms pequeos slo para completar el peso. Artculo 391 Se entiende por Quijada vacuna (Ox cheek), la conserva elaborada sobre la base de la masa muscular, formada por los msculos maseteros y pterigoideos, curada o no y cocida.

Artculo 392 Se entiende por Carne vacuna con papas (Corned beef hash), la conserva elaborada con carne vacuna cocida y curada (Corned beef), con la adicin de trozos de papa cortada del mismo tamao de la carne.

Artculo 393 Se entiende por Carne sazonada (Boeuf assaisone), una conserva elaborada c on carne desosada, curada y cocida y fuertemente condimentada.

Artculo 394 Se entiende por Estofado con salsa (Stewed beef), a la conserva elaborada con carne vacuna estofada, aderezada con salsa o tuco.

Artculo 395 Se entiende por Carne a la petitoria, la conserva elaborada sobre la base de carne o vsceras de aves, guisadas, a las que se les agrega salsa con limn y huevo.

Artculo 396 Se entiende por Guiso de carne y rin vacunos (Stewed steak and kidneys), a la conserva elaborada con trozos de carne vacuna y rin de vacuno aderezada con salsa.

Artculo 397 Se entiende por Cassoulet, una conserva elaborada sobre la base de carne de cerdo adobada, guisada, con el agregado de porotos blancos.

Artculo 398 Se entiende por Ragout una conserva elaborada sobre la base de trozos de carne y hortalizas.

Artculo 399 Se entiende por Locro, una conserva elaborada sobre la base de maz quebrado, porotos, carne trozada y zapallo. Cuando se elabora con trigo, se designar locro de trigo.

Artculo 400 Se entiende por Chili con carne, una conserva elaborada sobre la base de carne vacuna o porcina, curada o no, finamente cortada, guisada, con el agregado o no de porotos y aj picante. El producto terminado deber contener no menos de 40% de carne, calculado sobre la base del peso de la carne fresca.

Artculo 401 Se entiende por Cordero a la irlandesa (Irish stew), a una conserva elaborada sobre la base de carne de cordero guisada con papas y salsa, preparada con harina y leche (salsa blanca).

Artculo 402 Se entiende por Guiso de cordero (Stewed lamb), a la conserva elaborada con carne ovina, aderezada con salsa.

Artculo 403 Se entiende por Rabo o cola de vacuno (Ox tail), la conserva elaborada con las primeras vrtebras coccgeas de los vacunos con sus msculos adheridos, curados o no y cocidos. Su composicin media ser: Agua: 65% Prtidos: 23% Lpidos: 8% Cenizas, a 500- 550C: 1%

Artculo 404 Se entiende por Albndiga (Meat rissol), una conserva elaborada sobre la base de carne picada, con el agregado o no de harina y huevos y cuya masa, antes de envasar, se divide en pequeas esferas y se cuece, adicionndole una salsa, en cantidad que no puede exceder del 49% del peso total del producto terminado.

Artculo 405 - (Res 721, 20.8.81) "Se entiende por Jamn condimentado o jamn del diablo (Devilled ham), una conserva elaborada con pasta preparada con jamn condimentado con especias. El jamn podr ser reemplazado hasta en un 40% por carne vacuna, en cuyo caso esta adicin deber ser declarada en el rtulo. Su composicin centesimal deber ser:

Humedad, Mx: 62% Prtidos, Mn: 14% Lpidos, Mn: 20% Cenizas, Mx: 3%"

Artculo 406 Se entiende por Lenguas de bovinos, la conserva elaborada con lenguas de bovinos adultos (Ox tongues) o de terneros (Veal tongues), desprovistas de sus mucosas, huesos y cartlagos, curadas y cocidas. El contenido total del envase puede completarse con trozos de lenguas. Su composicin centesimal media debe ser: Agua: 55% Prtidos: 19% Lpidos: 22% Cenizas a 500- 550C: 4% Artculo 407 Se entiende por Lengua de cordero en salsa (Braised lamb tongues in savoury sauce), a la conserva elaborada con lengua de ovino cocida que en el momento de su envasado se le adiciona salsa de tomate condimentada. Artculo 408 Se entiende por Lenguas escabechadas (Pickled seguido de la especie: ox, sheep, pork, tongues), a la conserva elaborada con lenguas cocidas a las que se les agrega salsa de escabeche en proporcin no mayor del 49% del producto terminado.

Artculo 409 Se entiende por Lengua ovina (Lamb's tongue), a la conserva elaborada con lenguas de ovino desprovistas de su mucosa, huesos y cartlagos, curadas, cocidas y con el agregado de caldo gelatinoso en una proporcin no mayor del 10%. El contenido total del envase puede completarse con trozos de lenguas. Su composicin centesimal media debe ser: Agua: 50% Prtidos: 20% Lpidos: 26% Cenizas, a 500- 550C: 4%

Artculo 410 Se entiende por Lenguas porcinas (Pork tongues, lunch tongues o breakfast tongues), a la conserva elaborada con lenguas de cerdo en la misma forma que las lenguas de ovinos.

