ALIMENTACIN SALUDABLE EN PACIENTES CON ERCALIMENTACIN SALUDABLE EN LOS PACIENTES CON ERC

Una de las exigencias ms complicadas de respetar en los pacientes que sufren Enfermedad Renal Crnica (ERC) es la de seguir, como parte fundamental de su tratamiento, una dieta extremadamente estricta que, adems, debe proporcionar los nutrientes mnimos necesarios para que su salud no se vea ms daada. Porque uno de los riesgos ms importantes en estos pacientes es la desnutricin, que se ve potenciada no slo por la cantidad de alimentos que no pueden tomar, sino porque en su preparacin se pierden gran cantidad de nutrientes. Ello sin contar que la preparacin de cada alimento y lo reiterativo de los platos convierten la dieta en montona y aburrida. Y un paciente con ERC, tanto si est en pre-dilisis como si ya est en dilisis debe estar alimentado de forma adecuada, sindficitde ningn tipo.

Difcil tarea, sin duda.

El paciente de ERC, en cuanto es diagnosticado, debe aprender lo ms rpidamente posible lo que son las protenas, el potasio, el fsforo, el sodio la creatinina, elementos y componentes de los alimentos que resultan totalmente desconocidos para muchas personas, pero que son potencialmente nocivos para un paciente renal si se ingieren sin control. Por ello, una de las primeras tareas que un paciente de ERC pone en prctica en el tratamiento de su enfermedad, es controlar la ingesta de ciertos componentes de la alimentacin o eliminarlos de la dieta; eso s, muchas veces no saben qu son y para qu sirven, es decir, cual es su funcin en nuestro cuerpo, en nuestro organismo y para qu es tan importante[1]su restriccin.

I. COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS; LOS NUTRIENTES

Vamos a conocer la composicin de los alimentos partiendo de laclasificacin de nutrientes:

1.PRINCIPIOS INMEDIATOS: que son los tres elementos bsicos que encontramos en todos los alimentos, repartidos en diferentes proporciones; son los Hidratos de Carbono, las Protenas y las Grasas:

Hidratos de carbono: su funcin principal es aportar energa. Su elemento ms bsico y fundamental para el organismo es la GLUCOSA, porque las clulas slo se alimentan de glucosa. En los pacientes con ERC no existe restriccin con este nutriente, al contrario: su dieta se basa en los Hidratos de Carbono.Protenas: su funcin principal es fabricar tejidos y reparar los que se daan. Tambin sirven para transportar ciertas sustancias en la sangre y mantener el equilibrio onctico (presiones de agua/solutos) en el cuerpo. Su metabolismo produce una serie de sustancias de desecho de las que vamos a destacar dos: la UREA; y del metabolismo de las protenas del msculo se produce otra sustancia llamada CREATININA. Ambas, UREA y CREATININA, se eliminan en condiciones normales por los riones en la orina. Por lo que, cuando los riones no funcionan bien, se acumulan ambas en la sangre, pudiendo producir cierto tipo de intoxicacin (uremia).Grasas o lpidos: su funcin es netamente energtica y algunas vitaminas tienen forma de lpidos. Existen dos tipos fundamentales: TRIGLICRIDOS y COLESTEROL. Los primeros vienen en los alimentos, fundamentalmente; el COLESTEROL nos llega en ciertos alimentos pero, sobre todo, es una grasa de fabricacin interna en el organismo. Existen varios subtipos de COLESTEROL: Colesterol-LDL: el que la gente conoce como Colesterol Malo. Es el que suele depositarse en las arterias Colesterol-HDL: es el que la gente conoce como Colesterol Bueno, ayuda a retirar el Colesterol-LDL de las arterias y ayuda a metabolizarlo a diferentes niveles. Aumenta con una dieta rica en grasas saludables y con el ejercicioComo es fcil suponer, en los pacientes con ERC interesa bajar el C-LDL y aumentar el C-HDL. A veces, es preciso recurrir a frmacos para conseguirlo.

2.VITAMINAS: se dividen en dos grandes grupos: hidrosolubles y liposolubles.

- Hidrosolubles: todas las vitaminas del grupo B, la vitamina C, el Acido Flico- Liposolubles: son las tienen composicin grasa y son: A, D, K y E

Todas las vitaminas tienen una funcin reguladora, es decir, actan en diversos puntos del organismo y se encargan de ayudar a que esos rganos o tejidos funcionen bien o ayudan a absorber ciertas sustancias en el tracto digestivo o que ciertos minerales puedan tener una funcin correcta. Importante destacar que casi todas ellas son sensibles a la luz y/o calor, de tal forma que slo la ingesta de ciertos alimentos crudos y frescos aseguran su asimilacin correcta y en toda su plenitud de todas las vitaminas.De todas, destacar para el paciente con ERC: la vitamina D: se encarga de facilitar la absorcin del CALCIO (hablaremos a continuacin de l)

