Ahumadores Rurales

Hoy vamos a conocer en teoría, una breve reseña de:

1.- La historia del ahumado.

2.- Proceso del ahumado.

3.- Higiene en el ahumado.

4.- El Humo.

5.- Como se realiza el ahumado.

6.- Tipos de ahumados.

7.- Al final comenzamos con Recetas.

1.- Historia: El ahumado de carnes es considerado uno de los

procesos más antiguos de conservación de estos alimentos. Se

han encontrado en el Humo, muchos elementos que colaboran

en mantener la textura del producto e impiden la aparición de

hongos, bacterias y demás agentes patógenos que

descomponen las carnes.

El ahumado, conocido desde el antiguo Egipto, es un proceso

fundamentado en el efecto conservante del humo, más es el

calor persistente en el proceso, que elimina agua que contiene

la carne (uno de los agentes que favorecen al deterioro).

El ahumado, además desenvuelve sabor y apariencias

agradables en los productos tratados.

Hoy con tan variados procesos de conservación de los alimentos

(con frío y aditivos químicos), el ahumado es usado para dar

sabor y color a la carne y quesos.

Más adelante trataremos sobre el uso de humo artificial o

químico.

2.- Procesos:

Existen innúmeros procesos de ahumado, desde el método

empírico, empleado por las amas de casa del medio rural,

colgando los productos sobre los fogones de leña, hasta los

procesos modernos usados en las grandes industrias

alimenticias.

Actualmente, ya se usa el humo químico en baños de inmersión,

spray o colocado en la masa del producto por inyección.

También para el ahumado tradicional hay una gran variedad de

aparatos, de acuerdo al tipo y cantidad del ahumado.

Existen cámaras de ahumado de diferentes formas y tamaños,

hechos de diferentes materiales. Son usados ladrillos, chapas de

metal y maderas. En fin, toda cámara que conserve el humo y

una temperatura constante y regulada de 40º C a 75º C, es

considerado un ahumador apto.

La fuente de calor también es variada y puede provenir de

quemadores de gas, leña, carbón, fricción y eléctricos.

3.- Higiene:

La higiene es parte primordial en el tratamiento de la

conservación de las carnes. Un capítulo esencial, porque el

descuido en la higiene y desinfección de los aparatos y

utensilios a ser usados, interfiere en la calidad del producto que

queremos elaborar. Cualquier contaminación, nos va a producir

defectos en la producción.

Lavar todo lo que vamos usar con un detergente neutro,

enjuagar bien con agua de calidad y por último desinfectar sin

enjuagar ni secar los utensilios es tarea del día a día en nuestra

labor de tratar carnes.

El ambiente a ser usado debe ser limpio, aireado (sin viento), si

posible azulejado hasta la estatura de una persona, piso

impermeable, con declive hacia un resumidero protegido por

tela de alambre de bronce por los insectos. Puertas y ventanas

con tela mosquitero son imprescindibles...

Este ambiente protegido e higiénico servirá también como sala

de maduración de los productos fabricados como Salames,

Chorizos españoles, Calabresas, Pancetas ahumadas, Bondiolas,

Jamones ahumados, Pastrami, etc.

Este ambiente no debe ser usado para otras labores de

fabricación, como ser quesos, dulces, etc. si posible.

Ahumador para 10kgs

5.- Cómo se realiza el ahumado?...

Para ahumar una carne debe ser preparada con sus

condimentos.

Hacer primero la selección del producto. Retirar las partes que

afeen la pieza. Este trabajo se denomina: cosmética. Medir los

condimentos y aditivos necesarios, tratar con ellos la pieza,

tapar y conservar dos días en la heladera para que penetren en

toda la masa. Los embutidos ya están condimentados así que no

es necesario tocarlos, pueden ir directamente al ahumador.

Encender el fuego y ver si comienza a ahumar. Al cabo de unos

minutos que calienten el ahumador, cerrar y regular a la

temperatura requerida.

El aumento de la temperatura debe ser lento y constante

demorando 30 a 40 minutos en llegar a la temperatura elegida.

Cada producto tiene un tiempo de ahumado, siendo los

pescados los más rápidos.

En próximas entregas enseñaremos tipos de ahumadores y su

fabricación.

Consideraciones generales:

Los productos ahumados son poco conocidos para la

generalidad de la población. Sacando la panceta ahumada y los

lomos de cerdo ahumados como fiambre, sólo las choperías

alemanas sirven, costillares y el garrón de cerdo ahumados

(Eisbein). También a veces se consumen productos ahumados

sin saberlo, como la Bondiola (Copa en portugués), Panceta,

Jamones y Chorizos ahumados.

Por lo tanto para lograr mejor precio de los productos

ahumados, hay que promocionarlos, haciendo degustaciones y

enseñar recetas de cocina que usen estos productos. El

resultado será óptimo para el que inicie este trabajo.

La culinaria de Bariloche, Buenos Aires, Córdoba, Rosario y

Mendoza ya se está encargando de promover estas delicias tan

comunes en Europa y en el norte de América (Canadá y USA). 

Tipos de carnes ahumadas y lugares más consumidos:

Cerdo, todas sus partes solas y en embutidos, en todo el mundo.

Peces en centro y norte de Europa y países asiáticos. También

en Bariloche se pueden comer Salmónidos y Truchas ahumadas.

También Jabalí y Ciervos, sobre todo piernas o Jamones.

