Agentes Espesantes

• Los agentes espesantes son una sustancia o preparación que al entrar en contacto con otra preparación a alta temperatura, la hace más densa o condensada.

• Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben, parte del agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos más espesa la preparación.

• En términos culinarios, estos agentes son preparados, elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no. Este liquido después de haberle sido aplicado un agente espesante se puede utilizar como una salsa o una farsa para otras preparaciones.

Generalidades en los agentes espesantes.

• Aunque no sea su función principal, hay algunos espesantes que no solamente pueden aportar sabor a la elaboración si no que también aumentan su volumen.

• El momento en que se aplica el espesante (durante la cocción, al final de la cocción) depende del tipo de cocción y del espesante.

GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES

• El proceso espesante de estas sustancias se basa en que al contacto de los almidones con el líquido hirviendo, sufren una transformación que hace espesar el líquido al que se le añade.Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más importantes son.

• · El Roux.

• · La Manteca Amasada o Manoseada (Beurre Minié).

• · Harina.

• · Las Féculas (papa, maíz, etc.)

• · El Pan

• · EL ROUX.

• El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo, generalmente manteca) más harina; la proporción de ésta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco mas de grasa.

LA FORMA DE UTILIZAR UN ROUX ES:

• Primero se pone a calentar la grasa (si es manteca o margarina se pone un poco de aceite para subir el punto crítico)

• Se añade la harina de golpe, revolviendo dejando que la harina se cocine.

Clasificación del roux.

• Roux Blanco: La harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningún tipo de color; lo usamos para bechameles o veloutes. Queda teóricamente blanco. Para que pierda el gusto a harina se debe cocinar hasta el límite entre blanco y rubio. Tiempo de cocción: dos minutos.

•Roux Rubio: Cocinamos la harina un poco más que el blanco. Tiende a tomar un color dorado. Este se emplea también para veloutes y salsas a las que queramos dar color. Tiempo de cocción: cinco minutos.

•Roux Oscuro: Existen dos formas de hacerlo, la primera es dejando que la harina tome color marrón dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima) tostando previamente la harina al horno antes de añadirla a la grasa. Lo utilizamos para salsas oscuras del tipo española o demi-glase. Tiempo de cocción: 7 minutos.

La Mantequilla Amasada o Manoseada (Beurre Manié)

• Se trata de mezclar harina con grasa, ésta debe de ser manteca o margarina. La proporción va a ser un 20% menos de harina que de grasa.

• Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea, se hace una bola y se utiliza.

• Su conservación es indiferente, tanto en cámara como a temperatura ambiente.

Modo de empleo

• El liquido que queremos ligar debe estar hirviendo, se van agregando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor.

• Es importante no agregar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, así podremos controlar el punto de espesor.

• Este tipo de ligazón se utiliza en pequeñas cantidades, siempre en el último momento y lógicamente para ligar salsas destinadas a platos pertenecientes a una carta.

HARINA

• Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares. Hay casos concretos, como el batido, que depende en gran parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar la consistencia del batido. También se utiliza en las salsas “caseras” como española o crema de marisco, es decir, las salsas que se elaboran de forma “tradicional”.

Las Féculas • MAICENA • Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve

con el líquido frío (vino tinto, blanco, caldo, agua, leche).Por otra parte, el líquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que iremos agregándolo y con un batidor removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos.Por último, que de un pequeño hervor para quitar el gusto a maicena cruda.

• Es más utilizada en pastelería porque da salsas translucidas.

• FÉCULA DE ARROZ• Hay dos formas: la primera es como la

maicena si es molida.La segunda es usando el arroz entero, es decir, el grano , se incorpora en la preparación y se dejar cocinar durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo y se utiliza.Lo utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco, bísquets, salsa americana.La proporción es de 40-50 gramos por litro.

• FÉCULA DE PAPA• Se puede utilizar de tres formas:• - Como la maicena si es molida.

- Con el puré de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es añadiéndolo al líquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo.- Con papas entera, o en trozos pequeños introduciéndolos en la crema que queremos ligar, , se deja cocinar en la crema y cuando esta cocido se pasa por el túrmix o pasapuré.

EL PAN• PAN RALLADO

Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos sólidos principalmente (albóndigas, hamburguesas o cualquier tipo de relleno que queramos hacer mas denso)

• PAN TOSTADO O SECOSi lo usamos para farsas, previamente lo remojamos en un líquido para después mezclarlo con el resto de ingredientes. Si fuese para salsas que están líquidas se añaden durante la cocción y después se tritura junto con la preparación.