Benemérita Universidad Autónoma de

Puebla

Complejo Universitario de la Salud Teziutlán

Lic. Nutrición Clínica

DHTIC’S

Dr. Saúl Ríos Cano

Gladys Silfy González Labastida

Alimentos Embutidos

Verano 2015

ContenidoA L I M E N T O S E M B U T I D O S : A L T E R N A T I V A S A S U C O N S U M O T R A D I C I O N A L ..................................................................................................................1

Resumen........................................................................................................................1

Introducción...................................................................................................................1

Alimentos Embutidos..........................................................................................................2

Definición e historia.........................................................................................................2

Elaboración y procedencia..................................................................................................4

Valor nutrimental............................................................................................................5

Tipos de embutidos.........................................................................................................6

Efectos en la salud.......................................................................................................8

Alternativas.........................................................................................................................8

“Comer o no comer embutidos”.........................................................................................8

Beneficios........................................................................................................................8

Beneficios de consumir embutidos..............................................................................8

Beneficios de no consumir embutidos.........................................................................9

Otros embutidos...............................................................................................................10

De origen marino...........................................................................................................10

Orgánicos.......................................................................................................................11

Magros.......................................................................................................................12

Curados, crudo-curados.............................................................................................13

Ibéricos...................................................................................................................... 15

Jamón serrano...........................................................................................................16

Mediterráneos...........................................................................................................17

Lograr una dieta balanceada.........................................................................................17

Conclusiones.....................................................................................................................19

Bibliografía:.......................................................................................................................19

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ALIMENTOS EMBUTIDOS:

ALTERNATIVAS A SU CONSUMO

TRADICIONAL

Resumen

Los embutidos son un tipo de alimento, hay diversos tipo de alimentos entre ellos

los que son saludables y lo que no los son. Los embutidos han llegado a ser parte

de la dieta de muchas personas por factores diferentes como practicidad, sabor,

popularidad, y hay quienes opinan que tienen propiedades nutrimentales que

benefician al organismo aunque también hay personas que opinan lo contrario.

Existen muchos tipos de embutidos, como claro ejemplo de ello es la carne, la cual

se ha convertido en un “material” maleable para su consumo, muchas empresas

hacen lo posible por aprovechar al máximo los animales en su manipulación para

crear alimentos.

Existen tipos de embutidos que pocos imaginan los encontramos elaborados de

carne vacuna, aves, y hasta de pescado, con grandes variaciones en preparación.,

con especias, gluten u otras mezclas, para la gran diversidad de gustos humanos,

algunos los llaman “ligth” para hacerlos más atractivos para quienes procuran

cuidar su consumo. Pero también existen otros criterios en los que las personas

optan por no ingerir ningún tipo de embutido, ya sea por creencia o cuestión de

preferencia, para todos hay opciones y alimentos que consumir, existen otras

alternativas que se pueden incluir en la dieta diaria sin extrañar los embutidos.

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Introducción

Existen mitos sobre los embutidos, pero hay definiciones específicas sobre lo

que es embutido, están en muchas presentaciones, en marcas, caseros, con

contenido variado y de diferentes orígenes, hay quienes opinan que las empresas

son los únicos beneficiarios, o que han hecho la vida de las personas más fácil.

¿Será correcto incluir embutidos en las dietas de las personas adultas y niños?

¿Los embutidos siempre son cárnicos? Los embutidos como alimentos han sido

más que una opción para muchas personas, son parte de su dieta, sin embargo se

han llevado a cabo investigaciones que desenmascaran el contenido de estos

alimentos y también sus consecuencias en la salud, dando como resultado datos

negativos que invitan a evitar su consumo, ¿tenemos opción? Así es, hay

alternativas que nos pueden atraer, existen alimentos sustitutos a los embutidos

tradicionales continuación algunos de ellos.

Alimentos Embutidos

Desde hace mucho tiempo se consume la carne fresca o procesada ya que es un

alimento importante en la dieta del ser humano, además de tener un gran valor

nutritivo y valor sensorial siendo un alimento básico para cubrir las necesidades de

proteínas de alta calidad muy necesarias para el desarrollo y buen funcionamiento

del cuerpo. Actualmente se consume más de un 40% de canal de carne en

procesado en diferentes variedades de productos. Uno de los principales

productos cárnicos son los embutidos, están en gran variedad de acuerdo al país

o región los cuales son elaborados por distintos procesos desde los tradicionales

hasta los más sofisticados que es lo que les da características y formas diferentes

a cada uno de los productos.

Definición e historia

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne

picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón,

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pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera)

que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación

industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que

resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente

conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos

se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías (Ranken.

2003). Un embutido es un alimento preparado a partir de carne picada y

condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo,

carezcan de ellas. Aclarando que, embutido curado es en el cual sus componentes

interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus

características, en especial color y vida útil (Mira, 2000). Lo que caracteriza a los

embutidos es precisamente lo que su nombre indica: las materias primas se

"embuten", es decir, se introducen en tripas naturales o artificiales, y después se

someten a diferentes tratamientos tecnológicos: cocción, fermentación o curado. A

pesar de su gran variedad, los embutidos tienen en común que son productos

cárnicos preparados esencialmente con carne más o menos magra de diferentes

especies animales, sobre todo cerdo, pero también vacuno o aves, que además

suele añadirse una buena proporción de grasa de cerdo. En algunos casos,

también se añaden otras partes de los animales como la lengua, la sangre y otro

despojos o vísceras. En función del tipo de producto, también se le añaden otros

ingredientes como sal, pimienta, pimentón u otras especias y, en mucha menor

proporción, proteínas de soja o de leche y aditivos autorizados (Moreno, 2001).