Mariscos y Salmones ahumados en Chile y países asiáticos.

Las carnes ahumadas pueden ser usadas como fiambres en frío

e incluidas en la gastronomía de lugares fríos.

Bondiola ahumada.

6.- TIPOS DE AHUMADOS:

El ahumado de carnes, pescados, mariscos, aves y sus partes,

embutidos, huevos de codorniz, quesos, y todo tipo de

alimentos, es, aparte de un proceso de conservación, debido a

los elementos que componen el humo, un condimento que

realza los exquisitos gustos de cada uno de los productos

mencionados arriba.

Cada pueblo, charcutero, cocinero, y cada persona que use el

ahumado para modificar el gusto de los alimentos, puede

realizar este trabajo con una perspectiva diferente, lo que se

traduce en infinidad de métodos de ahumado, por el mundo.

Ahumados en caliente: También llamado ahumado Tropical. Este

es un tipo de ahumado, con el cual se elaboran productos

artesanales muy ricos y rápidos. Estos ahumados usan una

temperatura cercana a los 55º C, y por la intensidad de su

tratamiento, se terminan en pocas horas de exposición al humo.

Son rápidos pero también deshidratan fácilmente los productos.

Los tiempos de exposición al humo varían entre 2 a 3 horas para

los pescados (según su espesor), hasta 8 a 12 horas para las

carnes como el Pastrami, Bondiolas y los Jamones. 

Este ahumado es muy usado actualmente porque es fácil de

lograr con ahumadores comunes y de construcción casera.

Además en la zona en que vivimos (Subtropical) es el más

adecuado porque ya la temperatura media normal está en los

23-26° C.

Con 70° C, durante varias horas se llega a eliminar las bacterias

necesarias para un estacionado adecuado. Normalmente los

productos ahumados son primero curados con sal y

conservantes, además de condimentos como la pimienta

(también conservante). Es por esto que si queremos ahumar un

Salame, Longaniza, Chorizo colorado, etc., se debe efectuar el

ahumado en frío, o ahumar primeramente, el tocino integrante

que es donde se deposita el gusto a humo.

Los productos ahumados por este método no necesitan mucho

tiempo de maduración como los ahumados en frío.

Ahumados en frio: Este procedimiento necesita realizarse a

temperaturas de 10 a 18 Grados C, que son muy bajas para

nuestra ubicación geográfica. En Europa, donde estas

temperaturas son totalmente normales durante gran parte del

año, son usados normalmente y producen una línea de

productos difíciles de lograr en estas latitudes, solo en la

Patagonia.

Para lograr en la Argentina unas temperaturas similares,

debemos recurrir a refrigeradores, lo que en Europa no es

necesario. La temperatura fría artificial, además de ser muy

cara, tenemos que usarla por muchas horas seguidas en estos

ahumados. Se habla de días de ahumado frío. Aquí podríamos

realizarlo en nuestra Patagonia, colocando entre el tacho

productor de humo y el contenedor de las carnes a ahumar un

largo conducto de aluminio (o metal buen transmisor de la

temperatura) que enfríe el humo en su trayecto. Una especie de

radiador. Este conducto puede pasar bajo agua fría corriente. Un

esquema del ahumador frío es el siguiente:

Con todo, un ahumado a 10 u 15 grados C, solo se puede lograr

con una temperatura ambiente negativa. También hay que tener

en cuenta que el humo caliente sube y el frío baja, en la

fabricación de un ahumador. Así que la cámara de ahumado

debe estar a diferente nivel (más alta) que el productor de

humo. A veces hay que disponer de una turbina forzadora para

hacer pasar por el radiador o enfriador el humo, y hacerlo llegar

a la cámara donde se encuentra la carne.

Hablando de temperatura, en los Jamones y otros productos de

curado, necesitamos también trabajar a muy baja temperatura,

así que aconsejo a todos los alumnos a aprender a elaborar

estos productos con las posibilidades que nos da nuestro clima.

Pero tenemos también microclimas fríos como en los Valles

Calchaquíes, Patagonia, y otros lugares donde ya se fabrican.

Hay profesores que indican elaborar Jamones crudos en

heladeras. El único problema es que deja de ser comercial y se

transforma en un Hobby. La idea de artesanal es lograr hacer

productos adecuados a las posibilidades que nos otorgan la

provisión de materias primas, el clima y las posibilidades de

comercialización, sin necesidad de complicarnos gratuitamente. 

El ahumado de diversos tipos de comestibles, comienza con la

construcción del ahumador. A un buen ahumador y una buena

técnica, podemos tener de resultado un excelente producto. 

Para tener en cuenta: no creo conveniente el colocar ramas de

árboles frutales y especias en el aserrín, para darle sabor al

humo. Si quiero algo especial lo coloco directamente cuando

hago el embutido o cuando son carnes al curarlas. Recetas

complicadas solo logran hacer difícil realizar el ahumado.

Ahumador para Restaurantes

7.- RECETAS

De ahumados con carnes de cerdo.

1). PANCETA, CARRÉ Y COSTILLAS: 

Estas tres carnes aunque diferentes, tienen muy parecida la

manipulación para preparar su ahumado.

Retiradas estas piezas del cerdo, limpiarlas de membranas,

gorduras, partes que afeen las mismas. Se realiza la preparación

en seco, como detallamos abajo.

Este es el Maestro cuando todavía tenía cabello, ah, con

ahumados.

