ALIMENTOS FUNCIONALES.

Dra. Ma. Guadalupe Alanis GuzmánDepto. Ciencia de Alimentos

Fac. de Ciencias Biológicas UANLOct. 2003

• Relación alimento-salud• Conceptos • Apreciaciones en América, Europa, Japón • Legislación y declaración de salud permitida

(right to health claim)• Declaraciones de salud aprobadas por FDA• Esteres de esteroles y estanoles vegetales / riesgo

de enf. Coronaria como modelo.• Otros ejemplos de nutracéuticos. • Alimentos que se defienden por esta vía• Impacto comercial• Proyecciones de investigación

Relación alimento-salud• Alimento saludable: alimento que no

contiene sustancias que causen efectos negativos a la salud, como grasa, grasa saturada, sal, azúcar, colesterol. Food Technol. 51(3)1997 (Nace el concepto de “malo”)

• Alimentos para la salud: Alimento que ofrece algún componente con una actividad positivamente favorable para la salud del consumidor(Nace el concepto de “bueno”)

Conceptos de moda:

• Alimento funcional:• Alimento de diseño• Producto Nutracéutico• Farmaalimento• Producto fitoquímico• Agente quimiopreventivo

Alimento funcional saludable:• Ingrediente o componente nutritivo o no, con

presencia natural en el alimento (en Japón y Europa)que actúa como regulador de procesos biológicos*.

• En EEUU se incluyen los alimentos de diseño, con ingredientes no necesariamente naturales

• *Regulador de procesos biológicos:Aumenta los mecanismos biológicos de defensaPreviene o elimina enfermedadesRetrasa el envejecimiento

DECLARACIÓN DE SALUD de Alimentos Funcionales:

Tendrá la aprobación del FDA si hay suficiente evidencia científica que indique

que un cambio en la ingesta dietaria de una substancia, resultará en un cambio

específico en la salud.

FDA, 1997.

Ej. De estudios evaluados por FDA para las declaraciones de salud (FDA, Oct.2001)

Declaraciones de salud aprobadas (FDA)

• FIBRA SOLUBLE DE AVENA REDUCE EL RIESGO DE ENFERMEDAD DEL CORAZÓN (Enero,1997)

• FITOESTEROLES / BAJA RIESGO ENFERMEDAD CORONARIA. 1.3-3.4g/día y dieta baja en grasa saturada y colesterol (Oct. 5, 2001)

• PROTEINA DE SOYA BAJA RIESGO DE ENFERMEDAD CORONARIA. 25g/día y dieta baja en grasa saturada y colesterol

• K BAJA PRESION ARTERIAL. Alimentos altos en potasio y dieta baja en sodio, grasa y colesterolY

COLESTEROL

Suplementos dietéticos y declaratorias de salud (sustancia-enfermedad) aprobadas

por FDA en E.U.

• Fibra dietética-cáncer• vitaminas antioxidantes-cáncer• Ac. Grasos omega-3- enfermedad coronaria• 0.8mg folato-reducción de riesgo de

defectos de tubo neural

FDA. Oct. 3 y 6, 2000

Redacción de declaratorias de salud en alimentos

Fitosteroles• Componentes naturales de los alimentos (0.2 a 0.3

g/día en la dieta)• Aprox. 40 fitosteroles considerados GRAS• Modulan la actividad de enzimas enlazadas a

membranas• Ofrecen protección contra cáncer de colon, mama

y próstata• Disminuyen la absorción de colesterol en humanos

Aprox. 40 fitosteroles considerados GRAS.Pequeñas diferencias en cadenas laterales pueden dar grandes

cambios en la función biológica.

