PROTOCOLO

PROCESAMIENTO DE ALBONDIGAS ENLATADAS DE PESCADO

1- Producto: Albóndigas enlatadas de pescado “ FRESCO MAR”

Las albóndigas enlatadas de Pescado “FrescoMar” es un producto pesquero elaborado con formulación registrada de la Empresa Pesquera Diamante S.A., que es procesado a partir de pulpa de pescado, obtenida de diferentes especies, la cual - luego de mezclada con una serie de insumos - es moldeada en forma de bolas uniformes, que son sometidas a un proceso de cocción y luego envasadas en latas Tall de 1 lb. con diferentes salsas como líquido de cobertura, para después de selladas herméticamente sean convenientemente esterilizadas térmicamente, lo que le confiere larga vida útil al medio ambiente

El proceso comprende dos etapas: (1) La preparación de las albóndigas en planta de productos congelados; y (b) el proceso de enlatado y esterilizado en una planta de conservas.

2- Características del Producto

(a) Presentación

Envase Unitario : Latas Tall de 1 lb. Forma . Esféricas, similar a albóndigas tradicionales Liquido de cobertura : Salsas Boloñesa, agridulce, salmuera. Contenido por lata : 14 unidades x 20 g. c/u. Peso Neto : 425 gr Empaque (tránsito) : Cajas de cartón corrugado por 24 latas

(b) Características físico - Organolépticas

Color : Marrón claro Sabor : Agradable ligero a pescado Olor : Ligero a pescado Textura : Firme, algo elástica

(c) Características nutricionales: 100 g. de producto proporciona

Proteínas : 14.0 g Grasas : 3.5 g Carbohidratos : 7 g Minerales : 2.5 g Energía : 115.5 Kcal

(d) Características microbiológicas

Aerobios mesófilos : 104 ufc/g.Escherichia coli : 10 ufc/g.

Staphylococcus aureus: 102 ufc/g.Salmonella spp: Ausencia/25g. Vibrio parahemolyticus: <3NMP/g

3- Métodos de empaque, distribución y almacenamiento del producto terminado

El producto se presenta en envases de hojalata que contienen 14 unidades de albóndigas, junto con una de las salsa indicadas en 2 (a) como líquido de cobertura, las cuales en conjunto suman un peso neto de 425 g. Cada lata esta provista de una etiqueta impresa y se empacan en cajas de cartón corrugado, conteniendo 24 latas. El producto es almacenado al medio ambiente en lugares frescos y ventilados.

4- Intención de uso y consumidor

Se recomienda calentar el producto antes de su consumo, no obstante éste puede ser consumido por el público en general si ningún tipo de tratamiento térmico previo. No existen restricciones para el consumo, excepto las personas susceptibles de tener reacciones alérgicas al pescado o a ingredientes tales como la soya, harinas, etc.

5- Materia prima, ingredientes, aditivos y envases

(a) Materias Primas

La materia prima utilizada en la elaboración de las albóndigas de pescado Fresco Mar es pulpa congelada de pescado, procesada por PESQUERA DIAMANTE S.A, a partir de diversas especies de pescado que incluyen: jurel (Trachurus murphy), caballa (Scomber japonicus). La pulpa de pescado se presenta en bloques de 10 kg, empacados en bolsas de polietileno de baja densidad (HDPE) como envases primarios y embalados para su almacenamiento en cajas de cartón corrugado para 20 kg.

En el caso que la pulpa de pescado sea abastecida por otro establecimiento, éste deberá aparecer en el Listado de Plantas de Procesamiento Habilitadas por el Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES).

(b) Ingredientes y aditivos

Los ingredientes y aditivos utilizados en el procesamiento de las albóndigas de pescado Fresco Mar provienen de proveedores autorizados por la empresa.Relación de ingredientes: Harina sin preparar, saborizantes a hamburguesas, sabor a carne de res, fibra de origen vegetal, potenciador de sabor (E-625), orégano en polvo, ajo en polvo, polifostato de sodio (E-450, E-451), ácido ascórbico (E-300), citrato trisódico (E-331), leche en polvo, sal común, pasta de tomate, agua helada