Pesar las carnes. 

Separar los condimentos en gramos por kilo de carne:

Nuez Moscada 1 g.

Pimienta molida 1 g.

Sal fina 30 g.

Ají cayena 1 g.

Sal de cura 3 g. 

Antioxidante 3 g. 

GMS 2 g

Trabajos a realizar:

La cura de las carnes: Pinchar con un tenedor el Carré y el

Costillar. La panceta, pincharla del lado de la carne y del cuero

golpearla con una maza de madera por toda su superficie para

quebrar sus fibras.

Preparar los condimentos, mezclarlos y dividir en dos partes:

Usar la mitad el primer día, colocando los mismos bien

mezclados, con un fuerte masaje para introducirlos en la carne.

Colocar las carnes en un recipiente, taparlas con un film plástico

y guardar en la heladera por 24 horas.

Al día siguiente sacar el recipiente con las carnes y usar el resto

de los condimentos para un nuevo masaje. Volver a colocar en

el recipiente y en la heladera por 24 horas más.

Al tercer día llevar al ahumador. Tiempo de ahumado: es

relativo al espesor del producto y al grado de ahumado que

queramos.

Se considera terminado cuando la carne tiene un color rojo

amarronado y las grasas color amarillo dorado.

Ahumado: se calcula de 4 a 6 horas, el Carré y las costillas. Las

costillas se aconsejan cortar en tiras de 10 cm de ancho, son

más fáciles de utilizar. La panceta 4 a 5 horas en tiras de 12 a

15cm de ancho es más comercial.

2). PICANA Y BONDIOLA:

Son productos que se preparan de forma húmeda, en Salmuera.

La picana se la limpia bien, retirando las membranas y afinando

la grasa, sin retirarla completamente. La Bondiola es la carne

llamada cabeza del Carré, o carne de la nuca del cerdo.

Por cada kilo de carne, preparar 2 litros de Salmuera.

La barriga del Maestro y piezas ahumadas.

Salmuera:

Agua 1000cc 

Sal fina 150 g.

Sal de cura 21g

Estabilizante 21g

Azúcar blanca 21g

Colocar en el agua primero el Estabilizante. Una vez disuelto, se

agregan la sal y el azúcar, en ese orden, disolviendo bien c/u.

Con los siguientes condimentos (por litro de agua), preparar un

paquetito de tela para disolverlos dentro de la salmuera:

Pimienta negra molida 7g.

Ajo 2 dientes molido

Nuez moscada 5g.

Ají cayena 5g.

Cerrar el paquetito y disolver dentro de la salmuera los

condimentos. Al terminar, dejar dentro del recipiente de la

salmuera.

Cura por inyección:

Preparada la salmuera, con una jeringa de veterinaria y aguja

grande, inyectar las carnes con la salmuera en un 15 % de su

peso. Luego colocar las carnes en el recipiente de la salmuera

dentro de la heladera por 48 horas.

Ahumado:

La Picana, después de la cura, lavar en agua limpia para retirar

el exceso de sal, atarla de la parte más ancha, dejando un ojal

para colgar. Colocar en el ahumador por 4 a 6 horas de acuerdo

al tamaño de la pieza, siempre a no más de 50ºC. Al retirar,

dejar estacionar por 4 días en lugar fresco y aireado.

La Bondiola, después de la cura, envolver con una venda de

gasa dándole forma de cilindro. Luego atarla con hilo de

choricero muy fuerte para darle fijar la forma dejando un ojal

para colgar. Llevar al ahumador por 12 horas a 50ºC. Estacionar

por 30 días en local fresco, aireado y 75% HRA.

La Bondiola puede ser curada también en seco, con productos

integrales o elaborados artesanalmente, y sin ahumar. 

3). PASTRAMI Y JAMON CANADIENSE:

El Pastrami (Pastrón) es una carne de vaca, como Nalga, Pesceto

o cualquier otra pieza de los traseros, siempre sin muchas

membranas ni grasa.

El Jamón Canadiense, se lo elabora con el Carré del cerdo,

procurando dejar algo de l grasa.

Se realiza el salado y condimentación húmeda, con una

salmuera que pueda cubrir la carne.

Salmuera: 

Agua helada 1000cc

Sal fina, 150g

Sal de cura, 21g

Azúcar, 21g

Batch integral*, 140g

GMS, 14g 

 

Batch integral es un producto de Farmesa.

Con esta técnica se trabajan también otras piezas de vaca,

como Filet y Pesceto. 

Hacer un paquetito de paño blanco colocando dentro: 

Pimienta negra molida 28gs, Ají Cayena 7gs y luego disolver en

la salmuera como en la receta anterior. 

Se hace esto para que no queden en la salmuera partículas que

puedan tapar la aguja de la jeringa. Inyectar 15% del peso de la

carne. Luego colocar la carne sumergida en el recipiente de la

salmuera por 5 días.

Retirar del recipiente, lavar para retirar el exceso de sal y

envolver en gasa esterilizada, atar fuerte dándole forma

cilíndrica. Ahumar la pieza por 7 a 10 horas, según el volumen

de la pieza de 40 a 50ºC. 

Luego estas piezas se deben colgar en lugar 75% HRA y fresco

(14ºC) durante una semana, para estacionar.

Estoy viajando a Córdoba para realizar varias visitas como:

• Pedro Damiani, mayorista de insumos para Chacinados que

atiende mis alumnos y a mi propio.