Los embutidos desde hace mucho tiempo antes de Cristo se han preparado,

muchos historiadores creen que estos fueron inventados y elaborados por

sumerios hace unos 5000 años, desde tiempo atrás los embutidos eran platillos

especiales en las fiestas de las cortes reales de Grecia, Italia y en tiempos de

babilonia, actualmente existe una gran variedad de estos los cuales se elaboran

con técnicas sofisticadas para su preparación aunque aún se usan métodos de

elaboración tradicionales, pero depende del proceso de cada uno de los diferentes

productos lo que le da características típicas que los distinguen de los demás.

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Los embutidos frescos son un producto de carne compactado o desmenuzado

(reducidos a pequeños pedazos), preparados de una o más clases de carnes o de

carne y “subproductos” de carnes (como por ejemplo, corazón, riñones o hígado).

Éstos pueden contener agua, sin exceder el 3% del total de ingredientes en el

producto. Usualmente son sazonados, curados frecuentemente y pueden contener

ligas y féculas alimentarias (por ejemplo, harina de trigo y leche deshidratada sin

grasa). Éstos se deben mantener refrigerados y cocidos completamente antes de

comerse. (Karen, 2011)

Elaboración y procedencia

Para su elaboración es muy importante tener en cuenta el proceso de este ya

que esto dará como resultado un producto diferente y característico de los demás,

es muy importante adicionarle los aditivos en cantidades exactas indicados en el

procedimiento ya que cada uno de los aditivos desempeñan diversas funciones en

el alimento. En la elaboración de los embutidos es muy importante la higiene ya

que una posible contaminación con microorganismos no deseados puede dar

como resultado un producto indeseable sin poderlo consumir.

El componente básico de los embutidos es la carne picada, los productos difieren

sobre todo de la presentación, en condimentación y en los métodos de

procesamiento utilizados. La composición básica también contiene, grasa agua,

nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias ligantes

y en algunos se incluyen otros componentes como, preservantes, antioxidantes y

fijadores de color. Los tres componentes principales de la carne son: agua,

proteínas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70 % de los

tejidos magos, las proteínas se encuentran en el músculo mago es de 22 % y el de

grasa es de 5- 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1 %. En casi

todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel

decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones

fundamentales; las proteínas cárnicas son el agente emulsificante de una

emulsión cárnica. El contenido total de proteína es de 50 %, del 15 % de actina y

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el 35 % miosina, el resto consiste de zarco plasmáticas y tejidos conectivo o

proteína del estroma. La fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante

de considerar para logar una buena liga, emulsión y gelificación (Pezacki, 2007).

Las emulsiones cárnicas o productos cárnicos escaldados se preparan con carne

fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua

y pH alto (5,8-6.4). Se deben utilizar carnes de animales jóvenes y magros, recién

sacrificados. Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante,

ya que sus proteínas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una

mejor trabazón para un embutido de textura consistente, no se debe utilizar carne

congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmóreo (Pezacki,

2007).

Valor nutrimental

Desde el punto de vista nutricional, la composición es muy variable, ya que

dependerá de la carne de procedencia y los ingredientes añadidos: agua, harinas,

arroz, grasa, especias. Aditivos, etc. 

La proporción de agua dependerá de si son embutidos frescos o curados, donde

puede llegar a un 70% en los derivados frescos y hasta un 10% en los que han

sido curados por secado. 

Cuanto mayor sea el contenido de carne, más ricos serán en proteínas de alto

valor biológico, vitaminas del grupo B, hierro, zinc y magnesio. 

Con respecto al aporte calórico, el mismo dependerá fundamentalmente de la

cantidad de grasa que el fiambre o embutido contenga, ya que podemos distinguir

entre embutidos magros, semigrasos y grasos:

embutidos magros: jamón york, jamón y pechuga de pavo y lomo

embuchado.

embutidos semigrasos: jamón serrano

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embutidos grasos: chorizo, mortadela, fuet, salchichón, etc.

Las grasas suelen superar el 30% y las proteínas se sitúan entre el 10 y el 20%

de la composición total del embutido. Tienen menos agua que la carne y mucha

más grasa, aunque dependiendo de la calidad aportará más o menos grasas. 

Su valor calórico ronda las 300 calorías cada 100 gramos.

Según el código alimentario los embutidos se dividen en:

embutidos de carne

embutidos de vísceras

embutidos de sangre

fiambres

Embutidos magros (similar contenido en proteínas, grasas y calorías (35 Kcal.)

o 1 loncha de jamón o pechuga de pavo (30g)

o 3 rodajas finas de lomo embuchado (20 g)

o 1 loncha de jamón de york (30g)

o 1 loncha fina de jamón curado sin grasa (20g)

Embutidos semigrasos y grasos (similar contenido en proteínas, grasas y

calorías (120 Kcal.)

o 2 lonchas finas de mortadela (30g)

o 6 lonchas finas de fuet (30g)

o 4 lonchas finas de salchichón (30g)

o 6 rodajas finas de chorizo (30g)

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Tipos de embutidos

Es cierto que cada empresa escoge los procedimientos a emplear en sus

cárnicos en preparación y selección de carnes pero los embutidos tienen

clasificaciones según un documento de SAGARPA:

• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.

• Embutidos escaldados: salchichas.

• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.

• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.

Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado.1

1 Apango Ortiz A. (2015). Sistema de Agronegocios Pecuarios. Obtenido de SAGARPA: http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf