ALIMENTACION LIBRE DE GLUTEN

ALIMENTOS PERMITIDOS EN DIETA SIN GLUTEN Y CASEÍNA

Papas en todas sus modalidades, se incluyen papas fritas, horneadas, patatas que no estén empanizadas o enharinadas, sopas y panes preparados con harina de papa Sustituto de leche de almendra, papa, arroz, avellana Mantequilla de coco Vegetales y verduras frescos (aguacate, ejotes, brócoli, etc) Frutas frescas y secas ( si hay mucha hiperactividad evita manzanas, plátanos , melones y almendras) Palomitas de maíz naturales sin dulce o mantequilla Arroz en todas sus gamas, de preferencia integral, harina para hot cakes , pasteles, galletas elaborados con harina de arroz Maíz en todas sus formas: tortillas, tostadas, sopecitos, en hojuelas e inflado como cereal, sopas y panes hechas con harina de maíz, fécula de maíz La mayoría de las nueces: almendras, nueces, pistaches, nuez de la India (a menos que sean alérgicos) Carne fresca, pollo, res, pescado y mariscos (evita el atún por estar muy contaminado, prefiere sardina) © Huevos y mayonesa (si no es alérgico) Frijoles, ejotes, habas, garbanzos y lentejas Amaranto Sorgo Tapioca o Yuca Cocoa o algarrobo si es alérgico al chocolate

ALIMENTOS PROHIBIDOS EN DIETA SIN GLUTEN Y CASEÍNA

Leche y productos lácteos: leche deslactosada, descremada, crema, quesos, yogurt, flanes, heladosTrigo : en panes, pasteles, galletas, spaghetti, pizza, sopas de pastaCentenoCebadaAvena (es la que menos gluten contiene)SpeltSemolinaTriticaleSoyaChocolates si están mezclados con lecheGlutamato MonosódicoConsomé en polvo a menos que esté libre de glutamatoSalsa de soya, vinagre, catsup, margarina (mejor poca mantequilla o mantequilla de coco)Malta ,barley, Jugos para carnes y salsas cafés Salsa de soyaColores y sabores artificialesAditivos prohibidos en las siguientes hojasAditivos Dañinos en una dieta sin caseína y sin gluten.Colores artificiales Los que contengan AluminioSabores artificialesAspartameBHABHTCafeínaGlutamato monosódico MSGNitratosNitritosÁcido fosfórico

Bromato de potasioQuininaOlestraPolisorbato 60, 80SacarinaSulfitosVanillin (sabor artificial)TBHQ.

Milagro de la Dieta sin Gluten ni Caseína

por Ivelisse Cruz, la madre de un niño recuperado de autismo en Puerto Rico

Estudios recientes muestran que muchos casos de autismo son producidos por una disfunción en el sistema inmunológico que afecta la habilidad de digerir ciertos tipos de proteínas y de combatir levadura y bacterias perjudiciales en el intestino. Muchos padres incluyéndome a mí, estamos convencidos de la validez de la intervención de la dieta para algunos niños con la condición de autismo. En el último mes y medio mi hijo a tenido más progreso que en los últimos cuatro años. ¿Por qué?, implementé la dieta libre de Gluten (proteína principal del trigo y otros granos como la cebada, la avena, el centeno, el kamut y la espalta) y Caseína (proteína encontrada en la leche de vaca y de cabra).

Se ha encontrado que muchos autistas tienen algún tipo de daño en la permeabilidad del intestino o deficiencia de enzimas necesarias para la adecuada digestión de los alimentos. Se cree que este daño ocurre por el uso excesivo de antibióticos a temprana edad permitiendo una superpoblación de levadura que al incrustarse en las paredes del intestino agujeran el mismo permitiendo el paso de pedazos de proteínas sin romper completamente (péptidos) al torrente circulatorio y por ende pasan por el cerebro en donde se adhieren a los receptores del mismo, obstruyendo el funcionamiento y desarrollo del cerebro tal como la harían drogas como el opio, la morfina y la heroína. También se esta estudiando la hipótesis de que las vacunas orales tengan algo que ver con este daño al intestino. El Gluten y la Caseína son proteínas muy parecidas en su estructura y complejas; también podría tener problemas con otros alimentos como la soya y el maíz entre otros. Existen personas que no pueden comer alimentos que contengan Gluten porque padecen de la enfermedad Celiaca, en donde está proteína es como veneno. Y de la leche se sabe que hay mucha controversia en torno a ella, la verdad es que sólo es buena para los becerros, existen muchas personas que son alérgicas a la leche e intolerantes.

Algunos niños intervenidos con la dieta a edades muy tempranas han logrado una recuperación completa del autismo, aunque a cualquier edad se puede ver una gran mejoría. Te recomiendo que leas los libros; Biological Treatments for Autism and PDD, del Dr. William Shaw (disponible en inglés y español), Special Diets for Special Kids, de Lisa Lewis (por Future Horizons) y Unraveling the Mistery of Autism and PDD, de Karyn Seroussi.

El Laboratorio Greats Plains en Kansas, EU; es uno especializado en desordenes metabólicos y del desarrollo. Ellos ofrecen una serie de pruebas para detectar estos problemas y recomiendan tratamientos sobre la base de los hallazgos. Realizan una prueba para detectar los péptidos de gluten y caseína, pruebas de alergias a alimentos, cultivos para detectar presencia anormal de microorganismos en la flora del intestino y muchos más. Puedes obtener mas información por el Internet al http://www.greatplainslaboratory.com/ o llamar al número 913-341-8949, también

puedes comunicarte conmigo al (787)-399-0663 ya que tengo algunos kits para los laboratorios en mi casa, así como algunos libros del Dr. Shaw; Biological Treatments for Autism and PDD.

La Historia de Mi Niño Amadis

Yo comencé a investigar lo que era el autismo cuando el pediatra me mencionó la posibilidad de que mi niño padeciera de algún tipo de autismo; mi mundo se derrumbo, mis ilusiones sobre el futuro de mi niño se esfumaron, sabía que el autismo era algo muy malo para mi niño, pero en realidad no sabía lo que era. El pediatra me refirió a una neuróloga pediátrica, luego un psiquiatra pediátrico, patóloga del habla, terapista ocupacional, todo este proceso duro una eternidad para mí, mi niño tenía varios diagnósticos; Déficit de Atención con Hiperactividad, Trastorno Generalizado del Desarrollo y Autismo. Tardo mas de seis meses para un diagnóstico oficial de Autismo. Amadis a la edad de tres años y medio; no hablaba, las pocas palabras que decía a la edad de un año las perdió, era súper hiperactivo, no mantenía contacto visual por mucho tiempo, no jugaba apropiadamente con los juguetes; los ponía en largas filas o los utilizaba para golpear el piso o una mesa, parecía sordo a algunos ruidos pero parecía escuchar perfectamente otros, risa inapropiada; a veces se reía a carcajadas por media hora o una hora sin razón aparente, caminaba de un lado a otro haciendo un ruido como si hablará entre dientes pero no estaba hablando, parecía no entender nada de lo que se le decía, no parecía tener conciencia de peligros como alturas, carros, etc., tenía una memoria sorprendente para recordar el camino a lugares que eran de su interés, y se apegaba a objetos raros como tornillos, etc... en una ocasión tomo un tornillo toda una tarde y parte de la noche hasta que se quedo dormido.

Comencé el tratamiento de terapias del habla y ocupacionales, Amadis fue ubicado en un preescolar de educación especial donde asistía en las mañanas, pero no progreso mucho. Para 1998 escuché del Centro de Autismo Infantil en Bayamón, gracias a Dios y mucho esfuerzo de mi parte Amadis fue incluido entre los 10 niños que serían matriculados en el programa. En este centro utilizan el Método TEACH, y Amadis comenzó a progresar, pero el proceso fue lento, su marcada hiperactividad y dificultad para concentrarse no le permitían avanzar más. Traté con varios medicamentos que no le funcionaron, entre ellos; Ritalin, Welbutrim y Zoloft. Aparte de las terapias del habla y ocupacionales que recibía en el centro, yo le pagaba 3 terapías del habla y 2 terapías ocupacionales adicionales a la semana; tuve que vender chocolates de casa en casa para lograrlo. Para principio de 1999 comencé a exponer varias horas a la semana a Amadis al inglés en Antilles Elementary School en Fort Buchanan, ya que su papá es militar y para kinder planeaba matricularlo allí. Allí trabajó con dos maestras muy dedicadas; Ms. Carnaval y Ms. Crouss, además de una excelente patóloga del habla. Ahora bien, el progreso más grande de Amadis fue en las áreas que tenían que ver con sus terapias ocupacionales; Ms. Huertas realizó un gran trabajo con Amadis. Amadis comenzó kinder pero sólo estuvo tres meses y medio porque nos fuimos para Kentucky, EU; halla fue ubicado en la escuela Lucas Elementary de Ft. Campbell. Amadis comenzó con un medicamento llamado Dexedrine para esta misma fecha, que lo ayudó bastante para controlar la hiperactividad y su dificultad para concentrarse. Amadis comenzó a desarrollar mucho su idioma en inglés y descubrió el arte del dibujo a lo cual le dedica mucho tiempo diario, como por arte de magia Amadis comenzó a dibujar todo lo que le interesaba y lo interesante del caso es que dibujaba a un nivel de un niño de mayor edad. También su comportamiento era más controlable pues comenzó a seguir intrucciones, socializaba mas con otros niños.

El medicamento Dexedrine parecía funcionarle de maravilla con la excepción de que

le quitaba el apetito y por consiguiente Amadis comenzó a rebajar. En Julio del 2000, regresamos para Puerto Rico, Amadis fue matriculado nuevamente en Antilles Elementary School, y tuvimos la dicha que lo ubicaran con Ms. Rivera, una maestra muy cariñosa y dedicada, y con Mr. San Feliz ayudante de Ms Rivera con quien Amadis a desarrollado una afinidad muy especial. Amadis siguió progresando en su lenguaje, socialización y algunas destrezas académicas. Pero Amadis comenzó a tener mareos en la escuela, parecía como si tuviera bajones de azúcar. Se le hicieron análisis pero todo parecía estar bien. Para noviembre del 2000, compramos una computadora y le instalamos Internet como para diciembre, y comencé a buscar información sobre autismo. En http://www.autism.com/ conseguí muchos links que me llevaban a otros y estaba como cinco o seis horas diarias pegada al Internet, leyendo todo lo que encontraba sobre los nuevos hallazgos y estudios. Me llamo mucho la atención los estudios sobre la permeabilidad del intestino, la dieta y las vacunas entre otros. Encontré el link del Great Plains Laboratory y leí todos sus artículos, los hallazgos del Dr. Shaw sobre sobrepoblación microbiana anormal y de péptidos en la orina de personas con autismo y condiciones relacionadas como Déficit de Atención y Trastorno del Desarrollo me impactaron mucho. Ordene una copia de su libro; Biological Treatments for Autism and PDD. Según iba leyendo el libro me quedaba tan asombrada al ver que una cosa se relacionaba con la otra; vacunas, sistema inmunológico, mala digestión, porque las grandes dosis de vitamina B6 y Magnesio ayudaban a algunos niños, etc...

Decidí llevar a Amadis a un alergista para que le realizara pruebas al trigo y a la caseína. Tenía grandes razones para sospechar al menos de la leche, por observaciones mías durante todo el desarrollo de Amadis. El médico le inyecto unos antígenos de leche para provocar una reacción y lo vacunó.

El mismo día Amadis vomitó al llegar a la casa y estaba inapetente, pero al otro día Amadis parecía otro; aleteaba las manos, trincaba los dedos de las manos haciendo ruidos extraños con la boca, perdió contacto visual, caminaba de un lado a otro mordiéndose la yema de los dedos y estaba súper hiperactivo. Amadis estaba tan afectado que ni el medicamento que tomaba lo ayudaba. Ahí decido quitarle el medicamento, Amadis siguió así por una semana, ya para la segunda semana este comportamiento comenzó a ceder lentamente. Comencé a darle la multivitamina Super-Nuthera que contiene grandes dosis de vitamina B6 y Magnesio, también DMG. Yo pude notar a Amadis un poco más tranquilo y más hablador con la introducción de la multivitamina Super-Nuthera y el DMG. Ordené un kit para las pruebas de Organic Acid Test +Yeast y Urine Peptides. Los resultados sobre los péptidos de gluten y caseína fueron sorprendentes, totalmente anormales; es normal tener hasta 2.5 ng/ml para la caseína (leche), Amadis obtuvo 48.7; lo normal para el glutén hasta de 20 ng/ml, y Amadis testó 200. También salió con un poco de superpoblación en el intestino de Cándida y deficiencias de vitamina C y Glutathione. Inmediatamente le comencé la dieta.

Al día siguiente de la dieta Amadis estaba más tranquilo, y a los tres días comenzó a hablar como si le hubieran encendido un botón que estaba apagado hace mucho tiempo. Hablaba tanto inglés como español y si no lo sabía en español me preguntaba: “Mami como se dice español Shark” cuando yo le contestaba “tiburón”, decía; “ah.. tiburón”. Amadis decía de cuatro a cinco palabras nuevas por día utilizándolas adecuadamente. En una semana se pasaba todo el tiempo haciendo preguntas; ¿por qué, donde, cómo? Etc. Aproximadamente en un mes entendía y asía chistes como decir mentiritas a sabiendas de que tu no le crees para que te rías, comenzó a contestar preguntas. Amadis comenzó la dieta en febrero 11 de este mismo año, sólo lleva tres meses y medio en la dieta, según leí puede tomar hasta ocho meses liberar los receptores del cerebro de los péptidos del gluten, si mi niño a

logrado tanto en tan sólo tres meses, como estará cuando lleve un año en la dieta. Yo sigo viendo progresos todos los días.

Como dije en un principio, mi hijo a tenido mas progreso en los últimos tres meses que en los últimos cuatro años antes de la dieta. Te recomiendo de todo corazón que trates la dieta, yo hubiese querido recibir una información como esta hace mucho tiempo atrás, mientras más pronto empieces este tratamiento mas oportunidades de una vida mejor tendrá tu niño(a), si no mejora ya que no todos mejoran con la dieta, tendrás la satisfacción de que lo intentaste. Esta dieta a cambiado tanto la vida de mi niño y la nuestra que yo quiero ayudar a otros padres a implementarla. Recuerda que estos péptidos no permiten que el cerebro se desarrolle bien, en un niño es importante empezar ya.

Comenzando la Dieta

En general es más fácil seguir la dieta utilizando ingredientes frescos y caseros. Evita en lo que puedas los alimentos pre-empacados. Ten mucho cuidado con la contaminación indirecta que puede ocurrir; en tostadoras, batidoras, ollas, cubiertos, cucharas de cocinar, esponja de fregar, hasta en el mismo tope del gabinete donde pones los alimentos. Utiliza enseres, platos y ollas separadas para cocinar y servir los alimentos libres de gluten y de caseína. Parece complicado, pero la realidad no lo es, en menos de una semana estarás acostumbrada, y si preparas los menús con varios días de anticipación se te hará más sencillo. Todo esfuerzo por tu niño(a) lo vale, tú no le darías veneno a tu hijo, pues quizás eso estés haciendo si no le llevas la dieta estrictamente porque tal vez pienses que “un poco no es nada”.

¿Qué puede comer?