• Farmesa, industria fabricante de aditivos y todo lo necesario

para chacinados. Consultaré nuevos productos para mis clases.

• Visitar a mis alumnos Daniel Bringas (fabricante de embutidos)

y al Dr. Enrique Romero, más que alumno, un amigo.

• Cerrar un contrato para realizar un curso en Valle de Punilla.

• Visitar una fábrica de máquinas para envasar al vacío.

Y nada más porque solo tengo 2 días útiles.

Hasta el 5 de Mayo…

21 de abril

Blog: 21 de Abril

Actividades de la semana:

• Fin del 1º Curso del año en el Club Alemán.

• Comenzó de nuevo Curso, el día 20 de Abril.

• Estamos presentando las bases para reanudar los Cursos de

Chacinados en Santiago del Estero por el CFI.

• Estamos negociando un Curso en Córdoba, para lo cual viajamos el

29/4.

En el Blog anterior mencioné que el sábado 18 teníamos en el Club

Alemán la despedida y última clase de ese primer grupo del año. Como

estas clases son modulares y cada lunes se puede comenzar el curso,

nos han quedado 7 alumnos que seguirán conmigo un tiempo más y ayer

recomenzamos nuevamente.

Vuelvo al sábado: la última clase fue sobre Ahumados de carnes y

Chacinados. Además de aprender a realizar un ahumado adecuado a

nuestras necesidades se vivió un clima de fiesta, con una degustación de

todo lo elaborado y un asado extendido por la cantidad de productos que

se consumieron y por el día: sábado. Se entregaron los Certificados a los

que terminaron el 1º Curso de 2009 y la entrega del fascículo 12 del libro

sobre Chacinados alemanes con la tapa. 

Para los que no tuvieron la dicha de asistir, les cuento que se

consumieron 24 kilos de los siguientes ahumados:

• Mortadela de puro cerdo.

• Jamón cocido.

• Chorizo parrillero de puro cerdo.

• Salchicha alemana.

• Pesceto de cerdo.

• Picana de cerdo.

• Costillar de cerdo.

• Carré de cerdo.

Y sin ahumar, solo a las brasas: media res de cerdo de 35 kgs.

Fuimos unas 40 personas entre alumnos e invitados. Como siempre en

estos casos hubo algunas palabras de despedida (pero cortitas) y mucha

bebida, siempre controlando el nivel de alcoholemia. Je, Je, Je,…

Como el tema del ahumado está fresquito y no se sabe mucho por estas

tierras, hoy voy a tratar del asunto, dando unas pautas de lo que es el

ahumado y como son los ahumadores. En el caso que me pidan que

profundice sobre el tema, gustoso lo haré.

Ahumados y Ahumadores

Primero: no se dejen engañar, ahumar una carne no es solo colocarle

unas ramitas olorosas en el aserrín, sino todo un tratamiento

preahumado de la carne, y posteriormente conocimientos sobre

estacionado y conservación del producto terminado.

Cuando se habla de ahumados, se llega indefectiblemente al ahumador,

que es el aparato con el cual se realiza el ahumado y como usarlo.

Hay infinidad de tipos de ahumadores. Hago una lista de posibilidades:

• Doméstico para cocinar ahumando. Para 2kg.

• Comercial (Restaurantes) idem al anterior, pero más productivo. Hasta

10/15 kgs.

• Rural de 10, 20 y más de 20kgs.

• Profesional, Industrial, etc. De 400kgs a más.

• Ahumadores fríos para pescados, mariscos y quesos.

• Etc. Etc. Etc.

Fabricados con tachos de metal, cajones de madera, ladrillos y hasta de

adobe (ya veremos algo sobre 2 que construimos en Salta).

Además siempre dije que todo ahumador es diferente. Dos ahumadores

idénticos fabricados por la misma persona, normalmente son diferentes

por el uso que le da cada propietario.

También el ahumado es diferente porque las condiciones de uso siempre

son distintas y varían según los factores que menciono abajo:

• Tipo de carne y tipo de pieza que se ahumará*.

• Tipo de madera a utilizar.

• Temperatura ambiente. HRA. Bajo sol. Macro clima. Estación. Etc.

• Persona que opera el ahumador.

• Temperatura de ahumado. Tiempo de ahumado. Tamaño de la pieza.

• Resultado que se desea: poco, medio y muy ahumado.

• Preparación de la carne. Curado.

• Uso posterior del producto ahumado.

• Etc. Etc. Etc. 

Piezas a ahumar*: es diferente ahumar una panceta (la pieza más común

que todos conocen), que un costillar, un chorizo parrillero, una salchicha

de Viena, un Bacon, un Tender, Pollo, Carré de cerdo, Jamones crudos y

Cocidos, Pastrami (Pastrón), huevos de codorniz, pimientos, pescados

(Filetes, enteros, postas, etc), mariscos, quesos, etc.

Se puede ahumar:

1. Cocinar ahumando.

2. Ahumar para luego cocinar.

3. Como conservante.

4. Solo para saborizar.

5. Ahumado de productos acabados: Salames, Jamones, Salchichas,

Mortadelas, etc.

Ahora voy a enseñar a construir un sencillo ahumador rural, barato, muy

experimentado y confiable. Llevo 35 años usándolo y mejorándolo.

AHUMADOR RURAL (Semi profesional)

Para ahumar carnes. Próximamente (y a pedido) diré como ahumar

quesos.

