AGENTES ESPESANTES

TCNICAS Y ESPESANTES UTILIZADAS EN COCINA

ndice

Definicin 3

Generalidades 4

Clasificacin 4

Espesantes Industriales 11

Receta 13


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Definicin

Segn definicin del diccionario de la Real Academia Espaola:

Espesar: Del latn spissre. Hacer ms denso algo.

Espesante: Dicho de una sustancia o de un agente: Que aumenta el espesor de

una disolucin

Agente: Persona o cosa que produce un efecto.

Espeso/a: Del latn spissus. Dicho de una masa o de una sustancia fluida o ga-

seosa que tiene mucha densidad o condensacin.

Por lo tanto podramos decir que un agente espesante es una sustancia o prepa-

racin que al entrar en contacto con otra, la hace ms densa o condensada.

Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados qumica-

mente que absorben, parte del agua que est presente en los alimentos, y por lo

tanto hacemos ms espeso al alimento. Los agentes espesantes "estabilizan" los

alimentos de origen industrial, manteniendo las complejas mezclas de agua, cido

y slidos bien unidas.

En trminos culinarios, estos agentes son preparados elaborados o productos sin

elaborar, que tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a un

lquido elaborado o no. Este liquido despus de haberle sido aplicado un agente

espesante se puede utilizar como una salsa o una farsa para otros preparados.


Generalidades

Aunque no sea su funcin principal, hay algunos espesantes que no solamente pueden aportar sabor a la elaboracin sino que lo hacen a un nivel considerable. El momento en que se aplica el espesante (durante la coccin, al final de la coc-cin) depende del tipo de coccin y del espesante. Con los espesantes sucede lo mismo que con otras tcnicas culinarias, es decir, que el mismo resultado se puede conseguir con diferentes tcnicas o con varia-ciones de una misma.

Clasificacin

1. BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES

2. A BASE DE EMULSIONES

3. A BASE DE REDUCCIONES

4. OTROS AGENTES ESPESANTES

1. BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES

El proceso espesante de estas sustancias se basa en que al contacto de los almi-

dones con el lquido hirviendo, sufren una transformacin que hace espesar el l-

quido al que se le aade.

Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las ms im-

portantes son:

1.1 El Roux

1.2 La Manteca Amasada o Manoseada (Beurre Mani)

1.3 Harina

1.4 Las Fculas (papa, maz, etc.)

1.5 El Pan


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1.1 El Roux

El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo, generalmente manteca) ms hari-

na; la proporcin de sta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco mas de

grasa.

La forma de ligar del ROUX es:

- Primero se pone a calentar la grasa (si es manteca o margarina se pone

un poco de aceite para subir el punto crtico)

- Se aade la harina de golpe, rehogamos y dejamos que la harina se co-

cine en la grasa.

Clasificacin del roux

Roux Blanco: La harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningn tipo de

color; lo usamos para bechameles o veloutes. Queda tericamente blanco. Para

que pierda el gusto a harina se debe cocinar hasta el lmite entre blanco y rubio.

Tiempo de coccin: dos minutos.

Roux Rubio: Cocinamos la harina un poco ms que el blanco. Tiende a tomar un

color dorado. Este se emplea tambin para veloutes y salsas a las que queramos

dar color. Tiempo de coccin: cinco minutos.

Roux Oscuro: Existen dos formas de hacerlo, la primera sera dejando que la ha-

rina tome color marrn dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima) tos-

tando previamente la harina al horno antes de aadirla a la grasa. Lo utilizamos

para salsas oscuras del tipo espaola o demi-glase. Tiempo de coccin: 7 minu-

tos.

Hay que tener presente que para incorporar el lquido apartaremos el roux del fue-

go y dejaremos templar un poco.

Cuando el liquido esta caliente el roux debe estar fro y viceversa.

Lo disolveremos en el lquido con un batidor sin dejar de remover, lo ponemos al


fuego hasta que est en ebullicin, cuando esto hierva se ligar el lquido. Esta

forma de elaborarlo evita los grumos

Dependiendo de la utilizacin a la que destinaremos ese roux la proporcin varia-

r:

Algunas Proporciones de Harina

SALSAS Y VELOUTES 35 - 40 gramos por litro

ROUX FARSAS 60 - 70 gramos por litro

ROUX FRITOS 110 gramos por litro

ROUX CROQUETAS 130 - 150 gramos por litro

BECHAMEL 80 gramos por litro

Roux Directo

Se trata de un roux igual a los dems solo que se realiza directamente cuando se

esta sudando una guarnicin aromtica en algn tipo de grasa.

1.2 La Mantequilla Amasada o Manoseada (Beurre Mani)

Se trata de mezclar harina con grasa, sta debe de ser manteca o margarina. La

proporcin va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa.

Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homognea, se

hace una bola y se utiliza.

Su conservacin es indiferente, tanto en cmara como a temperatura ambiente.

Modo de empleo:

Debe de estar el lquido que queremos ligar hirviendo, se van echando poco a po-

co trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor.