Saborizantes:Los saborizantes, y aditivos son productos que distribuyen las empresas especializadas, para la industria alimentaria, elaborados a base de extractos y/o concentrados a partir de carne o vegetales, repotenciado con glutamato mono sódico:Sabor hamburguesas: Elaborado a base de extractos y/o hidrolizados de proteína vegetal, mezclados con especias. Especias: Pimienta, ajo, comino, oleorresinas de cilantro, ají picante, jengibre

Poli fosfato de sodioEl poli fosfato de sodio es una mezcla de fosfatos, que incluyen el di-fosfato de sodio (E-450) y tripolifosfato de sodio (E-451), de nombre comercial “ABASTOL”, cuya función es la de estabilizar el pH, y secuestrar los iones de Fe++ y Mg++, elementos no deseados. Todos los ingredientes y aditivos se encuentran en la relación de compuestos aprobados por el Codex Alimentarius. Su utilización es controlada por BPM y son declarados en la etiqueta

Ingredientes y aditivos.Los ingredientes y aditivos son trasladados en montacargas eléctricos sobre parihuelas plásticas del almacén a las plantas de procesos, para su utilización. Estos son pesados por personal calificado de planta, según formulación del producto establecida y ordenada por el responsable a cargo del proceso. Los ingredientes y aditivos pesados son colocados en bolsas de polietileno rotuladas e ingresados a la línea de proceso.

(c) Envases Los envases utilizados en el procesamiento de albóndigas de pescado FrescoMar provienen de proveedores seleccionados debidamente constituidos y que se encuentren en la lista de proveedores autorizados por la empresa

Envase primario: Cuando el producto se presenta comercialmente en latas de hojalata 1 lb. Tall que se distribuyen en el mercado nacional

Envase secundario o tránsito: En los casos arriba descritos, el producto se empaca en cajas de cartón corrugados para una capacidad de 24 latas de 1 lb. Tall.

Las latas son codificadas mediante sistema de transferencia térmica, con un sistema de resolución establecida, que imprime la información necesaria sobre la identificación del producto envasado, indicando el lote y la fecha de vencimiento, las cajas se identifican con etiquetas adhesivas impresas, en el caso de no ser codificado en línea de producción, son trasladados al almacén, en parihuelas plásticas con montacargas eléctricas, al área de codificación de producto

6- Descripción del proceso

(a) Materia prima (Etapa 01 del DF)La materia prima está constituida por pulpa congelada obtenida a partir de especies descritas en el punto 5 - (a), la cual es retirada de manera programada de las cámaras de congelación. El área de control de calidad evalúa el producto de acuerdo con los procedimientos establecidos. (b) Descongelado (Etapa 02 del DF)La pulpa en bloques retirada de cámara es luego sometida a un proceso de descongelación parcial hasta una temperatura de -1°C a 2°C. Alternativamente, el proceso de descongelación se puede complementar con el uso de un cortador fino (cutter) hasta reducir los trozos de pulpa a partículas finas.El descongelamiento se efectúa en un ambiente refrigerado, siendo el procedimiento el siguiente: los bloques de pulpa son retiradas de la cámara de congelación con la debida anticipación, se elimina la caja master y los bloques se acomodan con su

respectiva bolsa primaria en cajas caladas con dos unidades por caja, formando rumas, el descongelamiento termina cuando la temperatura es de -1°C a 2°C

(c) Mezclado (Etapa 03 del DF)La pulpa triturada se traslada en cajas plásticas hasta la mezcladora de material inoxidable, la cual está provista de paletas en dos ejes, para efectuar una adecuada mezcla con los ingredientes y aditivos arriba descritos. La operación de mezclado se ejecuta en un período de 10 a 15 min, hasta conseguir una completa homogeneización de la mezcla, controlando la temperatura, que no debe exceder los 6°C. Esta es finalmente vertida a un coche transportador de acero inoxidable para su traslado a la moldeadora formadora de albóndigas en forma de porciones esféricas, que da lugar a la siguiente etapa del proceso.

(d) Moldeado (Etapa 04 del DF) La mezcla contenida en los coches de acero inoxidable es alimentada a la tolva de la máquina formadora, que realiza el moldeado con forma de bolitas de 20 gr de peso c/u. La temperatura durante la operación moldeado no debe exceder los 10°C.Según los requerimientos del mercado, las dimensiones del producto pueden ser variados a otros tamaños y pesos, cambiando el formato de la formadora correspondiente, el producto moldeado a través de una faja es recibida en agua caliente, indicado en la siguiente etapa

(e) Pre-cocción (Etapa 05 del DF)Las unidades del producto en forma de bolitas, son recibidas en un volumen de agua caliente 90 a 100°C, por un tiempo de 2 a 3 minutos, a fin de evitar su deformación. Del mismo modo este proceso tiene por finalidad coagular la proteína, así como proporcionar firmeza y textura a la porción de manera que facilite su manipuleo, reduzca su carga bacteriana e inhiba la acción enzimática de las lipasas responsables de la oxidación de los lípidos.