-Maíz, harinas de maíz, mazorcas, maicena, el cereal Corn Pops de Kellogs.-Arroz, harina de arroz, leche de arroz, el cereal Fruti Pebles (personalmente no lo utilizó porque tiene muchos colorantes, y trato de evitarlos)-Papas, harina de papa, pan de papa, etc...-Soya, leche de soya, harinas de soya, mantecado de soya (health foods), etc...-Panes de arroz, maíz, papas, etc... Los consigues en Health Foods y por Internet.-Bizcochos y galletas que digan Gluten Free, siempre verifica que también sean libres de Caseína. (health foods e internet) Hay deliciosos bizcochos tipo brownies de chocolate, galletas con pedacitos de chocolates, etc... Hay una marca llamada Pamela’s que tiene una línea completa, la mayoría libres de gluten, pero sólo cuatro son libres de leche también; y son las Chocolate Chip Walnut, Chunky Chocolate Chip, Peanut Butter y Ginger Cookies. Hay otras de ener-g que saben muy ricas.-Salsas para cocinar y para pastas orgánicas (health foods, verifica siempre los ingredientes).-Adobos orgánicos o si los puedes preparar en la casa mejor.-Azúcar de caña, Stevia o de frutas.-Sal de mar (puedes utilizar la normal siempre que sea pura, pero la de mar es más saludable).-Margarina de Canola orgánica-Papitas Lays-Pasas secas empacadas orgánicas-Huevos, en todas sus formas de preparar-Helados de frutas Welch’s-Hot dogs marca Shelton’s de pollo son libres de nitrinas también.-Waffles congelados (health foods)-Jugos frescos como los de Naranja de Tropicana, de piña, Minute Maid (verifica ingredientes)

-El jugo de Cranberry es muy bueno en todas sus combinaciones. (algunos padres aseguran notar sus niños hiperactivos luego de tomar jugos de manzana o comer postre de manzana, observa a tu niño(a) y si lo notas también elimina las manzanas de la dieta. -7up y Slice-Dale mucho agua de beber pero que sea embotellada o destilada.-Vainilla pura-Ketshup orgánico, (health food, yo utilizo la marca “Muir Glen Organic”)-Jamón de Pavo de Oscar Meyer, uno de ellos no contiene gluten, caseína ni nitrates ni nitrinas.- Mezcla de “Arrowhead Mills”, muy buena para empanar pedacitos de pollo y hacer nuggets, para hacer pancakes y waffles (la consigues en heath foods).

Lee siempre las etiquetas el gluten y la caseína pueden estar ocultos donde menos te lo imaginas como en; papas para freír empacadas, aderezos, salsas, atún enlatado, pasta de tomates, ketshup, mostaza, adobos, vitaminas, medicinas, caramelos, chicles, etc... Cuando tengas dudas sobre los ingredientes de algún alimento, comunícate con la compañía manufacturera.

En el Internet puedes mandar a comprar alimentos para la dieta; a continuación te incluyo algunos links, algunos son para comprar e información, otros son de información solamente.

Alimentos prohibidos

Leche de vaca o cabra, y cualquier alimento que la contenga, como; whey, milk protein, casein, caseinate, milk flavor, milk fat, mantecado y crema (cream) Ningún queso que contenga leche. De soya sí, pero verifica que no tenga ningún derivado de leche ni maltodextrin. Donas, galletas, chocolates, dulces, ni bizcochos; a menos que sean libres de los alimentos prohibidos. Avena (oats), contiene gluten. Maltas, barley malt, malt extract, ni nada que lo contenga. Hot Dogs, salchichas y jamón. Verifica los ingredientes, te recomiendo que no utilices los que tienen nitrates y nitrinas. Mantequilla regular Cebada (contiene gluten) Trigo (Wheat), ni nada que lo contenga. Yogurt Espalta (Spelt), grano que contiene gluten Centeno (rye), contiene gluten Sémola (Semolina), contiene gluten Nada que contenga Food Starch, a menos que especifique ser de granos permitidos. Tritcale, ni nada que lo contenga, (contiene gluten) Kamut, es un grano que contiene gluten Nada de lactosa Panes, a menos que sean libres de gluten y caseína Nada con Extracto de Cereal Sirope de Caramelo Pastas ni nada que las contenga Cuidado con los Sabores Naturales y Artificiales, puede tener algún alimento prohibido no especificado Sodas con Caramelo y colorantes, como Pepsi, Coca Cola, Hawaian Punch, etc... 24. Vinagre proveniente de granos prohibidos o no especificado

*Recuerda leer siempre las etiquetas con mucho cuidado*

Empezando con una Dieta Libre de Glutena y CaseinaLISA S. LEWIS Ph. D.

Una de las cosas mas difíciles es el implementar una dieta libre de gluten y caseína es decidiendo cuales comidas de preparar. Aquí hay unas sugerencias para ayudarle a empezar adjunto con una poca de consejos practicas en como usted puede convertir recetas ordinarias y sustituir con ingredientes libres de gluten y caseína para las cuales que usted > usualmente usa.

Así, es que usted ha decido de poner a su niño en un dieta libre de gluten y caseína Felicidades! Ahora que ya esta hecha la decisión, pero como quiera, que va a hacer próximamente? Tratando de empezar eses la parte mas difícil, así es que aquí hay una poca de información para empezar mas fácilmente.

Muchas personas encuentran la perspectiva de remover el gluten muy desagradable, probablemente porque sus niños están adictos a botanas de trigocomolos panecillos, pretzels, y galletas. Afortunadamente, hay muy buenos sustitutos para muchas clases de esta comida.

Y el pan que tal? Cuando no hay tiempo para hornear, GF/CF panes están disponibles en las tiendas de comida sana. La Comida For Vida Almendra-Arroz, Nuez-Arroz, y panes de Arroz son buenas. Las comidas Kinnikinick también hacen un pan muy excelente; esta compañía Canadiense actualmente aquí no se vende en los Estados Unidos pero usted puede ordenar por teléfono. Si la apariencia del pan es mas importante para su hijo que el sabor, trate Ener-g panes. Están empacados con vació y las encuentra en losmercados de comida natural, sin levadura.

En cuanto se sienta con ganas de hornear, es importante de comprender la función que sirve el gluten en hornear pan. El gluten es una proteína plástica, cuando esta haciendo el pan, el proceso de amasar la masa "desarrolla" el gluten, haciendo tiras que se estiran. Los gases que se despiden del metabolismo de la levadura están atrapados en los espacios hechos en el "nido" de la masa, y empujar la masa hacia arriba y fuera (en otras palabras, la masa sube).

En los panes y galletas sin levadura no es amasada; por cierto, amasando panes y bolillos empezaran a desarrollar el gluten. Desarrollando el gluten en panes rápidos o bolillos resulta en hoyos y túneles. Pero aun en estas comidas, lo estirones del gluten provee la estructura necesaria para prevenir que la galleta se desmorone en pedazos al querer agarrarla con la mano.Desde la harina GF y la harina combinada no contienen esta proteína, otra cosa debe de servirla misma función si el resultado final es para comer .Esto es posible al agregar el chicle xanthum, metilcelulose o chicle guayo. La mayoría de las tiendas de comida sana ahora surten una (tipicalmentechicle xanthum). Si no encuentra ninguna en su tienda de comida sana, la mayoría de las compañías por correo surtan mas de una clase. Son caros, pero como se utilizan económicamente, una poquita cantidad rinde mucho.

Cuando esta convirtiendo una receta a la harina GF, agregue 1 a 11/2 cucharitas de chicle xanthum por cada taza de harina. Muchos panaderos agregan 1-3 cu. polvo de huevo, polvo de pectina y gelatina sin sabor a sus panes para mejorar mas la texturaPara obtener buen sabor y textura en sus panes rápidos, galletas, quequis, pan de levadura, y bolillos, usted necesitara usar una variedad de harina Por la mayor parte,

usted querrá combinar mas de una clase de harina cuando usted hornee sin gluten.

Quinoa es una harina libre de gluten que hace cuerpo y buen sabor a los panes horneados; sise usa solo tiene un sabor raro, no use mas de la mitad de la harina en una receta Harina de soya es buena cuando se usa como harina en la receta, que da un poco sabor a nuez y un poco de blanda proteína y gordura

En cuanto usted tenga el humor de tratar su mano para hornear de un principie, es importante de comprender la función de el gluten sirve en cosas horneadas."

Las harinas cafés y blancas forman la básica de la mayoría de hornear los panes libre de gluten. La harina del arroz café contiene mas nutrientes porque esta menos refinada. Las Comidas Autenticas prepara una harina de arroz café muy refinadamente molida, que quiere decir que los panes horneados no se sienten arenosos. Cuando esta harina esta combinada con su harina de Garfava, el resultado es una mezcla excelente para toda clase de pan.

Para hacer quequis, sin embargo, es esencial la harina del arroz blanco. Muchas tiendas tienen bolsas de harina de arroz hecha por Goya; es muy blando, harina fina hornea bien en el GF. Mercados Asiáticos son buenos fuentes para esta harina de arroz Harina de arroz dulce es buena para espesar gravies y salsas "cremosas". En veces se dice harina "'glutinosa", no contiene gluten. "Para obtener ambos un buen sabor y textura en sus panes rápidos, galletas, quequis, pan de levadura y bolillos, usted necesitara a...combinar mas de una clase de harina cuando usted hornea sin gluten"

En general, no se puede equivocar con Bette Hagman's Harina Sin-Gluten [Esta mezcla consiste de: 2 partes harina de arroz blanco, 2/3 de harina almidón de papa1/3 almidon de tapioca]. Una cucharita de chicle xanthum por cada taza de harina, se puede usar como un sustituto directo para la harina blanca en cada receta Usted debe mantener esta mezcla, se puede usar encada receta que requiere harina blanca Es fácil para mezclar, o la puede comprar en bolsas de uno a cinco libras (empaquetado por Ener-g). Yo uso arroz café Autentico mezcla tal como la mezcla de Hagman.