Es un aparato ahumador para unos 20 a 30 kgs de productos de cada

vez.

Se utilizan 2 tachos de 200 litros de capacidad usados en buen estado,

que no hayan sido utilizados para contener productos que afecten la

salud de seres humanos, como venenos agrícolas y líquidos difíciles de

limpiar. 

Trabajos a realizar en los tachos: 

1.- Retirar de los tambores de 200 litros las tapas y las bases. En tachos

de miel, leche condensada, etc, las tapas son removibles, lo que

ahorraría el trabajo. Figura 1.

F1.-Los 2 tambores sin las tapas y bases.

2.- Colocarles manijas a ambos lados para moverlos, según Fig. 2.

F2.- Detalle de las manijas.

3.- A una de las tapas colocarle una manija para poder moverla. Ver

Fig.8

4.- En el tacho que irá abajo (Nº 1) colocarle una puertita sobre el agujero

de 10 x 10 cm que se le practicará en la base. Es la entrada de aire. Fig.

4.

F4.- Puerta de entrada de aire.

5.- En el mismo tacho en su borde superior se colocarán 4 guías de

hierro soldadas para sostener el tacho de arriba Nº 2. Fig. 5.

F5.- Detalle de las guías en el tacho de abajo (Nº 1).

6.- En el tacho superior (Nº 2) se le practicarán 4 agujeros de 15mm de

diámetro para pasar los dos hierros que sostendrán los palos donde

colgaremos las piezas a ahumar. Estos 4 agujeros serán perforados a

unos 10 cm del borde superior, Fig. 6.

F6.- Detalle de los agujeros de los soportes de las carnes.

7.- Además se perforará un agujero de 12mm para pasar un termómetro

de aguja, hasta 120ºC.. Fig. 7.

F7.- Detalle del termómetro.

8.- En la figura 8 se verá el ahumador completo extendido.

F8.- Dibujo del ahumador completo.

El tacho menor de 20 litros: 

Es el quemador del aserrín*, donde se fabricará el humo necesario para

el ahumado de las carnes. Está construido con una lata de 20 L. de grasa

o aceite comestible. A saber, el humo sale de brasas húmedas no del

fuego.

En la lata ya preparada sin la tapa y con una ventana de 10 x 10 cm

colocaremos el aserrín fino de maderas duras: Quebracho, Roble,

Eucalipto, Quina, Algarrobo, etc. Fig. 9.

F9.- Detalle de la lata, vacía y con el aserrín.

La forma de colocar el aserrín se realiza con 2 botellas. A saber:

1. Colocar una botella acostada saliendo por la ventanita de la lata.

2. Colocar el aserrín humedeciéndolo con agua. No debe encharcar.

3. Cuando se llega al nivel de la botella colocar la 2º botella parada sobre

la primera y seguir rellenando y mojando el aserrín, hasta cubrir unos

20cm de altura.

4. Cuando se coloca el aserrín y se lo humedece, se debe apisonar para

que quede compacto.

5. Sacar con cuidado la botella parada y luego la acostada, para no

desmoronar la chimenea que hemos formado.

6. Terminado el trabajo encender el aserrín: colocar en la chimenea un

algodón mojado en alcohol y prenderlo. Inmediatamente saldrá una

lengua de fuego por el sistema de chimenea elaborado con el aserrín.

7. Colocar encima del quemador de aserrín el tacho Nº 1.

8. Colgar las piezas para ahumar en el tacho Nº 2.

9. Colocar el tacho Nº 2 encima del tacho Nº 1. Tapar con la tapa

preparada el tacho Nº 2. Abrir o cerrar las entradas y salidas de aire para

regular su flujo y permitir la combustión del aserrín sin fuego. Solo deben

quedar brasas.

Aserrín*: Se utiliza aserrín de maderas duras, quebracho, roble, nogal,

eucalipto, quina, algarrobo, etc.

Si ya han terminado de fabricar el ahumador, ahora falta una parte muy

importante que se verá en el Blog del 27 de Abril.

1. Elegir qué queremos ahumar y cual será el grado de ahumado.

2. Cómo preparar el producto. Se verá en el Blog del 27 de Abril.

3. Tiempo de ahumado.

Para las personas que recién abren este Blog les informo que desde el

año pasado cuando comencé a escribirlo, vengo colocando recetas e

informes sobre todo lo que es Chacinados, Aditivos, Condimentos,

Máquinas y Herramientas para elaborarlos. Procure los números

anteriores y si le interesa el tema, copie y colecciónelos que logrará un

Manual completo y lo que es mejor: Gratis.

Un Arquitecto (Ariel) de La Pampa me acaba de comprar los 2 Manuales

sobre Chacinados que tengo.

Hasta el Martes 27 de Abril. Suerte para todos. Dios ayuda a quién se

ayuda…

Maestro Francisco Izarduy

14 Abril 2009

Esta semana que pasó estuvimos atareados en la organización de la

última clase que dictaremos el sábado 18 de Abril. El mismo trata sobre

los ahumados que es la última de las seis técnicas que estudiamos en el

Curso de Chacinados Alemanes. Podríamos decir que este curso que se

acaba fue muy interesante y a la vez muy constructivo, en el sentido que

tuvimos visitas de los 7 profesores de Formosa (que multiplicarán con

sus alumnos estas enseñanzas), una alumna de Catamarca, dos de

Córdoba y varios del interior de la provincia de Tucumán. Entre ellos, 1

de Amaicha, 2 de Tafí del Valle, 1 de San Pedro de Colalao y 2 de San

José de Lules.