3.MINERALES: se necesitan en muy poca cantidad, pero son imprescindibles para la vida y para que el organismo funcione correctamente. Indicar que su rango es muy estrecho, de tal forma que pequeas variaciones en la cantidad que exista en el organismo, tanto por exceso como por defecto, pueden desencadenar grandes trastornos o incluso poner en riesgo la vida. Todos se excretan por las heces y sobre todo, por la orina. Por ello los pacientes con ERC deben prestar una especial atencin en la ingesta de ciertos de ellos.Existen muchsimos minerales, algunos son necesarios en cantidades nfimas en la dieta (como el Cinc, el Cobre, Cobalto, Selenio, Manganeso, Cloro), por lo que no hay que prestar ms atencin en las cantidad a ingerir si se lleva una dieta variada. Veamos los que S son fundamentales en la dieta en los pacientes con ERC: Sodio: suele encontrarse en la sal y en todos los alimentos. Una de sus funciones es retener agua en el organismo, por lo que un exceso de SODIO produce retencin de lquidos. Un paciente con ERC debe eliminar el exceso de SODIO de su dieta y comer sin nada de sal, por razones obvias. Potasio: suele encontrarse en todos los alimentos en mayor o menor medida. Es un in intracelular, es decir, predomina dentro de las clulas y se elimina en equilibrio con el SODIO en la orina. El aumento de sus niveles en sangre (por no eliminacin en la orina, en el caso de pacientes con ERC) es muy peligroso y lesivo para el organismo. Debe ser reducido al mximo de la dieta en pacientes con ERC. Calcio y Fsforo: suelen encontrarse de forma muy repartida en todos los alimentos, predominando en los de origen lcteo y en los pescados. Forman parte de los huesos y se encuentra en equilibrio. Ambos forman la estructura sea normal de un adulto. El CALCIO se absorbe gracias a la accin de la Vitamina D, que en los pacientes con ERC est deficitaria. El resultado: aumenta el FSFORO, disminuye el CALCIO y la hormona que regula el nivel normal del Calcio, la PTH (Hormona Paratiroidea) se ve elevada, en un intento desesperado por aumentar los niveles de CALCIO y lo hace a costa de sacarlo de los huesos. Es por ello que, en los pacientes con ERC se deben disminuir al mnimo los aportes en la dieta de FSFORO; a veces, en los casos ms alterados del metabolismo del CALCIO-FSFORO, tambin se debe disminuir el aporte del Calcio. Hierro: el hierro es un mineral imprescindible para la fabricacin de los glbulos rojos o Hemates en la mdula sea; el HIERRO forma parte de la sustancia que encuentra dentro de los glbulos rojos, llamada Hemoglobina. Los pacientes con ERC sufren Anemia (disminucin del nmero normal de glbulos rojos en la sangre) de forma habitual porque en los riones se fabrica una sustancia que estimula a la mdula sea para que fabrique hemates; esta sustancia se llama ERITROPOYETINA y es una hormona. Al daarse el tejido renal, esta hormona deja de sintetizarse por lo que, por regla general, se debe administrar en forma de inyecciones subcutneas o intravenosas, la EPO. Ello asociado a un peor metabolismo del HIERRO en los pacientes con ERC, lleva a que la mayor parte de ellos sufran Anemia. En este caso hay que vigilar que el aporte de HIERRO en la dieta sea adecuado, evitando aquellos alimentos que dificultan su absorcin en el intestino. En su momento hablaremos de ello.4.AGUA: todos los alimentos contienen en mayor o menor proporcin una cierta cantidad de agua. Las frutas, pescados y los vegetales tienen mayor proporcin de agua que el pan, las legumbres, pastas Los pacientes con ERC deben controlar la ingesta de lquidos en general y deben calcular su dieta considerando siempre la cantidad de agua que pueden ingerir al da. Pacientes ERC en pre-dilisis: suelen conservar cierta capacidad de eliminar orina. La ingesta de agua neta estar en relacin a su diuresis al da, es decir, la cantidad total de orina que elimina en 24 horas. Pacientes ERC en dilisis: depender de si llevan a cabo dilisis peritoneal o hemodilisis y la frecuencia de cada sesin, si es diaria o es cada dos-tres das. En base a ello y de la capacidad total de eliminacin de agua en cada sesin se calcular la cantidad de lquido neto que pueden ingerir al da.

De forma bastante somera, hemos visto cual es la composicin de los alimentos y hemos indicado a grandes rasgos cuales son los nutrientes que afectan de forma directa a los pacientes con ERC. En las siguientes partes de este apartado aprenderemos a:

Cmo seleccionar los alimentos en base a su composicin para conseguir una dieta saludable y lo ms completa posible Cmo preparar los alimentos antes de cocinarlos para reducir al mnimo los elementos potencialmente nocivos como hemos visto que son algunos minerales Preparar salsas, alios y aditivos saludables para los pacientes con ERC de tal forma que ayuden a que sus platos sean ms variados, apetecibles y gustosos Veremos unas cuantas recetas que nos ayuden a aplicar lo anterior en el marco de una dieta saludable para el paciente con ERC.