(f) Enfriado (Etapa 06 del DF)Las albóndigas pre-cocidas son inmediatamente enfriadas con agua helada, que permite descender su temperatura hasta por debajo de 10°C, a fin de proceder con el proceso de congelado. Las parrillas con el producto son trasladadas en coches para iniciar la etapa de congelación.

(g) Congelado IQF (Etapa 07 del DF)Las albóndigas enfriadas son abastecidas manualmente a un túnel continuo de congelación (puede también ser estático). Las piezas son alimentadas manualmente en la faja transportadora del equipo y sometidas al proceso de congelación hasta alcanzar una temperatura de mínima de -20ºC, por un tiempo aproximado de 40 minutos. El tiempo y la temperatura son controlados automáticamente. La temperatura del producto es controlada a una frecuencia establecida.

(h) Envasado (Etapa 08 del DF)Las hamburguesas congeladas caen hacia canastillas plásticas desde la faja trasportadora. Las unidades congeladas son envasadas manualmente a granel en bolsas de polietileno, e inmediatamente cerradas aeróbicamente con selladoras de impulso eléctrico. El peso de llenado o envasado es controlado con una frecuencia establecida.

(i) Detección de metales (Etapa 9 del DF)Las bolsas selladas son sometidas a un equipo de detección de metales. El equipo detector esta calibrado para detectar un producto conteniendo fragmentos de metal, a través del uso de sensores con un diámetro de 1.5 mm para los fragmentos ferrosos, 2.0 mm para los fragmentos no ferroso, 2.0 mm para los fragmentos de acero inoxidable. La calibración según el tipo del producto, tamaño y peso, así como la presencia de metales es controlado a una frecuencia establecida.

(j) Empacado / etiquetado (Etapa 10 del DF)Las bolsas selladas son codificadas y empacadas manualmente en cajas de cartón corrugado hasta completar un peso de 15 Kg. Las cajas son cerradas con cinta de embalaje y estibadas sobre parihuelas plásticas, controlando el etiquetado y rotulado correcto del producto así como el peso neto de las cajas empacadas. La operación se realiza en el área de empacado a temperatura controlada para evitar el descongelamiento.

(k) Almacenamiento y traslado a conservera (Etapa 11 del DF)El producto estibado sobre parihuelas es trasladado en montacargas hacia la cámara de almacenamiento de productos congelados. Los productos son mantenidos a una temperatura no mayor a -20 º C, controlando la estiba dentro de cámaras, el tiempo y temperatura de almacenamiento, así como el movimiento de ingreso y salida de los mismos. La vida útil del producto congelado es 1 año y queda a disposición para el proceso de enlatado correspondiente. (l) Enlatado (Etapa 12 del DF)Las albóndigas de pescado se trasladan al estado congelado a la planta conservera, en donde se realizarán las etapas de envasado, adición de líquido de gobierno, sellado y tratamiento térmico, cumpliendo con las especificaciones correspondientes a las normas y exigencias para productos enlatados de baja acidez.Previo al proceso de envasado, el producto deberá ser descongelado al medio ambiente o mediante un choque térmico en agua caliente por algunos minutos. Se procede con el envasado de 12 piezas de albóndigas por 20 g. c/u por cada lata Tall.

(m) Adición de líquido de gobierno (Etapa 13 del DF)A continuación las latas con el producto descongelado transitan por un dosificador, donde se le añade el líquido de gobierno correspondiente (salsa). La temperatura del líquido de gobierno no debe ser menor a 80 ºC, lo cual facilitará la formación de un vacío en el interior del envase, necesario a la hora del cierre.

(n) Formación de vacío (Etapa 13 del DF)El envase con producto y líquido de gobierno son conducidos por un túnel exhaustor a 95°C con la finalidad de promover la formación de vacío. Se puede emplear cerradora con inyectora de vapor que desplaza el aire en el momento previo del cerrado.