La harina Jowar libre de gluten es otra alternativa. Esta harina es hecha de sorgo; muchas gentes dicen que, con chicle xanthum agregado, es intercambiable con harina de trigo entero. Es mas oscuro y mas pesado que las harinas de arroz- Yo recomiendo que usen jowar por una parte de harina en cualquier receta; cuando se usa solo al final se siente pesado.Harina de Papa Almidonada esta disponible en tiendas de comida sana y en la sección Kosher en las tiendas. No confunda la harina almidonada de Papa y la harina de Papa La posterior tiene un sabor pesado y no se pueden usar intercambiablemente en recetas. Almidón de tapioca esta disponible, tiene textura de maizena. Si su niño sufre de alergia, esto es un buen sustituto. Arrurruz es un almidón que ningún niño detesta. Es bueno para los hot cakes dando un resultado buena textura, blando por dentro y tostado por fuera.

Los cocineros de la India usan harina de garbanzo (que se llama besun) para hacer una mezcla para cubrir y freír verduras (que se llama Pakoras).La harina de lenteja es el ingrediente principal para los panes de los Indios llamadas Pappadams; estos panes tostados y deliciosos lo encuentra en Indo-Pak. Harina de Poi (taro) es muy digestible y es excelente si hay múltiples de alergias y problemas de gastro-intestinales. Es una buena fuente de la Vitamina B-1y calcio. Se puede hacer cereal

caliente o se puede usar para espesar sopas o pudines.

Si usted esta convirtiendo una receta que usualmente esta hecha con harina de trigo, usted querrá aumentar estructura por aumentar el numero de huevos a su receta. Si quiere evitar mucha grasa use solo las claras de los huevos para huevos adicionales, o use polvo de huevo como sustituto.

Por lo regular un aumento en la levadura es requerido cuando la receta esta modificada para las harinas GF. Una 1/2 cucharita extra de es Mourao basta con la espoura, pero necesitara de experimentar un poco. Otra manera de mejorar los resultados de panes horneados con estas harinas, es hacer panes o quequis mas chicos. Puede dividir la mezcla de un pan rápido entre dos moldes de pan, o usted puede hacer panecitos en vez de una barra de pan. Productos mas grandes para hornear se pueden hacer, pero los panecitos son mas "reales" en la textura

Como diferentes harinas absorben diferentes cantidades de agua, tendrá que usar mas o menos de agua en su receta, depende en su gusto de harina La consistencia de su masa es lo que cuenta; trate de lograr la consistencia descrita en la receta al agregar mas o menos agua. En general, use una parte de agua eche toda la cantidad si es que se necesita Si la mezcla esta muy seca o muy pesada, eche mas agua eche mas agua de lo que la receta pide, unas pocas de cucharitas a la vez.Los huevos tienen muchas funciones en la cocina, pero desafortunadamente, muchos niños no pueden tolerarlo. Aunque hay muchos sustitutos, tiene que determinar la función de un huevo para una receta en particular antes de decidir cual sustituto le va a servir mejor. Para la mayoría de las recetas, Ener-g es un sustituto de huevo que trabaja bien. Si el huevo sirve como levadura, una cucharita de espoura para cada huevo en la receta debe resultar biea En los quequis, una cucharita de vinagre puede ser usado para cada huevo-sirve como levadura. Si el huevo se usa como liga en bolillos o panes rapidos, usted puede hervir un TBL de semilla de lino o polvo de semilla de lino en una tazad e agua por 15 minutes, y agregue a como se necesita en su mezcla Otra manera de sustituir huevos es ablandar una cucharita de gelatina en 3 TBL de agua hirviendo. Bate la gelatina hasta que este bien disuelta y congelar hasta que cuaje. Bate hasta que haga espuma; esto equivale un huevo. Tofu desmoronado se utiliza cuando se requiere un huevo, si es que se tolera el soy

Si usted prepara pan recién hecho, no se atreva de hacerlo de un principio, trate algunas recetas que puede recibir por correo. Hay mezclas de pan, bagels, wafles,hot cakes, galletas y bolillos. Aunque le guste hornear de un principio, es buen idea de siempre tener mezclas. La Srita Roben vende muchas mezclas, incluyendo ANDI Wunderbread (mi favorita!). La Despensa Libre de Gluten también vende muchas mezclas buenas. Comidas Autenticas vende mezclas hechas especialmente de la harina Garfava están altos en proteína y sabor.

Hay muchos libros de cocina que están libres de gluten y leche. Trate de buscar en su biblioteca local para ver cuales les conviene mas para usted.LISA S. LEWIS, Ph-d.es la madre de un niño autístico y vive en Pennington, Nueva Jersey. Ella recibió su Ph.D. de la Universidad de Nueva York en Antropología Biológica. Es una escritura muy adamada, un libro practico en preparación comidas para niños autísticos. El libro se llama,"Dietas Especiales para niños Especiales" y no solamente explica la necesidad de tales dietas y como implementarlos, pero también incluye mas de 150 recetas que están muy sabrosas. En adición a su libro, esta el su periódico, "Una Intervención Experimental para el Autismo",y esta disponible en el Internet ha sido el punto principiante para muchos padre sen su jornada para ayudar

a sus niños autísticos y es probablemente uno de los mas leídos y influyente artículos que han sido escritos sobre el autismo.

Pastel / Panque básico esponjoso

Ingredientes

6 huevos grandes a temperatura ambiente½ cucharita de vainilla½ taza de azúcar (sustituto de azúcar )1 taza de harina de arroz (tres estrellas)3 cucharaditas de mantequilla sin sal derretida y tibiauna pizca de sal

OJO : Si quieres que esponje sigue cuidadosamente el procedimiento:A continuación te describo lo que yo hice la primera vez mezcle todo junto como cuando haces hot cakes y lo que obtuve fue una pasta que no se inflo y solo me sirvió para hacer hot cakes, por cierto muy ricos.

Precalienta el horno a 180°C. Usa 2 moldes para pastel de 21.5 Cm. (más o menos) de diámetro y 4.5 Cm. De profundidad (puedes usar los moldes de roscas medianas también) úntale mantequilla y enharínalos para que no se pegue o usa papel encerado y forra el molde.Llena con agua la mitad de una cacerola y ponla a hervir a fuego lento sobre la estufa, (esto te va servir para que sobre de ella tipo baño María, prepares lo que sigue.Pon los huevos, la vainilla y el azúcar en un tazón de acero inoxidable pon el tazón sobre la cacerola mientras haces esto, cerciórate de que el agua no este muy caliente, pues los huevos se pueden empezar a cocer. Quita el tazón de la cacerola y colócalo en la mesa de trabajo, sigue batiendo la pasta hasta que tome punto de listón y este muy espesa, no batas la masa más de 5 minutos. Agrega la sal y la harina cernida, 1/3 de ésta sobre la pasta, incorpóralo en forma envolvente con una espátula, repite el procedimiento con el resto de la harina, incorpora la mantequilla derretida tibia (opcional puedes ponerle ½ taza de nuez picada a la mezcla) y reparte la pasta en dos moldes. Déjalos reposar fuera del horno 4 minutos antes de sacarlos del molde, cuando se enfríen pones uno arriba del otro y lo rellenas de fruta o mermelada o lo que se te ocurra.Yo les puse mermelada de fresa y lo cubrí con betún de clara de huevo (use 8 claras de huevo y un chorrito de limón, le agregue azúcar splenda, las batí a punto de turrón. Le cantas las mañanitas pronto antes de que el betún del pastel se baje. ( si hace calor). A los niños les gustó mucho.