[1]http://comedoresugr.tcomunica.org/docs/composicion_alimentos.pdfvisitar tambin esta base de datos de composicin alimentos on-line:BEDCA2. ALIMENTOS Y NUTRIENTES QUE LOS PACIENTES CON ERC DEBEN EVITAR O DISMINUIR EN SU DIETA

En el captulo anterior vimos qu nutrientes pueden resultar nocivos para un paciente con Enfermedad Renal Crnica (ERC) que, de forma esquemtica, podemos resumir como los siguientes:

UREA: procedente del metabolismo de las PROTENASCREATININA: procedente del metabolismo muscular (PROTENAS de origen animal)COLESTEROLy grasas saturadas: grasas fundamentalmente animales, pero que tambin podemos encontrar en ciertos alimentos de origen vegetal: coco, aceite de palmaSODIO: que encontramos en la salPOTASIO: que encontramos en alimentos vegetales y animales en variada cantidadFSFORO: se encuentra en todos los alimentos en mayor o menor medida, pero sobre todo en carnes, lcteos, pescados

Una vez que sabemos qu nutrientes debemos evitar en la dieta, vamos a ver en qu medida debemos reducirlos o cmo se pueden eliminar de los alimentos antes o durante su preparacin para que el paciente con ERC tenga una dieta variada y saludable.

1.PROTENAS[1]:

Con respecto a la UREA y la CREATININA no podemos disminuir su ingesta en los alimentos, dado que son productos de desecho que el organismo fabrica (sintetiza) una vez ha metabolizado otros productos principales. En este caso, en la dieta se debe reducir la ingesta de PROTENAS.

El nefrlogo ser el que, una vez haya realizado un estudio del paciente y valorado su edad, su actividad fsica y el estado de su enfermedad renal (analtica), determine qu cantidad de PROTENAS puede tomar cada paciente. El mdico, por lo general, indica la cantidad de protenas que cada paciente puede tomar por da.

Las PROTENAS las encontramos en: carnes, pescados, legumbres, frutos secos, cereales, muchos vegetales, aguacate, leche y derivados y huevos. El que las protenas estn tan distribuidas en los diversos alimentos hace que cuando calculemos la cantidad en cada comida, tengamos en cuenta las protenas que se encuentran en cada parte del primer y segundo plato, as como en guarniciones y postres. Como hay alimentos muy ricos en protenas, deberemos combinarlos con aqullos cuya cantidad de protenas sea menor. Cuando expliquemos la distribucin de alimentos en una dieta saludable y completa, pondremos ejemplos para ilustrar esta explicacin.

2.COLESTEROL Y GRASAS SATURADAS:

Estas grasas son relativamente fciles de retirar o evitar en la dieta. La alimentacin de un paciente con ERC debe basarse en carnes magras, en las que se retire toda parte grasa (blanquecina), guisado preferentemente a la plancha, hervido, al vapor o al horno, utilizando aceites (oliva, girasol o semillas) de calidad, sin calentarlos ms de 190 y evitando reutilizar el aceite sobrante. No consumir alimentos precocinados, bollera industrial, manteca o tocino, y restringir mantequillas y margarinas.

3.SODIO, POTASIO Y FSFORO[2]:

Aunque estos tres son iones con funciones muy distintas en el organismo, los tres, SODIO, POTASIO Y FSFORO, tienen algo en comn:

Son muy abundantes en los alimentos Estn muy distribuidas en todos los alimentos Se eliminan con cierta facilidad con el agua

CMO PODEMOS REDUCIR LA CANTIDAD DE ESTOS IONES EN LOS ALIMENTOS?1. En las carnes y pescados:Congelar toda la carne y el pescado que compremos. Los separamos en raciones y la envolvemos por separado. Al descongelarse soltar agua y esa agua llevar disuelto gran parte del sodio, del potasio y del fsforo.Evitar siempre:

Embutidos grasos y pates Vsceras y Mollejas Pescado ahumado y salazones Conservas en lata Concentrados de carne o pescado en cubitos (StraluxoAvecrem) Bacalao salado Mariscos, crustceos y moluscos

2. Legumbres, hortalizas y verduras:

Se debe procurar tomar en mayor cantidad los alimentos que de forma natural son menos ricos en estos iones, como col, puerro, endivias, lechuga... Siempre poner a remojo el da antes y cambiar el agua 2 a 3 veces. Por supuesto, ese agua se tira. Si se va a cocer, cambiar el agua en cuanto empiece a hervir. Con ello se consigue reducir aproximadamente el 60% de sodio, potasio y fsforo de los alimentos.