(ñ) Cerrado de latas (Etapa 13 del DF)Se realiza en la máquina cerradora de latas correspondiente al tipo de envase utilizado, la que posiciona las tapas sobre las latas y realiza el cierre indicado. La operación del cierre tiene dos etapas bien definidas, la primera operación o formación del gancho y la segunda operación o ajuste del cierre. Cada operación tiene sus medidas normalizadas que indican el buen trabajo de la máquina. Debe controlarse los parámetros de traslape, longitud de ganchos de cuerpo y tapa similares y control de la hermeticidad.

Antes de pasar al esterilizado, las latas cerradas se limpian con agua caliente en una máquina lavadora, con la finalidad de eliminar la suciedad acumulada en la superficie de las latas. Así se evitará la fijación de los residuos durante la operación de esterilizado, lo que podría afectar la apariencia final del producto. Las latas son cargadas a los carros de autoclave para su posterior esterilización.

(o) Esterilizado (Etapa 14 del DF)Una vez llena la autoclave, se cierra la puerta y se pone en marcha el programa correspondiente al formato que se va a esterilizar. La esterilización es el tratamiento térmico severo del producto envasado que permite destruir o inactivar cualquier microorganismo nocivo para la salud del consumidor y todos aquellos que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento, confiriendo así al producto una estabilidad de su vida útil. La temperatura y tiempo de esterilizado para las albóndigas de pescado en latas Tall de 1 lb. es de 116°C por 90 minutos.Es preciso asegurarse que el tiempo entre la primera lata sellada y la última lata que ingresa a la autoclave es normalmente de 1 hora. Un factor que nos permite controlar este tratamiento térmico es el valor Fo o valor letal, que se da en minutos y está establecido para destruir al Clostridium botulinum. En los productos de especies hidrobiológicas en conserva se dan valores de 6 a 9 como mínimo. (p) Lavado de latas y codificado (Etapa 15 del DF)Descargadas las latas se procede a una limpieza final, para lo cual se utiliza una máquina lavadora tipo túnel que realiza un lavado con agua caliente y detergente, un enjuague con sólo agua caliente y el secado final que se realiza en una primera etapa con unos ventiladores de alta presión para eliminar la mayor parte del agua, para luego con aire caliente y ventiladores a mediana presión eliminar totalmente las pequeñas gotas que pudieran haber quedado en las latas. En esta operación también se realiza la codificación, debiendo detallarse en ésta toda la información del producto, desde el nombre de la fábrica, especie utilizada, ingredientes, turno trabajado, así como la fecha de fabricación. Esta codificación debe ser única y debe estar registrada en la planta, debiendo también ser comunicada a los organismos encargados del control de su comercialización.

(q) Etiquetado y encajonado (Etapa 15 del DF)Las latas lavadas y secadas son colocadas en cajas de cartón para someterlas a un período de observación en el que se podrán detectar latas defectuosas mayormente por sellado inadecuado. Luego se procederá con el etiquetado y encajonado.

(r) Almacenamiento (Etapa 16 del DF)Las conservas se almacenan a condiciones normales, teniendo cuidado de tener ambientes secos, ventilados y protegidos de la acción directa del sol. La temperatura de almacenamiento no debe sobrepasar los 30°C.

7- Diagrama de flujo (Ver siguiente página)

DIAGRAMA DE FLUJO: ALBONDIGAS ENLATADAS DE PESCADO

Recepción de etiquetas

(16) ALMACENAMIENTO

Codificado de envases

Pesado

Recepción de insumos

Recepción de envases.

(8) ENVASADO

(6) ENFRIADO

(2) DESCONGELADO/ TRITURADO

(5) PRE- COCCIÓN

(4) MOLDEADO

(3) MEZCLADO

(11) TRASLADO A CONSERVERA

(10) EMPACADO / ETIQUETADO

(7) CONGELADO IQF

(1) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

(9) DETECCIÓN DE METALES

(12) ENLATADO

(13) LIQUIDO/VACÍO/CERRADO

(14) ESTERILIZADO

(15)LAVADO/CODIGO/ETIQUETADO

Al medio ambiente

Albóndigas de 20 g c/u

90-100°C por 2 – 3 min.

Hasta – 20°C.

A granel en bolsas plásticas

12 piezas x 20g c/u

116°C x 90 min.