Artculo 411 Se entiende por Picadillo de carne y/o vsceras, al picado menudo al que se le agregan o no materias grasas.

Artculo 412 Se entiende por Picadillo de carne para exportacin (Minced meat), a la conserva elaborada con carne vacuna picada, en proporcin no menor al 30% del contenido total y con agregado de grasa porcina.

Artculo 413 Se entiende por Picadillo de sesos, a una conserva elaborada sobre la base de masa enceflica picada.

Artculo 414 En los rtulos de las conservas elaboradas con pastas y picadillos deben denunciarse los componentes de origen animal que los integran. Este tipo de conservas no puede contener menos del 30% de la materia prima que le da su denominacin.

Artculo 415 Se entiende por Pasta de carne o pat de carne (Pote meat), a la conserva elaborada con pasta de carnes, cuya especie o especies se declararn en el rtulo, con la adicin de grasa.

Artculo 416 - (Res 3678, 10.12.79) "Se entiende por Pasta de hgado (Pat de foie), a la conserva elaborada con pasta de hgado, grasa, carne vacuna, pudiendo contener leche, huevos y almidn. Estos productos pueden recibir denominaciones tales como pur de hgado, mousse de hgado, no pudiendo figurar en su rotulado la mencin hgado de ganso o hgado de pato. Cuando estos productos son trufados debern contener un mnimo de 3% de trufas".

Artculo 416.1 - (Res 3678, 10.12.79) "Se entiende por Pasta de hgado de ganso o pato (Pat de foie d canard), el producto e elaborado exclusivamente con hgado de ganso o pato, el que puede denominarse pasta de hgado graso (Pat de foie gras) cuando el hgado proviene de gansos cebados, sazonados con sal. Cuando este producto es trufado deber contener entre 5 y 10% de trufa".

Artculo 417 - (Res 3678, 10.12.79) "Se entiende por Pasta de hgado con hongos o con trufas, a la conserva elaborada con pasta de hgado (Pat de foie) adicionada de no menos de 6 gramos por kilogramo de producto, segn el caso. Cuando estos productos estn elaborados con mezcla de hgados de diversas especies a los que pueden agregarse diversos productos, podrn recibir denominaciones tales como rouleau, bloc supreme, terrine, de hgado. Cuando estos productos son trufados, debern exhibir un contenido de trufas entre 5 y 10%".

Artculo 418 Se entiende por Pasta de hgado graso (Pat de foie gras), a la conserva preparada con pasta elaborada con hgado de ganso o pato que haya sufrido una sobrecarga de grasa, con el agregado de carne y grasa de cerdo.

Artculo 419 Las pastas para la elaboracin de conservas no pueden contener ms del 10% de almidn o fculas ni ms del 68% de agua.

Artculo 420 Se entiende por Pasta de lengua o pat de lengua (Pote tongue), a la conserva elaborada con pasta hecha con lengua desprovista de su mucosa, huesos y cartlagos.

Artculo 421 Se entiende por Pasta de lengua con jamn o pat de lengua con jamn (Meat and ham), a la conserva elaborada con pasta de carne con lengua porcina, curada y cocida en agua, con el agregado de jamn, que puede ser ahumado o no. Artculo 422 Se entiende por Pasta de pavo con lechn, a la conserva elaborada sobre la base de carne de cerdo y pavo con el agregado de tocino.

Artculo 423 Se entiende por Gelatina de patitas de cerdo, a la conserva elaborada sobre la base de patitas de cerdos desosadas, curadas, cocidas en agua y con el agregado o no de otros recortes de cerdo. En el momento de su envase se le adiciona gelatina o agar- agar en una proporcin no mayor de 10%.

Artculo 424 Se entiende por Chorizos espaoles en lata, una conserva elaborada con el producto homnimo enrobados en grasa de cerdo.

Artculo 425 Se entiende por Conserva de salchicha de Viena, Frankfurt, de copetn, a las conservas elaboradas c on los productos homnimos.

Artculo 426 Se entiende por Pollo en escabeche, a la conserva elaborada sobre la base de carne de pollo a la que se le adiciona una salsa de escabeche, en proporcin no superior al 30% del producto terminado.

Artculo 427 Se entiende por Pavita en trozos, una conserva elaborada con trozos de pavita, mezcla de los msculos pectorales y otros msculos de la economa, adicionada de agar-agar y/o gelatina. Artculo 428 Se entiende por Pavita en escabeche, la conserva a que se refiere el artculo anterior, a la que se le ha reemplazado el agar- agar y/o la gelatina por una salsa de escabeche, en proporcin no superior a 49% del producto terminado. Artculo 429 Se entiende por Mondongo a la genovesa, una conserva elaborada con m ondongo vacuno, cortado en tiras finas y trozos pequeos, al que se le agrega una salsa preparada con aj, tomate, cebolla, apio, perejil, zanahoria, ajo y pimentn.