Evitar siempre: conservas, productos industriales (ojo con los purs de patata comerciales) y concentrados, ya que es preferible consumir los alimentos frescos. Pero en ciertas conservas, si se acta retirando el lquido y poniendo el producto a remojo, cambiando el agua varias veces, se puede conseguir reducir considerablemente la cantidad de iones. Por ejemplo, si no se tiene tomate natural, se puede utilizar conserva de tomate entero antes que triturado, se retira el lquido, se pone a remojo y se puede frer como si fuera natural. 3.Cereales y pastas:

La dieta de los pacientes con ERC se basa en estos grupos de alimentos. Son ricos en HIDRATOS DE CARBONO que en el organismo se convierte en GLUCOSA, por lo que tendrn que ser controlados en aquellos pacientes que sean diabticos (Diabetes mellitus)

Evitar siempre: productos y bolleras industriales, alimentos integrales, muesli y salvado.

4. Frutas Frescas y Frutos Secos:

La caracterstica fundamental de este grupo de alimentos es que se toman al natural, casi sin preparacin previa, por lo que no podremos eliminar de ellos ni POTASIO ni FSFORO, los iones ms frecuentes. Por eso en estos alimentos lo que debemos hacer es seleccionarlos en base a su composicin en esos iones, de tal forma que daremos preferencia a frutas como la pera, manzana y sanda, as como las frutas en conservas de almbar, eliminando el lquido que las conserva.

Evitar siempre: pltano, kiwi, aguacate, Uva negra, zumos comerciales, coco, dtiles, frutos secos, frutas pasas, aceitunas verdes y negras.

---ooo000ooo---

En este captulo hemos visto cmo eliminar y/o reducir aqullos nutrientes que en un paciente con ERC pueden resultar nocivos cuando se acumulan en exceso en su organismo. En el prximo veremos cmo deben distribuirse cada grupo de alimentos a lo largo del da para obtener una dieta variada y saludable, una de las mayores preocupaciones para estos pacientes y sus familias, sin duda alguna.

[1]ConsultarTABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS, la columna donde pone (PROT.)[2]ConsultarTABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS; es necesario destacar que esta composicin en iones suele venir determinada por cada 100 g. de alimento. Prestar especial atencin en aquellos alimentos en los que se suele tomar poca cantidad.

3. DIETA SALUDABLE EN PACIENTES CON ERC:QU PUEDEN Y QU DEBEN COMERTodas estas pautas dietticas son generales y estarn SIEMPRE supeditadas a las indicaciones del mdico o del enfermeroUna vez que sabemos qu nutrientes debemos evitar en la dieta, y en qu medida y modo debemos reducirlos o cmo se pueden eliminar de los alimentos antes o durante su preparacin para que el paciente con ERC tenga una dieta variada y saludable,vamosa ver qu se entiende por una dietasaludable.

En general, la dieta de un paciente con ERC se basa en losHidratos de Carbono(pan, pasta, arroz, patatas...),vegetales(previamente puestos a remojo) y en una importante limitacin de lasprotenas(carnes, pescados, legumbres). Los nicos que se pueden tomar con cierta libertad, son los alimentos del primer grupo, losHidratos de Carbono, dado que son los nicos cuyos componentes no son nocivos al no acumularse como tal y metabolizarse al completo en el organismo. Eso s,si el paciente con ERC es diabtico, entonces deber restringir la cantidad de Hidratos de Carbono en base a como le diga su nefrlogo y/o endocrino;ello es debido a que el elemento ms bsico en losHidratosde Carbono es laGlucosaque se metabolizacorrectamentegracias a la accin de la insulina, que en los diabticos estalteradaen su funcin o ausente.

La distribucin de los diferentes grupos dealimentosen un paciente con ERC, para que su dieta se completa y saludable, ser la siguiente (tomado de la GuaRecomendaciones dietticas generales para Hemodilisis,de la Federacin ALCER):FCULAS, CEREALES Y DERIVADOSRacin: 1-2 rebanadas grandes de pan = 6 tostadas de pan = 3 rebanadas de pan de molde = 8 galletas tipo Maria = 3 cucharadas soperas de arroz, pasta, harina o legumbresCantidad recomendada: 5-6 raciones al daEste grupo debe constituir laBASE DE SU ALIMENTACIN.Si tiene hipertensin elegir los alimentos sin sal.

LECHE Y LCTEOSRacin: 1 taza de leche (240 ml) = 2 yogures (250 ml) = 1 postre lcteo (natillas, flan, arroz con leche) = 1 porcin de queso magro (fresco o tipo burgos 60-80 gr.)Cantidad recomendada: racin de lcteos al daEs preferible tomar los lcteos enteros o semidesnatados, ya que los desnatados tienen ms cantidad de minerales como el fsforo.