La gente del interior se está dando cuenta que los animales que cría, no

pueden ser vendidos como carne solamente, porque no rinden. Para

hacer esto se deben tener gran cantidad de animales. Además están los

animales de descarte como las cabras (viejas y desdentadas, por

consiguiente, flacas) que no suelen ser aprovechadas para consumir y de

las cuales salen diversos productos de chacinados muy ricos.

Cuando se habla de desarrollo rural, se debe focalizar el trabajo en dar a

la gente de campo una mejor calidad de vida. Dentro de esta temática

está mejorar la alimentación de los suyos, elaborando Mortadelas,

Salchichas de Viena, Jamones crudos y cocidos, Salames, Chorizos

españoles, Parrilleros, Morcillas blancas y negras, etc.

Saco este tema porque hace unos días fue nombrado en el cargo de

Delegado de Desarrollo Rural de la Nación en Tucumán, Ricardo

Roschild vecino de Tafí Viejo donde resido. Una inmejorable elección.

Desde el Blog anterior sale una mención a la firma COPIM que es la

empresa que me apoya desinteresadamente comercializando en

Tucumán y Santiago del Estero los Aditivos y Condimentos necesarios

para que mis alumnos puedan elaborar todos los Chacinados que

enseño.

Puede parecer algo lógico que una empresa que vende desde hace años

productos para la elaboración de chacinados a todos los carniceros de

las provincias del Norte, con sucursales en las 5 provincias del NOA,

traiga también insumos para mis alumnos. Pero tengo que ser sincero,

sin el acompañamiento de COPIM, mis enseñanzas caerían en saco roto,

si mis alumnos no tuviesen donde comprar los insumos no

convencionales. 

Ahora vamos a la receta de hoy: Queso de chancho.

Quiero hacer una declaración que la debí hacer desde que comencé este

Blog. Cuando se llama de Chancho al cerdo, me pone mal. 

Chancho según la Enciclopedia Universal Espasa Calpe: es sucio,

desaseado. También se lo usa (mal) para mencionar al cerdo en

Argentina y Porco en Brasil.

Como vemos normalmente en medio del barro a estos animales, nos da

la impresión que les gusta estar siempre sucios. Pero en realidad, el

cerdo no es sucio porque quiere, sino porque carece de glándulas

sudoríparas y para enfriar su cuerpo, entra en el barro que colocan sus

criadores para refrescarlo. Su cuerpo se calienta mucho por la gran

cantidad de comida que consume y necesita enfriarse. Si su dueño

coloca en el criadero duchas de agua fría como se debe hacer, el cerdo

no recurriría al barro. Además tiene una característica que lo coloca

como el más limpio de los animales. Voy a explicar: el cerdo cuando está

comiendo en el campo y desea hacer sus necesidades fisiológicas de

evacuar (me entienden?... Nó?) se retira lo más lejos posible para

hacerlo.

Los otros animales “limpios” hacen en el mismo lugar y peor, cuando

comen…

Además el cerdo es el animal que más rinde al criador. En seis meses de

vida está con peso de abate (110Kg). Además la cerda puede parir un

promedio de 23 cerditos al año, bien alimentada…Esos cerditos en 6

meses pueden volver a reproducirse logrando así una fantástica

progresión geométrica de crías. No existe nada igual en la pecuaria.

Wall Street en Manhatan (New York), es la calle de los mayores Bancos

de USA y donde se mueve la economía mundial. La traducción al

castellano significa, “la calle de la empalizada”. Antiguamente esa

empalizada dividía a la ciudad de los chiqueros.

En los grandes Castillos feudales de Europa, las habitaciones no tenían

baño privado. Entonces estos dormitorios poseían unas cañerías que

desembocaban en los chiqueros del palacio. De esta forma alimentaban

sus cerdos los señores feudales.

La historia de los cerdos es llena de leyendas y prohibiciones religiosas,

como animal impuro. Pero que rico es…Ya volveré a tratar sobre los

cerdos y traerles muchas anécdotas muy interesantes. Así que desde

ahora no deben ofender al cerdo llamándolo de Chancho. El cerdo es el

Rey de los chacinados. 

Queso de cerdo

En realidad se debería llamar Gelatina de cerdo…de vaca…de cabra…

de oveja, en fin, de lo que queramos elaborar.

Gelatina, porque la masa que contiene las carnes o despojos es

solamente cuero de cerdo cocinado y tratado como gelatina.

¿Cómo se prepara el cuero para usarlo en el queso de cerdo?

01) Al cuero de cerdo se le debe retirar la grasa del lado interno,

raspando con un cuchillo.

02) Una vez limpio se lo corta en tiras de unos 4cm de ancho y se lo

coloca a hervir para ablandarlo.

03) Una vez blando y en caliente se lo lleva a la picadora de carnes y se

lo trabaja con disco de 6mm y luego se lo pasa por disco 3mm.

04) Terminado, esta masa se la lleva a congelar separada en piezas de

500gs o 1kg, para ser usado cuando lo necesitemos.

La masa, del queso, estará formada por:

El cuero 30%, los cubos de carnes varias 50% y los de tocino 20%. 