Artculo 430

Se entiende por Mondongo en salsa de tomate, a una conserva elaborada con mondongo blanqueado, cocido y cortado en tiras o trozos, al que se le adiciona una salsa cocida sobre la base de tomate.

Artculo 431 Se entiende por Buseca (Ox tripe), una conserva elaborada sobre la base de mondongo (primero y/o segundo estmago de los rumiantes), cortado en tiras o trozos, blanqueado, cocido y guisado.

Artculo 432 Se entiende por Porotos con tocino en salsa de tomates, una conserva elaborada con porotos cocidos y trozos de tocino, con el agregado de salsa de tomate cocida.

Artculo 433 Se entiende por Porotos con tocino y salsa blanca, a la conserva elaborada con trozos de tocino, con el agregado de porotos cocidos y salsa blanca. En todos los casos debe especificarse en los rtulos la variedad de porotos usados.

Artculo 434 Se entiende por Puchero con verdura, una conserva elaborada con trozos de carne vacuna, con el agregado de diversos productos vegetales, pudiendo incorporarse otros elementos de acuerdo a los gustos regionales. Artculo 435 Se entiende por Ravioles al tuco, a la conserva elaborada con ravioles cocidos, con el agregado de tuco.

Artculo 436 Se entiende por Tallarines al tuco, a la conserva elaborada con los fideos de ese nombre, cocidos, con el agregado de tuco. Artculo 437 Se entiende por Minestrn, una conserva elaborada sobre la base de sopa de verdura, legumbres, con o sin arroz y fideos macarrones.

Artculo 438 Se entiende por Relleno de empanadas, una conserva elaborada sobre la base de picadillo de carne vacuna, con el agregado o no de pasas de uv a, papas, huevos, aceitunas y salsa. Artculo 439 Se entiende por Ensalada para aperitivo, una conserva elaborada con trompas o morros bovinos y/o porcinos, cortados en trozos finos, curados en salmuera, cocidos con el agregado de vinagre y especias.

Artculo 440 - (Res 125, 25.1.82) "Con el nombre de Caldo, se designa la conserva alimenticia que resulta de la coccin de carnes, vegetales, substancias ricas en protenas o sus derivados y/o de la reconstitucin de

mezclas de substancias alimenticias deshidratadas, conforme a su modo de empleo, con o sin adicin de: Grasas alimenticias Hidrolizados de protenas Extracto de levadura desamargado Vegetales deshidratados Extractos de vegetales Saborizantes Aromatizantes Exaltadores de aroma y sabor Antioxidantes Sinergistas Emulsiones Anticoagulantes Antiespumantes Colorantes permitidos Cloruro de sodio (sal de cocina) Especias y/o sus extractos o destilados en los niveles requeridos segn las prcticas de una buena fabricacin, salvo los casos en que los lmites se fijen especificamente. Como Caldo sin otra denominacin, se designa el producto lquido preparado de acuerdo con lo definido precedentemente, que se expende listo para ser consumido. Como Caldo concentrado, se designa el producto preparado de acuerdo con lo definido precedentemente, que se expende en forma semilquida o viscosa, para ser consumida mediante el agregado de agua, de acuerdo al modo de empleo indicado en su rotulacin y responda, en composicin y caracteres organolpticos a las exigencias del presente Cdigo. Como Caldo deshidratado, se designa el producto preparado de acuerdo a lo definido precedentemente, que por lo general se presenta en estado granulado, en polvo o moldeado en forma de cubos, cubitos, tabletas o en p asta, para ser consumido mediante el agregado de agua de acuerdo al modo de empleo indicado en su rotulacin y responda en composicin y caracteres organolpticos a las exigencias del presente Cdigo. Como Caldo de carne deshidratado, se designa el producto obtenido por deshidratacin de caldo de carne o el elaborado por mezcla de carne bovina deshidratada y/o extracto de carne, con el agregado opcional de los productos alimenticios y aditivos mencionados precedentemente. Como Caldo de gallina deshidratado, se designa el producto obtenido por deshidratacin del caldo de gallina o el elaborado con mezclas de carne deshidratada de aves evisceradas del gnero "Gallus" y/o sus extractos, con el agregado opcional de los productos alimenticios y aditivos mencionados precedentemente. Como Caldo de verduras y/u hortalizas deshidratadas, se designa el producto obtenido por deshidratacin del caldo de verdura y/u hortalizas o el elaborado por mezcla de vegetales deshidratados y/o sus extractos, con el agregado opcional de productos alimenticios y aditivos mencionados precedentemente. Como Caldo de puchero deshidratado, se designa al caldo mixto que responde a una forma de preparacin, elaborado utilizando total o parcialmente los ingredientes caractersticos de las variedades antes definidas con el agregado opcional