CARNES, PESCADOS Y HUEVOSRacin:1 filete mediano de carne (120 gr.) = 1 porcin mediana de pescado (160 gr.) = 1 huevo + 1 clara = 4 lonchas finas de jamn dulce/ serrano/ pavo/ pollo (120 gr)Cantidad recomendada: 2 raciones al da.

FRUTASRacin: 1 pieza mediana de fruta de 200-250 gr. = 1 vaso pequeo de zumo (100-125 ml)Cantidad recomendada: 1 racin de fruta al da. Si tiene el potasio elevado reducir la cantidad a media racin al da o suprimir las frutas temporalmente hasta que se normalicen tus niveles de potasio.

VERDURASRacin: 1 plato mediano de verdura (200 gr.) = 1 bol de ensalada variadaCantidad recomendada: 1 racin de verdura al daOJO!!! hay que aplicar el REMOJO Y LA DOBLE COCCIN a verduras, hortalizas y legumbres

GRASAS Y ACEITESRacin: 1 cucharada sopera de aceite (10 gr) = 1 cucharada sopera de mayonesa casera (15 gr) = 2 cucharillasde postre de mantequilla/margarina(10 gr) = 1 puado de frutos secos (10-15 gr)Cantidad recomendada: 7 raciones al da.

AZCARES Y DULCESRacin: 2 cucharillas de postre de azcar (10 gr.) = 1 cucharada de miel (15gr.) = mermelada (15 gr)Cantidad recomendada: 4 raciones de azucares da.Si padece diabetes Mellitus debe de omitir este grupo de su alimentacin.

AGUA Y LQUIDOSEs muy importante la restriccin hdrica en la hemodilisis.La cantidad permitida de lquidos al da = volumen de orina+ mediolitro.Los lquidos de la dieta los constituyen bebidas y alimentos que selicuan a temperatura ambiente como zumos naturales.No hay que olvidar que las sopas, cremas y gazpachos son de baselquiday que debe considerarse en la suma total delquidosal da.

----oooo0000oooo----

En los prximos captulos empezaremos a darrecetasytrucosacordes a todas estas consideraciones yrestriccionespara la dieta en un paciente con ERC. En esas recetas primaremos la variedad de los ingredientes y los platos, que siempre se mover en el marco de laDIETA MEDITERRNEA, para evitar las rutinas, elaburrimientoy el empobrecimiento en laalimentacinde los pacientes con ERC, uno de los mayores riesgos a medio y largo plazo y que ms provocan anorexia y desnutricin.----oooo0000oooo----

RECETAS

4. ALIOS PARA ALIMENTOS COCINADOS A LA PLANCHA

Empiezo por este grupo de recetas por una razn bsica:A LA PLANCHAes la forma de preparacin ms socorrida y la que menos potasio y fsforo aporta, dado que slo tendr los propios del alimento que se prepare. Loa alimentos que con ms frecuencia preparamos a la plancha son las CARNES y los PESCADOS, aunque tambin le viene muy bien a las VERDURAS. En general, todas estas recetas que hoy os cuento no valen para las verduras a la plancha, pero algunas s; por ello lo ir indicando en cada caso.

Os voy a dar todos los truquillos que conozco para conseguir que los alimentos a la plancha tengan ms sabor teniendo en cuenta que irn sin sal, y sean as ms variados.El aburrimiento en la dieta, sobre todo en dietas tan restrictivas como son las propias de pacientes con ERC, es el motivo ms frecuente de anorexia y de abandono de la dieta que, recuerdo, aunque pueda resultar pesada, es fundamental y bsica en el tratamiento de las ERC, tanto o ms que los propios medicamentos.

Vamos all:

1. Salsita con agua (s, agua)

Sirve tanto para pescados como para carnes.Preparar una sartn y echar una cucharada de aceite de oliva, si es virgen extra, mejor. Cuando est caliente cocinar el alimento a la plancha al gusto,pero recordad la no conveniencia de que est crudo, tanto en pescados como en carnes, por losmicroorganismosque puedan contener (un calor de 60C aplicado de forma uniforme y durante unos 3-5 minutos acabara con ellos) como por losparsitos tipoanisakis(propios de pescados) que se destruyen con el calor (y mediante la congelacin a -20C, un mnimo de 2 horas). Evitar tambin que el alimento est excesivamente churruscado;el negro quemadodel alimento es perjudicial para nuestra salud[1]Una vez cocinado el alimento, y con mucho cuidadito porque salta mucho, en la misma sartn que hemos utilizado, se aade una cucharada o dos de agua. Con una esptula de madera o silicona removemos sobre el aceite restante y sobre la sustancia que ha dejado el pescado o la carne al cocinarse; dejamos reducir al gusto, es decir, hasta que est lo espeso que a cada uno le guste ms y lo echamos sobre el pescado o carne.