Es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero,

as, podremos controlar el punto de espesor.

Este tipo de ligazn se utiliza en pequeas cantidades, siempre en el ltimo mo-

mento y lgicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta.

Dejando aparte las cocinas tradicionales, el "Beurre Mani" no se utiliza.


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No se recomienda su uso porque opaca y aporta sabor a harina (ya que esta no

esta cocida).

1.3 HARINA

Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o simi-

lares. An as, hay casos concretos, como el fricand, que dependen en gran par-

te de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa,

despus de una pequea reduccin. O las salsas caseras como espaola o cre-

ma de marisco, es decir, las salsas que se elaboran de forma tradicional.

1.4 Las Fculas (Maz, Arroz y Papa)

La fcula de maz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y

que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han

quedado ligeras.

MAICENA

Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el lquido fro (vino

tinto, blanco, caldo, agua, leche).

Por otra parte, el lquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal for-

ma, que iremos echndolo y con un batidor removeremos hasta que conseguimos

la consistencia que nosotros queremos.

Por ltimo, que de un pequeo hervor para quitar el gusto a maicena cruda.

Es ms utilizada en pastelera porque da salsas translucidas.

FCULA DE ARROZ

Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida.

La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es in-

corporarlo en la preparacin y dejar cocinar durante 20 minutos, una vez cocido,

se tritura todo.

Lo utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco, bisquets, salsa america-

na.

La proporcin es de 40-50 gramos por litro.


FCULA DE PAPA

Se puede utilizar de tres formas:

- Como la maicena si es molida.

- Con el pur de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla

es aadindolo al lquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo.

- Con patata entera, o cascndola e introducindola en la crema que queremos

ligar, lgicamente, se deja cocinar en la crema y cuando esta cocido se pasa por

el turmix o pasapur. O tenindola cocida y aadirla a la hora de triturar.

1.5 El pan

PAN RALLADO

Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos slidos principalmente

(albndigas, txangurro, u otras recetas regionales)

PAN TOSTADO O SECO

Si lo usamos para farsas, previamente lo remojamos en un lquido para despus

mezclarlo con el resto de ingredientes. Si fuese para salsas que estn lquidas se

aaden durante la coccin y despus se tritura con la salsa.

Para espesar platos especficos regionalmente hablando, el caso ms conocido es

el GAZPACHO, e incluso el SALMOREJO.

2. A BASE DE EMULSIONES

Emulsin por definicin es la mezcla de elementos incompatibles como son las

grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente me-

cnico que normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en de-

terminadas ocasiones. Entendiendo por estable cuando despus de ligar dos co-

sas permanecen unidas, e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no

permanecen unidas.

El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA

y aunque est en muchos alimentos, es el huevo el que mas tiene, la yema sobre-

todo; ejemplos de ello son las mayonesas y holandesas y derivadas.


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Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos gneros

que al mezclarlos con grasas y aplicarles un agente mecnico emulsionan; gene-

ralmente se trata de pescados: bacalao al pil-pil, merluza en salsa verde, ko-

kotxas.

La manteca pomada se utiliza para ligar muy pequeas cantidades, es una ligazn

para salsas, la forma de hacerlo es al momento, tenemos la salsa hirviendo y la

sacamos del fuego echamos la manteca y batimos.

Cuando se habla de manteca no olvidemos que se pueden usar mantecas com-

puestas o aromatizadas.

3. LAS REDUCCIONES

La ligazn por evaporacin del agua y la concentracin por la acumulacin de pro-

tenas y glcidos de verduras, carnes, pescados, es de lo ms natural siguiendo el

criterio gastronmico.

Un espesante de este tipo requiere mucha manipulacin en los cortes y una coc-

cin mucho ms atenta. Para facilitar este proceso y no tener que estar constan-

temente espumando y sacando la grasa, se hace un pur con una pequea parte

de verduras o legumbres que estamos cociendo y se incorpora.

Tambin se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche hasta buscar el pun-

to de espesor deseado. Se tratara de dos reducciones seguidas, la del fondo de

coccin ms la de la crema de leche. O la crema de leche directamente en la sal-

sa.

4. OTROS AGENTES ESPESANTES

4.1 Yema de huevo cocida: Para ligar o espesar potajes o vinagretas.

4.2 Huevo entero crudo: Albndigas.

4.3 Ajo: Solamente en el caso del ali-oli

4.4 Coral de marisco: Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del ma-

risco (gamba, buey, etc.) Es una de las partes ms aromticas del marisco.


Debido a su composicin y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal

para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del ma-

risco. Tambin se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas, que aparte del

coral, utilizamos tambin las cscaras.

Para obtener un rendimiento ptimo se diluye con un poco de lquido de coccin

fro, se vuelve a aadir con el resto de la coccin y se lleva a fuego lento hasta la

semi-coagulacin.

Si es para una salsa que va montada con manteca, lo que se hace es una mante-

ca compuesta y se introduce como si se tratara de una manteca normal.