PAN DE PLATANO

Ingredientes

3 plátanos muy maduros (cuando la cáscara está casi negra y están aguados)2 huevos¾ tazas de azúcar o Xilitol2 tazas de harina de arroz ½ cucharita de sal1 cucharadita de bicarbonato de sodio½ taza de nuez picada

Preparación

Calienta el horno a 175 °CMientras machacas los plátanos en un tazón, agrega los huevos y bate hasta que espumen, cierne los ingredientes secos en otro tazón mezcla suavemente sobre los plátanos y agrega las nueces, engrasa ligeramente un molde para pan de 10 x 21 Cm. (puedes usar papel encerado) vierte la pasta y hornea durante una hora.Nota: Esta receta es más de mi gusto, rápida y sin complicaciones queda muy rica para cualquier hora del día, a mis hijos les gusta ponerle mantequilla encima con el pan calientito para que esta se derrita.

HOT CAKES / GALLETA

Sigue la receta de la caja de hot cakes pero sustituyendo la harina por harina de arroz, agrégale una tapita de vainilla y un poco de azúcar o endulzante a tu gusto, en el comal engrásalo un poquito y viertes poca pasta para que te queden del tamaño de una galleta grande, deja que tueste y volteas si vuelves a voltearlas otras dos veces se secan y quedan duritas como galletas, o las dejas a punto como los hot cakes

Su Cocina sin Gluten Ni Lácteos

Por Karyn Seroussi

PARTE I: Dejando el Gluten

"¿Una dieta sin gluten? Suena imposible – todo un gran esfuerzo para una recompensa poco probable – y ni siquiera sé como empezar!" Si la comparamos con la dieta de un niño que tiene alergias a múltiples alimentos – una dieta sin gluten realmente no es muy difícil de lograr. Algún porcentaje de los niños con autismo o con "PDD" (quizás un 20%) parecen tener disfunciones tan severas del sistema inmunológico que se pueden beneficiar en gran medida al estar en una dieta completamente libre de alergenos. A estos niños hay que eliminarles la soya, los huevos, el maíz, el tomate, las frutas, los vegetales, las nueces, las legumbres y muchos granos! Pero para la mayoría de los niños autistas o con PDD, una dieta sin gluten, caseína (de los lácteos) y los aditivos artificiales resultarán en una mejoría bastante significativa. Cuando usted está apenas comenzando con los cambios en la dieta, eliminar el

gluten y los lácteos puede parecerle más de lo que usted puede manejar. Sin embargo, puede ser mucho menos complicado de lo que parece. Muchas personas lo han hecho con éxito, y usted también podrá! Este folleto pretende simplificar el proceso y ayudarle a comenzar de una manera rápida y fácil. En este mundo de alimentos convenientes, el seguir una larga lista de alimentos prohibidos puede resultar intimidante o hasta imposible. Sin embargo, lo que usted descubrirá es que el mantener una dieta libre de gluten es realmente sólo un regreso a lo "básico" en la cocina. Después de algunos ensayos y errores, hasta los padres más ocupados encontrarán un sistema de preparación de los alimentos que sea fácil y que funcione para sus familias. La información que aparece en este folleto les ayudará a evitar los errores comunes y a conseguir una variedad de comidas que son adecuados para las necesidades individuales de sus hijos. Entre los granos que contienen gluten se encuentran: el trigo, el spelt, el kamut, el centeno, el triticale, la cebada y la avena. Los ingredientes que a menudo contienen gluten son: · Malta, Cebada malteada, Sabor de malta · Almidón, Almidón alimentario, Almidón alimentario modificado · MSG (Glutamato monosódico) · Proteína vegetal hidrolizada · Vinagre destilado · Jarabe de arroz · Sabores naturales y artificiales · Color de caramelo · Dextrina* * La dextrosa y la maltodextrina son usualmente derivados del maíz y deberían estar libres de gluten. Nunca está de más chequear esto con el fabricante del producto. Fuentes ocultas de Gluten – El gluten puede estar donde usted menos se lo espera! Chequear con los fabricantes de: · Papas fritas congeladas · Aderezos para ensaladas · Salsas · Atún · Helado · Pasta de tomate · Productos que contienen vinagre – como ketchup o mostaza · Café instantáneo · Levadura pre-empacada · Azúcar para nevar (usualmente también contiene maíz) · Sirimi/imitación de carne de cangrejo (contiene un aglutinante de almidón) · Sabores y extractos · Especias comerciales molidas · Vitaminas · Medicinas: OTC o por prescripción · Caramelos, Chicles · Condimentos · Sobres · Plastilina (Playdough) · Goma de pegar escolar Algunas personas presentan reacciones a los siguientes granos, que son generalmente considerados como libres de gluten. Esta puede ser debida a una contaminación por el lado del proveedor, a contaminación en la tienda, o a una alergia alimentaria. Individualmente se deberá determinar si estos granos son seguros o no para el consumo. Al igual que con la introducción de cualquier alimento, se debe ir poco a poco y añadir sólo un alimento a la vez. · Amaranto Sorgo (jowar)

· Buckwheat (kasha) Arroz salvaje · Millo (millet) Lágrimas de Job (Job’s tears) · Teff Quinoa Granos "Seguros" (sin gluten) y Harinas alternativas: · Arroz blanco Arroz integral · Arroz dulce Tapioca (cassava) · Fécula de patata Garbanzos · Lentejas Maíz · Harinas de frijoles Soya y otras legumbres Cómo convertirse en un cocinero GF (Gluten Free) En general, es más fácil seguir la dieta sin gluten usando alimentos integrales, frescos y caseros. Cocine lo más que pueda desde lo básico con ingredientes naturales. Evite los alimentos enlatados. Evite los alimentos pre-empacados y preparados de antemano a menos que el paquete diga "libre de gluten," (no "libre de trigo") y al menos que usted haya verificado con el fabricante que el producto está libre de gluten. Las etiquetas de los ingredientes no necesariamente incluyen las cosas añadidas durante la manufactura de un producto, si el fabricante compra ciertos ingredientes, tales como paquetes de especias, estas pudieran contener gluten y aparecer en la lista sólo como "especias, sabores naturales, almidón o fécula modificada, etc." Como la harina es usada frecuentemente para evitar que ciertos ingredientes como el ajo se vuelvan grumosos, chequee con el fabricante o compre especias enteras y muélalas usted mismo. Las semillas y las nueces deben comprarse crudas o en estado natural – ni tostadas al seco ni con aceite. Si las quiere "tostar", coloque una sola capa de nueces o semillas en una plancha para hornear galletas untada con una ligera capa de aceite. Hornear a 350º hasta que se doren. Cocine las carnes frescas sin preparar, el pescado y el pollo, añadiéndoles su mezcla para empanizar sin gluten cuando guste. Muela cereales SG en un molinillo limpio de los que se usan para moler café para obtener una mezcla para empanizar para hornear o freír las carnes o el pescado. Evite alimentos como el pollo o las papas fritas porque a menudo contienen gluten. Chequee con el fabricante. Observe que los productos horneados SG son húmedos, a menudo producen muchas migas, y tienen una textura diferente a los que se hacen con harinas de trigo. Se requiere de práctica – después de varios intentos usted sabrá cuando la masa necesita más agua o más harina! Los aglutinantes (como la goma xantham, la goma guar y la metilcelulosa), la harina de soya, la harina de tapioca, o los substitutos de los huevos (o los huevos si son tolerados) son críticos a la hora de cocinar sin gluten.. Nota: en algunas personas los aglutinantes como la linaza, la goma xantham o la goma guar pueden tener un efecto laxante. Revise en una biblioteca para conseguir libros de cocina sin gluten y que no produzcan alergias, hay muchos. Evite la contaminación: Utilice utensilios de cocina dedicados especialmente para cocinar sin gluten. No use la misma cuchara para revolver diferentes ollas. La contaminación también puede ocurrir sobre los topes de los gabinetes de la cocina donde se trabaja, envases abiertos de harinas con gluten que estén cerca, tostadores, planchas de galletas, rejillas para enfriar, tablas de picar, utensilios para medir, y moldes para hornear. Haga que todos en la casa se laven las manos después de tocar o de comer pan.Esta dieta sólo funciona bien cuando se hace al 100%. Los individuos intolerantes al gluten a menudo parecen ser afectados por el gluten a "nivel molecular" – hasta unos pocas migas de pan lleno de gluten pueden causar una reacción en alguien que sea sensible.