2. Salsita con zumo de limn:

Sirve tanto para carne como para pescados, pero ojo que limita mucho el sabor del alimento, por ello recomiendo que se utilice diluido, es decir el zumo de medio limn (con pulpa y todo) y una o dos cucharadas de agua.Se procede como en el caso anterior: sartn, aceite y cocinar a la plancha. Una vez finalizado, retiramos el alimento y, con extremo cuidado de no quemarnos (salta ms todava que el agua) echar la mezcla de limn y agua en la misma sartn. Mover con cuchara o esptula para que se mezcle con el aceite restante y la sustancia del alimento, dejar reducir y verter sobre la carne o pescado.

3. Salsita con vino:

A diferencia de las otras dos, para mi gusto, sta sirve tambin para las verduras a la plancha.Proceder como en los otros casos: sartn, aceite y cocinar a la plancha. Tras retirar el alimento, en la misma sartn echamos dos o tres cucharadas de vino (al gusto: blanco, tinto, oloroso) y removemos al tiempo que reduce, vertindolo al final sobre el alimento.Esta salsita proporciona al alimento cocinado a la plancha un sabor muy rico. Podemos potenciar su textura aadiendo un chorrito extra de aceite en crudo por encima del alimento cocinado a la plancha tras verter la salsita reducida de vino.

4. Salsa de ajo:

Tambin viene muy bien a verduras a la plancha. Aparte del alimento que vayamos a cocinar a la plancha, se necesita: Ajo picado muy finito (un ajo o dos;recomiendo retirar el centro verde; una vez retirado y troceados, se pueden poner a remojo un par de horas para reducir cantidad de potasio, cambiando agua un par de veces) Vino blanco, vasitoCocinar el alimento como se ha explicado en las rectas anteriores. Una vez hecho al gusto, retirar y aadir un poquito ms de aceite, una cucharada sopera o una y media; frer el ajito sin dejar que se queme, slo que se ponga blandito y remover para que se mezcle con la sustancia que ha dejado el alimento al hacerse a la plancha. Una vez que ya est el ajo, echar vino y dejar a fuego vivo hasta que se reduzca y quede slo una salsita con aceite.Cubrir con esta salsa el alimento.

5. Salsa de cebolla:

Esta salsa es adecuada para todo tipo de alimento cocinado a la plancha. Aparte del alimento que vayamos a cocinar a la plancha, se necesita: Cebolla picada muy finita (1 cebolla pequeita o media de tamao normal;se puede trocear antes la cebolla y dejarla a remojo un par de horas antes, cambiando agua dos veces, para reducir concentracin de potasio) Cerveza, botellnSe cocina el alimento a la plancha y se retira. Aadir dos o tres cucharadas de aceite en la misma sartn. Frer la cebolla hasta que est hecha, es decir, transparente. Una vez llegado a este punto bajar el fuego y seguir cocinando la cebolla hasta que est marrn; no supone esto que est quemada, sino es el punto justo anterior. Estar muy hecha y marrn, pero no quemada; tarda unos 15 minutos o algo ms.En este momento se sube el fuego, se aade la cerveza y se deja a fuego vivo hasta que se evapore el alcohol, removiendo de vez en cuando. Dejar reducir (tarda unos minutos, 15 o 20, depende de la fuerza del fuego). Se formar una salsa oscura espesa, en la que la cebolla apenas es visible, y se separa ligeramente del aceite en el que se ha guisado.Una vez llegado a este punto, cubrir el alimento cocinado a la plancha con ella

TRUCO: tanto la salsa de AJO, como la de CEBOLLA, pueden hacerse en ms cantidad de la necesaria y se puede congelar, en pequeas dosis guardada en recipientes pequeos que cierren hermticamente. As, cada vez que cocinemos a la plancha solo hay que descongelar y aadir al alimento..

[1]Ver BENZOPIRENOS.

5. PLATOS DE PASTALos pacientes con ERC basan su dieta, fundamentalmente, en losHidratos de Carbonoporque aportan energa y apenas contienen, por regla general,potasio, sodioofsforo[1], los iones que ms perjudican a estos pacientes, dada su dificultad o imposibilidad de ser eliminados de forma adecuada, porque su funcin renal est mermada o anulada. Recordemos que el acmulo de estos iones en sangre supone un enorme peligro para la salud del paciente con ERC

En este apartado vamos a explicar una serie de recetas de pasta en el que la variante, como es fcil suponer, viene determinada por la salsa.Todas las recetas son para una persona y no pongo cantidades de pasta que dejo al gusto de cada cual.Las diferentes modalidades de pasta, macarrones, espagueti, caracolas, fideos, tallarines, lazos... tienen ms o menos la misma composicin por el mismo peso. Indicar en cada plato qu tipo de pasta le viene mejor, aunque en algunas, la mayora, es algo indiferente.

