Diapositiva 1

EL AGUAImportancia del AguaEl agua representa el constituyente ms abundante en la mayor parte de los alimentos en estado natural a excepcin de los granos.

La textura de los alimentos dependen de la asociacin entre el agua y otros constituyentes, sin embargo esta cualidad es tambin responsable de su deterioro.

Las principales funciones biolgicas del agua se basa en su capacidad de transportar diferentes sustancias a travs del cuerpo, de disolver otras y mantener en solucin como en suspensin coloidal.

Todos los alimentos incluyendo los deshidratados contienen cierta cantidad de agua.

Las reacciones que suceden en los alimentos tanto positiva y negativamente estn relacionadas con la presencia del agua.

El agua es un factor determinante en la inhibicin o propagacin de las diferentes reacciones qumicas enzimticas o microbiolgicas que puede aumentar o disminuir el valor nutritivo y la calidad de los alimentos.

El balance aproximado del agua consumida y eliminada por el cuerpo humano durante un da es aproximadamente 1,500 ml. de agua como mnimo para efectuar todas sus funciones biolgicas adecuadamente:

Cuadro N 1 Balance de agua en el ser humano.

Fuente de aguaAgua ingerida cc/daFuente H 2OAgua Prdida cc/daAlimentosBebidasOxidacin de nutrientes8501300350OrinaPulmonesPieheces1,500400500100Total2,5002,500Contenido de H 2Oen algunos alimentos (%)

Lechuga, coliflorZanahoriaManzana, NaranjaLeche959088878074Carne de resCarne cerdoPanQuesoMantequillaGalletas70604035165

ESTRUCTURA DEL AGUA

El agua al estado de vapor: la molculas del agua es un monmero.

H20 Lquido: Las molculas del agua lquida a 0C estn formando puentes de Hidrgeno, cuya vida promedio es de 10 seg.

La diferencia bsica del agua, agua lquida y la del hielo son solamente el grado y la duracin de los puentes de hidrgeno.H20 Slida: La estructura del hielo est formada ntegramente por molculas de agua unidas a travs de puentes de hidrgeno, lo que motiva la formacin de un polmero de estructura cristalina muy simtrica. A temperaturas menores a 183C todos los posibles enlaces de hidrgeno estn unidos.a 0C hay ms o menos 50%a 100C todava existe cierto nmero.

Poder disolvente, considerado como el disolvente universal, como iones y sales.

Son insolubles las sustancias no polares como el cloroformo, benceno.

Disuelve muchas sustancias no inicas, pero con carcter polar como azcares alcoholes, aldehdos, cetonas, aminocidos, etc.

PROPIEDADES DEL H20Es un agente de transporte de los nutrientes y de productos de desecho.

Mantiene la temperatura del cuerpo de los seres vivos, lo cual es importante para el funcionamiento qumico apropiado.

Esto es posible porque el agua absorve y libera calor muy lentamente.

Tiene una constante dielctrica muy elevada, que es un factor que favorece la hidratacin de los ones y desmoronamiento de las sales cristalinas de las sales.

Las principales propiedades coligativas que se aprecian en el agua son:

* Descenso del punto de congelacin* Descenso de la tensin superficial* Aumento de la viscosidad* Aumento del punto de ebullicin* Disminucin de la presin de vapor* Modificacin de la presin osmtica

F I N