Compre un tostador aparte o use aluminio desechable en un horno tostador. Evite usar la máquina de hacer pan que usted tiene para hacer panes sin gluten, al menos que se pueda limpiar total y absolutamente! (Ver sección de artefactos.) La receta de harina sin gluten que Bette Hagman (autora del libro The Gluten Free Gourmet – El Gourmet Sin Gluten, el cual es un libro excelente) es la siguiente: · 2 partes de harina de arroz blanca · 2/3 partes de harina de fécula de patata · 1/3 parte de harina de tapioca Añada una cucharadita de goma Xantham por cada taza. Esta harina puede ser utilizada para casi cualquier receta que requiera harina blanca.

PARTE II: Cocinando sin Lácteos

Ingredientes que Contienen Lácteos: · Leche de cabra Leche en polvo Leche descremada · Mantequilla Queso Lactosa · Yogurt Caseína, caseinato SueroLos huevos no contienen lácteos, pero la mayonesa y otros productos con huevos pueden contener gluten. Chequear con el fabricante. Substitutos "seguros" de la leche: · Ver sección de recetas para sustitutos caseros de la leche · Leche de soya · Fórmula de soya (chequear ingredientes para ver si contienen caseína o suero) · Leche de arroz (chequear con el fabricante) · Leche de Patata ("Darifree") · Leches de nueces (chequear ingredientes)*

PARTE III: Errores Comunes a Evitar:

1. No leer cuidadosamente el paquete. Muchas personas están tan contentas de encontrar un producto sin gluten que se olvidan de chequear si este no contiene lácteos. 2. Confundirse por el nombre de un producto. Ejemplo: el pan que dice "Millet Bread" (o pan de Millo) puede estar hecho con millo y harinas de trigo. El queso de arroz o de soya usualmente contienen caseína (proteína láctea). El Spelt y el Kamut son variedades de trigo que están cargadas de gluten, aunque al pan spelt lo llaman "pan sin trigo". 3. No saber lo que significan los ingredientes. Por ejemplo, el cereal "Rice Crispies" contiene cebada malteada y no está libre de gluten. 4. Dar a un niño un alimento al cual es intolerante por temor a la desnutrición o las deficiencias vitamínicas. Todos los niños que están en un régimen limitado o restringido deben estar bajo el cuidado de un nutricionista que pueda asegurarse de que el niño esté recibiendo lo que necesita por medio de suplementos alimenticios. Cuando este es el caso, la mayoría de los padres se sorprenden al ver que una "dieta balanceada" no es tan importante para la salud de su hijo como una dieta libre de alergenos y de alimentos no tolerados. A continuación se describen los elementos de la buena nutrición: Proteína: Esta se puede obtener en las carnes, nueces, semillas, tofu, huevos, y arroz (especialmente el integral). La mayoría de los Americanos come mucha más proteína de la que sus organismos realmente necesitan. Grasa: Al cocinar, use grasa de pollo kosher, aceite de canola, girasol, "mantequilla" de coco, o aceite de oliva. Para aquellos niños cuyas dietas se restringen a

unos pocos alimentos, la "Dieta PDD" tenderá a ser baja en grasas. Los niños que comen carne y nueces no tendrán que preocuparse por añadir fuentes adicionales. Si la grasa es baja, considere invertir en una freidora eléctrica. Allí podrá hacer usted deliciosas papas fritas, que añaden grasa (y disfrute!) a la dieta de su hijo. Las nueces de macadamia son de alto contenido graso, contienen proteínas, y a menudo son toleradas hasta por individuos muy alérgicos. Estas se pueden moler para ser añadidas a productos horneados (también añade textura) o se pueden mezclar con agua en la leche de nueces (horchata). Carbohidratos: Las patatas y el arroz son ingredientes básicos en esta dieta y a partir de los cuales se pueden obtener carbohidratos adecuados y es raro tener problemas con ellos. Si tiene preocupaciones con respecto a alergias al arroz o a las patatas, consulte con su nutricionista. Calcio: Tres o cuatro tazas diarias de un substituto de leche enriquecido con calcio asegurarán una ingesta adecuada de calcio, lo cual hará que la leche de vaca sea completamente innecesaria en esta dieta. Se puede añadir calcio líquido sin gluten a los productos horneados, a los waffles o a las panquecas, o trate de conseguir unas tabletas de calcio masticables sin gluten. Vitaminas y minerales: La mayoría de las personas obtenemos las vitaminas y los minerales adecuados a partir de la dieta; sin embargo, los niños con PDD a menudo consumen dietas muy limitadas por la selectividad o la necesidad. Algunos no pueden tolerar las frutas, por ejemplo, y ¿cuántos comen vegetales? Busquen unas buenas vitaminas líquidas o masticables que no contengan gluten y estén libres de otros alergenos tales como el maíz, la soya, los lácteos, la levadura, etc. Lean la información nutricional para determinar si la dosificación de su hijo le permite obtener la ración diaria recomendada (RDA). Compre algunos con y sin minerales para cubrir los requerimientos vitamínicos sin sobredosificar los minerales. Por ejemplo, a un niño se le puede dar un suplemento sin minerales una vez al día, y además darle un suplemento sin minerales dos veces al día. Considere consultar con un nutricionista y mandar a preparar un suplemento apropiado para su hijo y basado en sus necesidades dietéticas, en una farmacia donde se hagan compuestos como por ejemplo Pathway (800-869-9160). Como a menudo hay exceso de levaduras en los intestinos de las personas con intolerancia al gluten, pudiera ser necesario evitar los azúcares de las frutas por un tiempo. También deberán evitarse si su niño muestra reacciones negativas. Cuando se usa jugo como fuente de vitaminas o suplementos para un niño, el jugo de uvas blancas y el de pera son mejor tolerados que el de manzana o naranja. Teniendo esto en cuenta, es mejor pedir a su pediatra un examen regular comprehensivo de nutrientes en sangre, para asegurarse de que usted no esté perjudicando el desarrollo de su hijo, y el cual le pondrá en alerta si hubiera alguna deficiencia.

PARTE IV: Entonces, ¿qué puedo darle a mi hijo?

Si el maíz es tolerado, la dieta pude incluir nachos de maíz blanco, carnes empanizadas con harina de maíz, pan de maíz, hasta los Corn Pops de Kellogg’s (no tienen gluten pero están cargados de azúcar!) El cereal Toasted Pecan "Temptations" de Kellogg’s también está libre de gluten. Si tolera la soya, use harina de soya en las recetas para obtener resultados realmente buenos. El tofu, el helado de soya, las hamburguesas de soya – hay