1.Espagueti pasta- con ajito:

Ingredientes: Espagueti Tres ajos medianos(se pueden poner a remojo para facilitar que elimine el potasio, cambiando agua al menos una vez) Vino blanco, vasito Guindilla(opcional) Aceite olivaCocer la pasta con agua y un chorrito de aceite hasta que estal dente, es decir, en su punto; ni blanda ni entera, en su punto. Escurrir y aadir un chorrito aceite, removindola para evitar que se pegue y reservar.No soy partidaria de remojar la pasta con agua fra salvo si se va a guardar en el frigo para comerla varias horas despus. En este caso, remojar con abundante agua fra y escurrir agitndola suavemente en un escurridor; meterla en untuppero fiambrera grande, echar chorro aceite y remover para que el aceite cubra toda la pasta. Guardar en frigo, no congelar. Aguanta hasta 24 horas. Viene muy bien si trabajas: dejarla hecha el da anterior y aadir el sofrito o salsa cuando se vaya a comer.En una sartn aadir aceite, dos o tres cucharadas soperas... al gusto. Echar el ajito picado y frer hasta que est blandito, dorado, sin dejar que se queme. Aadir medio vasito de vino blanco y dejar que reduzca a fuego vivo, hasta que quede slo el aceite y el ajito. En este punto se aade la guindilla, si es del gusto... no es necesario para que est riqusimo. Esta salsita o sofrito se puede hacer en cantidad abundante y congelar en dosis individuales.Una vez hecha la salsa o sofrito, aadir la pasta cocida y remover a fuego medio-bajo, facilitando que el ajito se distribuya bien por toda las pasta. Aadir ms aceite crudo si es del gusto.Aunque es una forma muy simple de prepararla, est riqusimo.

2.Espagueti pasta- con ajito y jamn:

Ingredientes: Espagueti Jamn York sin sal en taquitos o jamn serrano(menos cantidad que si se trata de York; pero si es jamn serrano del bueno, no estar salado) Tres ajos medianos(se pueden poner a remojo para facilitar que elimine el potasio, cambiando agua al menos una vez) Vino blanco, vasito Guindilla(opcional) Aceite olivaCocer pasta, preparar y reservar como en el plato anterior.En una sartn aadir tres o cuatro cucharaditas de aceite de oliva. Echar el ajito picado y frer hasta que est blandito sin que llegue a quemarse. Aadir el jamn picadito... finito o en tacos, segn el gusto. Remover un poquito y aadir medio vasito de vino blanco y dejar que reduzca a fuego vivo, hasta que slo quede el aceite, el ajito y el jamn. Aadir guindilla, si es del gusto. Al igual que en el caso anterior, este sofrito se puede hacer en cantidad generosa y congelar en dosis individuales.Una vez hecho el sofrito, aadir la pasta cocida, remover a fuego medio-bajo para que se mezclen bien los ingredientes. Aadir ms aceite si se ha quedado seco.Est ms rico an que el anterior.

Este plato tambin se puede hacer sustituyendo el jamn por: gambas, atn, fiambre de pavo, pollo, ternera...En este caso, pongamos lo que pongamos, estamos mezclandolos hidratos de carbonode la pasta con lasprotenasde la carne o el pescado. Esto debemos de tenerlo presente a la hora de calcular la cantidad de protenas totales que el paciente puede tomar al da, sobre todo si se encuentra en PRE-DILISIS.

3.Espagueti pasta- con tomate:

Ingredientes: Espagueti Una lata de tomate entero pelado al natural Una cebolla pequea o media grande Dos ajos(Cebolla y ajo se pueden poner a remojo para facilitar que elimine el potasio, cambiando agua al menos una vez) Vino blanco, vasito Aceite de olivaCocer la pasta como en los platos anteriores.El tomate se saca de la lata, se escurre bien el jugo en el que viene cubierto, que se tira, y se pone a remojo en agua limpia durante una hora o ms, cambiando de agua por lo menos una vez. Una vez pasado este tiempo, picar o triturar, segn el gusto, y apartar.Frer en tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva el ajo picadito hasta que est blandito, sin dejar que se queme; aadir la cebolla y frer hasta que est transparente. Poner el vino en el sofrito y mantener a fuego vivo hasta que el alcohol se evapore y slo quede el aceite, la cebolla y el ajito. Aadir, entonces el tomate picado y poner a fuego medio sin dejar de remover hasta que est frito, es decir, hasta que el tomate se separe del aceite. Este sofrito tambin se puede hacer en mayor cantidad y congelar en dosis individuales.Aadir a la pasta cocida, remover junto a la salsa de tomate a fuego medio-bajo y ya est listo.