Las carnes que van a completar la gelatina, pueden ser de varios tipos

mencionados arriba, de cerdo, vaca, llama, aves de corral, equinos, etc.

Y sus menudencias. Todas se deben cortar en cubos (tamaños a gusto)

y precocidos con anterioridad al armado del producto.

Siempre se debe colocar el tocino de cerdo cortado en cubos de un

tamaño que tengan relación al corte del producto y menores a los de

carnes.

Toda la masa se la debe condimentar convenientemente con una receta

que nos agrade y colocar los 5 aditivos correspondientes.

Los ingredientes de las recetas pueden ser muchos y de lo más variados.

Se pueden usar los de cualquier chorizo parrillero, salames, fiambre, etc.

Abajo les transcribo unas 3 posibilidades, entre tantos:

Receta I:

Ingredientes en gramos por kilo de masa: 

Sal fina 22

Cayena 1

Pimienta negra molida 2,5

Ajo picado en dientes 3und

Comino molido 1

Pimentón dulce 15 

Anís en grano 1

Ají rojo de la frontera 2

Colocar los 5 aditivos normales.

Receta II:

Condimentos: en grs. por kilo de masa.

Sal Fina 25 gs

Ajo dientes picado 2 gs

Pimienta negra 2 gs 

Ají picante rojo 2 gs

Vino tinto seco 20 cc

Perejil fresco 60 gs

Colocar los 5 aditivos

Receta III:

Condimentos: en grs. por kilo de masa

Sal fina 24

Cayena 2

Pimienta blanca 4

Nuez moscada 1

Ajo pisado en dientes 2

Vino tinto seco 20cc

Colocar los 5 aditivos

Después de haber elegido los ingredientes y preparado según el peso de

toda la masa, mezclarlos para homogeneizar y colocarlos sobre la farsa

amasando fuertemente hasta que se logre una liga fuerte.

Embutido:

Preparar una tripa natural o artificial de un diámetro de 70 a 120mm de

diámetro, cerrar en una punta.

Con la tripa así preparada embutir sin dejar aire dentro. Pinchar los

globos de aire que hayan quedado. Cerrar la otra punta. Si la tripa usada

es natural (que tiene flexibilidad) se debe atar transversalmente para

darle una forma cilíndrica adecuada.

Escaldado: 

Terminado el embutido se lleva a escaldar en agua a 80ºC por el tiempo

necesario hasta que la temperatura en el centro del producto llegue a

72ºC. 

Al retirar del escaldado, practicarle un choque térmico con agua helada

hasta que la temperatura baje a menos de 20ºC.

Conservar en la heladera.

Se consume frío. Recordar que es un fiambre clasificado de Untable.

En el próximo Blog del día 21, trataremos sobre la fabricación de un

Ahumador tipo rural y como se lo debe usar para la elaboración de

productos muy sabrosos y caros. Sin que esto aumente el costo de la

elaboración. El ahumado es gratis y solo se gasta unas horas de cuidado

por parte del Charcuteiro.

Este próximo sábado 18 de Abril, tendremos como última clase del Club

Alemán, los Ahumados. Será un día de fiesta, con entrega de

Certificados para los que culminan el curso, con un menú especial de

todo tipo de chacinados (más de 25) normales y ahumados.

Y el lunes 20 de Abril, recomenzamos el Curso de Chacinados en el

Club Alemán, con renovadas energías. 

Les doy un pequeño ejemplo de lo que significa ahumar y como se

valoriza el producto:

Tenemos un vacío de cerdo. Es la panceta. Si la vendemos en crudo

podemos sacar unos $14.- por kilo. Si a esta pieza de carne le

practicamos un salado, tendremos Panceta salada a $30.- por kilo. Y si le

practicamos un ahumado podremos elevar su precio de venta a $50.- el

kilo.

Que cosa de valor le hemos colocado a la pieza de vacío, como para que

multiplique su precio casi 4 veces?...Sólo tiempo…

Hasta el próximo martes 21 de Abril.

Francisco Izarduy

07 de Abril 2009

La semana que pasó tuvimos una entrevista con los Directivos de un

Colegio que está trabajando con Carreras terciarias y nos contactaron

para hacer llegar a Escuelas Agro técnicas del interior de Tucumán, los

conocimientos necesarios para transmitir a sus alumnos las técnicas de

chacinados.

Estas Escuelas han recibido del Gobierno las herramientas para la

elaboración de Chacinados.

Enseñar Chacinados en Escuelas Rurales, es sumamente importante

como salida laboral del alumnado y también para que la gente de campo

pueda tener un desarrollo social largamente postergado.

Normalmente la gente que reside en el campo tiene animales que al final

lo consume cocinado o lo vende con bajos precios. A este mismo animal

se le puede multiplicar su valor, agregándole trabajos de chacinería y

transformarlo en fiambres, embutidos, patés y ahumados.

El nombre del Colegio que nos propuso este trabajo, lo mencionaré

cuando ya estemos trabajando, para no arruinar las conversaciones que

estamos entablando.

Lo importante es que el joven que sale de estas Escuelas Rurales, tenga

perspectivas de un futuro mejor que el que han tenido sus padres. Un

trabajo digno retira de las calles a jóvenes con deseos de progresar.

¡Los docentes debemos mostrarles a los jóvenes esa perspectiva de

futuro!...

Y enseñarles que se puede conseguir, no es una utopía. Muchos lo han

logrado estudiando y persistiendo.