ABSORCIÓN EN INTESTINO

• Fitosteroles <5%

ß-sitosterolstigmasterolcampesterollanosterol5-avenasterol

• Colesterol 40 a 60%

Estanoles• Fitosteroles hidrogenados• Consumo en dieta normal 25mg/día• Disminuyen absorción de colesterol (14%), sin

afectar las HDL-colesterol.• No se absorben y las enzimas intestinales

hidrolizan los ésteres .• Sitostanol, permanece en el lumen e interfiere con

la solubilidad micelar del colesterol

Estudios clínicos con fitosteroles:• Volpe,2001:1g/día 8sem -7% colesterol -11%LDL-C• Hallikain,1999:2.4g 8sem -11%colesterol -14%LDL-C• Plat.1998:3.8g 5sem.-8%colesterol -13%LDL-C• FITOESTEROLES / BAJA RIESGO ENFERMEDAD

CORONARIA. 1.3-3.4g/día y dieta baja en grasa saturada y colesterol (Oct. 5, 2001)

ESTEROLES VEGETALES BAJAN EL COLESTEROL(n=53 voluntarios + 2.2 g esteroles de soya/dia , 1/2 cucharadita de aderezo

para ensaladas por 3 semanas)

• Dieta baja en grasa↓ 7.3% Colesterol ↓8.4% LDL-C

• Dieta baja en grasa + fitosteroles• ↓14.1% Colesterol ↓18.2% LDL-C

Ref: Judd, J.T. y Baer, D. USDA, 2000

Alimentos de diseño conteniendo ésteres de fitoesteroles y fitoestanoles

FITOESTEROLES / BAJA RIESGO ENFERMEDAD CORONARIA. 1.3-3.4g/día y dieta baja en grasa saturada y colesterol (Oct. 5, 2001)

Otros compuestos funcionales• Licopeno y carotenos relacionados (baja riesgo de

cáncer)• Inh. De tripsina de soya (anticancerígenas)• fenoles y polifenoles (antioxidantes)• péptidos de leche (casomorfina y lactomorfina

actividad opioide) ( inmunopéptidos estim. de sist. inmune)

• Péptidos de maíz, arroz, atún, bonito y sardina (antihipertensivos)

Otros nutracéuticos• Oligosacáridos (prebióticos)• inulinas (edulcorantes para diabéticos y

prebióticos)• compuestos tioalilos (ajos)/ enf. Cardiovasculares,

cáncer, inhibición de formación de nitrosaminas.• catequinas (té) inh. De tumores• lignanos (crucíferas) regulador de sustancias

estrogénicas• flavonas incremento de IgM e IgE• etc.

Alimentos “que se defienden”

• Huevo : Vitamina B12, D, A, E, ac. Fólico, 1.2 mgFe, P, Zn. Estudio con 37,851 hombres y 80,082 mujeres no existe asociación entre el consumo de huevo y riesgo coronario. Frank Hu. J.Am. Med.Assoc. Abril,1999

Aceites y grasas

• . en aceite de

et al, 1977

Ac. Alpha linolenicocolza, de semilla de lino, etc. Es antihipertensivo, reduce el colesterol , retarda el crecimiento de tumores etc.

Escualeno. Aceite de hígado de pescado y otros 2 igualmente activos en aceites de oliva y amaranto. Para enfermedades crónicas de la piel y del hígado Nakamura

Carne y grasa de leche :• Ac. Linoleico conjugado (cis 9 trans 11 o

trans 10 y cis 12) CLA• Michael Pariza, 1978 Propiedades

anticarcinogénicas del CLA aislado de carne a la parrilla.

• Ha et al ,1989 reportó efecto del CLA inhibiendo tumores, reduciendo la grasa corporal y el riesgo de aterosclerosis.

Impacto comercial• La industria de los alimentos funcionales

está creciendo a razón de 15 a 20% anual. Actualmente se estima en 33 billones de dólares.

Impacto comercial• Las bebidas como un segmento de

alimentos funcionales en 1999 representaron un consumo

de 13 billones de US$ en E.U.

...entonces si consideramos

• Alimento funcional como aquel que contiene algún componente promotor de la salud mas allá de un nutriente tradicional. (Berner y O’Donnell,1998)

PROYECCIONES DE INVESTIGACIÓN

En alimentos de diseño:

Nuevas fuentes de nutracéuticos

Tecnología para extracción, concentración y estabilización.

Tecnología para incorporarlos a los alimentos

En alimentos naturales:

Detección de estos y otros nutraceuticos en las dietas tradicionales

Determinar las condiciones de manejo y cocción que los conserven

Diseño de dieta considerando además estos factores, adicionalmente a los nutrientes.

Gracias