4.Espagueti pasta- con carne picada

Ingredientes: Espagueti Carne de ternera o cerdo o mixta, picada(unos 50-75 gr) Una lata de tomate entero pelado al natural Una cebolla pequea o media cebolla grande Dos ajos(Cebolla y ajo se pueden poner a remojo para facilitar que elimine el potasio, cambiando agua al menos una vez) Vino blanco, vasito Aceite de olivaCocer la pasta como en los platos anteriores.El tomate se saca de la lata, se escurre bien el jugo en el que viene cubierto, que se tira, y se pone a remojo en agua limpia durante una hora o ms, cambiando de agua por lo menos una vez. Una vez pasado este tiempo, picar o triturar, segn el gusto y apartar.Frer en tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva el ajo picadito hasta que est blandito, sin dejar que se queme; aadir la cebolla y frer hasta que est transparente; aadir la carne picada y frer hasta que este doradita. En este momento, aadir medio vasito de vino blanco, remover bien y dejar a fuego vivo hasta que se consuma el alcohol y quede slo el aceite y la carne.Aadir, entonces, el tomate picado y poner a fuego medio hasta que est frito, es decir, hasta que el tomate se separe del aceite.Este sofrito tambin se puede hacer en mayor cantidad y congelar en dosis individualesEste plato admite muy bien no slo carne picada de cerdo o ternera, sino, jamn sin sal, pollo o pavo, chorizo o salchichas (en estos dos ingredientes, cuidado con la sal); bacalao (desalado por completo), merluza u otro pescado blanco o atn.En estos casos sern platos nicos, considerndose la cantidad de carne o pescado en el cmputo de protenas total del da, sobre todo en pacientes en PRE-DILISIS.

5.Ensalada de pasta

Ingredientes: Pasta en forma de lazos[2]o pajaritas o macarrones o espirales Una lata de atn sin sal Una zanahoria picada en juliana(tras remojo y cambio agua) Media manzana Un tomate pequeo Pimiento rojo en conserva(tras remojo), opcional Para Mahonesa: 1 huevo, al que le retiraremos la yema(sobre todo en pacientes en PRE-DILISIS, dado que yema tiene mucho fsforo y potasio), aceite de oliva virgen extra, vinagre.Cocer la pasta como en los platos anteriores. Ponerla en una ensaladera junto al atn, la zanahoria picada y escurrida, la manzana y el tomate picado.Preparar la mahonesa: con el huevo entero o slo la clara, echar en un recipiente para la batidora y aadir un vaso pequeo de aceite; batir sin remover, dejando el brazo en el fondo del recipiente hasta que emulsione la mahonesa y suba. En ese momento, batir y aadir el vinagre hasta conseguir el punto que a cada uno le guste.Aadir la mahonesa a los dems ingredientes y remover. Si es del gusto, poner pimiento rojo como decoracin. Guardar en nevera durante unas horas antes de comer; est ms rico fro.

Esta ensalada se puede hacer exactamente igual pero sin mahonesa, aliando como si de una ensalada normal se tratara ojo, sin poner sal. Tambin est muy rica.

6.Canelones de atn

Ingredientes: Pasta para canelones(se puede utilizar la que no necesita cocer, slo remojo) Atn en conserva sin sal o al natural Tomate en lata entero pelado Una cebolla pequea Dos dientes de ajo(Cebolla y ajo se pueden poner a remojo para facilitar que elimine el potasio, cambiando agua al menos una vez) Vino blanco vasito Harina LecheSi la pasta requiere coccin, cocer como el resto de la pasta, procurando que no se peguen. Lavar con agua fra y reservar.Frer el ajo y la cebolla hasta que estn blanditos y aadir el medio vasito de vino removindolo a fuego vivo hasta que reduzca el alcohol y slo quede aceite y el ajo-cebolla. Aadir el atn bien escurrido y sofrer. Aadir el tomate picado finito o triturado (segn el gusto). Dejar hasta que el tomate est frito.Si es del gusto, se puede sustituir el atn por merluza fresca o por bacalao fresco o desalado; tambin por pollo o por cualquier carne picada. Eso s,no se debe olvidar que, en todo caso, este plato lleva protenas que deben computar en la cantidad permitida para todo un da.Rellenar los canelones con esta mezcla.Colocar una fuente para horno y pincelar el fondo con aceite de oliva. Colocar los canelones en el fondo.Preparar una bechamel: en una cacerola poner tres cucharadas de aceite de oliva, cuando est fuerte aadir dos cucharadas de harina y remover hasta que toda la harina est remojada con el aceite; aadir la leche y bajar el fuego; no parar de remover para que no forme grumos con una varilla de batir y dejar que reduzca hasta conseguir bechamel relativamente espesa. Cubrir canelones con esta mezcla.Meter la fuente en el horno y gratinar.Si el paciente est en PRE-DIALISIS no se recomienda aadir queso para gratinar, porque este plato ya lleva bastante cantidad de fsforo con la leche de la bechamel. An as, slo con la bechamel gratina muy bien.