4.5 Sangre:

Adems de un espesante es a la vez un ingrediente aromtico, muy utilizado en el

caso de los civets y elaboraciones similares, donde normalmente se utiliza la san-

gre del mismo animal. En el caso de no ser la sangre del mismo animal, utilizamos

la del conejo, puesto que se adapta muy bien al resto de animales.

La sangre se pone al final de la coccin como en el caso de las yemas. La sangre

la podemos mezclar con menudos como rin, hgado o corazn, con el fin de re-

forzar la ligazn.

Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de napar para suavi-

zar el gusto y la textura.

4.6 Aceite de Oliva:

El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se

hace en el ltimo momento, aadiendo el aceite y moviendo suavemente en crcu-

los dentro de la sartn o saut y retirado del fuego.

4.7 Liason o Liaon:

ES una mezcla de yemas y crema, se utiliza generalmente en salsas y para far-

sas. Su poder espesante es bajo debido a que no puede sobrepasar los 82 85

C ya que la yema coagulara y la crema se cortara.

4.8 Arrowroot:

Es una mezcla de diferentes races molidas. Tiene un alto costo. No es muy utili-

zado. La forma de utilizarlos es como la fcula de maz.


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4.9 Almidones Modificados:

Almidones cuyo material gentico ha sido transformado de una manera ajena a la

multiplicacin o combinacin naturales, recurriendo a una tecnologa, que cono-

cemos como manipulacin o modificacin gentica. Esto consiste en alterar los

caracteres hereditarios de un organismo, para dotarle de una caracterstica de la

que antes careca, mediante tcnicas de biotecnologa.

Se utilizan para salsas que deban resistir la congelacin. Ligan en fro.

Espesantes Utilizados Industrialmente

ALIGENATO PROPILEN GLICOL:

Agente espesante utilizado en helados, quesos, caramelos, yogurt. El alginato es

un derivado aparentemente inocuo de algas marinas (kelp) que mantiene la textu-

ra deseada en los productos lcteos, nevados envasados, y otros productos indus-

triales. El alginato propilen glicol, un algnico modificado qumicamente, espesa los

alimentos cidos (pop soda, aderezos para ensaladas) y estabiliza la espuma de

la cerveza.

CASENA, CASEINATO DE SODIO:

Agente espesante y blanqueador utilizado para la elaboracin de helados, leche

helada, sorbetes, cofee mate (para el caf). La casena es la principal protena de

la leche. Es una protena nutritiva que contiene adecuadas cantidades de los ami-

nocidos esenciales.

GOMAS:

Goma de guar, goma de algarrobo, goma arbiga, furcelaran, goma ghatti, goma

tragacanto, goma karaya. Agentes espesantes estabilizadores de bebidas, hela-

dos, pudines congelados, aderezos para ensaladas, masas, queso ricota, carame-

los, mezclas para bebidas. Las gomas se derivan de fuentes naturales (arbustos,

rboles o algas) y hasta ahora se han estudiado de manera insuficiente. Se utili-

zan para espesar los alimentos, impedir que los cristales de azcar se conviertan

en caramelos, estabilizar la espuma de la cerveza (goma arbiga), formar una ge-

latina en los pudines (gomas fulcelaran), encapsular los aceites saborizantes en

mezclas secas para bebidas, o mantener unidas algunas y el aceite en los adere-

zos para ensaladas. La goma tragacanto se utilizan a veces en las hamburguesas


de una popular cadena de hamburguesera y en muchos otros alimentos como lo

que ha causado graves reacciones alrgicas.

CARBOXIMETILCELULOSA SDICO (CMC):

Agente espesante y estabilizador; impide que el azcar cristalice. Se utiliza en he-

lados, cerezas, rellenos de tartas, nevados, alimentos diettico, caramelos. El

CMC se prepara haciendo reaccionar la celulosa con un derivado de cido actico.

Estudios indican que es seguro.

SORBITOL:

Edulcorante, agente espesante, mantiene la humedad en bebidas y alimentos die-

tticos, caramelos, coco rallado, chicle. El SORBITOL se encuentra naturalmente

en frutas y bayas y es un pariente cercano de los azcares. Su poder edulcorante

equivale a la mitad de la azcar. Se usa en el chicle que no produce caries, ya que

las bacterias de la boca no lo metabolizan bien. Grande cantidades de SORBITOL

(56 gramos para los adultos) tienen un efecto laxante; pero de resto es seguro.

Los diabticos usan SORBITOL porque se absorbe lentamente y no hace que el

azcar en la sangre aumente rpidamente.

GELATINA:

Agente para espesar y cuajar mezclas secas para postres, yogurt, helados, que-

sos para untar, bebidas. La gelatina es una protena obtenida de los huesos, cas-

cos y otros, de los animales. Tiene poco valor alimenticio porque contiene poco o

ninguno de los aminocidos esenciales. Mas que un agente espesante es un

agente gelificante.

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