mucho de donde escoger. Las carnes y el pollo son dos grandes opciones si su hijo las come y no presenta reacciones adversas. Hay una teoría que enuncia que un "intestino permeable", que es resultado de la intolerancia al gluten, es menos capaz de manejar las toxinas y los pesticidas, ni tampoco a las bacterias. En la medida de lo posible, compre sólo carnes orgánicas o kosher para evitar los aditivos, las hormonas y para disminuir la probable exposición a patógenos. Asegúrese de emplear siempre prácticas seguras de manipulación y de cocinar bien la carne. Para el niño que es muy selectivo, prepare nuggets de pollo usando una mezcla para empanizar libre de gluten, o pruebe con el pollo en brasas o rostizado que venden en supermercados y rotisseries (Averigue que aderezo usan y quitele la piel antes de servirlo). Las salchichas "Hebrew National Low Fat Franks" contienen soya y están libres de gluten. Chequee cuidadosamente las etiquetas – las salchichas Hebrew National regulares sí contienen gluten de trigo. Las salchichas Shelton’s Turkey Franks (de pavo) no contienen gluten. Los cereales de arroz inflado Puffed Rice o Perky’s Nutty Rice son muy buenos para el desayuno. Las Potato Flyers (hojuelas de patatas), las galletas de arroz y las tortas de arroz, son buenas para las meriendas. Chequee bien los ingredientes para ver que no contengan queso o lácteos. Algunos toleran bien las Hain’s Banana Split Munchies Rice Cakes. El pan de arroz y el de tapioca (se consiguen congelados en las tiendas naturistas) tostados, con miel, es bueno para un almuerzo. O prepare "Chapaties" de arroz añadiendo un toque de ajo fresco a la masa para pan sin gluten, luego estírela masa hasta dejarla plana y ponga a freír en una sartén con aceite de canola. Muchas opciones nutritivas pueden estar "ocultas" tras el pan o las panquecas de arroz, en el puré de nabos o de la parte blanca del Bok Choy, en el pollo etc. Aunque se deben evitar los nitritos, una pequeña cantidad de tocineta o de salchichas (recomendamos las Jones All-Natural Little Pork que no tienen gluten) usada para dar sabor al arroz al vapor puede ser una forma de incitar a su hijo a comer esta nueva dieta. El arroz al vapor de los restaurantes Chinos es una buena opción cuando salgan a comer fuera o pidan comida para llevar – a la mayoría de los niños les gusta cuando no tienen más de donde escoger. Pastariso es una marca de pasta hecha con arroz que se parece mucho a la verdadera. Viene en muchas presentaciones, incluyendo espagueti y macarrones. El tiempo de cocción está entre los 13 y los 15 minutos. Si tiene planeado hacer papas fritas, simplifique su vida cortándolas con anticipación y almacenándolas en el congelador. Fríalas en una freidora según las vaya necesitando, o use una sartén honda con unos 3,5 cms de aceite. Colóquelas sobre toallas absorbentes, agrégueles sal, enfríelas y sírvalas. Tenga siempre en mente que las papas fritas cocinadas fuera de casa a menudo están contaminadas de gluten. La marca "Cascadian Farms frozen Organic fries" no contienen gluten. Hasta las hojuelas de papas (potato chips) pueden ser parte de una comida sana – usualmente los niños no tienen que preocuparse por la grasa. Sin embargo, es difícil encontrar unas que no contengan aceite de maíz o de soya. Su mercado de alimentos naturales puede ordenar para usted unas que estén hechas con aceite de girasol o de safflower. Para la buena salud realmente no se necesita el azúcar, ya que agravará cualquier problema de levaduras y eleva los niveles de azúcar en la sangre. No obstante, a fin de conseguir ciertos alimentos para la dieta de un niño, algunos padres han encontrado que el uso moderado del azúcar no ocasiona síntomas. Por ejemplo, si un niño con una dieta muy limitada puede tolerar las panquecas hechas con harina de teff que es altamente proteica, pero sólo se las come con

jarabe de arce (maple syrup), ese tal vez sea un compromiso dietético aceptable. Para combatir el deseo de comer cosas dulces, algunas personas recomiendan la Stevia. Esta es una hierba que muchas veces es más dulce que el azúcar, pero no estimula la hipoglicemia o el crecimiento de las levaduras. Pídala en su mercado de Alimentos Naturistas. Siempre que sea posible, utilice alimentos orgánicos. Esto puede resultar en una mejoría en los individuos con sensibilidad a los químicos y en general son una buena opción para cocinar sano. Muchos niños que requieren de una dieta sin gluten no pueden manejar el consumo de muchas proteínas debido al intestino permeable, a la mala absorción, digestión deficiente, etc. Además, muchos tienen alergias a alimentos que incluyen cosas como legumbres o "buckwheat". Como cada niño es diferente, comience con pocas opciones y espere a que su niño se estabilice antes de experimentar con nuevos alimentos.

PARTE V: Substituciones

Por cada taza de harina de trigo necesaria para una receta, use una de las siguientes harinas (no olviden usar el aglutinante!)· 7/8 de taza de harina de arroz (blanca, integral, blanca dulce) · 5/8 de taza de harina de fécula de patata · 1 taza de harina de soya más ¼ de taza de harina de fécula de patata · ½ taza de harina de soya más ½ taza de harina de fécula de patata · 1 taza de harina de maíz (si es tolerado) · 1 taza no apretada de harina "cornmeal" (si es tolerada) · 1 taza de la mezcla de Bette HagmanLa harina blanca dulce de arroz tiene una consistencia más pegajosa y chiclosa que es buena para tortas, galletas y rosquillas. Se mezcla bien con otras harinas pero tiene alto contenido de azúcar.La harina de arroz integral tiene mayor contenido de proteína y fibra pero puede tener un gusto más granoso, la harina blanca de arroz está altamente refinada – cuando sea posible, trate de combinarlas para obtener un balance entre la textura y el valor nutricional.Azúcar sin gluten para confecciones: Muela el azúcar en una licuadora fuerte, procesador de alimentos o en un molinillo limpio de los que se usan para el café, el cual estará reservado únicamente para moler alimentos libres de gluten.Extracto de vainilla: Busque por una versión sin gluten y sin alcohol en su tienda naturista. Lo más cercano a esto es enterrar un palito de vainilla dentro del envase donde se guarda el azúcar. Ahora, para hacer extracto de vainilla siga esos pasos:Vainilla en Vodka de Patata: coloque el palito de vainilla dentro de un envase pequeño de los que se usan para especies. Llénelo hasta el tope con Luksusowa Polish Luxury Vodka (una de las últimas vodkas que se fabrican verdaderamente sin granos). Déjelo dentro durante al menos 3 semanas antes de usarlo. Rellene el frasquito con Vodka cuando se le esté acabando. Tenga dos frascos – uno en uso y otro para recoger el sabor.Levadura: La marca Red Star no contiene gluten. Algunas tiendas de alimentos naturistas la venden barata al mayor en la sección de alimentos refrigerados. Use de la mitad a ¾ de la cantidad requerida por las recetas que especifican el uso de levadura pre-empacada. 1 paquete equivale a 2 ½ cucharaditas de levadura – por lo tanto, use de 1¼ a 1 ¾ cucharaditas de levadura suelta. La marca SAF también está libre de gluten.Substitutos de la Mantequilla o Margarina: Siempre que sea posible, use aceites prensados en fríos – nada de aceites hidrogenados o parcialmente hidrogenados. El aceite de maní prensado generalmente contiene al alergeno del maní, y por lo

tanto deberá evitarse en individuos alérgicos al maní. La marca Spectrum fabrica una margarina libre de grasas trans.Añada un chorrito de aceite de oliva, canola o de linaza al pan, las panquecas, etc. La margarina de soya es fácil de conseguir, si se tolera la soya. La margarina descremada de Fleishman’s no contiene caseína, pero tiene maíz.Para hornear: Sustituya 1 taza de mantequilla por ½ a ¾ de taza de aceite (oliva, canola, safflower, soya, girasol). Use aceite de canola para temperaturas altas, como para cocinar a la plancha.Leches fabricadas en casa: A estas leches se les puede ajustar la textura, según el gusto. Son adaptables a cualquier receta y se pueden aumentar con vainilla y otros saborizantes.Leche de nueces: (rinde 3 tazas) Muela 1 taza de nueces en una licuadora hasta que queden pulverizadas. Lentamente, añada de 2 a 2 ½ tazas de agua hasta obtener la consistencia deseada. Esta es una leche de altas calorías muy buena con ácidos grasos esenciales. Es una leche muy buena para postres. Nota: Pruebe con avellanas, macadamias, almendras y merey.Leche de arroz básica: (rinde 4 tazas): En una licuadora, combine 1 taza de arroz integral cocido con 4 tazas de agua y licuar hasta que la mezcla sea uniforme. Añada un poquito de sal o 1 cucharadita de extracto de vainilla para darle sabor. Déjela reposar por 1 hora y colarla después. Refrigere y agítela bien antes de usar. Pruebe con arroz integral dulce para darle más sabor.Leche de coco (rinde 1 ¼ taza):En una licuadora combine ½ taza de coco rallado (sin sulfuros) y 1 taza de agua caliente y bata hasta obtener una mezcla uniforme. Refrigere antes de servir. Particularmente da buen gusto a las sopas.Subsitutos Sin Gluten para el Polvo de Hornear: La marca Featherweight, que se consigue en supermercados naturistas.Versiones caseras: · ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio con 1- ½ cucharaditas de vinagre de arroz ó · 1 Cucharada de bicarbonato de sodio o bicarbonato de potasio ó · 2 Cucharadas de cremor tártaro ó · 2 Cucharadas de fécula de arrowroot, tapioca o de patataNota: El cremor tártaro es el residuo de los barriles de vino, de modo que tenga cuidado si se sospecha de sensibilidad a las uvas. Evítelo si las pruebas de orina orgánica revelaron un nivel alto de ácido tártarico.Otro substituto para el polvo de hornear: · 2 cucharaditas de polvo de hornear · 1 cucharadita de cremor tártaroMezcle bien. Esta cantidad equivale a 1 cucharada. Es buena idea hacer un poquito cada vez ya que todos los polvos de hornear tienden a comenzar a reaccionar tan pronto son mezclados. El almidón del polvo comercial ayuda a acortar esta reacción.Lo que el polvo de hornear hace es añadir la acidez que hace la reacción de "soda". Si usted ya tiene ingredientes ácidos en lo que usted está preparando (por ej. ácido cítrico) tal vez usted no necesite el polvo de hornear, ya que el bicarbonato de soda reaccionará con los ingredientes ácidos para formar el gas que hace que las cosas levanten o esponjen.Espesantes: 1 cucharada de harina blanca regular equivale a cualquiera de los siguientes:· 1 cucharada de harina de arroz integral · 1 cucharada de harina de soya · ½ cucharada de "kuzu"