La semana anterior hicimos como práctica en el Curso del Club Alemán,

un Paté llamado Pirineo de la tierra de mis padres vascos.

Los Pirineos es una cordillera que separa España de Francia. Procure un

mapa para saber más sobre geografía…Es una buena costumbre que

cuando no conozco algo que leo, procuro un Diccionario o Enciclopedia

para averiguarlo.

Me salio el maestro a flote…y eso que me cuido bastante.

Paté Pirineo

CARNES: cerdo de la pierna 70% y tocino 30%.

Se libran las carnes de tendones y membranas. Se pica toda la masa con

disco 6. Se juntan con los ingredientes amasando hasta homogeneizar. 

Procesar a punto crema.

RECETA: En gramos por kilo de carnes.

Sal: 25

Azúcar blanca 5

Pimienta molida: 3

Pimentón dulce: 15 

Ajo dientes: 2 

Nuez moscada: 0,5 molido.

Clavo de olor: 0,5 molido.

Orégano Polvo: 2

Canela Polvo: 2

Vino tinto 20 ml

Colocar los 5 aditivos.

EMBUTIR: en manga plástica de 70mm de diámetro.

Escaldar a 80ºC por 1 hora y 30’. Al retirar del escaldado, volver a

procesar para homogeneizar el producto que con el calor ha separado

las grasas de las proteínas. Terminado el trabajo volver a embutir en un

frasco de vidrio (previamente esterilizado) o manga plástica y conservar

en la heladera.

Ahora una receta para Semana Santa

Fish Sausage II

Es una salchicha tipo Alemana elaborada con carne de Merluza (sirve

para semana santa), usada por marineros en el norte de Europa y Japón,

aunque utilizando otros tipos de pescados. En esta usamos la merluza

porque en Argentina es el pescado más usado, por rico y por económico.

Carne:

Merluza limpia de espinas* 800 gs

Proteína de soja 150 gs

Manteca* 100 gs

Ingredientes:

Sal fina 25 gs

Pimienta negra mol. 4 gs

Nuez Moscada 2g

Huevos enteros 2und

Jugo de limón 3cc

Coentro 1g

Perejil hojas 30 gs

Morrón 40g

Cayena 1,5 gs

Vino blanco 30cc

Colocar los 5 aditivos.

Trabajos:

1. Limpiar el filete de Merluza, de cualquier espina. Desmenuzar en

pedazos de 1cm.

2. Preparar los ingredientes y colocarlos junto con el pescado y la

manteca (pomada) en un recipiente y amasar. Tratar que en el manoseo

no se rompan los pedazos de pescado. Añadir la manteca y el vino.

Seguir amasando (¡Con Cuidado!).

3. Embutir en tripas de cerdo 38/40mm. Hacer piezas de 12cm. O menos

con trozos de hilo de la siguiente forma: Extender sobre la mesa la tripa

rellenada. Primero atar las dos puntas; seguir con una atadura en el

medio de la tripa; luego ir haciendo ataduras en el medio de dos ya

hechas hasta llegar a una medida de la salchicha que queremos

4. Escaldar en agua a 80ºC por 45’ o hasta llegar a 72ºC en su interior.

5. Hacerles un choque térmico y conservar en la heladera a <4ºC.

6. Se consumen frías; fritas; asadas y en salsas.

7. Se conservan en heladera a <4ºC.

Se pueden usar otros tipos de pescado como Sábalo, Pejerreyes, etc.

La farsa que hemos recetado puede ser usada en pasteles, empanadas,

etc.

Siempre limpiar bien de espinas que al consumir no se las encuentre.

Nuestro trabajo docente:

El año pasado el IPACyM, (Instituto Provincial de Acción Cooperativa)

nos contrató para realizar 2 Cursos Intensivos de 20 hs reloj, en las

ciudades de Taco Ralo y Tafí del Valle. Fueron dos experiencias muy

buenas, porque desde el 2003 hasta el año pasado no habíamos

trabajado en nuestra provincia. En 2004 / 2005 hicimos 32 ciudades en la

provincia de Salta, con dos escapadas a Antofagasta de la Sierra,

Catamarca. 

En el 2006 / 2007 dictamos cursos en Santiago del Estero, 42 Cursos en

42 ciudades, de 40hs reloj. Con escapadas a Buenos Aires, en 2

Escuelas famosas de Gastronomía. A Santa Fe, Expo Venado Tuerto y

Expo San Guillermo representando al CFI (Consejo Federal de

Inversiones).

Además de unas escapadas a Catamarca, en: El Alto, Ancasti,

Anquincila, La Majada y La Candelaria. Cursos de 6 días y 40hs reloj

cada uno.

En el 2008 realizamos cursos en el Hotel Catalinas y en el Hotel Garden

Park ambos de Tucumán, para alumnos particulares, con amplia

asistencia.

También fui convocado para asesorar a tres frigoríficos en la confección

del menú de fabricación y repasar lo que estaban elaborando.

En el Club Alemán donde sigo dictando un curso de chacinados

alemanes, recibimos la visita de alumnos de otras provincias como ya he

mencionado en el blog anteriormente.

El próximo martes tendremos como novedades varios cursos nuevos, en

la capital de Tucumán y en el interior de la provincia.

Maestro Francisco Izarduy

Foto 1.- Kammschinken y Tender.

Foto 2.- Mortadelas.

Productos elaborados por el Dr. Enrique Romero, de Córdoba.