· ½ cucharada de maizina · ½ cucharada de fécula de patata · ½ cucharada de arrowroot · 2 cucharaditas de harina de tapiocaNota: 1 cucharada de arrowroot en polvo es un buen substituto para 1 cucharada de maizina.Gomas: La goma Xantham es algo que se "debe tener" en el gabinete de ingredientes para hornear. Ayuda a hacer excelentes panes, galletas, y pastas sin gluten. Se puede usar por cucharadas o cucharaditas. Generalmente, si la receta resultante produce mucha miga, usted puede tan sólo añadir goma Xantham para corregirlo. Un frasco de 6 onzas cuesta de $6 a $7.La goma Guar se utiliza en las mismas cantidades que la goma Xantham, pero puede tener un efecto laxante. Una tercera opción sería la metilcelulosa.Sal/Especias/Hierbas:En lugar de sal de mesa, use sal marina molida, A veces a la sal casera se le añaden agentes para hacerla más fluida que contienen azúcar o trigo. Compre especies sin moler siempre que sea posible, y muélalas o tritúrelas en casa.Substitutos de los huevos: · Ener-G© Egg Replacer (seguir instrucciones del paquete) · ¼ de taza de tofu por cada huevo – bueno como aglutinante · 1 cucharada de polvo de hornear sin gluten por cada huevo · 1 cucharadita de vinagre de arroz integral por cada huevo en las recetas para tortas para levantar o esponjar.Hierva 1/3 de semillas de linaza en 1 taza de agua por 15 minutos. Añada a la mezcla para hacer ponqués u otras cosas horneadas como aglutinante. La linaza es una fuente excelente de ácidos grasos esenciales, pero puede tener un efecto laxante; observe si hay reacciones alérgicas.La maizina, la fécula de arrowroot, las harinas de tapioca, de patata y de soya actúan como agentes espesantes.Mezcle 1/3 de taza de harina de soya y 2/3 de taza de agua. Caliente a baño de María por 1 hora. Añada 1 cucharada de aceite y ¼ de cucharadita de sal y bata. Refrigere la mezcla y úsela después para hacer galletas más compactas.Combine 1 cucharada de conchas de semillas de psyllium con 3 cucharadas de agua y deje reposar la combinación por un tiempo breve. Resulta un aglutinante excelente. Puede tener también un efecto laxante. Observe si hay reacciones alérgicas.Pruebe con los huevos orgánicos – ya que a menudo son tolerados por las personas intolerantes a los huevos; sin embargo, no los pruebe en un individuo verdaderamente alérgico a los huevos!Mantequilla de maní: La mantequilla de maní comercial contiene demasiados contaminantes como para nombrarlos aquí; además, aunque la alergia al maní se observa en raros casos, ésta tiende a ser fatal cuando está presente.En todas partes se consiguen mantequillas fabricadas con otras nueces tales como merey, avellanas, pistachos y almendras. Pruebe con el tahini, que se hace con semillas de ajonjolí (sésamo) en aquellos que no toleran ninguna nuez o legumbre, o también la mantequilla de macadamia. Algunas de éstas tienen un sabor más fuerte que la mantequilla de maní, así que úselas con cautela a la hora de hornear.Versiones caseras: Muela las nueces muy finas o forme una pasta en la licuadora o procesador de alimentos, y añada aceite para que se puedan untar mejor.

PARTE VI: Artefactos de Cocina Utiles:

Hornos tostadores: Repito, usen papel de aluminio en el horno tostador en vez de arriesgarse a contaminación por residuos de migas dentro del horno. Este es una buena opción para manejar mejor los panes sin gluten que son más delicados.Molinillos de café: Este es un aparato útil para moler granos o especies, y para hacer azúcar de caña pulverizada. Su costo oscila entre los $10 y los $15.Máquinas de hacer pan: Si decide comprarse una nueva máquina para hacer pan, busque los modelos que tienen los motores más potentes que están especialmente diseñadas para ser usadas con harinas sin gluten. Tanto la marca Welbilt como la Redstar fabrican tales máquinas y su costo está por debajo de los $150.

Nota: muchas recetas Sin Gluten funcionan bien con una batidora de mano, así pues que una máquina para hacer pan no es algo esencial que deba adquirirse.Una "Veg-O-Matic" (cerca de $16 en Lechters) o una rebanadora de mano para hacer patatas fritas perfectas rápido y fácil. Sí usa una rebanadora, use siempre el escudo protector. Hablo por experiencia propia.También resulta una buena compra un pelador de patatas con mango de goma (más o menos $6). Los pesticidas se alojan en las cáscaras de las patatas y hay que eliminarlas. En esta dieta, las patatas son un ingrediente que se utiliza con frecuencia, y usará bastante el pelador. Una vez que haya encontrado el mejor tipo de pelador, usted no usará jamás el viejo hecho todo de metal.Freidora eléctrica: Es genial para las patatas fritas, y para los nuggets de pollo o de pescado empanizados en migas Sin Gluten o con harina de maíz blanco. Recuerde – no contamine el aceite con migas de pan con gluten!Olla arrocera: (no olla al vapor para arroz y vegetales): Esto es algo que usted querrá mantener en su mesón de la cocina todo el tiempo. Toma cerca de 30 segundos para estar lista, y 20 minutos para cocinar, y el arroz siempre queda perfecto siempre.Plancha para Waffles: En el comercio se encuentran buenos waffles congelados sin gluten, pero si a usted le gusta hacer los suyos, use la mezcla Sin Gluten para panquecas (reduciendo un poco el líquido), con la cual se hacen unos waffles caseros deliciosos.Plancha para Galletas con aislante: Después de todo ese arduo trabajo, usted no querrá que se le quemen sus galletas Sin Gluten. Ya verá que va a tener que hornear mucho y resulta muy útil tener buenos utensilios.Tip para conservar la salud mental – cuando cocine para el resto de la familia, use comidas empacadas (sanas) siempre que pueda. Usted puede comprar un buen pan normal en la panadería – reserve su energía para cocinar la dieta especial Sin Gluten.

Traducción por María Russo de Lahoud Miembro de la Sociedad Venezolana Para Niños y Adultos Autistas

SOVENIA

Caracas, Venezuela, Octubre 1999.

Torta de fécula de maíz

Para realizar la torta de fécula de maíz ideada por Aibsel Vizcaíno se debe contar con 3/4 taza de maicena, 1/2 taza azúcar y 4 huevos.

2. Preparación

Se baten los huevos y después se agrega el azúcar. Por último se añade la fécula de maíz. Al tener una mezcla homogénea se debe verter en una tortera (de papel o vidrio) previamente engrasada y enharinada con harina libre de gluten pues se debe evitar la contaminación de la mezcla. Llevar el contenido al horno que ha sido previamente precalentado a 350 C. Dejar hornear por 20 minutos y después dejar enfriar.

3. Servir

Esta torta se puede servir acompañada de un delicioso jugo natural.

1. Galletas

Para preparar la receta de galletas ideada por Vizcaíno se debe contar con 350 gramos de mantequilla, 250 gramos de azúcar pulverizada, 2 huevos, 1 cucharada de almendras molidas, 250 gramos de harina de arroz o de papa.2.

Preparación

La mantequilla se bate y se agrega poco a poco la nevazúcar. Se añaden los huevos a la mezcla, las almendras molidas y por último la harina. Se encera el molde donde serán colocadas las galletas y se coloca el contenido en una manga para hacer las formas. Se hornean por 20 minutos a 250 C.3.

Presentar Las galletas se pueden ofrecer en fiestas, piñatas o mantenerlas en casa para los niños o adultos que sigan una dieta sin gluten